果蔬加工工艺学
果蔬加工工艺知识点总结
果蔬加工工艺知识点总结一、果蔬加工分类：果蔬加工是指将新鲜、干燥或者原料经过一定的加工工艺，加工成为食品的过程。
根据加工方式的不同，果蔬加工可以分为以下几种类型：1. 水果蔬菜鲜切加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切片、切块、切丁等，用于制作冷藏、速冻、即食等产品。
2. 果蔬干燥加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、切片、切丁，然后通过干燥设备将其脱水成为干果蔬菜，用于制作蜜饯、果脯、蔬菜饼干等产品。
3. 果蔬浓缩加工：通过浓缩设备将新鲜水果蔬菜进行果汁或者果蔬浓缩汁制备，用于制作果酱、果醋、果蔬饮料等产品。
4. 果蔬罐头加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切块或者整粒，然后进行热处理，灌装罐头，加入适量的保鲜剂和调味料，用于制作果蔬罐头产品。
5. 果蔬制浆加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、去籽，然后通过制浆设备制备成果蔬浆，用于制作果酱、果醋、果蔬饮料等产品。
6. 果蔬冷藏加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切块或者切片，然后进行冷藏处理，用于制作果蔬冷藏产品。
二、果蔬加工工艺：1. 清洗：新鲜水果蔬菜在加工前需进行清洗，去除表面的污垢和农药残留。
清洗方式根据不同的果蔬种类，有水浸洗、喷淋洗、刷洗等方法。
2. 去皮、去籽：某些水果蔬菜在加工前需要进行去皮、去籽的处理，以改善口感和减少果肉中的纤维和籽粒。
3. 切片、切块、切丁：根据产品的要求，对水果蔬菜进行切片、切块或者切丁处理，以便后续加工使用。
4. 热处理：对果蔬进行热处理，可以杀菌、保鲜、软化果肉等，常用的热处理方式包括蒸煮、煮沸、热浸等。
5. 脱水：将果蔬进行脱水处理，可以去除水分，延长果蔬的保质期，常用的脱水方式包括晾晒、烘干、真空脱水等。
6. 加工成品：将加工后的果蔬制成各种加工成品，包括果酱、果脯、蔬菜饼干、罐头等。
三、果蔬加工的注意事项：1. 原料选择：选择新鲜、无污染、外观良好、成熟度适宜的果蔬原料进行加工，以保证产品的品质和安全。
果蔬加工工艺学课件(PPT87页).pptx
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸) 抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，维生素C对 紫外线不稳定，因此，不宜将玻璃瓶罐头放在 阳光下。干制品应密封包装以免维生素C被氧化。
铜与铁具有催化作用，加速维生素C氧化， 故在加工时应避免使用铜铁器具。
二、维生素
2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。
果蔬加工工艺学 陈国刚
食品学院食品工艺教研室
第一章处理
教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。
四、有机酸
果蔬中所含有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、 酒石酸、草酸，而且常以一两种为主。柑橘、 番茄主要含柠檬酸，苹果、樱桃含苹果酸，桃、 杏含苹果酸和柠檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸 多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。有机酸除了 赋予果蔬酸味外，也影响加工过程， 如影响果胶的稳定性和凝胶特性， 影响色泽和风味等。
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加， 果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活 性愈大，果蔬贮藏中维生素C保存量愈少，而且 温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所 以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制 抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生 素C的损失是十分必要的。
六、单宁物质
绝大部分的果品中都含有单宁物质，单宁 物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含 量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多。单宁有 涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生 作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清 和问的果汁和果酒。
果蔬加工工艺学课件
而营养学家的研究表明，为了维持人体的健康，
每人每年需消耗80千克左右的水果，我们离此目
标还有一段距离。
绪论
二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状
1. 水果的产量、质量 （2）水果的质量
我国水果总体质量不高，优质水果不超过 30%，能与国外进口水果相抗衡的高档优质水 果不到5%，我国水果出口不到2%。加工不到 10%，贮藏不超过30%。
绪论
四、果蔬加工业的国外发展趋势
1.产业化经营的水平越来越高 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，
具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准 化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模 化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国 家果蔬加工业近年来也得到快速发展。
绪论
四、果蔬加工业的国外发展趋势
时间（年） 1978 1986 1996 1998 2000 2003 产量（万吨）657 1348 4652 5452 6237 6325
绪论
1、水果的产量、质量
