碳水化合物营养(ppt)
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《碳水化合物 》课件
《碳水化合物 》PPT课件
欢迎来到《碳水化合物》PPT课件！在本课程中，我们将深入探讨碳水化合 物的概述、分类、作用以及与糖尿病的关系。让我们开始吧！
概述
什么是碳水化合物
了解碳水化合物的定义和基 本结构。
碳水化合物的分类
探索单糖、双糖和多糖的不 同类型。
碳水化合物在生物体中 的作用
了解碳水化合物在身体中所 扮演的重要角色。
探索糖尿病患者应如何调节碳水化合物的摄入。
3 糖尿病的饮食营养治疗
了解糖尿病患者应遵循的饮食原则。
结论
碳水化合物在生命活动中的重要性
强调碳水化合物在维持正常生理功能方面的重 要性。
Байду номын сангаас
持续关注碳水化合物在人类健康中的 作用
鼓励大家对碳水化合物的研究和相关领域的进 一步探索。类
1 单糖
探索单糖的特点和常见的 类型。
2 双糖
了解双糖是如何形成的以 及它们的作用。
3 多糖
探索多糖的结构和不同种 类。
4 糖类的化学式
5 糖类的生物合成
学习糖类的通用化学式以及它们的分子结构。
了解糖类在生物体中是如何合成的。
淀粉质
淀粉质的化学性质
学习淀粉质的化学特性和分子 结构。
淀粉质在生物体中的 作用
探索淀粉质在身体中的重要功 能。
淀粉质的代谢
了解淀粉质在身体中的代谢过 程。
纤维素
纤维素的化学特性
探索纤维素的化学结构和特性。
纤维素的作用
纤维素的生物分解
了解纤维素在身体中的重要作用。
探索纤维素在自然界中的分解过 程。
糖尿病与碳水化合物
1 糖尿病的定义
了解糖尿病的概念和诊断标准。
碳水化合物PPT演示课件
•
•
c、降低血糖及胆固醇
d、预防恶性肿瘤
膳食纤维能够延缓葡萄糖的吸收，推迟可消化性糖类如淀粉等的消化，避免进餐后血糖急剧上升。膳食 纤维中某些成分可结合胆固醇和胆酸，减少胆固醇吸收，有利于减低血清胆固醇。
膳食纤维 • 食用膳食纤维的三大误区
• 误区一：口感粗造的食物中才有纤维。
在芹菜、果皮等食物中因不可溶性纤维含量高，无法溶解，所以口感粗糙。大麦、豆类、 胡萝卜等食物口感较为细腻，但也同样含有丰富的膳食纤维--可溶性纤维。
2、构成机体组织细胞的成分
每个细胞都有碳水化合物，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的 形式存在，例如核糖和脱氧核糖是核酸的成分，糖脂是组成神 经组织与细胞膜的重要成分。
பைடு நூலகம்
3、解毒和保护肝脏
摄入充足的糖可以增加肝糖原，有助于增强肝细胞的再生，促 进肝脏的代谢和解毒功能，具有保护肝脏的作用。
二、碳水化合物的作用
4、节约蛋白质
在碳水化合物供能不足时，机体会动用蛋白质通过糖 异生作用产生葡萄糖，供给能量，因此摄入足够的碳 水化合物具有减少组织蛋白质分解的作用，从而对集 体组织具有保护作用。
5、抗生酮作用
当膳食中的碳水化合物供应不足时，体内脂肪或食 物脂肪被动员并加速分解为葡萄糖来供应能量，在 这一代谢过程中，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多 的酮体，过多的酮体不能及时被氧化而在体内蓄积， 就会导致酮症的产生。
1、碳水化合物的分类
葡萄糖 分布于水果、蜂蜜等多种植物中，是许多糖 类的基本构成单位 半乳糖 存在于哺乳动物的乳汁中，在酶的催化下半 （不能再被水解的糖） 乳糖能转变为葡萄糖
单糖
简单 碳水化合物
果糖 存在于水果和蜂蜜中，自然界中甜度最高的 糖。
碳水化合物PPT课件
性质: (1) 具有很强的持水性和膨胀力 (2) 可以鳌合吸附胆酸、胆固醇、化学药物及
有毒物质等有机分子，从而抑制人体对它 们的吸收，促进其排出体外 (3) 改变肠道菌群
2020年9月28日
12
二、碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化合物
膳食纤维生理作用: （1）增强肠道功能,预防便秘。
膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所降解，产生二氧化碳 并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移 而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的作用。 （2）调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用。 （3）减轻有害物质所导致的中毒和腹泻。
相当于每天摄入约300～400g碳水化合物， 至少为275g
2020年9月28日
16
四、碳水化合物的参考摄入量 第三节 碳水化合物 2.膳食纤维适宜摄入量(AI) 总膳食纤维25～35g
2020年9月28日
17
五、碳水化合物的食物来源 第三节 碳水化合物 1.一般性碳水化合物
• 谷类 65%(麦子)～80%(大米)
膳食纤维可减缓许多有害物质对肠道的损害作用，从而减 轻中毒程度。 （4）降低血胆固醇,调节血脂。 （5）降低血糖,调节血糖。 （6）控制控制体重和减肥。
2020年9月28日
倍健果蔬纤维片
13
三、碳水化合物的消化吸收 第三节 碳水化合物
1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。
4
一、碳水化合物概述
第三节 碳水化合物
1.概念
碳水化合物： 也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组
