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中式烹饪赛项试题及答案 (1)

中式烹饪赛项试题及答案一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。

[单选题]A.费用B.成本C.信誉(正确答案)D.福利2.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。

[单选题]A.踏实工作B.克己奉公C.热爱集体D.加强协作(正确答案)3.职业道德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

[单选题]A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德(正确答案)4.道德是以（）为评价标准。

[单选题]A.违纪B.违法C.善恶(正确答案)D.是非5.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

[单选题]A.爱集体B.爱社区C.爱科学(正确答案)D.爱知识6.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。

[单选题]A.红烧B.干煸C.水煮D.葱烤(正确答案)7.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用（）的方法。

[单选题]A.凉拌(正确答案)B.糟制C.冻制D.腌制8.牛肉在酱制前应经过（）处理。

[单选题]A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水(正确答案)D.焯水、腌制、浸泡9.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。

[单选题]A.五成熟B.六成熟C.七成熟(正确答案)D.八成熟10.“酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。

[单选题]A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌(正确答案)D. 油炝11.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。

[单选题]A.玻璃B.塑料C.熟铁D.陶瓷(正确答案)12.黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右。

[单选题]A.15摄氏度B.20摄氏度C. 10摄氏度(正确答案)D.25摄氏度13.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。

[单选题]A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白(正确答案)D.球蛋白14.可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。

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信息通信建设行业特需专业人员人员能力要求一、通信工程项目费用编审人员能力要求1、具有初级以上职称或者同等专业水平，有2年以上从事信息通信工程建设的工作经历；2、近2年内参与过2项以上（含2项）信息通信建设工程项目；3、能够熟悉掌握国家的法律法规及有关工程造价的管理规定，精通本专业理论知识，熟悉工程图纸，掌握工程预算定额及有关政策规定，能正确编制或审核工程概预算；4、具备审查施工图纸，参加图纸会审和技术交底，依据其记录进行预算调整的能力；5、具备工程项目的立项申报，组织招投标，开工前的报批及竣工后的验收工作能力；6、具备工程竣工验收后，负责竣工工程的决算工作能力；7、具备参与采购工程材料和设备，负责工程材料分析，复核材料价差，收集和掌握技术变更、材料代换记录，并随时做好造价测算，为科学决策提供依据的能力；8、具备全面掌握施工合同条款，深入现场了解施工情况的能力；9、具备工程决算后，配合审计部门进行工程审计的能力；10、具备完成工程造价的经济分析，及时完成工程决算资料归档的能力；11、具备协助编制基本建设计划和调整计划，了解基建计划的执行情况的能力。

二、信息通信高级监理人员能力要求1、通信专业要求具有通信及相关专业、经济及相关专业中级以上职称或者同等专业水平；铁塔专业要求具有工民建及相关专业中级以上职称或者同等专业水平，并有3年以上从事信息通信建设工程工作经历；2、近3年内参与过3项以上（含3项）信息通信建设工程项目；3、具备编制监理规划、监理实施细则的能力；4、具备审查施工单位提交的涉及本专业的报审文件的能力；5、具备指导、检查初级监理人员工作的能力；6、具备检查进场的工程材料、设备、构配件的质量的能力；7、具备处置发现的质量问题和安全事故隐患的能力；8、具备进行工程计量、参与工程变更的审查和处理的能力；9、具备填写监理日志，参与编写监理月报的能力；10、具备收集、汇总、参与整理监理文件资料、参与工程竣工预验收和竣工验收的能力。

烹饪技术比武理论考试复习试题库

烹饪技术比武理论考试复习试题库1.按时上下班,不旷工,（ )到,不早退. [填空题] *_________________________________(答案：迟到)2.工作服要干净,( )要整齐. [填空题] *_________________________________(答案：干净)3.上岗后不得在厨房接待朋友及大声( ) [填空题] *_________________________________(答案：喧哗)4.厨房不得存放私人( )及乱吃东西. [填空题] *_________________________________(答案：物品)5.设备,设施由各岗位操作人负责定期基础（）. [填空题] *_________________________________(答案：保养)6.申报采购单要有计划,验收人员要（） [填空题] *_________________________________(答案：认真负责)7.注意节约,减少采购费用及能源（）. [填空题] *_________________________________(答案：浪费)8.各卫生区域保持地面干净,无积水,无油渍污渍，墙面灰尘无（） [填空题] * _________________________________(答案：油渍污渍)9.开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细（） [填空题] *_________________________________(答案：干净)10.做好各项（）. [填空题] *_________________________________(答案：安全记录)11.厨师必须持有（）方可上岗操作，坚决服从上级领导安排的各项任务。

