豉油
顶级蒸鱼豉油的配方斤两,蒸鱼豉油的做法
顶级蒸鱼豉油的配方斤两，蒸鱼豉油的做法
为大家带来一款顶级蒸鱼豉油的配方斤两，蒸鱼豉油的做法。
原料：西芹200克，胡箩卜200克，干香菇蒂100克，香菜（连根）50克，姜50克，香葱50克，洋葱50克，海米100克，瑶柱100克，干鲮鱼250克
调料：
美极鲜味汁300毫升，美极上汤鸡粉150克，冰糖300克，生抽600毫升，鱼露80毫升，老抽50毫升，清汤5000毫升
做法：
1.炒锅中放入适量油，烧热后放入干鲮鱼炸至上色后捞出沥干油份待用。
2.将西芹，胡箩卜，香菜，姜，香葱，洋葱，海米和瑶柱一起爆香。
3.接着放入炸好的干鲮鱼和干香菇蒂，再倒入清汤用大火烧沸后，转小火煮制片刻。
4.将煮过的料渣沥出，保留锅中的蔬菜汤。
5.在蔬菜汤中调入美极鲜味汁，美极上汤鸡粉，冰糖，鱼露，生抽，用大火再次烧沸，并不断撇出浮沫。
6.最后调入少许老抽调色，即成“顶级蒸鱼豉油皇”。
应用范围：高档海产鱼类。
豆豉及豉油的生产技术
现介 绍 毛霉 型 豆 豉 、 曲霉 型 豆豉 和 细 菌 型 豆
好， 深受广大消费者 的喜爱 ， 如永川豆豉和潼川豆
收稿 日期 ：０ １— ４— ０ ２１ ０ ２
豉及豉油的生产方法 。
作者 简介： 李学 贵（９ ０一 ， ， １４ ） 男 江苏如东县人 ， 高级酱菜师 。研究方 向： 酱腌菜与调味品的研发。
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（ ｕｏ ｇＣ ｕ ｔ Ｌｊ Ｃ ｎ ｉｅ ｔ ｌｎ， ｕ ｏｇＪａｇｕ ２ ６０ ） Ｒ ｄｎ ｏｎｙ ｉ ｏ ｄｍ ｎ ａｔＲ ｄｎ ，ｉ ｓ ，２４ ０ ｉ Ｐ ｎ
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔ ｅ ｒ ｗ ｍａ ｅｉ ｌ ，ｎ ｒ ｄ ｅ ｔ ，ｅ ｈ ｏ ｏ ｉａ ｒ ｃ ｓ ， ｐ ｒ ｔ ｇ ｐ ｉ ｔ ｎ ｒ ｄ ｃ ｅ ｔ ｒ ｓ ｏ ｃ ｒ ｌ — ｓｒ ｃ ： ｈ ａ ｔｒａｓ ｉ ｇｅ ｉｎ ｓ ｔｃ ｎ ｌ ｇｃ ｌｐ ｏ ｅ ｓ ｏ ｅ ａｉ ｏ ｎｓ ａ ｄ ｐ ｏ ｕ ｔｆａ ｕ ｅ ｆ ｍｕ ｏ ａｅ ｎ
Ｋｅ ｏ ｄ ：ｅ ｅ ｔｄ ｓ ｙ ｅ ｎ；ｅｍｅ ｔ ｏ ｂ ａ ｉ；ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｙ Ｗ ｒ ｓ ｆｒ ｎｅ ｏ ｂ ａ ｆ ｒ ｎｅ ｓ ｙ ｅ ｎ ｏｌ ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｍ ｄ
０ 前 言
豆豉 生产 在我 国 已有悠 久 的历史 。据 史料 记 载 ， 国早在 北 魏 时 期 就生 产 豆 豉 。豆 豉 中含 有 我
生 产 毛 霉 型 豆豉 ， 选 用颗 粒 饱 满 、 泥 污 、 须 无
制曲设备 ， 可用簸箕和通风池两种方法制曲。
将蒸好 的黄豆冷 却至 ２ ￣ ５Ｃ左右 ， 一般 用簸箕 制 曲 ， 若生产 量 大 ， 可用通 风池 制 曲。 也 入 曲时 ， 接种 量 的 ０ ３ 接 入 豆 豉 毛 霉 ， 按 ．％ 但 也有不 接种 的 。簸箕装 料 厚度在 ３— ｍ， ４ｃ 因料 层 较厚 ， 水分 大 ， 霉 生 长 时 释放 的热 量 较 多 ， 易 毛 不 散发 ， 毛霉 又不 耐 高温 ， 掌 握 不 当 ， 豉 容 易 而 如 豆
蒸鱼豉油和酱油有什么区别
