食品分析作业题参考答案1

《食品分析》练习题及答案解析

《食品分析》练习题及答案解析食品分析绪论作业1.食品分析的学科性质与主要内容是什么?答：性质:专门研究各种食物组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科;主要内容:1.食品营养成分的分析;2.食品(添加剂与有毒有害物质)安全性检测;3.食品品质分析和感官检测。

2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素?答：食品分析方法的选择通常是要考虑到样品的分析目的，分析方法本身的特点如专一性，准确度，精密度，分析速度，设备条件，成本费用，操作要求等以及方法的有效性和适用性。

样品的采集与处作业1、采样的定义及要求答：定义：在大量产品抽取有一定代表性的样品，供分析化验用，这项工作叫采样。

要求：(1)采集的样品应具有代表性。

以使对所取样品的测定能代表样本总体的特性。

(2)采样方法应与检测目的保持一致。

(3)采样量应满足检测精度要求，能足够供分析、复查或确证、留样用。

(4)采样过程中，应及时、准确记录采样相关信息。

(5)样品采集、运输、制备过程中应防止待测定组分发生化学变化、损失，避免样品受到污染。

水分及水分活度的测定作业1、试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特点及在食品中水分含量测定的适用范围。

答：直接干燥法：特点：适用范围最广泛，利用食品中水的性质，且设备简单，成本较低。

适用范围：适用于101~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。

减压干燥法：特点：测定水分快速，简便，但其精密度较差，当样品份数较多时，效率反而降低。

适用范围：适用于糖、味精等易分解食品的干燥，不适用于添加了其他原料的糖果的测定。

蒸馏法：特点：此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。

另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便。

适用范围：广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。

特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。

卡尔费休法：特点：费休法广泛地应用于各种液体固体、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方法。

食品分析习题答案

食品分析习题答案(总6页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--作业题：第二章作业：1、食品分析的一般程序是什么(1) 样品的采集制备和保存(2) 样品的预处理(3) 成分分析(4) 分析数据处理(5) 分析报告的撰写2、什么叫样品的预处理样品预处理的方法有哪六种对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。

样品预处理的方法有6种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。

3、采样遵循的原则是什么采样遵循的原则：(1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。

(2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。

4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件采样件数√200/2 =10件5、什么是样品的制备样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程6、采样分为三步，分别得到哪三种样品采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。

7、食品分析的方法有哪些食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。

第三章作业：1、什么是感觉感觉的类型有哪些感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。

感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。

2、什么是感觉疲劳现象感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。

3、什么是感觉相乘现象当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。

4、什么是感觉消杀现象当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。

5、什么是嗅技术作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。

食品分析课后习题答案

食品分析课后习题答案【篇一：食品分析试题及答案】>1、样品预处理的常用方法有：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。

2、密度计的类型有：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。

3、食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定。

4、维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

5、肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐（钠）和硝酸盐（钠），adi值分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg。

变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。

有效酸度：指被测溶液中h+的溶度，准确的说应是溶液中h+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用ph来表示，其大小可用酸度计（即ph计）来测定。

总糖：指具有还原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。

总灰分：食品的灰分常称为-。

在总灰分中，按其溶解性还可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。

其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。

水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐含量。

酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的泥砂及样品组织中的微量氧化硅含量。

1、怎样提高分析测试的准确度？（1）选择合适的分析方法（2）减少测定误差（3）增加平行测定次数，减少随机误差（4）消除测量过程中系统误差（5）标准曲线的回归2、水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？（1）干燥法。

水分是样品中唯一的挥发物质；可以较彻底的去除水分；在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学变化，由此而引起的质量变化可以忽略不计。

（2）蒸馏法。

快速，设备简单经济、管理方便，准确度能够满足常规分析的要求。

对于谷类、干果、油类、香料等样品，分析结果准确，特别是对于香料，蒸馏法是惟一的、公认的水分测定法。

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第四章1 •密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。

