饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件：第一章 营养学基础知识
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营养与食品学中营养学基础
4．蛋白质功效比值(PER)
用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄 性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量 的比值 因所测 Pro 主要被用于生长之需， PER 常用作 婴幼儿食品中Pro营养价值评价
PER（%） = 动物体重增加（g）
摄入食物Pro（g）
五、蛋白质缺乏与过量
1.蛋白质缺乏 原因：疾病、营养不良，贫困和饥饿 表现：水肿型（浮肿型）和消瘦型
蛋白质(protein) 脂类(Lipids) 碳水化物(Carbohydrate)
能量(energy) 矿物质 维生素(Vitamins)
第一节 Pro
第一节 蛋白质与氨基酸
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
3.营养素**
指食物中可给人体提供能量、机体构成成 分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
人体需要的营养素包括
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)种类 维生素
Vitamin
矿物质
Mineral
水
Water
第一章 营养学基础
第一章 营养学基础
食品营养学基础培训课件
素A缺乏导致夜盲症。 1914年美国科学家Kendall证实碘与甲状腺功能的关系，获得诺
贝尔奖。 1918年美国科学家Osbome 和Mendel证实钠的必需性。
食品营养学基础
21
1924年美国科学家Thomas 和Mitchell 提出以生物价 来评价蛋白质质量的方法。
1926年荷兰科学家Jansen 和Donath 分离出抗脚气病 的维生素。
并非仅仅局限于不 生病的躯体健康， 还应包括精神方面 的心理健康、社会 交往方面的健康: 精力充沛、积极乐 观、善于休息、应 变能力强、抗疾病 能力强、体重适当、 眼睛明亮、牙齿正 常、头发有光泽、 运动感到轻松等。
指人群中机体 无明显疾病， 却呈现活力降 低、反应能力 减退、适应能 力下降等生理 状态。
❖ 4、饮食习惯的原因，中国人的膳食是以谷类、蔬菜、粗 纤维及植物油为主，精制蔗糖、动物脂肪、胆固醇在食物 中所占的比例较少。
❖ 5、社会倡导的倾向，比如多运动啊，少饮酒啊，少抽烟
啊等等。
食品营养学基础
10
1.4 食品营养的发展情况
1.4.1 发展情况
❖ 在5000多年的文明历史中，我国的包含文化源远
食品营养学基础
7
了解各营养素对人体的作用
食品营养学基础
8
1.2 各个历史时期中国人口平均寿命
❖ 夏代 ❖ 秦汉 ❖ 东汉 ❖ 唐代 ❖ 宋代 ❖ 清代 ❖ 民国时期
贝尔奖。 1918年美国科学家Osbome 和Mendel证实钠的必需性。
食品营养学基础
21
1924年美国科学家Thomas 和Mitchell 提出以生物价 来评价蛋白质质量的方法。
1926年荷兰科学家Jansen 和Donath 分离出抗脚气病 的维生素。
并非仅仅局限于不 生病的躯体健康， 还应包括精神方面 的心理健康、社会 交往方面的健康: 精力充沛、积极乐 观、善于休息、应 变能力强、抗疾病 能力强、体重适当、 眼睛明亮、牙齿正 常、头发有光泽、 运动感到轻松等。
指人群中机体 无明显疾病， 却呈现活力降 低、反应能力 减退、适应能 力下降等生理 状态。
❖ 4、饮食习惯的原因，中国人的膳食是以谷类、蔬菜、粗 纤维及植物油为主，精制蔗糖、动物脂肪、胆固醇在食物 中所占的比例较少。
❖ 5、社会倡导的倾向，比如多运动啊，少饮酒啊，少抽烟
啊等等。
食品营养学基础
10
1.4 食品营养的发展情况
1.4.1 发展情况
❖ 在5000多年的文明历史中，我国的包含文化源远
食品营养学基础
7
了解各营养素对人体的作用
食品营养学基础
8
1.2 各个历史时期中国人口平均寿命
❖ 夏代 ❖ 秦汉 ❖ 东汉 ❖ 唐代 ❖ 宋代 ❖ 清代 ❖ 民国时期
菜肴基础知识及营养卫生(第四版)
菜肴基础知识及营养卫生
（第四版）
国家级职业教育规划教材
目录目录
绪论
第一章中西式菜肴简介
第二章营养卫生基础知识
第三章菜肴原料及营养卫生
第四章菜肴制作工艺及营养卫生
第五章宴席知识及营养卫生
第六章餐饮业的卫生要求
课件制作
绪论
餐饮服务是饭店和旅游业的一项重要的服务内容。菜肴基础知识及营养卫生这门课程，是为了适应饭店餐饮服务的需要和提高餐饮服务工作水平而开设的。它要求学习者在掌握菜肴和营养卫生相关知识的基础上，将二者有机结合运用于服务实践中。
学习目标
☆了解学习菜肴基础知识及营养卫生的重要性。
☆明确菜肴基础知识及营养卫生的性质。
☆掌握菜肴与营养卫生的关系。
一、菜肴基础知识及营养卫生的性质
菜肴基础知识及营养卫生，是运用烹饪学和现代营养卫生学的基本理论，研究中国菜肴烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值、烹饪原料营养成分，运用不同原料制作各种菜肴，达到合理烹调、科学配膳，以维护人体健康的一门综合性应用科学。
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。
菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店的服务工作之中。
二、菜肴与营养卫生的关系
中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。
中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大的发展和创新。
新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
三、学习菜肴知识及营养卫生的重要性
1. 有利于整体协调配合
（1）必须根据菜肴操作过程的复杂程度和时间的长短，合理掌握上菜的节奏和速度。只有熟悉每道菜肴的操作过程，才能安排好上菜的顺序、节奏。
营养基础知识课件
我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空 腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数 2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。
25
五、中国居民营养与健康状况调查
3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别
为2.0亿和6 000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别 高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。
18
五、中国居民营养与健康状况调查
我国曾于1959年、1982年、1992年和2019年分 别进行过四次全国营养调查。
2019年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计 局的共同领导下，由卫生部具体组织在全国范围内 开展了“中国居民营养与健康状况调查”。这是我 国首次进行的营养与健康综合性调查。它将以往由 不同专业分别进行的营养、高血压、糖尿病等专项 调查进行有机整合，本次调查总计272023人。
根据矿物质的特性，其在被处理时不像维 生素那样容易受到破坏，然而其无机特性也使 其有时难以被机体所吸收，而且在烹调时矿物 质容易溶于水中而流失。
14
四、人体所需的七大营养素及其主要功能
5、矿物质
现在已知有21种对机体有益的矿物质： 常量元素7种（占人体重0.01％ ： 以上，每人每日需要量在100mg以上）
培训内容
一、营养对人体的重要意义 二、营养与慢性病的关系 三、营养与疾病预防的关系 四、人体所需的七大营养素及其主要功能 五、中国居民营养与健康状况调查 六、中国居民膳食指南 七、平衡膳食宝塔
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五、中国居民营养与健康状况调查
3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别
为2.0亿和6 000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别 高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。
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五、中国居民营养与健康状况调查
