果品蔬菜加工工艺学的阅读学习作业

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食品工艺学果蔬部分课后习题详解

食品工艺学果蔬部分课后习题详解Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品的过程/原料预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂、护色、抽空、半成品保存等/加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟1、果蔬半成品的保藏方法及原理盐腌法：产生强大渗透压是微生物细胞失水，不能活动，降低食品水分活度和氧的溶解度抑制微生物；硫处理，用二氧化硫和亚硫酸处理果蔬；应用防腐剂；无菌大罐保存，将果蔬汁或酱用无菌贮存大罐（袋）来保存2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件；在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽；淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液（2）利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶；果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料；果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中；果胶酸不溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。

（3）对风味的影响，果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例；对杀菌条件的影响，酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强；对容器、设备的腐蚀作用，由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作；对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色；对加工品营养成分和其他加工特性的影响，1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段 2.导致蔗糖水解为转化糖 3.影响果胶的胶凝特性等(4)单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒，具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大，单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味，但单宁太多会使风味过涩，单宁能强化有机酸的酸味。

农产品加工工艺学果蔬题库

农产品加工工艺学果蔬题库农产品加工工艺学―――――果蔬加工部分（考试题库）一、名词解释1.生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。

2.物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。

3.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。

4.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。

5.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。

6.干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。

7.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。

8.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。

9.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。

10.抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。

11.杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。

12.顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。

13.速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。

14.最大冰晶生成区（带）：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。

15.解冻：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。

16.冻结膨胀压：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa），常使制品产生龟裂。

17.重结晶：即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。

18.干制：也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法（或者统称是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程）。

果品蔬菜加工工艺学课后题答案

果品蔬菜加工工艺学课后题答案1、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品，这个过程就叫果蔬加工。

果蔬加工原料的预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、护色、抽空、半成品保存等工序。

尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。

加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。

2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？（1）a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；b糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件; c还原糖与氨基化合物;d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽;e淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液。

（2）利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。

果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。

果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。

果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。

（3）a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例；b. 对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。

c. 对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。

果蔬加工工艺学知到章节答案智慧树2023年山东农业工程学院

果蔬加工工艺学知到章节测试答案智慧树2023年最新山东农业工程学院第一章测试1.花青素在碱性环境呈现的颜色？（）参考答案:蓝色2.在紫薯粥里添加柠檬汁使pH为酸性，那粥会成什么颜色。

（）参考答案:红色3.下列可以提高叶黄素稳定性的措施？（）参考答案:避开金属离子;惰性气体包装;密闭真空包装;避光低温保存4.罐藏及果蔬汁能够很好的保存维生素A，但是干制容易损失，应该在加工的时候注意。

