李斯特氏菌对食品安全的危害及防治
食品的细菌污染的危害及预防措施
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•1章 章 章 章
2.食品的细菌污染指标
• 是评价食品卫生质量的重要手段，其主要 指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。
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•1章 大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在
外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门
国际食品微生物规范委员会（ICMSF）: 在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。
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•1章 章 章 章
生物危害 （Biological hazard)
• 包括有害的细菌、真菌及其毒素、病毒、寄生虫 • 生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品
加工过程.
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• 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：革兰氏阳性，嗜中温，兼或有嗜热菌， 前者需氧或者兼性厌氧，后者厌氧。是肉类食品中常见的腐败菌。
• 肠杆菌属：肠杆菌中除了沙门氏菌属、志贺菌属外，均是常见的食品 腐败菌。为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧或者兼性厌氧，多与水产品、 肉、蛋的腐败有关。其中变形杆菌分解蛋白质能力很强，是需氧腐败菌 的代表，沙雷菌可使食物表面变红、变粘。
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•1章 章 章 章
细菌危害
某些细菌在食品中存活时， 可以通过活菌的摄入引起
人体（通常是肠道）感染 ——食品感染； 或预先在食品中产生的细 菌毒素导致人类中毒—— 食品中毒。
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•1章 章 章 章
细菌污染主要来源
1)、 环境污染
2）、未腐熟的农家肥和生活污水灌溉。
李斯特菌的危害
李斯特菌的危害作者：暂无来源：《食品安全导刊》 2015年第1期申海鹏本刊记者据统计，单核细胞增多型李氏杆菌在美国每年会造成1600多人感染病菌，其中会造成约1400多人住院治疗，200多人死亡。
几乎所有的李斯特菌疾病都是由于食用了被单核细胞李斯特菌污染的食物或者是由于母体在怀孕期间食用被污染的食物造成的。
李斯特菌的发病率大约为10万分之一。
与那些像沙门氏菌和产气荚膜梭菌所引起的病原体相比，李斯特菌的发病率并不太频繁，然而李斯特菌却拥有恶名。
这主要是因为：（1）它产生的感染结果较为严重，可能需住院治疗甚至会导致死亡；（2）它通常是由于生产加工工厂缺乏监督管理或者是对自然界的病原体缺乏认识，又或者是由于工人屡次出现错误而导致；（3）工厂不符合现行规定；（4）疫情的爆发会引起巨大的经济后果，尤其是产品涉及国际贸易；（5）疫情爆发牵扯的范围广，所牵扯到的食物包括熟食肉类、手工奶酪、瓜类和豆沙制品。
2011年，美国发生过一起甜瓜被李斯特菌污染所引起的疫情，使147人受到感染，其中33人死亡，这一疫情的爆发加大了李斯特菌在农产品消费品中的风险。
在欧洲、美国、加拿大、澳大利亚和新西兰，李斯特菌迫使政府和食品加工厂做出重大的努力来减少公众接触病原体的机率。
李斯特菌的特征在病原体中，李斯特菌病原体具有明显的特征，可以在食品加工和食品制作环境中实施预防和控制措施之前进行识别，其中包括在自然环境中广泛存在的病原体。
单细胞李斯特菌是李斯特菌的一种，可以存在于土壤、水、污水、蔬菜以及野生动物的粪便中，同样也会存在于农场和食品加工设备中，他们可能会引起农场中动物患脑炎、败血症或者流产。
李斯特菌病原体可以在一个较宽范围的温度（-1～45℃）内存活和生长；例如，它可以长时间存活于高湿度的冷冻食品加工场所，也可以在缺水环境中生存，比如在高盐浓度下生存，一些菌株可以在恶劣的环境条件下生存较长的时间，也可以在食品加工设备、下水道、墙壁、天花板的壁龛中存在，造成这种现象的主要原因是单细胞李斯特菌可以在其表面形成生物膜。
冷链即食食品中李斯特菌的污染及防治措施
第8期（总第510期）2020年8月农产品加工Farm Products ProcessingNo.8Aug.文章编号：1671-9646（2020）08b-0060-03冷链即食食品中李斯特菌的污染及防治措施王国强（北京市裕农优质农产品种植有限公司怀柔分公司，北京101400）摘要：介绍了冷链即食食品的种类、生产和消费情况。
李斯特氏菌是引起冷链即食食品腐败的常见污染菌，通过对李斯特氏菌生活习性分析，了解其生长特点，通过对加工设备、清洁、人员、运输等条件的改变或干预，切断李斯特氏菌的污染源，保证加工或运输的冷链即食食品的安全。
