456至459班饮食营养与卫生期末试卷(2016-2017)
《食品营养与卫生》考试卷及答案
《食品营养与卫生》期末考试题及参考答案一、填空：（1*22）1、_________、__________ 、___________、__________ 、___________水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。
2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP 指___________________。
3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、 ________、 ________。
4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________ 、______________、______________4种核心营养素及其含量。
5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为 ___________ 、__________ 、 ____________ 三种类型。
6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________和__________ 部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________ ；发芽马铃薯所含毒素为___________。
二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线）1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形2、维生素B2（核黄素）坏血病3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病）4、维生素C 佝偻病5、维生素A 伤口难愈合、异食症、食欲不振6、维生素D 脚气病7、碘夜盲症8、锌口角炎三、判断并改错（2*10）1、国际上对于转基因食品的管理大体上分为美国和欧盟两种模式：美国政府对转基因食品管理的管理严格、复杂，欧盟则相对宽松。
2、非必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。
食品营养与卫生 专业课 考试题库
）试验
)条件下易被氧化失活，缺乏它易引起 （
） 病。
9 易 2 人体所需的必需脂肪酸有（ 亚油酸、亚麻酸 必需脂肪酸 10
）和（
） 。
难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号
4 较难 2 骨质疏松症的预防措施主要包括（ 合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼 骨质疏松症 5 较难 2 食物中的铁有（ 血红素铁、非血红素铁 矿物质的营养 6 较易 2 体内含量占体重的（ 0.01%、14 矿物质的营养
） 、 （
） 。
） 、 （
）两种形式。
）以下就称为微量元素，必需微量元素有（
）种。
7 较易 1 小米中蛋白质所含的苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸较一般谷类高，唯一缺乏的是 （ ） 。 A、丙氨酸 B、赖氨酸 C、组氨酸 D、缬氨酸…… B 蛋白质的营养 8 易 1 下述（ ）可作为机体利用的直接能源。 A、脂肪 B、蛋白质 C、糖类 D、维生素 C 碳水化合物的营养 9 较难 1 食品工业常用麦芽糖酶将淀粉水解，得到（ ）的混合物，称为饴糖。 A、糊精和麦芽糖 B、麦芽糖和果糖 C、麦芽糖和葡萄糖 D、麦芽糖 和蔗糖 A 碳水化合物的营养 10 较易 1 以下（ ）物质有利于消化道和肠蠕动，避免便秘，并有防止结肠癌及降低 血清胆固醇之效。 A、麦芽糖 B、果糖 C、纤维素 D、蔗糖
答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干
《饮食营养与卫生》期末考试试卷
2018--2019学年第二学期《饮食营养与卫生》期末理论试卷（开卷）姓名：一、单选题（20题，每题1.5分，共30分）1．根据我国居民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是( )。
A．蛋白质B脂肪C碳水化合物D．维生素2．供给人体铁的最佳食物是( )。
A．肝脏B．鸡蛋C牛奶D．木耳3．为防止地方性甲状腺肿大，通常把碘加进当地居民的《》中。
A．食盐 B 大米C味精D．饮料4.获得维生索D最经济的方法是( )。
A晒太阳 B 喝牛奶C口服浓缩鱼肝油D．吃动物肝脏5．水占成年人体重的( )左右。
A．40% B．50% C 60% D．80%6．人体的解毒器官主要是( )。
A．心脏 B 肝脏C肾脏D．脾脏7．正常成年人每天平均摄水量为(’) mL左右，摄入的水与排出的水基本相等。
A. 500 B1000 C 2500 D.40008．长期食用精白面，会引起( )的缺乏。
A．维生索Bl B 维生索B2 C维生索C D．尼克酸9.水果中，( )的维生素C含量最高。
