食品科学导论试卷

一、填空

1、列出4种脂溶性维生素A、D、E、K。

2、列出5中必需氨基酸丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、精氨酸、蛋氨酸。

3、列出3种常用的食品干燥方法日晒或盘车干燥、喷雾干燥、冷冻干燥。

4、列举4个能引起食品劣变的因素微生物如细菌酵母和霉菌、食品中的酶的活性、得到或失去水分、与氧的反应、光、时间、机械压力或损伤。

5、列出食品干燥过程中发生的3个化学变化焦糖化反应、酶促褐变、增加腹水难度、风味、损失。

6、列出4种食品包装的基本材料金属、植物材料、玻璃、塑料。

7、在肉的研制过程中，加入硝酸盐的作用是保藏、护色、防止肉毒杆菌中毒。

8、胚乳是谷粒的中心部位；胚芽是谷粒末端的微小结构，它富含脂肪、蛋白质、维生素和微量元素。

9、肉在腌制过程中，加入食盐的作用是保藏和增加风味。

10、糖果中最常见的糖是非晶态糖；晶态糖是在温度达到一定5值时，糖发生脱水、分解及聚合。

二、问答题

1、按产品种类举出所有7种食品分类。①谷物和烤制食品；②肉、鱼和禽；③乳制品；④果蔬；⑤糖及糖制品；

⑥油脂；⑦软饮料及酒精饮料。

2、巴氏杀菌的2个主要目的是什么？（1）破坏所有的可能在特定的食品中繁殖的病原性微生物

（2）通过减少腐败性微生物的数量来延长食品的货架寿命。

3、解释DNA重组技术。从任何活的生物，包括植物、动物和微生物中分离出已知的特征基因，然后把它整合到其它生物中。这些性状包含在基因中-在所有活生物体内发现的DNA分子片段。把一个已知的性状整合到一个新的DNA分子形成重组基因。

4、描述初级、次级、三级食品包装的功能。初级包装的功能：装质功能：能增加产品外观美感，对流通环节起着启示作用，使消费者通过装演设计了解产品的有关信息，同时，能增加其商品的附加值，还能对消费吝起着潜移默化的审美教育与欣赏趣味。促销功能：包装无论大小、内外都应有利于销售，起到降低成本、节省流通费用的功能，防护功能：保护商品免受雨淋、潮湿、曝晒、腐蚀、破损、变质、防菌、防污染、防氢化、防挥发、防渗漏、防震等，从而延长商品的寿命。如真空、无菌包装等。

次级包装：方便功能：为了方便生产、销售和消费的包装形式。如：胡椒粉、芥末、色拉调味汁的瓶盖用开盖便可使用。

三级包装：运输功能：使商品迅速、安全地送到储藏地、销售地或消费音手中。集散功能：把零散的商品用包装物集中起来，按不同数量、体积、重量构成一个整体单位(即中包装或大包装)。如：一条烟、一箱酒等。

5、影响肉嫩度的因素有哪些？影响肉嫩度的因素有遗传、物种和年龄、饲料、肌肉类型、胴体的悬挂方式、电刺激、冷却速率、熟化、机械嫩化、化学嫩化、冷冻和冻结方式、烹饪和切割方式。

6、跃变型和非跃变型水果的区别有哪些？跃变型果实在成熟过程中产生乙烯气体，同时对乙烯敏感，能促进内源乙烯的打量生成。非跃变型果实在成熟过程中不会促进内源乙烯增加。

7、提取植物油脂的常用的方法有哪些？机械压榨法：这种方法可以将大豆、棉籽、花生等含有较多的油料种子籽中的油压榨出来，通常在提取油之前会先进行碾磨和焙抄。溶剂提取法：一种油的溶剂进入破碎的种子是种子中的油溶进溶剂中然后从溶剂中提取出油。

8、食品交叉感染的途径有哪些？①手，接触了食品原料（如鸡）的手再去摸不在烹调的食物，如各种色拉配料。

②与食品接触的表面，如案板、抹布等，这些物品在接触食品原材料后，未经洗涤或消毒，在于已经准备吃的食物接触；③食品原材料或污染的食品。这些食品中的液体接触到或滴到已烹制的食品或即食食品上。

三、论述题

1、试述HACCP的七个步骤。

①危险分析。准备一份加工过程程序清单，标明在哪些地方可能发生重大危险，以及将采取或正在采取何种预防控制措施；②明确关键控制点，即在加工过程出现失控时可能会影响食品安全的地方；③对2中所确认的关键控制点建立严格的控制标准；④建立HACCP监控程序，包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容，以确保控制标准得以完全符合。⑤在监督过程中，如果发现有不符合条款3中确定的控制标准，采取必要的纠正行动；⑥建立有效的记录保持程序；⑦建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转

附：1、顺式脂肪酸和反式脂肪酸：氢原子或者其他基团围绕脂肪酸中的双键存在顺式和反式形式。顺式和反式的碳、氢、氧原子数目相同，结构不同。碳链越长熔点越高，双键越多熔点越低。顺式脂肪酸的熔点低于反式脂肪酸。

2、控制发酵的因素：PH、盐浓度、温度

3、乳的杀菌：热杀菌，即加热原料的乳以除去所有可能存在的致病微生物。杀菌方法：低温长时63℃ 30min；高温短时72℃ 15s；超高温杀菌 138℃ 2s。

4、糖的焦糖化反应和梅拉德反应：焦糖化反应是指加热使温度达到某一点时糖发生脱水、分解以及聚合，每种糖都具有各自的焦糖化反应温度。蔗糖170℃；果糖110℃；麦芽糖180℃。美啦得反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生缩合反应而使食品颜色加深的反应。

5、食品劣变的类型：物理性、化学性、生物性。

6、食品干燥的作用：降低含水量从而阻止微生物生长；食品重量更轻、所占体积更小、运费成本更低。

7、食品工业的组成部分：生产、制造/加工、物流、营销

8、瓶装饮料：在瓶装水行业中，存在着具两种代表性的产业和部门。一是体积最大为19L的或可回收使用容器的水行业。二是优质的瓶装水，越来越多的瓶装水生产商从原来的玻璃瓶转变为使用聚碳酸酯，后者包装的质量可信度更高。瓶装水是一个有利可图的行业，与相同体积的碳酸饮料相比，瓶装水可以以相同或更高的价格出售。

9、蛋白质的品质和利用率受那些因素影响：①蛋白质的功效比值（PER）；②蛋白质的净利用率（NPU）③；蛋白质的生物价（BV）。利用率影响因素：①必需氨基酸的比例；②饮食中蛋白质含量；③个体的生理状态；④可消化性。

10、说明发酵遵循的一般反应并列出5类常见的发酵食品：葡萄糖→丙酮酸→乙醛+二氧化碳→乙醇常见食品：泡菜、橄榄、酸奶油、农家干酪、咖啡、某些肉制品

11、10种营养上非常重要的矿物质：铬、钴、铜、氟、碘、铁、锰、铝、镍、硒、硅、锡、锌、钒

12、特色包装的要求：必须能够经受冷冻的温度，不会导致发热燃烧也要经受住沸腾和水蒸气的温度；微波包装必须符合所有包装的要求，并且能够耐受高温并让微波穿过；军用食品其包装必须能保护其中的食物，在恶劣的条件下简单加工即可食用。

13、鱼的保藏方法：干品、盐腌、烤、烟熏制品、辐射保藏、冷藏冷冻、罐装。