2019年西式面点师(技师)考试最新版题库及答案(一)
西式面点师(技师)考试题库及答案
西式面点师（技师）考试题库及答案1、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本2、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
（D）A、俄式B、法式C、日式D、欧式3、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
（D）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻4、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼5、【单选题】“Agar”是指()。
（C）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽6、【单选题】“mouse”是指()。
（B）A、面条B、木司C、吐司D、少司7、【单选题】“toastbread”的意思是()。
（D）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司8、【单选题】“植物油”用英文表示为()。
（D）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil9、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。
（A）A、蛋类C、鱼类D、禽类10、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品11、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水12、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。
（D）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫13、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
（D）A、1部分B、2部分C、3部分14、【单选题】价格是原料成本与()的和。
（C）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额15、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。
（D）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂16、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。
（A）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙17、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。
2019年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案(一)
正确答案：正确 第21题、【判断题】（）刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形 状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
A、正确
B错误
正确答案：错误
第22题、【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。A、正确
B错误
正确答案：正确
第23题、【判断题】（）制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。
A、正确
B错误
正确答案：正确
第24题、【判断题】（）制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或 糖粉。
A、正确
B错误
正确答案：正确
第25题、【判断题】（）制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋 性，影响成型和烘烤后产品的质量。
B糖类、脂类、维生素
C糖类、无机盐、蛋白质
D矿物质、脂类、蛋白质
正确答案：A
第38题、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌
B副溶血性弧菌
C沙门氏菌
D大肠杆菌
正确答案：B
第39题、【单选题】（）属于气体燃料。
A、轻柴油
B液化石油气
C煤油
D煤
正确答案：B
第40题、【单选题】（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
A、制冰机
B电烤箱
C微波炉
D空调设备
正确答案：D
第41题、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
A0.15
B 0.2
C 0.25
D 0.3
正确答案：A
第42题、【单选题】（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
高级西式面点师题库+参考答案
高级西式面点师题库+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.( )是制作杏仁面装饰物时的注意事项之一。
A、防止粘手,尽量沾面粉B、防止通风干燥的环境C、防止制品软化D、尽量不用模具正确答案：C2.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( )。
A、用模具成型B、加工装饰C、手工捏制D、机械压制正确答案：B3.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、( )等。
A、砂糖B、巧克力C、鸡蛋D、黄油正确答案：B4.过量食用动物脂肪会促进()。
A、动脉硬化B、维生素的吸收C、生长 D 、健康正确答案：A5.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、苹果与梨同食B、胡萝卜与白萝卜同煮C、牛肉与羊肉同烹D、猪肉与粉条同炖正确答案：D6.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫( )。
A、销售毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、分类毛利率正确答案：C7.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、操作时不戴手表B、专布专用C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D8.“Sweet roll”是指( )。
A、甜餐包B、冰霜C、冰棍D、甜棍正确答案：A9.临近色相配合,其( )与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。
A、亮度B、暗度C、色彩D、色相正确答案：D10.冷冻甜食中,冻苏夫力与( )从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。
A、巴菲B、泡夫C、木司D、布丁正确答案：A11.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是( )苏夫力。
A、室温B、结块C、冷冻D、热正确答案：D12.一般清酥制品成熟时,要将制品放入( )的烤箱中。
A、140℃B、提前预热C、有蒸汽D、刚开电源正确答案：B13.用于装饰原料的可可粉,主要以( )为主。
A、黑巧克力B、无味可可粉C、甜可可粉D、白巧克力正确答案：B14.黑森林蛋糕用英文表示为( )。
A、blackforest cakeB、marble cakeC、black cakeD、cheese cake正确答案：A15.松质面包具有层次分明的( )和松软香甜的口味。
西式面点师习题库及参考答案
西式面点师习题库及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是( )A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A2、一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在( )之间。
A、90%左右B、60%～65%C、80%～85%D、70%～75%正确答案：D3、冰激淋的英文名称为( )A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread正确答案：A4、在使用巧克力时要根据其( )的含量确定巧克力的温度。
