酱油色率的检测方法
酿造酱油呈色机制及色泽评价研究进展
116酿造酱油呈色机制及色泽评价研究进展*陈敏,韩小丽,蒋予箭,励建荣(浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江省食品安全重点实验室,浙江杭州,310035)摘 要 酱油是中国的传统食品,近年来人们对酱油的着色功能要求越来越高。
不仅上色要快,还要求色泽红亮,故酱油色泽研究具有现实意义。
文中对酿造酱油色泽的形成机理、酿造原料及条件控制对酱油色泽的影响、酱油色泽评价方法做一综述,以期为清晰了解酿造酱油的色泽形成过程及机理提供参考。
关键词 酿造酱油,色泽形成机制,酿造原料,色泽评价第一作者:在职博士研究生,副教授。
*2007年浙江省科技计划项目 提高酿造酱油红色指数及风味的关键工程技术 (2007C22001)收稿日期:2008-09-17酱油别名豆油、酱汁、清酱、豉油等,是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料,辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料,经微生物发酵形成的一种富含多种氨基酸和营养物质,并具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味产品。
它源自中国,早在公元549年, 齐民要术 中就有酱的酿制记载[1]。
公元1590年, 本草纲目 描述了酱油的制作方法。
公元755年后,酱油生产技术随鉴真大师传至日本,后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
酱油酿造过程中,由于多种微生物的协同作用,将原料中的大分子物质分解成低分子化合物。
不仅提高了产品的生物有效性,同时这些低分子物质相互组合,多级转化形成了酱油中种类繁多的呈味、生香和呈色物质[2]。
酱油是烹调过程中不可缺少的调味品之一。
它的主要功能是调味、着色。
酱油着色性能是由酱油酿制过程中形成的安全无毒的棕红色素赋予的。
烹调时,特别是烹制红烧、红扒、酱、卤等菜肴时,加入酱油能起到着色、定色、提色的作用,成菜红润明亮,色泽诱人,增进食欲。
我国酱油发酵的历史虽然悠久,但对酱油酿造的成色成味机理研究还处于初始阶段,本文对目前报道的酿造酱油的色泽形成机制、酿造原料及发酵条件控制影响因素及色泽评价方法进行综述,以期为清晰了解酿造酱油的色泽形成过程及机理提供参考。
酱油的检验 - 副本
项目二酱油的质量检验实战训练任务2—1酱油标签/感官/缺陷/重量检验方案的确定酱油：一、指标要求1.感官指标应符合表1的规定。
表1 感官指标2. 理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标2.1 微生物指标应符合表3的规定。
表3 微生物指标二检验方法3．感官检验3.1 实验器材：25ml具塞比色管 50ml烧杯玻璃棒3.2 取2ml试样于25ml具塞比色管中，加水至刻度，震摇观察色泽，澄明度，应不浑浊，无沉淀物。
3.3 取30ml试样于50ml烧杯中，观察应无霉味，无霉花浮膜。
3.4 用玻璃棒搅拌烧杯中试样后，尝其味不得有酸、苦、涩等异味。
4．净含量检验方法4.1 组批同一批原料（配料），同一生产日期、同一班组生产的同一品种、同一规格和相同包装的产品为一批。
4.2 抽样从每批产品中随机抽取４瓶（袋），总量不低于１千克.所抽样品分成两份，一份为检样，一份为备查样。
4.3 出厂检验每批产品出厂前应经生产厂质量检验部门检验合格并出具合格证后方可出厂。
出厂检验项目：感官指标、总酸、全氮、氨基酸态氮、铵盐、菌落总数、大肠菌群和净含量。
4.4 型式检验4.4.1 型式检验每年至少应进行一次，但在下列情况之一时也应进行型式检验：a) 新产品试制鉴定时；b) 停产6个月以上，恢复生产时；c) 当原料、工艺有较大变动，可能影响产品质量时；d) 出厂检验结果与上次型式检验结果差异较大时；e）国家执法监督机构提出进行型式检验要求时。
4.4.2 型式检验项目：本标准4.3～4.5规定的全部项目。