关键词：冷链即食食品；李斯特氏菌；污染；防治措施中图分类号：TS201.3文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2020.08.050Contamination of Listeria in Cold Chain Ready-to-Eat Food andControl MeasuresWANG Guoqiang（Beijing Unong High Quality Agrcultural Products Planting Co.，Ltd.，Huairou Branch.，Beijing101400，China）Abstract：This paper introduced the types，production and consumption of cold chain ready-to-eat food.Liszt fungus was a common bacteria pollution of cold-chain ready-to-use food corruption，through analyzing the liszt fungus life habits，understand its growth characteristics，through the processing equipment，cleaning，personnel，transportation conditions，change or intervention，to cut off the Listeria of pollution sources，to ensure the security cold-chain ready-to-use food processing or transportation.Key words：cold chain ready-to-eat food；Listeria；pollution；prevention and control measures1即食食品种类生产和消费冷链即食食品是指以畜禽肉、水产品、果蔬等为主要原料，采用冷链工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密封的包装材料或容器中，提供给消费者的可直接食用的产品。
产单核李斯特菌的危害评估报告
产单核李斯特菌的危害评估报告李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一种革兰氏阴性杆菌，被广泛认为是一种人畜共患、食源性病原体。
该菌可以在室温下生长并繁殖，在一些情况下甚至可以在低温环境下存活，因此对食品安全造成了一定的危害。
以下是对李斯特菌危害评估的详细报告。
一、李斯特菌的传播途径李斯特菌可以通过多种途径传播，并引发人畜共患疾病。
其中最主要的传播途径是食物，尤其是未经充分烹饪的或未得到适当处理的食品。
此外，李斯特菌也可以通过直接的接触传播，例如接触受污染的土壤、动物粪便等。
感染者可通过呼吸道粘膜、皮肤破损等途径，使李斯特菌进入体内。
二、李斯特菌感染引发的疾病李斯特菌感染通常表现为李斯特菌病（Listeriosis）。
该病的潜伏期一般为3-70天，具有较高的死亡率。
根据感染部位的不同，可出现以下几种类型的疾病：1.皮肤和黏膜感染：表现为脓疱、青霉斑、口腔溃疡等。
2.脑膜炎和脑脓肿：重型感染可侵袭中枢神经系统，引发脑膜炎和脑脓肿，表现为头痛、发热、恶心、呕吐等症状。
3.流产和早产：孕妇感染李斯特菌可能导致流产、新生儿死亡或早产。
4.肠炎和败血症：一般不出现典型症状，症状轻微，主要表现为轻微腹泻、恶心、呕吐等。
三、李斯特菌的高危人群由于李斯特菌的感染会引发严重疾病，一些人群更容易受到感染的危害，包括以下人群：1.孕妇：李斯特菌感染对孕妇和胎儿的危害最大，可能导致流产、新生儿死亡或早产等严重后果。
2.免疫功能低下者：免疫功能低下的人群包括接受器官移植、恶性肿瘤患者以及使用免疫抑制剂治疗的患者等，这些人群的免疫系统无法有效应对李斯特菌感染，容易引发严重疾病。
3.65岁及以上老年人：由于老年人的免疫功能相对较差，容易受到李斯特菌感染的危害。
4.婴幼儿和儿童：免疫系统尚未完全发育成熟的婴幼儿和儿童，对李斯特菌感染的抵抗力较弱，容易受到感染。
四、李斯特菌的检测与预防控制为了防止和控制李斯特菌感染的扩散，以下是一些常用的检测和预防控制措施：1.食品安全检测：对市场上销售的食品进行李斯特菌的检测，尤其是易受污染的食品，如生肉、家禽、生鲜蔬菜等。
细菌食品中毒 李斯特菌
逃逸吞 噬
进入宿主细胞胞 浆
形成双膜结构 并逃逸二 级吞噬体
2.6 我们的思考
如何控制食品中的李斯特菌？
?
单增李斯特菌在一般热加工处理中能存活，热处理已杀灭了竞
争性细菌群，是单增李斯特菌在没有竞争的环境条件下易于存活，
所以在食品加工中， 中心温度必须达到 70℃持续2分钟以上。
?
由于丹增李斯特菌在 4℃下仍然能生长繁殖，所以未加热的冰箱
格氏李斯特菌 L.grayi .
默氏李斯特菌 L.murrayi
2.3 单增李斯特菌的特点
1.分布广
存在于土壤、水域( 地表水、污水、废 水)、昆虫、植物、 蔬菜、鱼、鸟、野 生动物、家禽。
2.生存环境可塑性大
能在2-42℃下生存( 也有报道0℃能缓慢 生长)能在冰箱冷藏 室内较长时间生长 繁殖。
种腐生菌，以死亡的
和正在腐烂的有机物
为食。
感染症状： 增李斯特菌感染后主要 表现为败. 血症、脑膜炎和单核细胞 增多。
2.2菌株
绵羊李斯特菌 L.ivanovii
单核细胞增生李斯特菌 L.monocy togenes
英诺克李斯特菌 L.innocua
威尔斯李斯特菌 L.welshimei
李斯特菌
西尔李斯特菌 L.seeligeri
.
3.3 破坏细胞的过程
1
2
3
粘附
侵入与诱
免疫逃避
导凋亡
.
弥散性粘附
粘附性
最大粘附
细胞表面局部 所在时期 定植菌群粘附
生长对 数期后 期
混合型
.