酱油其实制作原料有很多，豆子、豆粕、小麦、面粉等等可以，但是好的酱油一定要用黄豆酿造。酱油也分头抽，生抽，老抽。而豉油呢可以两用，鲜味比较好，而且增鲜增色，味道比酱油好很多，很多人吃了蒸鱼豉油都非常赞同和认可。其实还有一种方法可以让我们更加好理解一些，蒸鱼豉油顾名思义就是做鱼的酱油，与普通酱油差别是不需另外加工，口味便类似酒店厨师为蒸鱼特制的酱油，更加适合烹饪新手。
1、蒸鱼豉油和酱油的原料不同
蒸鱼豉油的制作原料:水,白砂糖,食用盐,大豆,小麦粉,酵母提取物,食品添加剂。氨基酸态氮大于等于0.55g/(品牌不同略有差异),以咸味为主,亦有鲜味、香味等。
酱油的制作原料:酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较咸,用于提色;生抽用于提鲜。酱油用的原料主要是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼,或溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用,传统生产中以大豆为主;淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮,也有以碎米和玉米代用,传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却,接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲,酱曲移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟后,以浸出法提取酱油。
2、蒸鱼豉油和酱油的用法不同
蒸鱼豉油:是专门蒸鱼用的,比一般的生抽味道要好。
宴会酱油:并不表明它的等级,而是指在酱油中加入了多种鲜味剂,鲜度非常高,适合宴会场合烹饪使用。
草菇酱油:由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品,但具有草菇的鲜美和营养价值;维生素b2酱油添加了维生素b2,可预防维生素的好吃与否，不仅在于厨师的水平，原材料的选择，调料也是很重要的一部分。就像在做鱼的时候用专用的蒸鱼豉油和酱油，就是有一定区别的。用蒸鱼豉油做出来的鱼可是选修课外焦里嫩，味道鲜美，口感舒适，就在色泽上也比用普通酱油做出来的要要让人垂延三尺。
什么是蒸鱼豉油
什么是蒸鱼豉油所谓的豉油就是我们据说的酱油，但是什么是蒸鱼豉油呢？也就是在制作过程中加入鱼类的酱油，是一种十分美味的调味品，尤其是适合在清蒸鱼中使用，可以在不遮盖鱼本身的味道中具有独特的鲜味。
蒸鱼豉油的做法有很多，不同口味的人可根据自己的要求来制作，比较普遍的就是清蒸鲈鱼。
蒸鱼豉油是什么?豉油，即酱油，制造酱油一般以大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。
有头抽、生抽、老抽的分别，最好的肯定是头抽了，是上等的调味品，而蒸鱼豉油则是专门制作出来的蒸鱼的酱油，单纯的生抽喝老抽是不合适蒸鱼的，因为味道不够鲜美，还比较容易太咸，而制作的蒸鱼豉油则兼具鲜美、咸鲜的味道，可以既不遮盖鱼本身的鲜美，又可以增加不一样的味道，非常是适合用来制作清蒸鱼。
制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较特别的是越南的鱼露(使用鲜鱼)。