（）参考答案:对5.果蔬中的钙经常与有机酸结合在一起。

（）参考答案:对第二章测试1.下列可最适合用热力去皮的有（）。

参考答案:西红柿2.下列是黄桃罐头加工黄桃预处理的技术（）。

参考答案:洗涤;去核;分级;去皮3.下列烫漂的意义正确的是（）。

参考答案:利于干燥;防止胀罐;钝化酶活;防止罐头果肉上浮4.果蔬原料分级的时候为了安全起见残次果不能用于产品加工。

（）参考答案:错5.盐水的去农残效果不错。

（）参考答案:错第三章测试1.果蔬罐头成熟度要求正确是。

（）参考答案:适当成熟2.水果罐头开罐糖液浓度。

（）参考答案:14%-18%3.果蔬罐头杀菌新技术有哪些。

（）参考答案:超高压杀菌;微波杀菌;高压脉冲杀菌4.罐头按照ph4.5进行分类，分为低酸性和酸性罐头。

（）参考答案:对5.空罐消毒可以用沸水煮沸15分钟杀菌。

（）参考答案:对1.不能提高出汁率的措施。

（）参考答案:加水2.下列哪个不能用来进行混浊果汁均质。

（）参考答案:反渗透设备3.下列是混浊果汁稳定特有的措施。

（）参考答案:脱气;加果胶;均质4.果蔬混浊汁的稳定性比澄清汁稍好。

（）参考答案:错5.加热处理可以钝化酶活防止褐变和其他生化反应。

（）参考答案:错1.吐鲁番葡萄干最常用的干燥方法（）。

参考答案:阴干2.下列干燥后果蔬性质变化正确的是（）。

参考答案:有时候出现多孔性;透明性变大;维生素会有破坏3.干制品防虫的方法正确的是（）。

参考答案:二氧化碳气调防虫;高温杀虫65摄氏度加热1小时;电离辐射防虫4.干燥介质的温度和湿度越大干燥速率越快。

果蔬加工工艺考试答案

一．名词解释1.烫漂：生产上常称预煮，就是将以切分整理的新鲜原料在温度较高的热水，沸水或常压蒸汽中加热处理。

2.食品败坏：指饰品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。

3.无菌罐装：无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产品的杀菌和无菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器，充填式等地杀菌和空气的无菌处理。

4.过冷却现象：5.单体速冻法：在鼓气设备中，如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时，在一定的风速下，会使比较小的颗粒状食品轻微跳动，或将原料吹起浮动，形成流化现象。

这样不仅能使颗粒食品分散，并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法，也是一种空气冷冻法。

流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，即IQF。

6.巴氏杀菌：是应用研究较早的一种方法，是低温杀菌，杀菌温度85~100℃，杀菌时间较长，一般在数分钟至数十分钟。

这种杀菌方式可以杀灭致病菌，但是不能把非致病菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。

他们在常温下可能繁殖，因而，只有有限的货架寿命。

7.均质：均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定状态。

现代果蔬汁加工业常采用胶体磨，先将颗粒磨细，再经均质机均质，从而使细小颗粒悬浮。

8.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比为水分活度。

二、填空题：（本题满分26分，每空1分）1、水果蔬菜的品质包括色、香、味、质地差异，根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即：色素风味物质、营养物质、质构。

2、绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶液护色、抽空处理护色等进行护色。

3、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有原料的选择与处理、干制品的含水量、贮藏环境条件、包装.4、国内外普遍使用的罐藏容器为金属罐、玻璃罐、软包装。

果蔬加工工艺学试题

果蔬加工工艺学试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 果蔬加工工艺学的定义是：A. 指导果蔬加工的原理、方法和技术B. 研究果蔬的种植和收获技术C. 指导果蔬加工企业的管理方法D. 研究果蔬的生长环境和保鲜技术2. 下面哪个工艺可以实现果蔬的脱水处理？A. 冷冻B. 蒸煮C. 袋装D. 太阳晒干3. 切割是果蔬加工中的常见工艺步骤，下面哪个切割工艺可以用于制作蔬菜色拉？A. 片割B. 丝割C. 丁割D. 刀割4. 以下哪种果蔬加工工艺可以用于制作果酱？A. 榨汁B. 烘干C. 果脯D. 采摘5. 果蔬加工中脱色是指：A. 去除果蔬产品中的颜色B. 添加色素使果蔬产品更鲜艳C. 提高果蔬产品的防腐能力D. 增加果蔬产品的光泽度二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简要描述果蔬的采收要求和处理原则。

2. 举例说明果蔬的加工方法以及适用的蔬菜和水果品种。

3. 介绍一种果蔬加工过程中常用的保鲜技术，并分析其原理和应用范围。

三、综合题（20分）某果蔬加工企业想要生产一种新型的果蔬饮料，你作为果蔬加工工艺学的专家，请根据你的专业知识回答以下问题：1. 你会选择哪些果蔬原料作为该果蔬饮料的成分？给出理由。