4.5 判定规则产品按本标准检验，检验结果全部项目合格，判该批产品为合格，检验结果中，若有一项指标或一项以上不合格，则对备查样品加倍抽样进行复检，复检结果仍不合格，判该批产品不合格。
微生物指标不合格不得复检。
5标志、包装、运输、贮存和保质期5.1 标志产品包装上应有涂刷牢固、清晰的标签，标签应标明生产厂名、厂址、生产日期、联系方式和保质期等内容，并醒目标出“烹调酱油”、“餐桌酱油”，产品标签总体应符合GB 7718和国家相关标准规定和卫生要求；运输标志应符合GB/T 191的规定。
食品颜色的测定
食品颜色的测定测定食品颜色时的注意事项凡液体食品或有透明感的食品，在用光照射时，不仅有反射光，还有一部分为透射光。
因此，使用仪器的测定值往往与眼睛的判断产生差异。
在测定固体食品时，往往颜色并不均匀，眼睛的观察往往是总体印象。
用仪器测定时，往往只限于被测点的较小面积，所以要注意到仪器测值与目测颜色印象的差异。
测定颜色的方法不同，或使用仪器不同，都可能造成颜色值的不同。
试样的制作对于固体食品，测定时要尽量使表面平整。
在可能条件下，最好把表面压平。
对于糊状食品，最好采用适当的方法，使食品中各成分混合均匀。
这样眼睛观察值和仪器测定值就比较一致。
例如对果蔬酱、汤汁、调味汁之类，可以在不使其变质前提下适当均质处处理。
颗粒食品测定时，尽量使颗粒大小一致。
为此，可采用过筛或适当破碎其中大块的方法处理。
颗粒大小一致可减少测定值的偏差。
测定粉末食品时，可以把测定表面压平。
果汁类相当透明液体颜色的测定，应使试样面积大于光照射面积，否则光会散射出去。
当测定透过色光时，应尽量将试样中的悬浮颗粒用过滤或离心分离的方法除去。
对颜色不均匀的平面或混有颜色不同颗粒的食品，可以使试样在测定时旋转，以达到混色效果。
颜色的测定（1）比色分析法指应用单色性较差的光（即波长范围较宽）与被测物质作用而建立的分析方法。
只在可见光区域内使用，可分为目视比色法、光电比色法。
目视比色法目视比色法指用眼观察比较溶液颜色深浅来确定物质含量或溶液浓度的方法。
常用的是标准系列法，有标准色卡对照法和标准液比较法等。
测定时要注意观察的位置和光源、试样的摆放位置。
图为一部分测定图例。
中心以化工行业技术需求和科技进步为导向，以资源整合、技术共享为基础，分析测试、技术咨询为载体，致力于搭建产研结合的桥梁。
以“专心、专业、专注“为宗旨，致力于实现研究和应用的对接，从而推动化工行业的发展。
标准色卡对照法国际上出版的标准色卡，一般都是根据色彩图制定的。
常见的有孟塞尔色图、匀色空间色、麦里与鲍尔色典和日本的标准色卡（CC5000）等。
酿造醋和人工合成醋的鉴别以及酱油掺假的速测技术
酿造醋和人工合成醋的鉴别以及酱油掺假的速测技术现在已发觉有的个体户和少数工厂用工业挺直加水配制食醋，到市场上销售，这种危害人民身心健康的做法应坚定制止，现介绍两种鉴别办法。
1．碘液法取样品50mL置于分液漏斗中，滴加20％溶液至碱性，加入戊醇15mL，振摇，静置。
分出戊醇，用滤纸过滤，收集滤液于蒸发皿内置水浴上蒸干。
残渣用少量水溶液溶解，再滴加数滴硫酸呈显著酸性。
滴加碘液，如为酿造醋，则产生显然褐色沉淀。
2．高锰酸钾法1)试剂 3％一磷酸溶液(称取3g，加8500磷酸15mL与7mL蒸馏水混合，待其溶解后加水稀释到100mL)；草酸一硫酸溶液(5g无水草酸或含2分子结晶水的草酸7g，溶解于50％的中至100mL)；亚硫酸品红溶液(取0.1g碱性品红，研细后加入80℃蒸馏水60mL，待其溶解后放入100mL的容量瓶中，冷却后加10mL10％溶液和1mL盐酸，加水至刻度混匀，放置过夜，如有色彩可用活性炭脱色，若浮现红色应重新配制)。
2)速测步骤取10mL样品加入25mL纳氏比色管中，然后加2mL的3％高锰酸钾-磷酸液，观看其色彩变幻；5min后加草酸-硫酸液2mL，摇匀。
最后再加亚硫酸品红溶液5mL,20min后观看它的色彩变幻。
3)观看判定酿造醋、蒸馏酒醋、人工合成醋的鉴别见表8-6。
表8-6酿造醋、蒸馏酒醋、人工合成醋的鉴别二、酱油掺假的速测技术 1．酱油中掺水的鉴别普通酱油中水分约占65％左右，剩余的35％左右成分就是固形物，采纳检测总固形物的办法即可求出水分含量，假如水分高于65％，即可认为掺水或属于次品酱油。
2.酱油中固形物含量的速测技术固形物的含量与折光率的大小成正比，所以可挺直从折光仪的标尺上读出固形物的含量。