我国曾于1959年、1982年、1992年和2019年分 别进行过四次全国营养调查。
2019年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计 局的共同领导下，由卫生部具体组织在全国范围内 开展了“中国居民营养与健康状况调查”。这是我 国首次进行的营养与健康综合性调查。它将以往由 不同专业分别进行的营养、高血压、糖尿病等专项 调查进行有机整合，本次调查总计272023人。
根据矿物质的特性，其在被处理时不像维 生素那样容易受到破坏，然而其无机特性也使 其有时难以被机体所吸收，而且在烹调时矿物 质容易溶于水中而流失。
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四、人体所需的七大营养素及其主要功能
5、矿物质
现在已知有21种对机体有益的矿物质： 常量元素7种（占人体重0.01％ ： 以上，每人每日需要量在100mg以上）
培训内容
一、营养对人体的重要意义 二、营养与慢性病的关系 三、营养与疾病预防的关系 四、人体所需的七大营养素及其主要功能 五、中国居民营养与健康状况调查 六、中国居民膳食指南 七、平衡膳食宝塔
营养与食品卫生学课件(全)
ω-6（或n-6）系列不饱和脂肪酸：即从甲基 端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间 的各种不饱和脂肪酸。
基本要求：
一、脂类的分类及功能
（一）甘油三酯
1. 甘油三酯:甘油三酯也称脂肪或中性脂 肪。
2. 脂肪酸:脂肪酸因其所含的脂肪酸的链 的长短、饱和程度和空间结构不同，而 呈现不同的特性和功能。
（三）固醇类
最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜 和许多活性物质的重要成分及材料。
二、脂类的消化、吸收及转运
脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类 由脂蛋白参与转运代谢。
三、脂类的食物来源及参考摄入量
人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和 肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂 肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱 和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻 酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含 二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂 较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生 等。脂肪的摄入量应占总热能的30%以下。
绪论
学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。 基本概念：
营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营 养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人
类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的
需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外， 还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物 质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的 需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基 础。
基本要求：
一、脂类的分类及功能
（一）甘油三酯
1. 甘油三酯:甘油三酯也称脂肪或中性脂 肪。
2. 脂肪酸:脂肪酸因其所含的脂肪酸的链 的长短、饱和程度和空间结构不同，而 呈现不同的特性和功能。
（三）固醇类
最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜 和许多活性物质的重要成分及材料。
二、脂类的消化、吸收及转运
脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类 由脂蛋白参与转运代谢。
三、脂类的食物来源及参考摄入量
人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和 肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂 肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱 和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻 酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含 二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂 较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生 等。脂肪的摄入量应占总热能的30%以下。
绪论
学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。 基本概念：
营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营 养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人
类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的
需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外， 还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物 质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的 需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基 础。
《营养与食品卫生学》教案
《营养与食品卫生学》网上教案
绪论
第一章营养学基础
第一节蛋白质
第二节脂类
第三节碳水化物
第四节热能
第五节矿物质
第六节维生素
第二章各类食品的营养价值
第一节食品营养价值的评定及意义
第二节谷类营养价值
第三节豆类及其制品的营养价值
第四节蔬菜、水果的营养价值
第五节畜、禽肉及鱼类营养价值
第六节奶及奶制品的营养价值
第七节蛋类的营养价值
第三章不同人群的营养
第一节孕妇营养
第二节乳母喂养
第三节婴幼儿营养
第四节学龄前、学龄与青少年营养
第五节老年营养
第七节职业接触有毒（害）物质人群的营养第四章营养与疾病
第一节营养与动脉粥样硬化
第二节膳食、营养与糖尿病
第三节膳食、营养与肥胖
第四节膳食、营养与骨质疏松
第五节膳食、营养与肿瘤
每节课介绍1-2种食物的营养属性
每节课介绍1条健康生活、饮食的秘诀
绪论
学时分配：1学时。学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。
基本概念：
１．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
２．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
３．营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。
４．合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
营养知识大全ppt课件
生命就象这盏灯，需要我们呵护有加， 才能经得起生活的风风雨雨！
健康新观念
聪明人主动健康，投资健康，健康 增值，轻松120；
明白人关注健康，储备健康，健康 保值，平安90；
无知人漠视健康，随心所欲，带病70 糊涂人透支健康，生命缩水，50，60
食物、营养与人体健康关系
有利因素 （营养学）
食物 健康
有害因素 （食品卫生学）
营养学
(Nutriology)
食品卫生学
(Food Hygiene)
相 同
均涉及食物、饮食 （结构和行为） 与人体健康关系
区 研究内容、对象 别 实践应用均不同
▪ 中国古代营养学说典例
“五谷为养、五果为助、五畜为 益、五菜为充。”
《黄帝内经 素问》 公元500年
物质基础?