答：如果密度计表而有汕污，则汕污对待测液体密度的测量结果的影响可能偏人也可能偏小，具体要看待测液体与汕污的密度哪个更大。

若待测液体的密度较汕污小，则其分子间距离越大，分子间作用力越小，则其表面张力较小，油污表面张力则相对较大，从而便油污在密度计表面形成珠状，密度计在表面张力作川下会上浮，使测量结果偏大。

反Z,若待测液体的密度较汕污大，则其表面张力也比汕污大，使汕污分散在待测液体屮，使得待测液体的平均密度比没有汕污时小，导致密度计下沉，使测量结果偏小。

2•简述旋光度和比旋光度的概念，并简述变旋光作用。

答：旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。

比旋光度：当光学活性物质的浓度为1000g/L,液层厚度为100mm吋所测得的旋光度称为比旋光度。

变旋光作用：具有光学活性的还原糊类(如匍萄糖、果糊、乳糖、麦芽糖等)溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后逐渐慢慢变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。

第八早1 •高猛酸钾法测定食品中还原糖的原理是什么，在测定过程中应注意哪些问题？答：原理：将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，在加热条件下，还原糖把二价铜盐还原为氧化亚铜。

经抽气过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液, 氧化亚铜被氧化为铜盐而溶解，硫酸铁被还原为亚铁盐。

Cu2O+Fc2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FcSO4+H2O;用高猛酸钾标准溶液滴定生成的亚铁盐。

10FeSO4+2KMnSO4=5Fe(SO4)3+2MnSO4+K2SO4+8H2O0根据滴定时高镒酸钾标准溶液消耗量，计算氧化亚铜含量。

再从相当于氧化亚铜质量时的衙萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表中查出氧化亚铜相当的还原糖，即可计算出样品屮还原糖含量。

在测定过程屮应注意:1该方法准确度和重现性都优于宜接滴定法，但操作繁琐费时，需使用专用的检索表。

食品分析化学习题及答案分析

第1-3章1.开展食品检验的意义有哪些？答：1、监督食品质量及卫生状况，确保人类的健康2、指导人们合理摄取人体需要的各种营养素3、评价环境状况及饮食状况、食品加工的依据4、进出口食品的监控5、法律仲裁的依据2.食品分析的内容有哪些？答：1、食品营养成分的分析2、食品添加剂的分析3、食品中有害物质的分析（1）有害元素及有机物（2）农药（3）细菌、霉菌及其毒素（4）食品加工中形成的有害物质（5）抗生素、激素等残留（6）来自包装材料的有害物质4、食品中功能成分的分析5、食品感官鉴定3.食品分析的现状及发展方向有哪些？答：现状：1、范围越来越广2、项目越来越3、准确度要求越来越高4、越来越向着微量分析发展5、越来越快速发展方向：多功能、现代化、自动化、快速、准确4.食品分析主要方法和分析过程有哪些？答：方法：1、化学分析法，包括容量法、重量法、比色法2、微生物分析法3、酶分析法4、仪器分析法5、感官检验法分析过程：1、取样（采样）2、样品的预处理3、样品含量的测定4、数据处理5.样品预处理的方法有哪些，并简单介绍答：一、溶剂提取法：浸泡法、萃取法、盐析法、超临界萃取法二、有机破坏法：干灰化法、湿灰化法三、蒸馏法和挥发法：常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、分子蒸馏四、层析分离法：是在一种载体上进行物质分离的一些方法的总称五、化学分离法：皂化法、沉淀分离法六、膜分离技术：在常温下使不同物质通过特殊膜而产生分离第4章1.食品中水分的测定方法有哪些？答：1、直接法：①重量法( a、常压干b、减压干燥)②蒸馏法2、间接法：①比重法②折射率法③电导法④介电常数2.食品中灰分的测定方法有哪些？答：重量法、3.食品中酸度的测定方法有哪些？答：1、总酸度的测定：食品中所有酸性物质的总量，用标准碱液中和滴定。

