第八章_方便主食品加工技术
食品的气调加工
⑵温度：果蔬在气调贮藏中，为了获 得更理想的效果和延长保藏期，贮藏 温度应尽可能低些，但以不致出现低 温障碍和冻结为度，这样其保藏时间 较普通低温保藏可以延长近1倍以上。 温度对高浓度CO2条件下的新鲜动 物产品的气调效应（抑制微生物的效 应）无显著影响。温度的下限，应以 不影响这类产品以“新鲜状态”的质 地出现在货架上为度。
⑶二氧化碳
作用将其合成为碳水化合物等。环境中 CO2浓度增加，果蔬生命活动便被抑制。 CO2含量达2～10％时，呼吸量下降，呼吸 基质有机酸的消耗也受到抑制。有机酸含 量对品质有直接影响，从而CO2对生命活 动的抑制效果重大。贮藏环境中O2降低和 CO2提高都可以抑制成熟度的进展而延长 贮藏时间。
CO2约占空气的0.03％。植物利用光合
☆ CO2抑菌机理
1、CO2穿透细菌的细胞，使细胞内的
pH下降和细胞内酶的活性降低；
2、脱羟基酶被富集的CO2所抑制；
3、存在非脱羟基酶的某种酶被CO2所 抑制； 4、由于细菌的细胞膜溶解CO2 ，它的 性质发生变化和某种功能被抑制。
☆CO2抑菌的选择性
★霉菌、极毛杆菌和无色杆菌等需氧 菌对CO2高度敏感而被抑制；
想要控制食品的贮藏环境，就必须 将食品封闭在一定的空间内。空间大小 视贮藏量而定，有气调库、气调车、气 调垛、气调袋（CAP或MAP）、涂膜保 鲜等。
3.气调保藏的特点
⑴ 气调保藏最大特点是能够对新鲜果 蔬等进行保鲜，延缓果蔬产品的衰老 过程。 通过如下四个方面达成： ★降低呼吸强度； ★降低产品对于乙烯作用的敏感性； ★延缓叶绿素的寿命； ★减慢果胶的变化。
⑵减轻一定的贮藏性生理病害 ---- 冷害
果蔬的冷害是果蔬组织在冷害温度下积 累乙醛、醇等有毒物质所致。通过适当的气 调手段（如减压贮藏），可以从果蔬组织中 排除这些物质，从而减轻冷害。
食品加工保藏高新技术
一、食品生物技术
• 生物技术主要包括酶工程、发酵工程、细胞工程、基因工程和组织培养技术等。 酶工程是最早、最广泛应用于食品工业中的一项技术，涉及到淀粉的深加工、果 汁、肉蛋制品 、乳制 品加工等。 自1994年世界上第 1种转基因食品保鲜延熟西红柿出现以来转基 因食 品发展 非常迅速。目前，美国市场上销售的转基 因食品达 4000多种。转 基 因技术 在食 品工业 中的应用主要在啤酒、 酒精、 氨基酸、 酶制剂、 食品添加剂、 食 品检 测等行业，在啤酒行业中的应用是改造啤酒酵母 ， 将 a 一乙酰乳酸脱羧酶基 因 克隆到啤酒酵母中表达，可降低双乙酰的含量而改善啤酒的发酵时间和风味，提 高啤酒产量。在酒精行业中已成功将霉菌的淀粉酶基因转入酵母中使其能直接利 用淀粉生产酒精，省却了高温蒸煮工序，比传统工艺节省了大量能源 。 在酶制剂行业，基 因工程技术 可以大幅度提高酶 的活性。据统计已有一半以 上的工业用酶是用转基因工程菌产生 的，目前生物技术在食品检测 中也起着重要 作用，比传统方法具有特异性强、灵敏度高、简便 和快捷的优点。 随着生物技术 的发展，各种试剂盒和 DNA芯 片的应 用，也将会 在食品检测 中得到广泛应用。 另外，目前已完成或正在进行基因组测序的食品微生物中食品级真菌有酿酒酵 母、 乳酸酵母、黑曲霉，食品级细菌有枯草芽胞杆菌、 乳酸乳球菌、植 物乳杆 菌、 保加利亚乳杆菌等，这些工作将对食品生物
• 普通球磨机是用于超微粉碎的传统设备，其特点是粉碎比大，结构简单，机械可 靠性强，磨损零件容易检查和更换，工艺成熟，适应性强，产品粒度小。但当产品 粒度要达到201μｍ以下时，效率低，耗能大，加工时间长。例如，将珍珠磨到几 百目，要十几个小时。 振动磨是用弹簧支撑磨机体，由带有偏心块的主轴使其振动，运转时通过介质和物 料一起振动，将物料粉碎。特点是介质填充率高，单位时间内作用次数高(冲击次 数为球磨机的4-5倍)，效率比普通球磨机高10-20倍，能耗低数倍。通过调节振动 的振幅，振动频率，介质类型。振动磨产品的平均粒径可达2-3μｍ以下,对于脆性 较大的物质可比较容易的得到亚微米级产品。振动磨日益受到重视，原因就是振动 磨对某些物料产品粒度可达到亚微米级，同时有较强的机械化学效应，且结构简单， 能耗较低，磨粉效率高，易于工业规模生产。 搅拌磨是在球磨机基础上发展起来的，采用高转速和高介质充填率及小介质尺寸， 获得了极高的功率密度，使细物料研磨时间大大缩短，是超微粉碎机中能量利用率 最高，很有发展前途的种设备。搅拌磨在加工小于20μｍ的物料时效率大大提高， 成品的平均粒度最小可达到数微米。高功率密度(高转速)搅拌磨机可用于最大粒度 小于微米以下产品，在颜料、陶瓷、造纸、涂料、化工产品中已获得了成功。目前 高功率密度搅拌磨在工业上的大规模应用，有处理量小和磨损成本高两大难题。随 着高性能耐磨材料的出现，相信这些问题都能得到解决。
