酱油色率的检测方法
酱油的检验 - 副本
项目二酱油的质量检验实战训练任务2—1酱油标签/感官/缺陷/重量检验方案的确定酱油：一、指标要求1.感官指标应符合表1的规定。
表1 感官指标2. 理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标2.1 微生物指标应符合表3的规定。
表3 微生物指标二检验方法3．感官检验3.1 实验器材：25ml具塞比色管 50ml烧杯玻璃棒3.2 取2ml试样于25ml具塞比色管中，加水至刻度，震摇观察色泽，澄明度，应不浑浊，无沉淀物。
3.3 取30ml试样于50ml烧杯中，观察应无霉味，无霉花浮膜。
3.4 用玻璃棒搅拌烧杯中试样后，尝其味不得有酸、苦、涩等异味。
4．净含量检验方法4.1 组批同一批原料（配料），同一生产日期、同一班组生产的同一品种、同一规格和相同包装的产品为一批。
4.2 抽样从每批产品中随机抽取４瓶（袋），总量不低于１千克.所抽样品分成两份，一份为检样，一份为备查样。
4.3 出厂检验每批产品出厂前应经生产厂质量检验部门检验合格并出具合格证后方可出厂。
出厂检验项目：感官指标、总酸、全氮、氨基酸态氮、铵盐、菌落总数、大肠菌群和净含量。
4.4 型式检验4.4.1 型式检验每年至少应进行一次，但在下列情况之一时也应进行型式检验：a) 新产品试制鉴定时；b) 停产6个月以上，恢复生产时；c) 当原料、工艺有较大变动，可能影响产品质量时；d) 出厂检验结果与上次型式检验结果差异较大时；e）国家执法监督机构提出进行型式检验要求时。
4.4.2 型式检验项目：本标准4.3～4.5规定的全部项目。
4.5 判定规则产品按本标准检验，检验结果全部项目合格，判该批产品为合格，检验结果中，若有一项指标或一项以上不合格，则对备查样品加倍抽样进行复检，复检结果仍不合格，判该批产品不合格。
微生物指标不合格不得复检。
5标志、包装、运输、贮存和保质期5.1 标志产品包装上应有涂刷牢固、清晰的标签，标签应标明生产厂名、厂址、生产日期、联系方式和保质期等内容，并醒目标出“烹调酱油”、“餐桌酱油”，产品标签总体应符合GB 7718和国家相关标准规定和卫生要求；运输标志应符合GB/T 191的规定。
酱油检测报告
酱油检测报告
主要检测项目：色泽、气味、味道、口感、盐度、酸价、甜度、添加剂含量
一、色泽
酱油的色泽应为深红褐色，透明度应好，无杂质，无褐色沉淀物。
检测结果：样品颜色为深红褐色，透明度良好，无杂质，无沉
淀物。
二、气味
酱油的气味应该香浓。
检测结果：样品气味浓香，无异味。
三、味道
酱油的味道应该鲜美，口感醇厚，略微咸，不生腥。
检测结果：样品味道鲜美，口感醇厚，咸度适中，无异味。
四、盐度
酱油中盐的含量不应太高。
检测结果：样品盐度为12%，符合国家相关标准。
五、酸价
酱油中的酸度不应太高。
检测结果：样品酸度符合国家相关标准。
六、甜度
酱油的甜度应该适中，不能过甜。
检测结果：样品甜度适中，不过甜。
七、添加剂含量
酱油中添加剂的含量应该符合标准。
检测结果：样品中未检测到任何添加剂。
综上所述，该酱油样品符合相关国家标准，合格。
离子色谱-电导法检测酱油中氯化钠的含量
2021Vol.40No.1•160*Serial No.347China Brewing Analysis and Examination离子色谱■电导法检测酱油中氯化钠的含量董淑杰陈生友2,杨丽赵红波"，吕印美"(1.黄河三角洲京博化工研究院有限公司2山东滨州256500;2.山东京博石油化工有限公司2山东滨州256500)摘要:该研究采用灰化预处理+离子色谱-电导法检测酱油中食盐的含量，并与莫尔法、电位滴定法进行比较。
结果表明，莫尔法存在滴定过量，对外操作要求苛刻，-电导有操作便有较的和精密度＞实验结果表明，氯化钠含量处于11.56=11.61g/100mL之间，回收率实验结果为96.00%〜102.10%，相对标准偏差为0.0)9%。
干扰实验对影响，多种离子，用于成品酱油中氯化钠含量的检验。
关键词：酱油；灰化；氯化钠；-导；离子干扰中图分类号：0657.7文章编号：0254-5071(2021)01-0160-04doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.030引文格式:董淑杰,陈生友，杨丽，等•离子色谱-电导法检测酱油中氯化钠的含量[J]•中国酿造,2021,40(1):160-163.Determination of sodium chloride content in soy sauce by ion chromatography-conductometric methodDONG Shujie1,CHEN Shengyou2,YANG Li1,ZHAO Hongbo1,LV Yinmei1(l.Chambroad Chemical Industry Research Institute Co.,Ltd.,Binzhou256500,China;2.Shandong Chambroad Petrochemicals Co.,Ltd.,Binzhou256500,China)Abstract：The sodium chloride content in soy sauce was determined by ashing pretreatment and ion chromatography-conductance,and the results were compared with Mohr method and potentiometric titration.Results