A、脂肪酸B、可可脂C、水分D、脂蛋白正确答案：B5、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是( )A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A6、蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，( )的特点。
B、成本低廉C、精美D、便于携带正确答案：B7、二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将( )的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。
A、全部B、1/3C、1/2D、2/3正确答案：B8、制作裱花蛋糕时，首先要准备好( )。
A、所用的蛋糕坯B、制作裱花蛋糕的标准C、所需的裱制原料D、所需的蛋糕架正确答案：A9、“Rounder”是指( )。
A、转炉B、设备C、滚圆机D、成型机正确答案：C10、-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )A、冷冻鱼B、冷却鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼正确答案：B11、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。
A、焦糖类B、甜果类D、巧克力类正确答案：D12、食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、( )的配备等A、餐具容器B、衡器量具C、烘烤设备D、模具工具正确答案：A13、裱形就是用特定的材料和( )来装饰蛋糕A、手段B、手法C、脚法D、眼神正确答案：B14、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。
西式面点师(技师)操作证考试题库及答案
西式面点师（技师）操作证考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作西式面点？（）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 小麦面粉答案：D2. 西式面点中的饼干一般采用哪种烘烤方式？（）A. 蒸B. 烤C. 炸D. 煎答案：B3. 在制作西式面点时，以下哪种物质可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：C4. 西式面点中的面包，通常采用哪种发酵方法？（）A. 自然发酵B. 快速发酵C. 化学发酵D. 蒸发酵答案：A5. 在制作西式面点时，如果需要制作颜色较深的面点，可以添加哪种物质？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 焦糖答案：D6. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的原料？（）A. 鸡蛋B. 牛奶C. 奶油D. 豆油答案：D7. 在制作西式面点时，下列哪种发酵剂不属于化学发酵剂？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：C8. 下列哪种甜品不属于西式面点？（）A. 蛋糕B. 饼干C. 汤圆D. 布丁答案：C9. 在制作西式面点时，如果需要使面点口感更加松软，可以适量增加哪种成分？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 面粉答案：C10. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的油脂？（）A. 黄油B. 奶油C. 植物油D. 猪油答案：D二、多项选择题（每题5分，共30分）11. 制作西式面点时常用的发酵剂有哪些？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：ABCD12. 西式面点中的面包，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 直接发酵面包B. 中种发酵面包C. 汤种发酵面包D. 预发酵面包答案：ABCD13. 制作西式面点时，以下哪些食材可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：ABC14. 西式面点中的饼干，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 酥性饼干B. 韧性饼干C. 松脆饼干D. 曲奇答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）15. 制作西式面点时，糖的作用不仅仅是增加甜味，还可以使面点更加松软。
西式面点师试题库含答案
西式面点师试题库含答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.抹是对蛋糕做进一步装饰的( )A、难点B、基础C、重点D、关键正确答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用( )或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。
A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正确答案：D3.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C4.常用的食品容器消毒方法有( )、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案：B5.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案：A6.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案：B7.食品原料的加工色是指经过( )处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。
A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案：A8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的( )和艺术价值A、收藏价值B、欣赏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案：C9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、油质奶油正确答案：B10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。
A、表面焦糊B、糊底C、面糊过度膨胀D、形状受损正确答案：D11.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、酱油B、白糖C、醋D、食盐正确答案：A12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和( )A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D14.下列中属于直接安全技术措施的是( )。
高级西式面点师题库(含答案)
高级西式面点师题库（含答案）一、单选题（共16题，每题1分，共16分）1、装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。
A、膨胀B、体积变大C、体积变小D、松软正确答案：C2、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。
A、添加剂残留量B、物理稳定性C、美观D、化学稳定性正确答案：D3、风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。
A、鸡蛋B、面粉C、白糖D、蛋清正确答案：D4、风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。
A、鸡蛋B、面粉C、白糖D、蛋清正确答案：D5、保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、用料标准尺度B、一般尺度C、品质尺度D、质量尺度正确答案：A6、装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。
A、体积变大B、膨胀C、松软D、体积变小正确答案：D7、产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是()。
