酱油工艺及主要微生物

• 通过分子生物技术及其他新技术对微生 态进行研究，了解发酵微生物与酱油色 、香、味之间的关系。
• 进一步开发米曲霉外的新发酵剂。
三、酱油酿造中的微生物
3.1.3米曲霉的作用 米曲霉在生长过程中利用单糖、多糖、 淀粉、有机酸等做碳源，能够分泌淀粉 酶、蛋白酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤 维素酶。
三、酱油酿造中的微生物
3.2酵母
酱醪（láo）中盐含量高，能在酱醪中生 长的酱油酵母为耐盐性酵母。酵母菌与 酱油的香味和气味形成有直接关系。
明 清 ： 大 量 应 用 于
现
东汉
烹
调
一、酱油的发展历史
• 2003年中国酱油生产厂家2047家，年产酱油500万吨。
• 公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后
又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等 国。
二、酱油的制造工艺
2.1酱油制法的分类 2.1.1低盐固态发酵法 2.1.2高盐稀态发酵法 2.1.3分酿固稀发酵法 2.1.4天然晒露法
三、酱油酿造中的微生物
3.1曲霉 主要有米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉。
3.1.1米曲霉 泸酿3.042（上海酿造科学研究所） 米曲霉UE-336 米曲霉961、961-2（无锡轻工学院）
三、酱油酿造中的微生物
3.1.2米曲霉的生长温度 • 最适温度32℃~ 35 ℃ • 低于28 ℃或高于40 ℃生长缓慢 • 42 ℃以上停止生长 • 制曲温度控制
酱油制造技术的历史及发展趋势
一、酱油的发展历史
1.1酱油的概念： 发酵酱油是以粮食和其副产品为原料，
经过酿造工艺制成的具有特殊色、香、 味的调味品。
一、酱油的发展历史
元
酱 油 一 词 第 一 次 出
“正 唐
月可 作诸 酱。
朝 ：
至六 传
七月 之交， 可以
入 日
作清 本
酱”
宋 代 ： 凉 菜 作 料
• 鲁氏酵母
假丝酵母
• 易变球拟酵母 汉逊酵母
三、酱油酿造中的微生物
3.3乳酸菌 酱油中的乳酸菌是能在酱醪中生长、参 与酱油成熟、可将糖类转化为乳酸菌的 耐盐性细菌。一般从环境中进入。
• 酱油片球菌（发酵前期） • 酱油四联球菌（发酵后期）
四、展望
• 从纯生酱油的发酵菌种入手，筛选高品 质的酱油生产菌
二、酱油的制造工艺
2.2酱油的分类 2.2.1按工艺分类 高盐稀态发酵酱油 低盐固态发酵酱油 2.2.2按使用范围分类 老抽酱油 生抽酱油
原料配比粉碎、润水 蒸煮制曲或直投发酵剂
冷却
发酵与淋油
浓缩灭菌
调
发ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
配
色
过滤
三、酱油酿造中的微生物
• 参与酱油酿造的微生物主要有曲霉、酵 母菌和乳酸菌，经过他们的一系列生化 作用，共同完成酱油的发酵过程。菌种 优劣取决酱油的色、香、味以及原料利 用率的重要因素。