showed that there was a problem of excessive titration in Mohr method,potentiometric titration had strict requirements on external environmental conditions such as temperature and instrument operation,and ion chromatography with conductometric method was simple and rapid and had good accuracy and precision.The experimental results showed that the sodium chloride content was between11.56-11.61g/100ml,the recovery rate was96.00%-102.10%,and the relative standard deviation was0.0)9%.The interference experiment had no obvious effect on the result,and could simultaneously determine a variety of ions,which could be used to test sodium chloride contents in the finished soy sauce.Key words：soy sauce;ashing pretreatment;sodium chloride;ion chromatography-conductometric;ion interference酱油是人们日常生活中必不可少的调味品，含有多种氨基酸等多种成分冋。
酱油中氨基酸态氮的两种测定方法比较
分析检测酱油中氨基酸态氮的两种测定方法比较林 伟1，郑国伟2（1.莒县检验检测中心，山东莒县 276500；2.山东鼎科检测技术有限公司，山东诸城 262216）摘 要：本文通过用酸度计法和比色法对酱油中氨基酸态氮的检测方法进行比较，结果显示酸度计法操作快捷简便，适用于小批次检验，比色法测得数据更加准确、精密，更适合严要求、大批量的检验。
关键词：酱油；氨基酸态氮；酸度计法；比色法Comparison of the Two Determination Methods of Amino AcidNitrogen in Soy SauceLIN Wei1, ZHENG Guowei2(1.Juxian Inspection and Testing Center, Juxian 276500, China; 2.Shandong Dingke Testing Technology Co.,Ltd., Zhucheng 262216, China)Abstract: This paper compared pH meter method and colorimetric method of amino acid nitrogen in soy sauce, the results showed that the pH meter method was quicker , easier and more simple to operate, which was more suitable for small batch testing; while data measured by colorimetric method were more accurate and precise, and it was more suitable for large batch inspection which demanded strict requirements.Keywords: soy sauce; amino acid nitrogen; pH meter method; colorimetric method酱油是家庭生活中不可或缺的一种调味品，其中氨基酸态氮含量越高，酱油的品质越高，味道越鲜，氨基酸态氮成为判断酱油好坏的重要指标之一[1]。
离子色谱法检测酱油中亚硝酸根、硝酸根的含量
名称 亚硝酸根 硝酸根
标准偏差(S) 0.0008 0.007
表3 亚硝酸根/硝酸根的检出限和定量限
检出限(mg/L) 定量限(mg/L)
0.003
0.012
0.018
0.072
国标检出限(mg/L) 0.02 0.2
2.4 样品分析
按照1.3.2所述步骤处理酱油样品，检测酱油中的亚硝酸盐、硝酸盐含量。图6为酱油样品色 谱图。图7为上述酱油样品加标亚硝酸盐/硝酸盐混标0.02/0.2 mg/L色谱图。该实际样品添加浓度 计算回收率结果见表4。
取不同体积的亚硝酸根、硝酸根标准品储备液，用超纯水稀释，配制成系列标准溶液，含 亚硝酸根浓度为 0.01、0.02、0.05、0.1 及 0.2 mg/L，硝酸根浓度为 0.1、0.2、0.5、1.0 及 2.0 mg/L， 储存在棕色小瓶中，于 4℃冰箱中存放。 1.3.2 试样的制备
取酱油试样 10 g（精确至 0.01 g），置于 100 mL 容量瓶中，加水 80 mL，摇匀，超声 30 min， 加入 3 %乙酸溶液 2 mL，于 4 ℃放置 20 min，取出放置至室温，加水稀释至刻度。溶液经滤纸 过滤，取上清液备用。
mV 检测器 A
15
亚硝酸根
10
5
0
-5
-10
0.0
2.5
mV 检测器 A
40
5.0
7.5
