第一篇 第五章 鱼贝类的色香味
水产养殖的种类与分类
水产养殖的种类与分类水产养殖是指通过人工的方式，在水域中对各类水生生物进行繁殖、饲养和管理的一种经济活动。
随着人们对水产品需求的增加，水产养殖在全球范围内得到了广泛的开展和发展。
本文将介绍水产养殖的种类与分类，并讨论每个种类的特点和应用。
一、种类与分类水产养殖可以分为多个种类，根据养殖对象的不同，主要可分为鱼类养殖、贝类养殖、虾类养殖和藻类养殖等。
1. 鱼类养殖鱼类养殖是指针对鱼类进行繁殖和饲养的养殖方式，主要包括淡水鱼类养殖和海水鱼类养殖两大类。
（1）淡水鱼类养殖：主要包括鲤鱼、鳜鱼、鲢鱼、鲫鱼等常见的淡水鱼类。
此类养殖相对简单，可在江、河、湖和池塘等淡水环境中进行。
（2）海水鱼类养殖：主要包括金枪鱼、鳕鱼、旗鱼、鲷鱼等各类海洋鱼类。
这类养殖需要建立合适的海水养殖场或者海水养殖箱，保证鱼类的生长和发育。
2. 贝类养殖贝类养殖是指饲养和繁殖贝类动物的养殖方式，包括蛤蜊、扇贝、蚝类和珍珠贝等。
贝类养殖一般需将贝类幼体放入特定的栽培场所或人工养殖池中。
贝类养殖技术复杂，但在全球范围内有着广泛的应用和发展。
3. 虾类养殖虾类养殖是指繁殖和饲养各类虾类动物的养殖方式，包括对草虾、明虾、对虾等各类虾种的培养。
虾类养殖可分为淡水虾类养殖和海水虾类养殖两种方式，需要提供适宜的水质和食物供给以确保虾类的生存和繁殖。
4. 藻类养殖藻类养殖是指对各类藻类进行繁殖和饲养的方式，包括绿藻、红藻、褐藻等。
这类养殖通常需要提供光照和富含营养物质的环境，以促进藻类的生长和繁殖。
藻类养殖在食品、药品和化妆品等领域有着广泛的应用。
二、特点与应用不同种类的水产养殖具有各自独特的特点和应用。
1. 鱼类养殖的特点与应用鱼类养殖具有投资成本低、回收周期短等特点。
同时，鱼类肉质鲜美、营养丰富，在市场上有着广阔的需求。
鱼类养殖一直是渔业生产的重要组成部分，对丰富人们的膳食结构、增加食品供给等方面具有重要意义。
2. 贝类养殖的特点与应用贝类养殖对环境的适应性强，可在不同水域中进行。
鱼贝类的色、香、味
二、类胡萝卜素
是广泛存在于动植物界的黄、橙、红色系列的 色素，是化学结构为一条共轭双键的长链，两端 连接紫罗兰酮环，碳数为40的一类化合物。
鱼类最具有代表性的色素是虾青素，由于两个 酮基的存在而呈现鲜红色，它是真鲷鱼类、红色 鱼类、虾、蟹体表的重要色素，也是鲑鳟鱼类的 红色肌肉色素（一般鱼类的肌肉色素是？）
糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓 厚感，并使之产生于贝类特有风味的作用。
四、其他水产品
乌贼类中呈美味的一般是游离氨基酸特别 是甘氨酸。
海胆的主要呈味成风是甘氨酸、丙氨酸、 缬氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、腺苷酸及鸟苷 酸
第三节 鱼贝类的气味
• 鱼贝类的气味是决定食品品质的重要因素 • 刚捕获的鱼贝类大多不带气味，但随着鲜
五、黑色素 六、眼色素
第二节 鱼贝类的呈味
一、鱼类 鱼类呈味的主体是Aa、低肽、核苷酸、有
机酸等。 二、甲壳类
虾蟹肉中特有的甘味是因为肌肉中含有 较多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸 甜菜碱。主体是 甘氨酸
三、贝类
琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有甘氨 酸、精氨酸、谷氨酸、牛磺酸、AMP、钠离 子、钾离子、氯离子等
贝类肌肉中的类胡萝卜素因种类而异及其多样甲壳类的壳有各种颜色虾青素是其主要的颜色虾青素的一部分同蛋白质结合呈现黄红橙褐铝青紫等各种颜色脊椎动物的胆汁含有黄褐色的胆红素和绿色胆绿素甲壳类腹足类等动物中含有蓝色色素蛋白血蓝蛋白占动物体液种总蛋白的9095生理上和血红蛋白相同是具有运输氧功能的的呼吸色素蛋白两个铜原子和一个氧分子可逆结合没有结合氧的血蓝蛋白无色结合氧后呈蓝色
度的下降，产生特有的腥臭味，鱼臭成分 由胺类，挥发性含硫化合物，挥发性低级 脂肪酸，挥发性羰基化合物。
• 一. 新鲜鱼气味：非常新鲜的活鱼和生鱼片具 有令人愉快的芳香味。其成分是C6 、C8、 C9 的羰基化合物和醇类，这类物质是通过鱼体 内酶促氧化反应途径产生的。
海底两万里第五章赏析
海底两万里第五章赏析《海底两万里第五章赏析》《海底两万里》这本书可太有趣啦，第五章更是有好多好玩的地方呢。
第五章里面啊，就像是打开了一扇通往神秘海底世界的大门。
在这一章里，阿龙纳斯教授他们乘坐着“鹦鹉螺号”开始了真正的海底之旅。
我就想啊，这就好比是我们坐上了一辆超级酷的海底列车，只不过这个列车不是在铁轨上跑，而是在大海里游呢。
当他们在海底潜行的时候，就像是我们钻进了一个巨大无比的蓝色水晶球里。
周围全是那些奇奇怪怪的鱼，那些鱼啊，五颜六色的，就像有人把彩虹剪成了碎片，然后贴到了鱼身上一样。
有一些鱼小小的，像一颗颗会游动的宝石；还有些鱼特别大，大得就像一艘小帆船似的。
我就在想啊，要是我在海里，看到这么大的鱼游过来，我可能会被吓得腿都软了，说不定会像个木头人一样，动都不敢动呢。
这一章里描写的海底的景色也特别迷人。
那些珊瑚礁啊，就像是海底的小花园。
珊瑚有的像树枝，枝枝桠桠的伸展开来；有的像蘑菇，圆嘟嘟的可爱极了。
还有海草呢，随着海水的流动轻轻摇曳，就像是一群绿色的精灵在跳舞。
我觉得海底世界肯定是大自然最得意的作品之一，它就像是一个神秘的宝藏，每次你去探索都会发现新的惊喜。
不过呢，我也有一点小疑惑。
在这一章里，阿龙纳斯教授他们在海底的时候，难道就不害怕船突然出故障吗？我要是在那个船上，可能会一直提心吊胆的。
就像我上次坐过山车一样，虽然很刺激，但是我一直担心那个安全带会不会突然松开，那可就惨了。
也许在那个时候，他们更多的是被海底的美景吸引，顾不上害怕了吧。
我还想到一个故事呢。
我有一次去水族馆，看到一个小小的海底景观，就那么一点点大的地方，我都看了好久。
那些小鱼游来游去的，我就想啊，要是我能像阿龙纳斯教授一样，到真正的海底去看这些鱼，那该多好啊。
可是我又有点害怕，毕竟海底那么深，黑咕隆咚的，谁知道会有什么东西呢。
这就跟阿龙纳斯教授他们的处境有点像，既有对未知世界的好奇，又有一点害怕。
而且啊，这一章里对于海底光线的描写也很有意思。
第五章鱼贝类的色香味
二、类胡萝卜素
是广泛分布于动植物界的黄、 是广泛分布于动植物界的黄、橙、红色 系列的色素， 系列的色素，是化学结构为一条共轭双 剑的长链，两端连接紫罗兰酮环， 剑的长链，两端连接紫罗兰酮环，碳数 的一类化合物。 为40的一类化合物。 的一类化合物 作为类胡萝卜素的代表者有橙色的β-胡 作为类胡萝卜素的代表者有橙色的 胡 萝卜素。 萝卜素。
一、新鲜鱼的气味
新鲜气味和芳香气味成分： 、 、 新鲜气味和芳香气味成分：C6、C8、 C9的羰基化合物和醇类 的羰基化合物和醇类 通过鱼体内酶促氧化反应途径产生的。 通过鱼体内酶促氧化反应途径产生的。
鱼体表面的腥气：三甲胺、挥发性酸、 鱼体表面的腥气：三甲胺、挥发性酸、 由鱼肌肉、 羰化物等 由鱼肌肉、脂肪所产生 的气味
甲壳类的：主要是虾青素， 甲壳类的：主要是虾青素，同蛋白质结 呈现黄、 合，呈现黄、红、橙、褐、绿、青、紫 等各种颜色。 等各种颜色。
