果蔬加工技术蔬菜腌制
第十章 果蔬腌制技术
(2) 腌制：晒干后的菜块下架后应立即进行腌制。在生产上一 般分为三个步骤，其用盐量多少是决定品质的关键 。一般 100kg干菜块用盐13—16kg。
第一次腌制：100kg干菜块可用盐3.5—4.0kg。以一层菜一层
盐的顺序下池(下层宜少用盐)用人工或机械将菜压紧，经过 2—3d，起出上囤去明水(实际上是利用盐水边淘洗，边起池。 边上囤)，第一次腌制后称为半熟菜块。 第二次腌制：将池内的盐水引入贮盐水池，把半熟菜仍按
％、干姜15％)。
2．工艺流程 青菜头→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→ 配料装坛→存放后熟→成品
3．操作要点 (1)脱水：多采用风脱水方法，主要有如下操作： ①搭架。架地选择河谷或山脊，风力风向好，地势平坦宽敞的 碛坝，务使菜架全部能受到风力吹透。架子一般用棕木、脊绳，先去其叶片及基部
6. 商品包装 复合袋小包装，真空封口；88~90℃ 热水杀菌10分钟；冷却。
（二）酸菜 1. 湿态发酵酸菜 叶用芥菜→清洗→切分→晾晒稍脱水 →干腌（3~4%食盐）→入坛→压实→加 盖→自然发酵。 2. 半干态发酵酸菜 晾晒脱水至原重的65%，用盐量 4~5%，揉压，加重石，任其自然发酵。
二、非发酵性腌制品工艺
思考题
1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。 2、简述食盐的防腐保藏作用。 3、简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的 关系。 4、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。 5、简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法。 6、以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用箭头简 示工艺流程，说明操作要点，并提出综合利用 方案。
（四）毒性作用 Na+ 和Cl- 对微生物有一定的抑制和毒 害作用。
二、微生物的发酵作用
（一）乳酸发酵 1. 正型乳酸发酵 C6H12O6→2CH3CHOHCOOH（乳酸） 乳酸片球菌、植物乳杆菌、黄瓜酸化 菌等，将单糖和双糖发酵生成乳酸而不 产生气体——正型乳酸发酵。
第二章-果蔬加工技术-蔬菜腌制
表 2 水分活度与食盐含量之间关系
食盐(%) 0.87 1.72 3.43 9.38 14.2 19.1 23.1
Aw
0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850 0.800
4、抗氧化作用
食盐溶液中氧气浓度下降，抑制好 氧微生物的活动，对防止腌制品的氧 化具有一定作用。
（二） 微生物的发酵作用
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 “泡菜妈妈”韩晶慧被政府推为文化名人之一。
韩国泡菜的年出口额已经达到1亿美元。海外分厂 的销售额不计算在内。
韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上— —“泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借 助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家 和地区，实现了泡菜的“奥运营销”。
对其进行全植株的高效利用。使原料各部分 所含有的有用成分都能被充分合理地利用。
绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。
☞ 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好
的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中 的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分， 使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。
(4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动； ★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍
果
蔬 ☞食盐浓度高，间或加用香料，乳酸发酵
食 品
轻微。由于盐分高，通常感觉不出酸味。
工 （1）咸菜类 艺
学 （2）酱菜类
（1）咸菜类：
只进行腌渍，根据菜体与菜卤是否分开的情况分 为： ★湿 态：制成后，菜与菜卤不分开，如腌雪里蕻、 盐渍黄瓜、盐渍白菜等。 ★半干态：蔬菜以不同的方式脱水后，再经腌制 成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。 ★干 态：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工 而成的含水量较低的蔬菜制品，如梅干菜、干 菜笋等。