2、有效酸度的测定（pH值的测定）①比色法：pH试纸法、标准色管比色法②电化学法: E=E0－0.0591 pH（25℃）3、有机酸测定：GC法、HPLC法4.蛋白质与氨基酸含量的测定方法有哪些？答：蛋白质：凯氏定氮法：GB方法比色法：1、水杨酸比色法；2、双缩脲比色法氨基酸：氨基酸自动分析仪法、高效液相色谱法5.食品中脂类物质的测定方法有哪些？答：脂肪测定的方法：索式提取法、脂肪分析仪法、近红外光谱法、CO2超临界萃取法、碱性乙醚提取法、酸性乙醚提取法脂肪酸的测定：气相色谱法6.食品中碳水化合物的测定方法有哪些？答：1、还原糖的测定：、斐林试剂法（GB方法）、高锰酸钾法、碘量法2、非还原糖测定：经酸水解→还原糖→按还原糖测定--精品3、多糖测定：以淀粉为例子（酶解法、酸水解法）4、总碳水化合物的测定：差减法、加和法7.维生素的测定方法有哪些？答：1、脂溶性维生素的测定：比色法（国标方法）、紫外分光光度法、荧光分光光度法、高效液相色谱法（国标方法、国际方法）2、水溶性维生素的测定：维生素C 的测定：、2，6－二氯靛酚法、紫外分光光度法（UV 243nm最大吸收）、电位法、HPLC法B族维生素的测定：荧光法（GB方法）、比色法、微生物法、HPLC法（GB方法）8.矿物元素的测定方法有哪些？答：比色法、滴定法、原子吸收法（火焰光度法、无火焰光度法）9.食品添加剂的测定方法有哪些？答：1、防腐剂的测定：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类测定：滴定法、紫外分光光度法、气相色谱法、液相色谱法2、抗氧化剂的测定：比色法、气相色谱法3、发色剂的测定：亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺比色法第5章1.什么是结合水？什么是自由水？答：结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。

(完整版)食品分析试卷

《食品分析与检验》试题一、填空题（1分/空，共40分）1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为，乙为。

2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的、、三个方面进行。

3、食品分析的一般程序包括、、、和。

4、人的感觉可以分为、、、、。

5、液态食品相对密度的测量方法有、、。

6、糖锤计在蒸馏水中为ºBx，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为。

7、食品分析与检验可以分为、、、。

样品的制备的目的是保证样品，使样品其中任何部分都能代表被测物料的。

9、利用旋光仪测定旋光性物质的以确定其含量的分析方法叫旋光法。

10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。

11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样次。

12、还原糖通常用氧化剂为标准溶液进行测定。

指示剂是。

13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分、、三个部位，用插入取样。

14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而。

蔗糖中固形物含量越高，折射率也越。

15、测量食品的折射率可以用和仪器。

二、选择题（1.5分/题，共36分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（）A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是（）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（）A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为1.020D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。

A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。

A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理D 万有引力7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12°Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( )A、24．08B、24.16C、24.08°Bx ＇D、24.16°Bx＇8、光的折射现象产生的原因是由于（）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3ºBe＇表示（）A、相对密度为3%B、质量分数为3%C、体积分数为3%D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。

食品分析第二版课后答案

食品分析第二版课后答案【篇一：食品分析练习题及答案】析练习题一、判断并改错：（）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。

（）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10ml。

（）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。

（）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。

（）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。

（）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。

（）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。

（）9、三氯化锑比色法测定维生素a时，加显色剂后必须在6秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。

（）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。

（）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。

（）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。

（）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。

（）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。

（）15、用酸度计测得果汁样品的ph值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。

（）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。

（）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。

（）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。

（）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。

（）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。

二、单选题：1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素c时，加入的活性炭为（）a.干燥剂b.还原剂c.吸附剂d. 氧化剂2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（）a淀粉 b.可溶性糖 c..水 d.蛋白质3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（） a甲醇 b.乙醚c.氯仿-甲醇 d. 氨-乙醇4、由于氨基酸分子中的( )可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。