量。在个体需要量的研究资料不
足而不能求得RNI时,可用AI来代替。
主要用途： 作为个体营养素摄入量的目 标，同时也用作限制过多摄 入量的标准。
可耐受最高摄入量
超过即产生危害
(tolerable upper intakes Level，UL)
含义： 可耐受最高摄入量是平均每日可以 摄入某营养素的最高量。
3.能量的消耗
遵循能量守恒定律， 人体的能量需要量与其消耗量是一致的。 （1）基础代谢
基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动 情况下的能量代谢。
健康新观念
聪明人主动健康，投资健康，健康 增值，轻松120；
明白人关注健康，储备健康，健康 保值，平安90；
无知人漠视健康，随心所欲，带病70 糊涂人透支健康，生命缩水，50，60
食物、营养与人体健康关系
有利因素 （营养学）
食物 健康
有害因素 （食品卫生学）
营养学
(Nutriology)
食品卫生学
(Food Hygiene)
相 同
均涉及食物、饮食 （结构和行为） 与人体健康关系
区 研究内容、对象 别 实践应用均不同
▪ 中国古代营养学说典例
“五谷为养、五果为助、五畜为 益、五菜为充。”
《黄帝内经 素问》 公元500年
物质基础?
量。在个体需要量的研究资料不
足而不能求得RNI时,可用AI来代替。
主要用途： 作为个体营养素摄入量的目 标，同时也用作限制过多摄 入量的标准。
可耐受最高摄入量
超过即产生危害
(tolerable upper intakes Level，UL)
含义： 可耐受最高摄入量是平均每日可以 摄入某营养素的最高量。
3.能量的消耗
遵循能量守恒定律， 人体的能量需要量与其消耗量是一致的。 （1）基础代谢
基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动 情况下的能量代谢。
菜肴基础知识及营养卫生(第四版)
49
四、食物中毒的分类
1. 细菌性食物中毒 2. 有毒动植物食物中毒 3. 化学性食物中毒
五、食物中毒的处理方法
发生食物中毒后，应立即安置抢救病人和控制中毒事态发展，并保护中毒现场；群体中 毒时，还要及时报告卫生部门和公安部门，配合好现场调查和处理工作。
50
课件 制作
51
第三章 菜肴原料及营养卫生
食物来源
40
主要是谷类、薯类、豆类等 农作物，以淀粉为主
四、无机盐（矿物质）
无机盐是人体不可缺少的物质，与其他的有机营养物质不同，无机盐不能在体内合成， 必须从食物中获取。根据无机盐在人体中的含量，可将其分为常量元素和微量元素两大类。 含量在0.01% 以上的称常量元素，有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫七种；含量在0.01% 以下 的称为微量元素，有铁、锌、铜、硒、碘等数十种。无机盐的基本功用有三种：一是参与构 成骨、齿；二是参与构成柔软组织（如血管、肌肉等）；三是调节生理机能，保持体内酸碱 平衡和维持细胞间的渗透压，参与糖、蛋白质和脂肪的代谢，维持肌肉、心脏和神经的正常 机能状态等。
32
学习目标
☆掌握各种营养成分对人体的作用及来源。 ☆掌握食品变质的原因和预防措施。 ☆了解食物中毒的一般知识。
33
第一节 人体必需的营养素
人体必需的营养素主要有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水六大类，通常称为 六大营养素。它们都是人体不可缺少的物质，在人体内有三大功用：一是作为能源物质，供 给人体所需能量；二是供给身体生长、发育和修补组织所需原料；三是调节生理功能。
四、食物中毒的分类
1. 细菌性食物中毒 2. 有毒动植物食物中毒 3. 化学性食物中毒
五、食物中毒的处理方法
发生食物中毒后，应立即安置抢救病人和控制中毒事态发展，并保护中毒现场；群体中 毒时，还要及时报告卫生部门和公安部门，配合好现场调查和处理工作。
50
课件 制作
51
第三章 菜肴原料及营养卫生
食物来源
40
主要是谷类、薯类、豆类等 农作物，以淀粉为主
四、无机盐（矿物质）
无机盐是人体不可缺少的物质，与其他的有机营养物质不同，无机盐不能在体内合成， 必须从食物中获取。根据无机盐在人体中的含量，可将其分为常量元素和微量元素两大类。 含量在0.01% 以上的称常量元素，有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫七种；含量在0.01% 以下 的称为微量元素，有铁、锌、铜、硒、碘等数十种。无机盐的基本功用有三种：一是参与构 成骨、齿；二是参与构成柔软组织（如血管、肌肉等）；三是调节生理机能，保持体内酸碱 平衡和维持细胞间的渗透压，参与糖、蛋白质和脂肪的代谢，维持肌肉、心脏和神经的正常 机能状态等。
32
学习目标
☆掌握各种营养成分对人体的作用及来源。 ☆掌握食品变质的原因和预防措施。 ☆了解食物中毒的一般知识。
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第一节 人体必需的营养素
人体必需的营养素主要有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水六大类，通常称为 六大营养素。它们都是人体不可缺少的物质，在人体内有三大功用：一是作为能源物质，供 给人体所需能量；二是供给身体生长、发育和修补组织所需原料；三是调节生理功能。
(完整版)烹饪营养与卫生第一章7-12节知识点
第七节热能
人体所需要的热能是指贮存在食物中的并可供给人体利用的那部分化学能。人所需的能量归根到底
来源于太阳能。
一、热能单位、系数与计算
（一）热能单位
千卡（kcal）
千焦耳（kJ）
1千卡= 4.184千焦耳
1千焦耳= 0.239千卡
（二）热能系数
?热能系数：1g营养素在体内氧化所产生热能的数量，称之为热能系数或生理卡价。
?糖、脂肪在体内氧化和体外燃烧所释放的热量基本相同。蛋白质在体内氧化比体外燃烧所释放的热能要少。
?人对糖的吸收率为98%，脂肪为95%，蛋白质为92%。
?三大营养素在体内氧化的实际产热量（热能系数）为：
糖4千卡/克脂类9千卡/克蛋白质4千卡/克
（三）热能的计算
计算方法：将食物中3大营养素的克数乘以各自的产热系数即得。
二、人体热能的消耗
每日对热能的消耗主要表现在以下3个方面：静息代谢率、运动的生热效应、食物的生热效应。