前期
①细菌结 合纤连蛋
白 ②外膜蛋 白是决定
因子
李斯特氏菌 食物中毒标准
当然可以，以下是关于李斯特氏菌食物中毒标准的专家型回答：李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)是一种能够在低温条件下生存的细菌，它可以在多种食品中被发现，包括肉类、家禽、乳制品和某些蔬菜。
当人们摄入了含有这种细菌的食物时，可能会出现李斯特氏菌食物中毒。
1. 李斯特氏菌的来源：-污染的食品:如果食品在生产、加工、运输或储存过程中被李斯特氏菌污染，那么这些食品就可能成为李斯特氏菌的食物来源。
-动物来源:李斯特氏菌可以在某些动物体内生存，如牛、羊、鸡等。
如果这些动物被感染，其肉和乳制品可能会被污染。
2. 李斯特氏菌食物中毒的症状：-肌肉疼痛-发热-头痛-恶心和呕吐-腹泻-皮疹在某些情况下，李斯特氏菌食物中毒可能导致更严重的健康问题，如脑膜炎、败血症或流产。
尤其是对于孕妇、新生儿、老年人和免疫系统受损的人，感染李斯特氏菌的风险更高。
3. 李斯特氏菌食物中毒的标准：各国和地区可能有不同的食品安全标准和规定，但以下是一些常见的食品安全标准和建议：-食品中李斯特氏菌的限量:大多数国家都设定了食品中李斯特氏菌的限量标准。
这些标准通常基于食品的种类和风险等级。
例如，对于某些高风险食品，如婴儿食品、乳制品和肉制品，可能有更严格的标准。
-食品加工和储存的卫生要求:为了防止李斯特氏菌的污染，食品生产商需要遵循一系列的卫生和质量控制标准。
这包括在生产过程中对食品进行彻底的清洗和消毒，以及在储存和运输过程中确保食品的温度低于4°C。
-消费者教育:为了预防李斯特氏菌食物中毒，消费者应该了解哪些食品可能被污染，以及如何正确处理和储存这些食品。
例如，应避免食用过期或看起来、闻起来不新鲜的食品。
总之，李斯特氏菌是一种重要的食源性病原体，需要我们采取适当的预防措施来确保食品安全。
如果您有任何关于李斯特氏菌或其他食品安全的问题，建议您咨询当地的食品安全机构或专家。
李斯特菌对食品的污染及其防治分析
• 本试验还有一等效试验，即加入0.2mL试 剂A后，再加入0.2mL试剂C，出现橙色 表明硝酸盐已被还原。如未出现颜色反 应，也加入少量锌粉，若出现橙色表明 硝酸盐未被还原。
李斯特菌对食品的污染及其防治分 析
• （9）将TSBYE培养物穿刺到SIM和 MTM试管中，室温培养7天，每日观察， 李斯特氏菌呈典型伞状生长。在MTM中 伞状生长更典型。同时，30℃的TSBYE 培养物在油镜下可见细菌作翻转运动。
李斯特菌对食品的污染及其防治分 析
• 2、分离 共培养24h和48h后，取EB培养物分别在
OXA和LPM或加七叶苷/Fe3+LPM琼脂平板上 划线。PALCAM琼脂可替代LPM琼脂。将OXA 和PALCAM平板置于35℃培养24-48h，LPM平 板在30℃培养24-48h。然后，把LPM平板放于 解剖镜载物台上，以450角入射光从平板下面照 射平板，通过目镜垂直向下观察寻找可疑菌落。 李斯特氏菌在LPM平板上呈有光泽的兰色或灰 色。用已知阳性菌和阴性菌划线的平板作对照。
李斯特菌对食品的污染及其防治分 析
• （5）挑取典型菌落接种于TSBYE肉汤管中， 35℃培养24h用做糖类发酵和其它生化项目实 验。TSBYE肉汤管在4℃下可存放几天，也可 反复接种。
• （6）在TSAYE平板上挑取典型菌落刺种到5% 的绵羊血或马血琼脂平板上，刺种时避免触到 平板底部和使琼脂破裂，同时设阳性对照（单 核细胞增生李斯特氏菌和绵羊李斯特氏菌）和 阴性对照（英诺克李斯特氏菌），35℃培养 48h。单核细胞增生李斯特氏菌呈窄小的β-溶血 环。
李斯特菌对食品的污染及其防治分 析
• 3、鉴定步骤 • （1）观察TSAYE平板通过斜射光观察，寻找呈
李斯特菌：潜伏的食品安全隐患
其他症状
除了发热，患者还可能出现头痛、呕吐、嗜睡、抽搐、乏力、 腹泻、幻觉及意识障碍等症状。这些症状的出现，使得李斯 特菌感染的诊断和治疗更加复杂。
危害与并发症
严重并发症
对于免疫力低下的患者，李斯特菌 感染可能导致严重的并发症，如脑 膜炎、心内膜炎等。这些并发症的 出现，使得李斯特菌感染成为一种
严重的健康威胁。
01 生存机制
深入研究李斯特菌的生存机制， 探讨其在不同环境下的适应性和 生存策略。
02 杀灭策略
探索新的李斯特菌杀灭策略，以 更有效地控制其在食品中的存活 和传播。
李斯特菌感染的诊断与治疗
早期诊断方法 开发更为敏感和特异的早期诊断方法，以提高李斯特菌感染的诊断准 确性和及时性。
新型治疗方案 研究新型治疗方案，包括抗生素的合理使用和免疫干预等，以提高治 疗效果和降低死亡率。
菌后，病情往往更为严重。
孕妇与新生儿
