柑桔类果汁中柠碱的脱苦方法
柑橘类果汁脱苦技术综述
编号食品导论（综述）题目：柑橘类果汁脱苦技术综述食品学院食品科学与工程专业学号1010314315学生姓名岳翠益指导教师王海鸥教授佟婷婷助教二〇一四年十二月柑橘类果汁脱苦技术综述柑橘类果汁脱苦技术综述摘要：果汁及果汁饮料已成为人们膳食结构中越来越重要的一个组成部分。
柚皮苷和类柠檬苦素是柑橘类果汁的主要苦味物质，其存在明显影响了柑橘类果汁的品质[1]。
本文对柑橘类果汁致苦原因和脱苦方法进行综述。
关键词：柑橘类果汁；柚皮苷；类柠檬苦素；脱苦1前言柑橘类水果包括橘、柑、柚、柠檬、橙等。
柑橘是世界性大宗水果，约占世界水果总产量的15％。
近年来，中国柑橘发展迅速．种植规模不断扩大，总产量稳步提升，2008年达2331万t，首次超过巴两成为世界第一大柑橘生产国111。
但是，我国柑橘加工产业还不发达，加工柑橘比例还不到总产量的5％tn。
大量的柑橘只能以鲜果形式消费。
因而柑橘类水果鳞销压力较大。
开展柑橘类水果深加工，一方面可以缓解鲜销的压力，另一方面可延长产业链．增加产品的附加值。
然而，许多柑橘果实及其产品的苦味、加热变味等问题严重限制着柑檑加工幢的发展。
许多柑橘类果汁在长期贮藏和热处理过程中会产生令人难以接受的苦味，而鲜食或取汁后及时饮用就没有这种苦味。
这种经加工后呈现强烈苦味的现象就是人们通常所说的“后苦味”或“延迟苦味”(Delayed Bitterness)现象闭。
“后苦味”大大降低了柑橘类果汁的口感，增大了加工生产的难度[1]。
果汁中苦味的保持是产品特有风味必不可少的，但苦味过强就会影响产品的品质和销售，因此对柑橘果汁进行脱苦是必要的，脱苦方法的研究也成为柑橘加工研究者们的重要课题[2]。
2 果汁中的苦味物质引起苦味的物质主要来自两大类不同的植物化学家族：类黄酮（以柚皮苷为主）和类柠檬苦素（以柠檬苦素为主）[3]。
柚皮苷（结构如下图1）是一种黄酮类化合物，带有强烈的苦味，在水中的苦味阀值为20mg/kg。
柑橘类果汁脱苦技术综述
柑橘类果汁脱苦技术综述g初* T食品导论（综述）题目：柑橘类果汁脱苦技术综述食品学院食品科学与工程专业学号1010314315学生姓名 ________ 岳翠益_________ 指导教师王海鸥教授佟婷婷助教二◦一四年十二月柑橘类果汁脱苦技术综述摘要：果汁及果汁饮料已成为人们膳食结构中越来越重要的一个组成部分。
柚皮昔和类柠檬苦素是柑橘类果汁的主要苦味物质，其存在明显影响了柑橘类果汁的品质⑴。
本文对柑橘类果汁致苦原因和脱苦方法进行综述。
关键词：柑橘类果汁；柚皮昔；类柠檬苦素；脱苦1前言柑橘类水果包括橘、柑、柚、柠檬、橙等。
柑橘是世界性大宗水果，约占世界水果总产量的15%。
近年来，中国柑橘发展迅速.种植规模不断扩大，总产量稳步提升，2008 年达2331万t,首次超过巴两成为世界第一大柑橘生产国111。
但是，我国柑橘加工产业还不发达，加工柑橘比例还不到总产量的5%tn。
大量的柑橘只能以鲜果形式消费。
因而柑橘类水果鳞销压力较大。
开展柑橘类水果深加工，一方面可以缓解鲜销的压力，另一方面可延长产业链.增加产品的附加值。
然而，许多柑橘果实及其产品的苦味、加热变味等问题严重限制着柑榴加工幢的发展。
许多柑橘类果汁在长期贮藏和热处理过程中会产生令人难以接受的苦味，而鲜食或取汁后及时饮用就没有这种苦味。
这种经加工后呈现强烈苦味的现象就是人们通常所说的“后苦味”或“延迟苦味"（Delayed Bitterness）现象闭。
“后苦味”大大降低了柑橘类果汁的口感，增大了加工生产的难度叭果汁中苦味的保持是产品特有风味必不可少的，但苦味过强就会影响产品的品质和销售，因此对柑橘果汁进行脱苦是必要的，脱苦方法的研究也成为柑橘加工研究者们的重要课题囚。
2果汁中的苦味物质引起苦味的物质主要来自两大类不同的植物化学家族：类黄酮（以柚皮昔为主）和类柠檬苦素（以柠檬苦素为主）⑶。
柚皮昔（结构如下图1）是一种黄酮类化合物，带有强烈的苦味，在水中的苦味阀值为20mg/kg o它的溶解度随糖含量:的增加而升高，又随PH的升高而降低。
柑桔类果汁的脱苦技术
8E>E’
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大的比表面积 即单位质量的表面必
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酶法脱苦 用于柑桔果汁脱苦的酶按
须 很 大 " 例 如 $ 醋 酸 纤 维 腊 的 比 表 面 积 为 =59
作用对象可分为 $ 黄烷 酮 糖 苷 类 化 合 物 脱 苦 酶 和柠檬苦素类化合物脱苦酶 "
(. &Q ! 它仅能使每升含量为 ’4 //. ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ柠檬素减 少 8D; ! 而 由 醋 酸 纤 维 组 成 的 ’ 薄 片 ( !’