（一）静息代谢率（RMR）
?RMR是指维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗。
?在每日能量消耗中所占比重最大（60%-75%）。
?基础代谢率(BMR)稍低于静息代谢率
（二）运动的生热效应（TEE）
?TEE是指高出静息代谢水平的体力与脑力活动所需要的能量消耗。
?在能量消耗中，TEE的变化最大。高强度运动时，能量消耗可能达到RMR10-15倍。对于一个中等活动强度的人来说，TEE大约占总能量消耗的15%-30%。
（三）食物的生热效应（TEF）
?又叫食物的特殊动力作用
?TEF是指进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR的能量消耗。
食品营养与卫生教学PPT课件
LOGO
34
按其饱和度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，
其熔点也越高。 动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，常温下呈固
态，称为脂。 植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，常温下呈
液态，称为油。
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35
不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸通常含有一个或几 个不饱和键，含有一个不饱和键 的称之为单不饱和脂肪酸，含有 多个不饱和键的称之为多不饱和 脂肪酸；
食蛋白质总量的30%~50% 一个女生最多一天吃几个鸡蛋？
LOGO
28
动物蛋白还是植物蛋白？
虽然从优质蛋白的定义上看，我们应该选择动物蛋 白，然而我们不得不考虑到这些因素： 1、摄入动物蛋白的同时也会摄入较多的饱和脂 肪酸和胆固醇等我们不想摄入的东西； 2、动物性食品的安全性往往得不到保证，比如 激素、抗生素、致命的病毒病菌等；
食品营养与卫生
•
1
请同学们思考以下问题？
1、人体所需的六大营养素。 2、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪
吗？
3、喝骨头汤补钙效果如何？ 4、鱼刺卡喉，喝醋有效么？ 5、晚上只吃菜肴不吃饭可以减肥？ 6、夏天喝啤酒吃海鲜真爽？
LOGO
2
请同学们思考以下问题？
7、纸币与马桶盖相比谁更脏？ 8、喝水也会中毒么？ 9、蜂蜜润肠通便很健康？ 10、你真的会吃主食吗？
中职教育-饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件：绪论.ppt
• 营养：《中国人民最低营养需要量》、《每日膳食中营养素供给量》、《中国居民膳食指南平 衡膳食宝塔》、《中国营养改善行动计划》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》、《中国食 物与营养发展纲要 》、《 中国食物与营养发展纲要 （２０１４—２０２０ 年 ）》。
• 卫生 ：《中 华人民共和国食品卫生标准》、《中华人民共和国食品卫生管理条例》、《中华人 民共和国食品卫生法》、《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理 规定 》、《中华人民共和国食品安全法 》
保健的过程。
• 营养素是指食物中 含有的能供给人体 营养的有效成分。
食品卫生与食品安全
• 食品卫生是指从食品 的生产 、 制造到最 后消费之间 的各个 环节，都能确保食品 处于安全、有益和完 好的状态。
• 食品安全是对食品按 其原定用途进行制作 和食用时不会使消费 者受害的一种担保， 可分为绝对安全和相 对安全。
7
三、学习本课程的目的
提高我国居民的
健康水平
使中国烹饪与世界
烹饪接轨
8
3
新课引入
你听说过中国居民 膳食宝塔吗？
4
5
一、基本概念
食品与食物
• 食品是指供人类食 用或饮用的成品和 原料。
• 食物是指可供人类 直接食用的物品 。
• 食品对人体的作用 主要是营养功能和 感官功能 , 有的还 具有调节功能。
相关主题
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• 必需氨基酸：指在人体内不能合成或合成的速度远不能满 足机体的需要，而必须从每日膳食中摄取一定的数量。 非必需氨基酸：并非机体不需要，而是能在人体内合成, 或者可以由其他氨基酸转变而成。
第一章
• 2.蛋白质对人体的生理功能 (1)构成和修复机体组织 (２) 调节人体生化反应 (３) 运输功能 (４) 参与免疫反应 (５) 供给能量
第一章 营养学基础知识
第一节 人体所必需的营养 第二节 热能 第三节 食物的消化与吸收
第一章
第一章
学习目标
✓ 掌握营养素的组成、分类以及对人体的生理功能。熟悉不同人群对营 养素的需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪过程中的作用。
✓ 熟悉人体热能的食物来源及需要量，掌握热能计算方法。 ✓ 了解消化系统的结构和功能，熟悉食物中主要营养成为的消化过程。
第一节 营养学基础知识
五、无机盐
1.无机盐的分类
常量元素和微量元素两类
2.无机盐的生理功能
常量元素： 是指在人体中的含量大于体重的0.01% 且每天需要量在100mg以上的元素
如钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫
微量元素：是指在人体中的含量小于体重的0.01% 且 每天需要量在100mg以下的元素
如铁 、碘、铜、锌、钴、锰、钼、硒、铬、镍、锡 、硅、氟、钒
5.蛋白质摄入量对人体健康的影响 • (１) 蛋白质缺乏症
对婴幼儿儿童、青少年的影响最大也最明 显， 如身高、体重都明显低于同龄人, 对疾病 的抵抗力下降, 易感染各种疾病, 严重时还会影 响智力发育。成年人膳食中长期蛋白质供给不 足会影响新陈代谢旺盛的组织。 • (２) 蛋白质过多症
不仅造成能量的浪费, 还增加了人体肝脏、 肾脏的负担。
9.维生素B2
又称核黄素, 是一种水溶性维生素
(１)生理功能
参与许多酶的组成