改革开放以后，特别是1985年改革果品流 通体制以来，我国水果业持续发展，1993年以 来就成为世界第—水果生产大国，2002年水果 种植面积达到1.3亿亩，水果产量达到6509万吨。 分别占世界总量的19%和14%，其中苹果和梨 的产量居世界第—位，柑橘产量仅次于巴西和
绪论
四、果蔬加工业的国外发展趋势
4. 资源利用越来越合理
在果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，
如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、
叶、茎、花、根等下脚料，其实也蕴含了宝贵的财
富。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。
发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两
个角度对加工原料进行综合利用，把农产品转化成
果蔬加工工艺学
果蔬加工工艺学第一章1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬产品的过程。
2、食品的败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏；凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色、分解和腐烂都属于败坏。
3、可采成熟度：果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。
4、加工成熟度：果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。
5、生理成熟期：果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般成这个阶段为过熟。
6、水果蔬菜的品质包括：色泽、风味、营养、质地。
7、果胶三种形态：原果胶、可溶性果胶、果胶酸。
8、原料的种类和品种：①果汁类：选汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度适宜、风味芳香独特，如苹果、梨、菠萝等；②干制品：干物质含量高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种，如苹果、柿子、龙眼等；③罐藏、果脯及冷冻制品：肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的种类和品种；④果酱类：含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足，如草莓、杏、山楂等；⑤蔬菜腌制：水分含量低、干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤维少为好；如芥菜类、白菜类等。
9、果蔬加工前处理包括：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等。
10、化学去皮（碱液去皮）：利用化学试剂（碱液）的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而是果皮分离的方法。
11、碱液去皮的三个参数：碱液浓度、处理时间、碱液温度。
12、护色方法：食盐水护色、酸溶液护色、烫漂处理、抽空处理、硫处理。
13、硫处理：方法有熏硫法和浸硫法（量为果实及溶液总重的0.1%~0.2%）两种。
14、半成品保存：盐腌处理、硫处理（与护色差不多）、防腐剂、无菌大罐保存。
15、加工用水要求及净化：要求：①硬度达标，②符合应用水标准；净化：澄清、过滤、软化。
果蔬加工工艺学(重点梳理)
第一章果蔬加工原理及原料的预处理1、果蔬加工定义:以新鲜果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，可称其为果蔬加工。
2、果蔬中的化学成分:叶绿素、花青素、维生素、矿物质、糖类、脂肪、蛋白质、氨基酸等。
3、果蔬败坏的原因:（1）、微生物败坏:有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因，因为生物引起的败坏，通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、浑浊等。
（2）、化学败坏:变色，包括酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良的处理条件下变色和褪色、胡萝卜素的氧化以及各种金属离子与食物中的化学成分发生化学反应而起的变色。
变味，主要是加工制造和储藏中造成的芳香物质的损失和异味的产生。
4、果蔬加工保藏方法①维持食品最低生命活动的保藏方法（完全生机）②抑制食品生命活动的保藏方法，（抑制微生物和酶）（假死）③运用发酵原理的食品保藏方法（不完全生机）④运用无菌原理的保藏方法:杀灭所有微生物（无生机原理）5、原料成熟度:①可采成熟度（绿熟）：指果实膨大长成，但风味还未达到顶点②加工成熟度（坚熟）：指果实已具备该品种应有的加工特性；③生理成熟度：指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段过熟。
6、常用去皮方法:手工去皮、机械去皮（旋皮机，擦皮机）、化学去皮（碱液去皮:浸碱法、淋液法）、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮。
7、烫漂处理的作用:①破坏酶活性；②增加细胞透性；③排除果肉组织内的空气；④可以降低原料中的污染物；⑤可以排除某些果蔬原料的不良气味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
8、防止酶促褐变的方法:①单宁，酪氨酸含量少的加工原料②钝化酶（热烫、食盐浸泡、亚硫酸盐）③控制氧供给。
第二章果蔬罐藏1、食品罐藏:就是将食品密封在容器中，经高温处理将大部分卫生物消除掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，使食品于室温下长期贮存的保藏方法。
果蔬加工工艺学知识总结
果蔬加工学果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品。
水果蔬菜的品质：色泽、风味、营养、质地。
色素类物质：1、叶绿素类2、类胡萝卜素3、花青素4、类黄酮。
香味物质：醇、酯、醛、酮和萜。
甜味物质：糖及衍生物糖醇类物质。
（蔗糖--甜度100、果糖--甜度173、葡萄糖--甜度74）。
