腌渍蔬菜的保绿和保脆技术
果蔬食品工艺学-蔬菜腌制
第五章蔬菜腌制严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜第一节蔬菜腌制品的特点和分类一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。
二、蔬菜腌制品的特点增加了保藏性携带运输方便增加风味，丰富产品种类生产投资少，见效快，方法简单1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。
如泡菜和酸菜。
2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。
非发酵性腌制品依其所含配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。
三、蔬菜腌制品的分类第二节、蔬菜腌制原理一、食盐的防腐作用1．高渗透压作用2．抗氧化作用3．降低制品的水分活度二、微生物的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵三、蛋白质的分解作用1．鲜味的形成2．香气的形成3．色素的形成一、食盐的防腐作用（一）食盐保藏的原理1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。
2、抗氧化作用3、降低水分活性作用（二）影响食盐防腐效果的因素1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。
在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。
3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。
冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。
4、氧气：有氧条件可促使好氧微生物的活动，密封可提高盐溶液的保藏效果。
在中性溶液中能忍受的最高食盐浓度二、微生物的发酵作用主要是乳酸发酵、还有酒精发酵和醋酸发酵作用。
《食品工艺学》复试试题库腌渍题库
《食品工艺学》复试试题库-腌渍题库《食品工艺学》复试试题库－腌渍题库一、名词解释1.液熏法：在用木材制造木炭时，将其发生的熏烟进展浓缩，除去油分、焦油的水溶性物质称为熏液(木醋液)。
液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸 10～20 小时，枯燥后制成成品的方法。
2.返砂：即重结晶因糖煮条件把握不当，产品内部或外表会消灭结晶糖霜，质地粗糙变硬，失去光泽，简洁破损，品质低劣。
3.麦芽糖浆：一般用糯米或粳米加麦芽制成，主要成分为麦芽糖〔50%左右〕和糊精〔10~20%〕，可代替局部白砂糖，起到防止晶析的作用。
甜度为砂糖的 50%。
4.流糖/汤：高温高湿季节，果脯制品吸湿回潮，外表发粘变质。
5.发酵性腌渍品：该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与参与的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味，总酸中以乳酸为主。
6.正型乳酸发酵：发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。
7.倒缸：腌渍品腌渍过程当中在菜缸的一端留一口空缸，依次翻倒，使缸上下温度、盐水浓度以及原料吸取盐的程度均匀，并排解产生的不良气体。
8.长膜生花：在腌制品的外表或盐水外表生成一层灰白色、有皱纹的膜，可以沿坛壁向上集中现象，称之为长膜，由产膜酵母引起。
而外表形成乳白色光滑的“花”，不聚拢不沿坛壁上升，称之为生花，由酒花酵母引起。
9.起漩生霉：腌制品假设暴露在空气中，因吸水使外表的盐浓度相对降低，水活增大，产品生漩并长出各种颜色的霉。
10.发色助剂：为了使发色机理进一步彻底完成所使用的添加剂。
11.电熏法：将制品以确定距离间隔排开，相互连上正负电极，然后一边送烟，一边施以15~30kV 的电压使制品作为电极进展放电。
12.培根：即烟熏咸猪肉。
它是用猪的肋条肉经过整形、腌制和烟熏等工序加工而成，是西式肉制品主要品种之一。
蔬菜腌渍
2.切菜工序
如原料体积过大，要进行切分。萝卜、胡 萝卜等切成条形，5~10mm宽、5~8cm长，卷心菜、 白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。
3.泡头道菜(腌渍）
泡菜成熟：20~25℃下2~3d即可完成，冬天需较长的时间。
腌菜的色香味和脆性
色素的变化与色泽的形成
蔬菜中的天然色素及其特征 褐变引起的色泽变化 外来色素渗入制品中而使颜色改变
香气和滋味的变化
蛋白质水解产物形成的香气和鲜味
苷类水解的产物和某些有机物形成的香气
发酵作用引起香气和滋味的变化
Bact. amylobacter fermentati
Bact. proteus vulgare Bact. botulinus
(丁酸菌)
(变形杆菌) (肉毒杆菌)
8%
10% 6%
3 食盐有助于乳酸菌发酵所需物质从食 物细胞溶出，并影响产品的质构和品味 4
蔬菜腌制中食盐用量的影响因素
原料 保藏期 腌制期间的温度 微生物种类 香料、发酵产物
配制2~6%的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸 渍一下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的
部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正
式泡制时的盐水浓度。
4.泡制
