广东湛江六十多岁老师傅的烧鸭烧鹅叉烧东江白切鸡东江手撕鸡琵琶鸭做法
广东烧鸭制作流程
广东烧鸭制作流程
广东烧鸭是一道以鸭肉为主要材料，经过一系列加工和烹饪工序而成的传统烧烤菜肴。
下面是广东烧鸭的制作流程：
1. 准备材料：新鲜的鸭子、葱、姜、八角、桂皮、料酒、盐、白糖、老抽、生抽、麻油等。
2. 鸭子处理：首先将鸭子宰杀，并去除杂质，用清水冲洗干净。
然后用开水烫一下，以去除血水和异味。
接着将鸭子切成块状。
3. 腌制：将鸭子块放入大碗中，加入适量的盐、料酒、姜片等，腌制15分钟，让鸭肉入味。
4. 烧制：将腌制好的鸭子块置于锅中，加入适量的清水，放入姜片、葱段、八角、桂皮等调料。
转大火烧开后转小火慢慢炖煮，至鸭肉变得酥烂。
5. 出锅晾干：将煮熟的鸭肉块捞出，挂在通风处晾干，以便皮肤变得酥脆。
6. 糖浆炖烤：将白糖溶化成糖浆，将炖干的鸭块均匀涂抹糖浆，然后放入炉子中用微火烤制。
不断翻面，直到鸭肉表面金黄脆香。
7. 切片享用：将烤制好的广东烧鸭放置一段时间，稍微冷却。
然后使用刀切成均匀的薄片，装盘即可享用。
以上就是广东烧鸭的制作流程，整个过程需要一定的时间和技巧，但制作出来的广东烧鸭鲜美可口，肉质酥烂，皮脆多汁，是一道经典的中华美食。
广东湛江六十多岁老师傅的烧鸭、烧鹅、叉烧、东江白切鸡、东江手撕鸡、琵琶鸭做法
广东湛江六十多岁老师傅的烧鸭、烧鹅、叉烧、东江白切鸡、东江手撕鸡、琵琶鸭做法烧鹅烧鸭广东烧鸭、烧鹅：绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。
咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。
广东烧鸭、鹅烧鹅填料配方糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。
以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。
把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。
去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。
糖水配方麦糖：水1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱10斤白糖3斤白醋3斤西柠汁100克慢火煮溶解即可。
广式烧鸭的做法与配方
广式烧鸭的做法与配方
广式烧鸭是一道经典的广东传统菜品，口感酥脆肉嫩，色香味俱佳。
下面是制作广式烧鸭的具体做法与配方：
配料：
1. 鸭子一只（约
2.5-3公斤）
2. 生姜适量
3. 大葱适量
4. 料酒适量
5. 冰糖适量
6. 盐适量
7. 五香粉适量
8. 黄酒适量
9. 老抽适量
10. 蜂蜜适量
11. 麻油适量
做法：
1. 将鸭子宰杀并清洗干净，剁掉脚爪，剁成块状备用。
2. 锅中加入适量水，加入姜片、葱段和料酒，将鸭块放入锅中，煮沸后撇去浮沫，继续煮沸10分钟，将鸭块捞出沥干水分备用。
3. 另取一个锅，加入适量水，将鸭块放入锅中，加入冰糖炖煮20分钟，使鸭皮变得红亮。
4. 将鸭块取出，晾凉后用刀在鸭皮上划花纹。
5. 另取一个容器，将黄酒、五香粉、盐、蜂蜜、老抽、麻油混合成糊状，将鸭块浸泡于酱料中腌制4-6小时。
6. 将腌制好的鸭块放入预热至180摄氏度的烤箱中，烤制30分钟至鸭皮金黄酥脆。
7. 取出烤好的鸭块，切块摆盘即可。
温馨提示：想要制作出更加美味的广式烧鸭，可以在腌制过程中不断翻面，使鸭肉更加入味。
同时，在烤制过程中可以根据个人口味，适量调整烤制时间，确保鱼肉熟透且外酥内嫩。
厨房美食菜谱：叉烧鸭的做法
厨房美食菜谱：叉烧鸭的做法
食材
主料：
鸭子一只
腐乳1块