酸味物质：有机酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸。
涩味物质：单宁（水解型单宁、缩合型单宁）｛氧气--酶促褐变、金属离子--显色反应、碱--黑色｝苦味物质：苦杏仁苷（本身无毒，但被苦杏仁苷酶分解为2分子葡萄糖、1分子苯甲醛、1分子剧毒的氢氰酸）、黑芥子苷、茄碱苷、柚皮苷、新橙皮苷。
辛辣味物质：鲜味物质：水分：75%-95%果胶物质：原果胶、可溶性果胶、果胶酸。
加工保藏对原料的要求：1、原料的种类和品种2、原料的成熟度（可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度）和采收期3、原料的新鲜度。
原料预处理的工序：选别→分级→清洗→去皮→切分→修整→烫漂→硬化→抽空原料清洗的目的：洗去果品蔬菜表面的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。
洗涤用水：1、软水2、常温3、符合生活用水卫生标准。
化学药剂：0.5%-1.5%盐酸溶液、0.1%高锰酸钾、600mg/kg漂白粉液。
原料的去皮：1、手工机械去皮2、碱液去皮3、热力去皮4、酶法去皮5、冷冻去皮6、真空去皮7、表面活性剂去皮。
碱液去皮：去皮后应立即中和碱液（用0.1%-0.2%的盐酸，0.25%-0.5%的柠檬酸）。
影响因素--碱液浓度、处理时间、碱液温度。
方法--浸碱法、淋碱法。
烫漂的方法：热水法、蒸汽法。
烫漂的程度：过氧化酶活性全部破坏为度。
护色处理：1、食盐水护色2、酸溶液护色3、烫漂处理4、抽空处理5、硫处理。
（亚硫酸及其盐类护色既可以防止酶促褐变又可以防止非酶褐变）抽空处理的抽空液:糖水、盐水、护色液。
果品蔬菜加工工艺学
果品蔬菜加工工艺学第一章果蔬加工原理1、食品败坏的原因：食品的败坏含义较广，凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色、分解和腐烂都属于败坏，而不仅指腐烂，可以认为，一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。
食品的败坏包括变质、变味、变色、软化、膨胀和腐烂等。
引起食品败坏的原因：主要有微生物和化学败坏两方面。
1）微生物败坏有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因。
由微生物引起的败坏通常表现为：生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊等。
引起果蔬败坏的生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等。
2）化学败坏造成加工品败坏的另一重要原因是加工和成品贮藏过程中发生各种不良的化学变化，如氧化、还原、分解、合成、溶解等。
化学败坏的原因：①果蔬内部本身化学物质的改变（水解）；②果蔬与氧气接触发生作用（氧化）；③果蔬与加工设备、包装容器、加工用水的接触等发生反应。
化学败坏常对色、香、味造成损失，一般无毒，在一定的范围内可以允许存在，但少数亦不利于健康。
化学败坏的表现：成品的变色、变味、软烂、维生素的损失等。
产品的变色：包括酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花色素在不良的处理条件下变色或褪色、胡萝卜素的氧化以及各种金属离子与食品中的化学成分发生化学反应而起的变色。
变味：主要是加工制造或贮藏中造成的芳香物质的损失和异味的产生，柑橘汁中苦味的出现等。
加工后的果蔬软烂：主要是由于原果胶物质的水解所致，过于软烂导致品质下降。
维生素的损失：是由于氧化和受热分解而致。
所有上述败坏都与果蔬中所含的化学物质性质有关。
2、生化保藏法（果酒、乳酸饮料、酸菜、泡菜、果醋）又称发酵保藏法，利用某些有益微生物的发酵活动，产生和积累代谢产物如酒精、乳酸、醋酸等来抑制其他有害微生物的活动。
发酵是指缺氧条件下碳水化合物在各种微生物和酶的作用下分解产能代谢，包括蛋白质和脂肪的分解作用。
3、无菌保藏法通过热处理，微波、辐射、过滤等工艺手段，将食品中腐败菌数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。
果蔬加工工艺学实习报告
实习报告实习单位：XX果蔬加工厂实习时间：2021年6月1日至2021年6月30日实习内容：果蔬加工工艺学一、实习背景及目的随着人们生活水平的不断提高，对食品安全和营养的关注程度也越来越高。
果蔬加工工艺学作为食品科学与工程专业的一门重要课程，旨在研究果蔬加工的基本原理、工艺流程及产品质量控制。
为了更好地将理论知识与实践相结合，提高我们的实践操作能力，学校安排我们前往XX果蔬加工厂进行为期一个月的实习。
本次实习的主要目的是：1. 了解果蔬加工厂的生产组织结构、生产流程及管理模式。
2. 学习并掌握果蔬加工的基本工艺流程，包括原料选择、预处理、切割、去皮、漂烫、护色、真空包装、冷藏等。
3. 学习并掌握果蔬加工过程中的质量控制方法，确保产品质量符合标准。
4. 了解果蔬加工厂对原料的要求，以及生产过程中对环境、设备的控制。
二、实习内容及过程1. 实习前期，我们首先参观了果蔬加工厂的生产车间，了解了生产线的布局、设备及生产流程。
在参观过程中，我们注意到了生产车间的卫生管理非常严格，所有工作人员都必须穿戴整齐，佩戴口罩和手套。
2. 实习期间，我们参与了果蔬加工厂的生产实践。
在原料选择环节，我们学习了如何挑选新鲜、无病虫害、无腐烂的果蔬。
在预处理环节，我们学会了如何去除果蔬的杂质、去皮、去籽等。
在切割环节，我们掌握了如何将果蔬切割成不同形状和大小的技巧。
在漂烫、护色环节，我们了解了如何保持果蔬的颜色和口感。
在真空包装环节，我们学会了如何使用真空包装机进行包装，以延长果蔬的保质期。
在冷藏环节，我们了解了如何将包装好的果蔬储存到冷藏库中，以保持其新鲜度。
3. 在实习过程中，我们还学习了果蔬加工过程中的质量控制方法。
例如，通过感官检验、理化检验和微生物检验等方法，对果蔬产品的质量进行评估。
我们还了解了果蔬加工厂对原料的要求，如要求原料新鲜、无病虫害等。
同时，我们也注意到了生产过程中对环境、设备的控制，如保持生产车间的卫生、定期检查设备等。
果蔬加工工艺学试题
