(畜产食品工艺学课件)肉品的组织结构
畜产总结
畜产食品工艺学第二章肉的组成和特性1.胴体：是指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的肉尸，俗称“白条肉”。
2.冷鲜肉:在0±1℃，将肉温降低到冰点（-1.2℃左右)以上，保持0-7℃之间的肉。
3.热鲜肉：在肉品工业中，刚刚屠宰后不久，肉温还没有完全散失的肉。
7.肉的色泽：（1)变化：深红色-鲜红色-褐色（2)形成机理：刚屠宰，还原肌红蛋白与亚铁血色素结合，肉色表现为深红色，十几分钟后，亚铁血红素与氧结合，但未被氧化，为氧合肌红蛋白，肉色表现为鲜红色，几小时或几天，亚铁血色素的二价铁被氧化三价铁，为高铁肌红蛋白，肉色表现为褐色。
（3)影响因素：a内在因素：动物种类，年龄和部位；肌红蛋白的含量与状态；血红蛋白的含量b外部因素：环境中的氧气浓度；湿度；PH；微生物9.肉的嫩度：指肉在入口咀嚼时，对破碎的抵抗力。
肉嫩度的好坏可以通过三个方面来衡量：牙齿插入肉内的难易程度将肉嚼烂的难易程度咀嚼后所剩残渣的数量多少。
10.影响肉嫩度的因素：遗传因子、肌肉纤维的结构及粗细、结缔组织的含量及构成、肉的pＨ 、热加工11.肉的风味：肉的香气和肉的滋味。
12.肉的香气是指肉中的挥发性风味化合物与人的嗅觉器官中的嗅觉感受器相互作用产生的复杂感觉。
13.肉的滋味是指肉中的水溶性风味化合物与人的舌面味蕾上的味觉感受器相互作用产生的复杂感觉。
14.肉风味的形成：（1）生肉中存在有能产生肉风味化合物的前体物(precursors)。
（包括生肉中含有的蛋白质、核酸、脂肪、碳水化合物（还原糖）和其它的水溶性组分氨基酸、多肽、维生素、核苷酸等。
）（2）风味物质前体物经过加热中的化学反应形成风味化合物。
15.肉的保水性是指在对肉进行各种处理时，肉能保持自身水分和外加水分的能力。
影响因素及提高保水的方法（1）动物因素：种类，性别，年龄等（2）蛋白质：电荷数越多，排斥力越大，蛋白质组织结构月疏松，保水性越强（3）宰后的变化：a ATP分解，PH下降，保水性降低;b死后僵直，保水性降低；c 自溶期，保水性增强。
畜产品加工学PPT课件
1、肌肉组织：是肉的最要组成部分，占胴体50%—60%，可 分为横纹肌、心肌、平滑肌（肠、食道、胃上的肌肉）。用 于肉质品加工的主要是横纹肌，俗称“瘦肉”或“精肉”。
2、脂肪组织：占胴体20%—30%，具有较高的使用价值，是 肉风味的前体物质。
3、结缔组织：占胴体的9%—14%，是构成肌腱、筋膜、韧带、 血管、淋巴、皮肤和神经的主要成分。
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13
第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
畜牧生产的最初级产品（包括肉类、乳类及蛋类 等）有一个和所有农产品相同的最大缺点，那就是 缺乏保存性；这种体积膨大，易腐败又无法长期保 存的特性，使得一般的畜产品在消费市场上无法和 其它商品竞争，唯有透过畜产加工才可以提升消费 者的购买量。
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4
绪言
❖ 畜产加工的主要目的和任务主要体现在：
（1）延长畜产品的保存期限，例如：将猪肉作成肉酱罐头、鸭
畜产品加工学
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1
绪言
❖ 一、概念
1、畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。 2、畜产品加工：是指对畜产品进行加工处理的过程。 3、畜产品加工学：是研究这种畜产品加工的科学理论
知识和加工工艺技术的学问。
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2
绪言
❖ 2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工 生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等 的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其 副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合 人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应 用型学科。
E、成熟肉表面有一层略显干燥的薄膜，可防止微生物入侵
（2）肉成熟的时间：肉成熟时间与温度的高低成正比，如温
《畜产品加工工艺》课程教学大纲
《畜产品加工工艺》课程教学大纲〔Animal products Processing Technology〕课程编号：学分：3.5学时：61 〔其中：讲课学时：51 试验或实践学时：10 上机学时：0〕先修课程：食品工程原理C 食品加工与保藏学食品微生物学后续课程：发酵工程原理食品感官鉴定与评价适用专业：食品科学与工程〔专升本〕开课部门：生物与食品工程学院一、课程的性质与目标本课程是食品科学与工程〔专升本〕专业的一门专业必修课，是一门涉及乳、肉等方面加工内容为一体的教学课程。
其主要内容是概述乳、肉产品加工原料的标准及理化性质，加工工艺及工艺要点，产品的质量标准，产品的质量把握因素等。