腐乳汁2勺
老抽1勺
生抽1勺
耗油1勺
白糖3勺
蜂蜜1勺
白酒1勺
香油1勺
步骤
1.先把鸭子洗净，压扁
2.把所有调料放到一起调成汁
3.把鸭子放到调好的汁里，记得往鸭膛里也灌点料汁，然后放到冰箱里腌制至少一夜，当然，要是能腌制24小时更
好了
4.烤箱预热，把鸭子的翅尖，腿等部位用锡纸包好，用牙签或者橡胶皮套把鸭子的头脚固定好，然后插到烤叉上，上下火200度先烤一个小时。
5.期间观察如果有要烤焦的部位用锡纸挡一下，一个小时后烤盘里放碗水，把温度调到180，再烤一个小时。
期间可以把料汁刷到鸭子上。
最后半个小时的时候调一杯蜂蜜水，用喷壶喷到鸭子上
6.最后烤好的鸭子！。
手撕鸭的加工方法
手撕鸭的加工方法
手撕鸭是一道具有浓郁风味的菜肴，以下是一种常见的手撕鸭加工方法：
材料：
- 一只鸭子
- 姜片
- 料酒
- 盐
- 葱段
步骤：
1. 将鸭子洗净，去掉多余的脂肪和内脏。
2. 在鸭子表面划几道刀口，不要切透。
3. 将鸭子放入锅中，加入足够的水，加入姜片、料酒和少许盐。
4. 水开后，撇去表面的浮沫，再用中小火煮1-1.5小时，直到鸭子熟透。
5. 取出鸭子，放入冷开水中浸泡10-15分钟，让鸭子皮变得更加鲜嫩。
6. 鸭子取出后，切成适当大小的块状。
7. 取一个大碗或盘子，将鸭子块放入，撒上少许盐和葱段，轻轻拌匀。
8. 鸭子可以直接食用，也可以用来做炒菜、拌面等多种菜肴。
注意事项：
- 在煮鸭的过程中，根据个人口味可适量加入一些调料如料酒、生姜等，以增加
风味。
- 在撕鸭前，可以将鸭子放入冷开水中浸泡片刻，这样能让鸭子更容易撕开，且口感更好。
- 鸭子块撒上盐和葱段后，可以腌制片刻，以增加味道。
- 在撕鸭的时候，可以使用筷子或手指轻轻撕开鸭肉，使其保持块状。
厨房美食菜谱：手撕鸡的做法
厨房美食菜谱：手撕鸡的做法
这道手撕鸡是正宗的粤菜风味，香味浓郁，皮爽肉滑，白吃不厌。
食材
主料：
鸡1只
姜3片
盐1/2勺
鸡精1/2勺
沙姜粉1-2勺
芝麻油1/2大勺
香菜1-2棵
熟芝麻适量
步骤
1.葱切段、姜切片备用。
2.盐、鸡精、沙姜粉、芝麻油、香菜和熟芝麻备用。
3.葱切段、姜切片备用。
4.鸡洗净沥干水份备用。
5.将葱段和姜片放入鸡体内，放入蒸锅大火蒸20分钟。
6.将煮熟的鸡取出，稍微晾凉。
7.用手将鸡骨肉分离，然后把鸡肉撕成丝状，可以稍微粗一点，长度约5厘米。
8.依自己的口味，将盐、鸡精、沙姜粉洒在撕好的鸡丝上（喜欢吃麻辣的可以自行加料），用手轻柔地搅拌，可以边拌边尝，直至适口，然后再加入少许芝麻油、香菜和熟芝麻，搅拌后装盘，这道香气四溢的手撕鸡就做好啦。
小贴士：1、沙姜粉是做这道菜不可缺少的调料。
沙姜粉是用沙姜（又名山奈，一般中药店有售）研磨而成，色泽微黄，带浓郁香气。
用途广泛，最常用作食品腌料，增加风味。
2、分离出来的鸡架和鸡汁可是好东东，千万不可扔了，我们利用这些材质做汤。
广东烧鹅的做法与配方
广东烧鹅的做法与配方
广东烧鹅是一道传统的粤菜名肴，以其皮脆肉嫩、香气四溢和色香味俱佳的特点而闻名。
下面是广东烧鹅的做法与配方：
材料：
1.5公斤鹅
3汤匙绍兴酒
2汤匙盐
适量的五香粉
葱姜
适量白芝麻
烧鹅酱：
2瓣大蒜
80克红糖
3汤匙豆瓣酱
2汤匙生抽
1汤匙老抽
1汤匙醋
适量水
做法：
1.清洗鹅，去掉内脏，如果还有羽毛可以用火烤焦去除，将鹅腹注满绍兴酒和盐，外面撒上五香粉，将葱姜放入鹅腹内，然后用竹签固定好鹅肚以防鹅皮裂开。
鹅颈处套上麦秆或者根绳子，这样方便挂起来烤。
2.将烤箱预热到200°C，将鹅挂在烤架上，放入烤箱中烤1小时，烤的过程中每10分钟左右喷上一次水，这样可以使鹅皮更加脆。
3.将大蒜去皮，剁碎。
把糖放入锅中加入少量的水煮化，放入豆瓣酱、生抽、老
抽、醋，翻炒均匀。
再放入大蒜块，继续翻炒。
4.加入适量的水，小火煮20分钟左右，然后过筛,剩下的酱放凉备用。