果蔬食品工艺学-蔬菜腌制
第五章蔬菜腌制严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜第一节蔬菜腌制品的特点和分类一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。
二、蔬菜腌制品的特点增加了保藏性携带运输方便增加风味，丰富产品种类生产投资少，见效快，方法简单1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。
如泡菜和酸菜。
2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。
非发酵性腌制品依其所含配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。
三、蔬菜腌制品的分类第二节、蔬菜腌制原理一、食盐的防腐作用1．高渗透压作用2．抗氧化作用3．降低制品的水分活度二、微生物的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵三、蛋白质的分解作用1．鲜味的形成2．香气的形成3．色素的形成一、食盐的防腐作用（一）食盐保藏的原理1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。
2、抗氧化作用3、降低水分活性作用（二）影响食盐防腐效果的因素1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。
在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。
3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。
冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。
4、氧气：有氧条件可促使好氧微生物的活动，密封可提高盐溶液的保藏效果。
在中性溶液中能忍受的最高食盐浓度二、微生物的发酵作用主要是乳酸发酵、还有酒精发酵和醋酸发酵作用。
蔬菜腌制的各种家常制作方法
蔬菜腌制的各种家常制作方法蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味,为其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。
下面就是小编给大家带来的蔬菜腌制的各种家常制作方法，希望大家喜欢！蔬菜腌制的各种家常制作方法1.酱八宝菜原料：黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁 200克，核桃仁 100克，杏仁 100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色 100克，酱油1000克。
做法：将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
关键：主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5--8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
2.酱黄瓜原料：鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
做法：1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。
腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
3.酱莴笋原料：肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
做法：1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。
酱制3-4天后，即可食用。
关键：1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；2、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。
特色：此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
4.酸白菜原料：白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
做法：将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约 2天即可。
5.泡辣茄条原料：大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒 100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
蔬菜的腌制技术