食品分析课后习题答案

食品分析课后习题答案食品分析课后习题答案【篇一：食品分析试题及答案】>1、样品预处理的常用方法有：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。

2、密度计的类型有：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。

3、食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定。

4、维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

5、肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐（钠）和硝酸盐（钠），adi 值分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg。

变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。

有效酸度：指被测溶液中h+的溶度，准确的说应是溶液中h+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用ph来表示，其大小可用酸度计（即ph计）来测定。

总糖：指具有还原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。

总灰分：食品的灰分常称为-。

在总灰分中，按其溶解性还可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。

其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。

水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐含量。

酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的泥砂及样品组织中的微量氧化硅含量。

1、怎样提高分析测试的准确度？（1）选择合适的分析方法（2）减少测定误差（3）增加平行测定次数，减少随机误差（4）消除测量过程中系统误差（5）标准曲线的回归2、水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？（1）干燥法。

水分是样品中唯一的挥发物质；可以较彻底的去除水分；在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学变化，由此而引起的质量变化可以忽略不计。

（2）蒸馏法。

快速，设备简单经济、管理方便，准确度能够满足常规分析的要求。

对于谷类、干果、油类、香料等样品，分析结果准确，特别是对于香料，蒸馏法是惟一的、公认的水分测定法。

食品分析期末试卷答案

食品分析西北工业大学答案：1单选(最简单、成本最低的分析方法是哪个？B.感官鉴定法正确答案：B2单选(食品检测技术趋向于哪种方法发展？C.仪器分析正确答案：C3多选(食品分析的主要内容有哪些？正确答案：A、B、C、D4多选(食品标准包括哪些？正确答案：A、B、C、D1单选(由整批食物的各个部分采取的少量样品称为（）A.检样正确答案：A2单选(把许多份检样综合在一起称为（）A.原始样品正确答案：A3单选(‍需保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等的采样方法是D.随机抽样正确答案：D4单选(四分法取样适用于哪类样品？D.大米正确答案：D5单选(2分)水蒸气蒸馏不适用于哪类化学成分的提取？A.易溶于水正确答案：A6单选(2分)下列不属于溶剂抽提法的是（）B.精馏正确答案：B7多选(样品的采集一般分为哪两类？A.代表性取样B.随机抽样正确答案：A、B8多选(下列哪些方法属于代表性取样？B.在流水线上按一定的时间间隔抽样C.根据分析目的取样D.按产品的生产日期取样正确答案：B、C、D9填空(有机物破坏法主要包括干法灰化法和（）法。

正确答案：湿法消化1单选(用密度瓶法测得的相对密度是哪个温度下的密度值？B.正确答案：B2单选(‍密度计法不适用于哪类样品的测定？B.极易挥发正确答案：B3单选(阿贝折光仪在测定样品前需要进行什么操作？正确答案：C4单选(测定折光率不可用来（）。

A.确定样品是否具有旋光性。

B.判断食品的纯度及是否掺假；C.鉴别食品的组成和品质；D.确定食品的质量浓度或可溶性固形物含量；正确答案：A5单选(下列哪个物质不具有变旋光现象？A.乳糖B.蔗糖C.果糖D.葡萄糖正确答案：B6单选(测定含有还原糖的样品时，应当（）A.放置过夜后再测量B.加热后测量C.现配现测D.冷藏后测量正确答案：A7多选(使用密度瓶法测定样品的相对密度时，需要测定哪些物理量，才可计算出待测样品的相对密度？A.比重瓶的重量B水的重量C待测样品的重量D待测样品的体积正确答案：A、B、C8多选(下列哪些因素会影响样品的旋光值。