三、胆汁色素
脊椎动物的胆汁主要色素：黄褐色的胆 脊椎动物的胆汁主要色素：黄褐色的胆 和绿色的胆绿素 红素和绿色的胆绿素等 红素和绿色的胆绿素等
四、血蓝蛋白
虾、蟹等甲壳类、乌贼、章鱼、腹足类 蟹等甲壳类、乌贼、章鱼、 等软体动物含有蓝色色素蛋白——血蓝 血蓝 等软体动物含有蓝色色素蛋白 蛋白。占动物体液（血液、淋巴液） 蛋白。占动物体液（血液、淋巴液）中 总蛋白的90%-95%，含有铜。 总蛋白的 ，含有铜。
三、贝类
琥珀酸及其钠盐均有鲜味。 琥珀酸及其钠盐均有鲜味。 琥珀酸在贝类中含量最多。 琥珀酸在贝类中含量最多。
四、其他水产品
乌贼呈美味成分：游离氨基酸， 乌贼呈美味成分：游离氨基酸，特别是 甘氨酸含量多。 甘氨酸含量多。
第三节 鱼贝类的气味
鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...
蓝鳍金 枪鱼
120 200 70 70 30 40 40 80 50 70 40 + 6670 160 20 110
真鲷
120 130 30 40 30 20 20 20 30 30 + 20 40 110 + 50 20 1380
鲆
50 130 10 10 பைடு நூலகம்0 10 10 10 30 40 10 30 10 170 30 60 10 1710
第五节 维生素
鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需 的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶 性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的种 类和部位而异。
一、脂溶性vit
1、VA（视黄醇）：①vitA1存在于海产鱼类肝脏中 （可制作鱼油） ②vitA2存在于淡水鱼肝脏中（可制作鱼油） VA的生理作用 VA成人日需量：20002u/d，鱼肝油和鱼卵好的VA食物 源之一。 2、（VD2-VD3）：生物活性较高的是VD2和VD3，也 存在于鱼类的肝流域中，但软骨鱼类肝流域中含量少。 肌肉中含脂量多的中上层鱼类（红肉鱼）含量在3Iu/g 以上。 VD的生理功能
6.1.6 奥品类
除棘皮动物、节肢动物之外的无脊椎动物，特 别是软体动物、环形动物一类的海产动物组织中存 在奥品类化合物： 章鱼碱（octopine） 丙氨奥品（alanopine） 凤螺奥品（甘氨奥品，strompine） 牛磺奥品（tauropine，又称红藻酸 rhodoic acid) β –丙氨奥品（ β -alanopine）
研究意义：
浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质， 在生化领域早就受到多方面关注。 随着人们逐渐认识到食品的味是受到浸出物 成分的组成所支配，同时发现在食品品质劣化方 面也有重要的作用，因此食品化学领域对浸出物 成分的研究也受到很大的关注。
水产食品学.doc(可打印修改) (2)
第一篇水产食品原料学绪论一、概述水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物原料，经过各种方法加工制成的食品。
二、常见鱼类1、带鱼、大黄鱼、小黄鱼、鲤鱼、金枪鱼。
三、水产食品的特性1、多样性：种类多；含脂量差异大2、易腐性：一是原料的捕获与处理方法；二是其组织、肉质的脆弱和柔软性。
3、渔获量不稳定性4、原料成分多变性第一章水产食品原料的营养成分第一节鱼贝类水分1.水的作用：溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等；影响产品的加工、包藏和质量。
2.食品中的水分：游离水、结合水。
3.水分活度：第二节鱼贝类的蛋白质一、鱼贝类肌肉组织普通肉红肉鱼类鱼肉鱼暗色肉白肉鱼类1、普通肉和暗色肉普通肉：激烈、短时间运动。
如猎食、跳跃、避敌等。
暗色肉：慢速、持续的运动。
如缓慢持续性的洄游运动。
暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白，并含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等。
2、红肉鱼和白肉鱼红肉鱼：金枪鱼等鱼肉中含有大量的肌红蛋白和细胞色素等蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼称为红色鱼。
白肉鱼：把带有浅色肉和白色肉的鱼类称为白肉鱼。
如鲤鱼。
二、鱼贝类的蛋白质组织肌原纤维蛋白质细胞内蛋白质鱼肉蛋白质肌浆蛋白细胞外蛋白质——肌基质蛋白质（结缔组织蛋白质）（一）肌原纤维蛋白肌原纤维ATP酶活性的降低或消失，蛋同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。
白肌钙蛋白（二）肌浆蛋白♦肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。
分子量一般在1万到3万之间。
♦低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。
此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。
运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。
（三）肌基质蛋白胶原蛋白肌基质蛋白构成结缔组织弹性蛋白（四）胶原的结构和性质♦胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。
海产品储运与管理作业
海产品储运与管理作业第1次作业绪论1. 简述水产品的资源特点。
特点：①品种的多样性②组织的易腐性③渔获量的不稳定性④产区的地域性⑤水产品的功能性和营养特性2. 简述鱼类肌肉比陆生动物肌肉更易腐败变质的原因。
原因：①鱼的含水量比陆生动物的高②与陆生动物相比，鱼类的不饱和脂肪酸含量高生活环境温度低③鱼体在体表消化系统鳃等都附着细菌，且数量多种类多④相对来说鱼体组织松散脆弱，表皮保护能力弱。
第2次作业第1章水产食品原料的营养成分一、名词解释：1. 鱼贝类提取物成分：鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂处理，将生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有各种物质。
主要包括：含氮成分和非含氮成分，不包括：脂肪、色素、无机质等。
2. 核苷酸及其关联化合物：核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺、等与核糖核苷酸组成的一类化合物，核苷酸的分解产物核苷、碱基等则为核苷酸的关联化合物。
二、问答题1. 鱼贝类提取物成分中含氮成分主要有哪几种？解：含氮提取物成分包括游离氨基酸、低相对分子质量肽类、核苷酸及相关化合物、脲及季铵化合物。
2. 简述在加工贮藏性能方面普通肉优于暗色肉的原因。
