果蔬部培训教材

在完成这课程后，学员应能：－辨别货品分类
－认识一般货品
－掌握管理生果蔬菜的技巧
－处理菜部盘点的程序
学术分类
A蔬菜：
1. 根类ROOT
2.块茎类TUB ER
3.球茎类BULB
4.枝茎类BRANCHED STEM
5.叶类LEAVES
6.花类FLOWER
7.种子类SEED
8.果实类FRUIT
B生果：
1. 柑橘类CITRUS FRUIT
2. 核类STONE FRUIT
3. 瓜类MELON
4. 热带类TROPICAL FRUIT
5. 硬肉类HARD FRUIT
6. 软肉类SOFT FRUIT
货品分类
A蔬菜：
1.根类: 甘sun筍筍ROOT: (CARROTS)
白甘sun (PARSNIP)
本地萝卜(TURNIP)
红菜头(RADDISH)
大菜头(BEETROOT)
2.块茎类: 马铃薯TUBER:(TOTATO)
蕃薯(SWEET POTATO / YAM)
芋头(TARO)
3.球茎类: 洋葱BULB: (ONION)
干葱头(SHALLOT)
大蒜(LEEK)
蒜头(GARLIC)
生葱(SPRING ONIO N OR GR EENO NIO N)
4.枝茎类: BANCH STEM(ASPAPAGUS)
西芹(CELERY)
亚枝竹(ARTICHOKE)
5. 叶类（LEAVES）
生菜(LETTUCE)
椰菜(CABBAGE)
红椰菜(RED CABBAGE)
绍菜或津菜(CHINESE OR LONG CABBAGE)
椰菜仔(BRUSSELS S PROUTS)
菠菜(SPINACH)
苋菜(CHINESE S PINACH)
通菜(WATER SPINACH)
西洋菜(WATERCRESS)
卷心菜(KALE)
白菜(PAK SHOY OR BOK CHOY)
菜心(CHOY SUM)
蕃茜(PARSLEY)
苦白菜(ENDIVE)
6.花类(FLOWER)
椰菜花(CAUL IFLOWER)
西兰花(BROCOLLI
7.种子类(SEED)
青豆角(LON G GREEN BEAN)
白豆角(LON G WHITE BEAN)
荷兰豆(SWEET PEAS OR HOH LAN DAU)
敏豆(FRENCH BEAN)
青豆仁(GREEN PEAS)
8．果实类(FRUIT)
蕃茄(TOMATO)
车厘茄(CHERRY TOMATO)
南瓜(PUMPKIN)
青瓜(CUCUMBER)
矮瓜－茄子(EGGPLANT OR AUBERGINE)
辣椒仔(GREEN OR RED CHILLI)
灯笼椒(BELL PEPPER)
小青瓜(OKRA)
意大利青瓜(ITALIAN SQUASH OR ZUCCHINI) B生果：
1. 柑橘类(CITRUS FRUIT)
橙(ORANGE)
西柚(GRAPEFRUIT)
柠檬(LEMON)
柑(LIME)
西施柚(MANDARINE ORANGE)
桔(TANGARINE)
2．核类（STONE FRUIT）
车厘子(CHERRY)
西梅(PRUNE)
布林(PLUM)
桃驳李(NECTAR INE)
杏梅(APRICOT)
桃(PEACH)
3．瓜类(MELON)
西瓜(WATER MELON)
蜜瓜(HONEY DEW MELON)
皱皮瓜(CANTALOUPE OR ROCK MELON) 哈蜜瓜(HAMI MELON)
4. 热带类(TROPICAL FRUIT)
香蕉(BANANAS)
椰子(COCONUT)
芒果(MANGO)
菠萝(PINEAPLE)
木瓜(PAPAYA)
榴莲(DURIAN)
红柿(PERSIMMON)
石榴(POMEGRANATES)
番石榴(GUAVA)
热情果(PASSION FRUIT)
无花果(FIGS)
荔枝(LAI CHEE)
龙眼(LOON G NGAN)
杨桃(STAR APPLE)
红毛丹(RAMBUTAN)
山竹(MANGOSTEIN)
5. 硬肉类(HARD FRUIT)
萍果(APPLE)
雪梨(CHINESE PEAR)
啤梨(U.S. PEAR)
水晶梨(JAPANES E PEAR)
6. 软肉类(GRAPES)
提子(GRAPES)
加仑子(CURRANTS)
士多啤梨(STRAWBERRY)
蓝梅(BLUEBERRY)
黑梅(BLACKBERRY)
奇异果(KIWI FRUIT)
枇杷果(LOQUAT)
认识一般货品
现分别介绍数款蔬果给各位参考：
西柚（GRAPEFRUIT）
其原名叫柚子，因为生长时成团状（类似一抽提子），故英文名称叫GRAPEFRUIT。