10.0
12.5
15.0
17.5
20.0
图 1 亚硝酸根标准溶液 1.0 mg/L 色谱图
硝酸 根
30
20
10
0
0.0
2.5
5.0
7.5
10.0
调味品品质检验与控制考核试卷
9.调味品生产企业在生产过程中无需关注员工的个人卫生。（）
10.调味品的质量检验只需要关注产品的感官指标即可。（）
五、主观题（本题共4பைடு நூலகம்题，每题5分，共20分）
1.请简述调味品在生产过程中可能出现的质量问题及其原因。
2.描述调味品微生物检验的标准流程，并说明为什么进行微生物检验对保证调味品安全至关重要。
A.温度
B.湿度
C.光照
D.微生物污染
8.以下哪些方法可以用于检测调味品中的添加剂含量？（）
A.色谱法
B.光谱法
C.电化学法
D.显微镜观察法
9.在调味品品质检验中，以下哪些是常用的水分检测方法？（）
A.红外光谱法
B.卡尔费休法
C.高效液相色谱法
D.烘干法
10.以下哪些调味品在加工过程中可能需要进行脱色处理？（）
1.下列哪种方法通常用于检测调味品中的微生物含量？（）
A.显微镜观察法
B.电导率测定法
C.紫外可见光谱法
D.高效液相色谱法
2.在调味品品质检验中，对酱油的色泽进行评价，常用的指标是（）
A.透光率
B.色度
C.纯度
D.酸度
3.以下哪种调味品通常不采用酸度作为品质评价指标？（）
A.醋
B.酱油
C.味精
D.鸡精
D.高效液相色谱法
7.以下哪种物质不属于调味品中常见的防腐剂？（）
A.苯甲酸钠
B.山梨酸钾
C.抗坏血酸
D.硫酸铜
8.对调味品中的糖分进行测定，常用的方法是（）
A.高效液相色谱法
B.蒽酮比色法
C.碘量滴定法
D.火焰原子吸收光谱法
QuEChERS-UPLC-MSMS法测定酱油中8种生物胺
QuEChERS-UPLC-MS/MS 法测定酱油中8种生物胺周朝晖（广东珠江桥生物科技股份有限公司，广东广州 510100）摘要：建立了同时测定酱油中8种生物胺的超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS ）分析方法。
样品中加入1,7-庚二胺作为内标，以水稀释和氨水调节pH 值后，加入乙腈进行液液萃取，盐析分层，萃取液经QuEChERS 净化，调整酸度、浓缩、复溶后，以UPLC-MS/MS 分离测定，内标法定量。
在优化条件下，8种待测物在5.0 μg/L ~ 500 μg/L 浓度范围内线性关系良好，相关系数均大于0.998；方法检出限为30 μg/kg ~ 60 μg/kg ，方法定量限为120 μg/kg ~ 250 μg/kg ；在酱油样品中进行2个水平的添加实验（n=6），平均回收率为83.7%~110%，相对标准偏差为3.8%~11.5%。
实际酱油样品检测结果显示，酱油中酪胺和苯乙胺的含量最高。
本方法准确、灵敏、快速，适用于酱油中8种生物胺的同时测定。
关键词：生物胺；酱油；超高效液相色谱-串联质谱；QuEChERS文章篇号：1673-9078(2016)07-255-260 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.7.039Determination of Eight Biogenic Amines in Soy Sauce by Using QuEChERSand Ultra-high Performance Liquid Chromatography-tandem MassSpectrometryZHOU Chao-hui(Guangdong Pearl River Bridge Biotechnology Co., Ltd, Guangzhou 510100, China)Abstract: An ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry (UPLC-MS/MS) method was established for the simultaneous determination of eight biogenic amines in soybean sauce. 1, 7-Heptanediamine was added to the samples and used as the internal standard. Samples were diluted in water and pH values were adjusted using ammonia water. The sample solution was then extracted by acetonitrile using liquid-liquid extraction and salting out methods. The extract was subsequently purified by using Quick Easy Cheap Effective Rugged Safe (QuEChERS). After the acidity of the extract was adjusted and the solution was concentrated and reconstituted, all samples were separated and measured by using UPLC-MS/MS and quantitatively AND analyzed using an internal standard method. Under the optimized conditions, the calibration