蒸鱼豉油的花式做法清蒸鲈鱼鲈鱼是非常适合拿来清蒸的一种鱼，也是人们使用蒸鱼豉油最常做的一种菜肴。
材料：鲈鱼、红椒、黄椒、小葱辅助材料：姜、料酒、生抽、白胡椒、白糖、蒸鱼豉油做法：1、将买回的鲈鱼清洗干净，要里里外里的洗干净，抠内脏的时候要小心，不要把苦胆抠破了，不然会很苦的，然后用刀在鱼背中缝处划一刀，一到要轻，划的太重在蒸制的过程中会破皮的。
2、腌制鲈鱼，将料酒、盐少量、白胡椒粉倒入碗中，调和好，然后再适量抹匀鱼全身腌制，大约10~15分钟就可以了。
3、将大葱、姜切细丝，红黄彩椒切条备用。
4、等鱼腌制好后，将切好的姜蒜、葱丝塞一半入鱼肚中，这样既可以去腥味，又可以增加鱼的鲜味。
然后将剩下的一半葱，用一半垫在鱼身底下，鱼身上铺一半的姜丝。
5、然后就是上锅蒸鱼，一定要热水上锅，放在锅中蒸7~8分钟左右就可以关火了，鲈鱼是很好熟的，蒸的太过就不竜了。
6、然后是调汁，将适量的蒸鱼豉油、生抽、糖、白胡椒粉少量、温热水50毫升、盐少量、鸡精适量依次放进小碗中拌匀，直至全部的调料混合均匀，至于放多少调料还是根据个人的口味来，可以先少放一点，然后再尝尝，差什么就补什么。
蒸鱼豉油调制方法比例
蒸鱼豉油调制方法比例关于《蒸鱼豉油调制方法比例》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
清蒸鱼的情况下常常会采用海鲜酱油，作法十分的简易，味儿十分的美味，尽可能维持了鱼的鲜香和鱼的营养使用价值，海鲜酱油在做的情况下能够调配一下，例如能够提前准备大葱，生姜片，香莱，莴笋等一些食物来开展调配，调配之后，随后放进鱼的上边，就可以下到炒锅里边蒸了，那样味儿十分的好。
海鲜酱油调配方式占比原材料：莴笋，大葱，生姜片，香莱，红萝卜，青椒，洋葱，平菇好多个，芹莱，良姜几块，大地鱼，小米椒。
调味品：生抽酱油，美极鲜酱油，泰国鱼露，鸡精，鸡精粉，老冰糖，作法：1）锅中煮沸大骨汤，下莴笋，大葱，生姜片，香莱，红萝卜，良姜，青椒，洋葱，平菇，芹莱，大地鱼，文火熬出杂菜水。
2）用1斤杂菜水，加生抽酱油4两，美极鲜酱油0.8两，泰国鱼露0.6两，鸡精0.5两，鸡精粉0.4两，老冰糖0.5两煮沸倒入既成鱼汁。
3）用小米椒剁碎（好多个）,用一点油炒香，倒进不久煮沸的鱼汁里就是。
海鲜酱油做菜的方法清蒸的海上鲜：1、活鱼一不平等条约600g，去内脏器官去鱼鳞解决干净。
放到炒锅里蒸十分钟。
（需要沸水上锅，鱼大得话适度多蒸十多分钟，木筷轻轻松松插进鱼身就是熟透。
）2 、扔掉器皿中的液汁。
3、另起一锅，烧电。
在鱼上浇滚油后，浇上海鲜酱油100ml。
上碟。
便宜东瓜菜主要材料：虾、东瓜调料：海鲜酱油、生抽、油、葱、姜、芡粉、米酒各适当作法：1、用木签挑去除虾线2、东瓜切割成块3、锅中入虾、葱、姜、米酒把虾煮开4、炒菜锅中入油，添加东瓜再面煎下5、添加海鲜酱油和生抽。
生抽少放。
6、放进不久煮虾水，添加海鲜酱油和生抽，盖上盖烧五分钟7、烧好后，装出东瓜。
把虾袋子里，放到东瓜上8、锅中的料汁用水淀粉勾芡淋在上面洒上葱段就可以。
没有蒸鱼豉油怎么代替
没有蒸鱼豉油怎么代替
鱼豉油可以用酱油和生抽来代替。
蒸鱼豉油是酱油的一种，只不过色素要低，提味效果更强，所以没有它用酱油也是可以的，而生抽同样也是酱油的一种，在肉类食物的增鲜效果上非常明显，同样也能代替蒸鱼豉油。
什么油能代替鱼豉油？
蒸鱼豉油在我们正货中比较常见，它属于酱油的一种，是专门为了做鱼而制成的调味品，用来蒸鱼味道会更加鲜美一些，但是如果家中没有这种产品，要先做出来的鱼更加好吃，我们要用什么来代替呢?