现时的西柚除了白肉之外更有红肉，在本港红肉西柚的销量比白肉更胜一筹，主要的产区是：春季产于佛罗里达州，而冬季全夏季都是来自加里福尼亚里桑拿州。

特性：西柚含大量维他命C，卡路里和钠的含量较低，是热衷减肥之人仕的恩物。

处理：理想的贮存温度是10o C－15o C，不能低过10o C，若然销量快可无须冷藏。

香蕉（BANANAS）
现时超市所售卖的香蕉是来自东南亚国家，而中美州之扼瓜多尔，红都拉斯，哥斯达尼加等地方都是香蕉的产地。

特性：99.8%是无脂肪，而纳的含量低，而卡路里适中，（一只香蕉约含100个卡路里），含有维他命A、C、B1、B2 B6；其果糖容易消化所以患有胃溃疡和结肠炎的病者，
香蕉是唯一的生果。

处理：香蕉是热带植物，生长的地方颇热和潮湿，对较低之温度反应十分敏感，因此贮存和陈列要额外留神，已熟的
香蕉应在室温之下约13 o C－17 o C。

士多啤梨（STRAWBERRIES）
士多啤梨在佛罗里达州和加里福尼亚州全年都有出产，在每年之五月至七月期间产量极丰，而超市在冬季所出售的士多啤梨是来自澳洲。

特性：含大量维他命C，有少量铁质和矿物质。

处理：由于本质甚为脆弱，较易变坏，所以一定要冷藏；故提议收藏时，将士多啤梨放入后备储存柜，这样在翌日仍
有新鲜货品供应。

奇异果（KIWI FRUIT）
在三十年前，奇异果的原名是叫做“中国鹅梅”（CHINES E GOOSEBERRY），而现时“奇异果”这名称是由美国入口商所改用的，意图抬高其价值和吸引力，而在纽西兰行内人仕亦乐于采用，他们认为这个名字不会和中国拉上关系。

因奇异果的外形和颜色酷似纽西兰的一种不会飞的产品－KIWI因而得名。

奇异果的主要产地是纽西兰和加里福尼亚州。

特性：维他命Ｃ含量比橙更丰富，亦含有酵素，多有作配亲沙律、杂果杯、亦可作松肉粉之用，就是将一块生牛扒用
奇异果肉磨擦后才煮，其肉质会变得更为嫩滑，这是酵
素的功能。