将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从2 % 到10 %不等。 同时加入20~30 %的老汤（老酸水）和适量的调味料。 为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5 %白酒、 2 %红糖，2.5 %黄酒、1 %甜醪糟、2 %红糖及3 %干红辣 椒。 亦可加入其他香料，常用的香辛料有八角、花椒、白菌、 排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。
复习思考题
复习思考题1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、色素、单宁等果蔬主要化学成分的加工特性。
2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。
3、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。
4、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。
5、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。
复习思考题1、哪些因素影响罐头食品的杀菌效果，怎样影响？2、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些？3、什么叫罐头排气，其目的是什么？4、罐头杀菌后迅速冷却的目的？5、罐藏容器损坏的现象及原因有哪些？复习思考题1、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁的加工工艺流程及操作要点。
2、简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法。
复习思考题1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？2、冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间？3、冻结和冻藏对果蔬有何影响？4、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？5、影响速冻果蔬质量的因素有哪些？如何提高速冻果蔬的质量？复习思考题1、果蔬干制保藏的理论依据是什么？2、“壳化”是怎么形成的？防止的措施是什么？3、如何防止干制品褐变？4、贮藏果蔬干制品应控制哪些因素？5、影响果蔬干燥快慢的主要因素是什么？6、什么是冷冻干燥？控制冷冻干燥速率的因素是什么？复习思考题1、简述果蔬糖制所用糖的种类、特性及有关作用。
2、简述果胶在果蔬糖制中的作用及影响果胶胶凝的主要因素。
3、用箭头简示蜜饯类制品的工艺流程并说明操作要点。
4、用箭头简示果酱类制品的工艺流程并说明操作要点。
5、简述控制果蔬糖制品返砂和流汤的主要技术措施。
6、根据果蔬糖制知识，以苹果为原料，设计出5种以上不同类型的糖制品的加工工艺。
思考题1、简述蔬菜腌制品德主要种类及特点2、简述食盐的防腐保藏作用3、简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品的关系4、分析说明蔬菜腌制品的色香味形成机理5、简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法。
蔬菜加工腌制技术
蔬菜加工腌制技术一、蔬菜加工腌制原理1、腌渍品为什么能保存新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。
那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？（1）食盐的防腐作用。
食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。
一般微生物细胞液的渗透压力在3.5－16.7个大气压之间，一般细菌也不过3－6个大气压。
而1％的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。
在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。
咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上。
因此，可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。
（2）香料的防腐力。
腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。
而且具有不同程度的防腐作用。
例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。
（3）酸度的防腐作用。
腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。
醋酸浓度在1％以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。
为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。
一般可采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。
（4）温度对微生物的影响。
一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。
乳酸菌活动的最适温度为26－30℃。
酸甘蓝的发酵，在25－30℃时，6－8天就可以完成。
腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12－22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0℃左右。