通过学习使学生生疏产品原料的性质，把握主要产品的加工工艺与技术，了解产品的质量标准、产品的质量缺陷产生的缘由及把握方法等。
通过所开设的试验，使学生把握局部乳制品加工及肉制品加工的根本方法。
本课程的目的是培育食品科学与工程〔专升本〕专业的学生畜产品加工业原料的根底理论学问和生产方法，扩展本专业学问，适应时期食品工业进展的需要。
二、课程的主要内容及根本要求第一局部肉制品加工工艺第一章肉制品加工概述〔1 学时〕[知识点]1.肉制品加工业的进展历史、现状与趋势；2.肉类工业在国民经济中的重要地位；3.肉制品的种类；4.肉制品加工目的。
[重点]肉制品加工的目的。
[难点]肉制品进展的趋势。
[根本要求]1.了解肉制品加工业的进展历史、现状与趋势；2.了解肉类工业在国民经济中的重要地位；3.把握肉制品的种类；4.生疏肉制品加工目的。
[实践与练习]肉制品加工业的进展趋势。
其次章畜禽屠宰及分割〔3 学时〕[知识点]1.畜禽的宰前处理；2.屠宰加工过程；3.宰后检验及处理；4.胴体的分割方法。
[重点]屠宰加工过程。
[难点]胴体的分割分级标准。
[根本要求]1.了解畜禽宰前及宰后的检验处理方法；2.把握畜禽屠宰加工过程；3.把握胴体的分割分级标准。
畜产品加工(全套681页PPT课件)
二、肉类生产
1. 中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有6～7千年历史。 西周的《周志》(距今3000年)中记载： “膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代 “猪、牛、羊、马、犬、鸡” 70年代末 猪肉的产量占肉类总产量的90％以上。 80年代，禽肉的产量占肉类产量的10％以上，仅次于猪 肉占第二位。 近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马”
第八章 常用辅料及特性 第九章 腌腊肉制品 第十章 熏烧烤制品 第十一章 西式火腿、灌肠 第十二章 干肉制品 第十三章 肉类罐头 第十四章 其他肉制品 第十五章 畜产品加工新技术
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
一、概 念
肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。
中国传统肉制品特点
丹麦 1968年时80%的养猪数量为占75%的养殖场所提供；而到了1995 年，丹麦的养殖场数量减少了75%，80%的生猪已由占总数18%的养殖场 提供。
50
3.肉类总产量：
40
中国作为当今世界畜牧大国， 其肉类总产量占全球的肉类 总产量的近三成（29%）。
kg
30 20 10
0 1980
1985
： 3.肉类总产量
南京农业大学 食品院畜产组
4.主要肉类品种
猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产国中， 后九个国家的产量之和不及我国的70%； 羊肉产量居世界第一 ——占全球的20%左右； 禽肉产量居世界第二 —— 仅次于美国； 牛肉产量在美国、巴西之后，位居第三。
肉类结构： ——猪肉比重下降到66.5％ ——禽肉上升到19.38％ ——牛肉比重增加8.16％
人均肉类消费
1990 Year
1995
第二章屠宰后肉的变化 畜产食品工艺学课件
一、肉的自溶
肉在藏时有时发生酸臭味，切开深层肌肉颜色变 暗，呈红褐色或绿色——这就是由于组织酶的作 用而引起的肉的自家溶解现象，也叫肉的变黑。
肉的自溶可能与肉内组织酶的活动增强而引起的 某些蛋白质轻度分解有关。
蛋白酶说
• 蛋白酶—即肽链内切酶 • 组织蛋白酶 • 溶酶体酶
二、尸僵的主要变化
1、ATP的变化
(1) 畜禽屠宰后ATP水平降低,势必使肌质网机能失 常，肌小胞体失去钙，Ca 2+失控逸出而不被收回。 高浓度的Ca 2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从 而加速ATP (2)同时使Mg-ATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋 白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为 僵硬。
保水性的恢复只能是部分恢复，不可能恢复到
原来状态。
3.风味改善
肉成熟时，除柔软度和保水性提高外，肉 的风味也得到改善，而产生出香味。
这些香味来源于糖、蛋白质和含氮浸出物 分解的中间产物，主要是肌苷酸和游离氨 基酸。
风味的增进，以牛肉、羊肉、禽肉比较明 显，猪肉和小牛肉不明显。
二、肉的成熟时间
第二章 屠宰后肉的变化
一、尸僵原因
畜禽屠宰后，氧的供给×，首先是肉中的氧 化酶作用↓，自行分解酶的作用↑，加速分解 肉内的糖元分解为乳酸，肌酸磷酸等也分解 生成磷酸，使肉变成酸性。
当肉的pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质凝 固和膨胀，肌肉蛋白质、关节失去活动能力， 肉体逐渐由热变冷，由软变硬。
发生的晚而持续的时间长。
不同动物的尸僵时间（正常宰杀）
牛肉尸 猪肉尸 马肉尸 兔肉尸 鸡肉尸 鱼肉尸
开始时间 （死后h）
10 8 4 1.5~4 2~4.5 十几分钟
畜产品加工