处理：冷藏可以延长奇异果的寿命，若然想使其快熟及早日发售，可借助乙稀（ETHYLENE GAS）,在放入仓库时，最
好是放在熟香蕉旁边。

磨菇或称白菌（MUSHROOMS）
磨菇是属于菌类（FUNGUS），有奶黄色、棕色和白色三种，而白色占大多数。

超市出售的白菌多是来自本地，在美国和加拿大同时亦有多类品种出产。

外地有些零售商为了招来生意，在货场内陈列这些菇类之生长过程以吸引顾客。

特性：99％都是水份、低卡路里、含丰富蛋白质、铁质、适量的维他命Ｂ1、C和K。

处理：要冷藏于温度0 o C－2 o C左右。

西芹（CELERY）
西芹和甘sun一样是属于番茜类（PASLEY），美国是西芹的主要产地。

特性：食用西芹有降血压之功能，亦可作低卡路里的小食。

处理：应存放在较低温度的地方约0 o C－2 o C，如果是散装陈列，则需要洒水。

PRODUCE QUALITY CON TRON – REFERENCE TABLE Item 温度湿度酒水App les 0 – 2 85 – 90% None Apric ots 0 – 2 85 – 90% None Artic hokes 0 – 2 90 – 95% Lightly Asparagus 0 – 2 85 – 90% Lightly Avoc ados
Unripe 18 – 21 85 – 90% None Ripe 4 – 10 85 – 90% None Bananas
Unripe 18 – 21 85 – 90% None Ripe 13 – 16 85 – 90% None Beans, Snap 7 – 10 85 – 90% Lightly Beets 0 – 2 80 – 90% Lightly Berries 0 – 2 85 – 90% None Brocc oli 0 – 2 90 – 95% Lightly Brussels Sprouts 0 – 2 90 – 95% Yes Cabbage 0 –2 90 – 95% Yes Carrots 0 – 2 90 – 95% Lightly Cauliflow er 0 –2 85 –90% Light ly
Celery 0 –2 90 – 95% Yes Cherries 0 –2 80 – 90% None Collards 0 –2 90 – 95% Yes Corn 0 – 2 85 – 90% Yes Cranberries 4 –10 85 – 90% None Cuc umbers 4 – 10 85 – 90% None Dates 0 –2 70 – 75% None Eggplant 4 –10 85 – 90% Yes Endive, Be lgian 0 – 2 90 –95% Light ly
Endive – Esc arole – c hic ory 0 – 2 90 – 95% Light ly Figs 0 – 2 85 – 90% None Grapefruit 10 – 16 85 – 90% None Grapes 0 – 2 85 – 90% None Ka le 0 – 2 90 – 95% Yes Kiw i
Unripe 4 – 7 90 –95% None Ripe 0 – 2 90 – 95% None Leeks 0 – 2 90 – 95% Yes Lemons 4 – 10 85 – 90% Lightly Lettuc e 0 – 2 90 – 95% Lightly Limes 7 – 10 85 – 90% Yes Mangos 13 - 16 85 – 90% None Melons
Unripe 13 – 16 85 – 90% None Ripe 4 – 10 85 – 90% None Mushrooms 0 – 2 90 – 95% None Mustard Greens 0 – 2 90 – 95% Yes Nec tarines
Unripe 18 – 24 85 – 90% None Ripe 0 – 2 85 – 90% None PRODUCE QUALITY CON TRON－REFERENCE TABLE
Item 温度湿度酒水
Ok ra 4－10 85－90% None Onions
Dry 18 – 24 70 – 75% None
Gree n 0 – 20 90 – 95% Lightly Oranges 4 –10 85 – 90% None Papayas
Unripe 21 – 27 85 – 90% None
Ripe 7 – 13 70 – 80% None Parsle y 0 – 2 90 – 95% Y es Parsnips 0 – 2 90 – 95% Y e s Peache s
Unripe 18 – 24 85 –90% None
Ripe 0 – 2 85 – 90% None Pears
Unripe 13 – 21 90 – 95% Lightly Pipe 0 – 2 90 – 95% None Peas 0 – 2 85 – 90% Lightly Pe ppe rs 4 – 10 85 – 90% Lightly Pe rsimmons 0 – 2 85 – 90% None Pine apple
Unripe 18 – 24 85 – 90% None
Ripe 4 – 10 85 – 90% None Plums and Prunes 0 – 2 85 – 90% None Potatoe s 18 – 24 85 – 90% None Pumpk ins 13 – 16 85 – 90% None Radishes 0 – 2 90 – 95% Y es Rhubar b 0 –2 90 – 95% Y e s Rutabagas 2 – 5 90 – 95% None Shallots (fre sh) 0 – 2 90 – 95% Y e s Spinach 0 – 2 90 – 95% Yes Sprouts 2 – 5 90 – 95% Lightly Squash
Summe r 5 – 10 90 – 95% Lightly Winter 13 – 16 85 – 90% None Swee t Potatoe s 13 – 16 85 – 90% None Swiss Chard 0 – 2 90 – 95% Y e s Tange rine s 0 – 2 90 – 95% Lightly Tomatoes
Unripe 16 –21 85 – 90% None Rape 5 – 10 85 – 90% None Turnips 0 – 2 90 – 95% Y e s Wate rcress 0 – 2 90 – 95% Yes Wate rmelons 0 – 2 85 – 90% None
管理新鲜生果蔬菜的技巧
一、具体条件：
蔬果是有机物质，正如其他生物一样，他们不断在呼吸中生长。