(２) 维生素B2的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：动物肝脏、肾脏、心脏，蛋类，奶类，鳝鱼，豆类和 绿叶蔬菜 ２) 推荐摄入量：男性为1.4mg，女性为1.2mg。
(２) 维生素D缺乏或摄入过多对健康的影响
维生素B2严重缺乏时, 会产生口腔、 皮肤、 眼睛等部位的病变
(２) 维生素A的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：动物性食物中的维生素A植物性食物中的β胡萝卜素 ２)推荐 摄入量：为600~1000μg视黄醇当量
(３) 维生素A缺乏或摄入过多对健康的影响
• 维生素 A 过多症 • 维生素 A 的缺乏
脂溶性维生素, 又称为钙化醇或抗佝偻病维生素
(１) 维生素D的食物来源与推荐摄入量
又称为抗坏血病维生素 , 是一种水溶性维生素
(１)维生素C的生理功能
一种活性很强的还原物质，参与细胞间质的生成，促进抗体形 成 ，阻断致癌物质生成，降低血清胆固醇的水平，促进肠 道内铁的吸收
(２)维生素C的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：新鲜蔬菜和水果 ２) 推荐摄入量：成年男女每天100mg
(２) 维生素C缺乏或摄入过多对健康的影响
(２)磷脂
(４) 帮助机体有效利用蛋白质
靠脂肪抵御寒冷
(３)固醇类
(５) 提供必需脂肪酸
的北极熊
(６) 促进脂溶性维生素的吸收
(７) 延长饱腹感
3.脂类的营养价值评价
(１) 脂肪的消化率 ：消化率主要由脂肪的熔点决定，熔点接近或低 于人体体温(37℃) 的脂肪容易被吸收. (２) 必需脂肪酸的含量 ：必需脂肪酸含量越高, 脂肪的营养价值也 越高 (３) 脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素往往存在于脂肪中，脂溶 性维生素含量越高, 营养价值越高
5.维生素E
又称为生育酚, 或抗不孕维生素
(１)维生素E的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：植物油、麦胚、坚果、蛋类、豆类及其他谷类 ２) 推荐摄入量：成年人每天１４mg
(2) 维生素E缺乏或摄入过多对健康的影响
缺乏维生素E会导致脑垂体机能不全, 甲状腺发育不良
6.维生素K
脂溶性维生素，又名凝血维生素
新课引入
通过食物，我们可 以获得什么呢？
第一章
人体所必需的营养素主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、 维生素、无机盐和水,通常称为六大营养素。它们都是人体不 可缺少的物质，对人体发挥着重要的生理功能。
第一章
第一节 人体所必需的营养素
一、蛋白质
• 1.蛋白质的组成 (1)化学组成
(2)蛋白质的营养分类
根据蛋白质营养价值的高低，可将蛋白质分为
完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当， 如奶类、蛋类
半完全蛋白质：必需氨基酸种类比较齐全，但比例不合适， 如小麦和大麦
不完全蛋白质：必需氨基酸种类不齐全，比例也不合适， 如鱼翅、肉皮
• 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，蛋白质的分子量很大， 结构相当复杂，人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的 需要
4.碳水化合物的生理功能
(１) 碳水化合物摄入不足的表现：热能—蛋白质营养不良 (２) 碳水化合物摄入过多的表现：肥胖、高血糖、高血脂
第一节 营养学基础知识
四、维生素
1.维生素的命名
(１)以字母命名：如维生素A，维生素C (２)以化学结构命名：如叶酸 (３)以功能命名：如抗干眼病维生素
第一章
2.维生素的分类
(１) 维生素K的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：主要存在于绿色蔬菜中 ２) 推荐摄入量： 成年人每日推荐摄入量为120μg
(２) 维生素K缺乏或摄入过多对健康的影响
缺乏维生素K会引起凝血功能异常和出血型疾患，母乳维生 素K含量偏低或新生儿胃肠功能不全；摄取过量会破坏肝、 肾的功能
第一章
7.维生素C
(４)多糖 由１０个以上单糖脱水结合而形成的大分子 化合物, 主要存在于动植物食品中
2.碳水化合物的生理功能
第一章
第一章
3.碳水化合物的食物来源与推荐摄入量
(１) 碳水化合物的食物来源：富含淀粉的食物 (２) 碳水化合物的推荐摄入量：以占总能量的55％ ~65％。
为了减肥不吃主食，会 瘦还是会变虚弱？
• 3.食物蛋白质的营养价值评价 • (１) 食物中蛋白质的含量 • (２) 蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度
第一章
• 4.蛋白质的食物来源与推荐摄入量 • (１)蛋白质的食物来源 动物性食物：15%，质量好；植物性食物：豆类谷类 • (２) 蛋白质的推荐摄入量 轻体力劳动的成年人：男性为75g, 女性为65g; 中等体力劳动的成年人： 男性为80g, 女性为70g • (３) 提高食物蛋白质营养价值的措施 增加一定比例的动物性蛋白质, 利用蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用：
(２) 维生素A的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：粮谷类，多存在于麸皮及胚芽中 ２)推荐摄入量：成年男性每天1.4~1.5mg，成年女性每天 1.2~1.3mg，孕妇每天 1.5mg, 哺乳期妇女1.8mg。
(３) 维生素B1缺乏对健康的影响
粮食加工过精、 过细导致谷类食物中维生素B１的含量下降，引 起多种神经炎症, 如脚气病。
１) 来源：动物肝脏、蛋黄、奶油、奶酪 ２) 推荐摄入量：普通成年人每天5μg, 婴儿、儿童、孕妇、哺 乳期妇女及50岁以上的老人每天10μg
(２) 维生素D缺乏或摄入过多对健康的影响
１) 佝偻病：婴幼儿、 青少年缺乏维生素D ２) 骨软化症：高发人群为老年人、孕妇、哺乳期妇女 ３) 过量摄入维生素D易引起慢性中毒.