畜产品加工学1肉与肉制品工艺学：以屠宰的动物为对象，以肉类科学为基础，综合有关的学科知识，研究肉与肉制品及其副产品加工技术和产品质量变化规律的科学。
2肉：广义地讲，凡是可食的动物体组织。
狭义，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
3成熟：肉在冰点以上温度下自然发生一系列生化反应，导致肉变柔嫩和具有风味的过程。
4冷却肉：屠体或分割肉在低温环境下进行分割加工，使肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0～4℃冷藏链的一种预冷加工肉。
5肌内膜：肌纤维与肌纤维之间的一层很薄的结缔组织膜。
6肌节: 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节.7胴体：家畜屠宰后，除去血液、头、蹄、尾、毛皮及内脏的肉尸，俗称白条肉。
8尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张僵硬的状态。
归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥的形成。
9交联: 由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。
10水分活度(Aw)：食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。
11冷收缩：牛肉、羊肉、火鸡肉在pH下降到5.9~6.2之前，也就是尸僵状态完成之前，温度降低到12℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，此为冷收缩。
牛肉最明显，猪肉不冷收缩，带骨肉不易冷收缩。
12肉的保水性能（WHC）：以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存、加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
13肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
14腌制: 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖、和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程。
15腌腊肉制品：是肉经腌制、酱渍、晾晒或烘烤等工艺制成的生肉制品。
16干肉制品：是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。
《畜产品加工技术》课程标准
《畜产品加工技术》课程标准课程名称：畜产品加工技术课程性质：职业能力必修课学分：4计划学时：68适用专业：生物技术与应用1.前言1.1课程定位畜产品加工是生物技术及应用专业的核心专业课，它在本专业的能力培养过程中起着重要的作用。
该课程是在学生己经学过无机及分析化学、有机化学、食品化学、食品微生学的基础上开设的一门课程，为学生将来的从事食品加工工作奠定良好的基础。
通过本课程学习，使学生了解各种畜产品原料、辅料的化学成分、理化性质、储运方法；使学生掌握各种畜产品的加工原理、加工工艺、操作要领及产品的质量控制；使学生掌握典型畜产品的生产实际操作的技能和开发新产品的技能。
2.2设计思路本课程涉及到肉、奶、蛋三个加工贮藏特性不同的领域，其内容主要涉及加工贮藏特性和加工贮藏技术，包括70余种产品加工工艺、质量控制方法、工业化生产技术。
由于我系合作食品企业以肉品与乳品为主，因此，教学重点放在肉制品和乳制品的理论教学，坚持校企合作，共同开发适合行业一线需要的教学内容，在课程内容体系结构设计时，兼顾学科已取得的最新研究成果和企业生产要求的实用性。
3.课程目标1.1总体目标通过该课程的学习，培养一批既懂得理论知识，又可以实践操作的人才，他们可以运用所学的基本知识解决生产过程中常见的一些问题，即既能动手又能动脑的综合应用型人才。
掌握常见畜产品、尤其肉品的加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制；理解肉、乳和蛋等原料的化学组成及基本性质；了解畜禽的基本品种和生产性能等。
在此基础上，利用独立的实验课程，重点培养学生的基本实验技能和实践动手能力。
要求学生掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。
1.2具体目标能力目标：了解畜禽的基本品种和生产性能等；理解乳、肉和蛋等原料的化学组成及基本性质；掌握常见畜产品加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制。
知识目标：掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。
《畜产品加工学》共9页word资料
《畜产品加工学》课程教学大纲一、课程简介（一）课程名称：畜产品加工学（Animal Products Technology）（二）修读对象：食品科学与工程、动物科学（三）总学时与学分：60学时、2学分（四）考核方式本课程的考核是以日常考核、卷面考核、提交实验报告相结合，笔试实行闭卷考试，最后综合得到总成绩，构成为：总成绩=日常考核10%＋笔试成绩80%＋实验报告10%。