A、法式松质面包B、欧式松质面包C、俄式松质面包D、美式松质面包正确答案：D8、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。
A、搅拌B、调制C、搓圆D、发酵正确答案：D9、调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。
A、工艺技术B、生产技术C、质量D、生产方法正确答案：D10、调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。
A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法正确答案：D11、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。
A、美观B、添加剂残留量C、化学稳定性D、物理稳定性正确答案：C12、保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、一般尺度B、用料标准尺度C、品质尺度D、质量尺度正确答案：B13、清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。
A、供水及排水B、开关C、餐具放置D、安装移动正确答案：A14、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。
西式面点师(中级)理论知识试题(附参考答案)
西式面点师（中级）理论知识试题（附参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、钙化醇B、硫胺素C、生育酚D、视黄醇正确答案：B2、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。
A、改用小火B、改用微火C、关火D、改用中火正确答案：A3、冰激淋的英文名称为()。
A、WhiteB、IceC、FrozeD、Ice正确答案：D4、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。
A、2%B、0.2%C、0.5%D、1%正确答案：B5、下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。
A、河蟹B、鳗鱼C、甲鱼D、鳝鱼正确答案：A6、蛋清类饼干又称()。
A、蛋白饼干B、花色饼干C、清蛋糕饼干D、鸡蛋饼干正确答案：A7、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、管理B、技术C、成本D、质量正确答案：B8、()不是出材率的同类名称。
A、涨发率B、熟品率C、损耗率D、拆卸率正确答案：C9、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、生育酚B、视黄醇C、硫胺素D、钙化醇正确答案：C10、()属于复合膨松剂。
A、臭碱B、小苏打C、发粉D、活性干酵母正确答案：C11、印刷品上的油墨含有毒物质()。
A、多氯联苯B、氯乙烯单体C、铅D、多环芳烃正确答案：A12、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。
A、活动性肺结核B、痢疾、伤寒C、病毒性肝炎D、日光性皮炎正确答案：D13、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案：C14、()属于复合膨松剂。
A、发粉B、活性干酵母C、臭碱D、小苏打正确答案：A15、泡芙的英文名称是()。
A、soufleB、tartC、taffD、Puff正确答案：D16、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。
西式面点师考试题与参考答案
西式面点师考试题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于( )。
A、面团组织更加细腻B、面团体积膨大、柔软C、成形操作的进行D、下一步工序的进行正确答案：D2、下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。
A、饼干杏仁糖巧克力饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干正确答案：A3、出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、采购B、需求C、消耗D、利用正确答案：D4、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。
A、松软性B、松酥性C、延伸性D、可塑性正确答案：C5、较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现( )A、制品色泽过深B、制品表面裂口C、制品变干硬D、制品表面有焦状物正确答案：C6、“molder”的中文意思是指( ) ）A、刷子B、成型机C、叉子D、模具正确答案：B7、蛋白质不具备的生理功用是( )。
A、供给热能B、构成、修补、更新身体组织C、调节生理机能D、溶解维生素正确答案：D8、清酥面坯是用冷水面团与( )互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、水面团B、油面团C、酥面团D、温水面团正确答案：B9、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、圆形B、球形C、圆形或长条形D、方形正确答案：C10、( )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、劳动道德B、社会公德C、国家公德D、行为道德正确答案：B11、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )A、食品配型法B、复合造型法C、容器成型法D、模具成型法正确答案：D12、硬质面包成型时，可以不用注意的事项是( )。
A、不要使用过多的干面粉B、尽快完成成型工作C、避免重复操作D、使制品大小一致正确答案：C13、按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、( )、生面糊挤法和生面坯挤法。
西式面点师初级练习题库(含参考答案)
西式面点师初级练习题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是( )左右。
A、15℃B、29℃C、25℃D、20℃正确答案：C2.色彩是人的( ) 器官在可见光刺激时产生的感觉。
A、听觉B、味觉C、视觉D、触觉正确答案：C3.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后( ) ,则表明成熟。
A、用手捏牙签不沾B、用手捏牙签略粘C、牙签略粘面糊D、牙签不沾附面糊正确答案：D4.饼干挤制的成型法又称为( )。
A、模具成型法B、二次成型法C、一次成型法D、复合成型法正确答案：C5.混酥面制品烘烤成熟后,须( ) 模具.A、及时取下B、随时取下C、用时取下D、晾凉后取下正确答案：A6.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有( )的特点。
B、色泽金黄C、柔软D、外表光滑正确答案：A7.成年人对植物油与动物油的摄入量以( ) 为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1B、1:3C、1:2D、3:1正确答案：A8.饼干的挤制成型法又称为( ) 。
A、一次成型法B、复合成型法C、二次成型法D、模具成型法正确答案：A9.制作蛋糕的白砂糖应选用( )。
A、特粗砂糖B、绵白糖C、粗砂糖D、细砂糖正确答案：D10.使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后, ( )可直接分割、整形。
A、无需中间醒置B、需中间醒置C、无需进行基本发酵D、需要基本发酵正确答案：C11.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。
A、花边型蛋糕坯B、长方形大蛋糕坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：B12.罐头食品一经打开应立即( )存放。
A、放入冷冻箱内B、加盖保鲜膜C、放入不锈钢容器中D、放入冷藏箱内正确答案：D13.根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有( ) 。
A、蛋清打法B、混打法和清打法C、蛋黄大法D、蛋清打法和蛋黄大法正确答案：B14.( ) 调制好后不能久放,应立即使用。
西式面点师试题库(附参考答案)
西式面点师试题库（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、( )复合色。