8E>E> 吸附剂表面孔径的大小必须合适 吸
附剂颗粒表面具有多孔 性 的 结 构 ! 正 是 这 种 多 孔性结构赋予了吸附剂 巨 大 的 表 面 积 " 但 高 效 的苦味吸附剂除了具有 巨 大 的 比 表 面 积 外 ! 还 必须具有合适的孔径 " 例如 $ T.U0JGBP0 VTW%= 的 比 表 积 为 D84.8&X ! 孔 穴 的 平 均 直 径 为 =9T ! 而 W*"GBP0K <5’ 的比表积为 599 .8&X! 孔穴的平 均直径为 D4 T ! 对于柠檬苦素的分配系数却分 别为 ><9 和 D49" 最后! 吸附剂对苦昧物质的吸附还必须迅 速 " 吸附剂吸附苦昧物 质 的 动 力 学 控 因 子 在 很 大程度是受苦昧物质分 子 扩 散 进 入 吸 附 剂 内 部 空腔的速度控制的 " 因 此 ! 吸 附 剂 内 部 空 腔 越 小 ! 苦味物质进入空腔 的 速 度 就 越 慢 " 所 需 的 脱节时间就越长 " 使苦味物质和吸附剂接触的方法有两种$ 固定化床技术 # 旋转槽 技 术 " 在 固 定 化 床 技 术 中 ! 果汁由上向下流过 固 定 床 ! 此 时 固 相 床 就 相当于过滤器 ! 在除去 苦 味 物 质 的 同 时 ! 一 些 固体悬浮物也被除去 ! 而 且 在 操 作 中 常 常 由 于 固定床被堵塞而导致失 败 " 所 以 这 种 技 术 只 适 用于处理被预先澄清过 的 果 汁 " 在 旋 转 槽 技 术 中 ! 又可分为两种 $ 流 化 床 技 术 和 笼 式 接 触 技 术 " 在流化床技术中 ! 果 汁 由 下 向 上 通 过 流 化 床 ! 吸附剂或是通过调 节 果 汁 的 流 速 或 通 过 通 入惰性气休或是通过机械搅拌而处于运动状态 " 在笼式接触器接触器技 术 中 ! 吸 附 剂 被 装 在 笼 子中 ! 果汁由泵打入罐 中 ! 而 装 有 吸 附 剂 的 笼 子在罐中不停的做上下运动 Y-"+(BGGIP0AC " 这样 果汁能够有效的与吸附 剂 相 接 触 ! 而 吸 附 剂 却 被限定在笼子内 " 它的 最 大 特 点 是 可 以 处 理 带 有悬浮顺粒的果汁3’’!’=!’<6"
柑橘果汁中的苦味物质及脱苦技术研究进展
柑橘果汁中的苦味物质及脱苦技术研究进展一、本文概述柑橘类水果因其独特的酸甜口感和丰富的营养价值，在全球范围内广受喜爱。
然而，柑橘果汁中的苦味物质往往会影响其口感和消费者的接受度。
因此，研究柑橘果汁中的苦味物质及其脱苦技术具有重要意义。
本文旨在综述近年来柑橘果汁中苦味物质的研究进展，包括苦味物质的种类、来源、形成机制以及脱苦技术的研究现状和发展趋势。
通过深入了解这些内容，可以为柑橘果汁的加工和品质提升提供理论依据和技术支持，进一步推动柑橘产业的可持续发展。
二、柑橘果汁中的苦味物质柑橘类水果，如橙子、柚子、柠檬和葡萄柚等，以其独特的酸甜口感深受人们喜爱。
然而，在某些情况下，柑橘果汁中可能会出现苦味，这主要源于其中的苦味物质。
这些苦味物质不仅影响果汁的口感，还可能对消费者的接受度产生负面影响。
因此，了解柑橘果汁中的苦味物质及其来源，对于提高果汁品质具有重要意义。
柑橘果汁中的苦味物质主要包括柠檬苦素类化合物（limonoids）和黄酮类化合物（flavonoids）。
柠檬苦素类化合物是一类高度氧化的三萜类化合物，主要分布在柑橘类水果的内壁上，即籽隔。
这类化合物具有较高的苦味阈值，即使含量较低，也能显著影响果汁的口感。
黄酮类化合物则是一类广泛存在于植物中的天然产物，其中包括柑橘黄酮（hesperidin）和柚皮苷（naringin）等。
这些化合物在柑橘果汁中的含量相对较高，且对苦味的贡献不容忽视。
除了上述两类主要苦味物质外，柑橘果汁中还可能含有其他苦味成分，如某些氨基酸、核苷酸和多酚类物质等。
这些成分虽然含量较低，但在某些特定条件下，如果实成熟度、加工方式和贮藏条件等，也可能对果汁的苦味产生影响。
柑橘果汁中的苦味物质主要来源于柠檬苦素类化合物和黄酮类化合物，同时还可能受到其他成分的影响。
为了降低柑橘果汁的苦味，提高产品品质，需要深入研究这些苦味物质的性质、来源及变化规律，并探索有效的脱苦技术。
三、脱苦技术研究进展随着消费者对食品品质要求的提升，柑橘果汁的苦味问题逐渐受到关注。
柑橘类果汁脱苦技术综述