A．山楂B橘子C苹果D．鲜桃10，绿色、橙黄色等较浅色蔬菜富含( )。
A 碳水化合物B胡萝卜素C蛋白质D．维生素11．每日三餐能量分配的比例是早餐( )，午餐( )，晚餐( )。
A. 25% 50% 25%B 25% 40% 35%C 30% 40% 30%D 40% 40% 20%12.用膳者一日三餐的能量供给量不是根据其( )来确定的。
A．劳动强度B．年龄C食欲D．性别13．如果产妇授乳期的膳食安排为( )，食物供给不能满足机体的营养需求。
A．榨菜肉丝汤B．骨头汤C鸡鸭汤D．鲫鱼汤14．当运动员缺钾，肌肉功能受到影响，运动成绩下降时，( )不能为机体补充钾。
A水果B蔬菜C牛肉D植物油15．下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是( )。
A．炸B．炒C．烤D．熏16．淀粉用于勾芡，主要是利用淀粉的( )作用。
A．水解R分解C糊化D．合成17．烹制菜肴最好用( )。
《饮食营养与卫生》选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
2017-2018学年度第二学期末《饮食营养与卫生》考试试题(机试)16级《饮食营养与卫生》试卷基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。
(每题1分,共25分)1. 下列关于蛋白质生理功能,是蛋白质的,说法正确的是（）。
[单选题] *A、供给热能是蛋白质的主要功能B、供给蛋白质与内脏解毒能力无关C、调节人体生理机能的多种激素,不是由蛋白质或其行生物构成的D、身体的生长发育,更新衰老组织,疾病和创伤后组织细胞的修补离不开蛋白质(正确答案)2. 维生素是维持人体（）功能的一类低分子有机化合物。
[单选题] *A、吸收B、消化C、正常生理(正确答案)D、思维3. 下列不属于必须氨基酸,正确的是（）。
[单选题] *A、蛋氨酸B、色氨酸C、苯丙氨酸D、羟脯氨酸(正确答案)4. 维生素是维持人体正常生理功能的一类（）。
[单选题] *A、低分子有机化合物(正确答案)B、高分子无机化合物C、高分子有机化合物D、低分子无机化合物5. 下列属于单糖的,说法正确的是（）。
[单选题] *A、糖原B、葡萄糖(正确答案)C、淀粉D、纤维6. 不属于水溶性维生素,有（）。
[单选题] *A、维生素 CB、维生素B1C、维生素 E(正确答案)D、维生素B27. 缺碘元素,会得（）。
[单选题] *A、坏血病B、脚气病C、干眼病D、呆小病(正确答案)8. 不属于蛋类的结构的是（）。
[单选题] *A、蛋壳B、蛋清C、叶黄素(正确答案)D、蛋黄9. 不属于人体三大产能的来源,正确的是（）。
[单选题] *A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、维生素(正确答案)10. 热能的单位,正确的是（）。
[单选题] *A、焦(J)(正确答案)B、克(g)C、千克(g)D、米(M)11. 有消化液参与的食物的消化过程,是（）。
[单选题] *A、机械消化B、化学消化(正确答案)C、物理消化D、口腔消化12. 含有氮元素的人体必需营养素是（）。
食品营养与卫生试卷4及答案
《食品营养与卫生》试卷4一、名词解释：（每题3分，共15分）1.食品污染2.基础代谢率3.食源性疾病4.RNI5.兽药残留二、填空：（每空1分，共 20分）1.人体对营养物质的吸收主要是通过、和三种方式进行的。
2. 能量的参考摄入量（DRIs）包括四项内容：、、和。
3. 根据食物中氨基酸种类、数量、比值，奶类中的酪蛋白、乳白蛋白属于，小麦、大麦中的麦胶蛋白属于，玉米胶蛋白属于。
4. 维生素B1是的重要成分，主要功能是维持的正常代谢，缺乏可导致。
5.促进非血红素铁吸收的因素有、和。
6. 农药按照化学组成和结构可分为、、和。
三、简答：（每题 5分，共30分）蛋白质营养价值评价指标有哪些1.碳水化合物的生理功能2.维生素的共同点3.常量元素的生理活性4.母乳喂养的优越性5.食品中毒的种类四、论述：（每题10分，共20分）1.肉类的营养价值2.兽药残留对人体的危害五、案例分析：（共15分）39岁成年男性，身高175cm，体重80kg，血压13/22Kpa，空腹血糖为180mg/dl，血甘油三酯为 2.2mmol/L（正常值0.56~1.7mmol/L），血胆固醇 4.12mmol/L（正常值2.33~5.7mmol/L），轻体力劳动。
诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症，请制定饮食治疗方案。
请回答：1.计算该患者BMI，并评价其营养状况和是否肥胖。
（2分）2.计算该患者每天需要多少能量（3分）提示：轻体力劳动的按需热卡数为25～30 Kcal/kg·d3.计算该患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪？（3分）4.作为一个营养师，指导该病人如何选择食物？即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。
即举例说明那些食物是血糖指数高的？（3 分）5．概括写出糖尿病饮食治疗原则。
（4分）答案一、名词解释1.食品污染是指环境中有毒、有害物质进入正常食品的过程。
2.基础代谢率是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。