A、切配色B、催长色C、搭配色D、加工色正确答案：D2、( )是以善恶为评价标准。
A、活动B、道德C、公德D、文明正确答案：B3、道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、内心信念B、共同约定C、传统习惯D、社会舆论正确答案：A4、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是( )，二是搅糊。
A、过筛B、打发C、拌料D、烫面正确答案：D5、将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在( )℃A、10~15B、14~18C、7~10D、0~5正确答案：C6、( )是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖正确答案：A7、亚油酸是人体营养中最重要的( )A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、非必需脂肪酸D、必需脂肪酸正确答案：D8、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、社会稳定C、人民团结D、服务质量正确答案：D9、色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种( )和生理反应A、心态B、心思C、心理D、物质正确答案：C10、当选用( )作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。
A、金属模具B、陶瓷模具C、耐热玻璃模具D、橡胶模具正确答案：A11、( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、维生素B、糖类、脂类、蛋白质C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质正确答案：B12、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。
A、70%～75%B、65%～70%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C13、( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、白糖B、食盐C、醋D、酱油正确答案：D14、( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、混酥点心B、油脂蛋糕C、软制面包D、天使蛋糕正确答案：B15、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前( )A、折叠堆起B、推卷松软C、折叠压紧D、推卷压紧正确答案：D16、食物特殊动力作用最强的热源质是( )A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C17、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
西式面点师(中级)试题库含答案
西式面点师（中级）试题库含答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.擀面杖以( )或枣木制的质量最好。
A、桦木B、松木C、柳木D、檀木正确答案：D2.巴菲的英文名称为( )。
A、parfaitB、souffleC、creamD、puffait正确答案：A3.( )受热分解后会使成品呈碱性。
A、小苏打B、食臭粉C、臭碱D、发粉正确答案：A4.厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。
A、供水管路B、消防给水系统C、干粉灭火器D、物理灭火设备正确答案：B5.面粉中面筋含量、( )的多少对面点工艺质量影响较大。
A、灰分量B、蛋白质含量C、含水量D、脂肪含量正确答案：C6.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和( )的作用，形成具有一定凝固性的制品。
A、果胶质B、糖的结晶C、果胶酸D、淀粉正确答案：A7.( )面团的全部分割时间应控制在15～20分钟之间。
A、饼干B、硬质面包C、蛋糕D、混酥正确答案：B8.( )毛利率应从高。
A、加工精细的产品B、一般产品C、单位成本相对较低的产品D、与普通客人关系密切的产品正确答案：A9.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、( )都有着紧密的关系。
A、裱型的温度B、花嘴的形状C、花嘴的大小及式样D、花嘴的运动方向正确答案：C10.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、( )及质量。
A、色泽B、大小C、口味D、风味正确答案：B11.下列不属于复色的是( )。
A、红褐色B、浅红色C、青褐色D、黄灰色正确答案：B12.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、( )。
A、原料的搭配色B、菜肴的固有色C、菜肴的复合色D、原料的装饰色正确答案：C13.优质蔬菜的一般卫生指标是( )。
A、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害正确答案：B14.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将( )。
西式面点师专业理论知识考试题库附答案(最新版)
西式面点师专业理论知识考试题库附答案（最新版）一．判断题1.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。
A、正确B、错误正确答案：B2.如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
A、正确B、错误正确答案：A3.蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。
A、正确B、错误正确答案：B4.风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。
A、正确B、错误正确答案：A5.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。
A、正确B、错误正确答案：A6.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。
A、正确B、错误正确答案：B7.果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。
A、正确B、错误正确答案：A8.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。
A、正确B、错误正确答案：A9.由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。
A、正确B、错误正确答案：A10.采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。
A、正确B、错误正确答案：A11.竞争实际上也是劳动生产率的较量。
A、正确B、错误正确答案：A12.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。
A、正确B、错误正确答案：A13.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
A、正确B、错误正确答案：B14.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
A、正确B、错误正确答案：A15.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在储运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。
A、正确B、错误正确答案：A16.面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。
A、正确B、错误正确答案：A17.打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。
西式面点师(技师)考试题库及答案
西式面点师（技师）考试题库及答案1、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（A ）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德2、【单选题】()是以善恶为评价标准。
（D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3、【单选题】()是食品添加剂的意思。