有些产品的呼吸频率比其他更快，例如：西兰花和士多啤梨的呼吸速度比起干葱和冬天的瓜类实在快得多。

较快的呼吸频率使该产品生长过程加速，亦因而加速其老化，换言之，该产品很容易变坏或凋谢.
如何减慢他们的呼吸率和迟缓其老化程序呢？
以下各项可供各位参考：
1.温度
温度是影响蔬果呼吸的最大因素，较高温度使呼吸率加快，若然将士多啤梨放于室温之下，他的呼吸频率
比存放在摄氏零度（0o C）快10倍之多。

而萍果可储存 10天于0o C左台，仍然能保持新鲜，反之存于室温之下，该萍果之新鲜度只能维持一天；因此冷藏对部份
产品来说是减慢呼吸率和缓和老化过程的最佳方法。

2.湿度
湿度是一种重要的环境因素，在空气中，所含的水气，我们叫做“相对性湿度”（RELA TI VE HUMIDITY）,理想
的“湿度”是指经常围绕着产品的湿度，其被指定是百
份之九十至九十五左右，若果空气中湿度含量少就应以
洒水方式以补不足，尤其是多叶的蔬菜。

3.空气流动
过多空气流动能使蔬果所含的水份加速消失而干枯，因此要使用一些分隔板（DIVIDER）来阻挡空气中的热和冷空气。

4.人为损伤
外来的因素很容易使产品的表面受到损害，细菌就由这些受损的地方潜入，破坏内部组织，同时会将其他好的货品感染，继而蔓延开去，因此处理货品时要加倍小心和留意，“橙”是最常见的例子。

5.乙稀（ETHYLENE GAS）
这种气体能促进产品新陈代谢，使其加速成熟，故此，有好处亦有坏处，例如将生的香蕉和瓜类存放在温度较高的仓库内，使其加快成熟得以早日发售，或用保鲜纸封盖着令其早熟，此乃其好处，但切记在适当时候将保鲜纸打开，让这种气体消散，因为该气体积存过久会使产品变坏，此乃其坏处。

6.异味
我们要特别留意一些特殊的气味会对产品有不良影响，尤其是香味较浓的新鲜生果很容易吸入马铃薯和洋葱的气味，令其本身之果味全失，故此必须注意各种产品的特性而适当地分开贮存。

新仓库或新木架因经过漆油粉饰，仍存有漆油气味，暂时不宜存放蔬果，因为产品会吸取这此气味，一旦被人体吸纳，就会影响健康，以至做成危险。

7.时间配合
产品的销量好和稳定，是基于各项安排都恰到好处因此时间上的配合是很重要，例如：仓库的准备工作是
要配合货场的需要，而两者是相辅相成的。

8.转流
“FIRST IN FIRST OUT 先入先出”其意谓将旧货放于新货的上面，冒使原有的及早出售，若然发觉产
品稍有瑕疵或是次等货色，应立刻割价发售，减低损耗；
同时，尽量避免超额陈列，如有需要可用空箱垫底，因
量存放，亦会导至货品压伤，招致额外的损失。