柑橘类果汁脱苦技术综述编号食品导论（综述）题目：柑橘类果汁脱苦技术综述食品学院食品科学与工程专业学号1010314315学生姓名岳翠益指导教师王海鸥教授佟婷婷助教二〇一四年十二月图1 柚皮苷结构式Fig.1 Naringin structure图2 柠碱结构简式Fig.2 Limonin structure图3 柠檬苦素类似物引起柑橘苦味的发生机理Fig.3 Bitter caused by the occurrence mechanism of Limonin3.1代谢脱苦[1]人们很早就发现用晚期采收的柑橘榨出的果汁要比用采收早期的柑橘榨出的果汁苦味要小，受这一现象的启发，人们纷纷通过各种方法来加速柑橘苦味物质的代谢[1]。
在采收前，用三乙胺的衍生物处理柑橘树体或完整果实能明显降低果实及叶片中柠碱的含量。
据报道，用2-(4-乙苯氧基)三乙铵和2-(3，4-二甲苯氧基)三乙铵能明显抑制幼龄柠檬叶中柠碱酸盐A一环内酯的生物合成，从而限制了柠碱的生成。
实验证明，用250mg/kg的2-(4-乙苯氧基)三乙胺和250mg/kg的2-(3，4-二甲苯氧基)三乙胺喷洒脐橙树林，可使果实中柠碱酸盐A一环内酯的含量减少50％[5]。
在果实采收后，采用乙烯利浸果的方法加速苦味物质代谢的方法也能减轻果汁中的苦味。
早在1973年，Maier等就报告了采用乙烯利浸果至少可使原含量为24．3mg/kg 的柠碱降低50％；20mg/kg乙烯处理3h使此含量的柠碱降低57％。
徐仲伟等用2000mg ／kg乙烯利浸锦橙60min，然后置于室温下(平均温度15℃)用薄膜盖封，发现5d后能降低柑橘汁内44.9%的柠碱苦味，而对于柚皮苷苦味影响很小。
这主要是由于乙烯利处理并未对汁内柚皮苷产生本质上的影响，而对于柠碱苦味来说，乙烯利处理能加速柑桔果实内柠碱类似物的代谢而不影响柑橘果实的风味。
但是，用乙烯利浸果若浓度控制不当，会有烂果现象发生[6]。
柑橘类果汁脱苦技术综述
柑橘类果汁脱苦技术综述编号食品导论（综述）题目：柑橘类果汁脱苦技术综述食品学院食品科学与工程专业学号1010314315学生姓名岳翠益指导教师王海鸥教授佟婷婷助教二〇一四年十二月柑橘类果汁脱苦技术综述摘要：果汁及果汁饮料已成为人们膳食结构中越来越重要的一个组成部分。
柚皮苷和类柠檬苦素是柑橘类果汁的主要苦味物质，其存在明显影响了柑橘类果汁的品质[1]。
本文对柑橘类果汁致苦原因和脱苦方法进行综述。
关键词：柑橘类果汁；柚皮苷；类柠檬苦素；脱苦1前言柑橘类水果包括橘、柑、柚、柠檬、橙等。
柑橘是世界性大宗水果，约占世界水果总产量的15％。
近年来，中国柑橘发展迅速．种植规模不断扩大，总产量稳步提升，2008年达2331万t，首次超过巴两成为世界第一大柑橘生产国111。
但是，我国柑橘加工产业还不发达，加工柑橘比例还不到总产量的5％tn。
大量的柑橘只能以鲜果形式消费。
因而柑橘类水果鳞销压力较大。
开展柑橘类水果深加工，一方面可以缓解鲜销的压力，另一方面可延长产业链．增加产品的附加值。
然而，许多柑橘果实及其产品的苦味、加热变味等问题严重限制着柑檑加工幢的发展。
许多柑橘类果汁在长期贮藏和热处理过程中会产生令人难以接受的苦味，而鲜食或取汁后及时饮用就没有这种苦味。
这种经加工后呈现强烈苦味的现象就是人们通常所说的“后苦味”或“延迟苦味”(Delayed Bitterness)现象闭。
“后苦味”大大降低了柑橘类果汁的口感，增大了加工生产的难度[1]。
果汁中苦味的保持是产品特有风味必不可少的，但苦味过强就会影响产品的品质和销售，因此对柑橘果汁进行脱苦是必要的，脱苦方法的研究也成为柑橘加工研究者们的重要课题[2]。
2 果汁中的苦味物质引起苦味的物质主要来自两大类不同的植物化学家族：类黄酮（以柚皮苷为主）和类柠檬苦素（以柠檬苦素为主）[3]。
柚皮苷（结构如下图1）是一种黄酮类化合物，带有强烈的苦味，在水中的苦味阀值为20mg/kg。
如何对果汁脱酸脱色脱苦
精品整理
如何对果汁脱酸脱色脱苦
原果蔬汁经前几步加工处理后，仍残留少量有机酸、苦味物质和色素等，往往会破坏果汁饮用时的风味，降低产品质量。
果汁脱酸：利用电渗析膜(两侧均用阴膜，酸根一侧渗出，另侧渗入OH-与H+中和)，可以有效脱除果汁中的有机酸，降低果汁酸度，提高产品质量和口感。
果汁脱色：果汁不仅可以使用各种合成树脂进行脱色处理，还可以采用超滤技术进行处理。
用聚酯醚砜(PES)/聚乙烯吡咯烷酮(PVP)复合膜超滤技术脱除苹果汁中31%的色素，截留分子量为20～50KDa的超滤膜对红霉果浆废水中的花青素的回收率达80%。
果汁脱苦：柑橘类果汁柚皮苷、类柠檬苦素等的存在，极大地影响破坏了产品的品质和商业价值。
目前可采取吸附、超临界CO2脱苦等方式，此外，超滤技术能有效降低果汁中苦味物质含量。
例如，利用超滤和树脂吸附的联合过程对葡萄柚汁进行脱苦，柚皮苷、类柠檬苦素几乎完全脱除，分离效果极高，但由于膜性能不够稳定，还没有实现大规模工业使用。