若是没有蒸鱼豉油我们可以用酱油或者生抽来代替，上面说过蒸鱼豉油是酱油的一种，只不过它色素含量会更低一些，提味效果更强一些，所以在没有的情况下用酱油代替也是可以的，但是蒸出来的鱼颜色会比较深，影响食物品相。
或者也可以用生抽来代替，在炒制肉类食物的时候，生抽是必备IDE调味品，它同样也属于酱油的一种，但是色素含量低，谷氨酰胺含量较高，所以对肉类食物的增鲜效果明显，用来代替蒸鱼豉油也是非常好的。
蒸鱼豉油是什么
蒸鱼豉油是什么
不知道大家在生活中是否吃过蒸鱼鼓油，这是非常好吃的一种小吃，有很多家庭都会自己做一些蒸鱼鼓油，自己家里面在制作蒸鱼鼓油的时候可以加入一些小葱，因为小葱里面的营养还是比较丰富的，而且还能够提高人们的胃口，能够吸附一些油脂，那么蒸鱼豉油是什么呢?
如何自制蒸鱼豉油
1、如何自制蒸鱼豉油
小葱把葱白切出(根部洗干净了也可以用)，将除葱白和油以外的材料混合，烧开后转中火2-3分钟左右关火。
烧开后的调味汁倒入容器中，趁热放入葱白。
同时把锅洗净，擦干水后将油加热到略微冒烟(7成热左右)。
如何自制蒸鱼豉油
将油趁热淋到盛有调味汁的容器里即可。
2、蒸鱼豉油和酱油的区别
蒸鱼豉油也就是说所的豉油，其实也就是老百姓家庭中的酱油，是一种具有亚洲特色的用于烹饪的调味料，制造酱油一般以大豆为主要原料，加水和食盐制曲发酵，在微生物和酶的作用下酿造出来的一种液体，制作原料的方法很多。
蒸鱼豉油的使用方法可以佐餐，烹调，不仅适用于清蒸以及海鲜还能用作凉拌菜，烧素菜，使用方法比较多。
既然这么多的使用方面，但是又和酱油有什么其别呢，酱油
其实制作原料有很多，豆子、豆粕、小麦、面粉等等可以，但是好的酱油一定要用黄豆酿造。
酱油也分头抽，生抽，老抽。
而豉油呢可以两用，鲜味比较好，而且增鲜增色，味道比酱油好很多，很多人吃了蒸鱼豉油都非常赞同和认可。
其实还有一种方法可以让更加好理解一些，蒸鱼豉油顾名思义就是做鱼的酱油，与普通酱油差别是不需另外加工，口味便类似酒店厨师为蒸鱼特制的酱油，更加适合烹饪新手。
传统酱油制作方法有哪些
传统酱油制作方法有哪些酱油，我们都知道，也很熟悉，现在家家户户都会有酱油，现在时代好了，酱油还要分为生抽和老抽，各种酱油的味道不同，生抽主要是用来拌凉菜的，而老抽主要是用来炒菜备用的，我们平时吃的酱油都是从外面买来的，如果我们自己会做酱油的话，那么我们的身体就更健康了，下面我们来看看这个传统酱油的做法有哪些。
酱油的营养价值也是非常高的，所以我们在做菜的时候可以多下一些酱油作为调味，当然酱油的制作方法也是非常复杂的，我们可以看看酱油制作方法的教程，看看能不能自己在家做出酱油。
酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。
酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。
以咸味为主，亦有鲜味、香味等。
它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。
中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。
酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜;老抽较淡，用于提色。
酱油的原料处理分为3步。
①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。
②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
③蒸煮：用旋转式蒸锅加压(0.2Mpa)蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲分两步。
①冷却接种：熟料快速冷a却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。
②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。
先间歇通风，后连续通风。
制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。
这期间要进行翻曲及铲曲。
孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。
发酵成曲加12—13°Be"热盐水拌和入发酵池，品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。