（五）相关课程《无机化学》、《有机化学》、《食品化学》、《食品营养学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品化学》、《食品原料学》（六）内容提要本课程是食品科与学工程一门重要的专业必修课，也是动物科学、动物医学专业的一门重要的专业选修课，它的主要任务是阐述畜禽产品加工的基本理论知识和现代畜产品的加工技术，主要讲解肉品科学与加工技术、蛋品科学与加工技术、乳品科学与加工技术，使学生在毕业后能将本课程学到的知识在生产上应用。
二、教学目的和教学方法教学目的：通过本课程的学习，使学生了解我国畜产品加工的现状和国内外畜产品加工工业的发展动态；了解畜产品加工用原料、辅助材料的品质特性以及对成品的质量的影响；掌握肉品、乳品、蛋品部分产品生产的基本原理与工艺流程；具有分析、解决常见生产实际问题和从事技术改造、革新的能力。
教学方法：教学方法上采用系统教学与学生自学相结合，采用教师讲授、提问与学生反问相结合，采用板书教学、实验教学与多媒体相结合等多种教学方法。
三、理论与实验教学学时分配四、选用教材和主要教学参考书选用教材：1.张和平主编. 乳品工艺学. 北京:中国轻工业出版社, 20072.马美湖主编. 蛋与蛋制品加工学. 北京:中国农业出版社, 20063.葛长荣主编. 肉与肉制品工艺学. 北京:中国轻工业出版社, 2002主要教学参考书：1.天野庆之等. 肉制品加工手册. 北京:中国轻工业出版社, 19932.张凤宽主编. 农畜产品加工与贮藏. 北京:中国农业科技出版社,19933.陈伯祥主编. 肉与肉制品工艺学. 南京:江苏科技出版社, 19934.闵连吉主编. 肉类食品工艺学. 北京:中国商业出版社, 19925.周光宏主编. 畜产品加工学. 北京:中国农业出版社, 20026.南庆贤主编. 畜产品加工工艺学. 北京:北京农业大学, 19907.南庆贤主编. 肉类工业生产手册. 北京:中国轻工出版社, 20038.金世琳等. 乳品工业手册. 北京:轻工业出版社, 19879.骆承庠主编. 畜产品加工工艺学. 北京:中国农业出版社, 198810.骆承庠主编. 乳与乳制品工艺学. 北京:中国农业出版社, 199211.马美湖. 现代畜产品加工学. 湖南: 湖南科学技术出版社, 2001五、理论教学内容绪论主要讲授内容：1、畜产品加工的概念、特点。
畜产品加工学复习ppt课件
• 当肌肉内的ATP的含量降到原含量的15％～ 20％左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽， 从而进入僵直后期。
四、解僵与成熟
• 解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并 维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉 的质地变软的过程。
第一节 控制肉变质的体系
• 二、栅栏技术 • 1.内在因子：pH、水分活度、氧化还原
电位 • 2.外在因子：处理方式
第二节 肉品保鲜方法
• 1.冷却保鲜： • 2.冷冻保鲜： • 3.辐射保鲜： • 4.真空包装： • 5.气调包装： • 6.化学保鲜：
4.真空包装：
• 定义：真空包装是指除去包装袋内的空 气，经过密封，使包装袋内的食品与外 界隔绝。在真空状态下，好气性微生物 的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质 的降解和脂肪的氧化酸败。另外经过真 空包装，使乳酸菌和厌气菌增殖，pH降 低至5．6～5．8，进一步抑制了其他菌 的生长，从而延长了产品的贮存期。
•
肉中的水分存在的形式
• 1．结合水 • 2．不易流动水 • 3．自由水
二、蛋白质
• 肌肉中蛋白质约占20％，分为三类：肌 原纤维蛋白，约占总蛋白的40％～60％； 肌浆蛋白，约占20％～30％；结缔组织 蛋白，约占10％。
• 1．肌原纤维蛋白（myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维 的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性 蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋 白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋 白和肌钙蛋白等。
腌肉的方法
• 1.干腌法 • 2.湿腌法 • 3.盐水注射法 • 4.混合腌制法
畜产食品工艺学
畜产食品工艺学一. 简介畜产食品工艺学是研究畜产食品的加工、保存和处理技术的学科，旨在提高畜产品的品质、安全性和经济效益。
本文将详细探讨畜产食品工艺学的相关内容。
二. 畜产食品的加工技术2.1 鲜肉加工在畜产食品工艺学中，鲜肉加工是一个重要的研究领域。
常见的鲜肉加工技术包括：- 脱水 - 腌制 - 熏制 - 热处理2.2 乳制品加工乳制品加工是畜产食品工艺学中的另一个重要领域。
乳制品加工技术主要包括以下几种： - 均质 - 脱脂 - 过滤 - 发酵2.3 畜产品的肠杆菌检测与处理肠杆菌是一种常见的细菌，存在于畜产品中，其数量和种类会影响到食品的安全性。
畜产食品工艺学研究肠杆菌的检测和处理技术，以保障食品的卫生安全。
三. 畜产食品的保存技术3.1 冷藏和冷冻冷藏和冷冻是常用的畜产食品保存技术。
通过控制温度，可以延长畜产品的保鲜期和质保期。