孕妇感染李斯特菌的风险尤为突出，感染后可能导致流产、早 产等严重后果。新生儿感染李斯特菌后，症状多为败血症和脑
膜炎，死亡率高达30%至70%。
04
李斯特菌感染的 危害与临床表现
临床表现
发热症状
李斯特菌感染后，患者可出现发热症状，体温多在38.5℃以 上，甚至可达40.5℃。这一症状的出现，提示我们可能面对 的是一种严重的细菌感染。
分离生熟食品
避免交叉污染
在食品加工过程中，应严格区分生食和熟食的砧板、刀具等 工具，避免交叉污染。
清洁工具
加工熟食品前，务必确保所有工具和容器已彻底清洁，以降 低李斯特菌的传播风险。
避免食用高风险食品
高风险食品
免疫力较低的人群应尽量避免食用冷藏或冷冻的沙拉、生的水产品以及未经 加热的软奶酪、火腿肉等熟食。
李斯特菌国标
李斯特菌国标李斯特菌是一种常见的致病菌，也是人类感染的重要病原体之一。
它广泛存在于自然界中，可以在土壤、水体、动物体内等多种环境中找到。
李斯特菌感染会引起利斯特菌病，这是一种由于食物中摄入李斯特菌而引起的食源性感染病。
为了保障公众的食品安全，许多国家都制定了李斯特菌的国家标准。
李斯特菌国标是对食品中李斯特菌的检测和控制要求的规范。
它主要包括了李斯特菌的检测方法、限量标准和控制措施等内容。
李斯特菌国标的制定是为了保护公众的健康和食品安全，防止李斯特菌感染的发生和传播。
李斯特菌国标规定了李斯特菌的检测方法。
常用的检测方法包括传统培养法、分子生物学方法和免疫学方法等。
传统培养法是通过将食品样品进行培养，然后观察菌落形态和生化特性来鉴定李斯特菌的存在与否。
分子生物学方法则是利用PCR技术，通过检测李斯特菌的特异基因序列来进行检测。
免疫学方法则是利用抗原抗体反应，通过检测李斯特菌的抗原或抗体来进行检测。
这些方法各有优缺点，可以根据实际情况选择合适的方法进行检测。
李斯特菌国标还规定了李斯特菌在食品中的限量标准。
根据国际上的标准，食品中李斯特菌的限量标准通常为每克不得超过100 CFU （菌落形成单位）。
这是因为李斯特菌在较低温度下仍能生长繁殖，并且只需要摄入极少量的李斯特菌就可能导致感染。
因此，对于易受污染的食品，如生食海鲜、生食肉类等，限量标准通常更为严格。
李斯特菌国标还规定了食品生产过程中的控制措施。
这些措施主要包括原料控制、加工控制、卫生控制和贮存运输控制等。
在原料控制方面，要求食品生产企业选择符合卫生标准的原料，并对原料进行适当的处理。
在加工控制方面，要求企业严格执行卫生操作规程，确保生产过程中的卫生条件。
在卫生控制方面，要求企业定期进行卫生检查和消毒，保持生产环境的清洁和卫生。
在贮存运输控制方面，要求企业对成品进行适当的贮存和运输，确保成品的卫生安全。
李斯特菌国标的制定和执行对于保障食品安全和公众健康意义重大。
夏季饮食应注意防范李斯特菌
夏季饮食应注意防范李斯特菌夏季饮食应注意防范李斯特菌夏季饮食应注意防范李斯特菌探究李斯特菌易通过食物引发食源性疾病谈到李斯特菌，很多人感到很陌生，记者做了一份关于李斯特菌知晓程度的调查，在接受调查的30人中，有27人表示没听说过李斯特菌，剩下的3人也只是听说过这个名字，并不具体了解。
虽然李斯特菌并不为人们所熟知，但却离我们的日常生活很近。
清华大学生物学博士范彦雷告诉记者，李斯特菌是一种革兰氏阳性菌，在自然界中分布较广，如土壤、水域、昆虫、植物、蔬菜、鱼、鸟、野生动物、家禽体内以及食品生产、加工、保存等环节中均可能存在李斯特菌。
其中食品是李斯特菌致病的主要载体，带菌较高的食品有牛奶和乳制品、肉类、蔬菜、沙拉、海产品和冰激凌等。
国际上公认的李斯特菌共有七个菌株，其中单核细胞增生李斯特菌能够引起人类疾病，同时也可感染其他动物，属一种人兽共患的病原菌。
该病原菌不仅可以在吞噬细胞内生长，也能在上皮细胞、内皮细胞和肝细胞内生长，释放毒力因子能致死其所寄生的细胞，最终导致该组织受损。
人体受李斯特菌感染后可能引起脑膜炎、脑炎、败血症、心内膜炎、脓肿和局部的脓性损伤。
李斯特菌“不怕冷”记者查证了近几年受李斯特菌感染的案例，在国外，因李斯特菌感染而召回食品的案例十分普遍，其中2015年美国蓝铃公司的冰淇淋产品检出李斯特菌，并至少导致8人感染、3人死亡的`事件让人印象深刻，生活在冷冻室里的冰淇淋也会感染李斯特菌，这和人们通常认为的细菌在低温中繁殖力弱的固有印象有些不同，而这恰恰是由于李斯特菌不怕冷的特性造成的。
范彦雷博士表示，李斯特菌对其生存环境适应能力很强，一般来说，可在2-42℃的温度范围内、且无论酸性或是碱性条件下都能大量生存繁殖，也有研究称，李斯特菌甚至在零摄氏度以下也能生存并缓慢繁殖，因此，冰淇淋在全程冷链运输的环境下，任何一个环节出现问题，都可能会感染李斯特菌。
