防止发生交叉污染

（三）防止发生交叉污染

造成交叉污染的来源

——工厂选址、设计、车间不合理

——加工人员个人卫生不良

——清洁消毒不当

——卫生操作不当

——生、熟产品未分开

——原料和成品未隔离

预防

——工厂选址、设计

——周围环境不造成污染

——厂区内不造成污染

——按有关规定（提前与有关部门联系）

车间布局

——工艺流程布局合理

——初加工、精加工、成品包装分开

——生、熟加工分开

——清洗消毒与加工车间分开

——所用材料易于清洗消毒

明确人流、物流、水流、气流方向

人流——从高清洁区到低清洁区

物流——不造成交叉污染，可用时间、空间分隔

水流——从高清洁区到低清洁区

气流——入气控制、正压排气

加工人员卫生操作

——洗手、首饰、化装、饮食等的控制

——培训

监控

——在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间

——生产时连续监控

——产品贮存区域（如冷库）每日检查

纠偏

——发生交叉污染，采取步骤防止再发生

——必要时停产，直到有改进

——如有必要，评估产品的安全性

——增加培训程序

记录

——消毒控制记录

——改正措施记录

（三）雇员的健康与卫生检查记录

食品加工企业的雇员，尤其是生产人员，是食品加工的直接操作者，其身体的健康与卫生状况，直接关系到产品的卫生质量。因此食品加工企业必须严格对生产

人员，包括从事质量检验工作人员的卫生管理。对其检查记录包括：1、生产人员进入车间前的卫生点检记录

检查生产人员工作服、鞋帽是否穿戴正确。

检查是否化妆、头发外露、手指甲修剪等。

检查个人卫生是否清洁，有无外伤，是否患病等。

检查是否按程序进行洗手消毒等。

2、食品加工企业必须具备生产人员健康检查合格证明及档案。

3、食品加工企业必须具备卫生培训计划及培训记录