解：①暗色肉含有较多的色素蛋白质及较多的脂质、糖原、维生素和活力很强的酶。
②暗色肉含有TMAO还原酶氧化三甲胺鱼体死后使之生成三甲胺，易腐败。
第3次作业第2章鱼贝类的鲜度评定一、名词解释：1. K值：反映鱼体初期鲜度变化的指标，也称鲜活质量指标，是指ATP分解产物次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤占A TP及其关联物总数的百分比。
2. 挥发性盐基氮：是指动物性食品由于酶和细菌的作用在腐败过程中，使蛋白质分解产生氮以及胺类等碱性含氮物质，此类物具有挥发性。
二、问答题（没完）1. 鱼贝类鲜度评定的方法有哪些？如何获得可靠的评定结果？方法有：感官检验法，化学检验法，物理检测法，微生物检测法等；第4次作业第3章鱼贝类的死后变化一、名词解释：1. 鱼体的解僵：鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，1肌肉重新变得柔软，称为解僵。
14鱼贝类死后变化-鲜度评价-色香味
捕捞及致死的条件
鱼体保存的温度
保存温度越低，僵硬期开始的越迟，僵 硬期持续时间越长。在夏天气温中，僵 硬期不超过数小时，在冬天或尽快的冰 藏条件下则可维持数天。
二、解僵和自溶
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐 软化，这种现象称为自溶作用 (autolysis)。
自溶作用是肌肉放松的结果吗？
(2)pH的影响
自溶作用受pH值的影响较大，经试验发 现鱼的自溶作用在pH值4.5时强度最大， 分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮 和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值 时，自溶作用均受到一定的限制。 虾类的研究则表明其自溶的最适pH值在7 附近。
(3)盐类的影响
盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添加 多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度， 但即使鱼肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍 能缓慢地进行。 各种盐类对鱼肉自溶作用的影响情况是不同的， 当NaCl、KCl、MnCl2等盐类微量存在时，可以促 进自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻 碍作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只 要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。 虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用。
(5)脂肪的分解
• 含脂量高的食品，放置时间一长，脂肪 便自动氧化和分解，产生不愉快地臭气 和味道，这种脂肪的劣化(酸败)除了受 到空气、阳光、加热、混入金属等的影 响自动地进行之外，还受到食品以及微 生物的酶作用有所促进，但关于微生物 对此的影响程度还不清楚。霉菌中含有 分解油脂的脂肪酶和氧化不饱和脂肪酸 的脂氧化酶。
从不同角度看待鱼体死后的变化情况
视觉和 触觉 K值鲜 度指标 味觉和 嗅觉 生物 化学 微生物 学 活鱼 刚死的鱼 僵硬开始 非常新鲜 非常新 （可生吃） 鲜 自身酶 （ATP存 在） 完全 僵硬 新鲜 （可生 吃） 解硬 （ATP 消失） 开始腐 败 腐 败 味 软化 腐 败
第五章水产品类原料
第二节 常用海洋鱼类的品种 我国海洋鱼类品种较多，约有3000多种，有经济价 值的和分类上具有代表性的约有230多种。海洋鱼类 具有洄游的习性。一般可分为生长洄游和生殖洄游。 由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛期，所以海洋鱼 类捕捞一般具有较强的季节性 具有一定经济价值的海洋鱼类（包括应用范围广， 数量大等） 其中代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小 黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼。
品质鉴别：鱼体表面应为银白色，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚
• 5、龙头鱼（Bombay duck）属脊索动物门，硬骨鱼纲， 灯笼鱼目，狗母鱼科，龙头鱼属。俗名叫豆腐鱼。 • 体柔软，长形，略侧扁，头背稍圆。吻短，钝圆，口 甚大。 • 产地及产期 • 生活于暖温性海洋的申下层。运动能力不强。常栖息 于浅海泥底的环境中。每年春季为产卵期。杂食 性， 以小鱼、小虾、底栖动物为食。 分布于太平洋、中国南海、东海和黄海南部均产之、尤 以浙江的温、台和舟山近海以及福建沿海产量较多。
淡甲鱼
秋刀鱼
特点：本鱼体延长而纤细，侧扁。体背部及侧上方为暗 灰青色，腹侧面银白色；体侧中央具一银蓝色纵带。 体长可达35厘米。 • 分布：于北太平洋 • 营养分析 • 秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸，据分析，秋 刀鱼含有人体不可缺少的不饱和脂肪酸有抑制高血压、 心肌梗塞、动脉硬化的作用。
大小黄鱼的区别
大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。区别为
项目 名称 大黄鱼 大 大 略圆 较小 尾柄较长 尾柄较短
头
眼睛 嘴
鳞片 尾 巴
小黄鱼
长 小 尖 较大
4.带鱼
别名：刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼 外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，可长达1cm多，口大，牙锋利， 背鳍长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有 一层银白色的粉。 产地：东海产量最高，浙江山东沿海产量多，为四大经济鱼类之一 产季：每年9月至来年3月为渔汛旺季 品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉细嫩肥软，味道鲜香。腹部有游 离的小刺，但质地软糯。 烹调应用：适宜鲜食，多炸蒸，煎炖等，刀工成型块段。 代表菜肴：清蒸带鱼，红烧带鱼等
鱼贝类化学总结
〔3〕海水鱼中HUFAs比淡水鱼含量高，环境 温度越低， HUFAs的含量越高。
〔4〕海水鱼中脂类含量越低， ω -3 HUFAs比 例越高。
〔5〕淡水鱼中ω -6 / ω -3 HUFAs的比值比海 水鱼高。
2、磷脂类
磷脂是质膜的重要组成成分，对细 胞构造和功能都具有作用。
鱼肉中主要磷脂类是磷脂酰胆碱 〔PC〕和磷脂酰乙醇胺〔PE〕.