（D ）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive4、【单选题】“knife”是指()。
（D ）A、秤B、叉子C、杯子D、刀5、【单选题】“mouse”是指()。
（B ）A、面条B、木司C、吐司D、少司6、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
（C ）A、2~3B、3~4C、4~5D、67、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。
（C ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙8、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
（C ）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法9、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。
（D ）A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油10、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
（C ）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱11、【单选题】焊接、切割、烘烤或加热等动火作业，应配备灭火器材，并设动火（C）进行现场监护，每个动火作业点均应设置一名（）。
（C ）A、责任人B、工作人员C、监护人D、管理人员12、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。
（D ）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率13、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。
（B ）A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油14、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。
（C ）A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱15、【单选题】以下不属于建设单位的安全行为要求的是（）。
2019年西式面点师(中级)考试最新版题库及答案(一)32
2019年西式面点师（中级）考试最新版题库及答案（一）题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号）第1题、【判断题】()“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。
A、正确B、错误正确答案：错误第2题、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。
A、正确B、错误正确答案：错误第3题、【判断题】()“eclair”是一种西式冷冻甜点。
A、正确B、错误正确答案：错误第4题、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。
A、正确B、错误正确答案：错误第5题、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。
A、正确B、错误正确答案：错误第6题、【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。
A、正确B、错误正确答案：正确第7题、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
A、正确B、错误正确答案：正确第8题、【判断题】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。
A、正确B、错误正确答案：正确第9题、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
A、正确B、错误正确答案：错误第10题、【判断题】()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。
A、正确B、错误正确答案：正确第11题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。
A、正确B、错误正确答案：错误第12题、【判断题】()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。
A、正确B、错误正确答案：正确第13题、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。
A、正确B、错误正确答案：正确第14题、【判断题】()制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。
A、正确B、错误正确答案：错误第15题、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。
西式面点师(技师)操作证考试题库及答案
西式面点师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
（B ）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重2、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
（A ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼3、【单选题】“Flour”是指()。
（D ）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉4、【单选题】“mouse”是指()。
（B ）A、面条B、木司C、吐司D、少司5、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
（A ）A、12B、20C、22D、406、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。
（C ）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合7、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
（D ）A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要8、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。
（C ）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%9、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。
（D ）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂10、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。
（D ）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕11、【单选题】违反《建设工程安全生产管理条例》规定，施工单位使用未经验收或者验收不合格的施工（）的，的责令限期改正。
（C ）A、起重机械、搅拌机械和整体提升脚手架、模板等自升式架设设施B、起重机械和脚手架、模板等自升式架设设施C、起重机械和整体提升脚手架、模板等自升式架设设施D、起重机械和整体提升脚手架、模板等施工设施12、【单选题】根据《北京市建筑施工高处作业吊篮安全监督管理规定》，为进一步加强本市建筑施工高处作业吊篮（以下简称“吊篮”）的（），规范吊篮租赁、安装、拆卸、使用行为，防止和减少吊篮生产安全事故的发生，保障人民生命财产安全，特制定本规定。
西式面点师(中级)理论知识题库及答案
西式面点师（中级）理论知识题库及答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。
A、税金B、费用C、成本D、价格正确答案：D2、能够促进铁吸收的物质是()。
A、抗坏血酸B、磷酸C、鞣酸D、盐酸正确答案：A3、安装合格的通风设备不会出现()的现象。
A、转动的设备用手可触到B、有可靠的接地C、噪声小D、运转平稳正确答案：A4、机体中含量最多的无机盐是()。
A、磷B、钙C、钾D、钠正确答案：B5、用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。