《食品营养与卫生》期终考试试卷(A卷)及答案
《食品营养与卫生》期终考试试卷（A 卷） 适用专业：1、限制性氨基酸2、蛋白质的生物价3、完全蛋白质4、菌落总数5、细菌菌相6、HACCP7、食物中毒 二、选择题（每小题1分，共15分） 1、在代谢中，苯丙氨酸参与合成（ ）A 、酪氨酸B 、蛋氨酸C 、胱氨酸D 、 谷氨酸2、下列哪个选项不是蛋白质的生理功能（ ）A、构成和修补人体组织B、提供能量C、增加肠道功能D、增强免疫力3、C18∶0是( )A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.类脂4、有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒5、下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C6、黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经 B．肝脏C．肾脏 D．膀胱7、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类8、下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒 B．甲型肝炎C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎9.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A．奶类 B．蔬菜、水果C．酒类 D．腌制肉制品10、患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的污染（）A、沙门氏菌B、金黄色葡萄球菌C、肉毒梭菌D、蜡样芽孢杆菌11、1克脂肪产生的能量为（）千卡A.6B.7C.8D.912、锌缺乏会损害（）功能A.听觉B.嗅觉C.视觉D.味觉13、重金属污染物主要有（）、汞、镉、砷A.铅B.硒C.镁D.碘14、中国居民平衡膳食宝塔推荐的油脂类食品每日摄入量为每天（）克A.10B.15C.20D.2515、食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入( )可增加30%。
A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素三、填空题（每空1分，共23分）1、膳食营养素参考摄入量（DRIs ）包括平均需要量、 、 、 等4项内容。
2、成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于 、。
《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)
;.题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、;.呕吐、腹泻。
营养与食品卫生测试题与参考答案
营养与食品卫生测试题与参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.属于东方膳食结构特点的是A、食用畜肉较多B、食用海产品较多C、谷类食物消费量很小D、膳食纤维充足E、易出现能量过剩正确答案：D2.10万只火鸡进食了花生粕后突然死亡，这些花生粕可能被一种来自真菌的有毒物质污染，这种毒物是A、农药B、兽药C、葡萄球菌肠毒素D、黄曲霉毒素E、以上判断均不正确正确答案：D3.为预防胎儿发生神经管畸形，孕妇应补充叶酸，开始补充的时间应在A、孕后3个月B、孕前4个月C、孕后1个月D、孕前3个月E、孕后2个月正确答案：D4.河豚含毒素最多的部位是A、卵巢、肝B、胃、肠C、肾、眼睛D、鱼肉E、血液、皮肤正确答案：A5.母乳中含量较恒定的营养素是A、钙B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、维生素B2正确答案：A6.具有抗生酮作用的营养素是A、脂肪B、维生素C、碳水化合物D、蛋白质E、矿物质正确答案：C7.主要用于测定鱼、虾等水产品新鲜程度的指标是A、过氧化值B、挥发性盐基总氮C、组胺D、三甲胺E、pH正确答案：D8.易引起沙门菌食物中毒的是A、火腿B、剩饭C、秋刀鱼D、河豚E、牛奶正确答案：A9.蔬菜在烹调时损失最多的营养素是A、蛋白质B、脂肪C、维生素CD、维生素EE、维生素A正确答案：C10.维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗是A、生长发育所需能量B、食物热效应C、基础代谢D、新陈代谢E、身体活动正确答案：C11.贮存在皮下，经紫外线照射转变成维生素D3的物质是A、胆汁酸B、胆钙化醇C、糖皮质激素D、麦角钙化醇E、7-脱氢胆固醇正确答案：B12.《中国居民膳食指南》2016中一般人群膳食指南的适用人群是A、2岁以上健康人群B、6岁以上健康人群C、14岁以上健康人群D、18岁以上健康人群E、所有人群正确答案：A13.适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、膳食回顾法B、化学分析法C、称重法D、食物频数法E、记账法正确答案：E14.