黄酒中微量香味物质与酒质的关系(下)

黄酒中微量香味物质与酒质的关系（下）

.陈靖显.

（四）香味物质的风味特征

1、酸类物质的风味牲

黄酒中的有机酸，既是香气又是呈味物质，非挥发性酸呈现酸味，但缺乏香气。有机酸呈味上分子量越大，香味越绵柔而酸感越弱。相反，分子小的有机酸，酸的强度大，刺激性强。各种有机酸的酸感及强度并不一样。各种有机酸的阈值、风味特征见表1-1。

黄酒中有许多醇类物质，它既是呈现香（臭）物质，又是呈味特质，具有丰富黄酒味感和助香作用。同时它又是形成酯的前体物质。在酿造过程中酵母生成的高级醇及其他成分，都是酒发酵的副产物，但不同酵母菌的生成量及种类有很大的差异。醇类物质的阈值、风味特征风表达式1-2.

酯类物质是黄酒香气的重要部份，黄酒能越陈越香是酯类物质不断增加结果，黄酒中主要的酯类物质是乳酸乙酯，乙酯乙酯和琥珀酸二乙酯。酯类物质既呈香又呈味，但不同的酯的风味特征是不一样的，各种酯类物质的阈值和风味特征见表1-3。

醛类物质是黄酒的微量成分的组成部份，醛类物质属于羰基化合物，不同的醛类它的呈香呈味各不相同，有的辛辣，有的臭味，也有的带水果香但甜中有涩。在长期贮存中，乙醛逐渐减少，乙缩醛增加，增加了酒味的柔和度。

各种醛类物质的阈值和风味特征见表1-4。

（一）各类微量成分与酒质关系

1、糖类

（1）黄酒中糖类组成分析

绍兴加饭酒糖的组成分析，贝表1-5

绍兴加饭酒总糖为3116.4毫升/100毫升，其中葡萄糖2077.2

毫克，占66.65%，异麦芽糖占10.02%，麦芽糖占5.91 %,异麦芽丙糖占3.6 %,低聚糖占5.26%。其它糖占8.39%。

毫升，含总糖2.2249克。其中含果糖0.0412克占总糖1.85%；含葡萄糖1.065克，占总糖47.87%；含蔗糖0.0407克，占总糖1.83%；含麦芽糖0.726克，占总糖34.25%；乳糖0.316克，占总糖14.2%。

（2）糖类与酒质的关系

糖对黄酒质量的贡献如下：

A、增加酒体的醇厚度，其醇厚度随着含糖量增加而增加。

B、一定量的糖分能使酒液粘在酒杯壁上，形成挂杯现象。

C、掩盖酸味，糖分能荷载酸分，当酸味较重时添加香雪酒等含糖高的黄酒酸味感觉就下降了，酒味显得协调。

D、明显减少糙味。新酿的干酒，有明显的糙味，但新酿半干酒,糙味就不明显。因半干酒含糖量高于干酒，证明糖分增加能减少糙味。

E、使口味圆润。一定量的糖分能减少酒精、糠醛等刺激感，使黄酒口味变得圆润。

F、缓和苦、涩、杂味。同配方、同曲药同工艺的二只绍兴半干黄酒，含糖量不同，苦涩杂味的感觉就不同。含糖量为30g/L的黄酒，苦涩味的感觉比含糖为20g/L轻得多。

G、是焦香的前体物质。糖类物质与氨基酸产生化学反应，也称美拉德反应，能产生焦香物质和类黑精，适量的焦香物质使黄酒香味更加浓郁和丰满。

（2）糖对酒质的负面效应

A、量大嫌甜酒。唐代大诗人白居易（772-846）有“量大嫌甜酒”的诗句，这是距今1000多年前白居易对甜酒的观点，到今天，仍然是酒量大的消费者认同的观点，糖在一定程度上能改善酒的风味，但并不是越甜越好。1931-1940间许植芳、王寅章、方乘等人，分析了绍兴酒，最高含糖量为0.41g/100mL, 七家企业7种最低含糖量为0.008g/100mL，平均含糖量为0.1898g/100Ml。可见上世纪三十年代市场上流行的是低糖绍兴酒。