A、面粉量不够B、黄油不够C、鸡蛋量不够D、水量不够正确答案：C6、一般情况下，面坯()的饼干面坯多采用切割法成型。
A、含有丰富的物料B、比较柔软C、比较坚硬D、含有大块的果仁或颗粒正确答案：D7、下列中属于完全性蛋白质的是()。
A、坚果B、牛奶C、面粉D、豌豆正确答案：B8、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量B、质量C、质地D、性质正确答案：B9、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
A、控制微生物的繁殖B、改变食品的感官性状C、提高营养价值D、满足食品加工工艺需要正确答案：C10、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。
A、各项B、原料C、人工D、燃料正确答案：A11、在制作黄油蛋糕时应选用（）。
A、标准粉B、高筋粉C、低筋份D、中筋粉正确答案：C12、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。
A、茶叶碱B、可可碱C、咖啡碱D、茶多酚正确答案：D13、奶粉用于面包制作使用量最好不要超过（）A、4%B、6%C、8%D、2%正确答案：B14、如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。
A、用冷水B、用湿布扑打C、快速奔跑D、马上用手扑打正确答案：A15、下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A、色氨酸B、谷氨酸C、酪氨酸D、胱氨酸正确答案：A16、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
2019年西式面点师初级考试最新版题库及答案
2019年西式面点师（初级）考试最新版题库及答案第1题、【判断题】（）“Darkcherry”是指黑樱桃。
A、正确B、错误正确答案：正确第2题、【判断题】（）“Enzyme”的中文意思是乳化剂。
A、正确B、错误正确答案：错误第3题、【判断题】（）“walnut”是指核桃。
A、正确B、错误正确答案：正确第4题、【判断题】（）“Whisk”是蛋抽子的意思。
A、正确B、错误正确答案：正确第5题、【判断题】（）一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。
A、正确B、错误正确答案：正确第6题、【判断题】（）一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3〜4%。
A、正确B、错误正确答案：错误第7题、【判断题】（）不粘锅能够在260℃下长期使用。
A、正确B、错误正确答案：正确第8题、【判断题】（）不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。
A、正确B、错误正确答案：错误第9题、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确B、错误正确答案：错误第10题、【判断题】（）为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。
A、正确B、错误正确答案：正确第11题、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
A、正确B、错误正确答案：错误第12题、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。
A、正确B、错误正确答案：正确第13题、【判断题】（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
A、正确B、错误正确答案：错误第14题、【判断题】（）使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。
A、正确B、错误正确答案：正确第15题、【判断题】（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。
A、正确B、错误正确答案：正确第16题、【判断题】（）全蛋搅打法又称“混打法”。
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2019年西式面点师（技师）考试最新版题库及答案（一）题库来源：“安全生产模拟考试一点通”微信公众号“安全生产模拟考试一点通”查看全部题库并练习和模拟考试，错题练习，成绩测评。
第1题、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。
A、正确B、错误正确答案：错误第2题、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。
A、正确B、错误正确答案：错误第3题、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。
A、正确B、错误正确答案：错误第4题、【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。
A、正确B、错误正确答案：正确第5题、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。
A、正确B、错误正确答案：错误第6题、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
A、正确B、错误正确答案：错误第7题、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。
A、正确B、错误正确答案：正确第8题、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。
A、正确B、错误正确答案：错误第9题、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。
A、正确B、错误正确答案：正确第10题、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。
A、正确正确答案：正确第11题、【判断题】()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。
A、正确B、错误正确答案：错误第12题、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。
A、正确B、错误正确答案：正确第13题、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。
A、正确B、错误正确答案：错误第14题、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
A、正确B、错误正确答案：正确第15题、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。
A、正确B、错误正确答案：错误第16题、【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。
A、正确B、错误正确答案：正确第17题、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。
A、正确B、错误正确答案：正确第18题、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。
A、正确B、错误正确答案：错误第19题、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。
A、正确B、错误正确答案：正确第20题、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
A、正确B、错误正确答案：正确第21题、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。
A、正确正确答案：错误第22题、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
A、正确B、错误正确答案：正确第23题、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。
A、正确B、错误正确答案：正确第24题、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。
A、正确B、错误正确答案：正确第25题、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。
A、正确B、错误正确答案：正确第26题、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