（5）空气对微生物和维生素的作用。
《食品工艺学》复试试题库-腌渍题库
《食品工艺学》复试试题库－腌渍题库一、名词解释1.液熏法：在用木材制造木炭时，将其发生的熏烟进行浓缩，除去油分、焦油的水溶性物质称为熏液(木醋液)。
液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸10～20小时，干燥后制成成品的方法。
2.返砂：即重结晶因糖煮条件掌握不当，产品内部或表面会出现结晶糖霜，质地粗糙变硬，失去光泽，容易破损，品质低劣。
3.麦芽糖浆：一般用糯米或粳米加麦芽制成，主要成分为麦芽糖（50%左右）和糊精（10~20%），可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。
甜度为砂糖的50%。
4.流糖/汤：高温高湿季节，果脯制品吸湿回潮，表面发粘变质。
5.发酵性腌渍品：该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味，总酸中以乳酸为主。
6.正型乳酸发酵：发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。
7.倒缸：腌渍品腌渍过程当中在菜缸的一端留一口空缸，依次翻倒，使缸上下温度、盐水浓度以及原料吸收盐的程度均匀，并排除产生的不良气体。
8.长膜生花：在腌制品的表面或盐水表面生成一层灰白色、有皱纹的膜，可以沿坛壁向上蔓延现象，称之为长膜，由产膜酵母引起。
而表面形成乳白色光滑的“花”，不聚集不沿坛壁上升，称之为生花，由酒花酵母引起。
9.起漩生霉：腌制品若暴露在空气中，因吸水使表面的盐浓度相对降低，水活增大，产品生漩并长出各种颜色的霉。
10.发色助剂：为了使发色机理进一步彻底完成所使用的添加剂。
11.电熏法：将制品以一定距离间隔排开，相互连上正负电极，然后一边送烟，一边施以15~30kV的电压使制品作为电极进行放电。
12.培根：即烟熏咸猪肉。
它是用猪的肋条肉经过整形、腌制和烟熏等工序加工而成，是西式肉制品主要品种之一。
13.盐水注射法：食品腌渍方法的一种，可以加速腌制时的扩散过程，缩短腌制时间，分为动脉注射腌制和肌肉注射腌制。
蔬菜腌制中的失脆与保脆
蔬菜腌制中的失脆与保脆蔬菜腌制中的失脆与保脆蔬菜腌制品失去脆性的原因主要与蔬菜组织中果胶物质的变化有关。
具体表现有二点：其一，蔬菜腌制前由于成熟过度，果胶物质在自身果胶酶的作用下，分解为果胶酸而使蔬菜组织变软失脆，如果用这种原料进行腌制，其制成品就不会有脆性；其二，由于蔬菜在腌制过程中，一些有害微生物的活动，分泌果胶酶类，继而分解菜体内的果胶物质，使腌制品失去脆性。
无论是哪一种原因，都会使腌制品质地变软而降低品质。
为改善和提高酱腌菜制品的质地，保持脆性，可以采取以下几点保脆措施。
（一）适时采收对于用作腌制的蔬菜原料，应该适时采收，防止因过度成熟造成组织变软而失去脆性。
（二）及时加工原料菜采收以后应及时运输和处理。
原料菜入厂后要尽快加工，使其保持原有的脆性。
如果在蔬菜加工旺季，原料菜进厂的量很大又不能及时腌制时，应将原料菜在阴凉的地方摊开位置，防止由点到面堆集时产生的呼吸热不能及时排除，导致微生物的侵染，使蔬菜质地变软、败坏。
（三）抑制微生物的活动蔬菜腌制时应严格控制腌制的环境重要任务，如盐水的浓度、菜卤的PH值的环境的温度等，抑制微生物的活动使之不产生或少产生果胶酶类，保持制品较好的脆性。
（四）保脆剂处理对于适时采收的原料菜，腌制前如果未过分的软化，采用保脆剂进行适当的处理，可使腌制品具有良好的脆性。
具体作法是：将原料菜放在溶有保脆剂的水中适当浸泡；或者在腌渍液中直接添加保脆剂；也可以在呈微碱性硬度较大的深井水（其中含有较多的钙离子或铝离子）里进行浸泡，都能起到使腌制品保持脆性的作用。
一般常用的保脆剂是含有钙离子或铝离子的化学物质，有氯化钙、硫酸钙、碳酸钙和明矾等。
其中以氯化钙为好，易溶于水，用量约为菜重的0.05%，用量过多反会使制品带有苦味，且组织过度硬化粗糙而无脆性。
明矾属于酸性，对于绿色蔬菜腌制品保绿有利，不宜使用。
保脆剂量的保脆作用是由于其中的钙离子或铝离子能与蔬菜组织中的果胶酸相互作用，形成果胶酸的钙离子或铝离子能与蔬菜组织中的果胶酸相互使用，形成果胶酸的钙盐或铝盐，具有凝胶性质，在细胞间隙里起到相互粘结的作用，使蔬菜组织不致变软而保持脆性。
腌制蔬菜保脆及保藏研究
腌制蔬菜保脆及保藏研究蔬菜的腌制是我国最早的蔬菜加工方法，起源于周朝，距今已有3000年的历史，其富含维生素、无机盐、膳食纤维及铁、钙、磷等物质，具有很好的营养价值。
腌制品在发酵过程中生成的酒精、有机酸和酯类等物质可以刺激食欲，其中大量的益生菌能够促进胃蛋白酶的分泌，加强胃肠的蠕动，维持肠道内的微生态平衡。
此外，腌制蔬菜还吸收了香辛料、调味品中的多种营养成分，具有独特的色、香、味，并且加工简易，成本低廉，因此得到消费者的广泛青睐。
但是由于蔬菜本身的质地特性，在腌制及贮藏过程中很容易出现软化、变质等现象，严重制约了腌制品的生产与销售，因此如何改善腌制蔬菜的质地，延长货架期，成为亟待解决的问题。
本文综述了蔬菜在腌制过程中保脆、保藏的方法，以期为腌制蔬菜工艺的优化提供可靠的理论依据。
一、腌制蔬菜保脆的研究1.1腌制蔬菜失脆的机理脆度是产品食用时的一种齿感反应，是咬碎样品所需要的力，反映产品破碎时的崩溃过程，可以通过感官评定或质构仪进行测定。
腌制蔬菜失脆的机理主要有以下几个方面：1.1.1果胶物质的分解果蔬的脆度是由原果胶决定的，原果胶是细胞壁的组成部分，它和纤维素在细胞层间与蛋白质结合成粘合剂，使细胞紧密黏合在一起，使蔬菜具有较高的脆度。
但原果胶在果胶酶或酸性、加热条件下容易水解成果胶和果胶酸，使细胞间丧失链接作用，细胞间失去粘结性而变得松软，脆度随之下降。
果胶物质的分解过程见图11.1.2细胞膨压的变化新鲜的果蔬细胞中液泡饱满，水分含量充足，细胞脆性强。