果蔬加工工艺学试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 果蔬加工工艺学的定义是：A. 指导果蔬加工的原理、方法和技术B. 研究果蔬的种植和收获技术C. 指导果蔬加工企业的管理方法D. 研究果蔬的生长环境和保鲜技术2. 下面哪个工艺可以实现果蔬的脱水处理？A. 冷冻B. 蒸煮C. 袋装D. 太阳晒干3. 切割是果蔬加工中的常见工艺步骤，下面哪个切割工艺可以用于制作蔬菜色拉？A. 片割B. 丝割C. 丁割D. 刀割4. 以下哪种果蔬加工工艺可以用于制作果酱？A. 榨汁B. 烘干C. 果脯D. 采摘5. 果蔬加工中脱色是指：A. 去除果蔬产品中的颜色B. 添加色素使果蔬产品更鲜艳C. 提高果蔬产品的防腐能力D. 增加果蔬产品的光泽度二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简要描述果蔬的采收要求和处理原则。
2. 举例说明果蔬的加工方法以及适用的蔬菜和水果品种。
3. 介绍一种果蔬加工过程中常用的保鲜技术，并分析其原理和应用范围。
三、综合题（20分）某果蔬加工企业想要生产一种新型的果蔬饮料，你作为果蔬加工工艺学的专家，请根据你的专业知识回答以下问题：1. 你会选择哪些果蔬原料作为该果蔬饮料的成分？给出理由。
2. 请设计一套合理的果蔬饮料加工工艺流程，并解释其中每个工艺步骤的作用。
3. 果蔬饮料中常见的问题有哪些？你会采取什么措施来解决这些问题？写完文章后请仔细检查，确保文章中没有错别字和语法错误，同时确保文章内容答案的准确性和完整性。
感谢您的耐心和努力，希望这篇文章能够满足您的需求。
《果蔬加工工艺学》鲜切果蔬
本章教学内容
鲜切果蔬加工原理 鲜切果蔬的加工工艺 鲜切果蔬的常见质量问题及控制 鲜切果蔬类产品相关标准 典型鲜切果蔬类产品生产实例
鲜切果蔬
鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)：
又名调理果蔬、半加工果蔬(Partially processed fruits and vegetables)、轻度加工果蔬(Lightly processed fruits and vegetables) 或最少加工果蔬( Minimally processed fruits and vegetables，简称 MP伤使果呼吸作用显著增强，导致货架期缩短。 ❖ 营养物质和能量的大量消耗，衰老进程加速。 ❖ 改变果蔬风味，降低感官性状，缩短保质期和货架期。 ❖ 可通过低温处理降低呼吸强度，延长货架期。
（二）伤乙烯的生成
❖ 伤乙烯的形成：果蔬组织遭受机械伤害后会导致乙烯生成 量迅速增加。
原理
“魔方”原理和“天平”原理
❖ “魔方”原理：指的是某种栅栏因子的组合应用可大大降低另一 种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保 存效果。
❖ “天平”原理：指食品中某一单独栅栏因子的微小变化即可对其 货架稳定性产生显著影响。另外，不同的栅栏因子作用次序可直 接或间接地影响某种栅栏因子的效果。
❖ 常用的化学防腐保鲜剂：
梨酸钾、苯甲酸钠、亚硫酸盐、柠檬酸(CA)、 抗坏血酸(AA)、4－己基间苯二酚(4-HR)、乙二 胺四乙酸钠(EDTA-2Na)、2，4-二氯苯氧乙酸 (2,4-D)、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、1-甲基环丙烯 (1-MCP)、CaCl2、ZnCl2、乳酸钙等。
MAP（Modified Atmosphere Packaging）保鲜
果蔬加工工艺学
1食品败坏：凡不符合食品食用要求的变质.变味.变色都称为食品败坏。
2果蔬罐藏：果蔬罐藏是原料经处理后密封一种容器中，通过杀菌将绝大部分微生物消灭掉，在维持密封状态的条件下，能够在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
3温度商数：表示温度每升高100C时反应速度所增加的倍数。
4结晶率：单位时间内水分冻结量，即单位时间内食品中水分转化成冰晶的量占食品中水分含量的百分数。
5鼓风冻结法：鼓风冻结法实质上就是空气冷冻法，是利用高速流动的空气，促使果蔬快速散热，以达到迅速冷冻的目的6灌藏的优点：○1罐头食品经久耐藏在常温下可保存1—2年；○2食用方便，无需另外加工处理；○3因经过密封和杀菌处理，已无致病菌和腐败菌，且没有微生物再污染的机会，食用安全卫生；○4对于新鲜易腐产品，灌藏可以起到凋节市场，保证制品品质的目的。
7果蔬糖制品低糖化的途径：○1选择蔗糖替代物○2添加电解质和亲水胶体○3改进渗糖工艺○4降低水分活度○5采用真空包装或充氮包装○6添加防腐剂8食盐在腌制加工过程中的作用：脱水作用抗氧化作用降低水分活度毒性作用对酶活力的影响9真空度的影响因素：排气的条件罐头的容积大小顶隙的大小杀菌的条件环境条件10烫漂：是将预处理后的新鲜果蔬在温度较高的热水沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序11罐头食品容器材料的要求对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良反应；具有良好的密封性，是罐内食品与外界隔绝，防止外界微生物的污染具有良好耐高温高压和耐腐浊性能奶搬运，物美价廉，适用于工业化生产。
12巴氏杀毒法：杀菌温度650C—900C，主要用于不预热热的食品如果汁酸菜汁果酒等。
13食品保藏原理：无生机原理假死原理不完全生机原理完全生机原理14热力排气法；利用空气、水蒸汽、和食品受热膨胀的原理将罐内空气排空。
15水分活度：是对介质内能够参与化学反应的水分的估量，并随其在食品内部分微小范围内的环境而不同。
16常见罐头杀菌术语：巴氏杀菌阿氏杀菌预订杀菌要求操作杀菌要求17无菌灌装：指将经过高温瞬时灭菌的果蔬汁在无菌的环境中灌装入经过杀菌的容器中。
果蔬加工工艺学
果蔬加工工艺学简介果蔬加工工艺学是研究果蔬加工过程中的处理、贮藏、包装等工艺的学科。
它旨在提高果蔬产品的品质和降低损失，以满足市场需求和延长产品的保鲜期。
通过对果蔬加工工艺的研究，可以改善果蔬产品的口感、色泽、营养成分和食品安全性，从而提高其市场竞争力。
果蔬加工工艺的步骤果蔬加工工艺包括以下几个主要步骤：1. 清洗果蔬在采摘后往往带有泥土、沙粒、细菌等杂质，需要进行清洗以确保产品的卫生安全。
清洗可以通过水洗、机械刷洗、喷淋等方法进行，目的是去除果蔬表面的污物和微生物。
2. 切割切割是将果蔬切成适当大小和形状的步骤，以便后续的处理和包装。
切割方法包括手工切割、机械切割等，可以根据果蔬的种类和要求进行选择。
3. 处理处理包括脱皮、去除籽等步骤，主要是为了去除果蔬中的不可食部分或硬壳，以便制作成各种食品。
例如，某些果蔬可用于制作果酱，需要先去除果实中的籽。
4. 贮藏贮藏是保持果蔬产品新鲜和保鲜的重要环节。
果蔬在贮藏过程中需要控制温度、湿度、通风等条件，以延长其保鲜期和保持品质。
常见的果蔬贮藏方法包括冷藏、冷冻、真空包装等。