成的一大类化合物。 它在人体主要为生命活动提供燃料，是
有毒物质等有机分子，从而抑制人体对它 们的吸收，促进其排出体外 (3) 改变肠道菌群
2020年9月28日
12
二、碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化合物
膳食纤维生理作用: （1）增强肠道功能,预防便秘。
膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所降解，产生二氧化碳 并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移 而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的作用。 （2）调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用。 （3）减轻有害物质所导致的中毒和腹泻。
相当于每天摄入约300～400g碳水化合物， 至少为275g
2020年9月28日
16
四、碳水化合物的参考摄入量 第三节 碳水化合物 2.膳食纤维适宜摄入量(AI) 总膳食纤维25～35g
2020年9月28日
17
五、碳水化合物的食物来源 第三节 碳水化合物 1.一般性碳水化合物
• 谷类 65%(麦子)～80%(大米)
膳食纤维可减缓许多有害物质对肠道的损害作用，从而减 轻中毒程度。 （4）降低血胆固醇,调节血脂。 （5）降低血糖,调节血糖。 （6）控制控制体重和减肥。
2020年9月28日
倍健果蔬纤维片
13
三、碳水化合物的消化吸收 第三节 碳水化合物
1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。
4
一、碳水化合物概述
第三节 碳水化合物
1.概念
碳水化合物： 也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组
成的一大类化合物。 它在人体主要为生命活动提供燃料，是
《碳水化合物》课件
成人碳水化合物摄入量
成人每天碳水化合物的适宜摄入量为 占总能量的50-65%，即250-350克/ 天。
儿童碳水化合物摄入量
儿童每天碳水化合物的适宜摄入量为 占总能量的40-60%，具体摄入量根据 年龄、性别和活动水平等因素而有所 不同。
膳食建议
选择全谷类
全谷类是碳水化合物的主要来源 ，含有丰富的膳食纤维、维生素 和矿物质，建议每天食用1-2份全
谷类食物。
控制糖分摄入
糖分摄入过多会增加肥胖、糖尿病 和心血管疾病的风险，建议限制添 加糖的摄入，如糖果、甜饮料等。
注意食物搭配
碳水化合物应与蛋白质、脂肪等营 养素搭配食用，以提供更全面的营 养。
特殊人控制碳水化合物 的摄入量，选择低升糖指数（GI ）的食物，如全谷类、蔬菜和水 果等。
碳水化合物与其他营养素的关系
总结词
碳水化合物与其他营养素之间存在密切的关系，它们之间的相互作用对人体的健康和疾 病发展产生重要影响。
详细描述
碳水化合物是人体所需的重要营养素之一，它与蛋白质、脂肪等其他营养素之间存在密 切的关系。它们之间的相互作用对人体的健康和疾病发展产生重要影响，如碳水化合物 和脂肪之间的相互作用对糖尿病、肥胖等疾病的发展具有重要影响。因此，了解它们之
水果类食物
总结词
水果类食物含有一定量的碳水化合物，是人们日常饮食中的重要组成部分。
详细描述
水果中含有果糖、葡萄糖和蔗糖等糖类物质，是人体能量的重要来源之一。同时 ，水果还富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养素，对人体健康有益。
蔬菜类食物
总结词
蔬菜类食物含有一定量的碳水化合物， 是人们日常饮食中的重要组成部分。
碳水化合物在生物医学领域的应用
总结词
成人每天碳水化合物的适宜摄入量为 占总能量的50-65%，即250-350克/ 天。
儿童碳水化合物摄入量
儿童每天碳水化合物的适宜摄入量为 占总能量的40-60%，具体摄入量根据 年龄、性别和活动水平等因素而有所 不同。
膳食建议
选择全谷类
全谷类是碳水化合物的主要来源 ，含有丰富的膳食纤维、维生素 和矿物质，建议每天食用1-2份全
谷类食物。
控制糖分摄入
糖分摄入过多会增加肥胖、糖尿病 和心血管疾病的风险，建议限制添 加糖的摄入，如糖果、甜饮料等。
注意食物搭配
碳水化合物应与蛋白质、脂肪等营 养素搭配食用，以提供更全面的营 养。
特殊人控制碳水化合物 的摄入量，选择低升糖指数（GI ）的食物，如全谷类、蔬菜和水 果等。
碳水化合物与其他营养素的关系
总结词
碳水化合物与其他营养素之间存在密切的关系，它们之间的相互作用对人体的健康和疾 病发展产生重要影响。
详细描述
碳水化合物是人体所需的重要营养素之一，它与蛋白质、脂肪等其他营养素之间存在密 切的关系。它们之间的相互作用对人体的健康和疾病发展产生重要影响，如碳水化合物 和脂肪之间的相互作用对糖尿病、肥胖等疾病的发展具有重要影响。因此，了解它们之
水果类食物
总结词
水果类食物含有一定量的碳水化合物，是人们日常饮食中的重要组成部分。
详细描述
水果中含有果糖、葡萄糖和蔗糖等糖类物质，是人体能量的重要来源之一。同时 ，水果还富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养素，对人体健康有益。
蔬菜类食物
总结词
蔬菜类食物含有一定量的碳水化合物， 是人们日常饮食中的重要组成部分。
碳水化合物在生物医学领域的应用
总结词
碳水化合物(共72张PPT)
糖可引起不良反应 。