(4)在渍液中加碱性物质。蔬菜在腌制过程中，渗出的菜汁一般都是呈酸 性，叶绿素在酸性介质中呈不稳定状态，会使蔬菜逐渐失去鲜艳的色泽。 在渍液中加碱性物质如石灰水、碳酸钠等，就会及时中和腌制渗出酸性的 菜汁，从而保持叶绿素的稳定，使本色得以保留。 在实际腌制蔬菜时，要根据当时的具体情况选用各种保色方法，同时还 要考虑到影响制品质量的其它因素，通常把各种保色措施综合起来使用。 如：腌鲜黄瓜10千克，第一次用盐l千克，加纯碱千分之一化成的水，使 pH值到7.3；黄瓜浸泡24小时后倒缸几次，防止腌菜温度升高；黄瓜腌5天 后抽出腌的盐卤弃之，再加2千克盐重腌，腌时一层黄瓜一层盐，10天倒 一次缸。这样腌出的黄瓜，就能保持新鲜绿色。 对需要保色腌的蔬菜，应在室内加工；在腌制过程中注意封缸口或将 菜坯完全浸泡在盐卤中，均可避免与阳光和空气接触，达到保色的目的。
蔬菜的腌制技术
果蔬的腌制技术
腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透 压，有选择的控制微生物发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，保 持制品品质的加工方法。其制品称为果蔬腌制品或酱腌菜、腌菜。 蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏 的一种古老的的方法，不论是在我国还是在 国外均具有悠久的历史，也是一种广为普及 的腌制加工方法。 蔬菜腌制具有加工简易，成本低廉， 风味多样、容易保存，并具有独特的色、 香、味的特点，是人们餐桌和烹饪不可缺 少的加工制品。
七、腌制过程中的保绿
叶绿素：酸性时－褐色或绿褐色， 碱性时－稳定。 花青素：使蔬菜呈红色、紫色、蓝色等。 酸性时－红色， 碱性时－蓝色， 中性时－紫色。
思考：蔬菜腌制过程中必然产生乳酸，那 么如何保持蔬菜的绿色？
(1)重盐法腌制。对叶绿素含量较多的如黄瓜、青辣椒等，可采取加大盐的 用量，即重盐法腌制。 高浓度食盐，可抑制乳酸菌发酵，防止菜中的叶绿素在酸性条件下 失去绿色。在实际腌菜过程中，一般采用 25% 的盐卤来腌蔬菜，就可以 达到保色的目的。 (2)及时降低腌制蔬菜过程中的温度。蔬菜在腌制过程中，要释放出很多热 量，菜中叶绿素在高温条件下，呼吸强度增强变黑、发黄。 解决的办法是在腌菜过程中，及时进行倒缸，以散发菜体的温度， 达到保色的目的。 (3)用沸水烫漂。热水可使叶绿素水解酶失活，增强叶绿素在菜体内的稳定 作用，达到保色。但要注意掌握好蔬菜烫漂的时间，烫漂时间过长，使 菜质变软，过短达不到保色目的。
果蔬腌制技术
温度，一般不得低于-5℃，最好在2～3℃度为宜。
腌制品和器具的卫生 腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒 ，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
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五、蔬菜腌制品常出现的问题和对策
（一）常出现的问题 1、生物败坏 由于有害微生物生长繁殖引起的，危害生物主要是好气 性菌和耐盐菌。 现象：生花、酸败、发酵、软化、腐臭、变色等。 2、物理性败坏 3、化学性败坏 主要是光线和温度造成的。 各种化学反应引起的变化。
激发学生学 习的兴趣， 培养学生团 队合作意识
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项目三 果蔬腌制加工技术
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腌制品的发展方向是低盐、增酸、适甜。蔬菜腌制的低盐化是发展 趋势，采用真空包装灭菌和低温保存可使腌制品的含盐量降到 1%~4%，彻底实现低盐化。乳酸发酵的蔬菜腌制品低盐、增酸并 且有保健作用，被誉为“健康腌菜”。
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（三）蛋白质分解作用 蛋白质分解成氨基酸，有利于香气、风味和色泽的形成。
蛋白质→多肽→PCH（NH2）COOH
1、色泽的变化
在腌制过程中，蔬菜中的蛋白质水解生成酪氨酸，酪 氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化形成黑色素，使制品 成黑色；还有非酶褐变引起的色泽变化。
2、香气
1.发酵性腌制品
湿态发酵腌制品 泡菜和腌白菜
半干态腌制品 榨菜、冬菜
干态盐渍菜
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榨菜
泡菜
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2.非发酵性腌制品 盐渍品 利用较高的食盐溶液盐渍而成，制品含盐量10%以上 ，又称咸菜。 酱渍品 蔬菜经盐腌后再进行脱盐，然后用甜面酱，豆酱或酱 油浸渍而制成，又称酱菜。 含盐量10% 以上，如 酱黄瓜、酱 萝卜等。 糖醋渍品 蔬菜经腌制成半成品后，再浸渍在糖醋液内制成。 含盐量2%~4% 含糖25%左右，醋酸1%。
果蔬加工工艺学-果蔬腌制
腌制原理
影响腌制品质量的因素 3、蔬菜的质地和可溶性物质的含量
组织较细嫩、可溶性物质含量较少 的蔬菜，用盐量要少。 4、加盐方式
分批加盐可以使原料在腌制初期进行 旺盛的发酵作用，迅速形成乳酸从而抑 制其它有害微生物的活动，并有利于维 持组织质构，保存维生素C。还有利缩短 渗透平衡所需的时间。