不许迟到早退，无辜旷工。

[填空题] *_________________________________(答案：健康证)12.厨师上岗必须佩戴（）手套必须整洁干净,无油渍污渍。

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厨师岗位练兵试题（一）一、判断题1、应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

（）2、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。

（）3、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

（）4、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

（）5、三班倒人员在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。

（）6、食品卫生管理员必须参加食品卫生管理员培训并经考核合格。

（）7、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。

（）8、申请人申请食品卫生许可证时，应当如实向卫生行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。

（）9、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积，挤压存放。

（）10、生熟食品加工工具及容器应配合使用并有明显标志。

（）二、选择题１、《食品卫生法》规定，国家实行：（）Ａ、食品卫生监督制度Ｂ、食品卫生管理制度Ｃ、食品卫生评价制度２、对违反《食品卫生法》的行为，有权检举和控告的是：（）Ａ、消费者Ｂ、任何人Ｃ、食品经营者３、在食品生产经营过程中必须保持：（）Ａ、内环境整洁Ｂ、外环境整洁Ｃ、内外环境整洁4、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得（）和卫生知识培训合格后方可上岗。

A 、职业技能上岗证B、暂住证或身份证C 、健康证明5、凡患有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触（）的工作。

A、直接人口食品B、非直接人口食品C、食品6、一般操作区指：（）A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室7、当发现职工中有以下哪种情况时需警惕是否发生集体性食物中毒的可能。

烹饪基本功考试试卷答案1

烹饪基本功考试试卷答案1一：填空1 (批刀）片刀砍刀（臂刀）前批后斩刀（文武刀）2 直刀法平刀法斜刀法剞刀法3 天然人工合成4 粗磨石细磨石黄沙青沙金刚砂5 木制菜墩竹制菜墩塑料制菜墩6 是原料加快成熟使菜肴更容易入味使菜点出品方便食用7 丁丝条片粒米末茸段块球二、单选择B 2 D 3 D 4 A 5C 6 A 7 8 C 9 B 10 D三，多选题1 ABC2 ABC3 ABCD4 ABD5 ABC四、判断题1 √2 ×3 ×4 ×5 ×五、问答题一、1合理用料 2 配合烹调 3 刀法运用恰当 4 整齐均匀利落 5 符合食品卫生的要求二、1首先对新菜墩用盐水腌、泡，是木质收缩，组织细密，以免菜墩干裂变形，为了使菜墩不会出现干裂的现象，最好用猪皮或铁皮等材料将四周包围起来，达到结实耐用的目的。

2 菜墩使用后要用清水或碱水刷洗，每隔一段时间后应用水侵泡数小时，保证一定的湿度，以防干裂，且要竖立放置，通风透气。

3 菜墩使用一段时间后，发现墩子凹凸不平，要急时修正刨平。

六、简述题一、 1 站立姿势（八字步丁字步稍息步）上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰曲背，菜墩和人体距离（约10~20公分)菜墩放置的高度以方便操作为准，操作是思想要集中，目光注视菜墩上两手操作的部位，时刻要注意左右手的配合。

2 按料拿刀姿势在刀工操作过程中，动作必须自然、规范。

用到的基本方法一般是右手拿刀，以拇指捏住刀箍，全手握住刀柄。

握刀时手腕要灵活有力，一般用腕力和小臂的力量。

左手按住原料，要随刀的起落而均匀的向后移动。

到的起落高度，一般刀刃不能超过左手指的第一个骨节。

总之，左手持物要稳，右手落刀要准，两手的配合要紧密而有节奏。

七、名词解释1 是根据烹调和食用的要求，将各种不同的烹饪原料，运用各种不同的刀法和技巧，加工成各种不同形状的过程。

2 是指刀刃与墩面基本保持垂直运动的技法。

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厨师岗位练兵试题一、填空题（每空2分，共30分）1、三班倒人员及野外作业人员的营养搭配原则是、高蛋白、高维生素的平衡膳食，总热量应较一般人员高出15％左右，在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。