对基础代谢能量消耗的描述正确的是A、禁食、饥饿或少食时，基础代谢能量消耗增加B、婴幼儿和青少年基础代谢能量消耗相对较低C、年龄和体表面积相同，女性基础代谢能量消耗比男性高5%~10%D、同等体重情况下，瘦高且肌肉发达者的基础代谢能量消耗高于矮胖者E、寒冷、大量摄食以及体力过度消耗可降低基础代谢水平正确答案：D15.正氮平衡是指A、摄入氮小于排出氮量B、摄入氮大于排出氮量C、摄入氮与排出氮相等D、蛋白质分解加速E、蛋白质分解与合成处于平衡状态正确答案：B16.制作油炸类糕点时，煎炸油最高温度不得超过A、150℃B、250℃C、400℃D、300℃E、350℃正确答案：B17.食物中毒的概念是指A、暴饮暴食造成的胃肠功能紊乱B、食物被有毒物质污染，食用后引起的中毒C、食用被细菌病毒污染的食品而引起的急性中毒症状D、吃了某种食物引起的变态反应疾病E、吃了被致病菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物或因误食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病正确答案：E18.老年人脂肪供能应占膳食总能量的A、10%-20%B、25%-35%C、15%-25%D、20%-35%E、20%-30%正确答案：E19.蛋白质生物学价值是表示A、蛋白质吸收后在体内被利用的程度B、蛋白质在体内的消化率C、蛋白质在体内的吸收量D、蛋白质被机体消化酶分解的程度E、摄入蛋白质增加体重的克数正确答案：A20.畜肉最适宜食用的阶段是A、僵直B、后熟C、自溶D、后熟和自溶E、僵直和后熟正确答案：B21.酸价是指A、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数B、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数C、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数E、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数正确答案：E22.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.85C、<0.95D、<0.75E、<0.8正确答案：E23.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量是A、EARB、RDAC、RNID、AIE、UL正确答案：D24.膳食参考摄入量规定成年人脂肪AI应该占每日总能量的百分比是A、25%~30%B、25%~35%C、>30%D、20%~30%E、20%~35%正确答案：D25.表明食品被粪便近期污染的指示菌属于A、肠杆菌属B、克雷伯菌属C、黄杆菌属D、埃希氏菌属E、柠檬酸杆菌属正确答案：A26.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B27.黄曲霉毒素主要污染的食品是A、玉米和花生B、大米C、小麦和玉米D、山楂汁和苹果汁E、大豆和可可豆正确答案：A28.孕妇最常见的营养缺乏病是A、脚气病B、蛋白质–能量营养不良C、干眼病D、营养性贫血E、骨质软化病正确答案：D29.引起溶血型毒蕈中毒的毒蕈是A、胶陀螺B、乳菇属C、白毒伞D、毒蝇伞E、鹿花蕈正确答案：E30.某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。
食品营养与卫生期末考试卷
一．名词解释1．蛋白质的生物价：蛋白质的生物价即BV，指食物蛋白质被吸收后在体内贮留的氮与被吸收氮的比值。
2．维生素：维生素又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。
二．选择题1．人体对能量的需要下列哪项是错误的（B） A．基础代谢是维持人体基本生命活动的能量 B．提供能量的营养素是脂肪和蛋白质C．个体总能量需要量的不同因体力活动的差异而不同 D．食物中能量消耗的机制蛋白质最强，脂肪最弱2．蛋白质，脂肪，碳水化合物一般供热约占全日总能为（B） A．25% 20% 55% B．15% 25% 60% C．20% 15% 65% D．25% 15% 60%3．下列哪项属于铁的`生理功能（A）A．参与形成的血红蛋白负责人体内氧气的输送 B．在人体中构成甲状腺素C．人体中金属酶的组成成分D．促进营养素的消化，吸收，代谢和排泄4．高血压的发病主要因素是（C）A．肥胖 B．饮酒 C．高盐饮食 D．劳动性质5．下列哪项不是妊娠期的生理特点（D）A．代谢升高 B．消化系统的状况和功能改变 C．对营养素要求增高 D．机体许多器官负荷降低三．判断题1．营养素的消化是通过消化管的运动和消化液的作用而实现的（√） 2．婴幼儿，青少年，老年人，孕妇，乳母都对营养素的需要量较高（×） 3．维生素E是一种高效的氧化剂与发育，抗衰老有密切关系（×） 4．母乳喂养经济方便又易引起过敏（×）5．微生物污染，三废污染都是食品卫生突出的问题（×）四．简答题1．引起肥胖和癌症的原因有哪些?肥胖的原因: 长期能量摄入过多; 与遗传有关; 活动过少; 代谢因素; 内分泌因素致癌的原因:食物本身含有的致癌物质; 食物烹调不当所产生的致癌物质; 食物储藏过程中产生的致癌物质; 加工食品中的添加剂; 饮水(水体当中天然存在的,如砷,石棉以及放射性物质等;水中污染的致癌物质); 嗜好; 摄糖量高的食物; 高热量食物; 化学污染2．请写出中国居民平衡膳食宝塔每层所含的物质第一层：油和盐第二层：奶类及奶制品；大豆类及坚果第三层：畜禽肉类；鱼虾类；蛋类第四层：蔬菜类；水果类第五层：谷类；薯类及杂豆。