2. 请设计一套合理的果蔬饮料加工工艺流程，并解释其中每个工艺步骤的作用。

3. 果蔬饮料中常见的问题有哪些？你会采取什么措施来解决这些问题？写完文章后请仔细检查，确保文章中没有错别字和语法错误，同时确保文章内容答案的准确性和完整性。

感谢您的耐心和努力，希望这篇文章能够满足您的需求。

果品与蔬菜工艺学练习题

果品与蔬菜工艺学练习题一、判断题(下列每小题说法中正确的打“√”，错误打“×”，本大题共10小题，每小题2分，共计20分) 1．果蔬硬化处理时常用的硬化剂是Na2CO3（①）2．果蔬干制原料的预处理中使用亚硫酸盐类的作用是增酸作用（②）3．泡菜发酵过程中前期产气是由于异形乳酸发酵所致（③）4．糖衣果脯可以利用糖的晶析作用进行加工（④）5．果蔬干燥过程中，随着干燥过程的进行物料的含水量逐渐降低，干燥速度逐渐加快（⑤）6．罐头食品杀菌的目的是为了杀死罐内的一切微生物（⑥）7．高甲氧基果胶又称氢键结合型果胶（⑦）8．番茄酱加工过程中的冷破与热破工艺，与产品的品质无关（⑧）9．根据糖液的沸点温度随浓度的增加而升高的特性，糖煮时可根据温度判断终点浓度（⑨）10．酶与加工的关系体现在两个方面，一是利用酶，二是钝化酶的活性（⑩）二、名词解释（本大题共3小题，每小题5分，共15分。

）1、商业无菌、2、果蔬加工、3、工艺成熟度三、填空题(本大题共30个空格，每空格1分，共30分。

)1．果胶物质在果蔬组织中的存在形式有（1）、（2）、（3）。

2．糖制的方法有（4）、（5）前者适合于（6）后者适合于（7）。

3．影响碱液去皮的因素有（8）、（9）、（10）。

4．罐头食品加热杀菌时传热方式有（11）、（12）、（13）。

5．酶褐变的三要素是（14）、（15）、（16）。

6．果蔬加工中常用的硫处理方法有（ 17）、（18）。

7．食盐的防腐作用表现在（19）、（20）、（21）。

8．蔬菜腌制中微生物的发酵以（22）为主，其次是（23）、（24）。

9.隧道式干燥机根据物料与干燥介质的走向分为（25）、（26）、（27）。

10、影响低甲氧基果胶凝胶的因素有（28）、（29）、（30）。

四、简答题（本大题共3小题，1小题4分，2小题每题5分，3小题6分，共15分）1、影响罐头杀菌的因素？（4分）2、影响干燥速度的因素？（5分）3、工序间漂烫的作用？（6分）五、问答题（本大题共2小题，共20分）1、果蔬加工工序中采用的护色措施有哪几种? （10分）2、果蔬干燥过程中的物理、化学变化有哪几个方面？（10分）参考答案一、判断题（共计20分，每题2分）1、×。

果品蔬菜加工工艺学读后感

果品蔬菜加工工艺学读后感
在我看来《果品蔬菜加工工艺学》是一本专业性很强的教材。

它主要阐述了新鲜水果和蔬菜在采收、运输、贮藏、加工过程中常见问题及解决办法；其次介绍了水果、蔬菜的分级标准与方法以及果品蔬菜的包装技术等内容，对我们从事果品蔬菜生产、经营有着非常重要的指导意义。

在这本书中，作者通过大量实例和图片向我们详细地展示出果品蔬菜在各个环节所遇到的种种问题。

比如在采收时碰到的伤果、烂果问题，包括从苹果、梨子、樱桃等成熟果实上取下来的苹果片、鸭梨片、李子片、杏肉瓣等，又如水果的储存不当会造成烂心、变色，甚至腐烂，还有就是叶类蔬菜和瓜类蔬菜保鲜、延长供应期、清洗的正确做法等等，同样也都离不开科学知识的支撑。

而像采摘、预冷、清洗、包装等这些步骤更需要有较为系统的操作规范，才能够提高效率并且降低损耗。

只有认真阅读，深入思考，然后去总结，才能掌握相关知识点，才能将之付诸于实践。

在接触《果品蔬菜加工工艺学》的过程中，让我最感兴趣的是它的图文结合，使得枯燥无味的理论知识可以形象化，易懂化，这就给课堂教学增添了活力，增进师生间互动交流，让学习更轻松愉快！同时，让我明白了任何事情都贵在坚持。

老师领进门修行靠个人，“道”亦是如此。

而《果品蔬菜加工工艺学》也告诉我：万丈高楼平地起，打好基础才是根本。

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果蔬加工工艺学课后练习题

第一章果蔬加工原理及原料预处理1、决定果蔬品质属性的主要化学成分有哪些？2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。

3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。

4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。

5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。

6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。

7、控制非酶褐变的方法。

8、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述个方法的保藏原理和操作要点。

第二章果蔬罐藏1、食品依PH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？2、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响？3、哪些因素影响罐头食品的杀菌效果，怎样影响？4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些？5、什么叫罐头排气，其目的和作用是什么？6、高压杀菌的规程及注意事项有哪些？7、简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。