且按照李斯特菌的生存习性，冰箱冷藏室的温度恰恰为李斯特菌的大量生存和繁殖提供了良好的环境，这也使得未经加热的冰箱食品存在引发食物中毒的风险。
食物中毒与预防——李斯特菌中毒
食物中毒与预防——李斯特菌中毒一、概况：李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。
肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。
李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，很多国家都已经采取措施来控制食品中的李斯特菌，并制定了相应的标准。
目前国际上公认的李斯特菌共有七个菌株：1、单核细胞增生李斯特菌(L.monocytohenes)2、绵羊李斯特菌(L.iuanuii)3、英诺克李斯特菌(L.innocua)4、威尔斯李斯特菌(L.innocua)5、西尔李斯特菌(L.seeligeri)6、格氏李斯特菌(L.grayi)7、默氏李斯特菌(L.murrayi)其中单增李斯特菌是唯一能引起人类疾病的。
单核细胞增生李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。
它能引起人、畜的李氏特菌病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。
它广泛存在于自然界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。
(一) 特点：1、分布广：存在于土壤、水域(地表水、污水、废水)、昆虫、植物、蔬菜、鱼、鸟、野生动物、家禽。
2、生存环境可塑性大：能在2-42℃下生存(也有报道0℃能缓慢生长)能在冰箱冷藏室内较长时间生长繁殖。
3、适应范围大：酸性、碱性条件下都适应。
4、带菌较高的食品有：牛奶和乳制品；肉类(特别是牛肉)；蔬菜；沙拉；海产品；冰淇凌等。
二、致病性：单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成人，免疫功能缺陷者。
潜伏期：在感染后3-70天出现症状，健康成人可出现轻微类似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。
单增李氏菌的抗原结构与毒力无关，它的致病性与毒力机理如下：1、寄生物介导的细胞内增生，使它附着及进入肠细胞与巨噬细胞；2、抗活化的巨噬细胞，单增李氏菌有细菌性过氧化物歧化酶，使它能抗活化巨噬细胞内的过氧物（为杀菌的毒性游离基团）分解；3、溶血素，即李斯特杆菌溶血素O，可以从培养物上清液中获得，为SH活化的细胞溶素，有α和β两种，为毒力因子。
国内对李斯特菌的安全管理措施
国内对李斯特菌的安全管理措施一、引言李斯特菌是一种常见的细菌，它可以在食品、水、土壤和动物体内生存繁殖。
虽然大多数人感染李斯特菌后只会出现轻微的症状，但对于老年人、孕妇和免疫系统较弱的人来说，感染李斯特菌可能会导致严重的健康问题。
因此，国内对李斯特菌的安全管理措施非常重要。
二、食品安全管理措施1. 食品生产企业应建立完善的质量管理体系，严格按照《食品安全法》等相关法律法规和标准要求进行生产经营活动。
2. 食品生产企业应建立完善的检测制度，对原材料、半成品和成品进行严格检测，并确保不含有李斯特菌等有害物质。
3. 食品销售企业应加强对进货渠道的管控，确保所销售的食品来源合法，并能够提供相应证明文件。
4. 食品销售企业应建立完善的库存管理制度，定期检查库存情况，并及时处理过期食品。
5. 食品消费者应注意选择正规的商家购买食品，并注意查看食品的生产日期、保质期等信息，避免食用过期或不合格的食品。
三、医疗卫生管理措施1. 医疗机构应建立完善的感染控制制度，对患者进行严格的感染防控。
2. 医疗机构应加强对医护人员的培训，提高其对李斯特菌等细菌的认识和防范意识。
3. 医疗机构应建立完善的药物管理制度，确保使用药物符合规定，并能够追溯用药情况。
4. 医疗机构应加强对医疗设备和器械的清洁消毒工作，确保设备和器械不会成为传播李斯特菌等细菌的媒介。
四、环境卫生管理措施1. 环境卫生部门应加强对公共场所的监管，定期检查公共场所是否存在卫生问题，并及时处理问题。
2. 环境卫生部门应加强对水源地、污水处理厂等重点场所的监管，确保水源安全。
3. 环境卫生部门应加强对垃圾处理和废弃物处理的监管，确保垃圾和废弃物不会成为传播李斯特菌等细菌的媒介。
五、动物防疫管理措施1. 农业部门应加强对畜禽养殖场的监管，确保畜禽健康，并定期进行病原体检测。
2. 养殖场应建立完善的防疫制度，定期进行消毒工作，并及时处理病死动物。