《食品营养与卫生》考试题
XXXXX职业高级中学校高XXX级1班《食品营养与卫生》考试题姓名_______________学号______得分________一、单项选择题:（共50分，选择正确的答案，将相应的字母填入标题下方的答题表中，每题2分。
注意：凡未将题答在答题表中的，视1、加入下列调料中的可以保护维生素C。
A. 醋B. 酱油C. 碱D.味精2、烹制菜肴的最佳用具是。
A. 铜锅B. 铁锅C. 铝锅D.不锈钢锅3、下列每100克食物中含维生素B2较丰富的食物是。
A. 鸡肝B.猪肝C. 猪肾(腰子) D. 酵母（干）4、沙门氏菌食物中毒多由食物引起。
A. 粮食类B. 动物性C. 菌类D. 海产类5、人体内缺乏时会出现巨幼红细胞性贫血症。
A. 维生素CB. 叶酸 C．泛酸 D. 生物素6、鱼翅因而名贵。
A.营养价值高B.药用价值高C.稀少D.味道鲜美7、食具常用的物理消毒法是。
A.漂白粉消毒法B.新洁尔灭毒法C.煮沸消毒法D.红外线消毒法8、饮食企业卫生“五四”。
制中，是讲个人卫生的。
A．四不 B. 四过关 C. 四定 D.四勤9、蔬菜一般宜采用的烹调方法，维生素的保存率较高。
A．小火慢炒 B.炒煮法 C.中火慢炒 D.大火急炒10、常吃熏烤食品易患中毒。
A．铅 B. 汞 C.多环芳烃类 D. 亚硝胺类11、根据规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A.《宪法》B.《民事诉讼法》C. 《食品卫生法》D.《工商法》12、动物油中以的营养价值较高。
A．猪油 B. 黄油 C. 羊油 D. 牛油13、下列几种维生素,其中不是水溶性维生素。
A．维生素D B. 维生素B C. 维生素PP D. 泛酸14、人体内脂肪摄入过量会影响健康，目前认为膳食中脂肪的供给量以占每日热能供给量的为宜。
A．15%～20% B.20%～25% C.20%～30% D.25%～30%15、下列无机盐中，元素不是常量元素。
《食品营养与卫生》试题精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版《食品营养与卫生》试卷（A卷）一、名词解释1、食物特殊动力作用2、平衡膳食选择题少了3个小题3、营养素4、强化食品5、蛋白质互补作用二、单项选择题1．限制氨基酸的存在，使机体( )。
A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制2．下列属于婴儿必需氨基酸的是( )。
A．谷氨酸 B．丝氨酸 C．甘氨酸 D．组氨酸3．以下物质不属于膳食纤维的是( )。
A．纤维素 B．半纤维素 C．果胶 D．紫胶4．碳水化合物的消化从( )开始。
A．小肠 B．大肠 C．口腔 D．胃5．消瘦型营养不良症是由于严重缺乏( )。
A．热能 B．蛋白质和热能 C．蛋白质 D．碳水化合物6．成人缺碘易患的疾病是（）。
A．甲亢 B．骨质疏松 C．坏血病 D．地方性甲状腺肿 E．佝偻病7．维生素B2又名是 ( ) A．硫胺素 B．生育酚 C．视黄醇 D．核黄素8.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）A．母体发生骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形9.冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是：（）A急速冷冻、急速解冻 B急速冷冻、缓慢解冻C缓慢冷冻、急速解冻 D缓慢冷冻、缓慢解冻10.对有毒金属铅最敏感的人群是（）A老人 B儿童 C成年男性 D成年女性11.肉毒梭菌毒素主要侵犯（）A、肝脏 B．感觉神经 C．运动神经 D．循环系统12.菌落总数的卫生学意义有（）A预测致病菌污染的可能性 B预测食品的耐保藏性C食品清洁状态的标志 D以上都对13.我国居民传统膳食是以哪一类食物为主（）A动物性食物 B薯类 C 植物性食物 D蔬菜类14.幼儿膳食构成中宜选择（）A.去火凉茶B.煎炸食品C.时令蔬菜D.餐前开胃汤15.老年人饮食应注意（）A 蛋白适量而优质B 控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C 植物油可多摄入D 总能量摄入不变16.以下不属于化学性污染的是（）A、放射性污染B、包装材料污染C、工业三废污染D、添加剂污染17.已被证实是唯一能降低儿童和成人龋齿患病率和减轻龋齿病情的微量元素是：（）A、氟B、碘C、铜D、铁18.婴儿辅食添加时间在哪个月龄期间适宜（）A 2-3B 4-6 c 0-8 D 1219.大米蛋白质的第一限制氨基酸为（）A 赖氨酸B 苏氨酸C 色氨酸D 蛋氨酸20.某患者自述眼干，长期模糊，可能与那种营养素缺乏有关（）A 维生素KB 维生素AC 维生素E D维生素D21.平衡膳食要求碳水化合物所提供的能量占成人所需总能量的适宜比例是（）A 65-75B 55-65C 40-55D ≥4022.人体缺铁时人易出现哪种症状（）A 败血症B 贫血病C 坏血病D 甲状腺肿大23.老年人基础代谢率低，活动量小，所以哪类营养素需要量应降低（）A 蛋白质B 维生素AC 热能 D铁24.人体所需要的能量来源于食物中某些物质在体内的氧化，除了( )。