将折光仪用蒸馏水调零，然后蘸取试样1～2滴于折光仪的棱镜上，对准光源读数即可。
注重测定温度应在20℃左右。
3．酱油中掺入尿素的鉴别酱油中不含有尿素，不法商贩为了掩盖劣质酱油蛋白质含量低的缺点，同时增强无机盐固形物的含量，有掺入尿素冒充优质酱油的现象。
酱油评估方法
酱油评估方法酱油评估方法是对酱油的质量和品质进行评估的一种方法。
酱油是一种重要的调味品，在食品加工和烹饪中广泛使用。
因此，评估酱油的品质和质量对于确保食品安全和口感至关重要。
以下是一种常用的酱油评估方法的简要介绍。
首先，外观评估。
外观评估主要是通过观察酱油的颜色、透明度和悬浮物等指标来评估。
酱油的颜色应该为深褐色或深红色，透明度应该清澈透明，没有明显的浑浊或悬浮物。
其次，气味评估。
酱油的气味应该纯正、香浓而无异味。
可以通过闻取酱油的气味来判断其品质。
优质的酱油通常有浓郁的香味，而劣质的酱油可能会有刺鼻或其他异味。
再次，口感评估。
酱油的口感应该醇厚、甘甜，且没有任何不良感觉。
口感的评估可以通过品尝酱油来进行，判断其口感是否符合要求。
还有，化学成分评估。
酱油的化学成分评估包括对酱油中的盐分、氨基酸和糖等成分的检测。
这些成分的含量与酱油的品质和营养价值密切相关。
通过化学分析，可以评估酱油的成分是否符合标准。
此外，微生物检测也是酱油评估的一个重要方面。
微生物污染可能会对酱油的质量和食品安全造成威胁。
因此，对酱油中的微生物进行检测是非常必要的。
最后，标签评估。
标签上的信息包括生产厂家、生产日期、保质期等。
评估酱油的标签是否清晰、完整、准确，能够提供必要的信息以确保消费者的知情权和选择权。
以上是一种常用的酱油评估方法的简要介绍。
通过综合考虑酱油的外观、气味、口感、化学成分、微生物和标签等方面的指标，可以对酱油的质量和品质进行综合评估，以确保酱油的安全和口感。
酱油~指标测定
酱油质量的测定组长：组员：酱油知多少？酱油：以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮、食盐、水为原料，经微生物酿造而成的一种液态鲜味调味品。
酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆，及麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐，固态发酵方法生产的酱油。
高盐稀态发酵酱油：高盐稀态发酵酱油是指原料在发酵阶段采用高盐度、多水量的稀态制醪工艺，分解熟成后直接制取或适量稀释滤出的调味汁液。
理化指标的检验强制性检验指标：氨基酸态氮总酸总砷铅黄曲霉毒素B1推荐性指标：山梨酸苯甲酸可溶性无盐固形物全氮相对密度食盐铵盐1.氨基酸态氮的测定第一法甲醛值法一实验原理：利用氨基酸的两性作用，加人甲醛以固定氨基的碱性，使梭基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。
二实验器材及试剂：甲醛(36%) 氢氧化钠标准滴定溶液仪器酸度计1个，磁力搅拌器1个，10ml微量滴定管。
三实验步骤•1 吸取 5.0mL试样，置于 100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取 20.0mL，置于 200ml一烧杯中，加 60ml水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液仁滴定至酸度计指示pH8.2，记下消耗毫升数，可计算总酸含量2 加入10.0mL甲醛溶液，混匀。
再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH9.2,记下消耗的毫升数。
3 同时取 80mL水，先用氢氧化钠溶液调节至 pH为 8.2，再加入 10.0ml.甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH9.24 ，同时做试剂空白试验四结果计算第二法：比色法•一实验原理：•在pH4.8的乙酸钠乙酸缓冲液中，氨基酸态氮与乙酞丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5一二乙酞-2, 6一二甲基一1,4二氢化毗吮氨基酸衍生物。