5. 包装果蔬在包装过程中需要选择适合的包装材料和包装方式，以保护产品不受外界环境的影响。
包装可以防止果蔬受到挤压和碰撞，同时也可以扩大产品的销售渠道和提高产品的附加值。
6. 加工加工是将果蔬进行加工制成各种食品的过程。
常见的果蔬加工产品有果汁、果酱、蔬菜干等。
加工可以通过热处理、冷处理、干燥等方法进行，以改变果蔬的口感和保留其营养成分。
果蔬加工工艺的重要性果蔬加工工艺的研究与实践对果蔬产品的质量和市场竞争力起着重要作用。
以下是果蔬加工工艺的几个重要方面：1. 提高产品品质果蔬经过适当的加工工艺可以改善产品的口感、色泽和风味，使其更具吸引力和市场竞争力。
例如，通过果蔬的切割和加工可以制作成各种口感独特的水果沙拉。
2. 增加产品附加值通过加工，果蔬可以转化为更高附加值的产品，从而提高利润空间。
果蔬加工工艺学教学设计
果蔬加工工艺学教学设计一、引言果蔬加工工艺学是一门基于农产品多样化需求而发展起来的学科，是研究果蔬加工的原理、方法、技术和产品质量的学科。
随着农产品多样化和加工的不断深入，果蔬加工工艺学已成为农产品加工领域不可或缺的重要学科之一。
本文将介绍一种基于课程目标的果蔬加工工艺学教学设计，旨在培养学生的实践能力和创新思维，提升学生的综合素质。
二、课程目标本教学设计的整体目标是提高学生在果蔬加工领域的实践能力和创新思维，具体包括以下三个方面的目标：1.理解果蔬加工的基本原理和工艺流程。
2.掌握果蔬加工中的关键技术，如筛选、切割、脱水等。
3.运用所学知识设计并制作出高品质、可保质期较长的果蔬加工产品。
三、教学内容本教学设计的教学内容分为三个部分，分别是果蔬加工基础知识、果蔬加工技术和果蔬加工产品设计与制作。
1. 果蔬加工基础知识1.果蔬加工概述2.果蔬品种分类及其特点3.果蔬加工物流过程4.果蔬加工机械设备2. 果蔬加工技术1.果蔬筛选、去皮、去核、切块等技术2.果蔬汁提取和果酱制作技术3.果蔬脱水、干燥、烘烤等加工技术3. 果蔬加工产品设计与制作1.果蔬汁类产品制作2.果蔬干果类产品制作3.果蔬酱类产品制作四、教学方法本教学设计采用多种教学方法，如讲授、实验、案例分析、小组讨论等，在教学过程中更注重学生的参与和主动性，培养学生自主学习的能力。
具体分以下几点：1.通过理论讲授，使学生系统地学习果蔬加工的基本原理和操作技术，了解工艺流程的关键环节，并掌握加工产品的质量标准和检验方法。
2.通过实验教学，实现理论与实践的结合，让学生亲身参与并深入了解到各种加工机器的使用和操作技巧。
3.通过案例分析，将学到的知识运用到生活实际中，并培养学生的创新意识和问题解决能力。
4.通过小组讨论，鼓励学生彼此交流，并结合自己所学，发现问题并提出解决方案。
五、教学评估教学评估的过程中是一个全方位的评估：学生的学习情况、教师的教学效果以及教学过程的优缺点等都需要评估。
课程名称果蔬加工工艺学课程代码02549(理论)
课程名称：果蔬加工工艺学课程代码：02549（理论）第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点《果蔬加工工艺学》是食品科学与工程专业的一门专业选修课。
是以果蔬为原料，依据物理学、食品化学、生物化学、营养学、微生物学及食品工程的原理加以处理，改变其形状、性质，延长其贮藏时间，提高营养价值或利用价值，制成新产品的原理及工艺。
主要任务是学习果蔬的原料特性、果蔬的加工原理及技术、不同果蔬的加工途径等。
二、课程目标与基本要求通过本课程的学习，学生应该了解果蔬原料的化学组成与加工特性、加工发展概况。
掌握果蔬的主要加工方法、工艺和质量控制。
初步具备果蔬产品的研究和开发的能力。
三、与本专业其他课程的关系本课程的先修课程为：食品化学、微生物学、食品工程、食品机械与设备、食品营养与卫生。
在学习中，学生需要灵活运用先修课程的基础知识，分析解决在果蔬加工过程中的实际问题。
第二部分考核内容与考核目标第1章果蔬加工原理及原料的预处理一、学习目的与要求了解果蔬原料的品质因素与加工保藏的关系，理解食品败坏的原因及食品加工保藏方法及其基本原理。
掌握果蔬加工原理预处理的目的、基本方法和注意事项。
掌握工序间护色和半成品保存的方法及其原理。
二、考核知识点与考核目标（一）果蔬品质与加工的关系（重点）识记：果蔬加工的概念，果蔬中常见的色素类物质，酸味物质，苦味物质，鲜味物质。
理解：果蔬是人体所需维生素、矿物质与膳食纤维的重要来源。
果蔬食品有利于调整人体的酸碱平衡，被称为碱性食品。
果蔬的质地与成熟度和品种有关，是确定加工适应性的重要参考依据。
应用：果胶物质的三种形态：原果胶、可溶性果胶与果胶酸，在果蔬不同的生长发育阶段，果胶物质形态的改变。
（二）果蔬的败坏及加工保藏措施（次重点）识记：食品败坏的含义，引起食品败坏的主要原因。
理解：果蔬加工的保藏措施：原料清洁、低温、冻结、干燥、高渗透压、隔绝氧气、杀菌等。
生产上常用的热力杀菌的方法，掌握其特点和适用的产品类型。
果蔬加工工艺学.pptx
食品学院食品工艺教研室
第一章
果蔬加工保藏原理及预处理
第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。
一、水分及无机成分
1.水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类 和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。 含水分较低的如山楂也占65％左右。水分的存在 是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影 响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的 风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是 它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。
二、维生素
1.水溶性维生素
此类维生素，易溶于水，所以在
果蔬加工过程中应特别注意保存。
(1) 维生素B1(硫胺素) 豆类中维生素B1含量最多，维生素B1是维持人体神 经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。 当人体中缺乏维生素B1，常引起脚气病，发生周围神 经炎、消化不良和心血管失调等。在酸性环境中稳定， 在中性和碱性环境中对热敏感，易发生氧化还原反应。 罐藏蔬菜或干制品能较好地保存VB1，在沸水中烫漂会 破坏VB1，有一部分溶于水中。
二、维生素
(2) 维生素B2(核黄素)
甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、 耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但 在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质， 存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分， 在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素B2 能保持活性。维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
果蔬加工工艺学
复习思考题第一章果蔬加工保藏原理及预处理1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。
1.单糖、双糖、多糖的某些加工特性a 糖是果蔬体内贮存的主要养分物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；b 糖是微生物的主要养分物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应留意糖的变化及卫生条件，c 复原糖与氨基化合物d 糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反响底物，影响制品色泽；身的焦化反响，影响制品色泽。
e 淀粉与加工相关的特性：①淀粉不溶于冷水，当加温至55-60 度时，即产生糊化，变成带黏性的半透亮凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要缘由。
②淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。
5.含氮物质与加工的关系色素：果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的明媚的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数状况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织构造、养分价值和总体评价也有确定的关系。
2.果胶的加工特性：①利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
②果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是安康食品原料。
③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝力气，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
④果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
3 果蔬中有机酸对加工的影响a 对风味的影响果蔬及其加工品的风味打算于糖和酸的种类、含量和比例b.对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH 值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8 时，耐热性最强。
c.对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反响，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。
果蔬加工工艺学 第一章
果蔬加工工艺学第一章果蔬的化学成分及加工特性第一节水分一、果蔬中水分的存在状态自由水结合水剂能力，如存在于液泡、细胞间隙、导管中的水，对微生物、酶化学反应起作用的就是自由水。
结合水指存在于溶质或其它非水组分附近的，与之通过化学键的结合，如与蛋白质、碳水化合物等相结合的水，与自由水相比在果蔬加工中较难失去，不易结冰（冰点约-40℃），不能作为溶剂，不能为微生物所利用，占果蔬水分总量的比例较小。
可溶性固形物：其特点是易溶于水，组成植物体的汁液部分，影响果蔬风味。
二、水分活度（性）水与各种非水组分缔合的强度用水分活度（Water activate）度量，即食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，以Aw表示。
Aw=P/P0=ERH/100P-食品中水的蒸汽压 P0-纯水的蒸汽压 ERH-平衡相对湿度大多数新鲜果蔬，Aw>=0.99，适宜微生物的生长繁殖，属于易腐食品。
三、水的加工特性1.水对果蔬品质的影响（1）水分是影响果蔬嫩度、鲜度和风味的重要成分。
（2）在果蔬加工过程中，品质的稳定性与水分活度有着密切的关系，果蔬中存在许多能够引起果蔬品质变化的化学反应，大多数化学反应必须在水中进行或是必须有水分子参加才能够进行，水分活度还影响淀粉的老化、蛋白质变性以及水溶性色素的分解，降低水分活度能够减少果蔬的化学变化，有利于保持果蔬品质。
2.水对微生物的影响各种微生物的生长繁殖都有最低限度的水分活度，细菌为0.99～0.94,霉菌为0.91～0.80,耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65～0.60,在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长,在果蔬加工期间降低水分活度能够防止微生物的生长。
第二节矿物质一、存在果蔬中含丰富的矿物质，一般占干重的1%～5%，是人体矿物质营养的主要来源，其中80%是钾、钙、钠等金属成分，非金属成分为20%，这些矿物元素以无机态或有机盐类的形式存在，或者有机物质结合而存在，大部分与有机酸结合在一起，其余的与果胶物质结合。
果蔬加工工艺学
二、果蔬加工原料
2. 果蔬成熟度与加工的关系 （2）加工成熟度
二、果蔬加工原料
2. 果蔬成熟度与加工的关系 （3）生理成熟度
是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这 个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外(因不需保持形 状)，一般不适宜加工其他产品。即使要做上述制品，也必须通 过添加一定的添加剂或在加工工艺上进行特别处理，方可制出 比较满意的加工制品，这样势必要增加生产成本。因此，任何 加工品均不提倡在这个时期进行加工，但制作葡萄的加工品时， 则应在这时采收，因此时果实合糖量高，色泽风味最佳。
