03食品低温保藏
食品低温保藏的原理
食品低温保藏的原理食品是人们日常生活中必不可少的物品，如何保持食品的新鲜和质量一直是人们关注的问题。
而低温保藏作为一种常见的食品保鲜方法，被广泛应用于食品储存和运输过程中。
本文将从低温保藏的原理、适用范围、方法和注意事项等方面进行详细介绍。
低温保藏的原理主要是通过控制食品的温度来降低微生物的活动和化学反应速率，从而延缓食品的腐败和变质过程。
食品在高温下容易滋生细菌和真菌，导致食品腐败、变质和产生有害物质，而低温能有效抑制这些微生物的生长，延缓食品的老化和腐败过程。
此外，低温还能减缓酶的活性和氧化反应的速率，从而保持食品的口感、色泽和营养价值。
低温保藏适用于多种食品，如肉类、水产品、蔬菜、水果、乳制品等。
其中，肉类和水产品容易滋生细菌，通过低温保藏可以延长其保鲜期，保持其营养和口感；蔬菜和水果则容易因酶的活性和氧化反应而腐败，低温可以延缓这些反应，保持其新鲜度和营养价值；而乳制品则容易受到细菌的污染，低温可以抑制细菌的生长，延长其保质期。
低温保藏的方法包括冷藏和冷冻两种。
冷藏是将食品存放在0-10摄氏度的环境中，通过降低温度来延缓食品的腐败过程。
冷藏适用于需要短期保藏的食品，如新鲜肉类、蔬菜、水果等。
而冷冻是将食品存放在-18摄氏度以下的环境中，通过降低温度将食品中的水分结冰，使微生物无法繁殖和生长，从而实现长期保藏。
冷冻适用于需要长期保藏的食品，如冷冻肉类、水产品、糕点等。
冷冻食品在解冻后可以恢复到原来的状态，但冷藏食品则一般不能恢复到原来的状态。
在进行低温保藏时，还需要注意一些事项。
首先，食品在存放前应保持干燥和清洁，避免细菌和真菌的污染。
其次，食品应尽快冷却到所需的温度，避免细菌在高温下的繁殖。
同时，食品在低温环境下的保质期也会受到食品本身质量和包装方式的影响，因此在选择食品和包装材料时要注意质量和适用性。
此外，低温保藏的食品在解冻后要尽快食用，避免长时间放置在室温下造成二次污染。
低温保藏是一种有效的食品保鲜方法，通过控制食品的温度来延缓食品的腐败和变质过程。
第3章 食品低温保藏的基本原理
（一）物理变化：
体积膨胀和产生内压 比热容的变化 体液流失： 干耗：
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体积膨胀和产生内压
• 水在0°C结成冰，体积约增加9%，在食品 中体积约增加6%，含水多的食品冻结时体 积会膨胀；
• 食品内部的水因冻结而体积膨胀时，会受到 外部冻结层的阻碍，产生内压，称为冻结膨 胀压。
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比热容和热导率
• 比热容是单位质量的物体温度升高或降低1 度所吸收或放出的热量。冰的比热容约是水 的1/2。
四、冻结速度
0~-5℃通 过时间 5s 1.5 min 10 min 90 min
冰晶体 位置 细胞内 细胞内 细胞内 细胞外
表 3-9 冻结速度与冰晶的关系
形状 直径×长度(μ) 数量
针状 1~5×5~10
极多
杆状 5~20×20~500 多
柱状 50~100×>100 少
块粒状 50~200×>200 少
• 含水量多的食品比热容大，含脂量多的比热 容小。比热容大的食品在冷却和冻结时需要 的冷量大，解冻时需要的热量亦多。
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体液流失：
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干耗
• 食品冻结过程中，因食品中的水分从表 面蒸发，造成食品的质量减少，俗称干 耗；
• qm =ßA（pf-pa） qm:单位时间内的干耗量，kg/h ß:蒸发系数，kg/(h m2 Pa)
四、冻结速度
3.国际制冷学会的冻结速度定义：
食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面 达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点 低10℃所需时间之比。
v= 食品表面与中心点的最短距离 表面0℃到中心比冻结点低10℃所需时间
四、冻结速度
• 例如：食品中心与表面的最短距离为10 cm ，食品冻结点为-2℃，其中心降到比冻结点 低10℃即-12℃时所需时间为15 h，其冻结 速度为V=10/15=0.67 cm/h。
食品低温保藏学
3. 温度控制：冷冻保存期间，保持恒定的低温非常。食物应存放在冷冻器 中，温度通常在-18 以上以下。这有助于防止微生物生长和酶反应的发生。
4. 解冻：解冻食物时，应遵循适当的方法。最好将食物放入冰箱中缓慢解 冻，水分流失和质量下降。避免使用搅拌或热解冻，这可能导致食物变得 过多或水分过多质地变差。
解冻
在解冻食物时，最好将其放入冰箱中缓慢解冻，注意水分流失和 质量下降。避免使用搅拌或热解冻方法，以防止食物变得过湿或 质地变差。
食品低温保藏学方法列表
1. 快速冷冻：这种方法涉及使用液氮或其他冷冻剂将食品置于极低的温度 下。快速冷却可防止形成大冰晶，从而破坏食物内的细胞结构。
快速冷冻是一种常用的食品冷冻保存方法。通过迅速将食物置于极低温度的环 境中，如使用液氮或其他冷冻剂，可以防止大冰晶的形成。相比较较慢的冷冻 方法，快速冷冻可以更好地保持食物的质地和口感。这是因为快速冷冻可以减 少冰晶的大小和数量，减少对食物细胞的破坏，从而保持食物的质量。
综上所述，食品冷冻保存具有许多好处，包括延长保质期、防止浪费和浪费、保 留营养价值以及方便保存即食食品或配料。这使得冷冻保存成为一种流行的食品 保存方法
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值得注意的是，虽然冷冻保存的食品在冷冻后通常可以很好地保持其质量，但随 着时间的推移，由于冷冻烧伤或质地变化等因素，最终的质量仍然可能下降。适 当的包装和储存条件对于在冷冻保存过程中保持最佳食品质量至关重要。
1. 延长保存期限：冷冻可以显着延长食品的保质期。通过将食品冷冻保存， 可以阻止微生物的生长和酶的活性，从而破坏食品的变质过程。这使得食 品可以在短短的时间内保持新鲜和可食用。
食品的低温处理与保藏
食品的低温处理与保藏第一节食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理食品冷冻保藏就是利用低温以掌握微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