蒸鱼豉油的做法有哪些
蒸鱼豉油的做法有哪些一般来讲，做鱼的时候如果选对调料，其在鱼制作完成后的口感上也是与众不同的，而蒸鱼豉油就是一种在烹饪中可以产生好口感的调料，并且，其实可以自己制作而成的，因此，接下来就为大家介绍一下有关蒸鱼豉油的具体做法。
下面就跟一起来看看吧。
蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油，即酱油。
是一种具亚洲特色用于烹饪的调味料。
制造酱油一般以大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。
制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较特别的是越南的鱼露(使用鲜鱼)。
制作原料编辑水，白砂糖，食用盐，大豆，小麦粉，酵母提取物，食品添加剂。
氨基酸态氮大于等于0.55g/(品牌不同略有差异)蒸鱼豉油做法一：【材料】三文鱼100克、芦笋250克、洋葱50克、海天蒸鱼豉油2茶匙、柠檬汁1/2茶匙、水淀粉1茶匙、油2茶匙、盐 1茶匙【做法】三文鱼、洋葱分别洗净切小丁，放柠檬汁、水淀粉抓匀腌制片刻。
芦笋去老根后洗净切成小段。
2.锅中放油烧至六成热时放入洋葱丁煸香，加入芦笋丁煸炒至七成熟后加入鱼丁轻轻翻炒。
3.接着加盐和海天蒸鱼豉油翻炒均匀，最后加少量清水烧开收汁即可。
佐餐和烹调，不仅适用于清蒸鱼以及海鲜还能用来做凉拌菜，烧素菜。
保存方式阴凉干爽处，打开后请冷藏烹调范例。
做法二：1.鱼身两面各划三道，插入姜片，鱼身抹盐，腌10分钟至入味，香菇泡发摆在鱼身下2.大火烧开水，蒸锅蒸8-10分钟3.取出，沥掉蒸出得惺汤，撒上葱丝，倒入蒸鱼豉油，烧一勺热油浇在鱼身上，撒上香菜即可。
蒸鱼豉油的做法有哪些？文中在对蒸鱼豉油的具体功效进行了讲述之后，也分别从两种关于蒸鱼豉油的做法上，为喜欢用蒸鱼豉油作调味品的人介绍了做蒸鱼豉油的方法，希望文中讲述的两种做法，能够帮助人们吃到口感更佳的蒸鱼豉油。
蒸鱼豉油怎么用
蒸鱼豉油怎么用文章目录*一、蒸鱼豉油怎么用*二、蒸鱼豉油和酱油的区别*三、如何鉴别蒸鱼豉油的质量蒸鱼豉油怎么用1、蒸鱼豉油怎么用蒸鱼豉油大家知道吗,它其实跟我们一般所用的生抽、老抽差不多,都是用来调味用的,一般在蒸鱼或者凉拌菜的时候可以加入适量的蒸鱼豉油,可以起到很好的增鲜的作用。
蒸鱼豉油一般以大豆为主要原料,加入水,食盐经过制曲和发酵,在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体,是一种具亚洲特色用于烹饪的调味料。
和酱油的作用差不多。
每100克的蒸鱼豉油中含有碳水化合物20.67克、蛋白质8克。
2、如何用蒸鱼豉油做清蒸鱼材料:鲈鱼、红椒、黄椒、蒸鱼豉油、食盐、鸡精、葱姜、料酒、生抽、白胡椒、水、植物油、白糖。
做法:将杀好的鲈鱼清洗干净,从鱼背中缝处轻剥一刀,以防止鱼在蒸制的过程中破皮,将料酒2汤匙、盐少量、白胡椒粉适量抹匀鱼全身,腌制10分钟左右。
腌制的过程中将大葱、姜切细丝,红黄彩椒切条。
将一半的葱姜丝塞入鱼肚中。
另将大葱切长段垫在鱼身底下,鱼身上铺一些姜丝。
提前烧开半锅水,放在锅中蒸7至8分钟左右关火。
将蒸鱼豉油2汤匙、生抽1汤匙、糖1汤匙、白胡椒粉少量、温热水50毫升、盐少量、鸡精适量依次放进小碗中拌匀,直至糖全部化掉。
将蒸好的鱼身上姜丝去除,倒掉蒸鱼中浸在盘中的腥水,这时可以看到鱼皮是比较完整的。
依次在鱼身上铺上葱姜丝和彩椒条。
锅入植物油烧热,要烧到冒烟,将热油从鱼头浇至鱼尾,特别是有葱姜丝的地方,可以听到呲呲声。
最后将调好的味汁从鱼头浇至鱼尾,一道清蒸鱼就做好了。
3、如何用蒸鱼豉油做白灼芥蓝材料:芥蓝需要200g,盐需要1茶匙,大蒜需要3瓣,蒸鱼豉油需要1汤匙,适量的食用油。
做法:1、芥蓝洗净、大蒜切末备用;2、煮一锅清水待烧开后,加入适量食盐,放入芥蓝之后再放入食用油,大火煮1分钟左右到8成熟,捞出后摆盘;3、芥蓝中央均匀地撒上蒜末,淋上适量的蒸鱼豉油;4、坐锅烧油,待油开始冒烟,关火之后用不锈钢勺子,一勺一勺地将热油淋在蒜末上。
蒸鱼豉油和酱油有什么区别
蒸鱼豉油和酱油有什么区别一道菜的好吃与否，不仅在于厨师的水平，原材料的选择，调料也是很重要的一部分。
就像在做鱼的时候用专用的蒸鱼豉油和酱油，就是有一定区别的。
用蒸鱼豉油做出来的鱼可是选修课外焦里嫩，味道鲜美，口感舒适，就在色泽上也比用普通酱油做出来的要要让人垂延三尺。
蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油,即酱油。