食品分析练习题及答案

班级学号姓名食品分析练习题一、判断并改错:( √)1、配制标准溶液有直接法与间接法两种。

( ×)2、测定牛乳中乳糖含量时,费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。

( √)3、标准溶液就是一种已知浓度的溶液。

( √)4、复合电极一般就是将其浸入蒸馏水中保存。

( √)5、准确称取就是指用精密天平进行的称量操作,其精度为±0、1mg。

( √)6、蛋白质测定,样品消化加硫酸铜就是起催化作用,加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。

( √)7、测定酸性样品的水分含量时,不可采用铝皿作为容器。

( √)8、测定乳制品总糖含量时,应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。

( √)9、三氯化锑比色法测定维生素A时,加显色剂后必须在6秒内测定吸光度,否则会因产物不稳定而造成很大误差。

( √)10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时,蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。

( ×)11、测定灰分含量时,坩埚恒重就是指前后两次称量之差不大于2mg。

( √)12、测定食品中还原糖含量,高锰酸钾滴定法在准确度与重现性方面均优于直接滴定法。

( √)13、当溶液中无干扰物质存在时,应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。

( √)14、采用2,4-二硝基苯肼比色法测定的就是样品中的总抗坏血酸含量。

( ×)15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3、4,这说明该样品的总酸度为3、4。

( √)16、直接滴定法配制试剂时,碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存,不能事先混合。

( ×)17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。

( √)18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。

( × )19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。

( √)20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。

二、单选题:1、采用2,4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时,加入的活性炭为( D)A、干燥剂B、还原剂C、吸附剂D、氧化剂2、索氏提取法提取样品中脂肪,要求样品中不含( C)A淀粉B、可溶性糖C、、水D、蛋白质3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量,最有效的就是( C)A甲醇B、乙醚C、氯仿-甲醇D、氨-乙醇4、由于氨基酸分子中的( A )可用甲醛掩蔽,所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。

食品分析习题-有答案

⾷品分析习题-有答案习题⼀绪论⼀、填空题1、⾷品分析的内容包括⾷品营养成份的分析，⾷品添加剂的分析，⾷品有害物质的分析，微⽣物检验，⾷品的感官鉴定，其中的属于理化检验的内容。

2、⾷品分析必须懂得正确采样，⽽要做到正确采样则必须做到，否则检测结果不仅毫⽆价值，还会导致错误结论。

3、采样⼀般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。

检样是指，原始样品是指，平均样品是指。

采样的⽅式有，通常采⽤⽅式。

样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项⽬有，，，，。

4、样品的制备是指，其⽬的是。

5、样品的预处理的⽬的是，预处理的⽅法有。

6．⼲法灰化是把样品放⼊中⾼温灼烧⾄。

湿法消化是在样品中加⼊并加热消煮，使样品中物质分解，氧化，⽽使物质转化为⽆机状态存在于消化液中。

7．溶剂浸提法是指，⼜称为。

溶剂萃取法是在样品液中加⼊⼀种溶剂，这种溶剂称为，使待测成分从中转移到中⽽得到分离。

8、蒸馏法的蒸馏⽅式有等。

9．⾊谱分离根据分离原理的不同，有等分离⽅法。

10．化学分离法主要有。

11．样品经处理后的处理液体积较⼤，待测试成份浓度太低，此时应进⾏浓缩，以提⾼被测组分的浓度，常⽤的浓缩⽅法有。

12．称量样品时，使⽤的容器越⼤，称量出的样品误差越（⼤或⼩）。

⼆．问答题：1、⾷品检验的⼀般程序分为⼏个步骤？2、如何评价分析⽅法的可靠性？如何评价分析结果的可靠性？3、某同学对⾯粉的灰分进⾏次测定，其数值为：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,请问他报告的测定结果应为多少?（要写出数据处理过程）三．选择题：1．对样品进⾏理化检验时，采集样品必须有（）（1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性2．使空⽩测定值较低的样品处理⽅法是（）（1）湿法消化（2）⼲法灰化（3）萃取（4）蒸馏3．常压⼲法灰化的温度⼀般是（）（1）100～150℃（2）500～600℃（3）200～300℃4．可⽤“四分法”制备平均样品的是（）（1）稻⾕（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果5．湿法消化⽅法通常采⽤的消化剂是（）（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂6．选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（）。