curves of eight analytes showed a good linearity over a concentration range of 5.0~500 μg/L, with coefficients of determination (R 2) greater than 0.998. The limits of detection (LODs) and the limits of quantitation (LOQs) of the method were in the range of 30~60 μg/kg and 120~250 μg/kg, respectively. The spike and recovery experiments at two levels of concentration in soybean sauce samples (n = 6) were performed. The average recoveries were found to be between 83.7% and 110%, with relative standard deviation (RSD) values of 3.8~11.5%. The detection results on the actual soybean sauce samples revealed that the content of tyramine and phenylethylamine were the highest in the samples. The developed method is accurate, sensitive, rapid, and suitable for the simultaneous determination of eight biogenic amines in soybean sauce.Key words: biogenic amines; soy sauce; ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry; quick easy cheap effective rugged safe生物胺（BAs ）是一类含氮碱性化合物，根据其结构（见表1）可分为脂肪胺（腐胺、尸胺、精胺、亚精胺）、芳香胺（酪胺、β-苯乙胺）和杂环胺（组胺、色胺）[1~3]。
食品中氨基态氮的测定总结
任务三：食品中氨基态氮的测定（测定方法比较、样品原料比较） 【任务描述】本任务主要为用两种方法（PH 计法、双指示剂甲醛法）同时测定实验室所提供的酱油样品中氨基态氮的含量。
整个任务过程主要包含p H 计的较正、维护；然后分别用P H 计法、双指示剂甲醛法测定酱油氨基态氮的含量，并通过实验过程现象和结果来比较两种方法的优缺点。
在本任务过程中还包含了果汁总酸的测定作为样品不同的对比，比较样品色泽对检测过程及方法选择的影响。
【本任务应掌握知识点及技能】【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】查阅文献马富九,郑慧,汪雄鹰.对酱油中氨基酸态氮测定方法的探[J ]. 宁波化工, 1999 ,2：40-42指出目前习惯采用的甲醛法测定的不足之处，结果测定出来的是包括样品中可能存在的铵盐。
作者建议把样品中本身存在的铵盐减去才是氨基酸态氮的准确值。
酱油中氨基氮测定方法的探讨[J],中国调味品.2000,6.本文提出活性炭吸附酱油中色素 ,用百里酚蓝—酚酞混合指示剂指示终点 ,终点颜色变化敏锐、易于用肉眼判断终点 ,方法简便 ,重现性好 ,标准偏差 0 18,相对标准偏差 0 0 1,回收率高 ,平均回收率为98 4%相关知识点 重点掌握技能食品总酸的概念 氨基态氮的概念 氨基酸的两性性质甲醛溶液在此反应中的作用 甲醛溶液的酸性测定酱油中氨基态氮的意义 PH=7.0 PH=8.2 PH=9.2对应了食品中哪部分的酸掌握pH 计的正确使用及维护方法 掌握控制P H 计手动档中液滴的大小所方法掌握相关重要实验现象的记录方法 掌握如何使用已知的计算公式 掌握如何自己来书写计算公式 掌握指示剂的配制方法掌握如何比较两种测定方法优缺点谢韩.浅谈酱油风味[J].江苏调味副食品,2001,71:1-3主要讲述酱油风味形成的机理，及对改善酱油风味的一些建议李丽,酱油中氨基酸态氮的检测[B].氢氧化钠的浓度会随着时间发生潜移默化的改变，特别是室内温度较高时，氢氧化钠浓度渐渐降低，导致检测结果偏高，因此一般使用的氢氧化钠溶液还是少配、勤配、定期标定，室内温度较高时更应如此，一般一个月就应重新标定一次。
酱油食醋的食品安全快速检测技术考核试卷
D. 氯含量检测可以快速判断酱油的掺假情况
7. 以下哪项不是食醋中可能含有的污染物？()
A. 重金属
B. 农药残留
C. 肠道病原菌
D. 转基因成分
8. 用于食醋中微生物快速检测的纸片法是？()
A. pH试纸
B. 氯化钠含量试纸
C. 酵母菌和霉菌检测纸片
D. 大肠杆菌检测纸片
4. 以下哪种物质是酱油中常见的防腐剂？()
A. 苯甲酸钠
B. 硫酸铜
C. 山梨酸钾
D. 硼砂
5. 快速检测酱油中食盐含量的常用方法是？()
A. 电导率法
B. 离子色谱法
C. 目测法
D. 稀释法
6. 关于酱油的氯含量检测，以下哪项描述是错误的？()
A. 氯含量可以反映酱油中的食盐含量
B. 氯含量检测通常采用银盐法
2. 在所有的快速检测方法中，PCR技术是检测微生物污染最快速的方法。（ ）
3. 食醋中的醋酸菌数量可以通过显微镜直接计数进行快速检测。（ ）