5.将鹅平放在切菜板上，均匀的切成薄片，鹅皮朝下，上面撒上适量白芝麻。
6.加入适量的煮好的烧鹅酱，拌匀。
7.烧热锅，放入少量油，倒入拌好的鹅肉，翻炒均匀即可。
小贴士：
1.烤鹅的时候每逢10分钟左右喷一次水，以避免鹅皮烤焦。
2.挂鹅的时候用根绳子或者麦秆，这样方便挂起来烤。
3.鹅肉太硬可以通过加入绍兴酒来解决。
4.鹅烤焦的地方可以用小刀削掉，不用丢掉整只鹅。
这样一道美味的广东烧鹅就做好了！。
湛江白切鸡的传统做法
湛江白切鸡是广东湛江传统的地方名菜，属于粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。
广东不少地方有吃白切鸡的习惯，但湛江人尤其喜爱白切鸡，它是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。
中文名湛江白切鸡主要食材鸡葱姜分类粤菜口味咸鲜选料：听语音本地人做白切鸡一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。
湛江白切鸡所选鸡均为湛江市本地细骨农家鸡；[1]做法听语音1、选鸡要选用只下过一次蛋的母鸡，最好是将近下第二次蛋，但脚子里有蛋花的鸡。
2、去毛，在鸡的脖颈下面开口和尾尖软肚部位开口，洗净，鸡的内脏必须全部掏干净，特别是鸡的肺部3、将鸡的爪子收进尾尖软肚的口子里，并放入食盐。
4、将鸡翅反折收起。
5、在水煮开之后，先拎着脖子把鸡放进水里烫一下，让鸡的身体均匀受温，然后提离水面，再重复的烫，以免鸡的表皮破损6、在将鸡烫熟后，（用筷子在鸡腿位置扎进鸡肉里，没有血水流出就表明是熟了）再烫头部。
7、将鸡放入水中，煮开。
然后起锅，切好装盘[2]菜品特色听语音烹饪简单湛江鸡的特征听语音产于中国大陆唯一的北热带海岸、雷琼火山岩地貌的湛江市肉用型良种鸡，称为湛江鸡，它通常是指毛黄、爪黄、皮黄的三黄鸡，目前湛江本地以三黄鸡种培育而创出 鸡、广海鸡、罗氏鸡、吴川林中凤、雷州嘉兴鸡、廉江阉鸡、酵素鸡、凤梨鸡、辣木鸡等品牌，都属于“湛江鸡”系列。
湛江鸡位列“广东三大名鸡”之首，曾有“名震雷州三千里，味压江南十二楼”之美誉。
上世纪三四年代，国内外众多政要名流、文人逸士慕名而来，争相品尝。
湛江鸡肉质本身味道就已经很香浓了，通常配一碟本地特有的沙姜酱油，就能激发出鸡味最原始最完美的味觉享受，味甘爽口，让人停不了口。
鸡肉嚼在嘴里，能够深刻地体会到鸡肉的甘、香、滑三种境界，基本上属于吃一块想两块。
湛江鸡之所以令人回味无穷，成为广东地方特色名菜，原因有三：一是气候，湛江的气候属于北热带（热带分为北热带、中热带、南热带）地区，是中国大陆唯一的热带海岸。
广东湛江白切鸡的做法
广东湛江白切鸡的做法
广东有不少地方都有着吃白切鸡的习惯，在湛江白切鸡更受人喜欢爱，所以在湛江每到逢年过节或者其他的节日，宴桌上白切鸡是必不可少的一
道菜，平时我们在一些酒店里吃到的白切鸡一般只是八成熟，大多数鸡骨
头都有带少血，很多人看到这样子都不敢吃了。
今天我就给大家讲一下平时在农村做白切鸡的方法，肉嫩骨香，洁白
带黄，十分可口。
白切鸡的做法很简单:
首先是要挑选一只肥肥的大公鸡或母鸡，最好不要吃饲料的鸡，我们
最好选农家自然放养、生长的鸡，自然放养的鸡鸡肉会比较甜，皮比较脆。
主材:鸡
配料:生姜，大蒜，香芹、花生油、酱油。
调材汁:
首先把蒜、姜剁成末，放到一大碗里搅拌均匀即可。
然后用勺子盛一点放到小碗中，倒入花生油（适量），酱油（适量）
就可以了。
第一步
将挑好的大公鸡洗净备用。
第二步
锅里加水烧开后，放入姜片（适量），然后用手抓住鸡头，把鸡身放
进开水里烫一下，这样反复来回几次，再拿上来用手抓一点盐擦在鸡皮上，目的是使鸡皮均匀收缩和入味，这样煮出来的鸡皮不会爆开，要蒸出这样
的鸡，火候也要很有讲究。