食品分析详细答案

食品分析详细答案1、思考题：1、采样一般分哪几个步骤进行?答：一般分三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。

1、检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。

2、原始样品：许多份检样综合在一起称为原始样品。

3、平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。

2、什么叫四分法？答：将样品按照测定要求磨细，过一定孔径的筛子，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到自己的要求3、什么是样品的制备?目的是什么?答：样品的制备：指对采取的样品的分取、粉碎及混匀等过程。

样品制备的目的：在于得到一个十分均匀的试验样品，使混合的样品在取任何部分检验时都能代表全部样品的成分。

4、为什么要进行样品的预处理?常见的样品预处理方法有哪些?答：样品处理的目的：①使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；②消除共存成分在测定过程中的影响和干扰；③浓缩富集被测成分。

样品处理的方法：（1)溶剂提取法：利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的不同，将之溶解分离的方法，称为溶剂提取法。

1)浸提法：2)萃取法：(2)有机物破坏法：在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。

1)干法灰化：2)湿法消化：(3)蒸馏法：(4)色层分离法：(5)磺化法和皂化法：(6) 沉淀法：。

5、你认为在一项常量分析中，应如何根据误差及有效数字的概念来指导你的操作?答：（一）误差的来源：指测得结果与真实值之差。

不可避免，但可尽量减小。

通常用：准确度、绝对误差、相对误差、精密度、绝对偏差与相对偏差、绝对平均偏差和相对平均偏差来表示。

（二）有效数字是指在分析工作中实际上能测量到的数字，通常包括全部准确数字和一位不确定的可疑数字，即在有效数字中，最后一位是可疑的，而且只能上下差1。

试验中记录的数字不仅代表了数量的大小，而且还反映出测量的准确程度，记录数据或计算结果应保留几位数字，需要根据使用仪器的准确度或测定方法来确定。

12本科《食品分析》考试题型及思考题完整答案 (1)

《食品分析》考试题型一、填空题（20空×1分＝20分）二、单项选择题（10题×1分＝10分）三、判断题（10题×1分＝10分）四、名词解释（5题×2分＝10分）五、简答题（5题×5分＝25分）六、详答题（8分＋7分＝15分）七、综合题（10分）设计一实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式）名词解释1.国际标准:由国际标准化组织（ISO）制定的，在国际间通用的标准。

每年10月14日为国际标准日。

2.国际先进标准:是指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。

3.食品分析的性质:专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。

2. 采样:从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。

3. 有效酸度：指被测液中H+的浓度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。

其大小可借酸度计（pH计）来测定。

4. 总酸度:食品中所有酸性成分的总量。

它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，又可称为“可滴定酸度”。

5. 挥发酸：食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。

其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。

6. 油脂的皂化价：中和1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)7. 油脂的碘值：100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g)8. 油脂的酸价：中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。

9.油脂的过氧化物值：过氧化值滴定1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。

10.折光法：利用折射率确定物质浓度，纯度和判断物质品质的分析方法称为折光法。

12本科《食品分析》考试题型及思考题完整答案 (1)

《食品分析》考试题型一、填空题（20空×1分＝20分）二、单项选择题（10题×1分＝10分）三、判断题（10题×1分＝10分）四、名词解释（5题×2分＝10分）五、简答题（5题×5分＝25分）六、详答题（8分＋7分＝15分）七、综合题（10分）设计一实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式）名词解释1.国际标准:由国际标准化组织（ISO）制定的，在国际间通用的标准。