3、维生素E：具有抗氧化功能。各种生育酚 中〔alpha、beta、gamma、delta、epsilon、 zeta、eta、theta〕，α -生育酚的活性最高， 海水鱼中主要是α -生育酚。
〔二〕水溶性维生素
1、维生素C：抗氧化作用，参与胶原蛋白的 合成，与机体构成和骨骼形成有密切关 系，并与体内酪氨酸的代谢和铁的吸收 直接有关。
响，可分为脂溶性和水溶性维生素。 通常红色肉中含量较高。 〔一〕脂溶性维生素 1、维生素A:即视黄醇 A1存在于哺乳动物或海水鱼的肝脏中。 A2主要存在于淡水鱼的肝脏中。
2、维生素D：对钙的吸收和代谢起作用。鱼 贝类中仅含有维生素D3,多脂的洄游性红色
肉鱼中含量高。在贝类、头足类、甲壳类 中几乎不含维生素D.
6、叶酸：许多重要化合物的代谢中起作用。如氨基酸、 核蛋白等。在鱼类的肝脏中含量较高。孕妇
7、维生素B12：在红血球、核酸、叶酸的代谢中起作用， 在鱼类肝脏和贝类中含量较高。抗恶性贫血维生素
8、泛酸：泛酸的一个重要功能是以乙酰辅酶A的形式参 加代谢过程，是二碳单位的载体，也是体内乙酰化酶 的辅酶，它是酰基的传递者。涉及能量产生和脂肪酸 生化合成的两个辅酶的组成局部。缺乏泛酸会影响免 疫系统。在鱼的卵巢中含量较高。
6、氧化三甲胺〔TMAO〕：广泛分布于海洋
鱼贝类鲜度
7.3 鱼贝类的气味
鱼臭成分的化学分类及其特征
鱼腥味物质的形成途径
三、腐败鱼的气味
• 腐败臭气是由于鱼表皮粘液和体内含有的 各种蛋白质、脂质等在微生物的繁殖作用 下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、 尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等化合 物而形成的。
腐败臭气物质的形成途径
四、贮藏过程中的臭气
肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化
为什么鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼的深？
二、类胡萝卜素
• 类胡萝卜素是化学结构为一条共轭双键的长 链，两端连接紫罗兰酮环，碳数为40的一类 化合物。
• 鱼贝类体表一般都是类胡萝卜素存在，由 于β-胡萝卜素的多种衍生物的存在而构成 多彩的体色。
• 鱼类最具代表性的色素是虾青素，呈鲜红色是由于
糖原同海胆虽然没有直接的呈味关系但具有味的整体调和作用鱼贝类的气味73鱼贝类的气味鱼臭成分的化学分类及其特征鱼腥味物质的形成途径鱼腥味物质的形成途径腐败鱼的气味三腐败鱼的气味腐败臭气是由于鱼表皮粘液和体内含有的腐败臭气是由于鱼表皮粘液和体内含有的各种蛋白质脂质等在微生物的繁殖作用各种蛋白质脂质等在微生物的繁殖作用下生成了硫化氢氨甲硫醇腐胺尸胺吲哚四氢吡咯六氢吡啶等化合物而形成的物而形成的
2、冻结时的物理变化
(1)水产品冻结时会发生体积膨胀、比热减小、导热性 增加、干耗等现象。
(2)体液流失
产生流失液的原固：是肉体受冻结使蛋白质等成分 的保水性变成脱水性。由于这一过程是不可逆的，故 融化的水不能与蛋白质等成分重新结合，水就通过肉 质中的空隙流到体外。这种空隙是由于肉质组织受冻 结的机械损伤所造成。但如果损伤轻微，固毛细管作 用，流失液被保留在肉质内，加压才能挤出．
3、具体的操作要求：
“海产品加工与检验技术”课程的设置与教学
温 州医学 院海洋科学 系 目前把海洋 药物 、 洋环境保护 、 海 海 水养殖 与病 害防治作 为三个重 点发展方 向，海洋生 物资源
的研究 开发利用是本专业教学 的重要 内容 ，海产 品的食品
开 发利 用 是 其 中 的重 要 组 成部 分 ，在 教 学 中把 “ 产 品 加 海
个新 的发展热点 ，要让学 生了解和掌握相关 的概 念和产 品， 以及 加 工 生 产 的工 艺 和 方 法 ， 了解 最 新 的发 展状 况 。 随
罐头 、腌熏制品等各种海产食品 以及海洋 功能食品 的加工 原理及方法和先进的品质管理和质量控制 的方法。在该部 分课程的教学 中， 主要 采用沈月新 主编 、０ １ ２ ０ 年出版 的《 水
产食 品学》 为教材 ， 作 并参考夏松养主编 、０ ８年出版的《 ２０ 水 产食品加工学》 。
海 产食 品 原料 是 海 产 品 加 工 的基 础 ，在 介 绍 这 部 分 知
“ 海产 品加 工与检验技术＂ 课程 的设置与教 学
南 海 函
（ 州 医学院生命 科 学学 院 温
中图 分 类 号 ： ４ Ｇ６ ２ 文 献标 识 码 ： Ａ
浙 江 ・ 州 ３５３ ） 温 ２０５
文 章 编 号 ：６ ２ ７ ９ （ ０ ）４ ０ ６ ０ １ ７— ８ ４２ １ ２ — ４— ２ ０
理论 、 基本 原理 、 加工工艺 技术和方法 、 产品质量 管理等 知
识， 并让 学 生 了 解 最 新 的 学 科 研 究 方 向 和 行业 发 展 趋 势 ， 培
养学生善于思考 、 独立操作 、 富有 实践技能 和创新思 维的能 力。主要介绍海产食 品原料 的食品化学和营养学 特性 、 海产
温州地处浙江省东南部 ， 海洋资源丰 富 ， 具有发展海 洋
水产品 4第五章+鱼贝类的色香味
类胡萝卜素可分为两类：一类是由碳、氢组成的碳氢型：称 为胡萝卜素类(Carotenes)包括α-、β-、γ-胡萝卜素，其中 主要代表是橙色的β-胡萝卜素；
另一类是由碳、氢、氧组成的氧化型，分子中含有一个或多 个氧原子，形成羟基、羰基、甲氧基等结构，称为叶黄素类 (Xanthophylls)。
主要的有虾青素（astaxanthin,3,3′-二羟基-4,4′-二酮基β胡萝卜素）、玉米黄质（zeaxanthin,3,3′-二羟基-β-胡萝卜 素）、黄体素（lutein,3,3′-二羟基-α-胡萝卜素）和角黄素 (canthaxanthin4,4′-二酮基β-胡萝卜素)等。
虾青素的结构
鱼贝类体表一般都有类胡萝卜素存在，由于β胡萝卜素的多种衍生物的存在而构成多彩的体色。
四、血蓝蛋白
虾、蟹等甲壳类、乌贼 、章鱼、腹足类等软 体动物含有蓝色色素蛋白——血蓝蛋白，是具 有运送氧功能的呼吸色素蛋白质，2个铜原子 和1个氧分子可逆结合，没有结合氧的血蓝蛋 白无色，结合氧后呈蓝色。