一、果蔬加工的现状与发展趋势
近年来国内外果蔬加工主要呈现以下几种趋势：
5. 鲜切果蔬的加工 鲜 切 果 蔬 也 被 称 为 果 蔬 的 最 少 量 加 工 （ Minimally
Processed，MP），其加工方式介乎果蔬储藏与加工之间，不对 果蔬产品进行热加工处理，只适当进行去皮、切割、修整等预 处理，产品具有新鲜、方便、可100%食用的特点。 6. 果蔬加工无废弃物开发
果蔬去皮的方法有手工去皮、机械去皮、化学去皮（如碱 液去皮、酶法去皮、表面活性剂去皮）、热力去皮、真空去皮 和冷冻去皮。
三、果蔬加工原料的处理
4. 原料的切分、去心、去核、修整及破碎 体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯及蔬
菜腌制时，为了保持适当的形状，需要适当地切分；核果类加 工前需去核，仁果类则需去心；罐藏加工时为了保持良好的形 状外观，需对果块在装罐前进行修整；制果酱的原料要破碎以 便煮制；制果汁、果酒的原料经破碎后便于榨汁。
三、果蔬加工原料的处理
7. 工序间的护色处理 果蔬原料（苹果、梨等）去皮和切分之后，放置于空气中，
通过综合加工从果蔬加工废弃物中提取出供食品、医药及 日用化工等工业应用的各类制品，实现果蔬加工原料的无废弃 开发，已成为国际果蔬加工产业的新热点。
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复习思考题第一章果蔬加工保藏原理及预处理1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。
1. 单糖、双糖、多糖的某些加工特性a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；b 糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件，c还原糖与氨基化合物d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。
e淀粉与加工相关的特性：①淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因。
②淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。
5.含氮物质与加工的关系色素：果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。
2.果胶的加工特性：①利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
②果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。
③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
④果胶酸不溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
3果蔬中有机酸对加工的影响a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例b. 对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。
c. 对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。
d.对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色的“红粉”（或称鞣红）等。
e.对加工品营养成分和其他加工特性的影响1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段2.导致蔗糖水解为转化糖3.影响果胶的胶凝特性等。
4.维生素的加工特性：1、色泽变化的影响食品的外观色泽是鉴定食品质量的重要感官指标之一。
与食品本身相协调的色泽，对增进食欲和购买欲有密切的联系。
天然的食物色泽的成因及化学成分极其复杂，与维生素有关的色素是类胡萝卜素色素、维生素B2和花青素。
类胡萝卜素在氧气存在下，特别是在光线中会被分解退色，在透明的塑料罐或玻璃罐中退色明显。
维生素B2属于花黄类色素，在牛奶、肝脏、蛋类、豆类及酵母菌是天然呈色物质。
花青素在食品加工的热处理中，特别是在维生素C存在时，就会分解退色。
2、维生素的抗氧化作用油脂对氧的稳定性与油脂中所含的胡萝卜素、卵磷脂、维生素的含量，以及它们在加工过程中的损失情况有密切的关系，尤其是胡萝卜素的含量具有重要意义。
维生素E在油脂及脂肪酸自动氧化过程中，是预防和延缓油脂酸败的天然抗氧化剂。
这是因为它可以与氧产生竞争性抑制，以及在不饱和脂肪酸自动氧化过程中能够与烃自由基和过氧化自由基结合成稳定化合物，从而起到中断链式反应传递的应用。
在维生素C的分子结构中，由于羟基和羰基相邻，故烯二醇基极不稳定，容易氧化成L-脱氢抗坏血酸。
这个反应是可逆的，如果有弱还原剂存在，L-脱氢抗坏血酸可重新转变为L-抗坏血酸。
抗坏血酸在面包加工中还具有独特的作用。
它作为氧化剂可加强面筋含量低的面粉，改进面团的气体保留容量，增强弹性，改进面团的水分吸收，排除改良剂过量所带来的危险，缩短未改良面粉的成熟期；作为还原剂，可降低连续式面团加工中的能量消耗，增加面团产量，缩短面包加工时间。
3、维生素的损失在贮存和加工过程中均可造成维生素的损失。
采摘后的果蔬会因酶的分解作用使维生素遭受较多损失。
一些光敏感的维生素在空气中暴露也很容易遭到破坏。
另外，贮存温度和粮食水分越高，维生素损失也越大。
在加工中以水为加热介质在常压下进行煮制或蒸制，对一些水溶性维生素破坏较大，而脂溶性维生素在常温常压下破坏较小。
以干热法加工食物时，是以热空气作为传热介质，由于温度在140～200℃以上，造成维生素C、维生素B1和维生素B1损失严重，而在弱酸条件下发酵和熟制的食品可减少他们的损失程度。
但是脂溶性维生素A和D对热稳定，损失较少。
在高温油炸食品中，维生素破坏更为严重，尤以维生素B1明显。
5含氮物质的加工特性：a经加工后的果蔬制品，游离氨基酸含量上升（蛋白质水解之故）。
b氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，产生非酶褐变。
c利用蛋白质与单宁结合产生沉淀，用于果酒、果汁的澄清。
d与风味相关：果蔬各自的特殊氨基酸组成，构成了产品独特风味，某些特殊氨基酸可能与水果罐头的某些变味有关。
e防止掺假：某些特殊氨基酸的含量和比例，可作为检测掺假的指标，如用脯氨酸作为检测柑橘汁掺假的一个参考指标。