9.检查温度
定时检查蔬果贮存柜和售卖柜的温度计是否操作正常；未熟和熟透的生果存放温度有很大差别，这点希望
大家紧记于心。

二、收货与贮存
1. 收货前准备
－整理存货；
－清洁和消毒后仓、工作间；
－预留空间，作分类贮存；
－安排人手和准备工具。

2.检算程序
－检算货量、品质、价目；
－品质索偿手续；
－送货途中烂货处理；
－缺货／过量送货处理；
－签收／存案。

3.贮存方式
－快捷安排上架或存仓；
－正确分类存放；
－小心放臵，避免震烫导至损伤；
－特别留意热带生果、软性生果和核类生果的处理
手法。

4.其他考虑因素
－检查货品的成熟度，（先卖较成熟品种）
－勿过量由冷仓取出货品；
－用正确姿势搬运原箱重型货品；
－善用器具－经指导后才可运用。

三、清洁消毒与卫生
1. 彻底清洁，去污除秽；让顾客有信心选购。

2. 彻底消毒，杀灭细菌；防止滋生细菌。

3. 清洁范围，包括后仓操作间，其洁净程度与营养范围
同等重要，并且要符合公司的清洁标准。

4.严谨维持营业范围内的清洁卫生，不单令其外表美观，
更重要是能控制品质。

5. 养成员工良好的清洁卫生习惯，以配合公司优越的商
誉。

6. 总括而言，恒久保持清洁卫生标准，既能使货品外表
美观，增加其吸引力，提高营养额，亦能减低损耗量及
使货品免受感染，会令原来品质维持较长时间，藉以延
长销售期。

四、产品指南的功用
1.前页附内容编号表，方便查阅；并且附有各产品所含维
他命的好处。

2.品种作分类归纳编印，易于翻查；清楚了解不同货品的
储存方法。

3.由经理至店务助理都可参阅此指南，可充实员工达到专
业的水平。

4.分店经理可通过此指南，作培训员工之用途。

5.业务经理巡铺时亦以此指南作共同标准。

6.随时参考此指南以配合工作的需要作灵活运用。

7.此指南所列标准，有关员工必须跟进及落实执行，达致
品质一体化，提供顾客最佳产品，以赢取第一的美誉。

五、新鲜食品补偿程序
1.若店铺所收之新鲜食品不符合（不包括烂货），可于收
货后八小时内致电行动及货仓，电话：申报，过了
此期间，任何申报将不被接纳。

2.店铺须致电提供以下资料：
a)店铺编号/名称
b)不符合之类别：－数量不足
－错货
－所有其他不符合之类必须由分发中
心行政人员商议后才决定。

c)送货日期
d)货品详情
3.行动及货仓部会立即将该投诉记录在每日投诉报告内
及发出一个补偿编号给予店铺之每宗投诉。

4.若有以下情况：
a)收到错货
行动及货仓部将安排换货（使用新鲜食品之内部系统程序）及确保存下次送货到店铺时，连同换货给
店铺，并将其记录在司机运载路程纸上：
＊换货之数量及货品编号（送给店铺及签署）
** 错货之数量及货品编号（由新鲜食品司机负责
执货），该“错货”将退回新鲜食品分发中心。

b)货品数量不足
－货仓将进行全面调查有关执货文件及点存数量。

－发出一补偿编号，店铺必须于下次送货时将ＧＲＮ寄往新鲜食品分发中心，进行补偿程序。

－有关补偿银码将于每星期经BRASS STATEMEN T补偿
给店铺（新政策）。

－如补偿不被接纳，将通知有关店铺。

每周盘点
一、盘点的用途及好处
通过盘点程序，可彻底了解：
－菜部运作的实际情况。

－明了菜部的盈利或亏损，一目了然
－根据上星期的资料，可控制未来一星期的来货量
或改善运作手法。

二、盘点的程序
整个过程逢星期日于店铺关门后进行。

首先将上星期的入货总数量，分别填报在附表一。

然后将现存货量填在附表三。

并根据附表三的计算方法，逐一将资料填上，便可知过去一星期的实际营业情况。

WEEK LY GOODS IN (RETAI L) BREAKDOWN
Period:_________________
To:_____________________ Store Name & code No:______________ Date:____________________
WEEKLY TOTAL:
FINACIAL STOCK TAK ING －F&V
(存 货 盘 点 表 － 蔬 果)
SHEET NO.
分店名称
（活页编号）—————————— NAME OF ST OC KTAKER
（盘点员姓名）_________________ DAT E NAME OF C HEC KER
日期______________________ (查核员姓名)___________________ SIGNAT URE OF STOCKTAKER (盘点员签名)___________________ PROOUCT DESCRIPT ION/(GROUP) SIGNATURE OF CHECKER
货品称号/（类别）________________________( ) (查核员签名)___________________
FRUIT & VEGETABLE WEEKLY VARIANCE REPORT
Period:___________________________
To:____________________________________ St ore Name & Code:_____________________ Dat e:__________________________________。