另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增强，动物实
验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解毒作用下降。葡萄糖
醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对某些药物如吗啡，水杨酸，磺
胺类药物由解毒作用，生成微生物排出体外。
龋齿是一种表面的牙周疾病，这种疾病是由寄生在口腔中
的能形成噬菌斑的微生物的生长和产酸后引起的。这些微生
感观性状和安全的影响。
•
淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素
及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素
及应用。碳水化合物在食品加工储藏过程
中的变化及其对食品营养，感观性状和安
全的影响。
•
糖类化合物的结构与功能间的关系。
➢熟话说“民以食为天”。糖类
化合物是自然界分布广泛、数量最
多的有机化合物，是绿色植物光合
H
H
OH
OHቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
OH
H
D—半乳糖
H
OH
OH
H
D—果糖
➢
蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖
（sucrose） 、D-果糖（ D -fructose）、 D-葡萄糖
（ D- glucose）的含量。
是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或
15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。
果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
差向异构体。因此，一个6碳醛糖有16种异构体，其中8种为D异构系
列，另外8个为L异构系列。
常见的单糖含有5或6个碳原子，分子式为
，已知的单
糖非常容易从
导出。以Fisher投影式表示：
•
按不对称碳原子分为： D-型、L-型，
另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增强，动物实
验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解毒作用下降。葡萄糖
醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对某些药物如吗啡，水杨酸，磺
胺类药物由解毒作用，生成微生物排出体外。
龋齿是一种表面的牙周疾病，这种疾病是由寄生在口腔中
的能形成噬菌斑的微生物的生长和产酸后引起的。这些微生
感观性状和安全的影响。
•
淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素
及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素
及应用。碳水化合物在食品加工储藏过程
中的变化及其对食品营养，感观性状和安
全的影响。
•
糖类化合物的结构与功能间的关系。
➢熟话说“民以食为天”。糖类
化合物是自然界分布广泛、数量最
多的有机化合物，是绿色植物光合
H
H
OH
OHቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
OH
H
D—半乳糖
H
OH
OH
H
D—果糖
➢
蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖
（sucrose） 、D-果糖（ D -fructose）、 D-葡萄糖
（ D- glucose）的含量。
是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或
15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。
果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
差向异构体。因此，一个6碳醛糖有16种异构体，其中8种为D异构系
列，另外8个为L异构系列。
常见的单糖含有5或6个碳原子，分子式为
，已知的单
糖非常容易从
导出。以Fisher投影式表示：
•
按不对称碳原子分为： D-型、L-型，
《碳水化合物》课件
碳水化合物的分类
简单碳水化合物
由单糖和双糖组成，例如葡萄糖和果糖。
复杂碳水化合物
由多糖和纤维素组成，例如淀粉和膳食纤维。
碳水化合物在人体中的作用
1 能量供应
碳水化合物是身体主要 的能量来源，为日常活 动和运动提供燃料。
2 脑部功能
脑部需要碳水化合物来 保持思维清晰和注意力 集中。
3 肌肉恢复
碳水化合物有助于肌肉 的恢复和生长，尤其是 在运动后。
3
专业指导
尽量咨询专业营养师或医生，以确定适合您身体需求的碳水化合物摄入量。
过多摄入碳水化合物的影响
体重增加
摄入过多的碳水化合物可 能导致体重增加和肥胖。
糖尿病风险
高碳水化合物摄入与患糖 尿病的风险增加有关。
能量峰谷
碳水化合物摄入过量可能 导致糖尿病崩溃和疲劳感。
如何在饮食中正确摄取碳水化合物
1. 选择高纤维食物，如全麦面包和糙米，有助于稳定血糖水平。 2. 控制食物的烹饪方式，选择蒸煮、烤或炖煮而不是油炸。 3. 均衡饮食，将碳水化合物与蛋白质、蔬菜和健康脂肪搭配食用。