16
性，水的硬度一般在12-16度。
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蔬菜腌制与亚硝胺 蔬菜中亚硝酸盐的来源？
• 在酶或细菌作用下，硝酸盐可以被还原成亚硝 酸盐，提供了合成亚硝基化合物的前体物质。
• 硝酸盐含量在各类蔬菜中是不同的。叶菜类＞ 根菜类＞果菜类
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蔬菜腌制与亚硝基化合物
N-亚硝基化合物：是指含有＝NNO基的 化合物，此种化合物如作用于胚胎，则发 生致畸性；如作用于基因，则诱发突变； 作用于体细胞则会导致癌变。
–③在生产实践中，将原料浸泡在井水中（这种 水含有较多的钙，属硬水）。
40
3、保脆有哪些措施？
（1）晾晒和盐渍用盐量必须恰当，保持产品 一定含水量，以利于保脆；
（2）蔬菜要成熟适度，不受损伤，加工过程 中注意抑制有害微生物活动。
（3）腌制前将原料短时间放入溶有石灰的水 中浸液，石灰水中的钙离子能与果胶酸作 用生成果胶酸钙的凝胶。
一些蔬菜中含有大量硝酸盐，如萝卜、 大白菜、芹菜、菠菜等。在酶或细菌作用 下，硝酸盐可以被还原成亚硝酸盐，提供 了合成亚硝基化合物的前体物质。
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蔬菜可食部分硝酸盐的含量
波动范围
萝卜 芹菜 白菜 菠菜 洋白菜 马铃薯 生葱 洋葱
1950 3620 1000～1900 3000 241～648 45～128 10～840 50～200
食盐→配盐水→过滤
蔬菜腌制
• “起旋生霉”——好氧霉菌如青霉、黑霉、 曲霉、根霉引起。隔绝空气。（1）除净霉。 （2）加入高浓度白酒加盖密闭。（3）加 入适量食盐、蔬菜，使之发酵，形成乳酸 菌的优势种群，也可抑制其继续为害。（4） 应酌情添加香料、佐料。
配制盐水时应注意
浓度大小决定于原料是否出过坯，未出坯的用盐 浓度高于已出坯的，以最后平衡浓度在4%为准； 为了加速乳酸发酵，可加入3%-5%陈泡菜水以接种； 糖的使用是为了促进发酵、调味及调色的作用。 香料的使用也与产品色泽有关，因而使用中也应 注意。
5、入坛泡制与管理。
• 入坛泡制：直接泡制、先出坯后泡制。 • 装坛：大致分为干装坛(如泡辣椒类)、间
短和其他具体需要，做到调配盐水时，既按比例， 又灵活应变。 • 二、严格做好操作者个人、用具和盛器的清洁卫 生，其中特别是泡菜坛内、外的清洁卫生。 • 三、蔬菜入坛泡制时，放置应有次序，切忌装得 过满，坛中一定要留下空隙，以备盐水热涨。 • 四、盐水必须淹过所泡原料，以免因原料氧化而 败味变质。
6、泡制期中的发酵过程
蛋白质的分解
腌制过程中生物化学变化的因素
蔬菜腌制主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作 用、蛋白质的分解作用，以及其他一系列的生物化学作用， 抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。
食盐的保藏作用
高渗透压作用
腌制品含盐量一般为：泡酸菜0-4%，咸菜类10%-14%，糖醋 菜1%-3%，盐渍菜25%。
• 目的：增强渗透性、部分脱水、除异味、尽量减少 泡菜坛内盐水浓度的降低，防止腐败菌滋生。但养 分损失大。
（一）泡菜加工工艺要点
• 3、泡菜坛准备。用于泡菜的坛子 应经严格检验： • ① 观型体:泡菜坛以火候老、 釉质好、无裂纹、无砂眼、 形体美观的为佳。 • ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁， 以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 • ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃
蔬菜的腌制技术
我国广大劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验;创造出许多 独具风格名特产品
世界三大名腌菜
德国的酸甜甘蓝
西欧的酸黄瓜
我国的涪陵榨菜
一 蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类：
腌渍时食盐用量 较低;在腌制过程 中有显著的乳酸 发酵现象
1 发酵性蔬菜腌制品
半
湿
干
态
态 发 酵
发 酵
腌
腌
渍
制
品
品
腌渍时食盐用量较高; 使乳酸发酵完全受到 抑制或只能轻微地进 行
原料
↓
修整
A 工艺流程
↓
清洗
↓
Байду номын сангаас
切分
盐水配置
→
↓
入坛
盖盖;添坛沿水
→
↓
发酵
管理
→
↓
成品
入半坛原料 放香料包
15～22℃;夏天2～3d; 秋冬5 ~7d
B 操作要点
原料选择 质地鲜嫩;肉质硬健;可食部分大;盐浸渍后不易碎烂 修整 剔除不可食部分;削去粗皮 伤迹 老茎;挖掉心瓤;操作中注 意勿损伤菜品 清洗 先浸泡10分钟;然后洗涤 注意洗涤蔬菜表面表皮上附着 的泥沙 微生物 寄生虫等 切分 按食用习惯切分 香料包配料 香料在泡菜盐水中起着增香味 除异味 去腥味的功 效 泡菜坛准备 泡菜坛子能抗酸 抗碱 抗盐;又能密封且能自动排 气;隔离空气;使坛内能造成一种嫌气状态;有利于乳酸菌的活 动;又防止了外界杂菌的侵害;因此泡菜得以长期保存