3.2 干燥干燥是一种传统的食品保存技术，通过去除食品中的水分，可以延长畜产品的保质期。
3.3 盐腌盐腌是一种传统的食品加工和保存技术，通过盐的作用，可以抑制细菌的生长，延长畜产品的保鲜期。
四. 畜产食品工艺中的创新技术4.1 高压处理技术高压处理技术是一种新兴的食品处理技术，通过对食品施加高压，可以杀灭细菌、病毒和真菌，延长畜产品的保鲜期。
4.2 薄膜包装技术薄膜包装技术在畜产食品工艺中得到广泛应用，通过使用特殊的薄膜将畜产品进行包装，可以阻隔氧气、水分等对食品的影响，保持其新鲜度和营养价值。
4.3 真空包装技术真空包装技术是一种常用的食品包装技术，通过将畜产品包装在真空环境中，可以减少氧气的存在，从而延长畜产品的保鲜期。
4.4 无菌灌装技术无菌灌装技术是一种新型的畜产食品加工技术，通过将畜产品灌装到无菌环境中，可以避免细菌和其他微生物的污染，提高食品的卫生安全性。
五. 结论畜产食品工艺学是研究畜产食品加工、保存和处理技术的学科，其研究内容涵盖了鲜肉加工、乳制品加工、畜产品的肠杆菌检测与处理等多个方面。
肉与肉制品工艺学
第一章：原料肉的结构及特性肉(胴体)主要是由四大部分：肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%) ；肌细胞的组成：肌纤维、肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核；肌纤维的种类：红肌纤维、白肌纤维、中间型纤维；动物细胞中的最大的细胞：脂肪细胞；动物脂肪分为：蓄积脂肪、组织脂肪；结缔组织：由细胞、纤维、无定形的基质组成；纤维分为：胶原纤维、弹性纤维、网状纤维；肉的化学成分：水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量矿物质、维生素等；影响肉化学成分的因素：动物种类、性别、畜龄、营养状况、解剖位置；蛋白质分类：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白质、颗粒蛋白质；肌原纤维蛋白质种类：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、α-肌动蛋白素、M-蛋白等肌球蛋白是粗丝的主要成分，肌动蛋白是细丝的主要成分；肌原蛋白的三个亚基：钙结合亚基、抑制亚基、原肌球蛋白结合亚基；肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，包括：肌原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白、粘蛋白；浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括：含氮浸出物、无氮浸出物（糖类化合物和有机酸）；肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生；影响肌肉颜色变化的因素：环境中氧含量、湿度、温度、PH、微生物；肉香味化合物产生的三个途径：①氨基酸与还原糖间的美拉德反应；②蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解；③脂肪的氧化作用；肉的保水性也称亲水力或亲水性，是指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力；影响肉保水性的因素：①PH；②尸僵和成熟对肌肉亲水力的影响；③无机盐对肌肉亲水力的影响；④加热对肌肉保水性的影响；柔嫩度概念：①肉对舌或颊的柔软性；②肉对牙齿压力的抵抗性；③咬断肌纤维难易程度；④嚼碎程度；人工嫩化肉的方法：电刺激、酶法、酸渍法、压力法、碱嫰化法；第二章畜禽的屠宰与分割1 畜禽宰前准备：待屠宰畜禽的饲养，宰前休息，宰前休息宰前禁食、供水，猪屠宰前的淋浴2 家禽的屠宰工艺：淋浴，击晕，刺杀放血，洗猪与洗猪机，浸烫脱毛，剥皮，剖腹取内脏，肉尸修整3 宰后检验方法：视，触嗅，剖检，4 宰后检验要点：头部，皮肤，内脏，酮体，旋毛虫检验5 冷剔骨：就是将酮体冷却到0-7度再分割剔骨6 热剔骨：是对热酮体进行分割和包装。
畜产品加工复习资料12
畜产品加工复习资料一、名词解释1、畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
2、美拉德反应：还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环3、死后僵直：屠宰后的肉尸(胴体)经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。
尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。
4、PSE肉：是Pale，Soft，Exudative的简写，P代表肉色灰白，S代表柔软，E 代表肉的汁液渗出，常见于猪肉。
其产生的原因是动物应激及动物品种。
是因为肌肉PH下降过快造成。
一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。
5、DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。
应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。