30分钟后用筷子扎鸡腿处试一下，如果没有血水流出来，鸡就算煮
好了，但是不要着急拿出来，让它再泡几分钟，这样做可以让鸡肉吃起来
更原汁原味。
蒸熟后，就把鸡拿出来放凉，再斩成小块，记得，一定要等鸡凉后再斩，斩开后的鸡肉才不会散掉。
斩好后，用筷子夹来排好，再洒上香芹，一道美味的白切鸡就完成了。
[工作]深井脆皮烧鹅简易制作方法
![[工作]深井脆皮烧鹅简易制作方法](https://img.taocdn.com/s3/m/d856ad7614791711cc7917a1.png)
[工作]深井脆皮烧鹅简易制作方法深井脆皮烧鹅简易制作方法(粤煌烧腊培训中心实体店铺菜式) 菜品介绍广西一带多食烧鸭，广东人却偏爱食烧鹅。
在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载:“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈(今新会)，燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名;在廿十世纪七、八十年代的改革开放之初，作为广州最普遍和最受欢迎的烧烤肉食，以它的“色泽金红，皮脆肉嫩，味香可口”的特色，在省城各大街小巷的烧卤店随处可见。
粤煌烧鹅皮脆肉嫩，蘸料独特粤煌烧鹅的皮脆、肉鲜、多汁的美味征服了诸多食客，刚出炉的烧鹅几乎是无可挑剔，皮酥脆不油腻肉厚而不柴，入味均匀，滋味醇厚，将烧烤好的鹅斩成小块，其皮肉骨连而不脱入口既离具有皮脆肉嫩骨香，肥而不腻的特点。
脆皮烧鹅一整只188元，配两种蘸料，一种是传统的酸梅酱，另一种是卤蘸料，与烧鹅的味道非常配合。
真想不出哪里吃过比这还好的烧鹅。
粤煌烧腊的梁师傅，现场给我们演示了烧鹅的制作方法。
据说粤煌烧腊还有一个专门教人做广东烧鹅的培训班。
梁师傅介绍:制作“脆皮烧鹅” 选的是三个半月鹅龄的黑棕鹅，并以母鹅为好。
黑棕鹅毛色黑，体躯宽短，肉细而厚，肥嫩鲜美，是制烧鹅的绝佳原料。
烧鹅前在鹅肚里填充好几十种材料如:精盐、白糖、酒、沙姜、桂皮、茴香、陈皮等，外表皮涂蜂蜜、麦牙糖，并且要充气令烧鹅的皮与肉分离，才有皮脆肉嫩的效果。
下面我们就来看看粤煌烧腊梁师傅如何制作好食的脆皮烧鹅。
制作原料清远黑棕鹅光鹅1只、烧鹅盐制作配方:盐20克，味精5 克，糖15克，五香粉5克，甘草粉5克，生抽10克，沙姜粉少许。
烧鹅酱制作配方:柱候酱酱50克，花生酱30克，芝麻酱30克，糖75克。
烧鹅脆皮水制作配方:水250克，麦芽糖150克，白醋200克，大红浙醋150克。
制作流程1、选鹅，一定要选体型中等的鹅，而且不能有淤血，原因是太大的鹅肉质不滑。
2、清洗，把宰好的鹅挖出内脏，，而且要挖干净，减少多余的血水，反复冲净鹅内腔清洗杂物即可，3、腌制，把调好的烧鹅盐放入鹅内腔各部分充分地擦至均匀。
客家咸香鸡、东江手撕鸡、东江白切鸡、白云凤爪制作方法
客家咸香鸡、东江手撕鸡、东江白切鸡、白云凤爪制作方法客家咸香鸡一、选料：如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。
如选用做盐局鸡选和老母鸡。
二、咸鸡水做法配方：水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5 克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克。
烧开后开火烧25分钟后，加入30克麦酚。
三、清洗与造型如白切鸡。
四、浸泡：如果做成咸香鸡做法与白切鸡。
如果老母鸡在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分钟；老母鸡亦开火浸泡30分钟；老母鸡腿开火浸泡40分钟；三黄鸡爪开火（慢火）5分钟，熄火15分钟。