低温与微生物的关系（1）任何微生物都有肯定的正常生长和繁殖的温度范围。
温度越低，它们的活动力量也越弱。
故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。
温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并消失死亡。
依据微生物的相宜生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。
在低温贮藏的实际应用中，嗜温菌、嗜冷菌是最主要的。
（2）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。
这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时消失的滞后期缩短的状况加以推断。
其次节食品的冷藏第三节食品的冷却1. 接触冰冷却这种冷却效果是靠冰的融解潜热（约334720 kJ/kg）。
用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可始终使产品表面保持潮湿。
这种方法常常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工。
食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。
食品冷却时的用冰量可以依据食品放热量进行推算。
食品的原始温度、气候状况、运输距离、冷却方法，以及对食品质量的要求等在确定用冰量时都是必需考虑的因素。
2. 空气冷却法降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。
在食品无包装的状况下，由于存在干耗问题，空气的相对湿度应当尽可能高。
空气冷却法中的热交换速率是随着风速的提高而增加的，但动力消耗也与风速成正比，所以高风速所需要的动力明显增加。
虽然产品表面传热系数只与风速成正比，但厚的产品由于有较高的占掌握地位的内部热阻，所以冷却时单纯强调提高风速未见得能奏效，故一般风速不大于2-3 米/秒。
空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。
第三章 食品的低温保藏
第三章 食品的低温保藏
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内容提要
食品低温保藏的基本原理
食品的冷藏
食品的冻藏
食品低温保藏设备
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低温处理在食品工业中的应用
食品的低温处理是指食品被冷却或冻结， 通过降低温度改变食品的特性，从而达到 加工或保藏的目的。 目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万 吨，人均消费约10公斤。发达国家的冷冻 食品已形成规模化的工业生产，在市场上 普及，成为消费者生活中不可缺少的食品
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前处理
食品物料冷藏前的处理对保证冷藏食品的质量非常
重要。通常的前处理种类包括：挑选去杂、清洗、 分级和包装等。
植物性
去杂草、杂叶、果梗、腐叶和烂果等；根据大小、 成熟度等进行的分级；适当的包装
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动物性
清洗去血污、鱼类体表的粘液及其它污染物，切分成 较小的个体。 鲜乳 本身具有抗菌特性，但这种抗菌效果与鲜乳挤出时的 微生物污染程度、冷却、冷藏有关 挤乳时严格遵守卫生制度，挤出的鲜 鲜蛋 乳迅速冷却，冷藏温度低一些等措施 一定程度的净化，但不损害原蛋表面保护膜 都是鲜乳冷藏时应注意的。
冷冻食品发展：
50，60年代发展起来的新型加工食品 种类：速冻果蔬、速冻肉类、速冻水产品、速冻调 70年代迅速发展 80年代普及 理食品、速冻包点、速冻乳品等 90年代，跃居加工食品榜首
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第一节 食品低温保藏的原理
食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生 物生长繁殖和酶活动的一种方法。利用 低温技术将食品温度降低并维持食品在 低温状态以阻止食品腐败变质，延长食 品保存期。低温保藏可用于新鲜食品物 料、食品加工品及半成品的保藏。
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冰冷却法
•食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却 前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块
食品的低温保藏
但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼 吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母 株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其 体内的物质而逐渐衰老变成死体 LOGO
综上所述
食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命 活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造 成。防止食品的腐败，对动物性食品来说，主 要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变 化；对植物性食品来说，主要保持恰当的温度 （因品种不同而异），控制好水果、蔬菜的呼 吸作用。这样就能达到保持食品质量的良好效 果。
Q10来衡量
Q10=K2/K1 Q10：温度每增加10℃时因酶活性变化所增加的化学 反应率。 K2：温度为（t+10）℃时酶活性所导致的化学反应率。 K1：温度为t℃时酶活性所导致的化学反应率。 大多数酶活性的Q10为2-3之间，即是说温度酶降低 10℃，酶活性就会降低1/2-1/3 LOGO
注意！
快速降氧法：利用人工调节的方式，在短时间
内将氧气和二氧化碳的浓度调到适宜比例，并 经常调节保持不变，误差控制在1%以内，快速 降氧有两种方法：其一是采用催化燃烧装置降 氧并除去二氧化碳，其二是充氮降氧