3. 养殖场应注意饲料和饮水的卫生情况，避免因饲料和饮水污染导致李斯特菌等细菌的传播。
利斯特菌病危害及预防PPT课件
利斯特菌的危害
孕妇及免疫系统薄弱人群危险 性高：孕妇、老年人和免疫系 统薄弱的人易受到利斯特菌感 染，病情可能更加严重甚至致 命
预防利斯特菌 病的措施
预防利斯特菌病的措施
加强食品安全监管：严格控制食品生产 、加工和销售环节的卫生标准和质量控 制，确保食品安全 做好个人卫生：正确洗手、熟食食用、 保持食品冷藏等措施有助于防止利斯特 菌感染
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利斯特菌病危害及预防 PPT课件
目录 引言 利斯特菌的危害 预防利斯特菌病的措施 结论
引言
引言
利斯特菌病是一种由利斯特菌 属细菌引起的食源性疾病 这种疾病的感染率和死亡率都 很高，对人体健康构成严重威 胁
利斯特菌的危 害
利斯特菌的危害
肠胃道感染：摄入受污染的食品可能导 致肠胃道感染，引发恶心、呕吐、腹泻 等症状
预防利斯特菌病的措施
食品加热处理：彻底煮熟或加 热食品，尤其是肉类、海鲜和 动物产品，可以有效杀灭利斯 特菌
注意选择食品来源：选择可靠 的食品供应商或超市购买食品 ，避免购买疑似受污染的食品
结论
结论
利斯特菌病是一种严重的食源性疾病， 对人体健康造成威胁
加强食品安全监管和个人卫生意识，正 确处理食品是预防利斯特菌病的关键
李斯特菌怎么消灭
李斯特菌怎么消灭标题：李斯特菌怎么消灭引言：李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一种常见的细菌，它可以引发严重的食物中毒。
这种细菌在食品加工和储存过程中很常见，特别是在冷藏和低温储存条件下。
李斯特菌感染可以导致严重的健康问题，尤其是对于孕妇、老年人和免疫系统较弱的人群。
那么，如何有效地消灭李斯特菌呢？一、加强卫生措施1. 清洁和消毒：定期清洁和消毒食品加工设备和表面，使用含有消毒成分的清洁剂，确保食品加工环境清洁卫生。
2. 手部卫生：养成良好的洗手习惯，使用洗手液彻底清洁双手，尤其是在食品加工和处理之前。
二、加热食品1. 确保食品彻底加热：李斯特菌在高温下会被杀死，因此在烹饪食品时要确保彻底加热，尤其是肉类和家禽。
2. 避免生食食品：避免直接食用未经过烹饪的食品，如生肉和海鲜等。
三、储存食品1. 分类储存：避免储存生熟食品混放，尤其是不能将生食和熟食同时存放在同一容器中。
2. 温度控制：李斯特菌在低温条件下能够存活较长时间，因此要确保冷藏和低温储存的食品温度符合安全标准。
3. 翻新食品：避免长时间保存食品，尽量减少剩菜剩饭的存放时间，及时处理过期食品。
四、加强食品检验和追溯1. 食品安全检验：定期进行食品质量检验，确保食品生产和供应环节符合卫生标准和安全要求。
2. 追溯制度：建立完善的食品追溯体系，准确记录食品的生产、加工和销售信息，方便进行食品召回和排查工作。
五、教育宣传1. 增加公众意识：通过开展宣传活动和教育培训，提高公众对于李斯特菌的认知和防范意识，帮助大家更好地保护自己的健康。
2. 培训从业人员：加强食品从业人员的培训，提高其对于李斯特菌的了解，以便在食品加工环节避免细菌污染。
结论：李斯特菌的消灭需要加强卫生措施、正确烹饪食品、储存食品和加强食品检验等多方面的综合策略。
只有在公众和从业人员共同努力的情况下，才能有效消灭李斯特菌，并确保食品的安全卫生，保护人们的健康。
食品安全专家讲解每种致病菌的个性及其应对方法
食品安全专家讲解每种致病菌的个性及其应对方法一直以来，致病菌是威胁人体健康的“危险分子”。
尤其是在闷热的夏天，致病菌的生长繁殖更为“猖獗”。
所谓“知己知彼，百战百胜”。
下面由食品安全专家为大家讲解每种致病菌的个性，找到“对付”它们的方法。
沙门氏菌，很隐蔽。
沙门氏菌常常寄居在人和动物体内，常污染肉、蛋、奶及其制品，其中鸡肉最易被污染。
沙门氏菌具有隐蔽性，由于它不分解蛋白质，被其污染后的食物看起来似乎并没有变化。
夏秋两季是沙门氏菌最活跃的季节，常见的感染症状是呕吐、腹泻、腹痛，重者可引起脱水、休克，甚至引发败血症。
金黄色葡萄球菌，能产“毒”。
金黄色葡萄球菌简称金葡菌，健康人的咽喉、鼻腔、皮肤上常有它的踪迹，常污染蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如奶和奶制品、肉和肉制品、糕点等。
金葡菌本身的杀伤力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可产生金黄色葡萄球菌肠毒素，它耐热性很强。