当果蔬组织细胞脱水后，液泡体积缩小，细胞壁与原生质层发生质壁分离，细胞膨压下降，脆性随之降低。
1.1.3细胞结构的变化细胞的结构、形态、大小、空间排列及细胞间的结合力直接影响果蔬的质构阳。
此外，蔬菜原料成熟度、食盐浓度、腌制环境中微生物杂菌情况也会对腌制品脆度产生影响。
1.2腌制蔬菜的保脆方法1.2.1提高果胶酸盐的含量(1)金属离子激活内源性果胶甲酯酶：钙离子、铝离子、铁离子、钠离子等对果胶甲酯酶有激活作用，催化果胶水解产生果胶酸，再与其作用生成果胶酸盐。
果蔬加工技术：蔬菜腌制技术
第三节蔬菜腌制技术
2.微生物发酵作用
有利于保藏的发酵作用有乳酸发酵、微量的酒精发酵和醋酸发酵， 不但能抑制有害微生物的活动，同时对制品形成特有风味起到一定 的作用。
（1）乳酸发酵 乳酸发酵是发酵性蔬菜腌制品加工中最重要的生化过程，是指在乳
酸菌的作用下将单糖和双糖分解生成乳酸等物质。
第三节蔬菜腌制技术
四、腌制加工常见问题及控制措施
1. 丁酸发酵 原因：由丁酸梭菌引起，可将糖和乳酸发酵生产丁酸、二氧化碳和氢气，
产生强烈的不愉快气味。 控制措施：保持原料和容器的清洁卫生，防止带入污染物，原料压紧压实。
2.细菌的腐败作用 原因：腐败菌分解原料中的蛋白质等营养物质，产生硫化氢等恶臭物质。 控制措施：保持原料的卫生清洁，减少病原菌；可加入＞6％的食盐来抑
（3）糖醋菜(蔬菜制成盐坯脱盐后再糖醋渍而成)：产品有糖醋萝 卜、糖醋蒜头等。
第三节蔬菜是利用食盐的保藏、微生物的发酵及蛋白质的分解 等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。
1.食盐的保藏作用 （1）高渗透作用 （2）降低水分活度 （3）抗氧化作用
第三节蔬菜腌制技术
第三节蔬菜腌制技术
2.微生物发酵作用
④ 空气 乳酸发酵需要在厌氧条件下进行，在腌制时，要压实密封，并立即用盐
水淹没原料以隔绝空气。 ⑤ 含糖量 一般发酵性腌制品中乳酸含量为0.7％～1.5％，蔬菜原料中的含糖量常为
蔬菜腌制工艺
绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。
☞ 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好
的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中 的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分，
使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。
(4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动；
6 、光 线
四 、 腌制品品质的劣变及其防止措施
1、 有害微生物的作用
果 蔬 食 品 工 艺 学
★丁酸发酵
丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。
★产膜酵母
液表白色粉状皱折薄膜。
★腐败细菌
腐败细菌分解蛋白质等含氮物，产生恶臭味、
组织变软。 ★霉 菌 使制品生霉，组织变软，风味变劣。
2 、腌制品的失绿和变软
真空渗酱工艺 把脱卤菜胚和压取的酱汁 装入抽空锅内,加盖密封,
在抽空泵和抽空锅之间安
装气液分离器,在0.09MPa 的真空度及38-40℃条件 下酱,48h即可成菜. 抽空泵
七 、泡制工艺
果 蔬 食 品 工 艺 学
原料 → 选择 → 洗净 → 切分 → 装坛 → 加卤水 → 发酵
→成品
1、 原料选择与处理
2 、香 气
果 蔬 食 品 工 艺 学
(1)酸+醇→缩合→酯（发酵产物，如，乳酸，醋
酸，乙醇）
酒精+ 氨基丙酸→香酯
(2) 氨基酸+戊糖→酯质
(3) 蛋白质 → 氨基酸：部分氨基酸（如丙氨酸）
具香气。
(4) 芥子苷（十字花科）→芥子酶水解→特殊
辣味和香气的物质。
C10H14O2NS2K +H2O→C3H5NS+C6H12O6+KH2O4
果蔬加工工艺学复习资料
一、单选题（共20题，40分）1、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为:（2.0）A、 10～15%B、 14～18%C、 12～18%D、 15～25%正确答案： B2、导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类：可溶性成分和（）（2.0）A、矿物质成分B、大颗粒成分C、不溶性的固态粒子D、胶体成分正确答案： C3、3、通过抑制微生物活动来达到保藏作用的方法是:（2.0）A、生机原理B、假死原理C、有效假死原理D、制生原理正确答案： B4、根据腌渍方法和产品状态，泡菜属于：（2.0）A、半干态发酵腌渍品B、湿态发酵腌渍品C、盐渍品D、酱渍品正确答案： B5、蔬菜装罐用的盐水含盐量一般为:（2.0）A、 1～4%B、 1～8%C、 5～10%D、 5～15%正确答案： A6、导致罐头食品败坏的微生物主要是：（2.0）A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、真菌正确答案： B7、下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是（）（2.0）A、分级B、切分C、破碎D、包装正确答案： D8、果脯、蜜饯属于（）（2.0）A、发酵性盐渍制品B、酸渍制品C、非发酵性盐渍制品D、糖渍制品正确答案： D9、混浊果蔬汁的工艺操作要点是：（2.0）A、澄清和过滤B、均质和脱气C、干燥和脱水D、浓缩和芳香回收正确答案： B10、发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用是：（2.0）A、乳酸发酵B、酒精发酵C、醋酸发酵D、同型乳酸发酵正确答案： A11、装罐时必须留有适度的顶隙,一般装罐时的顶隙在:（2.0）A、 2~6mmB、 3~5mmC、 4~8mmD、 5~10mm正确答案： C12、速冻形成的冰结晶___________，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。