第一章
参与甲 状腺素 的合成
机盐
生理功能
1） 构成骨骼和牙齿
钙
2）维持心脏和肌肉的正常 活动
3） 促进酶的活性.
第一章
影响无机盐摄入的 因素
食物来源
摄入量
缺乏或摄入过多对健康 的影响
促进作用：维生素D、 乳糖、蛋白质，肠内的
乳酸、氨基酸、胆汁可 促进钙的吸收. 抑制作用：脂肪过多， 年龄和草酸
乳类及乳制品，水 成年男女每天600mg左右,
(１)脂溶性维生素 如维生素A、 维生素D、 维生素E和维生素K (２) 水溶性维生素 如维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、 维生素B12及尼克酸、 叶酸、 泛酸、 生物素等
第一章
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3.维生素A
4.维生素D
脂溶性维生素, 又称为视黄醇, 也称抗干眼病维生素
(１)生理功能
１) 维持正常的视觉功能 ２) 维持上皮组织的健康, 增强抗病能力 ３) 促进骨骼和牙齿的发育
贝壳类海产品、红 色肉类、 动物肝 脏
男性每日摄入量为15mg， 成 年 女 性 11mg,
锌缺乏时, 会累及全身的各个系 统
过量摄入锌同样损害味觉系统
硒 硒参与构成酶类，解毒
维生素E、铁可提高机体 对硒的利用
海洋食物和动物的 肝、 肾及肉类
每日50μ g
人体缺硒被证实是克山病的主 要原因，硒摄入过多也可导致 中毒
产品，家禽，家畜， 孕妇和哺乳期妇女需求量
豆制品
更高
婴幼儿钙缺乏会影响骼的生长 发育
妇女及老年人缺钙会引起骨质 疏松症
钙摄入过量增加肾结石的危险， 导致碱奶综合征
铁
以血红蛋白的形式参与氧的 转运、 交换和组织呼吸过程
铁的存在形式，草酸、 动物肝脏、 动物 成年男性每天需摄入
植酸、 磷酸，维生素C， 全血、 畜禽肉类、 15mg, 女性每天需摄入
2.微量营养素之间的关系
• 维生素之间的关系 维生素E能促进维生素A 在肝脏内的储存；维生素B1缺乏影响维生
素B2在的利用；维生素B1与维生素B2促维生素C的合成；只供 给维生素B1会加剧维生素PP的缺乏 • 维生素与产能营养素之间的关系 维生素B1、维生素B2和尼克酸参与产能营养素的代谢，维生素B6、 B12、叶酸等参与蛋白质的代谢 • 常量元素与微量元素之间的关系 人体摄入无机盐的含量和比例必须适宜, 才能满足人体正常生长发 育的需要
第一节 营养学基础知识
六、水
我们为什么要 喝水呢？
第一章
第一节 营养学基础知识
六、水 1.水的生理功能
第一章
第一节 营养学基础知识
六、水 2.水的代谢与平衡
第一章
第一章
第一节 营养学知识基础
七、各种营养素之间的关系
1.产能营养素之间的关系
• 碳水化合物是最经济的产能营养素, 脂肪是产能最多的营养素。 • 当能量供给充足时, 蛋白质在人体内就能发挥最大的生理功能.
第一章
第一节 营养学基础知识
二、脂类
脂类是脂肪和类脂的总称, 主要含有碳、氢、氧３种元素。 脂肪的发热量比碳水化合物高, 是
一种高热能营养物质。 1.分类
2.脂类的生理功能
(１) 构成身体组织和细胞的重要成分
(１)甘油三酯：甘油+脂肪酸
(２) 储存和供给热能
脂肪酸分为饱和脂肪酸、 不饱和脂肪酸和必需脂肪酸 (３) 维持体温、保护脏器
食物搭配
鱼类
20mg
缺铁性贫血是最常见的铁缺乏 症 铁过量可致中毒
碘 参与甲状腺素的合成
海带、 紫菜、 海 鱼等，加碘盐
每天150μ g
成人缺碘可出现甲状腺肿大， 孕妇缺碘致使胎儿呆小病
锌
金属酶的组成成分或酶的激 活剂，促进人体生长发育与 组织再生等
植酸、 鞣酸和纤维素等 均不利于锌的吸收 维生素 D可促进锌的吸 收
• 维生素C缺乏症：坏血病 • 维生素C过多症：增加尿液的酸性物质, 使人产生尿路结石,
第一章
8.维生素B1
水溶性维生素 , 又称硫胺素 、抗脚气病维生素
(１)生理功能
可预防和治疗脚气病；增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌；促 进儿童的生长发育；促进碳水化合物在体内的代谢。维生素B1 含量减少会很快反映到神经系统的调节功能。
3.其他营养素之间的关系
• 膳食纤维与其他营养素之间的关系 当膳食纤维的摄入量适当时,可促进肠
道蠕动, 减少胆固醇的吸收；但摄 入量过高时, 会对蛋白质、脂肪、 碳水化合物, 常量元素与微量元素 的吸收起干扰作用 • 氨基酸之间的关系 有些氨基酸可以相互代替,大量摄入某 一种氨基酸会出现氨基酸摄入不平 衡。
第一章
第一节 营养学基础知识
三、碳水化合物 1.分类
(１)单糖 碳水化合物的基本组成单位, 不能再水解成更 小的糖分子, 可直接被人体吸收，如葡萄糖、 果糖、半乳糖和核糖
(２)双糖 由2分子单糖脱去1分子水缩合而成的化合物 ，水解作用生成单糖以后才能被吸收利用， 如有蔗糖、麦芽糖和乳糖
(３)寡糖 3~10个单糖组成的一类小分子多糖，如棉子 糖和水苏糖
4.脂肪的食物来源与推荐摄入量
(１) 脂肪的食物来源 ：２/３ 的脂肪由植物油脂提供，１/３ 由 物 脂肪提供。 (２) 脂肪的推荐摄入量 ：应占总热量的20％ ~30％为宜，每日约 为50~60 g。
5.脂类摄入量对人体健康的影响
(１) 脂类摄入不足的表现：皮下脂肪过少、 皮肤干燥、 湿疹等 (２) 脂类摄入过量的表现：体重超重，高血压、 高血脂等疾病.