蔬菜的腌制技术
果蔬的腌制技术
腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部;以降低水分活度;提高渗透压;有 选择的控制微生物发酵和添加各种配料;以抑制腐败菌的生长;保持制品品 质的加工方法 其制品称为果蔬腌制品或酱腌菜 腌菜 蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏 的一种古老的的方法;不论是在我国还是在 国外均具有悠久的历史;也是一种广为普及 的腌制加工方法 蔬菜腌制具有加工简易;成本低廉; 风味多样 容易保存;并具有独特的色 香 味的特点;是人们餐桌和烹饪不可缺 少的加工制品
蔬菜的腌制技术 ppt课件
食盐溶液对 酶活力的影响
3
食盐溶液降低微 生物环境的水分 活度
2 1
4 5
食盐溶液中氧气 的浓度下降
5、食盐溶液中氧气的浓度下降
食盐能降低水中氧的溶解度，O2很难溶解于盐水 中，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动降
低微生物的破坏作用。 蔬菜的腌制技术
四、腌制过程中微生物的发酵作用
各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着 在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。
蔬菜的腌制技术
蔬菜的腌制技术
果蔬的腌制技术
腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透压， 有选择的控制微生物发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，保持制 品品质的加工方法。其制品称为果蔬腌制品或酱腌菜、腌菜。 蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏 的一种古老的的方法，不论是在我国还是在 国外均具有悠久的历史，也是一种广为普及 的腌制加工方法。 蔬菜腌制具有加工简易，成本低廉， 风味多样、容易保存，并具有独特的色、 香、味的特点，是人们餐桌和烹饪不可缺 少的加工制品。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
措施：不耐酸、不耐盐的腐败菌，利用高酸和高盐加以抑制
耐酸又耐盐的好气性霉菌和有害酵母菌，绝氧处理 丁酸菌;较不耐酸、较不耐盐，喜高温，嫌气性，则用较酸
度较高盐度及较低温度加以控制。
蔬菜的腌制技术
五、腌制品产生色、香、味的主要来源是什么
蔬菜的腌制技术
三、盐在蔬菜腌制中的作用
4
食盐溶液降低
微生物环境
的水分活度
5
食盐溶液中氧气
的浓度下降
2 食盐的防腐
作用
果蔬加工技术：蔬菜腌制技术
第三节蔬菜腌制技术
2.微生物发酵作用
有利于保藏的发酵作用有乳酸发酵、微量的酒精发酵和醋酸发酵， 不但能抑制有害微生物的活动，同时对制品形成特有风味起到一定 的作用。
（1）乳酸发酵 乳酸发酵是发酵性蔬菜腌制品加工中最重要的生化过程，是指在乳
酸菌的作用下将单糖和双糖分解生成乳酸等物质。
第三节蔬菜腌制技术
四、腌制加工常见问题及控制措施
1. 丁酸发酵 原因：由丁酸梭菌引起，可将糖和乳酸发酵生产丁酸、二氧化碳和氢气，
产生强烈的不愉快气味。 控制措施：保持原料和容器的清洁卫生，防止带入污染物，原料压紧压实。
2.细菌的腐败作用 原因：腐败菌分解原料中的蛋白质等营养物质，产生硫化氢等恶臭物质。 控制措施：保持原料的卫生清洁，减少病原菌；可加入＞6％的食盐来抑
（3）糖醋菜(蔬菜制成盐坯脱盐后再糖醋渍而成)：产品有糖醋萝 卜、糖醋蒜头等。
第三节蔬菜是利用食盐的保藏、微生物的发酵及蛋白质的分解 等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。
1.食盐的保藏作用 （1）高渗透作用 （2）降低水分活度 （3）抗氧化作用
第三节蔬菜腌制技术
第三节蔬菜腌制技术
2.微生物发酵作用
④ 空气 乳酸发酵需要在厌氧条件下进行，在腌制时，要压实密封，并立即用盐
水淹没原料以隔绝空气。 ⑤ 含糖量 一般发酵性腌制品中乳酸含量为0.7％～1.5％，蔬菜原料中的含糖量常为
果蔬加工工艺学-第七章蔬菜腌制
第七章 蔬菜腌制主要内容：1.蔬菜腌制品的分类2.腌渍保藏理论3.蔬菜腌制品加工工艺技术第一节 蔬菜腌制品的分类一、腌渍及腌渍制品概述制品是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。
它是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。
这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。
果蔬腌渍加工生产工艺及设备都比较简单，是一种最大众化的普遍的加工方法。
这类产品在我国有上千年的历史，其中有很多是属于我国的土特产品（或称为传统食品），如四川榨菜，北京八宝酱菜、浙江肖山萝卜干和小黄瓜等。
盐腌主要用于蔬菜的加工，是我国使用最普遍的一种蔬菜加工方法，蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。