4. 酱油中的硝酸盐含量越高，其风味越好。（ ）
5. 生物传感器在酱油食醋的快速检测中具有高灵敏度、高选择性和快速简便的优点。（ ）
6. 酱油食醋中的重金属污染可以通过原子吸收光谱法进行检测。（ ）
A. 理化检测法
B. 色谱分析法
C. 生物传感器法
D. 遥感探测法
2. 酱油中微生物检测常用的快速检测方法是？()
A. PCR技术
B. ELISA技术
C. 液相色谱法
D. 质量光谱法
3. 食醋中的总酸度是指什么？()
A. 醋中所有酸性物质的总量
B. 醋中醋酸的质量分数
C. 醋中醋酸和乳酸的总量
酱油的色泽
酱油的色泽形成和影响因素姓名：田俊学号：T110119 专业：食品科学、摘要：色泽是指酱油颜色的深浅，用色率强度来表示。
色调是酱油中含主要颜色强弱的指标，可用红色指数来表示。
通过在发酵前期的酱醪汁中添加不同种类的氨基酸、还原糖、有机酸和金属离子等条件，测定其色泽和色调的变化，分析了影响酱油颜色的因素。
关键词：酱油；色泽；色调0 前言酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。
酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。
以咸味为主，亦有鲜味、香味等。
它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。
我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。
酱油一般有老抽和生抽两种：生抽颜色比较淡，呈红褐色,道比较咸,主要用来调味，一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，味道鲜美的微甜，一般用来给食品着色用。
比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。
酱油的调色功能是由酱油酿造过程中形成的天然红褐色物质赋予的。
优质的酱油呈红褐色，用此类酱油烹调的菜有光泽、成色好。
因此，消费者往往将酱油的颜色作为评价酱油品质的第一标准，同时酱油的颜色也是酱油生产企业能否更有市场竞争力的一项重要指标。
在酱油酿造过程中，酱色的形成是一个复杂的过程，需要多种物质参与，有多种影响因素。
1．酱油的生产制作酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。
植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。
制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
酱油色率的检测方法
酱油色率的检测方法文件编码（008-TTIG-UTITD-GKBTT-PUUTI-WYTUI-8256）酱油色率的检测方法孙宇霞(杭州西湖神谷酿造食品有限公司浙江杭州 310016)摘要：用最小二乘方法得到的标准曲线比用传统方法绘制的标准曲线更能准确、恒定地反映酱油的色率。
该方法还可用于食醋、酱制品色率测定，及作为食品添加剂使用的焦糖色素色率的测定方法。
关键词：酱油；色率；最小二乘方法The method to inspect the colouration of soy sauseSun yuxia(Hangzhou xihu shengu brew foods co.,ltd. Hangzhou ,Zhejiang ,310016) Abstracts:Using minimum square formula makes the standard curve much accurate and steady than that use traditional new method also may use to inspect the colouration of vinager、paste and caramel colour.Key words: condiments;colouration;minimum square formula酱油、食醋、黄豆酱等调味品是一种传统的中国调味料，以前品种单一，如今随着人民生活水平的提高，需求层次的多样化，调味品的花色品种也随之越来越多。
红烧有老抽、红烧酱油，凉拌有生抽、宴会等酱油，不同用途的酱油，首先在外观上即得以体现。
酱油颜色，作为消费者最为直接感知的外观特征，已越来越受到酱油生产厂家的重视。
对于酱油的色率，在国家标准中没有要求i。
但为保持产品在感官、烹饪性能上的稳定性，行业内部一些生产企业已基本形成了一种测定酱油色率的较一致的方法，就是将酱油原液稀释到一定倍数后，用分光光度计ii，在520nm波长下，以蒸馏水做空白，测出吸光度A值，再将A值乘以一常数K（即斜率，需做标准曲线确定），得出酱油色率。
影响酱油色泽和色调因素的分析
Ａｎａｌｙｓｉｓ Ｏｎ ｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇ ｆＢＩｃｔｏｒｓ
Ｏｉｌ
ＷＡＮＧ （Ｃｏｌｌｅｇｅ
Ｃｈｕｎｌｉｎｇ，ＺＨＡＮＧ Ｂｏｈｕａ，ＣＵＩ
Ｑｉ，ＬＵ Ｍｅｉｆａｎｇ，ＷＥＩ
Ｙｏｎｇｈｕａ
ｏｆＦｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ＆Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｍ
Ｏ．５１８