2、青银核心价值观：厚道，止于至善。

3、青银作风：严、细、、快。

4、电烤箱烤盘放入或取出时，一定要垫布，严禁赤手接触烤盘，防止。

5、青银节约理念：勤俭于心，节约于。

6、食品从业人员不得留、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。

7、野外作业人员热量消耗大，出汗多，身体的生理代谢往往发生一些改变，如唾液和胃液分泌减少，胃酸浓度降低等。

所以，合理的饮食应该是在的基础上，增加维生素、无机盐和蛋白质含量丰富的食品。

8、安全生产管理，坚持、预防为主的方针。

9、从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，有权作业或者在采取可能的应急措施后撤离作业场所。

10、夜班工作易致视觉疲劳，因此，夜班工作人员的饮食搭配要注意多搭配含较多的食物。

11、任何单位、个人都有维护消防安全、保护消防设施、预防火灾、报告火警的。

任何单位、成年公民都有参加有组织的灭火工作的义务。

12、医疗保险参保人员转诊、转院医疗费用报销时，必须附有转诊转院审批单、所住医院等级证明、病历、处方、出院小结、等相关资料。

13、利用请病假期间从事其他职业者，一经发现将劳动合同（劳务协议）。

14、未请假者、请假未经批准擅自离岗者、不履行请销假手续者，视为。

15、青银安全理念：安全防范零隐患运营管理零。

二、判断题（每题3分，共30分）1、应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

（）2、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。

（）3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

（）4、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。

综合保障部烹饪岗位标兵理论知识考试题库及答案

综合保障部烹饪岗位标兵理论知识考试题库及答案一、填空题：（每题2分）（1）牛肉、大肠、羊肉、肚子等原料在焯水时适宜“冷水锅焯水”。

（2）原料在加热前调味，适合“蒸、油炸、滑炒”等烹调手法。

（3）味道次的原料，调味时应该采用“补充、增进滋味”的方式。

（4）冷菜常用的烹调方法拌一般分为两类即“冷拌和温拌”。

（5）吊汤选料要新、鲜活；多用“蛋白质、脂肪多、鲜味足”的原料。

（6）味道好的原料，调味时一般采用“味的对比”方式。

（7）荤清汤所用原料为蛋白质、核酸及有机酸丰富，脂肪含量“较低”的动物性原料。

（8）饮食卫生五四制成品食品存放实行“四隔离”。

（9）个人卫生做到四勤，一勤洗手、剪指甲，二是“勤洗澡理发”，三是勤洗衣服被褥，四勤换工作服。

（10）环境卫生采用四定的办法，定人、定物、定时间，“定质量”。

（11）在烹调加热中经常使用传热介质很多，它们通过“对流、传导、辐射”三种方法加热原料。

（12）滑油是将原料加工成丁、条、丝、片、粒等很小形状上桨后用“中温油滑熟”的一种加热方法。

（13）刀工是根据烹调和食用的需要，将各种烹饪原料加工成“一定形状”的操作过程。

（14）切，一般用于“无骨”的原料，又分为直切、推切、拉切、锯切、滚刀切等。

（15）用餐具实行一洗、二刷、三冲、四消毒“四过关”。

（16）食品与“天然冰”隔离。

（17）烧是将经切配加工和熟处理的原料，加适量汤水和调味品，用旺火烧开改中小为“烧透入味”的烹法。

（18）炒是以少量油旺为快速翻炒“小型原料”的成菜烹法。

（19）厨师不用“腐烂变质原料”。

（20）蒸是指利用“蒸汽传热”使原料成熟的一种烹法。

（21）干料涨发主要方法有水发、盐发、油发、“矸发和火发”五种。

（22）水发方式又分“冷水发和热水发”两大类。

（23）油发把干货原料放在多量的油锅中，经过加热使之“膨胀松脆”，成为全熟的半成品。

（24）碱发是一种特殊的发料方法，碱发能使坚硬的原料质地“松软和涨大”。

厨师职业技能竞赛理论知识题库及答案

厨师职业技能竞赛理论知识题库及答案问题一：烘烤是厨师常用的一种烹饪方法，请列举三种烘烤常见的食材。

答案：- 肉类：如牛肉、鸡肉和鱼肉等。

- 蔬菜：如土豆、胡萝卜和西兰花等。

- 面食：如面包、饼干和蛋糕等。

问题二：食物的切割方式有哪些常见的类型？答案：常见的食物切割方式包括：- 切片：将食物垂直切成薄片。

- 切丁：将食物切成方块状。

- 切条：将食物切成细长条状。

- 切碎：将食物切成较小的颗粒。