（2.0）A、多且细小均匀B、多则较大冰结晶C、少且细小均匀D、少且较大冰结晶正确答案： A13、碱液去皮的原理是通过碱液溶解表皮内的___，从而使果皮分离。
冬菜“二保一防”腌制法
性病虫随蔬菜种苗传播和 蔓延 。如番茄溃疡病 、 黄瓜黑 星病 、
２ 综合运用农业技术措 施
３ 太阳能高温消毒 ： － ２ 一般在光照最充分 ， 温最高的 ７８ 气 ～月
份进 行 。采用 此方法 灭菌 可使土壤 ０ ２ ～ ０厘米 土层温度 达到 ５ ℃以上 ， ０ 从而直接杀灭土壤 中的有害病菌 、 线虫 、 杂草等 ， 还
黄色机油板诱杀。
大蒜 ， 白菜基本不感染软腐病和霜霉病。 大 ２ 清洁 田园 、 － ２ 深翻整 地晒垄 、 足腐熟 有机 肥 ： 茬蔬菜收 施 前 获后的残株落叶和田间杂草 ， 是病虫藏匿的场所和病虫害发生 的来源 ， 因此 ， 在蔬菜收获后 ， 时清理遗 留的残株 、 叶和 田 及 落 间杂草 ， 将其销毁或深埋 ， 病虫害明显减轻 。另外 ， 翻可促进 深 病残株 、 落叶在土下腐烂 ， 并将地下病菌 、 害虫翻到地 表结合晒 垄可减少病 源 、 虫源 ， 深翻还可使土层疏松 ， 有利根 系发育 。腐 熟有机肥可改善土壤结构 ． 避免沤根 ， 增强根 际微生物的颉颃 作用 ， 减少枯萎病的发生 。
有较好 的效果。如 ： 白菜 、 甜椒 、 番茄与玉 米间作 ， 毒病明显 病 减轻 ， 椒地 里套 种空心菜可避免地 老虎的危害 ， 白菜套种 辣 大
３３ 推广嫁接技术 ： － 通过嫁 接不仅 提高蔬菜 的产 量 、 品质 ， 还 可增强植株的抗 病性 ， 是预防土传病害的好 方法 。如用黑籽南 瓜嫁接黄瓜 ， 不仅能抗枯萎病 ， 而且 能使植株耐寒 ， 生长势强 ， 获得优质高产。 ３ 利用害虫 的趋避性 防治虫害 ： － ４ 利用蚜虫避灰色 的特性 ， 在 田间挂银灰膜可 驱赶蚜虫 ， 根据 白粉虱和蚜 虫的趋黄性 ， 可设
一种提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法[发明专利]
![一种提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/eceb134200f69e3143323968011ca300a7c3f671.png)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910610951.3(22)申请日 2019.07.08(71)申请人 山东省农业科学院农产品研究所地址 250100 山东省济南市历城区工业北路202号(72)发明人 崔文甲 王文亮 李晓 王月明 弓志青 王延圣 贾凤娟 宋莎莎 张剑 (74)专利代理机构 北京国坤专利代理事务所(普通合伙) 11491代理人 赵红霞(51)Int.Cl.A23L 19/20(2016.01)A23L 29/00(2016.01)A23L 29/256(2016.01)(54)发明名称一种提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法(57)摘要本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提高低盐腌渍蔬菜脆度和口感的腌制方法。
本发明所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，在现有常规低盐(含浓度3-7wt％)腌制方法的基础上，通过添加含有钙盐、有机酸和糖醇类物质复配的复合腌制剂，和/或，将常规低盐腌制后的蔬菜通过固定化果胶甲酯酶振荡的方式，有效提高了低盐腌渍蔬菜的脆度和咀嚼口感，可以在较低的含盐量下，使腌渍蔬菜保持较高的脆度，从而具有良好的口感。
权利要求书1页 说明书10页 附图3页CN 110236158 A 2019.09.17C N 110236158A1.一种提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，其特征在于，包括将蔬菜洗净后置于低浓度盐水中，并加入复合腌制剂进行常规腌制的步骤；和/或，在常规低盐腌制结束后，向所得腌渍蔬菜中加入固定化果胶甲酯酶混匀并振荡的步骤；所述复合腌制剂包括钙盐、有机酸和糖醇；所述固定化果胶甲酯酶包括海藻酸钠固定化果胶甲酯酶。
2.根据权利要求1所述的提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，其特征在于，所述钙盐包括氯化钙、乳酸钙、丙酸钙、葡萄糖酸钙中的至少一种，所述钙盐的添加量占所述低浓度盐水量的0.01-0.1wt％。
【doc】盐渍黄花草保绿保脆的方法
盐渍黄花草保绿保脆的方法《江苏调味副食品~2004年第21卷第3期(总第86期)盐渍黄花草保绿保脆的方法李金红(扬州三和四美酱菜有限公司扬州225009)摘要:以新鲜黄花草为原料,研究了醋酸锌或纯碱对黄花草护(复)绿的影响,以及浓度等对黄花草硬度和脆度的影响.关键词:黄花草;护(复)绿;保脆;软包装;热力杀菌中图分类号:TS642.2文献标识码:B文章编号:1006—8481(2004)O3—0014一O2 MethodsofkeepingpickleddaylilyfreshandcrispLIJin—hong(SanhesimeiPickledV egetablesCorporationY angzhou225009)Abstract:ThispaperdiscussestheinfluenceofZincacetateandSodiumCarbonateintheproc essofkeepingdaylilyfresh.Otherthingsasitsconcentration'sinfluenceofkeepingthedaylilycrisp arealsodiscussedinthispaper.KeyWords:daylily;keepfresh;keepcrisp;softpackaging;thermalsterilizationU日IJ吾黄花草,又名金花草,秧草,草头,三牙草,三叶草等.