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ｎ ｎ ｍ仉ｎ ｃ；ｎ ｎ ⅢⅢｍⅢｍ ｍ ｍ ｃ；仉ｎ ｎ ｍ ｍ仉ｎ ｎ ｎ ｎ
添加氨基酸Ｚ∑ＥＢＣ△红色指数 赖氨酸０．３９９ 亮氨酸０．４９９ 异亮氢酸０．６２６ 酪氨酸０．５０３ 缬氨酸
Ｏ．５１２ ０．１４２ ０．１５７ －０．１５３ ０．１２６ －ｏ．３１８ ０．２３７ ０．１２２ －０．０５７ ０．２５４
添加浓 度／％
ｌ 旺ｍ ２ ｎ３ Ｏ
４
阿拉伯糖
葡萄糖
木糖
果糖
丙氨酸０．５３３ 甲硫氨酸０．５５１ 组氨酸０．４２９ 脯氨酸
２．１
１８种氨基酸对酱油褐变的影响 以葡萄糖为基础，考察添加１８种氨基酸对酱油褐变的
影响见表２。
表２ １８种氨基酸对酱油褐变的影响
ｓａｕｃｅ
４种单糖对酱油褐变的影响
表１ ４种单糖对酱油褐变的影响
ｏｎ
Ｔａｂｌｅ ２．Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｅｉｇｈｔｅｅｎ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｏｒ｝ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｉｎ ｓｏｙ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
变性淀粉在调味品加工中的应用研究进展
变性淀粉在调味品加工中的应用研究进展徐忠;孙月;蓝英阁;方超;王胜男;王艳【摘要】目前变性淀粉作为食品增稠剂已应用于各类食品加工中,可以有效提高产品的品质,改善产品的组织状态,延长加工食品的货架期.近年来,随着调味品加工业的快速发展,变性淀粉也广泛应用调味品的加工中.文章总结了近10年来变性淀粉在调味品加工中的应用研究情况,为推动我国变性淀粉在调味品加工中的进一步应用提供了理论参考.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)011【总页数】5页(P179-182,190)【关键词】变性淀粉;调味品;应用【作者】徐忠;孙月;蓝英阁;方超;王胜男;王艳【作者单位】哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨 150076【正文语种】中文【中图分类】TS201.3变性淀粉是指在淀粉原有性质的基础上，为了改善其性能和扩大应用领域，通过物理、化学或酶法处理，使其更适合食品工业的要求而制得的淀粉衍生物[1]。
食用变性淀粉作为食品增稠剂已列入GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》[2]，可以起到提高食物的保水性、稳定性，延长食物货架期的功效，在食品工业中已得到广泛应用[3,4]。
调味品是指能够增加食品香味，改变颜色，使食品更美味和有益于人体健康的辅助性食品。
随着中国食品产业和餐饮业的快速发展，调味品的加工和应用也得到了飞速的发展，变性淀粉在调味中的应用也逐渐增加，本文总结了近10年来变性淀粉在调味品加工中的应用研究进展，为变性淀粉在调味品加工中的进一步应用提供了理论参考。
1 变性淀粉在蚝油加工中的应用在蚝油中添加一定量的变性淀粉，可以赋予产品更好的组织状态和流动性，防止产品分层，提高产品的稳定性和品质，延长保质期。
高效液相色谱法检测食品中四种尼泊金酯类防腐剂研究
112·FOOD INDUSTRY 当前，食品防腐剂的种类众多，其中效果最为显著的为尼泊金酯，虽然其优点众多，但其缺点也不容忽视，为了实现对其进行有效的检测，借助了高效液相色谱法。
此检测方法弥补了其他检测方法的不足，对于食品中的基质进行了有效的分离，同时其分析时间相对较短，进而保证了检测结果的准确性与高效性。
实验准备在实验过程中需要准备的有试剂、仪器与样品等。
本文所选用的试剂为四种常见的尼泊金酯，分别为尼泊金甲酯、尼泊金乙酯、尼泊金丙酯与尼泊金丁酯，其纯度均高于99.0%；仪器主要包括高效液相色谱仪，其型号为1100型，并且配有DAN检测器；超声波清洗器、低速离心机、真空泵、电子天平、超纯水处理器与电热恒温培养箱等；样品主要为固体样品与液体样品，前者主要为豆干样品，具体为五香豆干、长富豆干与泡椒豆干等，后者主要为各类饮品与酱油，前者主要为统一饮品、康师傅饮品、娃哈哈饮品等，后者主要为麻辣酱油、黄豆酱油、红烧酱油、美味鲜生抽与海天生抽豉油皇等。
实验方法方法研究。
关于仪器分离条件的选择，首先，选择检测波长，此时的波长范围为250nm 到260nm间，并且检测中波长种类为五种；其次，选择流动相，其种类为两种，第一种为柠檬酸缓冲液，它是由柠檬酸与柠檬酸钠混合而成的，在对液路进行冲洗过程中结合了甲醇溶液，此后仪器稳定基线逐渐平稳；第二种是由甲醇与乙醇铵溶液混合而成的，对二者的比例进行了调整，同时运用了等度洗脱与梯度洗脱；最后，选择稀释溶液，将标准工业溶液移入到比色管中，此时要准备4份，此后利用流动相、甲醇、乙酸铵与去离子水进行定容，使1mL的工作溶液，达到10mL的刻度。
关于滤膜实验，此时主要为干扰实验，滤膜干扰主要是利用一次性的注射器，通过滤头对样品展开过滤，此时要对初滤液与中滤液进行收集，在基线稳定后，对其进行检测，并且对其结果进行比较。
固体样品。
对于豆干而言，首先，对豆干进行提取，其中的提取液为甲醇与乙醇，此后对二者的提取效果进行比较，具体的方法为：将试样分为2组，在取样后对其进行实验，并加入中间液，以此获取100mg/kg的试样，第一组的提取液为甲醇，而第二组的提取液为乙醇，在此基础上，开展回收率实验，其中的提取液为3.0mL，并且加入了氯化钠，在超声波清洗器与低速离心机的作用下，对提取液进行合并，并使其定容到刻度，同时要对其进行过滤，再利用HPLC进行测定，以此实现了对回收率的计算。