问题三：请列举三种不同类型的烹饪调味料。

答案：- 酱油：常用于亚洲菜肴，赋予食物咸味。

- 盐：用于增强食物的味道。

- 醋：常用于调节食物的酸度和提鲜。

问题四：健康饮食的原则是什么？答案：健康饮食的原则包括：- 多样化：摄入各种不同种类的食物。

- 平衡：合理搭配碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养素。

- 适量：控制食物的摄入量，以维持身体健康。

- 新鲜：选择新鲜的食材，避免过度加工食品。

问题五：炒菜时常用的炒勺有哪些材质？答案：常用的炒勺材质包括：- 不粘锅：表面涂有不粘涂层，不易粘住食物。

- 铁锅：传热均匀，适合高温炒菜。

- 不锈钢锅：耐用并且易于清洁。

- 铝锅：传热快，适合快炒食材。

问题六：蛋白质是人体所需的重要营养素，请列举三种富含蛋白质的食物。

答案：- 鸡胸肉：富含高质量的蛋白质，并且低脂肪。

- 鱼类：例如三文鱼富含Omega-3脂肪酸和蛋白质。

- 豆类：例如黄豆、黑豆富含蛋白质和纤维。

中式烹调师知识竞赛试题及答案(100题)

中式烹调师知识竞赛试题及答案（IoO题）中式烹调师知识竞赛题库及答案（Ioo题）一、单项选择题1.冷菜正常食用温度O味觉最敏感温度。

A.高于B.等于C.低于（正确答案）D.不同于2.酱制菜的原料应需先进行腌制及O处理A.焯水或炸制（正确答案）B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油3.油发的目的是使干货原料O,成为半熟或全熟的半成品A.膨胀松脆B.恢复原形（正确答案）C.质地变脆D.吸油胀润4.猪夹心肉最适宜制馅，制蓉等用途，是因为其OA.肉质松软B.含结缔组织C.吸水量大（正确答案）D.营养丰富5.下列不符合膳食模式分类的是OA.一高一低B.两低一高C.三高一低（正确答案）D.合理膳食类型6.一旦食品被某些微生物污染就会O导致食品腐败。

A.分解组成成分（正确答案）B.改变颜色C.增加重量D.丧失活性7.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采取针对性的食物中毒的预防措施OA.流行病学调查8.卫生学调查（正确答案）C.实验室调查D.以上都是9.热油锅，俗称OA.一二成热8.三四成热（正确答案）C.五六成热D.七八成热9.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴为OA.白炒鱼丝（正确答案）B.爆炒腰花C.生炒鳍片D.蛀油牛柳10.对人畜危害最大的传染病是OA.炭疽（正确答案）B.鼻疽C.口蹄D.囊虫病I1清洗猪肠时，翻转猪肠的方法是用O翻转A.灌水（正确答案）B.加水C.倒水D.焯水12.老卤盛人容器保存前，一定要将其O撇去浮油。

A、烧热B、烧沸（正确答案）C、冷却D、冷冻13.下列不符合剖刀的原料选择的是OoA、具有制刀必要的原料B、有利于制刀实施的原料C、能突出刀纹表现力的原料D、能用直剖刀很好的切原料（正确答案）14.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的O的总和。

A、法律法规B、规章制度C、行为规范（正确答案）D、员工守则15.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的O,这样可保持原料的脆嫩口感。

厨师考试试题及答案

厨师考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪一项不是中式烹饪的四大基本技法？A. 炒B. 煮C. 烤D. 蒸答案：C2. 以下哪种食材属于海味八珍之一？A. 鲍鱼B. 鸡肉C. 猪肉D. 虾仁答案：A3. 以下哪种调味料不是川菜特有的？A. 辣椒B. 豆瓣酱C. 酱油答案：C4. 以下哪项是粤菜的特点？A. 酸辣B. 香辣C. 鲜嫩D. 酥烂答案：C5. 以下哪项是湘菜的特点？A. 酸辣B. 香辣C. 酥烂D. 咸鲜答案：A6. 以下哪种烹饪方法适合烹饪鱼类？A. 炒B. 煎C. 烤D. 炖7. 以下哪种食材适合炖汤？A. 猪肉B. 鸡肉C. 牛肉D. 蔬菜答案：C8. 以下哪种烹饪方法适合烹饪豆腐？A. 炒B. 煮C. 烤D. 蒸答案：D9. 以下哪种烹饪方法适合烹饪海鲜？A. 炒B. 煎C. 烤D. 炖答案：C10. 以下哪种调味料不适合烹饪甜食？A. 糖B. 盐C. 醋D. 蜂蜜答案：B二、填空题（每题2分，共20分）11. 中式烹饪的四大基本技法是：炒、煮、（）、蒸。