在波长400nm处测定吸光度，与标准系列比较定量。
酱油检测报告
酱油检测报告
主要检测项目：色泽、气味、味道、口感、盐度、酸价、甜度、添加剂含量
一、色泽
酱油的色泽应为深红褐色，透明度应好，无杂质，无褐色沉淀物。
检测结果：样品颜色为深红褐色，透明度良好，无杂质，无沉
淀物。
二、气味
酱油的气味应该香浓。
检测结果：样品气味浓香，无异味。
三、味道
酱油的味道应该鲜美，口感醇厚，略微咸，不生腥。
检测结果：样品味道鲜美，口感醇厚，咸度适中，无异味。
四、盐度
酱油中盐的含量不应太高。
检测结果：样品盐度为12%，符合国家相关标准。
五、酸价
酱油中的酸度不应太高。
检测结果：样品酸度符合国家相关标准。
六、甜度
酱油的甜度应该适中，不能过甜。
检测结果：样品甜度适中，不过甜。
七、添加剂含量
酱油中添加剂的含量应该符合标准。
检测结果：样品中未检测到任何添加剂。
综上所述，该酱油样品符合相关国家标准，合格。
掺假酱油的检测原理
掺假酱油的检测原理
掺假酱油的检测原理主要包括物理检测和化学检测两种方法。
1. 物理检测方法：
- 外观质量检测：通过观察酱油的颜色、透明度、悬浮物等外观特征，判断是否存在掺假现象。
- 光谱分析：利用光谱仪等仪器分析酱油的红外光谱、紫外光谱等特征，对比正品酱油的光谱图与待检样品的光谱图，检测是否有掺杂物。
- 粘度测定：通过测定酱油的粘度，判断是否存在稀释或添加的情况。
2. 化学检测方法：
- 酸价检测：利用酸碱中和反应，测定酱油中的酸价含量，判断是否有添加醋酸或其他酸性物质。
- 氨基酸检测：利用氨基酸测定仪等仪器，测定酱油中氨基酸的种类和含量，对比正品酱油的氨基酸组成，判断是否存在掺杂物。
- 糖类检测：利用色谱仪等仪器，检测酱油中糖类的含量和种类，对比正品酱油的糖类组成，判断是否存在稀释或添加的情况。
- 酶活性检测：通过测定酱油中的酶活性，如淀粉酶、蛋白酶等，判断是否存在添加工艺和添加物。
综合利用这些物理和化学检测方法，可以有效检测酱油中的掺杂物和成分，判断是否为正品。
酱油检测作业指导书
酱油检测作业指导书编制：审核：批准：批准日期：1.目的：为是酱油检验方法正确，操作步骤符合技术标准规定要求，防止检验过程出现差错，确保检验结果的可靠程度2. 2. 引用标准GB/T601-2002 化学试剂标准滴定溶液的制备GB2715-2005 粮食卫生标准GB2717-2003 酱油卫生标准GB2760-2007 食品添加剂使用卫生标准GB4789.22-2003 食品卫生微生物学检验调味品检验GB/T5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法GB5461-2000 食用盐GB5749-2006 生活饮用水卫生标准GB/T6682-2008 分析实验室用水规格和试验方法GB7718-2004 预包装食品标签通则GB/T18186-2000 酿造酱油SB10338-2000 酸水解植物蛋白调味液3. 定义3.1酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
酿造酱油分为高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油。
3.2配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
4. 职责4.1检验人员应全面执行本作业指导书中规定的作业细则进行检验4.2室主任和质量监督员负责监督检验执行情况5.工作程序检验前的准备：检验相关的技术文件、有效版本和技术表格，检查计量器具和相应的仪器设备是否在《仪器设备控制程序》要求的范围内，环境条件是否在《设施和环境控制程序》要求的范围之内。
6.检验方法6.1感官特性取2ml试样于25ml具塞比色管中，加水至刻度，振摇观察色泽、澄明度，应不浑浊，无沉淀物。
取上述30ml试样于50ml烧杯中，观察应无霉味，无霉花浮膜。
用玻璃棒搅拌烧杯中试样后，尝其味，不得有酸、苦、涩等异味。
体态澄清。
6.2可溶性总固形物6.2.1试液的制备将样品充分振摇后，用干滤纸滤入干燥的250ml锥形瓶中备用。
