烹饪原料试卷5

四、名词解释：(20×3分)
1.肉汁：
2.涂布法：
3肉松：
4.醒面：
5生馅：
6拍皮：
7干烙：
8象形形态：
9.鱼类制品：
10.鲞：
11.西施舌：
12.水产品类原料：
13面筋蛋白质：
14天然色素：
15烫酵面：
16松质糕粉团：
17模具成形法：
18物理膨松面团：
19手工成形法：
20全席面点：
宿豫中等专业学校烹饪专业试卷五
五、问答题：(15×5分)
1.鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥办法是什么？
2.简述鲥鱼与鳓鱼的区别。

3.蟹的食用应注意哪些事项。

4、简述泡芙制作流程？。

5、简述戚风蛋糕的制作流程。

6、简述曲奇的制作流程？
7、简述橄榄的制作流程？
8.同学们，你吃过西餐吗？
在吃西餐的过程中，你觉得有哪些就餐礼仪？比如：入座、吃
饭时候刀叉的使用、汤匙的使用、用餐能否发出声音？等等
西餐中，常吃的是牛排，那么，请你简述以下制作牛排的流程以及注意事项。

9冷菜与拼盘制作的基本要求有哪些？
10红卤与白卤在调味料上有哪些区别？
11冷菜、冷拼与食品雕刻在我国烹饪艺坛中的地位和作用怎样？
12卤的操作要领是什么？
13月季花的雕刻步骤及注意事项
14食品雕刻的基本要求有哪些？
15食品雕刻具有哪些特点？
16食品雕刻选材有哪些要求？
17如何保管冰雕作品？
18.食品雕刻常见的使用方法有哪些？
19食品雕刻的原则及要求。

宿豫中等专业学校烹饪专业《烹饪原料知识》
试卷五（答案）
四、名词解释：
1.肉汁：也称肌浆，就是横纹肌中的细胞原生质。

呈半流动状，为红色的低黏度溶胶，内含水溶性蛋白质和糖原、脂肪滴、维生素、无机盐、酶类。

营养极为丰富，所以在制作菜肴时要尽量防止肉汁流失。

2.涂布法：是采用各种被覆剂涂布在蛋壳表面，堵塞气孔，以防鲜蛋内二氧化碳逸散和水
分蒸发，并阻止外界微生物的侵入，借以达到保鲜的目的。

常用的被覆剂有液
体石蜡、聚乙烯醇、矿物油、凡士林
3.肉松：是将精肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易
于储藏的脱水制品。

4.醒面:面团调制以后一定要放在案板上盖上洁净湿布，静置一段时间，这个过程叫做醒面。

5.生馅：生馅即生菜肉馅，是将动物性原料和植物性原料及其制品配合，经加工，调味，拌制而成的馅心。

6.拍皮：又称压皮，操作时准备一把拍皮刀，将剂子放在桌上，右手拿刀，刀刃向外，在油布上擦一下，将有油的刀面压在剂子上，左手放在刀面上，顺时针方向按压一下剂子就被按成圆形的薄片。