气相色谱和液相色谱法检测调味品中3-氯-1,2-丙二醇方法研究与优化
气相色谱和液相色谱法检测调味品中3-氯-1,2-丙二醇方法研究与优化摘要：基于气相色谱法和高效液相，通过优化样品前处理条件，建立了一种测定调味品中3-氯-1,2-丙二醇的方法。
气相色谱检测时样品经20%氯化钠水溶液超声提取，碱性条件下经苯酚衍生后，采用Agilent HP-5 30m*0.320mm*0.25μm色谱柱进行分离，程序升温后FID检测器进行检测。
该方法中， 3-氯-1,2-丙二醇在10ng~1000ng/mL范围内线性关系良好，相关系数R2为= 0.9971996，方法检出限为0.05mg/kg，回收率在71.8%-107.5%之间，相对标准偏差（RSD）在1.97%-9.96%之间。
液相色谱检测时样品经20%氯化钠水溶液超声提取，以高碘酸钠为氧化剂将3-MCPD分解，再以2-氨基喹喔啉为衍生化试剂，与3-MCPD的氧化产物生成强荧光性物质，该物质经Agilent TC-C18(2)分离， Tris-HCl：甲醇=0.36:0.24（mL/min，V/V）洗脱，在激发波长318nm、发射波长367nm的条件下与其他干扰物质良好分离。
该方法中， 3-氯-1,2-丙二醇在10ng~2000ng/mL范围内线性关系良好，相关系数R2=0.9971，方法检出限为0.10mg/kg，回收率在70.2%-104.5%之间，相对标准偏差（RSD）在4.72%-9.96%之间。
这两种检测方法灵敏度高，选择性好，结果准确可靠，可同时快速检测调味品中3-氯-1,2-丙二醇的残留量。
关键词：3-氯-1,2-丙二醇，苯酚，2-氨基喹喔啉，高效液相色谱，气相色谱3-氯-1,2-丙二醇(3-monochloropropane-1,2-diol)，英文缩写为3-MCPD，是甘油即丙三醇结构链上末端羟基被氯离子亲核取代而保留1,2-位羟基所形成的化合物，结构式为: CH2CI-CHOH-CH2OH。
3-MCPD 具有两种手性异构体，分别为(S)-(+)-3-MCPD和(R)-(-)-3-MCPD。
高效液相色谱法测定酱油中的5_羟甲基糠醛
Modern Food Science and Technology
2008, Vol.24, No.2
高效液相色谱法测定酱油中的 5-羟甲基糠醛
王妙飞1，张水华1，郭新东2，杜志峰2，吴玉銮2，王永华1 （1.华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640） （2.国家加工食品质量监督检验中心(广州)，广东 广州 510110）
标准储备液：准确称取 0.1000 g 5-羟甲基糠醛标 准（精确至 0.0001 g），用少量甲醇溶解，用水定容至 100 mL，此标准溶液储备液的质量浓度为 1 000 mg/L。
现代食品科技
Modern Food Science and Technology
2008, Vol.24, No.2
Abstract: A new method for the determination of 5-hydroxymethylfurfural by high performance liquid chromatography in soy was developed. After extracted by ethyl acetate, the samples were analyzed on a C18 column at 284 nm using a mixture of methanol and water (5:95, v/v) as the mobile phase . Within the linear range of 0.5 - 20.0 mg/L, the method was fast and accurate with the average recoveries rate and relative standard deviation of 82.4%~86.9 % and 3.2 %~5.1 % , respectively. The minimum determination limit was 0.1 mg/L.
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酱油色率的检测方法
孙宇霞
(杭州西湖神谷酿造食品有限公司浙江杭州310016)
摘要：用最小二乘方法得到的标准曲线比用传统方法绘制的标准曲线更能准确、恒定地反映酱油的色率。
该方法还可用于食醋、酱制品色率测定，及作为食品添加剂使用的焦糖色素色率的测定方法。
关键词：酱油；色率；最小二乘方法
The method to inspect the colouration of soy sause
Sun yuxia
(Hangzhou xihu shengu brew foods co.,ltd. Hangzhou ,Zhejiang ,310016) Abstracts:Using minimum square formula makes the standard curve much accurate and steady than that use traditional method.This new method also may use to inspect the colouration of vinager、paste and caramel colour.