酱油经脱色后还原糖测定试验
酱油经脱色后还原糖测定试验
酱油是中国传统的调味品之一，而酱油经脱色后还原糖测定试验则是一种常用的检测方法。
这种试验可以用来检测酱油中的还原糖含量，从而确定酱油的质量和纯度。
酱油经脱色后还原糖测定试验的原理是利用还原糖与酸性铜试剂的反应，生成红色沉淀，通过比色法测定沉淀的颜色深浅来确定还原糖的含量。
这种试验的优点是简单易行，结果准确可靠。
具体操作步骤如下：
1.取一定量的酱油样品，加入适量的蒸馏水稀释。
2.将稀释后的酱油样品加入试管中，加入酸性铜试剂，摇匀。
3.将试管放入沸水中加热，使反应充分进行。
4.取出试管，冷却至室温后，加入氢氧化钠溶液，摇匀。
5.加入氨水溶液，使溶液呈现深蓝色。
6.用比色皿将试管中的溶液倒入，与标准色板比色，确定还原糖的含量。
需要注意的是，在进行酱油经脱色后还原糖测定试验时，应该严格控
制试验条件，避免外界因素的干扰。
同时，还应该选择合适的酸性铜
试剂和标准色板，以确保测定结果的准确性和可靠性。
总之，酱油经脱色后还原糖测定试验是一种常用的检测方法，可以用
来确定酱油的质量和纯度。
在进行试验时，需要注意操作步骤和试验
条件，以确保测定结果的准确性和可靠性。
酱油食醋的食品安全快速检测技术考核试卷
D. 氯含量检测可以快速判断酱油的掺假情况
7. 以下哪项不是食醋中可能含有的污染物？()
A. 重金属
B. 农药残留
C. 肠道病原菌
D. 转基因成分
8. 用于食醋中微生物快速检测的纸片法是？()
A. pH试纸
B. 氯化钠含量试纸
C. 酵母菌和霉菌检测纸片
D. 大肠杆菌检测纸片
4. 以下哪种物质是酱油中常见的防腐剂？()
A. 苯甲酸钠
B. 硫酸铜
C. 山梨酸钾
D. 硼砂
5. 快速检测酱油中食盐含量的常用方法是？()
A. 电导率法
B. 离子色谱法
C. 目测法
D. 稀释法
6. 关于酱油的氯含量检测，以下哪项描述是错误的？()
A. 氯含量可以反映酱油中的食盐含量
B. 氯含量检测通常采用银盐法
2. 在所有的快速检测方法中，PCR技术是检测微生物污染最快速的方法。（ ）
3. 食醋中的醋酸菌数量可以通过显微镜直接计数进行快速检测。（ ）
4. 酱油中的硝酸盐含量越高，其风味越好。（ ）
5. 生物传感器在酱油食醋的快速检测中具有高灵敏度、高选择性和快速简便的优点。（ ）
6. 酱油食醋中的重金属污染可以通过原子吸收光谱法进行检测。（ ）
A. 理化检测法
B. 色谱分析法
C. 生物传感器法
D. 遥感探测法
2. 酱油中微生物检测常用的快速检测方法是？()
A. PCR技术
B. ELISA技术
C. 液相色谱法
D. 质量光谱法
3. 食醋中的总酸度是指什么？()
A. 醋中所有酸性物质的总量
B. 醋中醋酸的质量分数
C. 醋中醋酸和乳酸的总量
酱油品质鉴定实验
酱油品质鉴定实验酱油品质的鉴定实验目的：了解酱油品质评定（感官）的方法、了解酱油中总酸度的测定原理和方法，学习pH计的使用，掌握电位滴定法的操作。
实验材料及仪器：1、李锦记酱油（瓶装桶装均可）2、海天金标生抽（瓶装桶装均可）3、市售酿造厂特级酱油/特鲜酱油（袋装）4、散装酱油采样，500mL（来自食堂、小饭馆等）5、空矿泉水瓶（具盖），1个/组，共24个；6、小号普通纸杯一包（约50个）浓度95%的酒精600mL、记号笔5根、烧杯（50或100mL）50个、150mL烧杯24个、50mL/100mL 量筒12个、电磁搅拌器（配搅拌子）两台、酸度计（pH计）两台、0.1mol/L NaOH标准溶液1000mL（分装成12组）、硼砂（pH9.2）、酸碱缓冲液（pH6.86）（调节pH计用，每大组1份即可）；实验步骤及结果分析：1、感官及性状评定实验：根据实验要求观察四种样品的各项指标（摇动实验等可直接在瓶中观察，颜色、气味等实验需分装到小烧杯中进行，味觉实验分装到小纸杯中操作），按照表1中列出指标逐项进行评定并评定出样品1~样品4的各项目等级。
注：表中指标描述并非全部准确、详尽，试验中有其他发现或性状描述请在对应的样品项目栏中另行列出。