_环糊精对柑橘类果汁脱苦效果的研究
２．２ 果汁温度对 β"ＣＤ 脱苦效果的影响（ 图 ２） 由图 ２ 可 知， β"ＣＤ 对柑橘类果汁脱苦最适果汁温度为 ４５ ℃。此温度 下， 柠檬苦素的含量明显降低， 脱苦效果较为显著， 柚皮苷 含量也在一定程度上有减少的趋势， 并且 ＶＣ 的损失率只 有 ７．２１ ％。柑橘果汁温度低于 ４５ ℃时， 脱苦率随温度的升 高而增大； 高于 ４５ ℃时， 脱苦率增加不明显。
Ｄ＝ Ｃ０－ Ｃ１ ×１００ ％ Ｃ０
式中， Ｄ 为脱苦率／损失率； Ｃ０ 为果汁中柠檬苦素、柚皮苷、ＶＣ 含量； Ｃ１ 为 β!ＣＤ 处理后果汁中柠檬苦素、柚皮苷、ＶＣ 含量。 ２ 结果与分析 ２．１ β"ＣＤ 的添加量对柑橘类果汁风味的影响 （ 图 １） 由 图 １ 可知， 随 β!ＣＤ 的添加量的增加， 脱苦率先增加后降低； ＶＣ 的损失率先降低后趋于平缓。β!ＣＤ 添加量为 ０．５ ｇ／１００ ｍｌ 果汁时， 柠檬苦素和柚皮苷的脱苦率最大， ＶＣ 的损失率为 ５．０５％。
该试验中， β"ＣＤ 对柑橘类果汁脱苦工艺的最适参数： 果汁 温度为 ４５ ℃； 作用时间为 ９０ ｍｉｎ； β"ＣＤ 添加量为 ０．５ ｇ／１００ ｍｌ。
柑橘类果实品种繁多， 所含苦味成分及其含量不同， 苦 味有轻有重， 因而， 不同品种柑橘类果汁采用的脱苦技术也 不相同。柑橘类果汁饮料的脱苦技术仍有待于深入研究和
Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ β"ｃｙｃｌｏｄｅｘｔｒ ｉｎ ｏｎ ｔｈｅ Ｄｅｂｉｔ"ｒ ｉｎｇ ｏｆ Ｃｉｔｒ ｕｓ Ｊ ｕｉｃｅ ＸＵ Ｇｕｏ"ｓｈｅｎｇ ｅｔ ａｌ （ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｂｉｏ!ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｈｅｆｅｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｈｅｆｅｉ， Ａｎｈｕｉ ２３０００９） Ａｂｓｔｒ ａｃｔ Ｔｈｅｒｅ ｗｅｒｅ ｓｅｖｅｒａｌ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ， ｎａｒｉｎｇｉｎ ａｎｄ ｌｅｍｏｎ ｉｎ ｃｉｔｒｕｓ ｊｕｉｃｅ ａｎｄ ａｌｓｏ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｂｉｔｔｅｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｉｎ ｃｉｔｒｕｓ ｊｕｉｃｅ ｗｅｒｅ ａｌｓｏ ｆｏｕｎｄ． Ｂｅｃａｕｓｅ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｎｃｅ ｏｆ ｔｈｏｓｅ ｂｉｔｔｅｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ， ｔｈｅ ｄｅｅｐ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ｃｉｔｒｕｓ ｗａｓ ｌｉｍｉｔｅｄ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｉｔｒｕｓ ｊｕｉｃｅ ｗａｓ ｄｉｆｆｉｃｕｌｔ ｔｏ ｂｅ ａｃｃｅｐｔｅｄ ｄｕｒｉｎｇ ｄｒｉｎｋｉｎｇ． Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ β!ｃｙｃｌｏｄｅｘｔｒｉｎ ｏｎ ｔｈｅ ｄｅ!ｂｉｔｔｅｒ ｏｆ ｃｉｔｒｕｓ ｊｕｉｃｅ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅｒｅ ｗａｓ ａ ｂｅｔｔｅｒ ｄｅ!ｂｉｔｔｅｒ ｅｆｆｅｃｔ ｗｈｅｎ ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ０．５ ｇ ／１００ ｍｌ ｏｆ β!ｃｙｃｌｏｄｅｘｔｒｉｎ ｗａｓ ａｄｄｅｄ ｉｎ ｊｕｉｃｅ ａｔ ｔｈｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ ４５ ℃ ｆｏｒ ９０ ｍｉｎ ｒｅａｃｔｉｏｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ β!ｃｙｃｌｏｄｅｘｔｒｉｎ； ｃｉｔｒｕｓ ｊｕｉｃｅ； Ｌｅｍｏｎ； Ｎａｒｉｎｇｉｎ； Ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ
柑橘果实的脱酸与脱苦技术研究
柑橘果实的脱酸与脱苦技术研究柑橘是一种常见的水果，其酸味和苦味可能影响人们对其口感的接受度。
因此，研究柑橘果实脱酸与脱苦的技术具有重要的实际意义。
本文将对柑橘果实的脱酸与脱苦技术进行研究与探讨。
柑橘果实脱酸技术主要利用果实中的氨基酸酸化反应来进行。
研究发现，柑橘果实的酸度与酸性氨基酸含量密切相关。
因此，通过降低酸性氨基酸含量，可以有效地降低柑橘果实的酸度。
目前，常用的脱酸技术主要包括酸化反应、盐基化反应和酵素法。
在酸化反应中，可以利用果汁中的酸性氨基酸与食用碱反应产生氨基酸的盐基，从而降低果汁的酸度。
该方法操作简单，效果显著，但可能会影响果汁的口感。
所以，在实施酸化反应时，需要控制反应条件，避免过度反应导致口感不佳。
盐基化反应是另一种常用的脱酸技术。
该方法通过加入含有食用碱的盐溶液来中和果汁中的酸性物质，从而降低果汁的酸度。
这种方法能够更好地保持柑橘果汁的天然风味，提高口感。
然而，该方法需要合理控制盐基与酸性物质的比例，以防止过度中和或过度碱化。
酵素法是一种新兴的脱酸技术。
酵素可以选择性地降解果汁中的酸性氨基酸，从而降低果汁的酸度。
该方法具有高效、无污染的特点，并且可以在温和的条件下进行。
但目前对于柑橘果汁的酵素脱酸技术还需要进一步的研究与改进，以提高其效率与稳定性。
除了脱酸技术，脱苦是另一个关注研究的重点。
目前，柑橘果实的苦味主要来自于含有苦味物质的果皮和果皮下的果肉。
因此，脱苦技术主要利用物理或化学方法去除苦味物质。
物理方法是常用的脱苦技术之一。
该方法主要通过剥离果皮或果皮下的果肉来去除苦味物质。
物理方法操作简单，但可能会导致果肉破损，影响食用质量，因此需要在脱苦过程中控制剥离的程度。
化学方法是另一种脱苦技术。
这种方法通过使用化学物质来中和或转化苦味物质，从而降低果实的苦味。
例如，可以使用氢氧化钙中和果汁中的柠檬酸，从而降低柑橘果实的酸味和苦味。
然而，化学方法需要注意化学物质的使用量和对果实的影响，以确保安全性和食品质量。
一种去除柑橘鲜果苦味的方法及其应用[发明专利]
![一种去除柑橘鲜果苦味的方法及其应用[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/09fa742a773231126edb6f1aff00bed5b9f37307.png)
专利名称：一种去除柑橘鲜果苦味的方法及其应用
专利类型：发明专利
发明人：张瑞敏,钟永辉,曾继吾,吴文,黄永敬,朱从一,吴平治申请号：CN202111410001.X
申请日：20211125
公开号：CN114208572A
公开日：
20220322
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明属于果树栽培技术领域，具体涉及一种去除柑橘鲜果苦味的方法及其应用，本发明通过在柑橘的果实幼果期和果实膨大期喷施氨基酸注射液，可使柑橘果皮、果肉部分的柠檬苦素、柚皮苷等苦味物质的含量显著降低，从而去除柑橘鲜果的苦味，提高柑橘鲜食时的口感，改善柑橘榨汁时汁液的“后苦味”现象。
同时，本发明使用的氨基酸为市场销售的氨基酸注射液，对植物，动物及人类无任何副作用，在柑橘栽培过程中应用于去除柑橘鲜果的苦味，具有安全、高效的特点。
本发明不仅开发了氨基酸的新用途，而且为柑橘鲜果苦味的去除提供了新的途径，更有利于促进柑橘加工业的发展，具有重要的经济价值。
申请人：广东省农业科学院果树研究所,梅州市梅县区农业科学研究所
地址：510630 广东省广州市天河区大丰二街80号
国籍：CN
代理机构：深圳市创富知识产权代理有限公司
代理人：高冰
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柑桔类果汁苦味物质的脱除研究
剂： 中性多聚吸附剂、 微酸 （阳 离 子 交 换 ） 树脂、 碱性 （阴离子交换）树脂。表 C 中为 B*)%2*% 和 J)&%’+$4 试验中常用的吸附剂 >8E?。 他们以葡萄柚汁作为处理对 象， 经 过 对 C6 余 种 商 品 化 树 脂 的 筛 选 和 研 究 ， 结果 发 现 吸 附 树 脂 NO=PE 可 除 去 果 汁 中 FF7 的 柠 碱 ；
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3.