《食品营养与卫生》测试题
《食品营养与卫生》第一、二章测试题班级姓名分数一、填空题（2分×30＝60分）1、人体从食物中获得的六大营养素中不能产生热能的营养素是、、；能产生热能的营养素是、、。
2、我国人民膳食中最基本和丰富多糖指，它是的主要来源，它的产热系数是千卡/克。
3、荤素搭配的膳食原则主要依据蛋白质的作用，它的基本结构的单位是。
4、食物中三大营养素经消化后的最终产物分别是：，，。
5、我国多年前的黄帝时代，就有专管的御医制度；而在3000多年的代，就有专管食品冷藏防腐的。
二、判断改错题：（）１、空腹喝牛奶不科学。
改错：（）２、一般来讲，动物油的营养价值高于植物油。
改错：（）３、多吃胡萝卜素丰富的食物可以补充V E。
改错：（）４、食物消化吸收的最主要场所是大肠。
改错：（）５、高脂肪饮食易引起肥胖和高血压等心血管病，故膳食中脂肪的摄入应越少越好。
改错：（）６、合理的膳食制度要求最好是早餐吃少，中餐吃饱，晚餐吃好。
改错：三、单选题：（）1、下列可被人体直接吸收利用的糖是：A、淀粉B、蔗糖C、乳糖D、葡萄糖（）2、下列属于不甜的糖指：A、乳糖B、麦芽糖C、淀粉D、果糖（）3、下列是水溶性维生素的有A、V AB、V B族C、V ED、V D（）4、下列做法对营养保护无作用的是A、沸水焯料B、加碱C、挂糊上浆D、加醋（）5、下列食品中生物价最高的是：A、鸡蛋B、鸡蛋白C、鸡蛋黄D、牛奶（）6、下列即不构成机体组织，也不提供热能但对人体具有重要的调节作用的营养素是：A、蛋白质B、无机盐C、维生素D、糖类四、连线题：将下列缺乏症与有关营养素连线：V A口角炎V C坏血病V B1不育症V E夜盲症VB2 呆小症铁贫血锌脚气病碘生长停滞四、计算题（10分）二两猪里脊肉的热量是多少千卡?(查表得:100克猪里脊肉中蛋白质20克脂肪8克,糖类0.7克)。
《食品营养与卫生》期终考试试卷
1《食品营养与卫生》期终考试试卷适用专业：一、单项选择题（每小题1分，共35分，请将答案填入下列表格中） 1、食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入 可增加30%。
（ ） A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.维生素 2、克山病的发生跟下列哪种元素的缺乏相关 （ ） A.核黄素B.硒C.铁D.维生素A3、下列每组食品中能够起到蛋白质互补作用的是（ ）A.鱼和花菜B.大豆和米面C.猪肉和牛肉D.鸡肉和海参4、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ ）A.奶类B.畜禽肉类C.海产品D.粮豆类5、患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的污染（）A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.蜡样芽孢杆菌6、食用含较高的某些鱼类可引起过敏性食物中毒。
（）A.皂素B.龙葵碱C.组胺D.秋水仙碱7、中国居民平衡膳食宝塔推荐的禽肉类食物每日摄入量为每天克。
（）A.50-100B.100-150C.150-200D.200-2508、一男生，体重60kg，身高175cm，其BMI是（）A.22.2B.21.9C.19.6D.259、食品烹调时，对哪种营养素影响最大（）A.蛋白质B.葡萄糖C.水溶性维生素D.脂溶性维生素10、鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生（）A.焦糖B.多环芳烃C.亚硝胺D.杂环胺11、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A.苯丙氨酸B.蛋氨酸C.苏氨酸D.赖氨酸12、治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）A.高脂血症B.骨质疏松症C.缺铁性贫血D.生长发育迟缓13、1克脂肪产生的能量为千卡（）A.6B.7C.8D.914、锌缺乏会损害功能（）A.听觉B.嗅觉C.视觉D.味觉15、重金属污染物主要有、汞、镉、砷（）2A.铅B.硒C.镁D.碘16、中国居民平衡膳食宝塔推荐的油脂类食品每日摄入量为每天克（）A.10B.15C.20D.2517、中国第一部营养学专书是（）A.唐朝《千金方》B.明朝（1578）李时珍《本草纲目》C.南北朝《黄帝内经·素问》D.元朝（1330）忽思慧《饮膳正要》18、糖类的净能量系数是（）A.4千卡B.7千卡C.9千卡D.16千卡19、硒与下列哪种肿癌发生的关系最为肯定？（）A.肺癌B.胃癌C.肝癌D.乳腺癌20、下列食物中铁含量最高的食物是（）A.鸡蛋B.动物血C.鲜奶D.米饭21、为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）A.叶酸B.草酸C.维生素D.脂肪酸22、与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．铜C．钙D．维生素A23、钙的最好来源是（）A.小虾皮B.各种瓜子C.奶及奶制品D.白菜24、人体最经济的能量来源是（）A.谷类B.油脂类C.蔬菜类D.水果类25、食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠道经苦杏仁酶的水解后释放出，从而导致人体中毒。