混合降氧法：先快速，后自然 降压降氧法：抽空处理
LOGO
注意
各种果蔬对气体的组分要求 各不相同，需特别注意各种 果蔬的“临界需氧量”，以 防止二氧化碳浓度过高引起 中毒
c.碎冰冷却法：冰块与食品接触并融化时， 将吸收大量热量而使食品冷却，其相变潜热 为335kj/kg，营养冰块融化时，温度恒定不 变，故食品温度不可能低于0℃，该方法尤 其适合鱼类，可使其湿润、有光泽，且不发 生干耗。
冷却方法
d.真空冷却：原理是水在不同的压力下具有不同的沸 点，当压力为613.3Pa时，水的沸点为0℃，该方法主 要用于冷却叶菜类，当食品中水分每蒸发1kg，热量 减少2460kj，由此可计算冷却时须蒸发的水量，该方 法冷却速度快，冷却均匀。在实际操作中，为了减少 干耗，可先将食品润湿，为蒸发提供更多的水分。缺 LOGO 点：耗能、费用高、干耗大
第三章 食品低温贮藏保鲜技术
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4.脂类的变化
冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水
解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时 使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸 败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时， 就被人们称之为“油烧”。
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5.淀粉老化
淀粉在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫 糊化作用。 在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉分子又自动 排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子， 迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化。
第三章
食品低温贮藏保鲜技术
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一、食品低温贮藏保鲜原理
降低温度，控 制微生物繁殖。 微生物侵入
动物性食品
无生命活动
生化反应
反应热
腐败变质
适当降温， 控制呼吸作用。 有氧环境
有生命活动
植物性食品
呼吸作用
CO2＋呼吸热
衰老死亡
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食品低温贮藏的定义：
借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持
低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质
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（三）食品在冷藏过程中的变化
水分蒸发
冷害
后熟作用 移臭（串味） 肉的成熟 寒冷收缩
草莓的CO2伤害
脂肪的氧化
微生物的增殖
苹果的内部崩溃
苹果的虎皮病
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1.水分蒸发
食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食
品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出 现干燥现象。
当食品中的水分减少后，不但造成重量损失
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（一）冻藏食品物料的前处理
1、热烫处理（蔬菜），钝化酶 2、加糖处理（水果），减少冰晶形成，降低氧化 3、加盐处理（水产品和肉类），降低氧化
第三章食品低温处理和保藏
第三章食品的低温处理和保藏第一节概述食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
利用低温来保藏食品是人类在实践中所获得的成就，公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。
人们很早就会利用天然冰来降低食品的温度，以延长食品的贮藏期。
但用天然冰雪来保藏食品的方法受到地区和季节的限制，人们曾经千方百计地贮藏冰雪，来延长对天然冰雪的利用时间。
利用天然冰雪保藏食品是一种原始的冷藏方法，天然冰的相对温度为0℃，对大多数食品来说，在此温度下无法达到长期贮藏的目的。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。
19世纪，美国人David，Boyle和德国人Carl von Linde 分别发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机。
从此人工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使食品的冷冻，冷藏的技术手段发生了根本性的变革。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
用冷冻机来直接冻结和冷藏食品有许多优越性，它不受冰融化的限制，可以长期保藏食品；能够根据食品的冻结和冷藏是的需要对温度进行调节和控制；省去了放冰的位置，因而大大增加了保藏食品的数量。
因此将冷冻机直接用于食品冷冻的方法迅速得到推广。
尽管人工制冷技术的出现是19世纪的事情，食品冷冻技术进入商业化应用却是20世纪的事情。
2 0世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。
战后，冷冻技术和配套设备不断改进，预制冷冻食品（Prepared frozen food）和欲调理食品（Precooked frozen food）的出现，高效率的解冻加热设备如微波炉的日益普及，使冷冻食品在国外已成为方便食品和快餐的重要支柱。
食品低温保藏的原理
食品低温保藏的原理第一部分：食品低温保藏的定义和作用食品低温保藏是一种通过将食品储存在低温环境中来延长其保质期和保持其营养价值的方法。
低温保藏可以有效地控制微生物的生长和食品酸败的速度，从而减缓食品的腐败过程。