2、高浓度酒精实验a)空矿泉水瓶要求洁净、无水；b)用记号笔在矿泉水瓶下部大致标出五个相等间距的刻度；c)取适量酱油倒入空矿泉水瓶中（倒满一个刻度），之后将酒精按照3:1比例倒入酱油中，观察并记录现象，之后摇晃融合，观察并记录现象；d)摇晃片刻后，按照表1中指标评定酱油的等级，并做记录。
注：酒精试验每组做一个样品。
每三组同学做同一个样品，每四组同学合并一组数据（共四个样品的数据，做完之后将结果比较、汇总。
3、酸度实验（参照《食品掺伪鉴别与检验》P308-309页酸度测定实验进行）注：酸度实验每组做两个样品，两组同学（共测定四个样品）共用一组数据。
1、没有任何反应的即为勾兑劣质酱油；2、如较多沉淀物的即为没有发酵完全的酱油；3、颜色均匀并且有明显杯挂的即为优质酱油。
酱油检测
按照国家标准GB18186-2000和GB18187-2000的规定，对酱油、食醋中用AgNO3标准溶液测定氯化钠的方法中，用较深黄色的K2CrO4做指示剂，在实际检验操作中，发现实际结果是对样液的滴定终点的判断不是很明显，还容易造成检测结果的不准确，为此笔者谨对国标检测方法中酱油和食醋的测定方法提出自己的一点看法。
国标法的测定步骤是：酱油：吸取2.0ml的稀释液（吸取5.0ml样品，置于200ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀）或食醋：吸取2.00ml的样品置于250ml的锥形瓶中，加100ml水及1ml铬酸钾溶液，混匀。
在白色瓷砖的背景下用0.1mol/L的AgNO3标准溶液滴定至出现桔红色，同时作空白试验。
讨论与分析在实际操作中，此方法的终点很多时候不易判断和观察，故对氯化钠含量的测定较易出现误差，究其出现误差的原因分析如下：1．国标法采用的是莫尔法的测定原理即以K2CrO4为指示剂的银量法。
用AgNO3标准溶液在中性或弱碱性溶液中进行测定CL-，形成溶解度较小的白色AgCL沉淀和溶解度相对较大的砖红色Ag2CrO4沉淀。
溶液中首先析出AgCL 沉淀，至接近反应等当点时，CL-浓度迅速降低，沉淀剩余CL-所需的Ag+则不断增加，当增加到生成Ag2CrO4所需的Ag+浓度时，则同时析出AgCL及Ag2CrO4沉淀，溶液呈现砖红色，指示到达终点。
反应式如下：等当点前Ag++CL-=AgCL↓（白色）（Ksp=1.8×10-10）等当点时2Ag++CrO42-=Ag2CrO4↓（砖红色）（Ksp=2.0×10-12）2．莫尔法的测定条件（1）指示剂的用量。
由于K2CrO4溶液呈黄色，其用量直接影响终点误差,浓度颜色影响终点观察。
一般在100ml溶液中加入2ml浓度为50g/L的K2CrO4溶液，测定终点误差在滴定分析所允许的误差范围内。
（2）溶液的酸度。
滴定必须在中性或碱性溶液中进行，最适宜PH范围为6.5～10.5的溶液。
酱油色泽的化学计量分析法研究
Ａｎａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ｏ ｆ ｓ ｏ ｙ ｓ ａ ｕｃ ｅ ｃ ｏ ｌ ｏ ｒ ｂａ ｓ ｅ ｄ ｏ ｎ ｃ ｈ ｅ ｍｏ ｍｅ ｔ ｒ ｉ ｃ ｓ
Ｌ Ｉ Ｙ ｕ — ｂ ｉ ｎ 一， ＱＩ Ａ Ｏ Ｍｉ ｎ ｇ — ｆ ｅ ｎ ｇ ， ， Ｐ Ｅ ＮＧ Ｙｉ — ｑ ｉ ｎ ， Ｙ Ｉ Ｙ ｕ — ｗ ｅ ｎ ， Ｄ Ｅ Ｎ Ｇ Ｊ ｉ ｎ ｇ
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摘 要： 酱油是 烹调过 程中必不可少的调味品之一 ， 起 着调味与着 色作用 ， 其 色泽是一项重要评价 指标。 实验 以 １ ０种
市售酱油（ 生抽） 色泽为研究对象 ， 通过测定密度（ ｐ ） 、 白利度（ Ｂ ） 、 明度指数 （ ） 、 红绿指数 （ ａ ） 、 黄蓝指数 （ ｂ ） 、 色
讲 究 与捉 ｌ 寸
Ｆｏ １ ． ３８， ． ０ ２， ２０１ 色泽 的化学计量分析法研究
酱油色率的检测方法
酱油色率的检测方法
孙宇霞
【期刊名称】《江苏调味副食品》
【年(卷),期】2006(023)006
【摘要】为准确测定酱油的色率,本文比较了最小二乘方回归法得到的标准曲线和常规方法绘制的标准曲线,发现最小二乘方回归法更能准确、恒定地反映酱油的色率.认为该方法还可用于食醋、酱制品色率测定,及作为食品添加剂使用的焦糖色素色率的测定方法.