制造酱油一般以大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。
制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较特别的是越南的鱼露（使用鲜鱼）。
酱油其实制作原料有很多，豆子、豆粕、小麦、面粉等等可以，但是好的酱油一定要用黄豆酿造。
酱油也分头抽，生抽，老抽。
而豉油呢可以两用，鲜味比较好，而且增鲜增色，味道比酱油好很多，很多人吃了蒸鱼豉油都非常赞同和认可。
其实还有一种方法可以让我们更加好理解一些，蒸鱼豉油顾名思义就是做鱼的酱油，与普通酱油差别是不需另外加工，口味便类似酒店厨师为蒸鱼特制的酱油，更加适合烹饪新手。
★1、蒸鱼豉油和酱油的原料不同蒸鱼豉油的制作原料:水,白砂糖,食用盐,大豆,小麦粉,酵母提取物,食品添加剂。
氨基酸态氮大于等于0.55g/(品牌不同略有差异),以咸味为主,亦有鲜味、香味等。
酱油的制作原料:酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较咸,用于提色;生抽用于提鲜。
酱油用的原料主要是植物性蛋白质和淀粉质。
植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼,或溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用,传统生产中以大豆为主;淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮,也有以碎米和玉米代用,传统生产中以面粉为主。
原料经蒸熟冷却,接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲,酱曲移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟后,以浸出法提取酱油。
★2、蒸鱼豉油和酱油的用法不同蒸鱼豉油:是专门蒸鱼用的,比一般的生抽味道要好。
宴会酱油:并不表明它的等级,而是指在酱油中加入了多种鲜味剂,鲜度非常高,适合宴会场合烹饪使用。
蒸鱼豉油可以炒菜吗
蒸鱼豉油可以炒菜吗豆豉是使用干燥的大豆腌制出来的一种食物，在四川地区是很喜欢吃豆豉的，因为在做回锅肉的时候可以放入一些豆豉进行提味。
而其他地区蒸鱼的时候会放入一些豆豉炼出来的油，因为豆豉油具有很高的体位作用。
在街上也有专门用来蒸鱼的豆豉油售卖，但是可以用蒸鱼的豆豉油来炒菜吗?蒸鱼豉油的功效与作用1、提味增鲜提味增鲜是蒸鱼豉油的重要功效之一，它还有诱人的自然香气，而且还有一些挥发油和芳香类物质，平时用它制作凉拌菜，或者烹调鱼类食材时，加入适量的蒸鱼豉油，能起到提味增香的重要功效，能让做出的菜品味道更加鲜美。
2、去腥解腻蒸鱼豉油还是一种能去腥，解腻的调味品，平时人们烹调肉类食材或者鱼类食材时，加入适量的蒸鱼豉油，能让他们的相处会很快分解挥发掉，而且加入蒸鱼豉油，烹调出的肉类食材还不会油腻腻，易于人体消化和吸收。
3、降脂减肥降脂减肥也是蒸鱼豉油的重要功效之一，这种调味料的主要食材是大豆，而且它经过了制曲和发酵等多种加工过程，制成以后的蒸鱼，食油中含有大量微生物和多种活性酶类成分，这些物质能加快人体内脂肪的燃烧，能防止脂肪堆积，经常食用能减肥瘦身体让人们拥有苗条的身材。
4、补充营养为人体补充有益的营养也是蒸鱼豉油的重要功效之一，它含有丰富的植物蛋白和碳水化合物，还含有一些氨基酸和矿物质，除此以外，烟酸和胆碱以及核黄素等物质也是蒸鱼豉油中最重要的存在，平时人们食用蒸鱼豉油时，能把它含有的营养成分快速吸收和利用，可以促进身体代谢，也能提高身体各器官的功能。
清蒸平鱼食材：平鱼2条、油适量、盐适量、葱适量、姜适量、白酒适量、蒸鱼豉油适量、花椒适量做法：1)准备好鱼和葱姜。
2)将一部分葱姜切片。
另一部切成丝备用。
3)将平鱼去膛、去腮洗净。
4)在鱼身上打上花刀。
用精盐、白酒抹在鱼身上腌制入味。
把葱姜片放入鱼身和膛里腌制10分钟。
5)蒸锅放入水烧开。
放入鱼，大火蒸制7分钟，关火虚蒸5分钟。
6)炒锅放油烧热加入花椒炸香。
酱油,生抽,老抽的区别和用法
酱油,生抽,老抽的区别和用法
1、生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。
生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸。
生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。