《食品工艺学》课程笔记
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
第八章-流通加工
切割，线材的冷拉加工。 2.薄钢板的剪切加工和带钢的平展、裁切加工。 3.专用钢管的涂油和油漆加工。
• （二）木材的流通加工：集中开木下料；磨 制木屑，压缩输送
原木：锯材（板材、方木）
碎木、碎屑：各种规格板
提高效益，方便用户：木材利用率不到50 ％→ 95%，出材率不到40％ → 72％。
木工加工机械主要是木工锯机和刨光器具等。
工人伐木
原木储备
生产车间状况
产品
半成品
框锯加工
• 三）食品的流通加工：冷冻食品加工；分装 食品加工；分选食品加工；精制食品加工
1. 易腐物品的防腐处理 ——肉、鱼、蛋、水果、蔬菜、鲜活植物等
（1）冷冻加工和低温冷藏 （2）其他防腐加工方法
糖泡、盐腌、晾干和制成各 种罐头等
是改变物质的 空间状态与 时间状态
加工
流通
流通加工既属于加工范畴， 也属于物流活动一部分。
流通加工
流通加工
引文
• 阿迪达斯公司在美国有一家超级市场，设立了组合 式鞋店，摆着不是做好了的鞋，而是做鞋用的半成 品，款式花色多样，有6种鞋跟，8种鞋底，均为塑 料制造的，鞋面的颜色以黑、白为主，搭带白颜色 有80种，款式有百余种，顾客进来可任意挑选自己 所喜欢的各个部位，交给职员当场进行组合。只要 10分钟，一双崭新的鞋便唾手可得。这家鞋店昼夜 营业，职员技术熟练，鞋子的售价与成批制造的价 格差不多，有的还稍便宜些。所以顾客络绎不绝， 销售金额比邻近的鞋店多10倍。
生产加工
流通加工
创造物资的使用价值 方便流通、方便运输、 方便储存、方便销售、 方便用户和物资充分 利用
食品加工技术
食品加工技术食品加工技术是指将原始食材经过一系列的加工步骤，转化为具有特定形态、质地和口感的食品产品的过程。
随着现代科技的不断发展，食品加工技术不仅对食品的质量和安全性提出了更高的要求，还为食品行业带来了更多的创新和发展机会。
一、食品加工的基本原则食品加工的过程中，有几个基本的原则需要遵守，包括：1. 保持食材的原始特性：食品加工技术旨在提高食品的质量和口感，但同时也要尽可能保留食材的原始特性，避免过度加工导致食品失去原有的营养价值。
2. 加工过程的卫生与安全：食品加工过程中，卫生和安全是至关重要的。
操作人员应该遵守正确的卫生习惯，加工设备应该定期清洗和消毒，以确保食品的卫生安全。
3. 合理利用辅助材料：辅助材料在食品加工过程中起着重要的作用，如增稠剂、防腐剂等。
但应适量使用，并符合国家的食品安全标准。
4. 注重环保：食品加工技术应该以环保为前提，尽量减少污染物的产生，并合理处理废弃物。
二、常见的食品加工技术1. 脱水：脱水是将食材中的水分大量去除的加工方法，包括晒干、烘干、脱水机等。
通过脱水可以延长食材的保存时间，减小体积，方便储存和运输。
2. 烹调：烹调是将食材经过加热处理以改变其质地、口感和风味的过程。
常见的烹调方法包括煮、炒、蒸、烤等。
烹调可以破坏食材中的细胞结构，促使食材中的营养物质更易被身体吸收。
3. 发酵：发酵是利用微生物的作用使食材发生生化变化的过程。
发酵可以提高食品的口感和风味，还可以增加食品的保质期。
常见的发酵食品包括酸奶、豆腐等。
4. 腌制：腌制是将食材浸泡在盐水或酱料中，通过盐分或酸性物质的作用，改变食材的质地和风味，并具有防腐作用。
腌制可以延长食材的保鲜期，增加食品的多样性。
5. 冷冻：冷冻是将食材暴露在极低温环境下，使水分结冰，达到保存食材的目的。
冷冻可以减缓食材的新陈代谢和微生物的生长，延长食品的保存时间，同时保持食材的营养成分和口感。
三、食品加工技术的创新与发展随着社会经济的发展和人们对食品品质的要求提高，食品加工技术也不断创新和发展。
功能性食品加工常用技术
第十章 功能食品质量控制
三、功能食品的生产技术
• 1、生物工程技术
•
包括发酵工程、酶工程、基因工程和细胞工程等
• 2、分离纯化技术
• (1)、超临界流体萃取技术
• (2)、分子蒸馏技术
• (3)、膜技术
• (4)、层析分离技术
• 3、超微粉碎技术
• 4、冷冻干燥技术
• 5、微胶囊技术 • 6、冷杀菌技术 • (1)、超高压技术 • (2)、辐照杀菌
第二节 氨基酸类强化食品
一、氨基酸的生理功能