8、果蔬罐头败坏及防止措施。

9、罐头胖听的常见类型及其原因有哪些？10、简述柑橘、桃、菠萝罐头对原料的要求及常用罐藏品种？11、简述甜玉米、青豆、芦笋罐头对原料的要求及常用罐藏品种？12、罐头食品的杀菌公式= （t1-t2-t3)/T℃中，并说明各项所代表的内容。

13、罐藏原理第三章果蔬制汁1、简述果蔬汁对原料品质的基本要求。

2、简述果汁澄清的主要方法及原理。

3、简述主要浓缩方法及原理。

4、简述主要脱气方法及原理。

5、试述原果蔬汁的加工工艺流程及操作要点。

6、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁的加工工艺流程及操作要点。

7、简述果蔬汁对包装材料的基本要求，并说明何为无菌包装。

8、简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法。

9、以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加工工艺流程，并说明操作要点。

第四章果蔬干制1、果蔬干制保藏的理论依据是什么？2、“壳化”是怎么形成的？防止的措施是什么？3、如何防止干制品褐变？4、贮藏果蔬干制品应控制哪些因素？5、影响果蔬干燥快慢的主要因素是什么？6、什么是冷冻干燥？控制冷冻干燥速率的因素是什么？第五章果蔬糖制1、简述食糖的保藏作用？2、果蔬糖制的机理是什么？3、果蔬糖制的方法常有哪些？4、简述食糖的种类及与果蔬糖制相关的糖的性质。

《果品蔬菜加工工艺学》

《果品蔬菜加工工艺学》• 名词解释食品败坏果蔬加工质地因子果胶物质果蔬速冻最大冰晶形成带过冷点T 、T 、T 理论P 、P 、P 理论单体速冻冷冻量均质脱气热灌装无菌包装芳香回收天然果蔬汁巴氏杀菌果蔬预处理果汁粉带肉果汁 2 、真空度商业无菌 2 、过冷却现象直接接触冻结法间接接触冻结法• 简答题• 影响果蔬含糖量的因素有哪些？• 气候、土壤及栽培管理措施，不同生长发育阶段的果蔬• 涩味是如何产生的？你有哪些办法为柿果脱涩？• 可溶性的单宁是口腔粘膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感。

• 温水浸泡、乙醇或高浓度二氧化碳等，诱导柿果产生无氧呼吸使可溶性单宁转变为不溶性酚醛树脂类物质，涩味消失，而达到脱涩的目的。

• 有些果蔬很酸，我们却称它们为碱性食品，为什么？P9• 浑浊果菜汁为什么会在夏季分层？怎样保持浑浊果蔬汁的均匀稳定？• 原料进入速冻器前主要做那些处理？• 烫漂处理的方法有哪些？烫漂时如何保持绿色蔬菜的绿色？• 果蔬速冻中重结晶现象是如何发生的？如何解决？• 果蔬半成品的保藏方法及原理。

• 速冻果蔬的冻藏管理、流通、解冻。

• 防止冻藏过程中因冰晶体增大造成食品质量劣变，应采用哪些措施？• 复合果蔬汁配方设计的原则是什么？• 蔬菜加工中对原料总的要求是什么？• 、优质速冻食品应具备哪几个要素？• 什么是食品的败坏？引起食品败坏的原因有哪些？主要保藏措施有哪些？• 速冻胡萝卜丁的生产、贮藏、流通、销售过程中，从原料选购到消费的各环节中，保证产品质量的工作重点是什么？• 冻藏制品在冻藏期间有哪些不利变化？• 冻藏温度选择的依据是什么？• 压榨法取汁中，采用哪些办法可以提高出汁量？• 你认为我国果蔬加工业的现状如何？存在的主要问题有哪些？在中国入世的新形势下，应如何发展我国的果蔬加工业？• 怎样可以获得澄清果汁？• 分析果蔬变色的原因并提出护色措施。