2、老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。
老抽是做菜中必不缺少的调味品。
在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。
3、酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。
酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。
以咸味为主，亦有鲜味、香味等。
它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。
中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。
酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜;老抽较淡，用于提色。
蒸鱼鼓油味很鲜（超过蚝油），炒菜时可以用吗？凉拌菜呢？
蒸鱼⿎油味很鲜（超过蚝油），炒菜时可以⽤吗？凉拌菜呢？蒸鱼豉油这味调料在北⽅出现的时间并不长。
以前我们这⾥的饭店制作【清蒸鱼】时，基本都是⽤⽣抽加⽩糖和⼀些⾹料⼊锅蒸熟使⽤，然后淋在蒸好的鱼或海鲜上，或者做为蘸料来使⽤，这个基本就是蒸鱼豉油的雏形。
蒸鱼豉油的出现，取代了以前饭店⾃⼰熬制酱油做料汁。
因为蒸鱼豉油的成分⾥，基本融合了各种增鲜调味料，加上⼯业化⽣产，使蒸鱼豉油的味道跟加接近⼤众的⼝味。
⼤家可以看看蒸鱼豉油的配料表:1. 黄⾖2. ⼩麦粉3. ⾷⽤盐4. ⽩砂糖5. 酵母抽提物6. 焦糖⾊7. ⾷品添加剂8. 果葡糖浆⼤家看见这个配料表是不是感觉特别眼熟？其实它跟酿造酱油的配⽅可以说差不多，市⾯上的味极鲜酱油和⼀品鲜酱油，只不过⽐它都增加了⾕氨酸钠这类增鲜物质。
蒸鱼豉油炒菜和凉拌菜可以⽤么？⼀，蒸鱼豉油炒菜和凉拌菜都可以⽤蒸鱼豉油其实就是⽣抽多加了⼀些⽩糖⼀类增鲜物质，⽽且⼝味上⽐酱油要咸⼀些，所以蒸鱼豉油完全可以当做酱油的替代品使⽤。
凉拌菜也可以加⼊蒸鱼豉油，因为蒸鱼豉油的味道⽐普通的⽣抽要有甜味，也会鲜⼀些。
⼆，炒菜和凉拌菜时如何使⽤蒸鱼豉油因为蒸鱼豉油⾥⾯含有增鲜物质，也就是类似鸡精和味素⾥的⾕氨酸钠，这种物质不太耐⾼温，所以炒菜时最好临出锅加⼊。
蒸鱼豉油⾥含有焦糖⾊，如果跟原材料⼀起下锅爆炒，虽然可以给⾷材上⾊，但是蒸鱼豉油挥发的快，焦糖⾊遇热容易产⽣苦味，影响菜肴的味道。
所以菜品临出锅加⼊最好。
制作凉拌菜时调⼊蒸鱼豉油，要⽤热油把豉油的⾹味激发出来，所以可以加⼊蒸鱼豉油后淋热油激发⼀下豉油的⾹味，使其的味道发散出来。
蒸鱼豉油现在做为很多家庭必备的调料，调制蘸料、炒菜、凉拌菜都可以使⽤，不过我觉得要注意这⼏点:1. 蒸鱼豉油加热的时间不要太长，这样会使蒸鱼豉油中的鲜味挥发掉。
并且加热时间过长，会使蒸鱼豉油中的⽔分挥发出去，导致菜肴越炒越咸。
2. 蒸鱼豉油使⽤中要注意盐的⽤量，因为蒸鱼豉油本⾝就含盐、⽐较咸，所以⽤蒸鱼豉油后盐就可以省略或少放。
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豉油
豉油，是两广一带的说法，即通常所说的酱油，是一种具亚洲特色用于烹饪的调味料。
严格来说，豉油与酱油也还是有区别的。
豉油，一定是要以大豆（以前是用黑豆）为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。
豉油，是两广一带的说法，即通常所说的酱油，是一种具亚洲特色用于烹饪的调味料。
严格来说，豉油与酱油也还是有区别的。
豉油，一定是要以大豆（以前是用黑豆）为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。
而制作酱油的原料，则会因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同。
所以，像东南亚一带的鱼露（使用鲜鱼制作而成），可以称之为酱油，但绝对不可以称之为豉油。
在两广，豉油是豉油，鱼露是鱼露，两者绝对不可以混淆的。
酿造酱油酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。
配制酱油配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。
中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容。