一些常见的碳水化合物食品
面包
富含淀粉和纤维素的主食，适 合早餐或午餐。
水果
新鲜水果含有天然糖分和膳食 纤维，提供能量和营养。
意大利面
以面粉制成的主食，是许多文 化中最受欢迎的碳水化合物食 品之一。
碳水化合物的摄入量
1
世界卫生组织建议
成年人应从碳水化合物中获得45-65%的总能量摄入。
2
个体差异
每个人的能量需求和生活方式不同，碳水化合物摄欢迎来到《碳水化合物》PPT课件！在这个演示文稿中，我们将探索碳水化 合物的定义、分类、在人体中的作用、常见的碳水化合物食品、摄入量、过 多摄入的影响以及如何正确摄取碳水化合物。
14碳水化合物ppt课件(全)
２．果糖的结构
果糖的分子式为C6H12O6，是重要的己酮 糖，也是最甜的一个糖，主要存在于蜂蜜和
水果中。己酮糖分子中有三个手性碳原子， 因此有２3＝８个异构体。D-(-)-果糖是其中
之一。
C H 2O H CO
D-(-)-果糖 C H 2O H
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D-(-)果糖也具有开链式和氧环式结构。 具有δ-氧环式结构的果糖称为D-(-)吡喃果 糖,具有γ-氧环式结构的果糖称为D-(-)呋喃 果糖。开链式和氧环式D-(-)果糖在水溶液 中处于动态平衡，因此也有变旋光现象。
三、二糖
常见的二糖有麦芽糖、蔗糖、纤维二糖 等。二糖是两个单糖分子间失水生成的产 物。根据失水方式的不同，可将二糖分为 两大类:
１.还原性二糖 2.非还原性二糖
１．还原性二糖
一个单糖的苷羟基与另一个单糖的醇羟 基间失水而生成的二糖为还原性二糖。
产物分子中还存在一个苷羟基，因此也 存在着氧环式和开链式的平衡。在开链式 中，由于羰基的存在，可与托伦和菲林试 剂反应而有还原性，可以成脎，也存在变 旋光现象，所以称这样的二糖为还原性二 糖。
⑵纤维二糖
由纤维素水解而成,自然界中没有游离的 纤维二糖存在。
也是由两个葡萄糖分子组成,但联结两个 葡萄糖分子靠的是β-1.4-苷键。
CH2OH
HH O HO OH H
CH2OH
H
O
H
O
CH OH
OH H
H OH
H OH
-1,4-苷键 -D-葡萄糖 D-葡萄糖（-或-型）
2.非还原性二糖
两个分子单糖的两个苷羟基间失去一分 子水,•而生成的二糖为非还原性二糖。
己醛糖的十六个旋光异构体:
CHO CHO CHO CHO
碳水化合物PPT课件
第二章 碳水化合物的营养
淀粉（糖类） 其他营养素 （蛋白质、脂肪等） 葡萄糖
1.酵解（无氧） 2.醛酸途径（生成葡糖醛酸） 3.磷酸己糖旁路 4.三羧酸循环 (有氧)
三羧酸循环在有氧代谢后，产生水(H2O)、 二氧化碳(CO2)、能量（ATP）。
肝糖原、 肌糖原 储藏
第二章 碳水化合物的营养
5).糖原的合成和分解 • a） 糖原： • 当血液中糖浓度过高时，机体可把葡萄糖合成为多糖， 由肝脏合成糖原。糖原在肝脏和肌肉中储存，是糖的储 存形式。糖原储存在肝脏为肝糖原，糖原存在肌肉中为 肌糖原。 • 在肝脏中有丰富的酶，能够起到调节血糖水平。 • 肌肉中没有这类酶，肌糖原只能提供肌肉组织本身氧化 供能的需要。 • b） 糖的异生作用： 指从非糖类物质（如蛋白质或脂肪）生成葡萄糖或 糖原的过程，以补充没有糖或不足时对能量的补充。
路失去动态平衡，来源多，消耗少，收入 大于支出造成。而病因包括多种基因参与 的复杂的病理生理过程，或者代谢综合征。
外，还要不断地从外界摄取各种营养物质。主要的营养 物质如蛋白质、脂肪和糖类的分子结构复杂的有机物， 它们不能直接为人体所利用，而是先在消化道内经过分 解，变成结构简单的小分子物质，再透过消化道粘膜的 上皮细胞进入血液循环，然后再供人体组织利用这样一 种分解过程，被叫作消化。
第二章 碳水化合物的营养
胃液、胰液、肠 液） 。 消化液中包含各 种消化酶，分别 对蛋白质、脂肪 和糖类等物质进 行化学分解，成为 可被吸收的小分子 物质。
第二章 碳水化合物的营养
• 消化液的成分
唾 液 日分泌量 1～1.5升 pH 水 固体物 有机物 蛋白质 无机盐 包含酶 6.35～6.85 99.4% 0.6% 0.32% 0.30% 0.28% 淀粉酶 胃 液 2～3升 99.4% 0.6% 0.41% 0.38% 0.14% 胃蛋白酶 胰 液 0.5～0.8升 98.4% 1.6% 0.6% / 1.0% 胰蛋白酶、 胰淀粉酶、 胰脂肪酶、 糜蛋白酶、 肽酶 肠 液 1～3升 7.1～7.6 98.4% 1.6% 0.6% / 1.0% 肠淀粉酶、 肠肽酶、 肠脂肪酶、 二糖酶
《烹饪营养学》第五讲碳水化合物PPT课件
3、低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升 高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用
4、可防龋齿，低聚糖不被口腔的微生物利用
.
31
3、寡糖
①低聚果糖（寡果糖） 主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖
的甜度为蔗糖的30%～60%，难以被人体消化吸收。
②大豆低聚糖 是存在于大豆中的可溶性糖的总称，应用于清凉
.
12
双糖
双糖是两分子单糖缩合而成，自然界最常见的双 糖是蔗糖、麦芽糖及乳糖。
.
13
.
14
.
15
双糖
各种单糖或双糖的相对甜度 单糖：果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6 双糖：蔗糖1.0，麦芽糖0.5，乳糖0.4
.