答案：烤12. 粤菜的特点是：鲜嫩、清淡、（）、美观。

答案：口感丰富13. 湘菜的特点是：酸辣、香辣、（）、口感多样。

答案：色香味俱佳14. 鲁菜的特点是：鲜香、醇厚、（）、营养丰富。

答案：讲究火候15. 苏菜的特点是：清淡、鲜嫩、（）、美观。

答案：汤汁清澈16. 浙菜的特点是：清淡、鲜嫩、（）、造型美观。

答案：口感清爽17. 以下食材属于海味八珍之一的是：（）、海参、鱼翅、鲍鱼。

答案：瑶柱18. 以下调味料属于川菜特有的是：（）、豆瓣酱、花椒、辣椒。

答案：花椒19. 以下烹饪方法适合烹饪鱼类的是：（）、炖、蒸、煮。

答案：炖20. 以下烹饪方法适合烹饪豆腐的是：（）、烤、炖、蒸。

答案：蒸三、判断题（每题2分，共20分）21. 煎炒烹饪方法适合烹饪肉类食材。

（）答案：错误22. 烤箱烹饪方法适合烹饪海鲜食材。

厨师岗位练兵题一

厨师岗位练兵题（一）1、07年工作报告中明示：交通部工作会提出交通行业要适应的本质要求，做好“三个服务”：服务国民经济和社会发展全局、服务社会主义新农村建设、服务人民群众出行。

2、07年工作报告中要求：07年各项工作中都要把员工的安全放在，牢固树立“”的意识，特别是在执行急难险重任务时，更要把安全问题考虑充分，把安全措施。

3、文化理念体系是企业的，是企业的。

4、执行理念：不折不扣地，没有借口地，按质按量地。

5、学习理念：知识创造，学习成就。

6、生产经营单位应当对从业人员进行安全生产教育和培训，保证从业人员必要的安全生产知识，熟悉有关的安全生产规章制度和，掌握本岗位的安全操作技能。

未经安全生产教育和培训合格的从业人员，不得。

7、生产经营单位的从业人员有权了解其作业场所和工作岗位存在的、防范措施及，有权对本单位的安全生产工作提出建议。

8、任何单位、个人不得或者擅自挪用、、停用消防设施、器材，不得埋压、圈占消火栓，不得占用防火间距，不得消防通道。

9、医疗保险参保人员转诊、转院医疗费用报销时，必须附有转诊、所住医院等级证明、、处方、出院小结、等相关资料。

10、利用请病假期间从事其他职业者，一经发现将劳动合同（劳务协议）。

11、一年内事假累计超过的，合同期满将不再劳动合同（劳务协议）。

但各单位要在员工休事假达到25天时书面其本人。

12、冷菜间内应设置专用的食品和，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的和基本固定的冷菜制作人员。