【总页数】2页(P29-30)
【作者】孙宇霞
【作者单位】杭州西湖神谷酿造食品有限公司,浙江,杭州,310016
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2+1
【相关文献】
1.酱油色率的检测与改进设想 [J], 陈洁
2.浅谈VE336—2与
3.042号菌种混合培养,制曲,提高酱油大曲酶活力及酱油产率... [J], 孙晓秋;罗淑清
3.酱油的色与淡色酱油的生产 [J], 孙宝衡;延淑芳
4.谈如何提高酱油中氨基酸态氮和色率的检测准确性 [J], 何文英
5.多异多重复合涤纶长丝的染色均匀度及检测方法研究第一报·常压染色袜筒的目测判色和仪器测判色对比研究 [J], 施楣梧;郝新敏;徐鹏;王树根
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酱油中红色指数的测定方法
酱油中红色指数的测定方法
《酱油中红色指数的测定方法》
酱油中红色指数是指酱油中红色物质的含量。
它主要反映酱油中谷胱甘肽的含量，谷胱甘肽是影响酱油红色的主要物质。
测定酱油中红色指数的方法有多种，其中最常用的是用荧光分光光度法测定。
荧光分光光度法是一种物质浓度测定方法，它利用物质在紫外光照射下发出的荧光来测定物质的浓度。
实验中，将酱油样品放入到荧光分光光度仪中，先向样品中照射紫外光，再测量样品中发出的荧光强度，根据荧光强度与样品浓度的关系，可以计算出酱油中红色指数。
荧光分光光度法测定酱油中红色指数的优点是精度高、效率高，而且实验简单，结果准确可靠。
它可以有效地检测酱油中的红色物质含量，为酱油的生产提供可靠的参考。
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酱油色率的检测方法
孙宇霞
(杭州西湖神谷酿造食品有限公司浙江杭州310016)
摘要：用最小二乘方法得到的标准曲线比用传统方法绘制的标准曲线更能准确、恒定地反映酱油的色率。
该方法还可用于食醋、酱制品色率测定，及作为食品添加剂使用的焦糖色素色率的测定方法。
关键词：酱油；色率；最小二乘方法
The method to inspect the colouration of soy sause
Sun yuxia
(Hangzhou xihu shengu brew foods co.,ltd. Hangzhou ,Zhejiang ,310016) Abstracts:Using minimum square formula makes the standard curve much accurate and steady than that use traditional method.This new method also may use to inspect the colouration of vinager、paste and caramel colour.
