营养配餐员绪论PPT课件

五谷为养
❖ 黍、秫、菽、麦、稻等谷物和豆类作为养育 人体之主食。黍、秫、麦、稻富含碳水化合 物和蛋白质，菽则富含蛋白质和脂肪等。谷 物和豆类同食，可以大大提高营养价值。我 国人民的饮食习惯是以碳水化合物作为热能 的主要来源，而人类的生长发育的自身修补 则主要依靠蛋白质。故五谷为养是符合现代 营养学观点的。
营养绪论
一、营养学的历史 西周：食医、疾医、疡医、兽医. 西汉：黄帝内经，最早膳食指南。 唐代：孙思邈：食物养生及食疗
食养观念（太过、不足）
营养学现状：能量过剩而微量营养素不足
古代吃喝--膳食指南
2400多年前，《黄帝内经.素 问》提出“五谷为养、五果 为助、五畜为益、五菜为充， 气味和而服之，以补养精气”
五果为助
❖ 枣、李、杏、栗、桃等水果、坚果，有 助养身和健身之功。水果富含维生素、 纤维素、糖类和有机酸等物质，可以生 食，且能避免因烧煮破坏其营养成分。 有些水果（如：苹果、橘子、橙子、草 莓、木瓜）若饭后食用，还能帮助消化 。故五果是平衡饮食中不可缺少的辅助 食品。
五畜为益
❖ 牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食，对人 体有补益作用，能增补五谷主食营养之 不足，是平衡饮食食谱的主要辅食。动 物性食物多为高蛋白、高脂肪、高热量 ，而且含有人体必需的氨基酸（组成蛋 白质的基本单位），是人体正常生理代 谢及增强机体免疫力的重要营养物质。
参加“营养配餐员”培训 班
的各位领导和同学们
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营养配餐员
❖ 课 目：营养配餐员 ❖ 培训时间：2014.8.28---2014.9.15（16天） ❖ 培训机构：成都市大众职业技能培训学校 ❖ 任课教师：主讲教师：陈录文
培训目的
❖ 解决人才短缺问题 ❖ 为孩子铺设健康之路 ❖ 为家庭带来希望之光 ❖ 为社会培养爱心天使
五菜为充
❖ 葵（冬葵、芹菜）、韭、薤（xie，藠头 ）、藿（藿香）、葱等蔬菜。各种蔬菜 均含有多种微量元素、维生素、纤维素 等营养物质，有增食欲、充饥腹、助消 化、补营养、防便秘、降
血脂、降血糖、防肠癌等
作用故对人体的健康十分
有益。
气味合而服之 ，以补精益气
❖ 至于食物的气味，中医认为食物有“四 气”、“五味”，即寒、热、温、凉和 辛、甘、酸、苦、咸。前者依据食物被 人吃后引起的反应而定；后者主要是根 据食物本来滋味而划分的。讲究食物的 气味(性味)和功能，又是中医饮食疗法 的基础。精：精髓、气：气血，熟练地 驾驭饮食疗法，因时、因地、因人制宜 地进食某些食物，既能祛病，又能健身 、长寿。
5.为保证课堂秩序，请将手机调成震动或静音。 6.每日上午或下午到教室后，首先到教师指定的 《签到薄》上对照自己的姓名签到，应区分好
上午或下午，不得签错，然后依次坐好。 7.培训期间应随身携带本人身份证或复印件。
前言
❖ 营养配餐员是劳动保障部于2002年2月26日颁布的一种 新型职业，其职业代码为4-03-04-01，为第42种职业。 中国已有职业培训机构从事 营养配餐员的培训，其资 格考核和标准也已颁布，并有指定培训考核教材。
一.健康有疾病和身体
虚弱，而是一种在身体上、精神 上和社会适应能力的完好状态。
二.衡量健康的十条标准
❖ １、精力充沛，能从容不迫地应付日常生 活、学习或
工作 的压力，而不感到过份紧张。 2、 处事乐观，态度积极，乐于承担责任，严于律己、
宽以待人。 3、 应变能力强，能够较好地适应环境变化。 4、 对于一般性感冒和传染病有抵抗力。 5、 体重标准、身体匀称，站立时身体各部分协调。 6、 眼睛明亮，反应敏捷，无炎症。 7、 头发有光泽，无头屑或较少。 8、 牙齿清洁、无龋齿、无疼痛、牙龈颜色正常。 9、 肌肉皮肤有弹性，走路感觉轻松。 10、善于休息，睡眠良好。
❖ 近年来，中国许多地区因营养不良造成的疾病正在减少 ，但是，高血压、心脑血管病、糖尿病等各种“文明病 ”正在逐年上升。这给解决了温饱问题，走向富裕的国 人 提出了一个新的课题——建立科学的饮食习惯。正 是在这种情况下营养配餐员应运而生。
❖ 按照中国烹饪协会统计，中国的餐馆、食堂、快餐、配 餐企业等经营单位约有40万个，注册厨师1200万，然 而懂得专业营养知识的人才却不足万名。据估算，中国 对专业营养人才的需求缺口达到400万人。
2.学习期间不得迟到、早退，不得无故旷课，确 因要事需要请假的，必须写请假条，待任课教 师批准后方可离开，但培训期间累计请假不得 超过3次。
3.学习期间应作好笔记，课堂在无教师发出讨论 指令时应保持安静，不得喧哗和讨论与教学无关 事宜。
培训（学习）纪律
❖ 4.保持教室空气清新和环境良好，不得在教室内 吸烟、不得随手乱扔垃圾。
前言
营养配餐员是复合型人才，
既要懂营养又要会烹调 。
❖ 随着社会的进步和人们生活水平的提高 ，营养过剩和慢性疾病盛行成为现代人 最大的健康问题，合理健康膳食已成为 全民关注的焦点.
❖ 百姓的营养和健康状况是反映一个国家 经济与社会发展、卫生保健水平和人口 素质的重要指标。
前言
❖ 营养配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各 种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的 食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素和矿物质等几大营养素比例合理来满足 人体对热量的需要。三大产能营养素在总热量中 的百分比应当是：蛋白质 10 ％～ 15 ％，脂肪 20 ％～ 30 ％，碳水化合物 55 ％～ 65 ％。即达到 膳食平衡和营养均衡。
❖ 我国营养配餐师不足4000人，在这有限的4000人 当中，专业人士占少数。而在我国从事宾馆、餐 饮业的各类厨师大约有1200万人，如果以30名厨 师为一个提供膳食的网点，需要营养配餐员26万 名。如果按照发达国家营养配餐师占人口的比例 来推算，我国缺少营养配餐师近400万名。因此， 培养和提供受过专业训练的营养配餐员迫在眉睫 。
学习内容
1.营养配餐员-----基础知识； 2.营养配餐及其成分 3.营养配餐与食谱编制 4.营养配餐--人群营养基础 5.营养配餐--特殊人群营养 6.食物营养与加工基础 7.社区营养管理基础和预防食物中毒。
培训（学习）纪律
❖ 1.上课时间：每日上午8:00-12:00，下午1:005:00，星期六、日照常上课。