每年10月14日为国际标准日。

2.国际先进标准:是指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。

3.食品分析的性质:专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。

2. 采样:从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。

3. 有效酸度：指被测液中H+的浓度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。

其大小可借酸度计（pH计）来测定。

4. 总酸度:食品中所有酸性成分的总量。

它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，又可称为“可滴定酸度”。

5. 挥发酸：食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。

其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。

6. 油脂的皂化价：中和1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)7. 油脂的碘值：100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g)8. 油脂的酸价：中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。

9.油脂的过氧化物值：过氧化值滴定1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。

10.折光法：利用折射率确定物质浓度，纯度和判断物质品质的分析方法称为折光法。

食品分析习题参考答案

一、选择题（每题1分，共15分）1、D2、A3、A4、C5、C6、B7、A8、C9、A 10、B 11、B 12、D 13、A 14、A 15、B二、填空题（每空1分，共10分）16、1°Bx 17、抗体18、致癌性19、≥0.4% 20、Cx(H2O)y 21、有害成分22、红色23、检验、复验24、干灰化25、氨基酸三、判断并改错（每题2分，共10分）26、错，60度的酒是指酒中酒的含量为60%（V/V）。

27、对28、错，蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而增加。

29、错，可见分光光度计使用钨灯光源。

30、对四、简答题（每题5分，共25分）31、答：（1）食品安全性检测（2分）（2）食品中营养组分的检测（2分）（3）食品品质分析或感官检验。

（1分）32、答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。

（3分）33、答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。

（答出其中5个即可）（每个1分）34、答：实验室内部评定方法是：用重复澕样品的方法来评价测试方法的精密度；（2分）用测量标准物质或内部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差；（1分）利用标准物质，采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差，可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪器设备；（1分）利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比较，可用来评价方法的系统误差。

（1分）35、答：感官检查包括视觉检查，听觉检查，嗅觉检查，味觉检查和触觉检查。

（每小点1分）五、计算题（每题10分，共20分）36、n（P2O5）=2（CV）EDTA，m（P2O5）=M（P2O5）×n（P2O5），（2分）P2O5的含量= m（P2O5）/m(试样)= 30.25%（8分）37、列出计算式并以计算，0.125μg（10分）六、实验题（每题10分，共20分）38、用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解试样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。

食品分析题（有答案）

食品分析题（有答案）2006－2007学年第二学期《食品分析与检验》期末考试题B卷（适用班级：营检0531班）（闭卷）（考试时间：120分钟）题号一二三四五六总分得分一、选泽题（每题1分共85分）1、恒温烘箱是( （3）、水分测定)的主要设备。

（1）、蛋白质测定，（2）、酸度，2、100—105℃（（3）水分测定）测定的技术指标。

（1）、蛋白质测定，（2）、酸度，3、（（2）将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中，）是样品水分测定的步骤。

（1）将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发，（3）将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发，4、某样品水分测定时，空铝合重20.0000g，加入样品后重22.0000g，经过一定时间的烘干后样品和铝合重21.8000g，因此样品的水分含量是（（3）10%。

），（1）90%，（2）过程错了5、（（2）样品重×100/样品中水分重）是水分测定的计算公式。

（1）样品中水分重×100/样品重，（3）样品中水分重/样品重×1006、(（2）矿物盐和无机盐) 是灰分的主要成分。

（1）有机物（3）石头7、灰分测定中，（（3）坩埚）是盛装样品的器皿。

（1）表面皿（2）烧杯8、( （2）、茂福炉，) 是灰分测定的主要设备。

（1）、水浴锅，（3）、恒温烘箱9、（（1）550—600℃）是灰分测定的温度指标：。

，（2）36—38℃，（3）100—105℃10、灰分测定时样品应碳化至（（3）无黑烟）为止。

（1）黄色，（2）白色，11、（（2）纯白色）的灰分是灰分测定的正常颜色。

（1）黄色（3）黑色12、（（1）先低温后高温）是灰分测定样品碳化时的步骤。

（2）先高温后低温。

（3）保持高温状态。

13、（（1）样品中灰分重×100/样品重，）是灰分测定的计算公式。

（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×10014、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（（1）酸不溶性灰分。