13、07年工作报告中指出：京石路要取得又好又快发展，实现“”的愿景，必须脚踏实地的建设一支的员工队伍。

14、“岗位练兵、技能比武”要特别突出，通过练兵总结出各项业务最合理、最简捷的和，推进公司整体工作水平的提升。

15、文化理念中“国内驰名”的含义是冀星公司要走出，面向，在全国同行业中，享有盛名。

16、早餐应供给体积小、含热量高的、食物。

如各种点心、馅饼、鸡蛋、油条、牛奶、蛋炒米饭、包子、饺子等等，尽量少吃蔬菜、。

厨师测试题及答案

厨师测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种调料不是中餐常用的？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 芝士2. 烹饪时，以下哪种方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 煮C. 烤D. 浸泡3. 中餐烹饪中，以下哪种刀法是切割肉类的？A. 切丝B. 切片C. 切丁D. 切块4. 以下哪种食材不是海鲜类？A. 鱼B. 虾C. 蟹D. 鸡5. 烹饪中，以下哪种油温适合炸食物？A. 低温B. 中温C. 高温D. 极高温6. 以下哪种烹饪方法适合制作汤？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炒7. 以下哪种香料不是中餐常用的？A. 八角B. 桂皮C. 罗勒D. 花椒8. 以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 黄瓜9. 烹饪时，以下哪种做法可以保留食物的营养成分？A. 长时间煮沸B. 快速炒制C. 高温油炸D. 长时间烘烤10. 以下哪种食物不适合与牛奶一起食用？A. 鸡蛋B. 面包C. 香蕉D. 苹果答案：1-5 D C B D C6-10 B C C B C二、填空题（每空1分，共10分）1. 烹饪时，_________（一种烹饪方法）可以锁住食物的营养成分。

2. 制作糖醋排骨时，需要用到的主要调料有糖、醋以及_________。

3. 中餐中，_________（一种烹饪方法）是将食材放入蒸笼中，利用蒸汽使食物熟透。

4. 常见的烹饪油有花生油、大豆油、_________和橄榄油等。

5. 烹饪时，使用_________（一种烹饪工具）可以快速将食材切成薄片。

答案：1. 蒸2. 生抽或老抽3. 蒸4. 菜籽油5. 刀三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述中餐烹饪中常用的五种烹饪方法。

2. 请说明为什么在烹饪过程中需要控制油温。

3. 请列举三种适合夏季食用的清淡菜肴，并简要说明其特点。

4. 请描述如何正确使用刀具进行食材的切割。

答案：1. 中餐烹饪中常用的五种烹饪方法包括炒、煮、蒸、烤和炸。

厨师考试：厨师考试考试题及答案模拟考试.doc

厨师考试：厨师考试考试题及答案模拟考试考试时间：120分钟考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、单项选择题下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

A.猪肉束 B.笋末 C.干贝末 D.豆豉末本题答案： 2、填空题蛋清糊调制时用料比例是（）本题答案： 3、单项选择题下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。

A 、毛色枣红色 B 、颈部发达 C 、体型短小 D 、毛色黄白本题答案： 4、名词解释对比色组配本题答案： 5、判断题同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。

本题答案：姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------6、单项选择题最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

A.鸡里脊肉B.鸡大腿肉C.鸡脯肉D.鸡小腿肉本题答案：7、单项选择题浓醇、偏甜面点特征的流派是（）A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点本题答案：8、多项选择题下列菜品中采用小卷手法的有（）。

A.三丝鱼卷B.吉士酥梅卷C.兰花肉卷D.如意虾卷E.如意蛋卷本题答案：9、名词解释产品质量指标内涵本题答案：10、多项选择题下列原料中适合制作茸泥的是（）。

A.山药B.土豆C.芹菜D.豆腐E.虾仁本题答案：11、判断题“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

本题答案：12、单项选择题下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。

A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械电激致嫩D、嫩肉粉（剂）致嫩本题答案：13、单项选择题糟熘三白中必须用的调味料是（）。

2019托幼炊事员岗位练兵题.doc

托幼分中心炊事员8月岗位练兵题1、什么叫生熟分开?答：有三方面：（1）生、熟食品制售者应分工；（2）盛装生、熟食品的用具、容器应分开或者有明显标记;（3）生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

2、常用的水产品有哪几类？鉴定鱼类新鲜度主要从那几个方面看？答：主要有鱼类、贝类、虾类、蟹等。

（1）、看鱼鳃的状态是否鲜红；（2）、看鱼眼的状态是否凸起发亮；（3）、看鱼体表皮粘液是否丰富发滑、有光泽等几方面。

3、食堂成品（食物）存放应实行哪“四隔离”?答：（1）生与熟隔离；（2）成品与半成品隔离；（3）食品与杂物、药物隔离；（4）食品与天然冰隔离。

4、对炊事员配菜的基本要求是什么？答：（1）熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点；（2）合理放置，精通刀工，善于烹调；（3）注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

5、怎样应用蛋白质的热变性性质进行合理烹调？答：（1）冷水煮肉。

由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤鲜美，肉味较差；（2）沸水注肉。

肉块预热后，表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜，使肉块内物质不易溶出，则肉味鲜美，汤味较差。

6、刀工的基本要求是什么？答：（1）整齐划一；（2）干净利落；（3）适应烹调的需要；（4）适应原料的不同性质；（5）适应菜肴特点的需要；（6）合理使用原料；（7）注意操作姿势。