6.色素的加工特性：果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。
7.单宁的加工特性：单宁物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含量多于果肉。
柿子和葡萄中单宁较多。
单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒。
①单宁具有特殊的收敛味觉对果蔬制品的风味影响很大如红葡萄酒的饱满酒味单宁与合适的糖酸共存可有非常良好的风味但单宁太多会使风味过涩单宁能强化有机酸的酸味。
②单宁与水果加工品的色泽有密切关系遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色遇碱变蓝色因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液在有氧条件下极易氧化发生酶促褐变。
③单宁具有一定的抑菌作用④单宁易与蛋白质结合发生沉淀用来澄清、稳定果汁和果酒。
8.芳香物质的加工特性二、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。
主要原因：1、微生物败坏，果蔬败坏的原因中微生物的生长发育是主要原因2、化学败坏，果蔬中果胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏主要方法：1、维持食品最低生命活动的保藏方法采用低温(0—5℃)、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期。
2.抑制食品生命活动的保藏方法在某些物理化学因素的影响下，食品中微生物和酶的活动也会受到抑制，从而也能延缓其腐败变质，属于这类的保藏方法有冷冻保藏、高渗透压保藏(如干制、腌制、糖渍等)、烟熏及使用添加剂等。
3.运用发酵原理的食品保藏方法这是培养某些有益微生物，进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。
乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵等主要产物——酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。
如泡菜、酸黄瓜、酸奶等就是采用这类方法保藏的食品4.杀菌和灭酶的保藏方法（罐藏法）通过热处理、辐照、超滤、超高压等手段杀灭全部致病菌和大部分腐败菌，同时使酶钝化、失活，同时通过密封防止二次感染的方法。
此法，可长期保藏食品。
三、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。
分级是按照加工品的要求采用不同的标准进行分级。
常用的分级标准有大小分级、成熟度分级、色泽分级和品质分级。
清洗的目的是为了除去果蔬表面的泥土、尘土、微生物和残留的农药。
果蔬的清洗方法有多种，主要包括手工清洗和机械清洗，而机械清洗又包括滚筒式、喷淋式、压气式和桨叶式。
四、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。
1．手工去皮：原理：应用刨、刀等工具人工去皮2．机械去皮：主要用于一些比较规整的果蔬原料，生产上常用的有旋皮机和擦皮机。
原理：通过摩擦将皮擦掉，然后用水冲洗干净3、化学去皮：主要有酸或碱液去皮和酶法去皮两种。
碱液去皮是果蔬原料去皮应用最广泛的，原理：通过碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果胶组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，而可食部分多为薄壁细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。
处理方法主要有：浸碱法和淋碱法。
酶法去皮主要用于柑橘囊瓣去囊衣。
原理：果胶酶的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去皮的目的。
我们见到的粒粒橙内的小粒，多是采用这种方法得到的。
同样，这种方法的影响因素主要也有酶液浓度、作用温度、时间及pH值。
4．热力去皮利用90℃以上的热水或蒸汽去皮。
因果皮突然受热，细胞会膨胀破裂，果胶胶凝性降低，使果皮和果肉分离。
蒸汽去皮主要用在桃上。
5．其他去皮方法：冷冻去皮、真空去皮等。
冷冻去皮，原理：将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮。
真空去皮，原理：是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。
5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。
目的：钝化酶的活性、软化组织、保持和改进色泽、去除不良风味、降低果蔬中的微生物数量。
①破坏酶活性；减少氧化变色和营养物质损失②增加细胞通透性；有利于水分蒸发改善复水性③排除果肉组织内空气；可以提高制品的透明度也可使罐头保持合适的真空度④可降低原料中的污染物；杀死大部分微生物⑤可以排除某些不良风味⑥使原料质地软化果蔬组织变得有弹性果块不易破损有利于装罐操作。
常用的方法有两种：浸泡法，是将原料浸入一定温度的热水中，保持一定时间，然后取出，冷却；喷射蒸汽法，是将原料传送进入隧道，采用高温高压蒸汽进行喷射，达到灭酶和灭菌的效果。
6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。
1.褐变果蔬在加工过程中发生的变化分为酶促褐变和非酶褐变。
酶促褐变：参加褐变反应的酶是多酚氧化酶（PPO）。
果实中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。
非酶褐变：果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应也会产生非酶褐变。
2.防止褐变的方法（1）非酶褐变对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可以采用增加镁盐的方法防止，而对由羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用二氧化硫处理消除。
（2）酶促褐变防止酶褐变可从以下三方面着手：A选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。