16
.
17
2、双糖
①蔗糖 ②麦芽糖 ③乳糖
.
18
①蔗糖
俗称白糖、砂糖或红糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中 含量最丰富
果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，为天然糖中最 甜的糖类。
.
10
果糖不易导致高血糖
更不会产生龋齿
果糖比较不容易被口腔内的微生物分解和聚合，所以，食用后产生蛀牙的几 率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小.
.
11
③半乳糖
存在奶类产品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡 萄糖
半乳糖是哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分
2.羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝块细而软，也有助于被人体吸收 利用。
3.羊奶的脂肪结构中，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化 状态，更有利于机体直接利用。
4.羊奶的酪蛋白结构与牛奶中的不同；在羊奶中主要含α-2S酪蛋白， β-酪蛋白，这两种酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含α-1S 酪蛋白，因此，对牛奶过敏和体质较弱的人群完全可以接受羊奶。
4、可防龋齿，低聚糖不被口腔的微生物利用
.
31
3、寡糖
①低聚果糖（寡果糖） 主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖
的甜度为蔗糖的30%～60%，难以被人体消化吸收。
②大豆低聚糖 是存在于大豆中的可溶性糖的总称，应用于清凉
.
12
双糖
双糖是两分子单糖缩合而成，自然界最常见的双 糖是蔗糖、麦芽糖及乳糖。
.
13
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14
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15
双糖
各种单糖或双糖的相对甜度 单糖：果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6 双糖：蔗糖1.0，麦芽糖0.5，乳糖0.4
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16
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2、双糖
①蔗糖 ②麦芽糖 ③乳糖
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18
①蔗糖
俗称白糖、砂糖或红糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中 含量最丰富
果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，为天然糖中最 甜的糖类。
.
10
果糖不易导致高血糖
更不会产生龋齿
果糖比较不容易被口腔内的微生物分解和聚合，所以，食用后产生蛀牙的几 率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小.
.
11
③半乳糖
存在奶类产品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡 萄糖
半乳糖是哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分
2.羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝块细而软，也有助于被人体吸收 利用。
3.羊奶的脂肪结构中，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化 状态，更有利于机体直接利用。
4.羊奶的酪蛋白结构与牛奶中的不同；在羊奶中主要含α-2S酪蛋白， β-酪蛋白，这两种酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含α-1S 酪蛋白，因此，对牛奶过敏和体质较弱的人群完全可以接受羊奶。
营养学碳水化合物【共27张PPT】
动物多糖
糖原 ( glycogen )
植物多糖
淀粉 (starch )
纤维素 ( fiber粉（α1→4糖苷键）和支链淀粉（ 支链为α1→6糖 苷键）
改性淀粉：是利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然
淀粉的理化性质（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳 定性、凝胶力、成膜性、透明性等），用以满足食品加工所需 功能特性。
酶水解
糊精
糊精：常用于增稠、稳定或保水等。
二、淀粉的糊化和老化
❖ 通常将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物质称 为糊化作用；
❖ 糊化淀粉为α-淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉。 ❖ α-淀粉缓慢冷却后可再次回变为难消化的β-淀粉，
这就是淀粉的老化（回生）。
三、沥滤损失 四、焦糖化作用
是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果，在高温作用下 糖类形成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，生 成焦糖等褐色物质，并失去营养价值，但适当控制可使食品呈现诱人的 色泽和风味，这类反应在糖果及烘烤食品的加工过程中不同程度的都会 呈现。
RS1:物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白
质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉，如部分研磨的 谷物和豆类中的一些淀粉。
RS2:抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。 主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗 酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随 着糊化完成而消失。