捕捞后，缺氧状态的乌赋、蟹的体液为无色， 死后逐渐吸收空气中的氧而带有蓝色。
五、黑色素
黑色素是自然界广泛分布的褐色乃至黑色的色素，溶 于温浓硫酸或浓碱，不溶于一般溶剂，是非常稳定的 高分子物质。以酪氨酸为出发点，经多巴、吲哚醌聚 合而成。
皮中的黑色素起吸收过量光线的作用。栖息在较深水 域的真鲷，如放在浅水域内养殖，皮内就会合成大量 的黑色素，作用是防止强烈的阳光照射。养殖真鲷比 天然真鲷黑的原因就在于此。过剩的黑色素沉积在肌 肉毛细血管壁上，使养殖的真鲷的肌肉也变黑。
六、眼色素
贝类的生态和生理
pH的影响
海水呈弱碱性，一般PH为7.5-8.6之间， 外海7.9-8.2，因此，长期生活在此环境中的 贝类多适应该pH环境，若pH发生变化，将影 响其正常生活，贝类耐受的pH范围不同，但 总的说来，pH变化不能太大，太大将导致贝 类渗透压调节失调，与其它环境因子相似， 贝类对pH的适应范围也与其发育期和长期生 活的环境pH有关。
不同底质的物理性况不同
不同贝类亦要求有不同的生活底质。此 外，同种贝类的不同发育时期对底质亦有不 同要求，如泥蚶的幼虫，在结束浮游期之后， 足丝附在沙粒上，若遇纯软泥质则不易附着， 扇贝、蚶多用绳帘聚乙稀网片。
(六)饵料
饵料直接关系到贝类的生活、生长。同 样环境条件下，饵料丰富贝类的生长速度即 快，饵料缺乏，生长速度缓慢。Fra bibliotek（一）温度
合适的温度是贝类正常生活所不同缺少的，
每一种贝类均有一正常生活的温度适应范 围，一般来说，超过此范围，贝类的生活 就将受到影响，以至死亡，如栉孔扇贝126℃。 在适应范围内，贝类的生长、发育速度， 新陈代谢的速率随温度的升高而加快，在 适应范围内，还存在一个最佳温度范围， 称最适温度范围，如皱纹盘鲍为15-20℃ （1-28℃均可生活）。
耐性大大增强，而长期生活于较低水温环境中的贝 类，对低温的适应能力则高于生活于较高水温环境 中的同一个物种的群体。如皱纹盘鲍，移植群体。 水温主要影响贝类新陈代谢的速度，影响贝类的摄 食、生长、呼吸和排泄，繁殖。同样的物种，在适 温范围内，生活在较高水温环境其摄食强度加大， 生长加快，繁殖期早于生活在低水温环境中的同一 种贝类，如生长在山东半岛的栉孔扇贝，其生长速 度快于长海县的栉孔扇贝，繁殖期也比后者提前 0.5-1.5个月左右。
泌物附着在岩石或外物上生活，此类动物足退 化较小，但足丝腺非常发达，可分泌足丝，同 时在遇到环境条件不利于生活时，可放弃足丝 而另泌新足丝，从而改变生活的原有环境。足 丝附着力有一定限度，如扇贝，养殖笼中，大 风过后，互相校合，造成损伤。 要维持固着与附着生活，要求海水流动以补充 水中的氧气和饵料，带走排泄物。
水产食品学第一章 鱼贝类的肌肉组织与构成成分
肌联蛋白(connectin) 结蛋白（desmine） Z 蛋白
肌动蛋白(actin) 原肌球蛋白(tropomyosin) 肌钙蛋白(troponins)：T,I,C. 辅肌动蛋白(actinin)
肌浆[肌形质](sarcoplasm)：肌浆蛋白(myogen)、线粒体(mitochondria)、脂滴、糖元等。
鱼贝类的脂肪酸
➢ 鱼大贝致类可中分的为脂饱和肪脂酸大肪都酸、是C单1烯4～酸C、20的多脂烯肪酸酸。，一 般将具有二个以上双键结合的脂肪酸称作多不 饱和脂肪酸（PUFA）。
➢ 脂肪酸的组成因动物种类、食性而不同，也随 季节、水温、饲料、栖息环境，成熟度而变化。
➢ 鱼贝类的脂质的特征是富含n-3系的多不饱和脂 肪酸，海水性鱼贝类比淡水性鱼贝类更显著。
➢ 氧化三甲胺是广泛分布于海产动物组织中的 含氮成分。
➢ 鱼贝类死后，TMAO受细菌的TMAO还原酶 还原而生成三甲胺，使之带有鱼腥味。
➢ 某些鱼种的暗色肌也含有该还原酶，故暗色 肌比普通肌易带鱼腥味。
非含氮成分
❖ 有机酸 ❖糖
有机酸
❖ 主要是乳酸和琥珀酸。
❖ 鱼类（糖元）—→糖酵解—→乳酸
❖ 贝类（糖元）—→糖酵解—→琥珀酸
➢ EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯 酸）在降低血压、胆固醇以及防止心血管病等 方面的生理活性被逐渐认识，大大提高了鱼贝 类的利用价值。
鱼贝类的脂肪酸的特点
●碳链长； ●不饱和程度高； ●不饱和脂肪酸含量高； ●多烯型酸都具有共轭双键的结构； ●富含n-3系多不饱和脂肪酸。
[碘价高、皂化价低]
❖桡足类含有丰富的姥鲛烷(mǔ jiāo wán, pristane, 2,6,10,14-四甲基十五烷,化学 式C19H40 ,分子量268.52 )等烃类。
鱼贝类的死后变化
(1)种类的影响
一般认为冷血动物自溶作用速度大于温血 动物，其原因乃前者的酶活大于后者之故。 在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自 溶作 用速度一般比底层鱼类为快，这是 由于前者体内为适应其旺盛的新陈代谢需 要而含有多量活 性强的酶类之故。如鲐、 鳍、鲣等鱼类一般自溶速度比黑鲷、鳕、 鲽等鱼类为快。 甲壳类的自溶比鱼类快。
自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶 作用并非无限制地进行，在使部分蛋白质 分解成氨基酸和可溶性含氮物后即达平衡 状态，不易分解到最终产物。但由于鱼肉 组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸之类 物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利 条件，从而加速腐败进程。因此自溶阶段 的鱼货鲜度已在在下降。
3、影响自溶的因素
2、自溶机理