• 防止冻藏过程中因冰晶体增大造成食品质量劣变，应采用哪些措施？• 6 、果蔬速冻中重结晶现象是如何发生的？如何解决？• 什么是商业无菌？食品上的杀菌与微生物学上的杀菌有什么不同，为什么？• 冷库实际应用时，对冷冻量的要求应包括哪几部分？• 烫漂适度的感官指标、生化指标各是什么？如何检测？• 果蔬加工对产品的基本要求是什么？• 影响果蔬酸为强弱的因素有哪些？• 果蔬加工中，引起变色的因素有哪些？• 果蔬加工保藏应遵循那几个原则？• 速冻食品常用的包装材料有哪些？包装对速冻食品的作用？• 果蔬汁的灌装方法有哪些？• 增强混浊果蔬汁稳定性的方法• 设计一以胡萝卜和山楂为原料的混浊果汁生产工艺。

食品工艺第三章果蔬制品加工工艺习题(含答案)

第三章果蔬制品加工工艺第一节《概述》一、填空题1．果品的种类依果实结构分为类、类、类、类和类。

2．蔬菜依食用部位不同可分为类、类、类、类及其他类。

3．果蔬采收后将进行、、、和等一系列采后处理，以达到贮藏的要求，延长贮藏寿命之目的。

4．果蔬采后进行、、、、、和等一系列的商品化处理，以达到、和的目的，同时为加工优质产品备好原料。

5．果实的成熟度是确定适宜采收期的重要依据，果实的成熟度一般可划分为、和三种。

6．果实的颜色包括和。

果实成熟过程中，其底色由变，由转，是判断成熟度的主要依据。

7．果实硬度是指，硬度与细胞间隙内原果胶的含量、组织结构有关，随着果实的成熟硬度逐渐。

8．果蔬种类繁多，性状各异，采收方法多种多样，可概括为和两大类。

9．刚采下的橘果，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让其正常失水3%~4%，时间约3~7天不等，这个过程叫。

橘果预贮有的作用。

10．是指采后给果蔬提供高温、高湿的条件，使果蔬的轻微伤口愈合的过程。

如马铃薯采收后保持在℃以上两天，然后在℃和 %的相对湿度下，保持10~12天，促进伤口愈合。

11．果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库温度的过程叫。

其目的在于。

预冷温度℃，预冷的方法有、、、、等。

12．在果蔬采后或贮藏过程中，将果蔬放在高于其生长环境温度（一般为℃）进行短期处理，这个过程叫。

经热处理后再放在适宜温度环境中贮藏，可以增加果蔬的贮藏品质和耐藏性。

13．果蔬采收后，使用化学药剂进行防腐保鲜处理的过程叫。

14．果蔬采收后，用乙烯或乙烯利处理，使果实由绿熟（初熟）转为成熟，由不宜食用变为适合食用的过程叫。

主要应用于香蕉、番茄、李子、鄂梨等果蔬中。

15．蔬菜由于供食用器官的不同，成熟标准不一致，所以没有固定的统一价格。

一般根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害和机械伤等分为三级，即、和。

16．果蔬采收后清洗的目的在于。

最简单的办法是用，去除污物常用加，浸洗1~3分钟，或0.2~0.5g/l 的，清洗2~10分钟。

(完整版)果蔬加工工艺学试卷2

一、填空题（1分×10）1、和是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

2、食品中所含的水分有和3、果蔬原料破碎前应加入或进行4、蜜饯的糖制方法可分和两种5、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和7、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中8、影响罐头食品传热速度的主要因素有、、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。

9、酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的与澄清时间成10、液去皮处理方法有法和法两种二、选择题（1分×40）1、导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素2、采取降低PH、提高渗透压等措施属于以下哪种保藏原理（）A、无生机原理B、假死原理C、不完全生机原理3、以下可以作为干制产品最好的原料是（ )A、苹果B、白菜C、枣4、以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体( ）A、CO2B、SO2C、O25、果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是（ )A、混浊果蔬汁B、浓缩果蔬汁C、糖浆果蔬汁6、澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）A、均质B、脱气C、精滤7、含糖量≤45。