• （一）、赖氨酸 • 1、人体必需氨基酸之一 • 2、改善机体免疫功能 • 3、提高谷物类食品的生物价值
• （二）、牛磺酸 • 1、保护心血管作用 • 2、促进脂肪乳化 • 3、促进神经系统发育 • 4、调节肠道消化功能
二、氨基酸类强化食品加工工艺
• 3、分类
• (1)、以食用人群和服务对象来分类
殊生理需要的人群（婴幼儿、孕妇、老年人等）的功 能食品；
• 用于特殊工种人群（井下、高温、低温、运动员等）的功能 食品；
• 用于特殊疾病人群（心血管病、糖尿病、肿瘤等）的功能食 品；
• 用于特殊生活方式的人群（休闲、旅游、登山等）的功能食 品；
• 1、硒缺乏 • 克山病、大骨节病 • 2、硒中毒 • 3、硒的日推荐量 • 中国营养学会：50微克/天
第二节 活性锗
锗的生理功能
• 1、抗癌作用 • 2、抗突变作用 • 3、抗衰老作用 • 4、增强机体的免疫功能 • 5、抗痢疾作用
第六章 自由基清除剂及其加工技术
第一节 自由基清除剂种类和作用机理
二、双歧杆菌的生理功能
第八章 豆制品加工技术7.20
第一节 概论
三、我国豆制品行业的发展现状及前景 当前存在的问题 从目前我国豆制品行业的发展情况来看，存在着一些 问题，如：大工业与小生产之间的矛盾影响行业发展，城 乡差距也导致了豆制品行业发展的不平衡及地区差异；另 外，目前我国分散小工业的手工作坊的豆腐加工形式，不 易管理，监管难度大。这些都是行业发展需要解决的问题。 欢迎外资进入 豆制品行业在改革开放之前，是计划性很强的食品， 当时还是凭粮票供应。改革开放后，市场逐渐放开，目前 属于市场开放程度比较高的行业。当企业发展到一定规模， 需要资金时，我们欢迎外资进入，行业的发展也需要合作。 不过目前在豆制品行业外资比较少，如果与外资合作的 话，可以考虑引进资金、引进先进的技术以及先进的经营 理念。
产品持水性好，弹性大，质地华润爽口，但产品 口味平淡且略带酸味，应添加一定的保护剂（如磷酸 氢二钠、磷酸二氢钠、酒石酸钠等），改善风味。 4、复合凝固剂
如带涂覆膜的有机酸颗粒凝固剂
，常温下不溶于豆浆，一旦加热涂覆 膜溶化，内部的有机酸就可以发挥凝 固作用。
第二节 豆制品原辅料及加工特性
一、豆制品原辅料 （三）消泡剂 1、油脚：油炸食品的废油，杂质较多，色泽暗，适合 作坊式生产使用。
第二节 豆制品原辅料及加工特性
一、豆制品原辅料
（二）凝固剂
1、石膏：含水硫酸钙（CaSO4·2H2O）。
产品保水性好，光滑细腻。 2、卤水：主要成分氯化镁。 蛋白质凝固快，网状结构易收缩，产品保水性 差，适合做豆腐干、干豆腐等低水分产品。
第二节 豆制品原辅料及加工特性
一、豆制品原辅料
3、δ-葡萄糖酸内酯（GDL）
第三节 豆乳粉加工技术
一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （二）酶的钝化与磨浆 3、热水浸泡法 与热磨法这两种方法适用于不脱皮的加工工艺。热水浸 泡法就是把清洗过的大豆用高于80度的热水浸泡30-60分钟， 然后磨碎制浆。 热磨法是将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆， 并在高于80度的条件下保温10-15分钟，然后过滤、制浆。 4、热烫法 这种方法是将脱皮的大豆迅速投入到80度以上的热水中， 并保持10-30分钟，然后磨碎制浆。
第八章-食品加工工艺(共99张PPT)可编辑全文
㈡ 乳蛋白质
2. 乳清蛋白质
pH 4.6～4.7时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，
乳白蛋白
乳球蛋白
•热稳定乳清蛋白：这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋 白的19%。 • 热不稳定性乳清蛋白：乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，
发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的81％。包括乳 白蛋白和乳球蛋白两类。
水物，其在枯燥状态下稳定，但在有水分存在时，易吸水而
成为α–乳糖水合物。
※ β-乳糖
β-乳糖是以无水物形式存在的，是在93.5℃以上的水
溶液中结晶而成的。β-乳糖比α-乳糖易溶于水，且较甜。
〔2〕、乳糖不适症：
乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸 收。随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶， 不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、 腹泻等不适应症。
一类亚胶束是由αs-酪蛋白和β-酪蛋白组成的疏水性强 的亚胶束，主要位于胶束的内部〔丝状β-酪蛋白构成网状结构， 其上附着着αs-酪蛋白，形成热力学稳定的大小一致的多个玫瑰 花结构的亚胶束〕；
一类是由αs-酪蛋白和κ-酪蛋白组成的亲水性很 强的亚胶束，位于胶束的外部。
κ-酪蛋白C端的“毛发层〞增加了胶束的空间位阻和静 电斥力，提高了胶束的稳定性，同时因为其缺乏疏水基团，限 制了胶束的增长。
〔2〕、原料乳的冷却
冷却到4℃以下，
目的：抑制微生物繁殖。
冷却设备：板式换热器
加工工艺
2、原料乳的预处理
〔3〕、原料乳的贮存
保温：防止温度上升 搅拌：防止脂肪上浮
加工工艺
图3.5贮乳罐
2、原料乳的预处理
加工工艺
〔4〕、牛乳的标准化
目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值 符合产品规格要求
食品加工技术八无菌包装
第八章无菌包装第一节无菌包装的基本概念和基本原理一、无菌包装的基本概念（-）狭义无菌包装的概念在无菌的环境条件下，把无菌的或预杀菌的产品充填到无菌的容器内，并密封之。
（二）无菌包装的种类1、能常温保存的无菌食品即采用包装机把连续杀菌过程和无菌容器包装结合起来，目的是获得能在常温下贮藏的商业无菌食品。
2、能在低温下保存的无菌食品即在无菌条件下把没有杀菌的新鲜产品，如发酵乳、甜食等包装起来，目的是使食品在冷藏链中免受霉菌、酵母等的再污染，以获得较长的货架寿命。
（三）无菌包装的优点①对包装内容物可采用最适宜的杀菌方法（如HTST、UHT法）进行杀菌，使食品品质少受损失；②内容物和容器分别杀菌，所以不管容器的大小如何，都可得到品质稳泄的产品。
容器成分向食品的渗透减少；③由于容器的表而杀菌较易，且与内容物无关，所以对包装容器的耐热性要求不高。
强度要求也没那么严格；④适合进行自动化、连续化生产。
二、无菌包装的基本原理由于无菌包装的技术关键是保证无菌，所以英基本原理是以一立方式杀死微生物，并防止微生物再污染。
无菌包装由三部分组成，一是食品物料的预杀菌：二是包装容器的火菌：三是充填密封环境的无菌。
第二节无菌包装材料及其杀菌方法一、包装材料1. 无菌包装材料应具备的性能（1）热稳定性在无菌热处理期间不产生化学变化或物理变化.（2）抗化学性、耐紫外性在用化学剂或紫外线进行无茵处理过程中，材料的有枫结构不改变。
<3>热成型稳定性在无菌处理或干制的热处理过程中，容器外老不发生明显改变。
（4）限气性一方面能阻陽外•部空气中的氧气渗入,另一方面能保持充入容器的惰性气休不外渗。
<5）防潮性阻止水分的穿透，以保持产品应有的逞含童・⑹ 刼性和刚性具有合适的这些包装性能，便于机械化充填、封口。
<7>避光性阻隔光线的穿入.<8>卫生性材料应是无毒的、符合食晶卫生标准，且易杀菌。
（9）经济性来源丰富，成本低.2、常用包装材料的种类及部分塑料的物理性质二.包装材料的杀菌（一）包装材料杀菌的一般要求<1> D值低v现代馮速包裝机必於要求在很短时间内完成对包裝材料（容紬〉表面的<2>杀凿剂与包装材料（容器〉之间有良好的润湿性。
食品加工技术的进展
8-3 其它技术
③ 脉冲的形状 脉冲的形状包括：指数、矩形波、摆形。 杀菌有效性由强到弱的顺序为：矩形波>指数>摆形。
要求：玻璃可以经受40ºC的温差。 涂塑硬纸材料
20
8-1 微波技术
② 微波食品的外包装 微波食品的外包装材料必须具有耐冷冻性和耐冲击性。
尼龙/油墨/接着层/低密度聚乙烯 聚酯膜/油墨/接着层/线性低密度聚乙烯 聚丙烯膜/油墨/接着层/线性低密度聚乙烯
21
8-1 微波技术
③ 微波食品的内包装 要求：既具有良好的耐低温特性，又能直接耐
图：介质中偶极子的排列 （a）未加电场 （b）加直流电场
3
8-1 微波技术
（2）微波加热在食品加工中的应用
① 微波烹调食品 微波烹调食品有两种形式：一种是在家庭和食堂中自
己配料烹调的食品；另一种是公司制造的微波炉方便食品。
4
8-1 微波技术
微波炉烹调食品 用微波炉调理食品时，其加热效果与该食品的含水量
受微波产生的130-140ºC的高温。另外，还应具有 良好的微波透过性。 结晶化聚酯（CPET）容器 纸加工容器 聚丙烯容器
22
8-3 其它技术
1. 脉冲杀菌
定义：就是将食品物料置于脉冲电场中加以处理，以 达到杀菌的目的。