同时，低温还可以减少氧气的接触，减缓氧化反应，保持食品的色泽、香味和口感。
1. 控制微生物生长：低温可以减缓微生物的生长速度，特别是致病菌的生长。
微生物需要适宜的温度来繁殖，而低温可以降低其代谢速率，从而减缓其繁殖速度，延长食品的保质期。
2. 减缓酶的活性：食品中的酶是引起食品自然衰败的主要原因之一。
低温可以减缓酶的活性，从而减缓酶催化的化学反应速率，延缓食品的腐败过程。
3. 减少氧化反应：食品中的脂肪和维生素等营养物质容易受到氧化的影响而降解。
低温可以减缓氧化反应的速率，减少氧气的接触，保持食品的色泽和营养价值。
4. 控制水分迁移：低温可以减缓食品中水分的迁移速度，减少水分的蒸发和食品的干燥，从而保持食品的口感和质地。
第三部分：食品低温保藏的重要性1. 延长保质期：通过低温保藏，食品的细菌和酵母菌的生长速度可以大大降低，从而延长食品的保质期。
这对于长途运输和储存食品来说尤为重要。
2. 保持营养价值：低温可以减缓食品中维生素和其他营养物质的降解速度，从而保持食品的营养价值。
这对于新鲜食品的保存非常重要。
3. 提高食品的质量：低温可以保持食品的色泽、香味和口感，使其更加美味可口。
这对于食品加工和销售来说具有重要意义。
4. 减少食品浪费：通过低温保藏，食品的保质期得到延长，减少了食品的损耗和浪费。
这有助于减少资源的消耗和环境的负担。
结论：食品低温保藏是一种有效的食品储存方法，通过控制微生物的生长、减缓酶的活性、减少氧化反应和控制水分迁移等原理，延长食品的保质期和保持其营养价值。
食品低温保藏的重要性在于延长食品的保质期、保持食品的营养价值、提高食品的质量和减少食品的浪费。
因此，我们应该重视食品低温保藏的原理和方法，并在日常生活中合理利用低温来保鲜食品。
食品低温保藏的原理
食品低温保藏的原理
食品低温保藏是指将食品储存在低温环境下，以延长食品的保质期和保持食品
的营养成分及口感的一种方法。
低温保藏的原理主要包括以下几个方面：首先，低温可以减缓食品中微生物的生长速度。
微生物是导致食品腐败的主要
原因之一，而低温环境可以减缓微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
一般来说，微生物在较低的温度下繁殖速度会明显减慢，这就是为什么我们经常将食品放入冰箱中保存的原因。
其次，低温可以减缓食品中酶的活性。
酶是一种生物催化剂，它可以加速食品
中的化学反应，导致食品变质。
但是在低温下，酶的活性会显著降低，从而减缓了食品的变质速度。
这也是为什么我们经常会将新鲜水果和蔬菜放入冰箱中保存的原因。
另外，低温可以减少食品中的水分流失。
水分流失是导致食品干燥和变质的重
要因素之一，而在低温环境下，食品中的水分流失速度会减缓，从而保持了食品的口感和新鲜度。
此外，低温还可以减缓食品中氧化反应的速度。
氧化反应是导致食品变质的重
要原因之一，而在低温环境下，食品中的氧化反应速度会减缓，从而延长了食品的保质期。
综上所述，食品低温保藏的原理是通过减缓微生物的生长速度、减缓酶的活性、减少水分流失和减缓氧化反应的速度来延长食品的保质期。
因此，我们在日常生活中可以通过将食品放入冰箱或冷冻库中来实现食品的低温保藏，从而保持食品的新鲜度和营养成分，减少食品的浪费，也更好地保障了食品安全。
简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程
简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程
食品低温保藏是指将食品放置在低温环境下，以延长其保鲜期限和保存食品的品质。
目前常见的食品低温保藏种类包括冷藏、冷冻和急冻。
下面将对这三种种类的基本原理和一般工艺过程进行简述。
冷藏
冷藏是指将食品存放在0℃-10℃的温度下，通过降低温度和湿度，使微生物生长减缓，从而延长食品的保鲜期。
冷藏的原理是利用低温抑制细菌的繁殖，减缓食品的新陈代谢，避免腐败和变质。
一般冷藏的工艺过程包括：先将食品放入保鲜膜袋中，排除空气，再放进冰箱中，注意避免食品之间的交叉污染。
冷冻
冷冻是指将食品存放在-18℃以下的温度下，通过将水分冻结，从而防止食品腐败和变质。
冷冻的原理是将食品中的水分冻结，从而阻止微生物的生长和新陈代谢。
一般冷冻的工艺过程包括：先将食品包装好，再放进冰箱中的冷冻室中，达到-18℃以下，保证食品冻结均匀。
急冻
急冻是指将食品迅速冷冻到-30℃以下，通过加快食品的冷冻速度，从而防止水分结晶引起的质量变化，同时也可提高食品的品质。
急冻的原理是通过快速降低食品温度，达到水分迅速结晶的目的，从而保持食品的品质。
一般急冻的工艺过程包括：先将食品包装好，再放进急冻机中，进行快速冷冻，达到-30℃以下，保证食品质量。
总体而言，食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程都有所不同，但都是通过控制温度和湿度，使食品保持新鲜和品质的方法。
在进行食品低温保藏时，需要注意食品的包装方式和储存条件，避免食品污染和变质。
同时，我们也应该合理选择食品低温保藏的方法，并加强对食品保鲜知识的了解和掌握，以保障食品的质量和安全。
食品的低温保藏.ppt
低温防腐的基本原理
➢低温能降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在长期的冷藏过程中， 酶的作用仍可引起食品的变质。
✓即使是温度低于—18℃时，酶的催化作用也未停止，只是进行得非常缓慢而已。 ✓脂肪酶在-30℃下仍具有活性，脂肪分解酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。 ✓采用长时间的低温贮藏，食品的风味和营养等仍会受到影响。 ✓当食品解冻后，随着温度的升高，酶的活性恢复甚至比原来活性更高，加速食 品的变质。
件而有所不同。 ➢长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，
低温防腐的基本原理
低温对其它的变质因素的影响
➢引起食品变质的原因:油脂的酸败，油脂本身黏度增加，出现 “哈 喇”味。维生素C被氧化；番茄色素氧化；胡萝卜色素类氧化质，还是由酶引 起的变质以及其他因素引起的变质，在低温的环境下，可以延缓、 减弱它们的作用。
第三章 食品的低温保藏
第三章 食品的低温保藏
食品的低温保藏即降低食品温度，并维持低温水平或冰冻 状态，阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短 期或长期贮藏的目的过程 。 食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的 酶所催化进行的生物化学反应所造成的。