自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过 程主要是水解酶积极活动的结果。水解 酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水 解酶(特别是蛋白酶)的作用，使蛋白质 逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱 性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和 磷酸的积累而成酸性，但随后又转向中 性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐 变软，失去固有弹性。
2.4 鱼贝类的死后变化
2.4.1 死后僵硬阶段
由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌 肉组织pH值下降、酸性增强。一般活鱼肌肉 的pH在7.2～7.4，洄游性的红肉鱼因糖原含量 较高(0.4～1.0％)，死后最低pH可达到5.6～6.0， 而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4％)，最低pH为 6.0～6.4。 pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱 去一克分子磷酸就产生7000卡热量)，从而使 鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生 物的繁殖。
《食品保鲜与加工》复习材料
《食品保鲜与加工》复习材料绪论部分：1.名词解释：①食物：是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。
②食品：是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
③食品保藏：广义上，防止食品腐败变质的一切措施。
狭义上，防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
④食品保鲜：保持食品原有鲜度的措施。
⑤食品加工：是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。
2.食品作为商品的基本要求①卫生安全性----最基本的要素; ②营养可消化性----食用(保健)价值的体现;③风味----气味与滋味, 影响食欲与消费欲; ④质地----硬度/弹性/柔软性/脆性等不同口感特性要求;⑤外观----色泽, 形状, 完整性等; ⑥耐贮藏性----拥有一定的货架(保质)期;⑦方便性----食用, 贮藏与运输等方便性; ⑧价廉----日常消费与消费依赖, 控制原料成本, 减少浪费确保成品率, 充分利用好副产物(废弃物)等.3.食品分类1）按其来源分：植物性食品原料和动物性食品原料。
2）按生产方式分为五大类：①农产品：谷类、豆类、蔬菜类和水果类等；②畜产品：畜肉类及其副产品、禽蛋类、乳类和蜜蜂类产品等；③水产品：鱼、虾、贝、藻等；④林产品：坚果类、林产食用菌、山野菜等；⑤其他食品：以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾等原料制成的调味料，以及茶、咖啡可可果汁酒等饮料。
3）按食品营养特点分类：六大类第一类：鱼、肉、蛋、大豆等，主食的主要原料——蛋白质、脂肪、维生素等；第二类：牛奶、乳制品、小鱼、虾、海藻——Ca、维生素B等；第三类：黄绿色蔬菜——胡萝卜素、维生素c、矿物质等；第四类：其他蔬菜水果——维生素c、维生素B1、维生素B2等；第五类：粮食、薯类等主食类（米、面包、马铃薯、甘薯等）——糖类等碳水化合物等；第六类：油脂类（色拉油、黄油、蛋黄酱等）。
第一章水果蔬菜色香味和营养的成分1.名词解释：①酸性食品：谷类、肉类和鱼类食用，氯、硫、磷比例要高得多，增加体内的酸性物质，同时这些食品中的糖类、脂肪、蛋白质等在体内氧化后，最终产物CO2进入血液经肺部重新释放出来，也会使体内的酸性物质增多，所以这些食品被称为“酸性食品”。
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第一部分第一章：7、鱼贝类的无机质含量有何特点？鱼贝类的无机质含量，因动物种类及体内组织而显示很大程度的差异。
（1）骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达80～99%；（2）肌肉相对含量低，在1～2%左右；（3）作为蛋白质、脂肪等组成的一部分，在代谢的各方面发挥着重要的作用；（4）体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压调节和酸碱平衡相关，是维持鱼贝类生命的必须成分。
8、海藻多糖根据存在的部位可分为哪几类？其特征分别是什么？海藻多糖是海藻的主要成分。
根据存在的部位可分为：a细胞壁多糖：海藻纤维素；细胞间质多糖：硫酸基和羧基；细胞内贮存多糖：淀粉物质。
10、海藻的脂肪酸组成有何特点？A 海藻中16碳、18碳、20碳系列不饱和脂肪酸占总脂肪酸70%以上；B 20碳不饱和脂肪酸含量红藻>褐藻>绿藻；C 18碳不饱和脂肪酸含量绿藻>褐藻>红藻；D 红藻和褐藻中，20碳USFA>18碳USFA；E 绿藻中主要是18碳USFA。
12、简述卡拉胶的性质及其应用？性质：外观：无臭，无味的白色至浅褐黄色粉末。
分子量：10-50万，大多在25万左右，当相对分子量<10万，其应用价值大为下降。
具有聚电解质的性质，可形成高粘度的溶液，也具有泌水现象。
反应性：卡拉胶因分子上带有半硫酸酯基团-R-O-SO3-, 具有很强的阴离子性，H+ 、K + 、Na + 、Ca 2 + 反应生成卡拉胶酸、钾盐、钠盐、钙盐；与蛋白质起反应，能稳定酪蛋白胶粒，在乳制品的制造中有很重要的地位。
溶解性：水是卡拉胶的主要溶剂，不同类型的卡拉胶其溶解度不同。
λ-卡拉胶可溶于热水中，κ卡拉胶和ι卡拉胶必须溶于70度以上的热水，λ-卡拉胶得所有盐类都可溶于冷水，而κ卡拉胶和ι卡拉胶只有钠盐可溶于冷水。
凝固性：Ress 认为红藻多糖在形成凝胶的过程中可分四个阶段：（一）拉胶溶解在热水中，其分子呈不规则的蜷曲状。
鱼贝类的死后变化及鲜度保持
气调包装