食品工业科技
567 的 人 能 感 觉 到 苦 味 ， 如 果 柠 碱 含 量 达 89:, ; <,
时， 果汁就无法食用了。 葡萄柚 果 汁 中 柠 据 =*1,)$43- 等人的研究表明， 碱含量与风味呈明显的负相关 >86?。 @ABA/$++$42 等对冰 冻、 浓缩甜橙汁的研究也取得同样的结果
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苦味 酸味 甜味 香气 色泽
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微酸多聚吸附剂 强碱多聚吸附剂
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柑橘果汁生产加工纳滤膜法脱苦脱酸浓缩技术工艺
柑橘果汁生产加工纳滤膜法脱苦脱酸浓缩技术工艺（临海市道川环保设备厂）柑橘果汁在加工过程中的初始压榨的果汁会出现过度苦味和酸味，这主要是由于柑橘中的苦味物质所致，如鞣酸、柠碱、柚苷、柠檬苦素和诺米林等成分和酸性物质柠檬酸、奎尼酸、草酸等成分。
这些成分的存在明显影响了柑橘果汁的品质，影响果汁的口感与风味。
柑橘果汁浓缩技术可以有效地保留柑橘果实中的营养成分，如多酚和类柠檬苦素化合物，这些成分具有抗氧化等作用，通过加工浓缩可以提高柑橘果汁的营养价值。
柑橘果汁脱苦脱酸工艺技术的方法包括物理、化学和生物技术方法，如酶法脱苦、屏蔽脱苦、吸附脱苦和酶法脱苦等；浓缩技术工艺采用热蒸发浓缩法、冷冻浓缩法。
这些传统的处理工艺会对果汁中的果糖、维生素C和有机酸造成一定程度的损失，果糖、维生素C和有机酸的损失率分别达到10%、5%、58%，从而影响果汁的整体营养价值、风味和口感。
膜分离浓缩法是一种当前先进的膜技术，其原理是压力驱动型膜分离技术，主要是有机、无机微滤（MF）、超滤（UF）、纳滤（NF）、反渗透（RO/DTRO）构成，可以让水分子和一些小分子溶质通过，而对柑桔汁中的有机酸（脱酸）、苦味成分（脱苦）等进行截留。
对于柑桔汁的浓缩，是通过选择性地透过部分成分，使果汁中的有效成分得到富集。
膜分离浓缩的优势是不需要加热，在常温下就能实现分离和浓缩，无相变且对果汁的品质影响变化较小。
此外，它在密闭环境中进行操作，不受氧气的影响，挥发性芳香成分如D-柠檬烯、芳樟醇、β-萜品烯、石竹烯、橙花醛和柠檬醛的损失也较少，最大能力保持果汁的原始风味。
系统操作运行管理简单、能耗低，已经广泛应用于各类化工、制药、食品饮料和果蔬生产实践中。
纳滤分离膜纳滤膜果汁分离浓缩处理设备柑橘果汁脱苦脱酸和浓缩工艺，首先采用微滤膜过滤果肉果渣后果汁较清澈，使用FRLB纳滤膜1分离果汁的果糖、果胶、膳食纤维等，并浓缩脱水，再使用FRLB纳滤膜2分离苦味物质鞣酸、柠碱、柚苷、柠檬苦素和诺米林等和酸性物质柠檬酸、奎尼酸、草酸等完成脱苦脱酸操作，并浓缩脱水。
新会柑果汁脱苦工艺的研究
收稿日期： 2008-07-16 基金项目： 广东省攻关项目(2005B20461014，2006B20701007）。 作者简介： 任文彬(1979—)，女，湖南沅江人，博士研究生，讲师，研究方向为食品加工及生物技术。
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参考文献： [1] 吴厚玖,孙志高,王花,等.从国际柑桔加工业发展趋势看
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·45·
食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
1.1
β-环糊精添加量/%
70
柠檬苦素脱苦率/%
60
50
40
30
20
果汁脱涩工艺流程
果汁脱涩工艺流程果汁脱涩是指在榨取果汁之后，通过一系列的工艺流程，去除果汁中的涩味，使果汁更加顺滑和可口。
下面将介绍一种常用的果汁脱涩工艺流程。
首先，选取新鲜的水果作为原料，常见的包括柑橘类水果、苹果、葡萄等。
这些水果因含有一定的鞣酸，在果汁中会产生涩味。
因此，在选取原料时应选择品质上乘且不过熟的水果，以减少鞣酸的含量。
第二步是果汁的初步提取。
将选取的水果经过清洗、去皮、去籽等处理后，送入榨汁机进行榨汁。
这一步主要是将水果中的果汁分离出来，去除果肉和固体废物。
接下来是果汁的沉淀和过滤。
将榨取的果汁倒入大型容器中，待鞣酸等杂质自然沉淀。
一般情况下，这个过程需要持续一段时间，以确保果汁的澄清。
然后，通过过滤设备将果汁进行初步过滤，去除悬浮物和较大的颗粒。
第四步是果汁的酶解。
将初步过滤的果汁加热至一定温度，然后加入适量的果胶酶。
果胶酶能够分解果汁中的鞣酸，在一定时间内使果汁脱涩。
酶解的时间要根据不同水果的特点和鞣酸含量而定，通常在30分钟到2小时之间。