Key words: condiments;colouration;minimum square formula
酱油、食醋、黄豆酱等调味品是一种传统的中国调味料，以前品种单一，如今随着人民生活水平的提高，需求层次的多样化，调味品的花色品种也随之越来越多。
红烧有老抽、红烧酱油，凉拌有生抽、宴会等酱油，不同用途的酱油，首先在外观上即得以体现。
酱油颜色，作为消费者最为直接感知的外观特征，已越来越受到酱油生产厂家的重视。
对于酱油的色率，在国家标准中没有要求i。
但为保持产品在感官、烹饪性能上的稳定性，行业内部一些生产企业已基本形成了一种测定酱油色率的较一致的方法，就是将酱油原液稀释到一定倍数后，用分光光度计ii，在520nm波长下，以蒸馏水做空白，测出吸光度A 值，再将A值乘以一常数K（即斜率，需做标准曲线确定），得出酱油色率。
要想得出较准确的测定结果，标准曲线的绘制非常关键。
在正常情况下，得出的标准曲线应该是一条通过坐标原点的直线。
但在实际测定时，常出现一、二点偏离直线的情况。
如这时通过直线估计K值，往往不够准确。
若能用最小二乘方回归法绘制标准曲线，就能综
孙宇霞女1971年8月出生于辽宁省昌图县，1995年毕业于郑州粮食学院（现河南工业大学）粮食工程专业质量工程师研究方向为酱油、食醋、黄豆酱、味噌等调味品的工艺与技术。
合考虑到影响曲线制作的各项因素，得到最合理的图形。
若直接利用所得曲线又免去了绘制曲线及实际检测过程中每次查找曲线的麻烦。
只要得到一个标准曲线方程，以后每次将分光光度计上测得的A值带入该标准曲线即可。
下面就用传统方法和最小二乘方回归法分别介绍色率的测定方法：
称取1g±0.002g碘加入2g碘化钾，先加少量水（约5ml）让其溶解，然后定容至100ml。
再分别吸取上述溶液4ml、8ml、12ml、16ml，并分别加入4g碘化钾，分别定容至100ml。
这样得到的四种溶液分别相当于酱油色率1.1、2.1、3.0、4.0，以蒸馏水做空白，在波长520nm下测得一系列A值，绘制标准曲线iii。
下面以笔者所做实验为例进行说明。
在752分光光度计上测得的、与色率1.1、2.1、3.0、4.0对应的A值分别为0.258、0.520、0.767、1.030，绘制的标准曲线如下图：
上面所绘曲线并未经过坐标原点，有些实验员便以为做得不好要重新做过，直到做出经过原点为止。
其实，在实际工作中，由于误差的存在，经过原点反倒是不可能的。
如果这时根据四个点估计一条直线，估计一个K值，如 3.8，那么反过来计算四个色率分别为0.258*3.80=0.980、520*3.8=1.976、0.767*3.8=2.915、1.030*3.8=3.914，与原先设定值1.1、
孙宇霞女1971年8月出生于辽宁省昌图县，1995年毕业于郑州粮食学院（现河南工业大学）粮食工程专业质量工程师研究方向为酱油、食醋、黄豆酱、味噌等调味品的工艺与技术。
2.1、
3.0、
4.0相比误差较大。
若能采取最小二乘方回归法绘制标准曲线，则可获得合理的K值和直线。
最小二乘方回归法计算直线回归方程式的公式为iv：
y=ax+b
a=（n∑xy-∑x.∑y）/[n∑x2-（∑x）2] ⑴
b=（∑x2. ∑y- ∑x. ∑xy）/[n∑x2-（∑x）2]
式中，x——自变量，此处相当于吸光度A值
y——因变量，此处相当于色率
n——测定次数，此处为四次
a——直线的斜率，相当于所说的K值
b——直线在y轴上的截距
据上面所做实验，n=4；
x1=0.258，x2=0.520，x3=0.767，x4=1.030；
y1=1.1，y2=2.1，y3=3.0，y4=4.0。
带入公式⑴计算得a=3.74，b=0.14，则直线回归方程为y=3.74x+0.14 ⑵每次将测得的A值带入方程⑵中替换x，所得y值即为色率。
直接带入免去了绘制标准曲线及每次查表的麻烦，且准确度高。
该方法也可用于食醋、酱制品色率测定，及作为食品添加剂使用的焦糖色素添加量的控制方法。
参考资料：
i GB18186-2000《酿造酱油》
ii《分析化学》高等教育出版社 85年5月第三版 P85-88
iii《调味品酱货腌制品检验技术》中国计量出版社 1999年9月第一版第二次印刷
iv《中华人民共和国国家标准》之《食品卫生检验方法理化部分》
GB/T5009.1-1996 GB/T5009.39-1996
通讯地址：杭州市秋涛路306号
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孙宇霞女1971年8月出生于辽宁省昌图县，1995年毕业于郑州粮食学院（现河南工业大学）粮食工程专业质量工程师研究方向为酱油、食醋、黄豆酱、味噌等调味品的工艺与技术。