人在吃了含有金葡菌肠毒素的食物后，会出现恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。
大肠杆菌，无处不在。
大肠杆菌在人和温血动物的肠道内普遍存在。
大多数大肠杆菌无害，但有一部分能引起人类腹泻，这些大肠杆菌被称为致泻性大肠杆菌。
致泻性大肠杆菌常污染肉蛋奶及其制品、水果、饮料和冷荤凉菜等。
如果感染危害较大的肠出血性大肠杆菌（例如大肠杆菌O157：H7），常有突发性的腹部痉挛，病情严重者甚至会死亡。
单增李斯特氏菌，不怕冷。
单核细胞增生李斯特氏菌简称单增李斯特氏菌，它常污染肉、奶及其制品、水产品等，在生肉和即食食品中污染率最高。
单增李斯特氏菌的生命力顽强，在冰箱冷藏室仍可以生长繁殖。
单增李斯特氏菌一般导致肠道感染，病人会出现发热、恶心、呕吐等症状。
空肠弯曲菌，爱“发烧”。
空肠弯曲菌最喜欢的温度为42℃~44℃，而禽类的肠道里恰恰就是这个温度，因此，空肠弯曲菌最常见的污染食品为禽畜肉和生鲜奶，生鸡肉更是它的最爱。
多数人在感染之后的2~5天出现病症，例如发热、头痛、腹泻等。
食品管理局在检测中发现一种新的致命微生物
食品管理局在检测中发现一种新的致命微生物；李斯特氏菌。
此菌的特性是喜冷怕热，在低温环境中可大量繁殖。
人们习惯于把电冰箱当做食品的保险箱，将以此吃不完的食物随手放进冷藏室，未经加热消毒就食用，这是李斯特氏菌的一种重要传播途径。
据介绍，人感染该菌后多表现为脑膜炎、败血症、孕妇感染则可引起流产、早产、死胎和新生儿败血症。
中国家电研究员的洗衣机专家指出，洗衣机内部的环境非常潮湿，闲置几天之后，就会孽生大量霉菌。
食用时间越长，内部孽生霉菌的机会就越多，引发各种皮肤疾病。
电脑、电话机、遥控器、空调等等都会引发各种疾病。
食品的细菌污染的危害及预防措施
死亡/致病人数
245人致病 49人致病 14人死亡 18,000致病 2人死亡 54人致病 1人死亡 142人致病 1人死亡
约30人死亡
81人致病 76人致病， 1人死亡
费用 $848，400 $493，900
乳制业停产
$17Million
$691Million $1,428,350
$1.68Million $67Million,1 个工厂关闭
• 食品的细菌污染
1章
“危害”定义
食品中的危害及预防措施
国际法典（CAC1997): 会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因 素或状态。
美国全国食品微生物限量咨询委员会（US－NACMCF）: “可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特 性”。（FDA、USDA采用此定义）
国际食品微生物规范委员会（ICMSF）: 在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。
肠炎、腹痛、败血症； • 沙门氏菌：多类食品中； • 志贺氏菌：与粪便污染有关； • 大肠杆菌：O157:H7 • 弧菌：污染水产品； • 蜡样芽孢杆菌：多类食品 • 单增李氏杆菌： • 产气夹膜梭菌肉、禽 • 肉毒梭菌：病死最高。 • 金黄色葡萄球菌：肠毒素 • 流产布氏杆菌：
1章
致病菌引起的重大食源性疾病 -国内
• 1997年，美国明尼苏达州人群暴发流行弯曲杆菌病,经调 查患者是因为吃了未煮熟的从超市购买的鸡肉制品所引起 的。抽查超市鸡肉发现弯曲杆菌污染率为70%，火鸡肉弯 曲杆菌污染率为58%。由于吃了被污染鸡肉，美国每年有 400多万人发生弯曲杆菌病，200－800人死亡。
• 我国鸡群空肠弯曲杆菌的带菌率很高，但目前为止，多少 人群患空肠弯曲菌病尚没有可靠的监测资料。
食品中李斯特氏菌质量控制
品种名称：OXA琼脂平板品种编号：026066OXA琼脂平板用途：用于单核增生李斯特氏菌的选择性分离。
贮存：贮存于4-8℃。
贮存期三个月。
规格：20个/盒微生物存在环境：李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。
肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。
李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，很多国家都已经采取措施来控制食品中的李斯特菌，并制定了相应的标准。
OXA琼脂平板使用原理：多价胨和可溶性淀粉提供碳氮源、维生素和生长因子;氯化钠维持均衡的渗透压;李斯特氏菌水解七叶苷与铁离子反应形成黑色的6,7-二羟基香豆素;氯化锂和其它的抗生素能抑制革兰氏阴性菌和大多数革兰氏阳性菌;琼脂是培养基的凝固剂。