它含有丰富的维生素及多种矿物质元素,还富含人体必需的氨基酸.除做蔬菜食用外,还可加工成腌制品.该产品无虫害,是天然绿色食品,采用传统秘方结合现代科技精制而成,其风味独特,清香爽口,经常食用有通窍,健胃之功效.但黄花草的生长季节性强,易受环境等因素影响,在运输过程中菜体容易软化,失绿,变黄和腐烂变质,影响黄花草的质量,商品价值降低.仅用腌渍方法保存黄花草,并不能完全保持原有的口感和色泽,尤其是时间一长,失脆失绿就不可避免,故用保脆保绿延长贮存期的方法就有了一定的实用价值.1黄花草腌制过程中失绿的原理黄花草含有大量的叶绿素,叶绿素使黄花草呈现绿色,它不溶于水,在有氧及阳光下,极易遭受破坏而失去绿色,在不同介质中14?也会发生不同的变化,在酸性介质中,叶绿素易脱镁生成脱镁叶绿酸而变成黄褐色;在碱性介质中,叶绿素生成的叶绿酸被金属盐类所固定而保持绿色.所以采收黄花草后,要及时腌制,尽量减少与空气,阳光的接触时间,以免发热失绿,腐烂变质.2材料与方法2.1材料与设备黄花草,聚酯包装袋,纯碱或醋酸锌,无水CaC1,NaC1,NaN(),山梨酸钾,格林试剂,生理盐水,75乙醇,浓盐酸,0.1mol/L NaOH,AgNO.标准溶液.真空包装机,高压锅,水浴锅,恒温箱.2.2理化指标的测定方法细菌总数:平板菌落计数法.大肠杆菌数:大肠杆菌试验测试.食盐含量:AgNO.滴定法.酸度:酸碱滴定法.亚硝酸盐含量:盐酸乙二胺法.2.3盐渍黄花草工艺流程《盐渍黄花草保绿保脆的方法》作者:李金红科技多棱镜匦一飚一匾一匦一匦一瓯一圃一网一囤一圆一圈一囫2.4操作要点2.4.1腌渍采收的黄花草要求绿而嫩,无杂草,无污染,无虫害,嫩绿一致,采割验收好后,用l0的盐腌制待用.加盐用干腌法腌制,加盐时加0.05的纯碱或醋酸锌.2.4.2护色,硬化将护色液投入腌制的黄花草中,同时投入0.1的CaC1溶液,使其硬化保脆,并添加0.1%以上的山梨酸钾为防腐剂.2.4.3真空包装将预处理后的黄花草装入袋菜复合袋中,每袋固形物重120g±5g.黄花草装袋后用真空封口机封口.封口时,如果封口处带有水珠应立即擦干,封口后及时检查,不符合要求的应重新装袋,再进行封口处理.2.4.4杀菌冷却封口后立即放在常压95C蒸气中杀菌10min,取出通风冷却,然后置37C烘箱中处理,若无变色,腐烂,胀袋等现象,则为合格,再进行下一步检验.3盐渍黄花草产品质量指标3.1感观指标颜色翠绿,质地脆嫩,味道清香.3.2理化指标见表l.表1理化指标项目指标酸度()o.5～o.6固形物(g)120±5亚硝酸盐(mg/kg)≤30盐分()≤6大肠菌群(MPN/100g)<3O致病菌不得检出4结论(1)用0.1的CaC1为硬化剂加入到盐渍黄花草中,可以起保持产品固有的组织质地和硬度,同时又起到强化钙的作用. (2)在黄花草中加入0.1的山梨酸钾,95C杀菌10min,可达到长期保存的目的. (3)用0.05的纯碱或醋酸锌护(复)色的黄花草,呈脆绿色,与新鲜黄花草的颜色接近,消费者容易接受.参考文献[1]董全.低盐酱腌菜脆度保持的研究.江苏调味副食品,2002(1):9～1oE23程建军,等.盐渍黄瓜护(复)色的研究.中国食品工业,2002(2)收稿日期:2004—02—06}坐}坐坐}}坐}}坐坐坐}虫坐坐坐坐肇}肇生坐(上接第9页)条件,为了生产出色,香,味俱佳的酱油,在原料的选择上我们必须把好质量关,为生产打下坚实的基础.参考文献[1]上海市酿造科学研究所编着.发酵调味品生产技术.北京:中国轻工业出版社,1999[2]中国预防医学科学院.营养与食品卫生研究所编着.食物营养成分测定法.北京:人民卫生出版社,1990E3]中华人民共和国国家标准SB/T1031II一1999. 采样方法及检验规则.E4]中华人民共和国国家标准GBS009.j一8j.食品中蛋白质的测定方法Es]中华人民共和国国家标准GBSOO9.985.食品中淀粉的测定方法E6]中华人民共和国国家标准GB5OO9.385.食品中水分的测定方法27]中华人民共和国国家标准GB5498—85.粮食,油料检验容重测定法收稿15t期:200402—25l5?。
腌渍蔬菜的保绿和保脆技术
腌渍蔬菜的保绿和保脆技术蔬菜在腌制过程中极易失绿?脆性降低，如果不采取有效的措施，腌制效果将大打折扣。
而蔬菜绿色和脆性是衡量腌制品的重要质量指标。
因此，在蔬菜腌制过程中有效利用保绿和保脆技术具有重要意义。
一?蔬菜腌制中绿色的变化和保绿技术1?蔬菜中的绿色物质蔬菜中的绿色物质是叶绿素，它是光合作用的产物，属于四吡咯衍生物，其中的卟啉环是处于二氢形式，中心的金属原子为镁。
蔬菜中的叶绿素有叶绿素a和叶绿素b两类。
叶绿素在植物细胞中与蛋白质结合成叶绿素蛋白质，由多种叶绿素蛋白复合物构成叶绿体，当细胞死亡之后，叶绿素就游离出来。
叶绿素是一种不稳定的物质，不耐光?热?酸?不溶于水，易溶于碱?乙醇与乙醚。
在酸性环境中很不稳定，会迅速分解变成脱镁叶绿素，使原来的绿色变成褐色或绿褐色；但它在碱性溶液中，皂化为叶绿素盐，则相当稳定。
2?腌制中影响叶绿素失绿的因素蔬菜在腌制过程中，引起颜色变化的主要因素是盐浓度，pH值和酶。
1) pH值腌制液的pH值大小直接影响叶绿素失绿速度，随着pH值下降叶绿素形成脱镁叶绿素的速度加快，新鲜蔬菜腌制初期，因叠放在一起，易产生大量呼吸热，加快乳酸发酵，pH值下降，导致叶绿素失绿。
2) 盐浓度食盐是腌制蔬菜的主要辅料，用盐量过大，不但浪费食盐，而且会影响腌渍制品的质量和出品率。