➢ 微生物的生命活动和酶的作用都与温度密切相关，随着温度的降低， 微生物的活动和酶的活力都受到抑制。 ➢ 特别是食品在冻结时，生成的冰晶体使微生物细胞受到破坏，使微 生物丧失活力不能繁殖，甚至死亡； ➢ 同时酶的活性受到严重抑制，其他如氧化等也随温度的降低而显著 减慢。
➢强制通风冷却：让低温空气流经包装食品或未包装食品的表面，将 产品散发的热量带走，达到冷却的目的。强制通风冷却可先用冰块 或机械制冷使空气降温，然后冷风机将被冷却的空气从风道吹出， 在冷却间或冷藏间中循环，吸收食品中的热量，促使其降温。
第五章 食品低温保藏
解冻的速度
缓慢解冻可减少汁液的流失。解冻速度 太快，同时融化的大量冰晶来不及转移和吸 收，必然造成大量汁液流失。 但缓慢解冻易引起蛋白质的变性和淀粉 老化，不利于细胞对水分的重吸收，且长时 间的缓慢升温，还会延长食品的氧化作用、 酶促反应及微生物活动的时间，对食品品质 不利
综上，食品应快速冻结，低温冻 藏，缓慢解冻
-18℃对于酶性反应并不算足够低，但 可延缓不少食品的酶的活动，不过果蔬除 外。所以果蔬在冻结前，要预煮或化学处 理以破坏酶活。
二 食品冻藏时的变化
冰结晶的结构和组织变化 贮藏室内温度的波动会使结晶反复 冻结和再结晶，这种现象称为重结晶。
重结晶导致结晶体积增大。 温度波动越频繁，波动幅度越大，重结 晶现象越严重，冰晶体颗粒越大，对食品组 织的破坏越大，食品解冻后将失去弹性。 实际贮藏时应尽量避免室温的波动。
间接冻结
冰盐混合物冻结 液氮冻结 氟里昂冻结
静止空气冻结 半送风冻结 送风冻结 接触冻结 浸渍冻结
限，另一方面细胞脱水促使蛋白质变性
第二节 食品的冷却
冷却或称预冷是冷藏或冻藏必要的前 处理，是一个短时的换热降温过程，是 将原料本身的热量尽快地传递给温度低 于原料的周围介质，以便能及时地抑制 食品内的生化反应和微生物的繁殖活动。 最终温度高于冰点。有些冻结食品在冻 前也进行冷却。
一 冷却的目的
尽量保持新鲜食品固有的性状，以 便利用。所以果蔬采摘会立即在田间或 运输途中预冷，而动物屠宰后则在加工 厂立即预冷、冻结
二 食品的温度范围
称 呼 冷却食品 半冻结食品 冻结食品 冷凉食品（1） 冷凉食品（2）
温度范围（℃）
备 注 凉但不冻结 稍冻结 硬冻结
第三节食品冻藏
调理食品类
水产、肉类
第三章 食品的低温保藏技术
食品经冻结后，需在保持其冻结状态的温度下贮藏。 由于低温控制了微生物的生长，抑制了酶的活性，且 食品中 90% 以上的水分冻结成冰，因而制品的质量比
较稳定，能够达到长期保藏的目的。
第三章 食品的低温保藏技术
问题一
食品冻结过程遵循什么规律？ 问题二 冻结速度对食品的品质产生哪些影响？ 问题三 如何实现食品的速冻？
第三章 食品的低温保藏技术
第三节食品冻藏
食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后 再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度 为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。冻 藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可经年。
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第三章 食品的低温保藏技术
冻藏食品
主食类
速冻果蔬类
-18 10 20
τ/min
食品中的水分不是纯水，是含有机物质和无机物质 的溶液，这些物质包括盐类、糖类、酸类及水溶性 蛋白质、维生素和微量气体等。 根据拉乌尔定律，食品的温度要降至 0℃以下才 产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即食品的冻结点。 由于食品的种类、动物类死后条件等不同，各种 食品的冻结点也不相同。一般食品冰点的温度范围 为-0.5—-2 ℃。
快速冻结 τ< 30Min 缓慢冻结 τ> 30Min
第三章 食品的低温保藏技术
第三章 食品的低温保藏技术
不足：有些食品的最大冰晶生成带可延伸至-10℃ ~15℃；不能反映食品形态、几何尺寸、包装情况等多种 因素的影响。
第三章 食品的低温保藏技术
2. 冰锋前进速率
这种表示法最早是德国学者普朗克提出的， 他以-5℃作为结冰锋面，测量从食品表面向内部 移动的速率。并按此速率高低将冻结分成三类：
食品的低温保藏技术PPT课件
• 引言 • 低温保藏技术的基本原理 • 常见的低温保藏技术 • 低温保藏技术在食品工业中的应用 • 低温保藏技术的挑战与未来发展 • 结论
01
引言
低温保藏技术的定义和重要性
定义
低温保藏技术是一种通过降低食 品温度来延长食品保质期和保鲜 的方法。
重要性
低温保藏技术是保证食品安全和 品质的重要手段，可以有效防止 食品腐败变质，减少食品损失， 保障消费者健康。
详细描述
在肉类和鱼类的加工和储存过程中，低温保藏技术可以抑制微生物的生长繁殖， 减缓化学反应速度，降低酶的活性，从而延长食品的保质期。同时，低温处理可 以保持食品的色泽、口感和营养成分，提高食品的质量和重要应用领域，通过低温处理可以延长保质期，保持果蔬的新鲜度和品质。
节能技术
研发和推广节能技术，降 低低温保藏技术的能源消 耗，提高能源利用效率。
环保意识
加强环保意识，推动低温 保藏技术的绿色发展，减 少对环境的影响。
技术创新与改进
新型制冷技术
研发新型制冷技术，提高制冷效 率和稳定性，降低能耗和成本。
智能化控制
采用智能化控制技术，实现低温 保藏过程的自动化和智能化管理，
冷藏技术适用于新鲜蔬菜、水 果、肉类、乳制品等易腐食品
的保鲜。
冷藏温度通常控制在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不
同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术需要注意食品的包装 和摆放方式，以及定期检查食
品质量，防止食品变质。
冷冻技术
冷冻技术是通过将食品冷冻结冰，抑 制微生物生长和酶活性，延长食品保 质期的技术。
02
低温保藏技术的基本原理
低温对微生物的影响
低温可以显著减缓微生物的生长 和繁殖速度，从而延长食品的保
食品技术技术原理(低温保藏)