东江手撕鸡手撕鸡粉配方：砂姜粉：盐：味精4：2：1（拌搅均匀）一、选料：做好的白切鸡、咸香鸡二、造型：用手撕成条状（带一次性手套）三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油。
拌搅均匀即可。
咸香鸡与盐局鸡沾料手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下，盐焗鸡不能和专卖店的比。
盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟，捞出用风扇吹凉才能体现皮脆，肉紧，有咬劲。
正宗潮州卤水一、药材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个（无论多少水终只放一个）二、加料：kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克三、味料：冰糖1.5斤，盐250—300克味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克，油100克。
四、鸡油半斤做法：水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋。
武火烧开，然后十配方4慢火二小时后，使药材与猪骨头出味。
然后捞出配方2与配方4与猪骨头，在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。
东江白切鸡一、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡二、清洗：清洗内脏，去黄皮，杂毛去掉肺。
湛江白斩鸭及蘸碟的制作方法
湛江白斩鸭及蘸碟的制作方法粤西的湛江茂名人，都喜欢吃白斩鸭。
鸭肉厚实香美，价格低廉，浸鸭的汤其鲜美更胜鸡汤。
这几年在湛江，卖白斩鸭为主的鸭仔饭店非常流行，因其物美价廉，已开满街头巷尾。
茂名人则喜欢吃鸭粥，白斩鸭送鸭汤煲的粥或白粥，我也很喜欢。
下面分享一下做白斩鸭的过程。
其实如果会做白切鸡的话，浸鸭毫无难度，但有个说法“生鸡熟鸭”，白斩鸭的浸制时间比鸡长，否则不熟，口感也韧。
材料：整鸭1只，清水（或肉汤）一大煲，水量要能淹没鸭身。
鸭的品种首选番鸭（洋鸭、胡鸭），其次是麻鸭，青头鸭，养殖野鸭也好。
那些膘肥肉膻的饲养大白鸭，就算了。
步骤：1、活鸭宰杀去毛，开前后两洞，取出内脏，注意鸭肺和肾脏，一定要清理干净，否则汤会浑浊，也不容易熟透。
2、清水煮滚，把火调小令其保持虾眼水的状态，水温约90度。
戥水：手拿鸭头，将鸭身放入滚水中，待鸭内腔入满热水，提起把热水漏清，如此重复三次，以达到内外冷热均匀的目的。
这种做法广州叫戥水，湛江叫吊水。
3、把鸭身全部浸入热水中，调节火力，待水温回复到虾眼水的状态，可计算浸制时间。
视鸭的大小，浸制时间需要30分钟-1小时不等。
浸25分钟后，用筷子或竹签插鸭大腿，如无血水冒出即熟，可熄火。
期间每隔5分钟戥水一次。
4、鸭浸熟后，有两种处理方式，效果不一样。
（1）熄火后，把鸭取出，稍放一下，趁热抹上花生油，凉置2-3个小时候后，再斩件上碟。
这种做法鸭肉较为干香。
（2）熄火后，让鸭与汤一起自然冷却，再取出稍放置，待皮干水后抹花生油，再斩件上碟。
这种做法鸭肉内部较为湿润。
5、白斩鸭蘸碟：（1）沙姜蒜头豉油碟，沙姜和蒜头拍烂，加酿造豉油和靓花生熟油，伴芫荽段。
（2）姜丝豉油碟，细姜丝，加酿造豉油和靓花生熟油，伴芫荽段。
注：虾眼水：即热水涌动不大，锅底冒出的气泡，如虾眼般大小。
粤菜湛江白切鸡做法
粤菜湛江白切鸡做法
湛江白切鸡是最能代表湛江的名菜了。
满地跑的家鸡以皮爽肉嫩出名。
下面是店铺精心为你们整理的粤菜湛江白切鸡菜谱，希望你们会喜欢!