盐浓度过低，既不能有效抑制有害微生物的生长繁殖，同时也不能抑制蔬菜呼吸作用，反而会使腌渍液温度升高，有害微生物繁殖快，不利保绿。
3) 酶促褐变由于蔬菜中含有一定的酚类和单宁物质，在氧化酶的作用下被空气中的氧气所氧化，生成醌类物质，导致蔬菜变黑失绿。
4) 非酶促褐变由于蔬菜产品中含有的还原糖与氨基酸?蛋白质发生美拉德反应生成葡萄糖胺，进而也生成黑色素，导致蔬菜失绿。
3?蔬菜在腌制中的保绿技术根据以上原理，我们采用以下几种方法。
1) 有效控制腌液pH值许多试验结果报道，用井水(pH>7)浸泡腌制前的蔬菜可有效的保持绿色，但在碱性环境下，会导致维生素c的大量损失，酸性条件下，又会加快失绿，所以蔬菜腌制液的pH值应控制在中性或微碱性。
泡菜保持蔬菜的新鲜颜色和脆嫩的方法
泡菜保持蔬菜的新鲜颜色和脆嫩的方法
泡菜保持蔬菜的新鲜颜色和脆嫩的方法
泡菜在腌制过程中产生乳酸，在酸性条件下，叶绿素容易分解，失去原有的鲜绿颜色。
由于蔬菜长时间浸泡在盐水中，也会失去原有的脆嫩口感。
那麽，如何保持蔬菜的新鲜颜色和脆嫩呢？可以采用以下几项措施：
①腌制用水可以采用硬度较高的井水，pH制为7.4~8.8，借用井水中的碱性化合物将物料中的酸性中和，防止叶绿素分子中的镁被氢所取代，从而起到保绿的作用。
②漂烫处理。
蔬菜腌之前可用70℃~73℃的热水进行漂烫，之后迅速用冷水冷却，这样可以将叶绿素固定，使蔬菜不易变色。
③在光和氧的参与下，叶绿素也会发生脱镁反应而失去绿色，因此要避光和隔氧。
④硬度较高的水中含有较多的钙质，可以与蔬菜组织中的果胶物质化合而形成果胶盐酸盐的凝胶，从而防止蔬菜细胞解体，保持质地硬脆。
通常采用添加钙盐的方式来达到保脆的目的，常用的有氯化钙、碳酸钙等。
钙盐用量不宜过多，一般添加菜重的0.05%即可。
用量多会使质地变粗，有损品质。
⑤泡菜时适量加入点酒也会起到保脆的作用。
蔬菜加工泡菜保持蔬菜的新鲜颜色和脆嫩的方法。
第三节蔬菜腌制的保存方法
第三节蔬菜腌制的保存方法一、蔬菜腌制中的保脆方法腌菜的脆嫩，是成品一项重要的质量指标。
腌菜清脆吃起来口感好，诱人食欲，所以腌菜过程中要重视保证成品清脆的工作。
1、要腌的蔬菜必须保证新鲜。
因蔬菜采收后，呼吸作用仍不断进行，消耗蔬菜体内的营养物质，造成品质下降。
因此腌菜，一定要用新鲜的蔬菜，并及时腌制。
如不及时腌制，要把蔬菜放在阴凉通风处，避免蔬菜生热造成萎篶。
最好，先将蔬菜加盐腌起，以固定菜的品质，然后再做进一步加工处理。
2、要正确控制腌菜配方和生产环境条件。
如腌菜用的食盐浓度不能过低，pH值不能过大，温度不能过高，抑制有害微生物的生长活动。
因为在腌制蔬菜时，食盐浓度过低，pH值过大，环境温度过高，就会使有害微生物大量生长而造成腌制品便软失去脆性。
3、注意腌制蔬菜、配料、制作用具的清洁卫生。
每一个环节都要注意到，不能留卫生死角，否则就会使有害微生物生长繁殖，造成腌菜品质下降。
二、蔬菜腌制中的增脆方法在腌制蔬菜中，遇到蔬菜过分成熟或受到损伤而出现变软的现象，可采用具有硬化作用的物质来补救。
如可先把要腌制的蔬菜放在铝盐或钙盐的水溶液中，进行短时间浸泡；或在腌菜液中直接加钙盐；也可在微碱性水中浸泡。
另外，我国民间常用石灰或明矾作保脆剂，要掌握好它们的用量，一般用量以菜重的万分之五为宜。
过多菜有苦味，组织过硬，反而不脆。
明矾属酸性，不能用于绿叶蔬菜。
三、蔬菜腌制中的保色方法人们对菜的品质常提色、香、味、形，可见食品中颜色的重要性。
腌蔬菜也同样要尽可能保持原有色泽。
保色的方法一般有以下几点：1、重盐法腌制。
对叶绿累含量较多的如黄瓜、青辣等，可采取加大盐的用量，即重盐法腌制。
高浓度食盐，可抑制乳酸菌发酵，防止菜中的叶绿素在酸性条件下失去绿色。
在实际腌菜过程中，一般采用25%的盐卤来腌蔬菜，就可以达到保色的目的。
2、及时降低腌制蔬菜过程中的温度。
蔬菜在腌制过程中，要释放出很多热量，菜中叶绿索在高温条件下．增强呼吸强度变黑、发黄，解决的办法是，在腌菜过程中，及时进行倒缸，以散发菜体的温度，达到保色的目的。
园艺产品腌制保藏(1)
（2）用盐要求：泡菜用盐要求NaCl含量越纯 越好，一般要求NaCl含量99%，不纯的盐含 杂（MgSO4，MgCl2，Na2SO4），可使泡菜 风味偏苦。（因此炒菜时，放大盐、中盐时 应在菜将出锅时放，否则苦味增加。）
制过程中产生的不良风味，增加渍制品风味，
缩短渍制时间。
园艺产品腌制保藏(1)
（3）渍制：静止渍制，后熟期，重点防止菜 的腐败变质，使菜体与空气隔绝。 传统制作方法，加工工艺到此结束。但这 种产品未经过杀菌处理，在运输和销售过程 中腐败现象严重，销售规模的发展受到极大 制约。
园艺产品腌制保藏(1)
• （4）脱盐、脱水：半成品切分成一定的性 状，用清水漂洗至蔬菜呈微咸的口感，再压 榨或离心脱水。
低水分活性等作用。 1、高渗透压作用
腌渍时食盐用量在4%～15%之间，能产生 2.44～9.15个大气压，而微生物细胞可耐受 3～6个大气压，从而使微生物细胞脱水而死 亡。
园艺产品腌制保藏(1)
几种微生物能耐受的最大食盐浓度
菌种名称 Lactobacillus plantarum Lact. brevis Bacterium brassicae fermenti Bact. amylobacter Bact. coli Clostridium botulinum Proteus bulgaris Mycoderma Oidium lactis Moulds Yeasts
园艺产品腌制保藏(1)
（一）乳酸发酵
是蔬菜腌渍过程中最主要的发酵作用。 最适生长温度为26～30℃。 同型乳酸发酵：乳酸菌将单糖和双糖发酵生成乳酸而不
产生气体。 C6H12O6 → 2 CH3CHOHCOOH 异型乳酸发酵：将糖类发酵产生乳酸和其他产物及气体。 C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2↑
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腌渍蔬菜的保绿和保脆技术