原理：脉冲杀菌的原理是电场对微生物产生致死作用， 脉冲导致微生物的形态结构、生物化学以及细胞壁发生多 方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，使其 破坏或发生不可逆变化。
8
8-1 微波技术
微波真空干燥：
图：微波真空干燥器操作系统
9
8-1 微波技术
微波冷冻干燥： 当冷冻干燥采用接触加热法时，靠近加热板的食品外
《食品加工技术》课件
食品加工技术的分类
食品加工技术可以根据食品的不 同加工方式分为炊煮加工、腌制 加工、发酵加工、水、热和冷加 工等。
食品加工技术的应用及其 优点和缺点
通过对应用实例的介绍，总结食 品加工技术在生产实践中的优点 和缺点。
示例：寿司的加工技术
借助寿司制作的流程，介绍食品 加工技术的步骤和原理，并讨论 各种加工方法的优缺点。
结语
食品加工技术的未来展望和创新 趋势
• 物联网与AI技术的发展将辅助食品加工技术 的进一步创新和升级。
• 可持续生产理念将引领食品加工业的发展方 向与重心。
食品加工技术的意义和社会价值
• 食品加工技术在满足人们生产、生活需要的 同时促进了农业的发展。
• 食品加工技术的创新和提高，不仅可以为社 会带来经济效益，而且还可以提高人们的生 活品质和文化品位。
食品加工技术的发展历程
1 食品加工技术的起源和发展历程
食品加工技术对社会的作用和贡献，以及古 代人类的食品加工方式。
2 食品加工技术的现代化和未来发展
食品加工技术的现代化历程，以及未来发展 趋势和方向，包括智能、数字化和可持续的 发展。
食品加工中的安全问题
重要安全问题
• 食品中毒 • 食品伪造 • 食品质量安全问题
安全控制技术和常用检测方法
• 加强原材料检测 • 加强生产过程控制 • 食品安全检测技术和监管体系
食品加工中的绿色环保
食品加工中的环保问题
化学品和能源的使用、废水处理、环境污染等 问题在绿色食品生产中怎样得到解决。
绿色食品生产和经济概念的实践
绿色产品、生产流程和管理等在食品加工实践 中的应用和实现，以及其对经济的影响。
食品加工技术的基本原理
食品加工技术概论
食品加工技术概论食品加工技术是指将农产品经过一系列工艺处理，使其具有更好的质量、保持较长的保存期限、提高食品的风味和营养价值的技术过程。
食品加工技术在食品行业中起着至关重要的作用，不仅能够满足人们对食品的需求，还能为食品行业的发展提供有力的支持。
食品加工技术主要包括原料处理、加工工艺、食品质量控制等方面。
首先，原料处理是食品加工的重要环节之一。
在加工食品之前，需要对原料进行处理，如清洗、去皮、切割等。
原料处理的目的是去除杂质、保持原料的新鲜度和品质，并为后续的加工工序做好准备。
加工工艺是食品加工技术的核心。
不同的食品需要采用不同的加工工艺。
例如，对于蔬菜类食品，常见的加工工艺有脱水、烘干、腌制等；对于肉类食品，有熏制、烤制、腌制等工艺；对于糕点类食品，有烘焙、发酵等工艺。
通过科学合理的加工工艺，可以改善食品的口感、提高食品的营养价值，并延长保质期。
食品质量控制也是食品加工技术中的重要环节。
食品质量控制包括原料质量控制、加工过程控制和成品质量控制等方面。
在食品加工过程中，需要对原料进行严格的筛选和检测，确保原料的安全性和品质。
同时，在加工过程中，需要对每个环节进行控制，避免出现污染和质量问题。
最后，对成品进行质量检测，确保食品符合相关标准和法规的要求。
食品加工技术的发展离不开科技的进步。
随着科技的不断创新，食品加工技术也在不断更新。
目前，一些新兴的食品加工技术如超声波技术、高压处理技术、辐照技术等正在逐渐应用于食品行业。
这些新技术能够更好地保留食品的营养成分、改善食品的质地和口感，并且提高食品的安全性。
然而，食品加工技术也面临着一些挑战。
首先，加工过程中可能会出现一些化学变化，导致食品的营养价值下降。
其次，食品加工可能会引入一些添加剂和防腐剂，对人体健康造成潜在风险。
此外，食品加工技术的发展也需要不断加强对食品质量和安全的监管，防止出现食品安全事件。
食品加工技术是食品行业中不可或缺的一部分。
通过合理的原料处理、科学的加工工艺和严格的质量控制，可以生产出高质量、安全可靠的食品。
食品工程中的食品加工技术资料
食品工程中的食品加工技术资料食品工程是指通过科学的方法将原料经过一系列的处理工艺，转化为符合人们口味和营养需求的食品过程。
在这个过程中，食品加工技术是起着至关重要的作用。
本文将从原料处理、加工工艺和食品保质期等方面介绍一些食品工程中的食品加工技术资料。
一、原料处理技术1. 清洗：食品原料在加工前都需要进行清洗处理，以去除表面的杂质、细菌和其他有害物质。