Key words: condiments;colouration;minimum square formula
酱油、食醋、黄豆酱等调味品是一种传统的中国调味料，以前品种单一，如今随着人民生活水平的提高，需求层次的多样化，调味品的花色品种也随之越来越多。
红烧有老抽、红烧酱油，凉拌有生抽、宴会等酱油，不同用途的酱油，首先在外观上即得以体现。
酱油颜色，作为消费者最为直接感知的外观特征，已越来越受到酱油生产厂家的重视。
对于酱油的色率，在国家标准中没有要求i。
但为保持产品在感官、烹饪性能上的稳定性，行业内部一些生产企业已基本形成了一种测定酱油色率的较一致的方法，就是将酱油原液稀释到一定倍数后，用分光光度计ii，在520nm波长下，以蒸馏水做空白，测出吸光度A 值，再将A值乘以一常数K（即斜率，需做标准曲线确定），得出酱油色率。
要想得出较准确的测定结果，标准曲线的绘制非常关键。
在正常情况下，得出的标准曲线应该是一条通过坐标原点的直线。
但在实际测定时，常出现一、二点偏离直线的情况。
如这时通过直线估计K值，往往不够准确。
若能用最小二乘方回归法绘制标准曲线，就能综
孙宇霞女1971年8月出生于辽宁省昌图县，1995年毕业于郑州粮食学院（现河南工业大学）粮食工程专业质量工程师研究方向为酱油、食醋、黄豆酱、味噌等调味品的工艺与技术。
合考虑到影响曲线制作的各项因素，得到最合理的图形。
若直接利用所得曲线又免去了绘制曲线及实际检测过程中每次查找曲线的麻烦。
只要得到一个标准曲线方程，以后每次将分光光度计上测得的A值带入该标准曲线即可。
下面就用传统方法和最小二乘方回归法分别介绍色率的测定方法：
称取1g±0.002g碘加入2g碘化钾，先加少量水（约5ml）让其溶解，然后定容至100ml。
再分别吸取上述溶液4ml、8ml、12ml、16ml，并分别加入4g碘化钾，分别定容至100ml。
这样得到的四种溶液分别相当于酱油色率1.1、2.1、3.0、4.0，以蒸馏水做空白，在波长520nm下测得一系列A值，绘制标准曲线iii。
下面以笔者所做实验为例进行说明。
在752分光光度计上测得的、与色率1.1、2.1、3.0、4.0对应的A值分别为0.258、0.520、0.767、1.030，绘制的标准曲线如下图：
上面所绘曲线并未经过坐标原点，有些实验员便以为做得不好要重新做过，直到做出经过原点为止。
其实，在实际工作中，由于误差的存在，经过原点反倒是不可能的。
如果这时根据四个点估计一条直线，估计一个K值，如 3.8，那么反过来计算四个色率分别为0.258*3.80=0.980、520*3.8=1.976、0.767*3.8=2.915、1.030*3.8=3.914，与原先设定值1.1、
孙宇霞女1971年8月出生于辽宁省昌图县，1995年毕业于郑州粮食学院（现河南工业大学）粮食工程专业质量工程师研究方向为酱油、食醋、黄豆酱、味噌等调味品的工艺与技术。
2.1、
3.0、
4.0相比误差较大。
若能采取最小二乘方回归法绘制标准曲线，则可获得合理的K值和直线。
最小二乘方回归法计算直线回归方程式的公式为iv：
y=ax+b
a=（n∑xy-∑x.∑y）/[n∑x2-（∑x）2] ⑴
b=（∑x2. ∑y- ∑x. ∑xy）/[n∑x2-（∑x）2]
式中，x——自变量，此处相当于吸光度A值
y——因变量，此处相当于色率
n——测定次数，此处为四次
a——直线的斜率，相当于所说的K值
b——直线在y轴上的截距
据上面所做实验，n=4；
x1=0.258，x2=0.520，x3=0.767，x4=1.030；
y1=1.1，y2=2.1，y3=3.0，y4=4.0。
带入公式⑴计算得a=3.74，b=0.14，则直线回归方程为y=3.74x+0.14 ⑵每次将测得的A值带入方程⑵中替换x，所得y值即为色率。
直接带入免去了绘制标准曲线及每次查表的麻烦，且准确度高。
该方法也可用于食醋、酱制品色率测定，及作为食品添加剂使用的焦糖色素添加量的控制方法。
参考资料：
i GB18186-2000《酿造酱油》
ii《分析化学》高等教育出版社 85年5月第三版 P85-88
iii《调味品酱货腌制品检验技术》中国计量出版社 1999年9月第一版第二次印刷
iv《中华人民共和国国家标准》之《食品卫生检验方法理化部分》
GB/T5009.1-1996 GB/T5009.39-1996
通讯地址：杭州市秋涛路306号
邮编 :310016
E-mail :sunyuxia9788@
孙宇霞女1971年8月出生于辽宁省昌图县，1995年毕业于郑州粮食学院（现河南工业大学）粮食工程专业质量工程师研究方向为酱油、食醋、黄豆酱、味噌等调味品的工艺与技术。