可由葡萄糖氢化制得；
CHO充足可预防蛋白质通过糖异生作用浪费。
树胶（植物分泌胶，如阿拉伯胶和黄原胶） 由一分子果糖和一分子半乳糖构成，由乳糖异构而来； 不能被消化吸收，但有利于肠道双歧杆菌生长发育，抑制肠中碱性腐败菌的生长，有益健康； 能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，并能促进钙吸收。
第十九章碳水化合物ppt课件
（1）非还原性糖——两个单糖以半缩醛羟基相连 。如蔗糖
事实上，碳水化合物并不是以C和H2O的形式 存在的。 鼠李糖——C6H12O5，其结构与性质均与碳水 化合物相同，但却不符合上面的通式。 HCHO = CH2O；CH3COOH = C2(H2O)2 符合 上面的通式，但它们却不是糖。 可见沿用至今的碳水化合物这一名称已失去了 原来的涵义。
糖的分类
αD(+ )葡 萄 糖
差 向 异 构 体 又 称 异 头 物
上式为Fischer投影式,另一表示方法是用Haworth 式表示—即用六元环平面表示氧环式各原子在空间 的排布方式
2、糖的Haworth式
CHO OH
HO OH OH
CH2OH
HOCH2
CHO
HO H 120o CH2OH
R
CH2OH CHO
O
三. 环缩醛、环缩酮的生成
OH
HO
O
HO
OH
OH + PhCH
ZnCl2 O
H
Ph
O
O
HO
O
+ H2O
OH OH
OH
HO HO
cis-1,2-glycol
O H
OH OH
cis-1,2-glycol
O +
Me Me
Me
Me OH
ZnCl2 H3PO4
O O
Me
O
H O
O
+ H2O
Me
四、糖的差向异构化
1、链的增长——Kiliani氰化增碳法
CHO
H
OH
CHOH D-甘油醛
HCN
CN
H
OH
事实上，碳水化合物并不是以C和H2O的形式 存在的。 鼠李糖——C6H12O5，其结构与性质均与碳水 化合物相同，但却不符合上面的通式。 HCHO = CH2O；CH3COOH = C2(H2O)2 符合 上面的通式，但它们却不是糖。 可见沿用至今的碳水化合物这一名称已失去了 原来的涵义。
糖的分类
αD(+ )葡 萄 糖
差 向 异 构 体 又 称 异 头 物
上式为Fischer投影式,另一表示方法是用Haworth 式表示—即用六元环平面表示氧环式各原子在空间 的排布方式
2、糖的Haworth式
CHO OH
HO OH OH
CH2OH
HOCH2
CHO
HO H 120o CH2OH
R
CH2OH CHO
O
三. 环缩醛、环缩酮的生成
OH
HO
O
HO
OH
OH + PhCH
ZnCl2 O
H
Ph
O
O
HO
O
+ H2O
OH OH
OH
HO HO
cis-1,2-glycol
O H
OH OH
cis-1,2-glycol
O +
Me Me
Me
Me OH
ZnCl2 H3PO4
O O
Me
O
H O
O
+ H2O
Me
四、糖的差向异构化
1、链的增长——Kiliani氰化增碳法
CHO
H
OH
CHOH D-甘油醛
HCN
CN
H
OH
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1.NSP(non-starch polysaccharide)的概念： NSP主要由纤维素、半纤维素、果胶和抗性淀
粉(阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖、甘露聚糖、葡 糖甘露聚糖等)组成。 2.NPS的分类： 不溶性NSP(如纤维素) 可溶性NSP(如β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖)。
3.可溶性NSP的性质和抗营养作用： 与水分子直接作用增加溶液的黏度，且随多糖
半乳糖硫酸酯的聚合物） 糖蛋白质 糖脂 木质素（苯丙烷衍生物的聚合物）
二、碳水化合物的营养生理作用
（一）供能和储能 直接氧化供能。 转化为糖元（肝脏、肌肉）。 转化为脂肪。 （二）形成产品 奶牛合成乳糖，提供奶中合成必需脂肪酸、非
必需氨基酸的碳骨架。 （三）构成体组织：
（四）某些寡糖的化学益生素作用：
量占总C·H2O进食量的50%-55%。
1．消化过程
C·H2O降解为VFA有二个阶段： （1）C·H2O（淀粉、纤维素、半纤维素、
果胶）在细胞外水解为寡聚糖，主要是 双糖（纤维二糖、麦芽糖和木二糖）和 单糖；
（2）双糖与单糖对瘤胃微生物不稳定，被 其吸收后迅速地被细胞内酶降解为VFA， 同时产生CH4和热量。
甘露寡糖（MOS，酵母细胞壁的衍生物）和果 寡糖（FOS）等，与肠道中的致病细菌结合， 使细菌不能在肠壁定植。例如MOS可防止沙门 氏菌、大肠杆菌和霍乱弧菌在肠上皮的黏附。
（五）某些寡糖具有抗营养因子作用
大豆中寡糖含量高达4.6%，主要为棉籽糖、水 苏糖等,发酵产气过多,导致胀气性腹泻。
三、非淀粉多糖(NSP)的性质
饲料中未降解的C·H2O占采食总量的 10%-20%，这部分在小肠由酶消化，其 过程同单胃动物，未消化部分进入大肠 发酵。
2．瘤胃发酵产生的VFA种类及影响因素
主要有乙酸、丙酸、丁酸，少量有甲酸、 异丁酸、戊酸、异戊酸和己酸。瘤胃中 24hVFA产量3-4kg（奶牛瘤、网胃）， 绵羊300-400g；大肠产生并被动物利用 了的VFA为上述量的10%。
纤维素），以葡萄糖形式被吸收。 消化道后段（盲肠、结肠），可降解淀
粉和纤维素，发酵生成挥发性脂肪酸 （VFA）、CO2和CH4。
碳水 化合物
胃中不进行碳水 化合物的消化
糊精和麦芽糖
VFA、 CO2 和CH4
十二指肠淀粉酶把淀粉分解成麦芽糖和糊精 在麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶的作用下分解成单糖，被吸收 。单糖的吸收速度不同， 半乳糖>葡萄糖>果糖>戊糖依次降低。
②杂多糖（异质多糖，由不同糖单位组成）
半纤维素（葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、 阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、糖醛酸）
阿拉伯树胶（半乳糖、葡萄糖、鼠李糖、阿拉 伯糖）
黏多糖（N-乙酰氨基糖、糖醛酸为单位的聚合 物）
（4）其他化合物
几丁质（N-乙酰氨基糖、CaCO3聚合物) 硫酸软骨素（葡萄糖醛酸、N-乙酰氨基
浓度的增加而增加。 多糖分子本身互相作用，缠绕成网状结构，引
起溶液黏度大大增加，甚至形成凝胶。 猪、鸡消化道缺乏相应的内源酶而难以将其降
解； 因此，可溶性NSP在动物消化道内能使食糜变
黏，进而阻止养分接近肠黏膜表面,最终降低养 分消化率.