0g/L的葡萄糖酒称为（）A、干葡萄酒B、半甜葡萄酒C、甜葡萄酒8、苹果酸—乳酸发酵的最适温度为（）A、14-16℃B、18—20℃C、>30℃9、白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（ )A、压榨取汁B、澄清C、陈酿10、葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分( ）A、果梗B、种子C、果皮11、在以下葡萄酒酿制工艺过程中,不属于SO2处理作用的是（）A、沉淀作用B、抗氧化作用C、增酸作用12、醋酸发酵中醋酸菌利用何种原料进行发酵的（ )A、乙醇B、乙酸乙酯C、葡萄糖13、下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）A、水B、酶类物质C、氧气14、果蔬鲜切处理后下列（ )是影响食用价值与经济价值的最主要因素A、颜色变化B、质量变化C、营养变化15、下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速( )A、酶促褐变B、非酶褐变C、美拉德反应16、在鲜切果蔬加工工艺流程图中，预冷的前一个步骤是（ )A、切分B、预处理C、采收17、下列哪一个不是按二氧化碳划分葡萄酒（）A、平静葡萄酒B、气泡葡萄酒C、干葡萄酒18、为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果,硬化处理时应选用（）。

果品蔬菜加工工艺学的阅读学习作业五篇范文

果品蔬菜加工工艺学的阅读学习作业五篇范文第一篇：果品蔬菜加工工艺学的阅读学习作业《果品蔬菜加工工艺学》心得体会以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的使用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，可称其为果蔬加工，从保藏角度出发，果蔬可以增加果蔬产品种类、延长货架寿命，是新鲜果蔬的延伸。

水果蔬菜的品质包括色泽、风味、营养、质地，而在其化学组成是构成品质的最基本的成分，同时它们又是生化反应的基质。

《果品蔬菜加工工艺学》，本书全面系统地阐述了果品蔬菜各种加工方法的基本工艺和基本原理，同时介绍了国内外的最新工艺和最新技术，内容包括罐藏、制汁、酿酒、酿醋、干制、糖制、腌制、速冻、鲜切果蔬、超微果蔬粉、新含气调理果蔬产品、果蔬脆片、果蔬深加工及综合利用等。

果蔬加工是我国食品工业的一个重要组成部分。

也是我国食品工业出口创汇较多的一个分支，在过去的近十年，我国的果蔬加工突飞猛进，从加工原料上看，苹果汁和糖水橘片罐头的产量已经占世界贸易徳70%以上，番茄酱及其制品展重要地位，出口蔬菜占有量逐步上升，葡萄酒的产量已经翻了几倍，这些成就的取得与果蔬加工的技术研发和设备改良是分不开的。

果蔬加工内容很广，进展很快，果胶及果胶酶的研究已深入到分子和基因水平，果汁加工中大量应用新的酶制品和技术；罐头和果汁加工中出现了大量的软包装产品；非热杀菌可能在未来的十年中取得实质性进展，在产业中大量应用；对果蔬的利用亦从传统的食品加工转向果蔬中功能成分鉴定提取；果脯、蜜饯、腌制品及调味品的生产则采用了先进的栅栏理论。

从20世纪80年代以来，是我国果蔬产业发展最快的20年，产量迅速增加，但也存在着某些问题。

水果生产中主要存在的问题；一是果品总产量高，但单产低。

我国果品单产远远落后于其他国家，我国果品单产8279千克/公顷，而美国为25164千克/公顷；柑橘栽培面积为世界第一，但产量排第三。

果品蔬菜的加工

果蔬试题一一、名词解释（10分每题2分）1. 必需氨基酸2. 水溶性色素3. 芳香物质4. 酶5. 耐藏性二、填空题（18分每空1分）1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（），干物质含量为（）。

2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）、（）和（）等。

3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。

4.果胶物质以（）、（）、（）等三种主要形式存在于果品中。

5.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）。

三、选择题（20分每题2分）1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）（1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。

3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）（1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。

4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。

下列果蔬中较耐贮藏的是：（）（1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。

5.影响果蔬耐藏性的根本原因是：（）（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素。

6.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）（1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度。

7.果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）（1）生长素和乙烯（2）细胞分裂素和脱落酸（3）乙烯。

8.采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）（1）肥水管理差（2）病虫害防治差（3）采收方法差。

9.果品在树冠上着生的位置与贮藏品质密切相关，最耐贮藏的果实应该着生在树冠的（）（1）阳面的中上部（2）阴面的中上部（3）内膛。

10.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）（1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰四、判断题（10分每题1分正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。