根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态及风味，主要可以分为发酵性蔬菜腌渍品（包括干盐处理、盐水处理）和非发酵性蔬菜腌制品（包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类）。
第二节腌渍保藏理论蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。
其变化过程比较复杂而且比较缓慢。
一、食盐的防腐作用在果蔬腌渍加工中，采用不同的方法，使产品的最后含盐（氯化钠）量的百分率增高，即利用一定浓度溶液所产生的扩散和渗透作用，使原料本身脱水、酶受抑制，微生物处于生理干旱状态，迫使其处于假死或休眠状态，可使产品保持不坏。
一旦产品所含浓度下降，微生物得以活动，产品就会败坏变质。
1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压高浓度的盐液可以产生高的渗透压，而当溶液的渗透压大于微生物细胞的渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。
所以，利用高的渗透压作用能起到很好的防腐作用。
通常情况腌渍时所用盐浓度通常为4 — 15%。
对有些耐渗透压强的微生物，如霉菌和酵母菌，糖浓度要达到20 — 25%时，才能抑制其生长危害。
果蔬腌制
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六、影响腌制的因素 1.酸度 pH值在4.5以下时，既可抑制有害微生物的活动。 2.温度 乳酸的适宜发酵温度是：30~35 ℃。 不同温度对甘蓝完成发酵所需的时间是： 25~30 ℃，6~8天 20~22 ℃ ，8~10天 18~20 ℃，9~12天 14~16 ℃，14~16天 10~14 ℃，15~20天
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泡菜的成熟期随所用蔬菜种类及当时的气温而定。 一般：夏天约需5~7天 冬天约需12~16天 叶菜类蔬菜需时较短 根茎及茎菜类蔬菜需时较长 陈泡菜水泡制时需时较短 新配盐水泡制时需时较长 5.泡菜的管理 水槽：切忌使水槽内的水吸入坛内。 检查：储存时间不宜太久 败坏：表面形成白膜（酒花酵母，抗盐、抗酸、好 气，能分解乳酸，降低泡菜质量）。
•
专题五 蔬菜腌制
第一节 概述
• 一、概念 • 在蔬菜加工中，利用高渗透物质溶液来抑制有害微 生物的活动，同时利用有益微生物的活动得到的产 物以及各种配料来加强成品的保藏性，这一加工过 程称为蔬菜腌制。 • 二、名特产品介绍 • 四川榨菜 • 云南大头菜（芥菜头） • 宜宾菜芽 • 肖山萝卜干 • 北京、扬州、镇江、保定酱菜，山东将蘑菇
• • • •
防止败坏 假如新鲜蔬菜装满，使坛内形成无氧条件。 加入大蒜、洋葱之类的蔬菜密封。 加入红皮罗卜，红色花青素具有明显的杀菌作 用。 • 败坏严重时，可先将白膜捞出，而后加入酒精 或高度白酒并密封。 • 6.注意 • 切忌带入油脂类物质，油脂浮于表面易被分解 而使泡菜变臭。
• 二、榨菜 • （一）工艺流程 • 原料→挑选→清洗→切块→穿串晾晒→下架→第 一次腌制→修剪整理→第二次腌制→修剪整理→ 拌料入坛进行第三次腌制→后熟→包装→成品 • （二）工艺要点 • 1.原料：榨菜以茎用芥菜的膨大茎（俗称青菜头） 为原料。起源于四川省涪陵县。 • 原料要求：组织细嫩、紧实、皮薄、粗纤维少、 沟槽浅而小，呈圆球形或椭圆形，个体中等大小。 • 2.切块晾晒：适当切块后用竹篾穿城串搭在架上 晾晒。（菜串密度要均匀，使菜块均匀受风，生 产上成为风脱水。）
果蔬加工技术罐藏、糖制、腌制、保鲜储藏-精品
果蔬加工技术一、果蔬贮藏与保鲜（一）果蔬的种类及常用品种1.果品的种类依果实构造分为一一仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和柿枣类2.蔬菜依食用部位不同分为一一根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类（二）果蔬加工保藏基本原理果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。
果蔬加工是食品工业的重要组成部分。
果蔬在加工过程中己丧失了生理机能。
果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。
L食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。
败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。
造成食品败坏的原因是复杂的, 往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。
起主导作用的是有害微生物的危害。
因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。
3.微生物4.褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。