B、含量不当会产生不和谐的杂味。黄酒口味需要“谐调”，即和谐协调，这需要糖、酒、酸恰当组合，如糖的含量不恰当，会影响口味的协调性。

C、糖份含量高易产生腻口感和不爽口。

D、高糖份酒，美拉德反应速度快，产生类黑精多，酒色变黑褐色，出现焦苦味，因此半甜型、甜型黄酒不宜多年贮存。

2、有机酸类

（1）黄酒中有机酸组成分析

黄酒中有机酸组成见表达式1-6

按上表例一计算，每100毫升中含有机酸总为751.4毫克，其中：乳酸占59.13%，乙酸占54%，焦谷氨酸占9.60%，琥珀酸占5.65%，石酸占5.55%，柠檬酸占1.94%，葡萄糖醛酸占57%，谷氨酸占0.02%。

（2）有机酸与酒质的关系

有机酸在黄酒中既是香气又是呈味物质。挥发性酸味物质呈酸味而缺乏香气。有机酸呈味上，分子量越大，香味越绵柔而酸感越弱。相反，分子小的有机酸，酸的强度大，刺激性强。各种有机酸中，酸味最强的是富马酸，其顺序如下：富马酸＞酒石酸＞苹果酸＞乙酸＞琥珀酸＞柠檬酸＞乳酸＞抗坏血酸＞葡萄糖酸。黄酒中检出呈酸性的氨基酸有谷氨酸和天冬氨酸，谷氨酸含量较高，它的风味强度在6以上，能能觉察到酸鲜味。天冬氨酸含量较少，它的风味强度为0.3左右，不足以觉察其酸味。

（1）酸是黄酒中重要的味感剂。有机酸类化合物在黄酒中呈现味作用大于呈香作用。从入口到后味对黄酒味感产生重要影响。它对黄酒的贡献表现在：

A、丰富黄酒的味感。黄酒素有“无酸不成酒”的说法。适量的含酸量，使黄酒口味有丰满的感觉。有的低度黄酒出现水味，这与酸的品种偏少和含酸量偏低有关。

B、延长酒味，适量的含酸量，可以增强后味，可以克服味短的缺点。

C、减轻黄酒中的异杂味，适量的含酸量能减轻黄酒中的苦味。如绍兴加饭酒有少量的苦味成份，含酸量较高的酒苦味较轻，含酸量较低的酒苦味较重。事实上一定的含酸量还可以改造糙辣感和杂味。

D、增加鲜味，黄酒中的有机酸和氨基酸是黄酒鲜味的来源。凡是发酵正常的黄酒是进口鲜美，后口鲜长。

E、催化新酒老熟，增加酯香。黄酒中酸的组成及含量多与少，对以后贮存期内，黄酒中的醇和酸起化学反应，生成酯类物质，产生酯香。酯类物质产量与黄酒中的含酸量成正比。酸类物质的种类与贮存后产生的酯香的香气如何有关。乙酸含量较多，酯化成较多的乙酯乙酯，轻快的苹里香气，乳酸含量较多，酸化成较多的乳酸乙酯，赋予优雅的黄酒香气。但有的有机酸并不能酯化出令人欢迎的香气。酸控制在合理范围之内，GB/T13662—2008国家黄酒标准对黄酒的总酸含量有明确的规定，如传统型半干黄酒总酸规定为每升黄酒含总酸含量为3.0-7.5克。这个规定上限与下限之间的幅度较宽，这是因为全国黄酒品种繁多，国家标准要涵盖全国各地繁多的品种，所以标准幅度较宽。而总酸在这范围的黄酒，不一定却是好酒。不同的黄酒，总酸量要多少才有较好的口味是一个不定值，要凭勾兑人员的经验和反复尝试来定。

（2）总酸是一把双刃剑，它对黄酒质量有贡献也有破坏。20世纪中叶以前，酸是黄酒酿造的大敌，在酿造工艺的某一环节，控制不好就会酿出总酸超常高的酒，即是酸酒。补救的办法是用石灰中和酸度，但石灰酒不是好酒，闻起来有石灰气，喝起来觉得木口，还有较重的涩味。当今，随着科技的进步，工艺控制能力的提高，酿酸黄酒的机率大大下降。但仍有口味偏酸的黄酒出现，有的是总酸超过标准允许范围；有的总酸并无超标，由于非糖固形物偏低，不能承受酸度之“重”，喝起来有酸的感觉。

总酸偏低也是一种缺陷。总酸偏低的干酒或半干酒，喝起来不够鲜灵，后味短。总酸偏低的甜酒，缺乏鲜味，感到木口，有的还有腻口的感觉，令人生厌，不原多喝。因此，作为勾兑师，事实上要根据不同品种的质量要求，选择最佳的总酸含量，使黄酒质量达到理想的水平。

3、醇类