7干烙:是在加热时直接将半成品或生坯放在特制的金属板和平底锅中加热使之成熟的一种方法。

8象形形态是通过手工包捏等成型手法模仿动植物的外形来造型，使成品具有动植物的形状。

9.鱼类制品：是指新鲜鱼类经过脱水干制、腌制、糟醉、熟制、糜制等加工方法制成的便于运输、保藏的独具风味的鱼类制品。

10.鲞：是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。

其种类很多，因加工方法及加工季节的不同而异。

主要品种有黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟蜅鲞等。

11.西施舌：本名车蛤。

因其似蛤蜊而长大，最大者壳长而光亮，顶部为淡紫色，像美女红润的面颊，故名。

12水产品类原料：是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。

大致可分为海洋鱼类、淡水鱼类、虾、蟹、贝类、软体类、爬行类等。

13.面筋蛋白质:麦胶蛋白质和麦谷蛋白质含量达82%以上，他们是形成面筋的主要成分，故又称面筋蛋白质。

14.天然色素:主要是指从动植物中提取或利用微生物生长繁殖过程中的分泌物提取的色素。

15.烫酵面:是把面粉用沸水拌和拌成雪花状，待其稍冷后再加入老酵面肥揉制而成的面团。

16. 松质糕粉团: 简称松糕，他是先成形后成熟的品种。

以糯米粉，粳米粉掺和后加入糖水或熬成的糖水拌成松散的粉粒状，筛入各种糕模中，蒸制成熟即可。

17.模具成型法: 是在面点制作过程中，根据成品的要求运用某些特制的模具，使成品或半成品达到某种特殊形态的成型方法。

18物理膨松面团:又称蛋泡面团，蛋糊面团。

它是利用机械力的充气方式和面团内的热膨胀原理，在加热熟化过程中使制品保持气体而质地膨松。

19.手工成形法:是指在面点制作过程中根据品种的要求运用一定的手工操作使面点成品和半成品达到一定形态的方法。

20.全席面点:是集各式面点之长于一席，充分发挥设计技艺等方面的特长，以面点为主的宴席。

五、简答题：
1. 腥味增加是由于氧化三甲胺不断的被还原成具有腥味的三甲胺，去除方法是加入适量的黄酒和醋。

2. 鲥鱼脊背厚，臀鳍小，背呈灰褐色，腹部白色，嘴不上翘；鳓鱼脊背薄，臀鳍大，全身银白色，嘴部上翘。

3. 不能生吃；蟹胃、蟹肠、蟹腮、蟹心等不能食用；食用时要辅以姜醋；不可与柿子、红薯、茶水等同食；
4-8无答案
9（1）选料严格
（2）烹调要精细
（3）色泽要和谐
（4）刀工要整齐
（5）拼摆要合理
（6）盛器要选择
10卤按调味品的不同，可分为红卤与白卤两种。

红卤的主要调味品有酱油、红曲米、糖色、精盐、白糖、黄酒及各种香料。

白卤不用有色调味品，一般也不放白糖，卤制的方法与红卤相似。

11（1）它们是我国烹饪技艺中重要的组成部分
（2）它们是筵席中不可缺少的菜品
（3）引诱食欲，活跃气氛
（4）展示技艺，促进销售
（5）繁荣市场，增加效益
12（1）红、白卤制品所用的香料、红曲米等应用干净纱布包扎好，再把原料一起放入锅中煮制。

（2）卤汁用后只要保存得当，可继续使用。

再次使用时，可适当添加汤汁、香料及调味品等。

反复使用的卤汁，成为“老卤”，气质成品滋味更加醇香。

其清卤方法是：将卤汁倒入锅中烧沸撇去浮油，过滤渣滓，并根据使用次数适当加入各种调味料。

（3）白卤不能使用含有鞣酸过多的香料，茹大茴香、小茴香、桂皮等，可用草果、白芷、丁香、花椒等调味品料代替。

卤汁应放入不锈钢盛器中保存，不宜用铁器盛放。

（4）卤制原料时火候控制要恰当，卤制原料一般块形较大，加热时间长。

在卤制原料先用火烧沸，在改用小火煨煮。

多种原料在一起卤制，应根据原料的性质及所需要加热时间的长短先后投料，以保证卤制品成熟一致。

（5）取用成熟烹饪原料时不可用手直接接触卤汁，应用专门工具，防止卤汁被污染。

13（1）用旋刀法将丁香萝卜旋成圆台形状。

在圆台的外部，分出五等份的花瓣
由上而下刻出第一层花瓣
在花瓣的内侧旋刻去多余的废料
在两片花瓣的中间，交替刻出下一层的花瓣
14（1）选择新鲜原料（2）因才施艺（3）色彩要与主题协调
突出主题，具有审美观（5）讲究卫生
15无
16原料要求新鲜色艳，脆嫩表面光洁，无损伤，不霉烂变质，表皮没有干燥起皱纹变软或冻伤，没有明显的伤疤没有大的凹凸疙瘩，内部密实不空心即可。

17将作品放入0°的冰库中便可长时间保存。

18.餐前席面美化、菜肴的装饰美化、宴会上美化、展台上的美化
19命题---构思----选料---布局----制作----装饰。