第一章
• 2.蛋白质对人体的生理功能 (1)构成和修复机体组织 (２) 调节人体生化反应 (３) 运输功能 (４) 参与免疫反应 (５) 供给能量
第一章 营养学基础知识
第一节 人体所必需的营养 第二节 热能 第三节 食物的消化与吸收
第一章
第一章
学习目标
✓ 掌握营养素的组成、分类以及对人体的生理功能。熟悉不同人群对营 养素的需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪过程中的作用。
✓ 熟悉人体热能的食物来源及需要量，掌握热能计算方法。 ✓ 了解消化系统的结构和功能，熟悉食物中主要营养成为的消化过程。
第一节 营养学基础知识
五、无机盐
1.无机盐的分类
常量元素和微量元素两类
2.无机盐的生理功能
常量元素： 是指在人体中的含量大于体重的0.01% 且每天需要量在100mg以上的元素
如钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫
微量元素：是指在人体中的含量小于体重的0.01% 且 每天需要量在100mg以下的元素
如铁 、碘、铜、锌、钴、锰、钼、硒、铬、镍、锡 、硅、氟、钒
5.蛋白质摄入量对人体健康的影响 • (１) 蛋白质缺乏症
对婴幼儿儿童、青少年的影响最大也最明 显， 如身高、体重都明显低于同龄人, 对疾病 的抵抗力下降, 易感染各种疾病, 严重时还会影 响智力发育。成年人膳食中长期蛋白质供给不 足会影响新陈代谢旺盛的组织。 • (２) 蛋白质过多症
不仅造成能量的浪费, 还增加了人体肝脏、 肾脏的负担。
9.维生素B2
又称核黄素, 是一种水溶性维生素
(１)生理功能
参与许多酶的组成
(２) 维生素B2的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：动物肝脏、肾脏、心脏，蛋类，奶类，鳝鱼，豆类和 绿叶蔬菜 ２) 推荐摄入量：男性为1.4mg，女性为1.2mg。
(２) 维生素D缺乏或摄入过多对健康的影响
维生素B2严重缺乏时, 会产生口腔、 皮肤、 眼睛等部位的病变
(２) 维生素A的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：动物性食物中的维生素A植物性食物中的β胡萝卜素 ２)推荐 摄入量：为600~1000μg视黄醇当量
(３) 维生素A缺乏或摄入过多对健康的影响
• 维生素 A 过多症 • 维生素 A 的缺乏
脂溶性维生素, 又称为钙化醇或抗佝偻病维生素
(１) 维生素D的食物来源与推荐摄入量
又称为抗坏血病维生素 , 是一种水溶性维生素
(１)维生素C的生理功能
一种活性很强的还原物质，参与细胞间质的生成，促进抗体形 成 ，阻断致癌物质生成，降低血清胆固醇的水平，促进肠 道内铁的吸收
(２)维生素C的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：新鲜蔬菜和水果 ２) 推荐摄入量：成年男女每天100mg
(２) 维生素C缺乏或摄入过多对健康的影响
(２)磷脂
(４) 帮助机体有效利用蛋白质
靠脂肪抵御寒冷
(３)固醇类
(５) 提供必需脂肪酸
的北极熊
(６) 促进脂溶性维生素的吸收
(７) 延长饱腹感
3.脂类的营养价值评价
(１) 脂肪的消化率 ：消化率主要由脂肪的熔点决定，熔点接近或低 于人体体温(37℃) 的脂肪容易被吸收. (２) 必需脂肪酸的含量 ：必需脂肪酸含量越高, 脂肪的营养价值也 越高 (３) 脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素往往存在于脂肪中，脂溶 性维生素含量越高, 营养价值越高
5.维生素E
又称为生育酚, 或抗不孕维生素
(１)维生素E的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：植物油、麦胚、坚果、蛋类、豆类及其他谷类 ２) 推荐摄入量：成年人每天１４mg
(2) 维生素E缺乏或摄入过多对健康的影响
缺乏维生素E会导致脑垂体机能不全, 甲状腺发育不良
6.维生素K
脂溶性维生素，又名凝血维生素
新课引入
通过食物，我们可 以获得什么呢？
第一章
人体所必需的营养素主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、 维生素、无机盐和水,通常称为六大营养素。它们都是人体不 可缺少的物质，对人体发挥着重要的生理功能。
第一章
第一节 人体所必需的营养素
一、蛋白质
• 1.蛋白质的组成 (1)化学组成
(2)蛋白质的营养分类
根据蛋白质营养价值的高低，可将蛋白质分为
完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当， 如奶类、蛋类
半完全蛋白质：必需氨基酸种类比较齐全，但比例不合适， 如小麦和大麦
不完全蛋白质：必需氨基酸种类不齐全，比例也不合适， 如鱼翅、肉皮
• 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，蛋白质的分子量很大， 结构相当复杂，人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的 需要
4.碳水化合物的生理功能