食品的低温保藏：降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延长或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏的目的（温度范围-2~15℃）冻结保藏：将食品的温度下降到冻结点以下的某一预订温度，使食品中绝大多部分的水形成结晶，达到食品长期贮藏的目的（温度范围-18~-23℃）低温对微生物的影响：温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散速度改变并且最后还会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏其物质代谢的正常运行，对细胞造成严重的损害低温导致微生物活力降低和死亡的原因：①各种酶的协调性遭到破坏②原生质的粘度增加，蛋白质凝固、破坏代谢的正常运行③冰晶体的破坏作用影响微生物低温致死的因素：①温度的高低（-2~-5℃对微生物的危害最大）②降温速度（冻结温度以上时，降温越快，死亡率越高，冻结时间则相反）③结合水分和过冷状态（结合水分含量较高，在降温时较易进入过冷状态而不形成结晶，使其不易死亡）④介质（高水分和低PH的介质会加速微生物的死亡）⑤贮藏期（冻结贮藏时间越长，微生物越少）⑥交替冻结和解冻、冷却介质：气体、液体、固态。
气体→空气（便宜，对流传热系数小，冷却速度慢，会氧化，会导致食品的质量损失（干耗），会凝水或者结霜。
）液体→水（对流传热系数大，冷却速度快，没有氧化和干耗，会对食品造成交叉污染，还会产生食品中可溶性物质的损失和食品的带水量过多的问题）固体→冰（冷却速度比用空气作为冷却介质的快，但比水作为冷却介质慢，没有氧化和干耗，劳动强度较大）冷却方法：碎冰冷却法（禽、鱼、水果、蔬菜）冷风冷却法（禽、肉、蛋、水果、蔬菜、烹调食物）冷水冷却法（禽、鱼、水果、蔬菜）真空冷却法（蔬菜）过冷临界温度：物体温度由冰点下降至形成冰结晶的临界温度而尚不结冰冻结点：冰晶开始出现的温度就是食品的冻结点最大冰晶生成带：大多数食品的水分含量都比较搞而且大部分谁分都在-2~-5摄氏度的温度范围内冻结，这种大量形成冰晶的温度范围称为~解释为何速冻比慢冻好？食品的冻结速度对这些以食品组织细胞内向细胞外转移的水分影响很大。
食品的低温保藏技术
第四章食品的低温保藏技术第一节食品的冷却保藏技术一、原料及其处理（一）植物性原料及其处理剔除损伤、虫伤、腐烂、发黄等有质量问题的原料。
进行分级、整理、包装等处理。
原料及包装材料要进行消毒处理。
应在清洁、低温条件下进行。
（二）动物性原料及其处理畜肉类及禽类主要是静养、空腹及屠宰等处理.水产类主要是清洗、分级、剖腹去内脏、放血等处理.蛋类主要是进行外观检查(剔除变质蛋）、分级、装箱等处理。
应在清洁、低温条件下进行.二、食品的冷却（一)冷却的目的降低食品的温度以抑制微生物和酶等变质因子的作用。
控制植物性食品的呼吸作用,延缓衰老(分解)过程.便于酒类的发酵。
有利于进行冻结.（二)冷却速度和时间冷却速度是指食品不断放出热量而降低温度过程的快慢程度。
冷却速度受食品与冷却介质之间的温差、食品的大小和形状、冷却介质的种类等因素的影响.冷却时间是指食品从初温冷却到预定终温所需要的时间。
(三）冷却方法1、空气冷却法通过冷却空气的不断循环，带走食品是热量，使食品得到冷却的方法.冷却空气取决于食品种类（动：0℃左右;植：0～15℃之间）。
冷却效果取决于空气温度、循环速度、相对湿度等因素.2、水冷却法将食品直接与低温的水接触而获得冷却的方法。
有浸渍和喷淋两种方式。
冷却用水（淡水、海水均可）必须是清洁无污染的。
适应于水产品、水果、蔬菜等食品的冷却。
3、冰冷却法将食品直接与冰接触而获得冷却的方法。
冷却效果取决于冰与食品的接触面积和用冰量。
特别适合水产品的冷却。
也可用于水果、蔬菜等食品的冷却.真空冷却法利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却的方法。
会造成食品部分水分蒸发（2％～ 4％）,但不影响食品的外观质量。
冷却速度快，但成本较高。
适应于蔬菜、蘑菇等表面积大的食品冷却.三、食品的冷藏（一)空气冷藏法1、冷藏温度冷藏温度是保证质量的关键，大多数食品的冷藏温度在— 1。
5～10℃之间,依食品种类而定（见表4-1).冷藏温度波动过大（应在±0。
3食品低温保藏原理一ppt
第一节、制冷原理与机械
实际生产中冷冻保藏与冰箱差不多，规模大而已。 某7000吨冷库制冷系统原理图
7
冷冻机械设备
包括冷源制作（制冷）、物料的冷却、冻结三 个组成部分。 制冷机的有活塞式，螺杆式、离心式制冷压缩
机组、吸收式制冷机组、蒸汽喷射式制冷机组以及
液态氮、液态二氧化碳、盐液等冷剂；现在活塞压 缩式制冷机组是国均外主要的冷源制作装置。 物料进行冻结的方式有风冷式、浸渍式和冷剂 通过金属管、壁和物料接触传热降温的装置。
磁制冷
固体磁性物质在受磁场作用磁化时，系统的磁有序度增加， 对外放出热量；再将其去磁，磁有序度下降，又要从外界吸 收热量。这种磁性离子系统在施加与除去磁场的过程中所出 现的现象称磁热效应，利用磁热效应的制冷方式即为磁制冷。 磁制冷是在顺磁体绝热去磁过程中获得冷效应的，可以达到 极低的温度。制冷温度在16K以下者称低温磁制冷，高于该 温度则为高温磁制冷。目前，低温磁制冷技术比较成熟（超 导体研究中应用），高温磁制冷尚处于研究阶段。 此外，在化学反应中，往往伴随有吸热或放热现象，我 们也可以利用吸热效应实现制冷。 综上所述，制冷的方法有很多，都有各自的优点和局限性。 但在普通制冷温度范围，液体汽化制冷仍然占据压倒性地位。
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冷冻设备应用如下
（l）食品的冻结、冻藏和冻结运输。主要是畜产 品、水产品的冻结和冻藏。还有速冻蔬菜、速冻 面食品、冰、雪糕等产品的冻结和冻藏。 （2）农产品、食品的冷却、冷藏、气调贮藏和 冷却运输。主要是果品、蔬菜、蛋及油脂、冷饮 等产品的冷却和冷藏。 （3）食品加工。如冻结干燥、冻结浓缩和物料 的冷却等。 （4）食品加工厂的空气调节。 冷冻设备的内容很多，仅扼要地叙述活塞式 压缩制冷机、冷库制冷系统的分类、工作原理、 结构和选择，还有速冻和气调设备。
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一、食品的冷却 1、食品冷却的目的
植物性食品的冷藏保鲜：排除田间热和呼吸热， 减轻呼吸作用； 分割肉的冷藏销售：冷鲜肉的加工 肉类冻结前的预冷： 水产品的冷藏保鲜：