气调包装是通过调节包装内的气体比 例来抑制鱼贝类死后变化的保鲜方法 。通常是将包装内的氧气含量降低， 同时增加二氧化碳或氮气的含量。
气调包装可以有效抑制鱼贝类在贮藏 过程中的氧化反应和细菌繁殖，从而 延长保鲜期。同时，气调包装还能保 持鱼贝类的色泽和口感。
防腐剂的使用
防腐剂是一种能够抑制或杀死细菌、霉菌等微生物的化学物质，常用于食品保鲜。在鱼贝类保鲜中， 防腐剂可以防止微生物繁殖引起的腐败变质。
防腐剂的使用可以有效延长鱼贝类的保鲜期，但需要注意防腐剂的种类、用量和使用方法，以免对人 体健康造成影响。同时，也要关注防腐剂残留问题，确保食品安全。
04
鱼贝类新鲜度检测技术
感官检测
总结词
通过观察鱼贝类的外观、气味等感官指 标来判断其新鲜度。
VS
详细描述
感官检测是一种快速、简便的方法，通过 观察鱼贝类的外观是否完整、色泽是否正 常、气味是否新鲜等指标，初步判断其新 鲜度。
低温冷藏可以有效防止鱼贝类在贮藏 过程中出现腐败、变质等问题，同时 也能保持其原有的口感和营养价值。
真空包装
真空包装是通过去除包装内的氧气来抑制鱼贝类死后变化的保鲜方法。在缺氧环境下，鱼贝类的新陈代谢速度减缓，从而延 长了保鲜期。
真空包装可以有效防止鱼贝类在贮藏过程中受到氧气的影响，从而避免出现氧化、变色等问题。同时，真空包装还能保持鱼 贝类的水分和口感。
推广鲜度标识制度
制定鲜度标识标准，对符合标准 的鱼贝类产品进行标识，引导消 费者选择优质产品。
谢谢观看
加强冷链物流标准化建设
制定和完善冷链物流相关标准，规范冷链物 流的操作和管理，提高冷链物流的质量和安 全性。
提高消费者对鲜度的认知
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氧功能的呼吸色素蛋白质，2个铜原子和1个氧分子
可逆结合，没有结合氧的血蓝蛋白无色，结合氧后 呈蓝色。捕捞后，缺氧状态的乌贼、蟹的体液为无 色，死后逐渐吸收空气中的氧而带有蓝色。
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五、黑色素
黑色素是自然界广泛分布的褐色乃至黑色的色素，溶 于温浓硫酸或浓碱，不溶于一般溶剂，是非常稳定的高分 子物质。以酪氨酸为出发点，经多巴、吲哚醌聚合而成。 皮中的黑色素起吸收过量光线的作用。栖息在较深水 域的真鲷，如放在浅水域内养殖，皮内就会合成大量的黑
色彩胞和光彩胞 种类 黑色色素胞 色素胞 黄色色素胞 红色色素胞 银白光彩胞 光彩胞 蓝青光彩胞 绿青光彩胞 鸟嘌呤、腺嘌呤、嘌呤 黑色素 叶黄质 虾黄质 类胡萝卜素 主成分
鱼类色泽的变化，系由于色素细胞内色素颗粒的 扩散与集中所致。可因环境、年龄、性别、健康状况 和感情冲动而变化。 鱼类的体色在一定程度上具有保护自己、攻击对方 或迷惑对方、逃避敌害的作用。这对鱼类的生存有着 特殊意义。 性别色：雌雄鱼体色不同的现象。
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二、类胡萝卜素
类胡萝卜素是化学结构为一条共轭双键 的长链，两端连接紫罗兰酮环，碳数为40的 一类化合物。
鱼贝类体表一般都是类胡萝卜素存在，由于β -胡
萝卜素的多种衍生物的存在而构成多彩的体色。
鱼类最具代表性的色
素是虾青素，呈鲜红色是
由于两个酮基的存在而产 生的。
是真鲷鱼类、红色鱼
类及虾、蟹类体表的重要 色素，还是鲑鳟鱼类的红 色肌肉色素。 除虾青素之外，金枪鱼黄质广泛分布于鱼师、鲹、 鲐、飞鱼等许多海水鱼体内。分布在鱼皮的色素还有 叶黄素和玉米黄质都是黄色类胡萝卜素，所不同的是 两端紫罗兰酮环上双键的位置不同。
烟熏成分
一、新鲜鱼的气味
一般认为所有的鱼类产品都具有鱼腥气味，但 非常新鲜的活鱼和生鱼片具有优美的芳香，而一部 分特殊的鱼类，如香鱼、胡瓜鱼更是具有类似青瓜 或香瓜的芳香气味。
气味成分是C6、C8、C9 的羰基化合物和醇类，认为 是通过鱼体内酶促氧化反应 途径产生的。
一、新鲜鱼的气味
二、新鲜度稍差鱼的气味
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第二节 鱼贝类的呈味
各种寡肽
各种有机盐
各种氨基酸
Glu+IMP
各种有机酸
蛋白质、脂质、糖原、无机离子
鱼贝类呈味成分同味的相关关系
一、鱼
类
游离氨基酸Biblioteka 呈 味 主 体低肽 类
核苷 酸 有机 酸
脂质对鱼肉的味 有很大的影响
二、甲壳类
甘氨酸 主体成分
呈 味 主 体
丙氨酸
脯氨酸 甘氨酸甜菜碱
虾肉中水溶性蛋白质可使味 增强，并有粘稠性
警戒色：一些鱼类所具有的具有警戒作用的体色。 拟态：有些鱼类不仅体色与环境一致，而且体态也 象周围的环境的现象。
一、肌红蛋白、血红蛋白 二、类胡萝卜素 三、胆汁色素 五、黑色素 四、血蓝蛋白 六、眼色素
一、肌红蛋白、血红蛋白
鱼肉的色一般由肌细胞的肌红蛋白（Mb） 所形成的，也与毛细血管中的血红蛋白（Hb） 有一定关系。Mb和Hb都是由色素部分的血红素
二、新鲜度稍差鱼的气味
鱼腥味物质的形成途径
三、腐败鱼的气味
腐败臭气是由于鱼表皮粘液和体内含有 的各种蛋白质、脂质等在微生物的繁殖作用 下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸 胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等化合物而 形成的。
三、腐败鱼的气味
腐败臭气物质的形成途径
四、贮藏过程中的臭气
由于脂肪酸的自动氧化，往往还会生成一些臭气成分。
和部分的珠蛋白构成的色素蛋白质，如图所示。
氧合肌红蛋白
在540nm和570nm附 近有两个最大吸收 峰，呈鲜红色
肌红蛋白
在550nm附近有一 个最大吸收峰，呈 紫红色 脱氧肌红蛋白
左右肉色的最大因素是与Mb的衍生型一同存在于肌肉细胞 中的Mb含量和毛细血管内Hb含量。
为什么鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼的深？
类
此外，渡边等对贝类含量较高的糖原同味
的相关进行了探讨，认为糖原具有调和浸出物
成分的味，增强浓厚感，并使之产生鱼贝类特