果蔬加工工艺学尔雅满分答案

果蔬加工工艺学尔雅满分答案—————————————————————————————果蔬加工工艺绪论（一）1下列不属于果蔬加工最终要达到的根本目的包括（）。

A、长期保存B、经久不坏C、物美价廉D、随时取用正确答案：C2蔬菜加工量占蔬菜生产总量的（大致的数据）（）。

A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2正确答案：B3下列国家中，蔬菜和瓜果收获面积居于世界第二位的是（）。

A、中国B、美国C、印度正确答案：C4果蔬产品加工是食品加工的主要组成部分。

（）正确答案：√5我国果蔬产品加工水平均高于世界平均水平。

（）正确答案：×果蔬加工工艺绪论（二）1下列不属于我国果蔬加工集中区域省份的是（）。

A、浙江B、山东C、河北D、福建正确答案：C2中国番茄酱的生产居世界第几位？（）B、第二C、第三D、第四正确答案：C3下列不属于脱水蔬菜种类的是（）。

A、洋葱B、香菇C、银耳D、菠菜正确答案：D4中国果蔬产品的加工程度比较低。

（）正确答案：√5中国果蔬加工工业的发展目标中提出采后损失率要下降到30%。

（）正确答案：×原材料及其预处理（一）1下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。

A、原料的基本化学组成B、原料的组织结构C、原料采后的生理特性D、以上都有正确答案：D2下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。

A、易腐性B、季节性C、稀有性D、区域性正确答案：C3下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。

A、排气B、杀菌C、真空D、密封正确答案：C4柠檬是适合鲜食的水果。

（）正确答案：×5在南方，水果加工不存在季节性。

（）正确答案：×原材料及其预处理（一）1下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。

A、原料的基本化学组成B、原料的组织结构C、原料采后的生理特性D、以上都有正确答案：D2下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。

A、易腐性B、季节性C、稀有性D、区域性正确答案：C3下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。

5主要果蔬加工技术练习题及答案_果蔬贮运与加工第五章

第五章主要果蔬加工技术一、思考题1．果蔬干制的含义是什么？2．果蔬干制的过程如何？3．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？4．用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？5．什么是果蔬糖制？6．糖制品的分类和特点是什么？7．用图文框表示苹果脯的工艺流程？8．用图文框表示草莓酱的工艺流程？回答：草莓酱的工艺流程是：9．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？10．罐制品的种类和特点是什么？11．用图文框表示糖水菠萝的工艺流程？12．用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程？13．果蔬汁的特点及种类？14．用图文框表示柑橘原汁的工艺流程？15．果酒的种类及特点是什么？16．用图文框表示白葡萄酒的工艺流程？17．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别？18．速冻制品的含义和特点是什么？19．用图文框表示速冻草莓的工艺流程？20．用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程？21．副产品的综合利用的含义是什么？二、选择题（）1．葡萄干的制作工艺应该是：1 原料选择在干制之前进行；2 熏硫在包装之后进行；3 回软是在干燥之前进行。

（）2．用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。

初温45～50℃，终温70～75℃；空气相对湿度为25%；干燥时间24h左右；最终果实的含水量达到1 30%～40%；2 15%～17%；3 20%～30%。

（）3．晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制，约晒7～10d，当龙眼8～9成干时，遂个将果实剪下进行1 早晨摊晒，午后收回叠置回软；2 翌日早晨又回软，午后再摊晒；3 1+2后，即可包装。

（）4．柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般1 去皮在干制之前进行；2 上霜在捏饼之前进行；3 凉晒在上霜之后进行。

（）5．制作苹果脯时原料选择很重要，一般较好的原料是：1选果大、果芯小、酸分偏高的品种； 2 选择褐变不显著的耐煮的品种；3 1+2的品种均可。

（）6．苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为：1 按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水；2 按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白糖等量的水；3 按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水。

《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总

生物技术及食品科学技术专业《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总•名词解释食品败坏果蔬加工质地因子果胶物质果蔬速冻最大冰晶形成带过冷点T 、T 、T 理论P 、P 、P 理论单体速冻冷冻量均质脱气热灌装无菌包装芳香回收天然果蔬汁巴氏杀菌果蔬预处理果汁粉带肉果汁2 、真空度商业无菌 2 、过冷却现象直接接触冻结法间接接触冻结法•填空• 1 、水果蔬菜的品质包括____________ 、____________ 、____________ 和____________ 。