7、防止**脂氧化变质应采取哪些措施?答：（1）储存**脂时,避免光照,避开高温环境；（2）减少与空**直接接触的机会与时间；（3）添加抗氧化剂；（4）动物脂肪冷冻时间不宜过长；（5）储存时间不宜过长。

8、烹调中“煎”的操作方法是怎样的？答：“煎”是先把锅烧热，放入适量的**，然后将加工成扁平型的烹调原料放入锅中，用中小火分两面煎至定形成熟的烹调方法。

9、炊事员个人卫生应做到哪“四勤”？答：（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗澡、理发；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤换工作服。

10、幼儿多吃鸡肝有什么好处？答：（1）鸡肝具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱；（2）鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。

厨师岗前考试试题和答案

厨师岗前考试试题和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与牛肉搭配烹饪？A. 土豆B. 西红柿C. 菠菜D. 洋葱答案：C2. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪种香料？A. 八角B. 花椒C. 丁香D. 薄荷答案：D3. 以下哪种烹饪方法不适合用于海鲜？A. 清蒸B. 红烧C. 油炸D. 腌制答案：D4. 在制作蛋糕时，以下哪种原料是必不可少的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶答案：C5. 以下哪种蔬菜不适合生食？A. 黄瓜B. 西红柿C. 菠菜D. 茄子答案：D6. 以下哪种调料主要用于去腥？A. 盐B. 糖C. 醋D. 料酒答案：D7. 以下哪种食材不适合与羊肉搭配烹饪？A. 胡萝卜B. 洋葱C. 大蒜D. 梨答案：D8. 在烹饪中，以下哪种食材不适合用于制作汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 豆腐答案：D9. 以下哪种烹饪方法不适合用于蔬菜？A. 炒B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D10. 在制作意大利面时，以下哪种食材是必不可少的？A. 面粉C. 牛奶D. 橄榄油答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合与鸡肉搭配烹饪？A. 蘑菇B. 土豆C. 辣椒D. 柠檬答案：A, B, D12. 以下哪些调料可以增加食物的鲜味？A. 鸡精B. 味精C. 酱油答案：A, B13. 以下哪些烹饪方法适合用于猪肉？A. 炖B. 炒C. 烤D. 蒸答案：A, B, C, D14. 以下哪些食材不适合与牛肉搭配烹饪？A. 芹菜B. 豆腐C. 苹果D. 橙子答案：C, D15. 以下哪些调料可以用于制作沙拉酱？A. 橄榄油B. 柠檬汁C. 蜂蜜D. 辣椒粉答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有的蔬菜都可以生食。

（错误）17. 烹饪时，味精应该在菜肴快熟时加入。

（正确）18. 鸡蛋和牛奶可以一起烹饪。

（正确）19. 所有的海鲜都适合清蒸。

厨师职级制考试题库

厨师职级制考试题库
第一部分：基础知识
1. 请列举三种不同的刀具，并说明它们的用途。

2. 解释以下厨房术语的含义：
- 调汁
- 炖
- 焯水
3. 请说明食品安全在厨房中的重要性，并提供三个保持食品安全的方法。

第二部分：技能测试
4. 根据以下食材制作一道菜肴，包含必需的步骤和刀工：
- 鸡胸肉
- 蔬菜（自由选择）
- 调味料（自由选择）
5. 现场演示蔬菜切割技巧，包括：
- 胡萝卜切丝
- 洋葱剁碎
- 青椒切丁
6. 列出五个常见的烹饪方法，并简要解释每种方法的特点。

第三部分：理论知识
7. 解释以下厨房单位的含义：
- 磅
- 盎司
- 毫升
8. 简要解释调味料与调料之间的区别，并给出一个例子。

9. 请解释补汤的目的以及该如何制备。

第四部分：实际操作
10. 进行下列任务：
- 协助制作一道主菜
- 配合其他厨师来维持食材供应
- 按照指示，准备并摆放餐桌
第五部分：储备知识
11. 请从以下食材中选择合适的储存方法，并解释选择的原因：
- 生鲜蔬菜
- 熟食
- 高蛋白食品（例如肉类）
12. 运用你对餐饮业的理解，提出三条改善厨房工作效率的建议。

13. 解释垃圾分类的重要性，并提供三个实施垃圾分类的方法。

以上是厨师职级制考试题库，请按照要求进行答题，祝你成功！。