常用的清洗方法包括水清洗、蒸汽清洗和酶解清洗等。
2. 分拣和筛选：对于一些颗粒状的原料，需要通过分拣和筛选技术去除杂质和不良品，确保原料的质量和安全性。
3. 剥皮和去核：对于一些水果、坚果等原料，需要进行剥皮和去核等处理，以方便后续的加工操作。
二、加工工艺技术1. 研磨和研磨：对于一些颗粒较大的原料，需要通过研磨和研磨技术将其细化，以便于后续的加工操作。
2. 调味和配料：在食品加工中，常常需要对原料进行调味和加入适当的配料，以增加食品的口感和风味。
3. 发酵和发酵：发酵和发酵是一些食品加工过程中常用的技术，通过微生物的作用，改变原料的性质和口感。
4. 杀菌和保鲜：在食品加工过程中，为了保障产品的安全性和长久的保质期，需要进行杀菌和保鲜处理。
常用的方法有热处理、辐照和高压处理等。
三、食品保质期技术1. 包装技术：食品包装技术是延长食品保质期的重要手段，通过选择合适的包装材料和包装方式，保持食品的新鲜度和品质，防止食品受到外界环境的污染。
2. 低温冷藏和冷冻技术：低温冷藏和冷冻技术可以有效地延长食品的保质期。
通过将食品存放在适当的低温环境中，减缓食品中微生物的生长速度，降低食品的变质率。
3. 高温杀菌和真空封存：高温杀菌是一种常见的食品加工技术，通过在高温条件下杀灭食品中的微生物，防止食品变质。
真空封存技术则通过在包装容器中创建真空环境，减少食品氧气接触，降低食品氧化速度，延长食品保质期。
综上所述，食品加工技术在食品工程中具有重要的作用。
通过合理的原料处理、加工工艺和保质期技术，可以生产出优质、安全的食品产品，满足人们对于口感和营养的需求。
第八章_方便主食品加工技术
化。
二、淀粉
几种谷物淀粉粒的糊化温度
淀粉种类 糊化温度范围（℃） 糊化开始温度（℃） 58~61 58 65~67.5 64~72 69~75 65 64 69
大米
小麦 玉米 高粱
淀粉
• 回生后的淀粉和生淀粉一样不易被淀粉酶作用， 不容易消化，口感粗糙。因此在米面支配中防 止淀粉的回生是很重要的。添加适当的稳定剂 和乳化剂对于防止淀粉的回生有一定的作用， 如添加硬脂酸酰乳酸钠、羟乙基甘油单酯、卵 磷脂等。但糊化之后的淀粉若进行迅速干燥， 急剧降低其所含水分，则原先糊化的淀粉分子 来不及重排，而以原来散乱的状态与邻近的分 子联结固定下来。这种制品在加水复原后也和 刚刚糊化好的淀粉一样容易消化，方便面和方 便米饭的生产即基于这一原理。
概述
• 方便食品发展的趋势
• • • • • • 天然营养型方便食品将是未来发展的主流； 包装趋于简易卫生、多样精美化； 高新技术将用于方便食品的生产,产品档次越来越高； 方便主食将实现新的发展,厨房工程进一步社会化； 微波食品将迎来新的发展契机； 保健方便食品将成为市场的新宠。
第一节 方便食品加工原理
维生素
• 谷物中不含维生素D，也不含维生素A，仅 含有少量的类胡萝卜素。脂溶性维生素中 仅维生素的含量E较高；水溶性维生素B1、 B2、及B5的含量较高，一般缺乏维生素C。 大部分维生素都分布在胚和糊粉层中，胚 乳中含量很少。
维生素
• 加工后大部分维生素转入副产品中，所以加 工精度越高，保留下来的维生素就越少。如 果不兼食其他含有维生素的食品，长期食用 单一的面食制品，对人体的健康是不利的。 尤其是某些焙烤食品，在经过高温处理后， 维生素的含量更低。因此，维生素的强化对
• 一、谷物中的蛋白质
(课件)-第八章功能性甜味料及其加工技术
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主要原料
一、面粉
面粉的种类和等级标准 面粉的化学组成及加工性能 面粉品质的鉴定
好，就是这个道理。
灰分
• 灰分表示粮食中矿物质的总量。实验证明，粮 食中含有30种以上的化学元素，其中含量较高 的有Ca、Mg、K、Na、Fe、P、S、Si、Cl。 • 在粮食加工中，常用灰分作为评价面粉等级的 指标，成品的精度越高，灰分的含量越少。 • 但从营养角度分析，矿物质含量越少则其补充 矿物质的能力越差。
第八章 方便主食品加工技术
• 本章重点 • 掌握方便主食品加工原理 • 了解焙烤食品（面包、饼干等的）加工 原理及工艺过程 • 了解米粉、面条及方便面的生产工艺及 流程
概述
• 方便食品的定义 • 方便食品(convenience food)在国外称为快 速食品( istant food)或快餐食品(quick servemeal)、备餐食品(ready to eat food)。1983 年,美国农业手册将方便食品定义为:凡是以 食品加工和经营代替全部或部分传统的厨 房操作(如洗、切、烹调等)的食品,特别是 能够缩短厨房操作时间、节省精力的食品。