粤菜湛江白切鸡的食材准备
粤菜湛江白切鸡的操作步骤
1.活鸡先在脖子放血，放置一旁
2.确认鸡不动后，把煮开的烫水倒在大盘里，把鸡过水一到两分钟，要注意鸡身每个地方都要过到水
3.然后开始拨毛
4.从鸡屁股开刀，把肚子的东西都拉出来，鸡杂的处理方法有的复杂。
可不要也行。
5.水开放鸡，大概煮了十分钟左右，就要把鸡捞出来，十几秒又放下，过了两三分，又重复一次捞出来，大概三次左右。
最后用筷子刺穿鸡身，确认没血水流出就可捞起。
湛江鸡就是不要煮太熟，太熟就不好吃了
6.鸡没那么热就开始切成一块块。
7.最后配上纯正花生油，酱油，蒜!做的酱汁，就可以开动了
粤菜湛江白切鸡的小贴士
煮鸡是要水开下鸡，看着变色后还要用筷子提出汤，等着十几秒又放下，如此重复三四次。
手撕白切鸡的做法
手撕白切鸡的做法
天天去外面吃饭，说实在的大排档不一定干净，而且很容易吃腻的。
其实自己可以学习做菜的，给大家介绍手撕白切鸡，可以根据下面的步骤自己做一下。
1.1放入洗净的鸡
2.2锅里加水,放姜葱煮开
3.1等鸡肉晾凉后撕成丝
4.2盖盖煮8分钟,翻面,再煮8分钟,焖至鸡肉熟透
5.加了炒香的白芝麻,香油,蒜蓉,葱丝,香菜段
6.加生抽,细砂糖,油辣子,淋上烧热的油
7.全部材料一起拌匀即可
手撕白切鸡的步骤固然简单，但是要想做好它，还需要你的认真尝试、实践。
方法虽然重要，但是领悟更重要。
只有真正理解，才能够做出美食来。
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烧鸭制作方法
烧鸭制作方法
烧鸭是一道美味可口的传统中式菜肴，它的香味扑鼻，口感鲜美，深受人们喜爱。
制作一道美味的烧鸭并不难，只要掌握了正确的制作方法，就能在家享受到地道的烧鸭美味。
下面就让我们来学习一下烧鸭的制作方法吧。
首先，我们需要准备好以下食材，一只鸭子，盐、白糖、料酒、酱油、姜、葱、八角、桂皮、花椒等调料。
第一步，将鸭子宰杀干净，去毛、内脏和头部，然后用清水反复冲洗，直至洗净。
第二步，将鸭子抹干水分，然后在鸭皮上均匀地涂抹上盐和白糖的混合物，腌
制30分钟，使鸭皮变得金黄酥脆。
第三步，将腌制好的鸭子放入锅中，加入适量的水，放入料酒、姜、葱、八角、桂皮、花椒等调料，大火煮沸后改用小火煮40分钟，使鸭肉入味。
第四步，将煮熟的鸭子捞出晾干，然后将其挂在通风处，晾干表面水分。
第五步，预热烤箱至200摄氏度，将晾干的鸭子放入烤箱烤制40分钟，直至
鸭皮呈现金黄色并且酥脆。
第六步，将烤制好的鸭子取出，切块装盘，即可享用美味的烧鸭了。
通过以上的制作方法，我们就可以在家制作出美味的烧鸭了。
制作过程中需要
注意的是，腌制的时间不宜过长，以免影响口感；烤制的时间和温度要根据烤箱的性能进行调整，确保烧鸭烤制均匀。
另外，制作烧鸭时，也可以根据个人口味加入适量的香料和调料，使得烧鸭更加美味可口。
总之，制作烧鸭并不复杂，只要掌握了正确的方法和技巧，每个人都可以在家享受到地道的烧鸭美味。
希望以上的制作方法对大家有所帮助，也希望大家在享用美食的同时，能够更加珍惜美好的生活。
广东烤鸭的做法和配料配方
广东烤鸭的做法和配料配方
广东烤鸭是广东地区的一道传统名菜，以其酥脆的皮和鲜嫩的肉质而闻名。
下面就为大家介绍一下广东烤鸭的做法和配料配方。
配料：
1.鸭子一只（约
2.5公斤）
2.葱姜蒜适量
3.五香粉、盐、白胡椒粉、料酒、酱油、糖、蜂蜜、麻油、花椒粉适量
4.炭火或烤箱
做法：
1.将鸭子宰杀后去毛、内脏和脂肪，洗净后晾干。
2.将葱姜蒜切成细末，加入五香粉、盐、白胡椒粉、料酒、酱油、糖、蜂蜜、麻油、花椒粉等调料，搅拌均匀后涂抹在鸭子内外。
3.将鸭子放入烤箱或炭火上烤制，烤制时间约为1个半小时至2个小时，期间需不断翻动鸭子，以保证烤制均匀。
4.当鸭子表面呈现金黄色时，取出鸭子，将鸭子放在砧板上，用刀将鸭子切成薄片，摆盘即可。
广东烤鸭的做法虽然简单，但是需要注意的细节还是很多的。
比如在涂抹调料时要均匀，烤制时要不断翻动鸭子，以保证烤制均匀。
此外，烤制的时间也需要根据鸭子的大小和烤制的方式来进行调整。
只要掌握了广东烤鸭的做法和配料配方，就可以在家中轻松制作出美味的广东烤鸭了。
烧鸭烧鹅制作方法
烧鸭烧鹅制作方法中国菜肴中的烧鸭烧鹅是闻名全球的美食，也是具有悠久历史的传统名菜之一。
烧鸭烧鹅皮薄肉嫩、色泽金黄，香气扑鼻，口感绵软，是让人无法抵御的美味。
虽然烤鸭与烤鹅的做法类似，但两者却有着非常显著的区别。
下面让我们来介绍烧鸭烧鹅的制作方法。
1. 选料：制作烧鸭烧鹅的原材料非常重要。
选择时要优选肥硕、健康的鸭子和鹅子，不要选瘦肉多骨的材料。
发现有破损、肌肉变黄等状况的则不要使用。
2. 制鸭：先将鸭子在水中泡上10分钟，除去其中的杂质，然后清理掉多余的脂肪，不要让太多的油淋在肉上。
将调好味的鸭子放入用酒、姜、葱、醋等调料加上水煮20分钟，然后将煮好的鸭子晾干或用风机吹干，入烤箱中150度的低温下烤10分钟，取出晾凉，再放入烤箱中高温烤制20分钟。
3. 制鹅：制作烤鹅时，先去掉杂质，用泔水浸泡肚子，然后将肚子填上姜、葱等调料。
然后将鹅子煮至9成熟后捞出晾凉，用糖水腌制2天，再用干净毛巾擦去表面水分，刷上少量糖水及色素，挑选星期天晒干，最后烤制后成鹅。
4. 烤制：制作好的鸭子和鹅子在烤炉中烤制，可以使用传统的木炭烤炉或使用一些更便捷、快速、安全的设备。
将鸭子和鹅子的皮上横竖交叉地切上几刀，调料可自选，可根据个人口味添加以蜂蜜或糖为基础的酱汁或香辛料。
烤制的过程中不要断断续续地烤，要保证烤制时间的连续性，这样可以保证食材的色泽和口感。
5. 切片：烤制好的鸭子和鹅子应该是热腾腾、香气四溢，并且外皮金黄酥脆。
在食用前，需要先将鸭子、鹅子切片，切片的过程要按照标准的步骤进行，这可以让口感更加味美。
总之，烧鸭烧鹅是中华美食文化的代表，在家庭和商业餐饮领域享有盛誉。
希望以上介绍的制作方法，能够帮助有志于做好烧鸭烧鹅这道菜肴的人们。
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广东湛江六十多岁老师傅的烧鸭、烧鹅、叉烧、东江白切鸡、东江手撕鸡、琵琶鸭做法烧鹅烧鸭广东烧鸭、烧鹅：绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。
咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。
广东烧鸭、鹅烧鹅填料配方糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。
以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。
把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。
去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。
糖水配方麦糖：水1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱10斤白糖3斤白醋3斤西柠汁100克慢火煮溶解即可。
常温下保存。
烧鸡一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。
三、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克四、缝针：如烧鸭五、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。
六、上色：如烧鸭七、风干：如烧鸭八、烧：大火烧25分钟九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。
想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样。
)目前我做的程序是缝肚后码1--4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, （填肚料里适当加些酒）火侯温度大约220度左右.烧鸭，烧鹅要体现皮脆，肉滑，鹅的皮相对要厚，干的也好，容易上色.我现在对我的产品还不满意，肉滑没达到，还在四处求学，艰苦摸索叉烧：广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。
蜜汁叉烧一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉。
瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）三、腌制：肉10茸，烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。
蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。
把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上。
（冰冻腌制）四、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。
共烧3次，淋3次糖水。
五、糖水做法：麦牙糖：水1：3.5（体质比）把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。
然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
烧排骨一、选料：冰冻胁排二、造型：在起面用刀划成井字型的图型。
三、腌制：直接放入叉烧下面。
不另加料。
四、烧：如叉烧。
据“”师傅说别人叫他是”叉烧王”味道不错,食后嘴中余味有苦味(他本人不承认有苦味,可能是我味觉上有问题) 每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐!此叉烧真的没加色素,但过夜后颜色非常难看,烧鸭卖不掉也麻烦,建议少做,勤做,频做!!! 对了还有脆皮叉烧,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火烧45分钟(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必烧还不直观还慢,烧出来即吃可以,过几个钟。
我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,烧25--35分钟,直接淋糖胶(糖胶要够稠)东江白切鸡：一样的鸡，不一样的做法，味道当然不一。
东江白切鸡一、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡二、清洗：清洗内脏，去黄皮，杂毛去掉肺。
三、造型：直接把脚弯曲鸡肚里。
四、浸：手拿住鸡头与脖子处不松手，把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起，稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右提起。
后再次放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水。
然后松手把全部鸡放入浸开水中，加盖，熄火浸泡15—25分钟（视鸡大小）（靓鸡秋十分钟，然后熄火加盖十至十五分钟）（注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡）（以后每一步骤都要注意卫生）五、过冷水：把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面，浸泡时间为十分钟。
六、过冰水：把已经过了冷桥的鸡用手（戴一次性手套）捞起放入冰水中，浸泡时间为10---30钟即可上市。
七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。
烧开即可。
如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。
如果调色可多入香叶与陈皮。