鱼体温度（℃） 僵直开始时间 僵直持续时间 表 3-2 鳕鱼死后僵直随温度的变化 35 15 10 5 3~10 min 2 h 4h 16 h 30~40 min 10~24 h 36 h 48~60 h 1 35 h 72~96 h
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20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。 二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的 发展。 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预 制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质 快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便 食品和快餐业的支柱行业。
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但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受 到损害，同时冷却以后难以储藏。 冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。 冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物 的方法进行控制。 优缺点：无干耗，易交叉感染，水溶性成分损失。
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冷 加 工 在 食 品 加 工 中 的 应 用
防腐保鲜 工艺优化
水产品低温贮藏 新鲜果蔬冷藏 果蔬的冷冻去皮 饮料的低温碳酸化 乳酪的成熟
品质改良
牛肉的嫩化 肉类的腌制
加工效果
食品脱水—冷冻浓缩、冷冻干燥
特殊质感—冰淇淋、冻豆腐、粉皮
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冷加工食品的特点
易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬 菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏； 营养、方便、卫生、经济；
第2 章
枣庄学院 崔旭海 E-mail:cuixuhai2003@
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本章内容提要
概述 食品低温保藏的基本原理 食品的冷却(Cooling)和冷藏(Cold storage) 食品的冻结(Chilling)与冻藏(Frozen storage) 食品的解冻(Thawing)与品质变化(Quality changes)
90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色 产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
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Ｐerkins的乙醚压缩制冷机
压缩机 吸气管 排气管 制冰箱
水
蒸发器
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冷 凝 器 膨胀阀
国内外冷藏食品发展的现状
冷冻食品具有营养、方便、卫生和经济等特点， 是 50 、 60 年代发展起来的新型加工食品。它 70 年代迅速发展， 80 年代在世界上普及，成 为发展最迅速的食品产业，到90年代，冷冻方 便食品的产量和销量在有的发达国家如美国已 占全部食品的50%以上，逐步取代罐头食品的 首要地位，跃居加工食品榜首。
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1876年，Linde制造了他的第一台氨压缩机 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机 用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国， 这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度 问世。 1884年，Pictet提出使用CO2和SO2混合制冷剂 1887年，Hall公司使二氧化碳压缩机实用化 1895年，Linde得到液态空气 1898年，Dewar液化了氢气 1908年，Lehlanc设计了蒸气喷射式制冷机 1904年，美国制冷工程师学会成立
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20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。 冷冻食品进入超市。 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整 体冻结向小块或颗粒冻结发展。
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航空冷藏食品车
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜， 冷冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰 柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发 展；出现冷冻面点。
液态水分
pH值
营养物质
温度：分类，最低温度举例，低温作用
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不同微生物的温度习性
细菌种类 最低生长温度 最适生长温度 最高生长温度
嗜冷菌 嗜温菌
-10～5℃ 10～15℃
10～20℃ 25～40℃
20～40℃ 40～50℃
嗜热菌
40～45℃
50～70℃
70～80℃
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§3-1食品低温保藏原理
概述
食品原料有动物性和植物性之分；
食品的化学成分复杂且易变；
食品因腐烂变质造成的损失惊人；
引起食品腐烂变质的三个主要因素。
生物因素，化学因素，物理因素