经过酶解的果汁需要进行二次过滤。
为了去除果胶酶、果肉颗粒等细小杂质，果汁需要通过纤维膜过滤机或高精度滤网进行过滤。
这样可以使果汁更加澄清透明。
最后一步是果汁的杀菌和包装。
将过滤好的果汁加热杀菌，确保果汁的卫生安全性。
然后，将果汁装入瓶、袋等包装容器中，并进行密封。
这样可以保持果汁的新鲜度和口感。
通过以上的工艺流程，果汁中的涩味可以大大减少，味道更加鲜美、顺滑。
但需要注意的是，每种水果的脱涩工艺可能会有所不同，因此在实际操作中需要根据水果的特点和需求进行相应的调整。
同时，工艺中的每个步骤都需要掌握适当的时间、温度和添加剂的用量，以确保果汁的质量和风味。
柑桔汁脱苦技术的研究的开题报告
柑桔汁脱苦技术的研究的开题报告
一、选题背景分析
柑橘汁是一种广泛的饮品，深受人们喜爱。
然而，柑橘汁中的苦味物质会影响食欲和口感，降低了柑橘汁的品质和营养价值。
因此，发展柑橘汁的脱苦技术，提高其品质和营养价值，对日常生活和经济都具有积极意义。
二、选题的研究意义
1.提高产品的品质
脱苦技术可以去除柑橘汁中的苦味成分，提高柑橘汁的口感和品质。
2.提高产品的营养价值
一些苦味成分对柑橘汁中的维生素等营养成分也有影响，脱去苦味成分也能提升柑橘汁的营养价值。
3.提高产品的市场竞争力
经过脱苦后的柑橘汁可以在市场上占据更大的份额，提高产品的市场竞争力。
三、选题的研究内容
1.柑橘汁中的苦味物质及其特点
2.常见的柑橘汁脱苦方法及其原理
3.柑橘汁脱苦的工艺研究
四、研究方法
1.文献资料法
主要是通过查阅文献资料，了解柑橘汁脱苦技术的研究、发展和应用情况。
2.实验研究法
采用柑橘汁脱苦的现有方法进行原料选择、工艺优化、效果比较等实验研究，从中探索出更为高效、经济、环保的柑橘汁脱苦技术。
五、预期目标及研究成果
通过对柑橘汁脱苦技术的研究，预期达到以下目标：
1.探索出一种经济、环保且有效的柑橘汁脱苦技术。
2.提高柑橘汁的品质和营养价值，为消费者带来更好的产品体验。
3.进一步拓展柑橘汁市场，提高产品的市场竞争力。
研究成果预计有柑橘汁脱苦工艺方案和营养改良比较结果等。
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氧化铝、离子交换树脂等 , 这些吸附剂同样对 果汁成分产生不利影响而限制了其使用范围 。
214 添加苦味抑制剂 Guadagni〔24〕研 究 发 现 , 新 的 奥 明 ( Neo2
diosmin) 是柠碱的有效苦味抑制剂 , 它能提 高果汁中柠碱的苦味阀值 , 而且对柚苷同样有 效 , 果汁中新地奥明的推荐使用量为 ( 50 ～ 150) ×10 - 6〔25〕。Misaki〔26〕研究表明 , β - 环
bacter ,Sp) 固定于渗析袋用于柠碱脱苦的工艺 , 它用于脐橙汁的脱苦 ,2 小时内 1 升果汁 (18 ×
味 , 但当柑桔经榨汁 、过滤 、杀菌等加工工艺 后就产生了令人生厌的苦味 , 这就是人们通常 所说的 “后苦味”或 “延迟苦味”现象〔4、5〕。 Maier 等〔4、5〕通过研究表明 , 柠碱盐 A —环内
短 , 冷却快 , 所以产品品质更好 。
参考文献
〔1〕R·卡尔·霍斯尼著 , 李庆龙译. 谷场科学与工艺学原理. 中国食品出版社 , 1989. 〔2〕张 梅 申 , 李 凤 翔. 营 养 保 健 茶 生 产 工 艺 , 食 品 科 技. 1994 (5)
Research on the production technology of the expanded grain beverage
关键词 柑桔类果汁 苦味 柠碱 脱苦
柑桔类水果包括柠檬 、脐橙 、甜橙 、柚 、 性条件下逐渐转变为强烈的苦味物柠碱 。当果
葡萄柚 、蜜柑 、红桔 、金桔等 , 是世界上最主
要的亚热带水果之一 , 全球年产量达 8000 万 吨以上〔1〕。在柑桔业的发展过程中 , 柑桔榨
汁的 p H 为 318 , 糖/ 酸比为 1418 时 , 柠碱的 苦味阀为 6 ×10 - 6〔7〕。
固定球形节杆菌 (A1globiformis) 用于脐橙汁的 脱苦〔13〕,能有效的将柠碱和诺米林转变为非苦
味物质 ,而对果汁其他成分几乎不产生影响 。 Vaks 等〔14〕设 计 了 一 种 把 不 动 杆 菌 ( Acineto2
重 , 诺米林次之 , 而宜昌素和诺米林酸因其含 量低 而 作 用 不 明 显〔6〕。一 般 鲜 食 柑 桔 时 无 苦
糊精能和果汁中的柠碱和柚苷形成复合物而减
轻果汁的苦味 , 提高果汁的苦味阀值 , 它在果 汁中的使用量通常为 012 %。
3 柑桔类果汁脱苦方法展望
现在人们已经设计了许多用于脱除柑桔类
果汁中柠碱苦味的方法 , 但是目前还没有一种
完全令人满意的方法 。当前较为普遍使用的是
采用吸附脱苦或添加苦味抑制剂 , 然后是柠碱