蔬菜在腌制过程中极易失绿､脆性降低，如果不采取有效的措施，腌制效果将大打折扣。
而蔬菜绿色和脆性是衡量腌制品的重要质量指标。
因此，在蔬菜腌制过程中有效利用保绿和保脆技术具有重要意义。
一､蔬菜腌制中绿色的变化和保绿技术
1､蔬菜中的绿色物质
蔬菜中的绿色物质是叶绿素，它是光合作用的产物，属于四吡咯衍生物，其中的卟啉环是处于二氢形式，中心的金属原子为镁。
蔬菜中的叶绿素有叶绿素a和叶绿素b两类。
叶绿素在植物细胞中与蛋白质结合成叶绿素蛋白质，由多种叶绿素蛋白复合物构成叶绿体，当细胞死亡之后，叶绿素就游离出来。
叶绿素是一种不稳定的物质，不耐光､热､酸､不溶于水，易溶于碱､乙醇与乙醚。
在酸性环境中很不稳定，会迅速分解变成脱镁叶绿素，使原来的绿色变成褐色或绿褐色；但它在碱性溶液中，皂化为叶绿素盐，则相当稳定。
2､腌制中影响叶绿素失绿的因素
蔬菜在腌制过程中，引起颜色变化的主要因素是盐浓度，pH值和酶。
1) pH值
腌制液的pH值大小直接影响叶绿素失绿速度，随着pH值下降叶绿素形成脱镁叶绿素的速度加快，新鲜蔬菜腌制初期，因叠放在一起，易产生大量呼吸热，加快乳酸发酵，pH值下降，导致叶绿素失绿。
2) 盐浓度
食盐是腌制蔬菜的主要辅料，用盐量过大，不但浪费食盐，而且会影响腌渍制品的质量和出品率。
盐浓度过低，既不能有效抑制有害微生物的生长繁殖，同时也不能抑制蔬菜呼吸作用，反而会使腌渍液温度升高，有害微生物繁殖快，不利保绿。
3) 酶促褐变
由于蔬菜中含有一定的酚类和单宁物质，在氧化酶的作用下被空气中的氧气所氧化，生成醌类物质，导致蔬菜变黑失绿。
4) 非酶促褐变
由于蔬菜产品中含有的还原糖与氨基酸､蛋白质发生美拉德反应生成葡萄糖胺，进而也生成黑色素，导致蔬菜失绿。
3､蔬菜在腌制中的保绿技术
根据以上原理，我们采用以下几种方法。
1) 有效控制腌液pH值
许多试验结果报道，用井水(pH>7)浸泡腌制前的蔬菜可有效的保持绿色，但在碱性环境下，会导致维生素c的大量损失，酸性条件下，又会加快失绿，所以蔬菜腌制液的pH值应控制在中性或微碱性。
2) 及时排出呼吸热
新鲜蔬菜在腌制时，应及时进行翻倒，排除因叠放一起而产生的大量呼吸热。
防止发酵产酸，蔬菜中叶绿素脱镁而失色。
3) 合理控制食盐浓度
在绿色蔬菜腌制时，要合理控制食盐浓度。
有报道称食盐浓度一般控制在10%一20%为宜。
食盐浓度过低，既不能有效抑制有害微生物的生长繁殖，又不能抑制蔬菜呼吸作用；食盐浓度过高，虽能有效抑制有害微生物的生长繁殖，又能抑制蔬菜呼吸作用，但是会影响腌制品的质量和出品率，还会浪费大量的食盐。
4) 为了减少腌制蔬菜时的氧化几率，应对腌渍池采取河沙或食盐封池，隔绝氧气､避免日光照射；并在低温和空气流通条件下贮藏以便更好地保持绿色。
5) 合理使用护色剂
适当的添加醋酸锌､葡萄糖酸锌､叶绿素铜钠和叶绿素锌钠等食品添加剂，也可以起到护绿作用。
二、蔬菜腌制中脆度的变化和保脆技术
1､腌制蔬菜的脆度特质
口感脆嫩是腌制蔬菜的一项重要感官质量指标。
它是腌制产品食用时的一种齿感反应。
蔬菜中的脆度物质是果胶物质，蔬菜中果胶物质有3种状态:原果胶､果胶和果胶酸。
原果胶为细胞壁中胶层的组成部分，不溶于水，常与纤维结合为果胶纤维，使组织具有一定的强度和密度。
果胶存在于细胞液中，可溶于水而不溶于醇，粘结作用一旦失去，组织松驰。
果胶酸不溶于水，蔬菜组织中的原果胶，在果胶分解酶的作用下，水解成果胶和果胶酸，在水和酸的溶液中共煮时，分解为果胶，果胶在碱的作用下，可分解成果胶酸，脆度降低。
2､腌制中影响原果胶分解的因素
蔬菜在腌制过程中，影响原果胶水解成果胶酸的主要因素是蔬菜的成熟度，腌制前的损伤､腌制过程中分泌果胶酶的有害微生物。
1) 蔬菜的成熟度
未成熟的蔬菜组织中含有原果胶，随着成熟度的增加，原果胶物质分解减少，从而降低腌制
蔬菜的脆度。
2) 机械损伤
蔬菜采收时或腌制前如受机械损伤，受伤部位就会大大增强原果胶酶的活性，加速原果胶物质的分解，从而降低腌制蔬菜的脆度。
3) 果胶分解酶
腌渍液中常常存在少量微生物､如果存在的微生物分泌果胶酶，则加速腌制蔬菜中原果胶的分解､脆度下降。
3､蔬菜在腌制中的保脆技术
蔬菜腌制中脆度的变化，是在各种因素的综合影响下，蔬菜组织细胞膨压的变化和细胞胞间层中原果胶水解引起的。
因此，根据上述原理采用以下方法进行保脆。
1) 控制采收成熟度
应选择果胶含量高､质地紧密的蔬菜进行腌制。
同时，对于大量腌制蔬菜应在微熟期采收，以最大限度的保存蔬菜中原果胶物质的含量。
2) 减少机械损伤
应用合理的采收方法，减少机械损伤，减少呼吸伤从而降低果胶酶活力，避免原果胶水解成果胶酶。
3) 利用食盐抑制有害微生物的生长繁殖
盐浓度大小，直接影响有害微生物的繁殖情况，但食盐浓度过大，会影响渍制品的质量和出品率；浓度过小，会引起微生物发酵而产生异味。
据相关报道盐浓度为蔬菜重量的10%~20%较为适宜。
4) 调整腌制液的pH值
相关报道称：果胶在pH值为4.3—4.9时水解度最小，但是如果pH低于4.3或大于4.9时水解度就增大，菜质易变软；果胶在浓度大的腌制液中溶解度小，菜质不易变软。
一般PH值控制在4.5-4.7左右即可!
5）合理使用保脆剂
常用的保脆剂有氯化钙､氢氧化钙､乳酸钙､明矾等，多数保脆剂渗入到蔬菜组织通过与果胶酸形成果胶酸钙等盐类，加强细胞的纤维结构而达到保脆的目的。
氯化钙是一种较为理想的保脆剂。
一般浓度控制在0.05%一0.2%为宜。
明矾虽可保脆，但不利于绿色蔬菜的护色。
此外有试验结论表明：添加磷酸二氢钾对榨菜等盐渍菜的脆度增加效果非常好，还可以起到保水､品质改良作用。
三、结论
综上所述，生产过程中都是将护绿和保脆措施同时考虑的。
主要是把握蔬菜采收时机、尽量减少蔬菜的机械伤、在低温通风环境中进行、还要控制前期pH值在7.0左右、中期调低pH 值在4.6左右、控制食盐浓度在16.0%左右、同时辅以0.07%一0.08%的叶绿素铜钠作护色剂、辅以0.10%的乳酸钙作保脆剂就能收到很好的效果。