食品分析作业题参考答案1

食品分析练习题参考答案一、填空题（1分/空，共30分）1、采集的样品要均匀，具有代表性采样中避免成分逸散或引入杂质2、随机抽样代表性抽样3、干法灰化4、比重计法比重瓶法比重天平法5、0 35%6、增大高7、手提式折射仪阿贝折射仪8、旋光度 9、不对称碳原子10、结合水11、减压干燥法 12、瓷坩埚 13、无机酸14、pH 15、真实酸度 16、接受瓶17、有机溶剂 18、费林试剂次甲基蓝19、硫酸铜溶液氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液 20、葡萄糖、果糖二、选择题（1分/题，共50分）1、A、2、 A、3、A、4、C、5、D、6、 A、7、B、8、D、9、C 10、C、11、B、12、C 、13、B 、14、A、15、A、16、C、17 、C、18、A、19 、B、20、A、21、B、22、C、23、C、24、C、25、 A、26、C、27、C 、28、C、29、A、30Ａ、31、B、32、C、33、C、34 、A、35、C 、36、A、37、C、38、A、39、A、40、 B、41、A、42、A、43、Ｂ、44、Ｄ、45、B、 46、B、47、B、48、B、49、C、50、B、三、判断题（1分/题，共10分）1、（√）2、（√）3（√）、4、（×）5、（√）6、（√）7、（×）8、（√）9、（×）10、（×）四、计算题（共10分）1、称取一含有11.5%水分的粮食 5.2146g，样品放入坩埚(28.5053g)中，灰化后称重为28.5939g，计算样品中灰分的百分含量（a）以样品标准重计， (b)以干基计。

解：（a）以样品标准重计（28.5939g -28.5053g）/ 5.2146g*100%=1.70%(b)以干基计（28.5939g -28.5053g）/ 5.2146g*（100-11.5）%*100%=1.92%2、精确称取2.136g炼乳加少量水溶解转移至250mL容量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。

12本科《食品分析》考试题型及思考题完整答案（1）

12本科《⾷品分析》考试题型及思考题完整答案（1）⾷品分析》考试题型⼀、填空题（20空× 1分=20分）⼆、单项选择题（10题× 1分=10分）三、判断题（10题× 1分=10分）四、名词解释（5题× 2分=10分）五、简答题（5题× 5分=25分）六、详答题（8分+ 7分=15分）七、综合题（10 分）设计⼀实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式）名词解释1. 国际标准: 由国际标准化组织（ISO ）制定的，在国际间通⽤的标准。

每年10⽉1 4⽇为国际标准⽇。

2. 国际先进标准: 是指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通⾏的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。

3. ⾷品分析的性质:专门研究各种⾷品组成成分的检测⽅法及有关理论，进⽽评价⾷品品质的⼀门技术性学科。

2. 采样: 从⼤量的分析对象中抽取有代表性的⼀部分作为分析材料（分析样品），这项⼯作称为样品的采集，简称采样。

3. 有效酸度：指被测液中H+的浓度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常⽤pH 值表⽰。

其⼤⼩可借酸度计（pH 计）来测定。

4. 总酸度:⾷品中所有酸性成分的总量。

它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其⼤⼩可借碱滴定来测定，⼜可称为“可滴定酸度”。

5. 挥发酸：⾷品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。

其⼤⼩可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。

6. 油脂的皂化价：中和1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg）7. 油脂的碘值：100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g）8. 油脂的酸价：中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。

9. 油脂的过氧化物值：过氧化值滴定1 g 油脂所需⽤（ 0.002 mol/L ）Na2S2O3 标准溶液的体积（mL）。