褐变影响产品外观，降低其营养价值。
褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。
（1）酶促褐变（2）非酶褐变非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：①美拉德反应②焦糖化褐变③抗坏血酸褐变（三）食品保藏方法根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类：（1）抑制微生物和酶的保臧方法（2）利用发酵原理的保藏方法（3）运用无菌原理的保藏方法（4）应用防腐剂保藏方法（5）维持食品最低生命活动的保藏法（四）果蔬采收及采后生理1.果蔬的采收果实的成熟度一般可划分为三种：（1）可采成熟度一一果实的生长发育已经达到可以采收的阶段，但还不完全适于鲜食。
加工范围：贮运、罐藏和蜜饯加工（2）食用成熟度一一此时采收的果实食用品质最佳。
表现该品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值也达到最高点，风味最好。
加工范围：适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒（3）生理成熟度果实在生理上已达到充分成熟，种子颜色变深褐色，果肉开始软绵或溃烂加工范围：以食用种子的核桃、板栗及作培育用的种子，宜在这时采收2.果蔬采后生理变化果蔬采后的主要生理作用是：呼吸作用，蒸腾作用（1）果蔬呼吸类型：呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。
《泡菜果蔬腌制工艺》课件
如何扬长避短，提高泡菜果蔬腌制工艺的水平
优点：口感好，营养丰富，易于保存 缺点：腌制时间长，容易产生亚硝酸盐，对健康不利 改进措施：缩短腌制时间，采用无亚硝酸盐的腌制方法 提高技术水平：采用先进的腌制技术和设备，提高腌制效率和质量 加强监管：加强对泡菜果蔬腌制工艺的监管，确保食品安全
06
泡菜果蔬腌制工艺的历史背景
起源：中国，历史悠久，可追溯到古代 发展：随着文化交流，逐渐传播到其他国家和地区 特点：利用微生物发酵，使蔬菜水果产生独特的风味和口感 应用：广泛应用于家庭、餐馆和食品加工行业
泡菜果蔬腌制工艺的分类
盐渍法：将蔬菜浸泡在盐水中，使其脱 水并保持新鲜
酒渍法：将蔬菜浸泡在酒水中，使其 脱水并保持酒香
酒精发酵：酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳，使泡菜具 有酒香
醋酸发酵：醋酸菌将酒精氧化为醋酸，使泡菜具有醋味
蛋白质分解：蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸，使泡菜具有 鲜味
维生素生成：维生素C生成酶将糖分解为维生素C，使泡菜 具有抗氧化作用
色素生成：色素生成酶将糖分解为色素，使泡菜具有鲜艳 的颜色
泡菜果蔬腌制过程中的微生物作用
添加标题
水果类：苹果、梨、桃子、李子 等
腌制方法：盐渍、糖渍、醋渍、 酱油渍等
03
泡菜果蔬腌制工艺流程
原料选择与处理
选择新鲜、无病虫害的蔬菜和水果 清洗蔬菜和水果，去除杂质和污垢 切分蔬菜和水果，切成适当大小 沥干水分，保持原料干燥
腌制液的制备
原料选择：选择 新鲜、无病虫害
的蔬菜和水果
清洗消毒：清洗 蔬菜和水果，去 除杂质和污垢， 并进行消毒处理
霉菌和醋 酸菌的协 同作用： 共同发酵， 产生霉菌 素和醋酸， 增加泡菜 风味和口 感
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艺
蓝，酸白菜。
学 ★盐水处理:菜加入预先调制的盐水中进行发酵。如：酸
黄瓜，泡菜。
（2）醋渍品类
腌制过程中先进行乳酸发酵，再用醋渍。 ★酸味：醋渍时，只用醋酸。 ★甜味：醋渍时，在加用醋酸的同时，加用食 糖。
超市散装腌菜
二、 蔬菜腌制加工保藏原理
（一） 食盐的保藏作用 （二） 微生物的发酵作用 （三） 蛋白质的分解作用 （四） 质地的变化
13
Oidium lactis生产乳酸的霉菌
20
Bact.aderholdi fermentati乳酸菌之一
8
Molds霉菌
20
Bact.coli大肠杆菌
6
Yeasts酵母菌
25
Bact.amyjo-bacter丁酸菌
8
Bact.proteus vulgare变形杆菌
10
3、食盐溶液降低微生物环境的水分活度
表 2 水分活度与食盐含量之间关系
食盐(%) Aw
0.87 0.995
1.72
0.99 0
3.43
0..900 0.850
23.1 0.800
4、抗氧化作用
食盐溶液中氧气浓度下降，抑制好 氧微生物的活动，对防止腌制品的氧 化具有一定作用。
（二） 微生物的发酵作用
★ 特 点：
果 1、成本低廉: 原料广，数量足。价廉易得，设备简单。 蔬
食 2、制作方法简单: 规模可大可小，容易大众化。
品 工
3、产品多样化: 甜，酸，咸，辣，香都有。
艺 4、可周年生产：减少旺季的损失与浪费，补充淡季不
学 足。
★中国名优特腌制品： 涪陵榨菜、扬州酱菜、四川泡菜、北京八宝
酱菜、贵州独酸菜、济南蘑菇、云南大头菜、 镇江糖醋大蒜头、赣榆贡瓜、常州萝卜干等 。