6、剪切力：是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。
7、肌肉系水力：也叫肉的保水性，是一项重要的肉质性状，是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。
8、水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。
是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
9、HACCP是hazard(危险）Analysis(分析）and Critical(关键）Control Point的缩写；HACCP意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。
HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具。
畜产食品工艺学肉类罐头生产原理PPT41页
思考题
1. 2. 了解掌握“罐头”定义及肉类罐头
在加工中的各生产工艺过程、目的及
3. 了解和掌握各类肉禽罐头的主要生 产工艺及可能出现的问题。
•玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破 损,应逐步冷却。冷却时首先放入80 ℃ 水中5 min,再放入60 ℃水中,最后放入
40 ℃温水中。
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
第三节 肉罐头的生产
一、清蒸类肉罐头 二、调味类肉罐头 三、腌制类肉罐头 四、禽类罐头
第三节 肉罐头的生产
(一) 原料肉：猪肉采用来自非疫区健康
二、肉类罐头的生产原理
1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,
2.通过排气和密封抑制了残留微生物的 繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较 长的保藏期。
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
二、调味类肉罐头
以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加工。 (一) 原辅材料
1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉， 肥膘为1~3 cm 。
2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不 超过0.25%(或采用猪油)
3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上 (或用白酒)
(二) 工艺流程
猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸
二、肉类罐头操作要点
(一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒
检验合格的空罐,用沸水或0.1%的 碱溶液充分洗涤
再用清水冲洗,然后烘干待用。
(二) 原料的准备和处理
1.原料肉
2.原料肉的整理与预煮：预煮一般 煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定 的硬度,便于装罐。同时可以防止肉 汁混浊和产生干物质量不足的缺点。
肉的组织结构和化学成分
白、肌红蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌浆酶等。
• 主要功能－－参与肌细胞中的物质代谢。
1． 肌红蛋白
肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白 和一个血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，分 子量17,000，等电点6.78。
• 光线较暗的区域称为暗带（A带），光 线较亮的区域称为明带（I带）。I带的 中央有一条暗线，称为“Z-线”，它 将I带从中间分为左右两半；A带的中 央也有一条暗线称“M-线”，将A带 分为左右两半。在M-线附近有一颜色 较浅的区域，称为“Ｈ区”。
• 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌 节， 肌节是肌原纤维的重复构造单位，也 是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单 位。
• 溶酶体， 内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。
• 肌质网，相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管 状和囊状，交织于肌原 纤维之间。
（四）肌细胞核
• 骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，所 以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的 肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌纤 维的周边，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布， 核长约5μm。