213 吸附脱苦法 Chandler 和 Johnson〔21 ,22〕采用选择性吸附
剂工艺流程 , 把颗粒状醋酸纤维填充柱用于柑 桔汁的脱苦 。果汁从柱的下端流入 , 从上端流 出的果汁柠碱几乎减少一半 , 但果汁其他成分 也受到一定程度的不利影响 , 从而限制了它的 应 用 。Barmore〔23〕 报 道 了 用 弗 洛 里 西 (Florisil) 脱苦的工艺 , 将 (3～5) %弗洛里西 加到果汁中 , 在 20 ℃下搅拌一段时间 , 用沉淀 法除去弗洛里西 , 再用几层干酪布过滤 , 能有 效除去果汁的苦味 , 而果汁其他成分影响较小。 其他用于选择性吸附柠碱的吸附剂还有硅胶 、
中天然存在的非苦味物前体 , 柑桔榨汁后在酸 他较便宜的碳源作培养基 。
Ξ 收稿日期 1998 - 04 - 14
第 1 卷第 4 期 Vol11 No14
罗自生
:
柑桔类果汁中柠碱的脱苦方法
·3 ·
212 采前或果实处理脱苦法 用一些三乙胺类衍生物处理收获前的果树
或完整果实 , 能明显减少叶子和果实中类柠檬 苦素的含量 。Hasegawa 等〔17〕发现用三乙胺类 衍生物如 2 - ( 4 - 乙苯氧基) 三乙胺和 2 (3 , 4 - 二甲苯氧基) 三乙胺能明显抑制幼龄 柠檬树叶中柠檬苦盐 A - 环内酯的生物合成 。 各用 250 ×10 - 6 的 2 - (3 , 4 - 二甲苯氧基) 三乙胺和 2 - (3 , 4 - 二氯苯氧基) 三乙胺处 理脐橙树时 , 果实中柠檬苦盐 A - 环内酯的含 量几乎减少一半〔18〕。Casas 等〔19〕报道了使用 2 - (3 , 4 - 二氯苯硫) 三乙胺处理成熟早期的 脐橙 能 降 低 柠 檬 苦 盐 A - 环 内 酯 的 含 量 。 Maier 等〔20〕设计了一种代谢脱苦的工艺 。他们 把完整果实置于 20 ×10 - 6乙烯利气体中处理 3 小时 , 然后在空气中放置 5～7 天 , 结果果汁 中柠碱的含量从最初的 2413 ×10 - 6 水平几乎 减少了一半 。
10 - 6柠 碱 ) 脱 苦 需 干 细 胞 120mg 。Hasegawa 等〔15 、16〕研究了从土壤中分离得到的缠绕棒杆
菌 (C1fascians) ,它能产生用于类柠檬苦素代谢 作用的酶而不需外加类柠檬苦素作诱导剂 ,这
酯 (Limonoate A - ring lactone) 是柑桔类果实 对于开发应用是非常有意义的 ,因为它可用其
(下转第 14 页)
·14 ·
刘忠义等 : 膨化谷物饮料的加工工艺研究 第Vo1l1卷1 第N4o1期4
5′- 15′- 反压冷却/ 115 ℃。 314 其它工艺技术
采用复合纸盒或聚酯 、复合薄膜等包装 时 , 膨化谷物奶饮料宜采用超高温瞬时灭菌 。 无菌 包 装 技 术 进 行 生 产 时 杀 菌 温 度 应 达 到 132 ℃以上 , 时间只需 3～5s , 冷却采用预冷 减压闪蒸冷却的方法 , 然后将饮料在无菌状况 下灌装密封 。尽管杀菌温度很高 , 但由于时间
脱苦效果非常好 。但此类酶只作用于开放的 D - 环类柠檬苦素 , 如柠碱盐 A 环内脂 , 而且 酶的最大活性 p H 值高于柑桔汁的 p H 值 ,应用
它是一组三萜系衍生物 , 目前已分离得到 29 上受到一定的限制 。现在已有采用聚丙酰凝胶
种, 其中四种具有强烈的苦味, 即柠碱 ( Limonin ) , 宜 昌 素 ( Ichangin ) 、诺 米 林 (Nomilin) 及诺米林酸 ( Nominic acid)〔4〕。在 柑桔类果汁中 , 由于柠碱所引起的苦味最为严
·2 ·
饮料工业 Beverage Industry
199814
第Vo1l1卷1 第N4o1期4
柑桔类果汁中柠碱的脱苦方法Ξ
罗自生 西南农业大学食品学院 重庆 400716
摘要 就柑桔中苦味物质的分布及其主要成分进行了论述 , 并介绍了几种柑桔类果汁中柠碱的脱苦方法 。
2 柑桔类果汁的脱苦方法
汁后出现的苦味问题 , 一直未得到完美的解 决 , 成为限制柑桔业发展的一个重要因素 , 造
211 柑桔类果汁的微生物脱苦方法 Hasegawa 和 Brewster 等〔8 、9 、10 、11〕分 别 研
成了重大的经济损失 。
究了 球 形 节 杆 菌 ( A1globiformis) 和 假 单 胞
Liu Zhongyi Departmenr of Food Science and Engineering , Xiangtan University 411105
的微生物脱苦方式 , 特别是采用固定化细胞生
物技术与其他脱苦方法相比有许多优点 , 将是
今后柠碱脱苦的主要方法 。
参考文献
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