《食品营养与卫生》期终考试试卷(A卷)
适用专业：注意：请将答案填写在答题纸上，填写在试卷上无效！一、单项选择题（每小题1分，共40分）1、基础代谢是指( )A、食物热效应B、因摄食而引起的能量额外消耗C、对食物营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量D、维持生命的最低能量消耗2.成人摄入混合膳食时的食物热效应约相当于基础代谢的( )A、5%B、10%C、15%D、20%3、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( )A、鱼油B、猪油C、牛油D、羊油4、鲜牛奶中蛋白质平均含量一般为( )A、1％B、2％C、3％D、4％5、下列哪种微量元素能有效防治克山病( )A、CrB、CuC、SnD、Se6、碘主要存在于( )A、红细胞B、肌肉组织C、骨骼、牙齿D、甲状腺7、世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过( )A、3克B、6克C、9克D、12克8、为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( )A、蛋类B、谷类C、豆类D、肉类9、食品的营养价值取决于( )A、食品的色香味B、食品的性质C、食品的烹调D、营养素的种类、数量及相互比例10、粮谷类的第一限制氨基酸为( )A、赖氨酸B、苏氨酸C、亮氨酸D、苯丙氨酸11、在皮肤中经光照可以转变成维生素D3的是( )A、麦角固醇B、5-脱氢胆固醇C、维生素D2D、7-脱氢胆固醇12、已知早餐摄入能量720kcal，蛋白质、脂肪和碳水化合物三类产能营养素分别提供( )能量比较适宜A、80kcal、200kcal、440kcalB、 72kcal、144kcal、504kcalC、150kcal、150kcal、420kcalD、240kcal、240kcal、240kcal13、食品成分中，热效应最高的是( )A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、混合物14、一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为( )A、19.8B、22.9C、23.6D、24.715、人体中最经济、最重要的能量来源是( )A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、矿物质16、以下属于脂溶性维生素的是 ( )A、维生素BB、维生素 CC、维生素HD、维生素D17、海产鱼的鱼肝油中的( )含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E18、下列哪种矿物质是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成部分( )A、铁B、铬C、钴D、钠19、膳食中铁的最佳来源是( )A、蔬菜B、动物肝脏C、牛奶D、谷类20、婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物( )A、2至4周B、3至4个月C、4至6个月D、6至8个月21、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入( )A、牛奶B、瘦肉C、海产品D、蔬菜22、乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是( )A、鲜牛奶B、酸奶C、奶粉D、炼乳23、粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的( )损失或破坏A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B族24、含有矿物质钴的维生素是( )A、VCB、VB2 C、VB6D、VB1225、下列食物中胆固醇含量最高的是( )A、牛奶B、羊脑C、猪油D、牛肉26、下列哪种营养素是宏量营养素？( )A、蛋白质B、矿物C、水溶性维生素D、脂溶性维生素27、哪种来源的营养每克产生的热量超过4千卡？( )A、植物脂肪B、植物蛋白质C、动物蛋白D、动物糖类28、哪一类食物中蛋白质含量最高？( )A、乳制品B、水果C、谷物D、大豆29、哪种营养被用来强化谷物？( )A、锌B、叶酸C、钙D、钠30、下列哪种营养与肠道气体的增加最相关？( )A、铁B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物31、一个人吃大量的白面包、白米和即食谷类食品，其饮食的血糖指数将会是( ) 。
营养与食品卫生期末考试大题
1.常见营养不良的种类及指出其与哪种营养素有关？分为两种即营养缺乏和营养过剩，常见的营养缺乏病有蛋白质-能量营养不良，缺铁性贫血等；营养素摄入过多，可产生营养过剩性疾病，如肥胖症，高血脂等，此外还有维生素AD中毒。
2.研究脂肪酸对基因表达的调节具有哪些实际意义？拓宽了对脂肪酸生理功能的认识，可模拟PPAR的脂肪酸结构，合成一些配体，有助于开发预防和治疗高血脂糖尿病等的药物4.营养流行病学有哪些优缺点？优点：它与人群健康直接相关，研究结果可直接用于评估疾病风险，制定营养素参考摄入量和食物消费模式；研究结果可直接应用于食品加工业。