2．肌浆酶
• 肌浆中还存在大量可溶性肌浆酶，其中糖酵解酶占2/3以 上。
• 白肌纤维中糖酵解酶含量比红肌纤维多5倍，这是因为白 肌纤维主要依靠无氧的糖酵解产生能量，而红肌纤维则以 氧化产生能量，所以红肌纤维糖酵解酶含量少，而肌红蛋 白、乳酸脱氢酶含量高。
水分 占40%～50% 胶原蛋白 占20%～30% 无机质 占20%，主要是钙和磷
用途：骨粉.骨油和骨胶,骨泥
超细骨粉
第四节 肉的化学组成
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（一）肌肉组织
肌肉组织主要有两种： ✓一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、 肝等由平滑肌构成； ✓一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉 制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。
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• 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，约占胴体重 量的50~60%，具有较高的食用价值和商品价值。
• 肌浆为肌原纤维之间充满的胶体物质，呈红色， 含有多量的肌溶性蛋白类的蛋白质和其中含有多 种参与糖代谢的酶类，此外尚含有肌红蛋白，它 是使肌肉呈红色的主要成分 。
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横纹肌的宏观构造
• 肌原纤维(肌内膜 )→初级肌束(内肌周膜) → 次级肌束(内肌周膜) →肌肉(外肌周膜)
• 在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、 淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。
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✓ 由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚 组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于
结缔组织中。
✓ 脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为 30~120μm，最大的可达250μm。
脂肪细胞
一次小叶 结缔组织
二次小叶 三次小叶
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脂肪细胞的组织结构
外围层
脂肪滴
(畜产食品工艺学课件）第一篇第一 章肉品的组织结构
第一章 肉的形态结构 与性质 Nhomakorabea2020/7/21
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本章主要内容
第一节 肉的组织结构 第二节 化学成分 第三节 肉的物理性质
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本章学习目标
了解肉的组织结构、化学成分； 熟悉畜禽肉的理化性质和概念。
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第一节 肉的形态结构
• 肉品学——即主要研究屠宰后的肉转变为可食肉 的质量变化规律，它包括肉的形态学、肉的理化 学性质、肉的尸僵、肉的成熟、肉的变质、肉的 分割及肉的冷藏等。
• 肉制品——即肉经过进一步的深加工后而制成的 各种制品。
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• 目前我国作为肉食利用的动物肉主要有猪、 牛、羊、马、驴、犬、家禽、家兔、骆驼 等肉及少量的野生动物肉。
原生质
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细胞核
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脂肪细胞大，脂肪的量多，出油率高。
• 脂肪细胞的大小决定于动物种类、肥度及不同部 位，如：
✓ 猪脂肪细胞直径
皮下脂肪 152μm
体腔脂肪 100μm
✓ 牛肾周脂肪细胞直径 肥 牛 90μm
瘦 牛 50μm
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• 脂肪组织经熔炼后，除去疏松结缔组织的中性脂 肪称为油，可作为食用或工业用。
• 脂肪组织的成分：含脂肪约 87~92%，水分 6~11%，蛋白质1.3~1.8%，其他含有少量酶、色 素、维生素等。
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脂肪组织的作用
• 脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤， 二是供给体内能源。