第二节 非反刍动物碳水化合物营养
一、消化吸收 唾液中含有-淀粉酶 在十二指肠消化吸收（淀粉，不能消化
碳水化合物营养 (ppt)
优选第五章碳水化合物营养
概念：碳水化合物是多羟基的醛、酮或 其简单衍生物以及能水解产生上述产物 的化合物的总称。
含有C、H、O，(C·H20)。
在常规分析中包括CF和NFE。
动物的主要能量来源。
第一节 碳水化合物及其营养作用
一、碳水化合物的分类
单糖、低聚糖、多聚糖、其它化合物。
1.单糖：
丙糖：甘油醛、二羟丙酮 丁糖：赤鲜糖、苏阿糖等 戊糖：核糖、核酮糖、木糖、木酮糖、阿拉伯糖等 已糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。
2.低聚糖或寡糖（2~10个糖单位）
二糖：蔗糖（葡萄糖+果糖） 乳糖（半乳糖+葡萄糖） 麦芽糖（葡萄糖+葡萄糖） -1,4 纤维二糖（葡萄糖+葡萄糖）-1,4
二、代谢
糖在动物体内的代谢途径：糖原的合成 与分解，
糖的酵解作用、糖的有氧氧化、磷酸戊 糖途径和糖的异生
葡萄糖是单胃动物的主要能量来，是 其他生物合成过程的起始物质，
第三节 反刍动物碳水化合物营养
一、消化吸收 消化方式、消化部位和消化产物。 （1）饲料淀粉、纤维素→丙酮酸→VFA； （2）瘤胃是消化C·H2O的主要场所，消化
三糖：棉籽糖（半乳糖+葡萄糖+果糖）
松三糖（2葡萄糖+果糖）
龙胆三糖（2葡萄糖+果糖）
洋槐三糖（2鼠李糖+半乳糖）
四糖：水苏糖（2半乳糖+葡萄糖+果糖）
五糖：毛蕊草糖（3半乳糖+葡萄糖+果糖）
六糖：乳六糖
3.多聚糖（10个糖单位以上）
①同质多糖（由同一糖单位组成） 糖原（葡萄糖聚合物） 淀粉（葡萄糖聚合物） 纤维素（葡萄糖聚合物） 木聚糖（木糖聚合物） 半乳聚糖（半乳糖聚合物） 甘露聚糖（甘露糖聚合物）
高 极低
3．甲烷的产生
甲烷产量高，能值高，不能被动物利用， 因而是巨大的能量损失，甲烷能占食入 总能的6%-8%。
4．VFA的吸收
C·H2O分解产生的VFA有75%直接从瘤、 网胃吸收，20%从真胃和瓣胃吸收，5% 随食糜进入小肠后吸收。
乙酸、丙酸、丁酸的比例受日粮因素影 响。乙酸是主要酸，喂粗料时产量高， 喂谷物时丙酸产量高，乙/丙比受日粮影 响。
不同饲料发酵分解的产物是不一样的。
表5-4 部分饲料发酵分解产物的比较
饲料
乙酸 丙酸 丁酸 戊酸
纤维饲料
高
很低 很低
淀粉饲料 很低 比较高 比较高
富含可溶
性糖的饲料 很低 高
粉(阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖、甘露聚糖、葡 糖甘露聚糖等)组成。 2.NPS的分类： 不溶性NSP(如纤维素) 可溶性NSP(如β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖)。
3.可溶性NSP的性质和抗营养作用： 与水分子直接作用增加溶液的黏度，且随多糖
半乳糖硫酸酯的聚合物） 糖蛋白质 糖脂 木质素（苯丙烷衍生物的聚合物）
二、碳水化合物的营养生理作用
（一）供能和储能 直接氧化供能。 转化为糖元（肝脏、肌肉）。 转化为脂肪。 （二）形成产品 奶牛合成乳糖，提供奶中合成必需脂肪酸、非
必需氨基酸的碳骨架。 （三）构成体组织：
（四）某些寡糖的化学益生素作用：
量占总C·H2O进食量的50%-55%。
1．消化过程
C·H2O降解为VFA有二个阶段： （1）C·H2O（淀粉、纤维素、半纤维素、
果胶）在细胞外水解为寡聚糖，主要是 双糖（纤维二糖、麦芽糖和木二糖）和 单糖；
（2）双糖与单糖对瘤胃微生物不稳定，被 其吸收后迅速地被细胞内酶降解为VFA， 同时产生CH4和热量。
甘露寡糖（MOS，酵母细胞壁的衍生物）和果 寡糖（FOS）等，与肠道中的致病细菌结合， 使细菌不能在肠壁定植。例如MOS可防止沙门 氏菌、大肠杆菌和霍乱弧菌在肠上皮的黏附。
（五）某些寡糖具有抗营养因子作用
大豆中寡糖含量高达4.6%，主要为棉籽糖、水 苏糖等,发酵产气过多,导致胀气性腹泻。
三、非淀粉多糖(NSP)的性质
饲料中未降解的C·H2O占采食总量的 10%-20%，这部分在小肠由酶消化，其 过程同单胃动物，未消化部分进入大肠 发酵。