于焙烤食品来说是需要注意的一个问题。
第二节
焙烤食品生产技术
概 述
一、焙烤食品的概念 二、焙烤食品发展的历史
概 述
一、焙烤食品的概念
焙烤食品:泛指用面粉及各种粮食及其半成
品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者
直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列
香脆可口的食品。
概 述
二、焙烤食品发展的历史
第一节 方便食品加工原理
• 各种谷物中都含有特有的蛋白质，种类 繁多，常混杂在一起不易分离。在小麦 中，含有使小麦粉可夹持气体，能形成 强韧性粘合面团的面筋蛋白质，它是小 麦粉具有独特性质的根源。其他谷物蛋 白质则没有任何程度的面团成形特性。
第一节 方便食品加工原理
• 湿面筋 • 胀润作用的结果是使面团形成了坚实
谷物是人们赖以生存的最基本的食物，它在我国
国民的食物构成中占有很大比例，人体所需热量的 80 ％是粮食类食物所提供的，粮食所提供的蛋白质在整 个膳食中占 70 ％～ 80 ％，在食品的加工过程中，如何 针对粮食中的化学成分的营养特性和加工特性，丰富 和改善其营养价值和产品质量，是十分重要的。
第一节 方便食品加工原理
脂肪
•在面制品中，不饱和脂肪酸的存在对产品的保存期有较大的影响，如无 油饼干，虽然其脂肪含量很低，但由于不饱和脂肪酸的存在经常会引起 哈败。面粉的含量越低越好，否则在储藏过程中会产生陈宿味及苦味。
•对于小麦面粉来说，其所含的微量脂肪对改变面粉的筋力有一定的影响。 在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用所产生的不饱和脂肪酸可使 面筋弹性增大，延伸性及流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉， 中等面粉变成强力面粉。当然，除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与 蛋白分解酶的活化剂巯基化合物被氧化有关。陈粉的筋力比新粉的筋力
二、淀粉
各种谷物籽粒中的淀粉含量（干基，%）
名称 糙米 淀粉含量 75~80 名称 燕麦（不带壳） 淀粉含量 50~60
普通玉米
甜玉米 高粱 粟
60~70
20~28 69~70 60
燕麦（带壳）
荞麦 大麦（带壳） 大麦（不带壳）
35
44 56~66 40
小麦
58~76
淀 粉
• 淀粉的吸湿性很强，不溶于冷水，但在热 水中能吸水膨胀糊化。不同来源的淀粉的 糊化温度不同。 • 糊化之后的淀粉在低温静置条件下，其无 序的淀粉分子又会自动排列成序，并由氢 键结合成束状结构，即α-淀粉的β化，使淀 粉的溶解度降低，这就是淀粉的回生或老
的面筋网，网络中包含了胀润性稍差 的淀粉粒及其他非溶解性成分，这种 网络就是所谓的湿面筋。面筋中的干
物质除了以上所说的蛋白质外，还有 2.8％的糖、2.13％的脂肪和6.45％的 淀粉。
第一节 方便食品加工原理
• 面筋蛋白质由两种主要的蛋白质组成：麦 胶蛋白（醇溶谷蛋白）和麦谷蛋白（谷蛋 白），它们在面筋中的含量分别是43.02％ 和39.10％。除此之外，面筋中还含有4.41 ％的其他蛋白质，它们约占蛋白质总量的 85％。在两种蛋白质中碱性氨基酸的含量 很少，因此面筋蛋白质上基本没有潜在的 负电荷，仅有少量的正电荷,其电荷密度很 小，有利于蛋白质之间的相互作用，这一 条件对面团的形成是必须的。下表为面筋、 麦胶蛋白和麦谷蛋白中的氨基酸的组成。
第一节 方便食品加工原理
• 二、淀粉
• 禾谷类粮食籽粒中的淀粉主要集中在胚乳 的淀粉粒内，在称之为糊粉层的细胞的尖 端也含有少量的、粒度很细的淀粉，薯类 淀粉则集中在块根和块茎的里面。淀粉约 占碳水化合物的90％左右，另外10％的碳 水化合物是果胶、纤维素、低聚糖等。 • 下表为部分谷物中的淀粉含量。
麦胶蛋 白
40～50
麦谷蛋白 40～50 稀酸、稀 碱
清蛋白 2.5
稀盐溶 液
酸溶蛋 白
2.5
70%乙醇
水
主要原料---面粉
蛋白质的性质