缺点：可能存在潜在的偏倚，必须有严密的实验设计将偏倚降低；判断观察到的关联是否真的存在因果关系比较困难；某些条件下，研究所得结论存在一定缺陷5.简述氮平衡在指导蛋白质消费方面的意义。
营养学上将摄入蛋白质的量和排出量之间的关系成为氮平衡，健康成人应维持零氮平衡并富裕5%，儿童孕妇等应适当正氮平衡以满足机体对蛋白质的额外需要，饥饿疾病即老年时为负氮平衡，应尽可能减轻或改变负氮平衡，以保持健康，促进疾病恢复，延缓衰老6.PEM的主要表现是什么？一种指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，表现为腹腿水肿，虚弱等，另一种指蛋白质和能量均摄入严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为患儿消瘦无力，易感染其他疾病而死亡。
7.正常成年人蛋白质的适宜摄入量是多少？过多危害？我国以植物性食物为主，推荐摄入量为1.16g/(kg.d)。
占膳食总量的10-12%，危害：常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入；过多蛋白质脱氨分解需要大量水分，增加肾脏负担；使含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松；与一些癌症相关8.简述膳食脂肪的营养学评价要点。
脂肪的消化率；必需脂肪酸的含量；各种脂肪酸的比例；脂溶性维生素含量9.简述短链脂肪酸的生理功能。
提供机体能量；促进细胞膜脂类物质合成；预防治疗溃疡性结肠炎；对内源性胆固醇的合成有抑制作用；可预防结肠肿瘤10.简述血糖生成指数在营养学中的应用。
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大理技师学院2016-2017学年第二学期期末考试
《饮食营养与卫生》试题 适用班级：456、457、458、459
一、填空题（每空1分，共20分）
1．食用油脂按其来源分为 和 。
2． 营养学是一门研究食物营养与 关系的学科。
3．水的摄入主要有三种途径，分别为代谢水， 、 。
4．儿童缺钙易患 、成人缺钙易患 。
5．谷粒的纵切面从外到内是谷皮、 、胚乳和 。
6．根据酒精的含量，可将酒分为低度酒、 和、 。
7．视黄醇又名维生素A ，当机体长期缺乏时引起的疾病称为 。
8．食物中铁存在的形式有两种，分别是 和 。
9．在安排膳食时，酸性食物和 食物应保持一定的比列。
10．人体血糖的主要成份是 。
11、微生物在自然界的分布主要是土壤中的微生物、 、 。
12、营养素包括糖类、蛋白质、 、水、 、维生素。
二、单项选泽题（每题2分，共30分）
1．果糖是最甜的天然糖，在( )中含量丰富。
A ．葡萄 B ．西瓜
C ．苹果
D ．蜂蜜
2．下列属于婴儿必需氨基酸的是( )。
A ．谷氨酸 B ．丝氨酸 C ．甘氨酸 D ．组氨酸
3．以下物质不属于膳食纤维的是( )。
A ．纤维素 B ．半纤维素 C ．果胶 D ．紫胶 4．正常成年人每天平均摄水量为 ( )ml 左右，摄入的水与排泄的水基本相等。
A ．500
B ．1200
C ．2500
D ．4000 5． ( )对微生物活动没有影响。
A ．温度 B ．辐射 C ．化学物质 D ．机械力
6．成人缺碘易患的疾病是（ ）。
A ．甲亢 B ．骨质疏松 C ．坏血病 D ．地方性甲状腺肿 E ．佝偻病 7．营养素破坏最多的面食是 ( ) A ．原汤面 B ．烙饼 C ．炸油条 D ．蒸馒头 8.海带中含量最多的是（ ） A ．铁 B ．糖 C ．碘 D ．钙 9.油脂能溶解的维生素是（ ） A 维生素B 1 B 维生素C C 维生素D D 维生素M 10.获得维生素D 最经济的方法是（ ）
A 晒太阳
B 喝牛奶
C 口服浓缩鱼肝油
D 吃动物肝脏 11.常用的消毒方法不不包括（ ）。
A 、喷雾消毒
B ．煮沸消毒
C ．蒸汽消毒
D ．消毒剂消毒 12.膳食中优质蛋白质的主要来源是（
） A 蔬菜，谷物，肉类 B 肉类，水果，豆类 C 肉类，豆类，蛋类 D 以上都对
13.我国居民传统膳食是以哪一类食物为主（
）
A 动物性食物
B 薯类
C 植物性食物
D 蔬菜类 14.幼儿膳食构成中宜选择（ ）
A.去火凉茶
B.煎炸食品
C.时令蔬菜
D.餐前开胃汤
15.根据我国居民饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是（ ） A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素
三、名词解释（每题5分，共20分）
1.食品：
2.微生物：
3.食物特殊动力作用：
4.淀粉的糊化作用：
四、问答题（共20分）
1、请简述营养食谱设计的方法。
（10分）
2、请简述合理烹饪的加工措施？（10分）
四、论述题（10分）
王师傅在制作炸鸡腿时，首先将鸡腿洗净、改刀，然后用淀粉液在鸡腿的表面均匀的裹上一层，再放入油锅里炸至金黄色取出；而李师傅则直接将洗净改刀的鸡腿直接放入油锅里炸，然后取出。
请问那一种方法更科学，为什么？
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