2．瘤胃发酵产生的VFA种类及影响因素
主要有乙酸、丙酸、丁酸，少量有甲酸、 异丁酸、戊酸、异戊酸和己酸。瘤胃中 24hVFA产量3-4kg（奶牛瘤、网胃）， 绵羊300-400g；大肠产生并被动物利用 了的VFA为上述量的10%。
纤维素），以葡萄糖形式被吸收。 消化道后段（盲肠、结肠），可降解淀
粉和纤维素，发酵生成挥发性脂肪酸 （VFA）、CO2和CH4。
碳水 化合物
胃中不进行碳水 化合物的消化
糊精和麦芽糖
VFA、 CO2 和CH4
十二指肠淀粉酶把淀粉分解成麦芽糖和糊精 在麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶的作用下分解成单糖，被吸收 。单糖的吸收速度不同， 半乳糖>葡萄糖>果糖>戊糖依次降低。
②杂多糖（异质多糖，由不同糖单位组成）
半纤维素（葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、 阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、糖醛酸）
阿拉伯树胶（半乳糖、葡萄糖、鼠李糖、阿拉 伯糖）
黏多糖（N-乙酰氨基糖、糖醛酸为单位的聚合 物）
（4）其他化合物
几丁质（N-乙酰氨基糖、CaCO3聚合物) 硫酸软骨素（葡萄糖醛酸、N-乙酰氨基
浓度的增加而增加。 多糖分子本身互相作用，缠绕成网状结构，引
起溶液黏度大大增加，甚至形成凝胶。 猪、鸡消化道缺乏相应的内源酶而难以将其降
解； 因此，可溶性NSP在动物消化道内能使食糜变
黏，进而阻止养分接近肠黏膜表面,最终降低养 分消化率.
第二节 非反刍动物碳水化合物营养
一、消化吸收 唾液中含有-淀粉酶 在十二指肠消化吸收（淀粉，不能消化
碳水化合物营养 (ppt)
优选第五章碳水化合物营养
概念：碳水化合物是多羟基的醛、酮或 其简单衍生物以及能水解产生上述产物 的化合物的总称。
含有C、H、O，(C·H20)。
在常规分析中包括CF和NFE。
动物的主要能量来源。
第一节 碳水化合物及其营养作用
一、碳水化合物的分类
单糖、低聚糖、多聚糖、其它化合物。
1.单糖：
丙糖：甘油醛、二羟丙酮 丁糖：赤鲜糖、苏阿糖等 戊糖：核糖、核酮糖、木糖、木酮糖、阿拉伯糖等 已糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。
2.低聚糖或寡糖（2~10个糖单位）
二糖：蔗糖（葡萄糖+果糖） 乳糖（半乳糖+葡萄糖） 麦芽糖（葡萄糖+葡萄糖） -1,4 纤维二糖（葡萄糖+葡萄糖）-1,4
二、代谢
糖在动物体内的代谢途径：糖原的合成 与分解，
糖的酵解作用、糖的有氧氧化、磷酸戊 糖途径和糖的异生
葡萄糖是单胃动物的主要能量来，是 其他生物合成过程的起始物质，
第三节 反刍动物碳水化合物营养
一、消化吸收 消化方式、消化部位和消化产物。 （1）饲料淀粉、纤维素→丙酮酸→VFA； （2）瘤胃是消化C·H2O的主要场所，消化
三糖：棉籽糖（半乳糖+葡萄糖+果糖）
松三糖（2葡萄糖+果糖）
龙胆三糖（2葡萄糖+果糖）
洋槐三糖（2鼠李糖+半乳糖）
四糖：水苏糖（2半乳糖+葡萄糖+果糖）
五糖：毛蕊草糖（3半乳糖+葡萄糖+果糖）
六糖：乳六糖
3.多聚糖（10个糖单位以上）
①同质多糖（由同一糖单位组成） 糖原（葡萄糖聚合物） 淀粉（葡萄糖聚合物） 纤维素（葡萄糖聚合物） 木聚糖（木糖聚合物） 半乳聚糖（半乳糖聚合物） 甘露聚糖（甘露糖聚合物）
高 极低
3．甲烷的产生
甲烷产量高，能值高，不能被动物利用， 因而是巨大的能量损失，甲烷能占食入 总能的6%-8%。
4．VFA的吸收
C·H2O分解产生的VFA有75%直接从瘤、 网胃吸收，20%从真胃和瓣胃吸收，5% 随食糜进入小肠后吸收。
乙酸、丙酸、丁酸的比例受日粮因素影 响。乙酸是主要酸，喂粗料时产量高， 喂谷物时丙酸产量高，乙/丙比受日粮影 响。
不同饲料发酵分解的产物是不一样的。
表5-4 部分饲料发酵分解产物的比较
饲料
乙酸 丙酸 丁酸 戊酸
纤维饲料
高
很低 很低
淀粉饲料 很低 比较高 比较高
富含可溶
性糖的饲料 很低 高