⑴胶体溶液或溶胶：蛋白质的水溶液。在一定条件下，溶 胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即 为蛋白质的胶凝作用。 ⑵凝胶：蛋白质吸水膨胀所形成的软胶。 ⑶胀润作用：面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实 的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶 解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋。 ⑷离浆作用：蛋白质脱水。 ⑸面团中的湿面筋
概述
• (3)营养丰富,具有良好的色、香、味,能够激 起人的食欲; • (4)能够在一定时间内保质、保鲜,是一种安 全卫生的食品; • (5)价格合理,绝大多数消费者能够承担得起。
概述
概述
概述
概述
• 我国方便食品发展的现状 • 方便食品在我国的发展相当迅猛,市场竞争 力强劲,受到了广大消费者的普遍欢迎。现 在,大中城市的食品市场上,方便食品的品种 繁多,货源充足,从方便主食、方便副食、方 便小食品到冷冻方便食品和保健方便食品, 花色品种应有尽有,柜台货架琳琅满目。
面筋、麦胶蛋白、麦谷蛋白的氨基酸组成（mol/105g蛋白质）
氨基酸 面筋 麦胶蛋白 麦谷蛋白
精氨酸 组氨酸 赖氨酸 苏氨酸 丝氨酸 天冬氨酸 谷氨酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 脯氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 胱氨酸/2 蛋氨酸
20 15 9 21 40 22 290 47 30 45 59 33 137 20 32 6 14 12
第一节 方便食品加工原理
• 湿面筋和其他胶体物质一样，具有特殊的粘 性、延伸性。正是由于面筋蛋白质的存在， 使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼 干加工工艺中各种重要的加工特性。 • 面粉湿面筋要求： • 面包：30～40％ • 饼干：发酵梳打饼干酵头用面粉选用面筋含 量高或中等、面筋弹性强或适中的外，其余 饼干生产用面粉均宜选用面筋弹性中等或弱， 延伸性好，面筋含量较低的面粉。目前，根 据不同品种，都有其专用面粉。
• 一、谷物中的蛋白质
• 谷物中的蛋白质按溶解性质可分为4类： • ⑴清蛋白 为水溶性蛋白质，其溶解度基 本不受盐浓度的影响，受热凝结。 • ⑵球蛋白 不溶于水而溶于稀盐溶液，但 不溶于高浓度盐溶液。这类蛋白质具有典 型的盐溶和盐析的特性。
第一节 方便食品加工原理
• ⑶醇溶谷蛋白 为溶于乙醇溶液的蛋白质。 • ⑷谷蛋白 为溶于稀酸或稀碱的蛋白质。 • 谷物中的清蛋白和球蛋白主要存在于糊粉细 胞、糠层和胚芽中，胚乳中含量很少，这两 种蛋白质的氨基酸平衡很好，赖氨酸、色氨 酸和蛋氨酸在其中的含量较高。
标准粉
11～13
10～13
1.8～2
70～72
1.1～1.3
精白粉
11～13
9～12
1.2～1.4
73～75
0.5～0.75
主要原料---面粉
（一） 水分
特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。
主要原料 主要原料---面粉
维生素
• 谷物中不含维生素D，也不含维生素A，仅 含有少量的类胡萝卜素。脂溶性维生素中 仅维生素的含量E较高；水溶性维生素B1、 B2、及B5的含量较高，一般缺乏维生素C。 大部分维生素都分布在胚和糊粉层中，胚 乳中含量很少。
维生素
• 加工后大部分维生素转入副产品中，所以加 工精度越高，保留下来的维生素就越少。如 果不兼食其他含有维生素的食品，长期食用 单一的面食制品，对人体的健康是不利的。 尤其是某些焙烤食品，在经过高温处理后， 维生素的含量更低。因此，维生素的强化对
概述
• 方便食品发展的趋势
• • • • • • 天然营养型方便食品将是未来发展的主流； 包装趋于简易卫生、多样精美化； 高新技术将用于方便食品的生产,产品档次越来越高； 方便主食将实现新的发展,厨房工程进一步社会化； 微波食品将迎来新的发展契机； 保健方便食品将成为市场的新宠。
第一节 方便食品加工原理
淀粉
• 在调制面团时，淀粉在面团的形成过程中 能起到调节面筋胀润度的作用。在饼干生 产中，对面筋弹性过大或面筋含量过高的 面粉，适当添降低都能产生良好的效果。
三、脂肪
• 谷物中的脂肪大多存在于胚和种皮中， 胚乳中的含量较少，一般不超过1％，所 以粮食中的脂肪大都在其副产品中取出 ，如米糠油和玉米油。 • 粮谷类脂肪中的大部分脂肪酸为不饱和 的油酸和亚油酸，它们约占整个脂肪酸 量的80％。这类必需脂肪酸的存在对粮 食的营养价值具有重要意义。