沾料：姜去皮1斤，葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克美极鲜酱油20克把上料拌均匀油750克左右，烧开至85℃后倒入七料中拌搅均匀即可。
东江手撕鸡：以香浓滑而霸称，食之让你食欲大增！广东名吃之一。
东江盐局鸡：这个不作介绍，相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人，闻之香味也许你也增加在他们这一吃法的行例！广东经典名吃。
广东咸鸡：骨也香酥，更加别说其它了!客家咸香鸡一、选料：如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。
如选用做盐局鸡选和老母鸡。
二、咸鸡水做法配方：水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5 克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克。
烧开后开火烧25分钟后，加入30克麦酚。
三、清洗与造型如白切鸡。
四、浸泡：如果做成咸香鸡做法与白切鸡。
如果老母鸡在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分钟；老母鸡亦开火浸泡30分钟；老母鸡腿开火浸泡40分钟；三黄鸡爪开火（慢火）5分钟，熄火15分钟。
东江手撕鸡手撕鸡粉配方：砂姜粉：盐：味精4：2：1（拌搅均匀）一、选料：做好的白切鸡、咸香鸡二、造型：用手撕成条状（带一次性手套）三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油。
拌搅均匀即可。
咸香鸡与盐局鸡沾料手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下，盐焗鸡不能和专卖店的比。
盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟，捞出用风扇吹凉才能体现皮脆，肉紧，有咬劲。
（朋友给的配方，未征求意见，所以不好公开，望见谅。
）正宗潮州卤水一、药材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个（无论多少水终只放一个）二、加料：kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克三、味料：冰糖1.5斤，盐250—300克味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克，油100克。
四、鸡油半斤做法：水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋。
武火烧开，然后十配方4慢火二小时后，使药材与猪骨头出味。
然后捞出配方2与配方4与猪骨头，在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。
卤水保管1．每天烧开1次，开盖不搅动不要碰到有生水。
2．试做3次后换配方1开始营业，以后每15-20天换次配方3．每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后每卤20天增加鱼露40g4．水少加水。
加盐5．休业情况下。
每天烧开一次。
冬天两三天烧开一次。
冷藏保管15天烧开一次这就是“”师傅所说的"正宗潮州卤水”和"烧腊卤水大全"书上介绍的一样(听说他也要出书看来纸张便宜了),建议大家先到潮州酒家尝尝卤水,我曾经请“”师傅和许生俩在沙溪厨具用品城潮州酒家品尝卤水,“”师傅非常自信的说能达到这样味道,到学习的时候他说要卤过四次以上味道就好了,我无语，摇头。
卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类最少4天搞一次,烧开一----二小时捞出,不要过夜,(容易坏卤水)我目前还在寻找真正的潮州卤水师傅白云凤爪制作方法一、凤爪解冻，将脚趾尖斩去（沥干）二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜头4粒、红干葱头4粒、虾米30克、瑶柱碎20克。
把以上料放入2.5斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、冰糖150克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒50克。
（注意：玫瑰露酒要在水冷却后放）备用。
三、用凉水放入凤爪，煮沸后熄火浸25分钟（也可慢火15分钟，熄火15分钟）取出碑水，开边一开为二，用盘白装好，用白醋浸泡30分钟。
取出后再碑水二小时，沥干水份。
后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可。
伴料：淋油25克鱼露15克拌均匀沾料：白醋25克糖20克盐0.5克大红折2.5克美极鲜2.5克蒜茸1.5克红辣椒切末1.5克卤水：提前三天做好，第四天开业。
货源，提前三天找好。
味道不错琵琶鸭味1花椒25 八角25 丁香15 桂皮30 甘草50 陈皮30 沙姜30 罗汉果1个肉扣17 香叶25 草果3个白胡椒25做法：以上药材包好，加姜150g葱50g，清水10斤。
煮开后慢火45分钟加冰糖1。
5斤，盐7两，味精4两，生抽王7两，邵酒10g。
煮溶待用。
蛤蚧一对腌制一个小时左右配2乳香姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、盐15克、味粉75克、抽王1.2斤、美极酱油60克24小时后用配方可重复使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克腌制30—40分钟。
生酱配方：糖30、柱候酱30 海鲜酱12.5 芝淋酱10 南乳5 腐乳5琵琶鸭做法：一、用叉烧针把已经腌制好的鸭串好，一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端，直接挂钩。