• 在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
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脂肪组织在体内的分布
• 皮下 • 内脏：肾脏和腹腔周围 • 特殊部位：羊尾 • 肌肉间：大理石花纹 • 家畜品种间，各生长阶
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骨骼肌的横截面
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横纹肌结构示意图
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骨骼肌纤维结构模式图
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骨骼肌的肌质网和T小管
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(二)脂肪组织
• 脂肪组织是肉的第二个重要组成部分，约占胴体 重的20~30%。
• 瘦肉型猪在肌间有较多的蓄积，呈红白相间的大 理石样外观，这种肉肥瘦适度、质嫩味美、食用 价值高。
一、肉的概念
从生物学观点出发，研究其组织学构造和功能，把肉理解为“肌 （muscle）”，即肌肉组织——包括骨骼肌、平滑肌和心肌。 在肉品工业生产中，从商品学观点出发研究其加工利用价值，把肉理解为胴 体(carcase)——即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛或皮、内脏的肉尸， 俗称白条肉，它包括有：肌肉组织(muscle fissue)、脂肪组织(fat fissue)、结 缔组织(connective fissue)、骨组织(bone fissue)及神经、血管、腺体和淋巴 结等。
从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。
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• 日常所说的肌肉组织是指骨骼肌而言，即所谓的 精肉或瘦肉，不包括平滑肌和心肌。
• 把胃肠、心脏等称为内脏——下水。 • 脂肪组织中的皮下脂肪又称为肥肉。
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根据屠宰后肉的不同状态和不同的加工处理过程， 还可将肉分别称之为：
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横纹肌的微观结构
• 肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细 • 肌膜:肌纤维本身具有的膜 • 肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分 • 肌浆:肌纤维的细胞质 • 肌细胞核:
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肌细 胞核
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肌原纤维由两种蛋白质构成 ☺一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白 ☺另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白， 它们之间相互作用构成肌肉的运动。 ☺肌原纤维之间充满肌浆。
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二、肉的形态结构
肉(胴体)主要是由四 大部分构成: • 肌肉组织(50%~60%) • 脂肪组织(20%~30%) • 结缔组织(9%~14%) • 骨组织(15%~22%)
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• 肉的质量与各不同组织的比例有密切的关系，一 般来说，肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价 值越高，而结缔组织的数量越多，营养价值就越 低，脂肪组织越多，肉肥产热量大，骨骼数量少， 则质量高。
➢ 热鲜肉——即刚屠宰后不久，体温尚未完全散失 的肉
➢ 冷却肉——经过一定时间的冷加工，保持低温而 不冻状态的肉
➢ 冷冻肉——即经过冷加工而冻结的肉
➢ 分割肉——肉经过剔骨、按不同部位分等切割包 装，直接出售或冷冻后出售。
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• 肉品（或肉类）——即上述肉经过一定的作用时 间，发生生物化学变化成为可食肉的总称。
• 肌肉的构造单位——肌纤维（ muscle fibie），每 个肌纤维即是一个肌细胞，所以肌肉也就是肌细 胞的集合体。
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• 肌纤维由肌原纤维、细胞核和肌浆组成，肌原纤 维呈纤细的圆柱状，占细胞物质的60~70%，肌肉 的收缩、弛缓、僵硬都是由于肌原纤维的复杂结 构变化引起的。