根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类，即____________ 物质、____________ 物质、____________ 物质和____________ 物质。

•色泽、风味、营养、质地色素、营养、风味、质构• 1 、果蔬的色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断____________ 及____________ 的重要外观指标。

•成熟度、加工制品品质• 2 、叶绿素主要有叶绿素A 和叶绿素 B 组成，叶绿素 A 呈____________ 色，叶绿素B 呈____________ 色。

•蓝绿、黄绿• 2 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，通常它们在植物体内以____________ 的比例存在。

• 3 比1• 2 、叶绿素不稳定，在____________ 介质中形成脱镁叶绿素，绿色消失，呈现褐色。

•酸性• 2 、绿色蔬菜加工时，为了保持加工品的绿色，人们常用____________ 、____________ 、____________ 、____________ 等进行护绿。

•小苏打、氯化锌、硫酸镁、氯化钙• 3 、类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，果蔬中胡萝卜素的85% 为____________ ，使人体膳食维生素 A 的主要来源。

•β- 胡萝卜素• 4 、花青素很不稳定，遇金属____________ 、____________ 、____________ 则变色，所以果蔬加工中应避免使用这些器具。

果蔬加工工艺学复习资料

一、单选题（共20题，40分）1、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为:（2.0）A、 10～15%B、 14～18%C、 12～18%D、 15～25%正确答案： B2、导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类：可溶性成分和（）（2.0）A、矿物质成分B、大颗粒成分C、不溶性的固态粒子D、胶体成分正确答案： C3、3、通过抑制微生物活动来达到保藏作用的方法是:（2.0）A、生机原理B、假死原理C、有效假死原理D、制生原理正确答案： B4、根据腌渍方法和产品状态，泡菜属于：（2.0）A、半干态发酵腌渍品B、湿态发酵腌渍品C、盐渍品D、酱渍品正确答案： B5、蔬菜装罐用的盐水含盐量一般为:（2.0）A、 1～4%B、 1～8%C、 5～10%D、 5～15%正确答案： A6、导致罐头食品败坏的微生物主要是：（2.0）A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、真菌正确答案： B7、下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是（）（2.0）A、分级B、切分C、破碎D、包装正确答案： D8、果脯、蜜饯属于（）（2.0）A、发酵性盐渍制品B、酸渍制品C、非发酵性盐渍制品D、糖渍制品正确答案： D9、混浊果蔬汁的工艺操作要点是：（2.0）A、澄清和过滤B、均质和脱气C、干燥和脱水D、浓缩和芳香回收正确答案： B10、发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用是：（2.0）A、乳酸发酵B、酒精发酵C、醋酸发酵D、同型乳酸发酵正确答案： A11、装罐时必须留有适度的顶隙,一般装罐时的顶隙在:（2.0）A、 2~6mmB、 3~5mmC、 4~8mmD、 5~10mm正确答案： C12、速冻形成的冰结晶___________，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。

（2.0）A、多且细小均匀B、多则较大冰结晶C、少且细小均匀D、少且较大冰结晶正确答案： A13、碱液去皮的原理是通过碱液溶解表皮内的___，从而使果皮分离。

《有机果蔬加工技术》大作业作业题目

《有机果蔬加工技术》大作业
作业题目：
苹果果脯制备工艺设计及品质控制
作业应包含以下内容:
1.苹果果脯制备工艺流程图
2.苹果果脯制备操作要点
3.苹果果脯制备所需要的原辅料及工器具
4.苹果果脯制作过程中关键控制点品质控制
作业要求：
字数要求：不少于1500字
作业提交至邮箱：
截止日期到5月26日下午5点。

教师姓名：张增帅
联系方式：
格式要求：
（1）以A4纸张作答
（2）论文格式如下：
论文标题用小二号字，宋体，加粗
1 一级标题，用小三号黑体，加粗，并留出上下间距为：段前0.5行，段后0.5
行）
1．1 ××××××（作为正文2级标题，用小4号黑体，加粗）×××××××××（小4号宋体）××××××…………
1.1.1 ××××（作为正文3级标题，用小4号黑体，不加粗）
×××××××××（小4号宋体，行距1.5倍）××××××××。