有风味的作用，盘鲍的研究也证实了糖原的这
一作用。
四、其他水产品
乌贼类中呈美味的一般是其游离氨基酸，特
别是甘氨酸。
海胆的主要呈味成分是由甘氨酸、丙氨酸、 缬氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、腺苷酸及鸟苷酸等所 构成的。甘氨酸、丙氨酸呈的海胆甘味、缬氨酸 呈特有的苦味，谷氨酸、腺苷酸、鸟苷酸则是鲜 味。蛋氨酸同海胆特异的呈味有关，不可缺少。 糖原同海胆虽然没有直接的呈味关系，但具有味 的整体调和作用。
贝类肌肉中的类胡萝
卜素因种类而异极其多样， 蝾螺中以β-胡萝卜素和
叶黄素为主，盘鲍中则为
玉米黄质。此外作为主要 的类胡萝卜素，在双壳贝 的魁蚶中检出扇贝黄酮和 扇贝黄质。在贻贝中检出 有扇贝黄质和贻贝黄质， 在蛤仔和中国蛤蜊中，检 出有岩藻黄醇。
甲壳类的壳有各种
颜色，而虾青素是其主
要颜色，虾青素的一部 分同蛋白质结合，呈现
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第三节 鱼贝类的气味
淡水鱼腥味 鲜鱼腥 干鱼味 发酵鱼味 海水鱼腥味 熟鱼味
鱼 类 的 气 味
非加热鱼腥味
加热鱼腥味
油炸鱼味
熏烤鱼味
挥发性盐基类
挥发性低级脂肪酸
鱼腥味
挥发性羰基化合物
挥发性含硫化合物 挥发性非羰基化合物
鱼臭成分的化学分类及其特征
化合物
挥发性盐基类 氨 三甲胺(TMA)
主要来源
如冷冻狭鳕的冷冻臭成分主要为不饱和醛
顺-4-庚烯醛(CH3CH2CH=CHCH2CH2CHO) 反2-庚烯醛(CH3CH2CH2CH2CH=CHCHO) 反-(2)-顺(4)庚二烯醛(CH3CH2CH= CHCHO) 其中顺4-庚烯醛同冷冻臭关系最深。
沙丁鱼和鲐鱼等多脂性红肉鱼在冷冻贮藏中也发现伴随
黄、红、橙、褐、绿、
青、紫等各种颜色。对 虾、龙虾、梭子蟹等壳 的绿、兰、紫等颜色就 是很好的例子。
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三、胆汁色素
脊椎动物的胆汁含有黄褐色的胆红素和绿色的 胆绿素等主要色素。这些色素是Hb或Mb的分解物，
即由色素部分的血红素开环而形成4个吡咯环具有
与3个碳原子结合的结构。
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四、血蓝蛋白
虾、蟹等甲壳类、乌贼、章鱼、腹足类等软体 动物含有蓝色色素蛋白——血蓝蛋白，是具有运送
第五章 鱼贝类的色香味
第一节 鱼贝类的色
第二节 鱼贝类的呈味
第三节 鱼贝类的气味
学习目的和要求
了解鱼贝类中颜色的成分； 了解鱼贝类中呈味物质的成分；
了解鱼贝类中香味物质的成分及
其产生的机理。
第一节 鱼贝类的色
鱼类的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的色素 胞和存在于真皮深处结合组织周围的光彩胞，二者的 排列收缩和扩张而使鱼体呈现出微妙的不同色彩，色 素胞和光彩胞的种类及其主要成分如表所示。
三、贝
类
鸿巢等对扇贝闭壳肌呈味成分的研究表明，甘 氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、AMP、Na+、K+、 Cl-为呈味有效成分。 盘鲍肌肉的呈味研究表明：谷氨酸、甘氨酸、 甜菜碱、AMP是盘鲍美味的主要成分，其中谷氨 酸和AMP同鲜味和鲍类特有风味有关，甘氨酸和 甘氨酸甜菜碱同甘味和鲜味有关。
三、贝
不饱和脂肪酸
醛类 脂质 氨基酸 氨基酸 胱氨酸 胱氨酸、蛋氨酸 糖 氨基酸
氧化分解
醛类的氧化 脂质氧化分解 脂质加热分解 氨基酸的加热分 解 斯特雷克尔分解 细菌 加热 酶 发酵 细菌
如酪酸败臭
C5 最强烈汗臭、肥皂 臭、C5以上无臭 油烘臭 油烘臭 刺激臭 刺激臭 不快臭 烂洋葱 不快臭
醛
酚
醛的还原
嗅感增强，呈现一种由鱼体表面的腥气和由鱼肌 肉、脂肪所产生的气味（成分有三甲胺、挥发性酸、 羰化物等）共同组成的一种臭气味，以腥气为主。 特征成分是存在于鱼皮粘液内的δ氨基戊酸、 δ氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成。在鱼 的血液内也含有氨基戊醛。在淡水鱼中，六氢吡 啶类化合物所占的比重比海鱼大。这些腥气特征 化合物的前体物质，主要是碱性氨基酸 。 鱼体内含有的氧化三甲胺也会在微生物和酶 的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。
着油烧的发生，乙醛、丙醛、n-丁醛、n-戊醛等C2~C5 的醛 类显著增加。
五、加热香气
挥发性酸
Maillard反应
熟鱼香气
含氮化合物
氨基酸热降解 脂肪的热氧化降解 硫胺素的热降解
羰基化合物
色素，作用是防止强烈的阳光照射。养殖真鲷比天然真鲷
黑的原因就在于此。过剩的黑色素沉积在肌肉毛细血管壁 上，使养殖的真鲷的肌肉也变黑。
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六、眼色素
头足类的皮肤含有一种称为眼色素的色素。 眼色素不是肌肉色素，呈黄、橙、红、褐及紫
褐色，是一种类似于黑色素的色素。它是由色
氨酸转变为犬鸟氨酸后生成的。可被区分为奥 玛丁和奥明，鱿鱼和金乌贼的体表色素即被认 为是奥明。
氨基酸、核苷酸关 联化合物 氧 化 三 甲 胺 (TMAO) 氨基酸 氨基酸 不饱脂肪酸
生成因素
细菌 酶
特征
腥臭味 腥臭味
二 甲 胺 (DMA) 各种胺类
挥发性酸 甲酸 乙酸
酶、加热
细菌的脱羧作用 细菌的脱氨作用 加热分解
腥臭味
腥臭味 酸刺激臭 酸败臭
丙酸
戌酸 挥发性羰基化合物 C1—C2醛 C3—C5醛 C6—C8 丙酮 挥发性含硫化合物 硫化氢 甲硫醇 二甲基硫醚 挥发性非羰基化合 物 醇
雪 蟹 味 的 构 成 模 式 图
三、贝
类
琥珀酸及其钠盐均有鲜味。琥珀酸在贝类中含 量最多，如干贝含0.37%，砚、蛤蜊含0.14%，螺
含0.07%，牡蛎含0.05%等。
对琥珀酸在贝类中的呈味性尚有争议，近年的