因着色力不同，酱油亦有头抽、生抽、老抽之别，前者着色力弱而后者强。
豉油的成分豉油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、
有机酸、色素及香料等成分。
以咸味为主，亦有鲜味、香味等。
它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。
我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。
酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。
按照品牌特色工艺分
1.品牌特色草菇老抽/生抽（草菇系列）、厨邦生抽/老抽（美味鲜系列）、面条鲜（加加面条鲜系列）、薄盐老抽/生抽、头道鲜（淘大头道鲜系列）。
2.其他分类黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酱油等。
按照制造工序分主要从发酵方式进行分类。
（另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。
）此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。
1.低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。
提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。
特点：发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。
2.浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。
是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。
3.高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高
压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。
从发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。
广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。
广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。
按国标的分类因为国内没有有效手段来区分酿造酱油还是配制酱油，市场上基本没有配置酱油的身影。
只要合法使用食品添加剂，不管是酿造酱油还是配制酱油，都是完全可以放心食用的。
1.高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）：以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
2.低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。
3.国家标准号：酿造酱油：GB18186-2000 配制酱油：SB10336-2000 按照颜色分 1.生抽颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。
其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
2.老抽颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
用途：一般用来给食品着色用。
比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱
油。
按照等级分酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。
按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》大于等于0.8克/100ml为特级大于等于0.7克/100ml为一级大于等于0.55克/100ml为二级大于等于0.4克/100ml为三级。
氨基酸酞氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，已达到高氨基酸态氮的高标准，从而已达到更高的商业价值。