A、正确B、错误正确答案：错误第27题、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
A、正确B、错误正确答案：正确第28题、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。
A、正确B、错误正确答案：正确第29题、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
A、正确B、错误正确答案：正确第30题、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。
A、正确B、错误正确答案：正确第31题、【单选题】()不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染正确答案：C第32题、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。
A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软正确答案：D第33题、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德正确答案：A第34题、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3正确答案：A第35题、【单选题】()是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本正确答案：C第36题、【单选题】()是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德正确答案：D第37题、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本正确答案：D第38题、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯正确答案：D第39题、【单选题】()是食品添加剂的意思。
A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive正确答案：D第40题、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
A、俄式B、法式C、日式D、欧式正确答案：D第41题、【单选题】()毛利率应从低。
A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品正确答案：C第42题、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B第43题、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖正确答案：B第44题、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻正确答案：D第45题、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克B、1克C、10克D、100克正确答案：B第46题、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A、冷却鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼正确答案：A第47题、【单选题】“Agar”是指()。
A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽正确答案：C第48题、【单选题】“applepie”是指()。
A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排正确答案：D第49题、【单选题】“butter”是指()。
A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油正确答案：A第50题、【单选题】“Container”的中文意思是()。
A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱正确答案：B第51题、【单选题】“creampuff”是指()。
A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司正确答案：A第52题、【单选题】“Flour”是指()。
A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉正确答案：D第53题、【单选题】“honey”是指()。
A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖正确答案：B第54题、【单选题】“knife”是指()。
A、秤B、叉子C、杯子D、刀正确答案：D第55题、【单选题】“mouse”是指()。
A、面条B、木司C、吐司D、少司正确答案：B第56题、【单选题】“spongecake”是指()。
A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕正确答案：C第57题、【单选题】“toastbread”的意思是()。
A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司正确答案：D第58题、【单选题】“植物油”用英文表示为()。
A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil正确答案：D第59题、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。
A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类正确答案：A第60题、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
A、2~3B、3~4C、4~5D、6正确答案：C第61题、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
A、12B、20C、22D、40正确答案：A第62题、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。
A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻正确答案：A第63题、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品正确答案：B第64题、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。
A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动正确答案：A第65题、【单选题】下列中操作错误的是()。
A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案：A第66题、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：A第67题、【单选题】下列中说法错误的是()。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D第68题、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙正确答案：C第69题、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。
A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合正确答案：C第70题、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要正确答案：D第71题、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D第72题、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性正确答案：C第73题、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸正确答案：B第74题、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子正确答案：D第75题、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易正确答案：A第76题、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。