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一、低温对微生物的影响
微生物对食品的破坏作用；
微生物在食品中生长的主要条件：
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低温抑制微生物生长繁殖的原因
低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种 生化反应速率下降； 低温还导致微生物细胞内的原生质体浓度增加， 黏度增加，影响新陈代谢； 低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结 晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤，而 且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的 原生质体浓度增加，使其中的部分蛋自质变性， 而引起细胞丧失活性。
部分微生物生长和产生毒素的最低温度
微生物 肉毒杆菌A 食物 中毒 性微 生物 肉毒杆菌B 肉毒杆菌C 肉毒杆菌D 最低生长温度℃ 产毒素最低温度℃
10.0 --3.0 15～20 6.7 6.7 3～ 5 0 3～ 5 0
10.0 3.0
---
梭状荚膜产气杆菌
金黄色葡萄球菌 沙门氏杆菌 埃希氏大肠杆菌 产气杆菌
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三、低温对其他变质因素的影响
除微生物及酶外，还有很多其它因素影响食品 质量，如：氧化作用、生理作用、蒸发作用、 机械损害、低温冷害等。
无论什么因素，在低温的环境下，都可以延缓、 减弱，它们的作用。但低温不能完全抑制它们 的作用。即使在冻结点以下的低温，食品进行 长期贮藏，其质量仍然有所下降。
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§3-2 食品的冷却与冷藏
概述 冷却：将食品的品温降低到接近食品的冰点， 但不冻结的一种冷加工方法。 冷藏：将经过冷却的食品在略高于冻结点的温 度贮藏，一般冷藏温度在-2～15℃，以4～8℃ 最为常用。 食品冷藏期限较短，一般只有几天到数周。 食品的冷却时机与速度会影响到食品冷藏的质 量和期限。
6.7
粪便 指示 剂微 生物
不产外毒素
大肠杆菌类
肠球菌
低温对微生物的作用
低温可起到抑制微生物生长（休眠状态）和促使部分
微生物死亡的作用。
但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死 微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 冻结或冰冻介质最易促使微生物的死亡。但长期处于 低温的微生物会产生新的适应性。
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2、冷却的方法
（1）空气冷却法 利用冷空气作为冷却介质使食品物料降温的方法； 应用最广泛，适用于果蔬、肉、禽、蛋、烹调食品、 冷饮半制品及糖果等。 冷却工艺条件决定于空气的温度、相对湿度和流速。
果蔬：初期空气流速1～2m/s，末期在1m/s以下，相对湿度： 85% ～95%； 畜肉：冷空气温度0℃左右，风速0.5～1.5m/s（防止干耗）， 相对湿度90% ～98%，24h内完成； 禽肉：冷空气温度2～3℃左右，风速1～1.2m/s，相对湿度 80% ～85%，4～7h内完成； 鲜蛋：冷空气温度低于蛋体2～3℃，风速0.3～0.5m/s，相对 湿度75% ～85%，24h内降至1～3℃。
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我国冷藏食品发展现状
我国冷冻食品的发展较晚，70年代初开始上 海生产速冻蔬菜和点心，80年代国内冷冻小包装 分割肉、禽、水产和速冻点心等产品出口与内销 陆续增加。 特别是90年代以来，应超市发展的需要，冷 冻食品迅速发展，企业数和生产规模成倍增加。 目前，全国有冷冻食品企业1000余家，产量约 300万吨，品种发展到100余种。
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我国冷藏食品发展现状
在特大城市和大城市里，冷冻馅类主食、 点心，冷冻调理食品已进入寻常百姓家，成为 一口三餐的组成部分。国家统计局经济景气监 测中心1998年中国城市食品消费形态调查结果 表明， 54％的家庭食用速冻主食，最受欢迎 的是速冻饺子，选择率80％，其他依次为汤圆 57％、包子33％、馄饨28％、馒头／花卷25％、 烧麦14％和粽子11％。目前，冷冻食品市场上 的主要品种还是米面馅类、点心和水产品、畜 禽肉加工产品。
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概述
食品冷加工：指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变 食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。包括冷冻 食品和冷却食品。 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保 藏的食品； 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点， 并在此温度下保藏的食品；
Βιβλιοθήκη 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水 产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。
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国内外冷藏食品发展现状
目前世界冷冻食品总产量已经超过6000万吨， 品种有3500多种。 美国年人均消费冷冻食品达60 kg,位居世界首 位；欧盟国家年人均消费量为24.5 kg；日本 为15.2 kg。我国人均仅为3.7 kg,远远低于世 界人均10 kg的消费水平，距发达国家差距更 大。发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业 生产，在市场上普及，成为消费者生活中不可 缺少的食品。发展较快的国家有美国，欧共体 13国，日本和澳大利亚等国。