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 “泡菜妈妈”韩晶慧被政府推为文化名人之一。
韩国泡菜的年出口额已经达到1亿美元。海外分厂 的销售额不计算在内。
韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上— —“泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借 助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家 和地区，实现了泡菜的“奥运营销”。
(2)乙醇发酵作用 酵母菌的发酵量可达0.5%-0.7%。产
生的酒精在腌制品后熟过程中可进一步 酯化，赋予产品特殊的芳香和滋味。
(3)醋酸发酵作用 除醋酸菌外，其它菌如大肠杆菌、戊
糖醋酸菌等的作用也可产生少量的醋酸。 微量的醋酸可以改善制品风味，过量则 影响产品的品质。
（三） 蛋白质的分解作用
果 (1) 乳酸发酵作用
蔬
食 乳酸菌产酸能力约为0.8～2.5％。
品 ★同型乳酸发酵：在乳酸菌的作用下将单糖和双糖分解
工
生成乳酸。发酵只生成乳酸。
艺 ★异型乳酸发酵：发酵后生成乳酸的同时，还生成醋酸、
学
琥珀酸。
☞乳酸发酵一般不用人工接种。
蔬菜腌制过程中主要的微生物 肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroidse)、 植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、 乳酸片球菌(Pediococcus acidilactice)、 短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、 发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentati)等。
果
蔬 ☞食盐浓度高，间或加用香料，乳酸发酵
食 品
轻微。由于盐分高，通常感觉不出酸味。
工 （1）咸菜类 艺
学 （2）酱菜类
（1）咸菜类：
只进行腌渍，根据菜体与菜卤是否分开的情况分 为： ★湿 态：制成后，菜与菜卤不分开，如腌雪里蕻、 盐渍黄瓜、盐渍白菜等。 ★半干态：蔬菜以不同的方式脱水后，再经腌制 成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。 ★干 态：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工 而成的含水量较低的蔬菜制品，如梅干菜、干 菜笋等。
在蔬菜腌制过程中，蛋白质易受微 生物及蛋白分解酶的作用逐渐分解成 氨基酸。这一生物化学变化是腌制品 色、香、味的主要来源，是咸菜类腌 制过程的主要作用，多发生在腌制过 程和制品后熟期。
（四） 质地的变化
主要指蔬菜腌制品的保绿和保脆。 将待腌制的蔬菜浸入少量PH在7.8-8.3的微 碱性水中，浸泡1h左右，换水2-3次。添加 碱性物质石灰乳，碳酸钠、碳酸镁等也具有 保绿的作用。 蔬菜腌制时，保脆的措施：用硬水或在水中加 钙盐和铝盐，盐的用量为菜重的0.05%。
第 六节 蔬菜的腌制
本节内容
1、蔬菜腌制品加工保存原理 2 、腌制工艺 3 、泡制与酱渍工艺 4 、腌制品加工中的品质控制
腌制的历史
★远在周代腌制已经很普遍。《诗经》记载 有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献 文皇祖”的诗句。 ★《齐民要术》有： “瓜，洗净，令燥， 盐揩数遍，日晒令敛，若一石与盐三升”。
（一） 食盐的保藏作用
果 1、食盐的渗透作用
蔬
食 ★ 加盐量10%～13%；
品 ★食盐对微生物具有渗透作用。
工 ★食盐溶解产生高渗透压，使胞内汁液渗出，形成菜卤；
艺 ☞ 注意：中性溶液中，抑制酵母菌的食盐浓度25％以上；pH2.5时，
学
则浓度为14％。
2、 食盐溶液的生理毒害作用
食盐溶液中的离子在高浓度时能对微生物产生生理 毒害作用。如钠离子能和细胞原生质中的阴离子结 合产生毒害作用，且这种毒害作用随着溶液pH的下 降而加强。
（2）酱菜类： 蔬菜经腌制后，再经脱盐、酱渍。 ★咸味酱菜：用咸酱（豆酱）酱渍而成。如扬
州酱黄瓜、北京的八宝菜、天津的什锦酱菜等。
★甜味酱菜：用甜酱〈面酱〉酱渍而成，如：
酱包瓜。
2 、发酵性腌制品
果 （1）酸菜类
蔬
食
腌制时，食盐浓度较低，经典型的乳酸发酵而成，成
品
品有较高的酸分。
工 ★干盐处理:用粉状细盐与菜混合，不用加水，如：酸甘
也有研究认为，食盐溶液中的氯离子能和微生物细 胞的原生质结合，从而促进细胞死亡。
表 1 几种微生物能耐受的最大食盐浓度表
菌种名称
Bact.brassicae fermentati乳酸菌之一
食盐浓度 12
菌种名称
Mycoderma酒花酵母菌
食盐浓度 25
Bact.cucumeris fermentati 乳酸菌之一
“奥运会成功地推广了韩国的传统文化，泡菜就是 一例。1996年国际奥委会正式将泡菜列入运动员的菜单 里，这就意味着泡菜愈加得到了世界的认可。”对韩晶 惠宣传泡菜一事，1988汉城奥运会组委会主席朴世直给 予了高度的肯定和评价。
一、 腌制品分类
1 、非发酵性腌制品 2 、发酵性腌制品
1、 非发酵性腌制品