OXA琼脂平板培养基配方(每升)：多价胨19g可溶性淀粉 1g氯化钠 5g琼脂15g七叶苷1g柠檬酸铁铵0.5g氯化锂 15g放线菌酮400m g多粘菌素E20mg盐酸吖啶黄5mg头孢双硫唑甲氧2mg磷霉素10mg最终pH7.0±0.2OXA琼脂平板使用方法：1、取待检菌划线接种于牛津琼脂平板上。
于35℃培养24-48h。
2、观察结果。
李斯特氏菌在牛津琼脂平板上生长24h后菌落呈黑色，直径为1 mm，在其周围形成一个黑色环。
培养48h，直径3—4 mm，除在菌落周围在一环外，在菌落中心部位的深层也形成黑点。
挑取5个可疑菌落，接种于TSA-YE 平板上，纯培养后进行鉴定。
培养基质量控制：质控菌株接种后于35℃培养24-48h，结果如下：菌名菌号生长状况培养特征单核细胞增生李斯特氏菌CMCC(B)54002 良好灰绿色菌落，中心凹陷黑色，周围有黑色，φ3-4mm大肠埃希氏菌ATCC25922 受抑制——粪链球菌CMCC(B)32223 受抑制——。
利斯特菌病危害及预防
利斯特菌病的预防措施
注意高风险食品：尽量避免食用未经处 理的切碎蔬菜、生肉制品和软奶酪等高 风险食品 孕妇特别注意：孕妇需要避免食用未经 煮熟的肉类、海鲜、蔬菜和水果，以及 未过滤的牛奶
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利斯特菌病危害及预防
目录 利斯特菌病的定义 利斯特菌病的危害 利斯特菌病的预防措施
利斯特菌病的 定义
利斯特菌病的定义
利斯特菌病是一种由利斯特菌引起 的食源性疾病 利斯特菌可能存在于潜伏期较长的 食物中，并具有耐热性和耐寒性利斯特病的 危害利斯特菌病的危害
对人体健康的危害：利斯特菌感染可引 起发热、恶心、呕吐和腹泻等症状 特殊人群的风险：孕妇、老年人和免疫 系统受损者更容易感染并出现严重症状
利斯特菌病的危害
可能引发并发症：利斯特菌病 可能导致败血症、脑膜炎和流 产等并发症
利斯特菌病的 预防措施
利斯特菌病的预防措施
食品安全意识提升：消费者需认真选择 食品，特别是生食、未煮熟的肉类和海 鲜等 彻底烹饪：将肉类和海鲜等食材煮熟， 确保温度达到彻底消灭利斯特菌
利斯特菌病的预防措施
食品贮存要点：避免将熟食与生食 混放，要妥善存放食物以防止交叉 污染 个人卫生习惯：注意饭前便后洗手 ，保持厨房和餐具的清洁卫生
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品种名称：PALCAM平板
品种编号：029970
PALCAM平板用途：用于单增李斯特氏菌的选择性分离培养。
单增李斯特氏菌介绍：
单核增生李斯特菌是一种常见的土壤细菌，在土壤中它是一种腐生菌，以死亡的和正在腐烂的有机物为食。
它也是某些食物(主要是鲜奶产品)中的一种污染物，能引起严重食物中毒。
单核细胞增生李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。
它能引起人、畜的李氏特菌病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。
它广泛存在于自然界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。
微生物图鉴：
培养基使用原理：
蛋白胨提供生长必须的碳氮源;酵母膏粉和淀粉提供碳氮源、维生素和生长因子;氯化钠可维持均衡的渗透压;葡萄糖提供碳源;李斯特氏菌水解七叶苷与铁离子反应形成黑色的6,7-二羟基香豆素;甘露醇是可发酵的糖，酚红是pH指示剂;氯化锂和其它的抗生素能抑制革兰氏阴性菌和大多数革兰氏阳性菌;琼脂是
培养基的凝固剂。
贮存：贮存于4-8℃。
贮存期三个月。
规格：20个/盒
PALCAM平板培养基配方(每升)：
蛋白胨23.0g
淀粉1.0g
酵母膏粉3.0g
氯化钠5.0g
D-葡萄糖0.5g
D-甘露醇10.0g
柠檬酸铁铵0.5g
七叶苷0.8g
氯化锂15.0g
酚红0.08g
琼脂13.0g
盐酸吖啶黄素0.5mg
硫酸多粘菌素B1mg
复达新2.0mg
最终pH 7.2±0.2
PALCAM平板使用方法：
1、取待检菌划线接种于PALCAM平板上，于35℃±1℃培养24h～48h。
2、观察结果。
李斯特氏菌在PALCAM平板上生长24h后菌落呈黑色，直径为1mm，在其周围形成一个黑色环，培养48h，菌落仍呈黑色，直径2mm～3mm，除在菌落周围有一环外，在菌落中心部位的深层也形成黑点。
质量控制：
质控菌株接种后于37℃培养24h结果如下：
菌名菌号生长状况
单核细胞增生李斯特氏菌CMCC(B)54002 良好大肠埃希氏菌 ATCC25922 受抑制粪链球菌CMCC(B)32223 受抑制。