(１) 碳水化合物摄入不足的表现：热能—蛋白质营养不良 (２) 碳水化合物摄入过多的表现：肥胖、高血糖、高血脂
第一节 营养学基础知识
四、维生素
1.维生素的命名
(１)以字母命名：如维生素A，维生素C (２)以化学结构命名：如叶酸 (３)以功能命名：如抗干眼病维生素
第一章
2.维生素的分类
(１) 维生素K的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：主要存在于绿色蔬菜中 ２) 推荐摄入量： 成年人每日推荐摄入量为120μg
(２) 维生素K缺乏或摄入过多对健康的影响
缺乏维生素K会引起凝血功能异常和出血型疾患，母乳维生 素K含量偏低或新生儿胃肠功能不全；摄取过量会破坏肝、 肾的功能
第一章
7.维生素C
(４)多糖 由１０个以上单糖脱水结合而形成的大分子 化合物, 主要存在于动植物食品中
2.碳水化合物的生理功能
第一章
第一章
3.碳水化合物的食物来源与推荐摄入量
(１) 碳水化合物的食物来源：富含淀粉的食物 (２) 碳水化合物的推荐摄入量：以占总能量的55％ ~65％。
为了减肥不吃主食，会 瘦还是会变虚弱？
• 3.食物蛋白质的营养价值评价 • (１) 食物中蛋白质的含量 • (２) 蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度
第一章
• 4.蛋白质的食物来源与推荐摄入量 • (１)蛋白质的食物来源 动物性食物：15%，质量好；植物性食物：豆类谷类 • (２) 蛋白质的推荐摄入量 轻体力劳动的成年人：男性为75g, 女性为65g; 中等体力劳动的成年人： 男性为80g, 女性为70g • (３) 提高食物蛋白质营养价值的措施 增加一定比例的动物性蛋白质, 利用蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用：
(２) 维生素A的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：粮谷类，多存在于麸皮及胚芽中 ２)推荐摄入量：成年男性每天1.4~1.5mg，成年女性每天 1.2~1.3mg，孕妇每天 1.5mg, 哺乳期妇女1.8mg。
(３) 维生素B1缺乏对健康的影响
粮食加工过精、 过细导致谷类食物中维生素B１的含量下降，引 起多种神经炎症, 如脚气病。
１) 来源：动物肝脏、蛋黄、奶油、奶酪 ２) 推荐摄入量：普通成年人每天5μg, 婴儿、儿童、孕妇、哺 乳期妇女及50岁以上的老人每天10μg
(２) 维生素D缺乏或摄入过多对健康的影响
１) 佝偻病：婴幼儿、 青少年缺乏维生素D ２) 骨软化症：高发人群为老年人、孕妇、哺乳期妇女 ３) 过量摄入维生素D易引起慢性中毒.
第一章
参与甲 状腺素 的合成
机盐
生理功能
1） 构成骨骼和牙齿
钙
2）维持心脏和肌肉的正常 活动
3） 促进酶的活性.
第一章
影响无机盐摄入的 因素
食物来源
摄入量
缺乏或摄入过多对健康 的影响
促进作用：维生素D、 乳糖、蛋白质，肠内的
乳酸、氨基酸、胆汁可 促进钙的吸收. 抑制作用：脂肪过多， 年龄和草酸
乳类及乳制品，水 成年男女每天600mg左右,
(１)脂溶性维生素 如维生素A、 维生素D、 维生素E和维生素K (２) 水溶性维生素 如维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、 维生素B12及尼克酸、 叶酸、 泛酸、 生物素等
第一章
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3.维生素A
4.维生素D
脂溶性维生素, 又称为视黄醇, 也称抗干眼病维生素
(１)生理功能
１) 维持正常的视觉功能 ２) 维持上皮组织的健康, 增强抗病能力 ３) 促进骨骼和牙齿的发育
贝壳类海产品、红 色肉类、 动物肝 脏
男性每日摄入量为15mg， 成 年 女 性 11mg,
锌缺乏时, 会累及全身的各个系 统
过量摄入锌同样损害味觉系统
硒 硒参与构成酶类，解毒
维生素E、铁可提高机体 对硒的利用
海洋食物和动物的 肝、 肾及肉类
每日50μ g
人体缺硒被证实是克山病的主 要原因，硒摄入过多也可导致 中毒
产品，家禽，家畜， 孕妇和哺乳期妇女需求量
豆制品
更高
婴幼儿钙缺乏会影响骼的生长 发育
妇女及老年人缺钙会引起骨质 疏松症
钙摄入过量增加肾结石的危险， 导致碱奶综合征
铁
以血红蛋白的形式参与氧的 转运、 交换和组织呼吸过程
铁的存在形式，草酸、 动物肝脏、 动物 成年男性每天需摄入
植酸、 磷酸，维生素C， 全血、 畜禽肉类、 15mg, 女性每天需摄入
2.微量营养素之间的关系
• 维生素之间的关系 维生素E能促进维生素A 在肝脏内的储存；维生素B1缺乏影响维生
素B2在的利用；维生素B1与维生素B2促维生素C的合成；只供 给维生素B1会加剧维生素PP的缺乏 • 维生素与产能营养素之间的关系 维生素B1、维生素B2和尼克酸参与产能营养素的代谢，维生素B6、 B12、叶酸等参与蛋白质的代谢 • 常量元素与微量元素之间的关系 人体摄入无机盐的含量和比例必须适宜, 才能满足人体正常生长发 育的需要
第一节 营养学基础知识
六、水
我们为什么要 喝水呢？
第一章
第一节 营养学基础知识
六、水 1.水的生理功能
第一章
第一节 营养学基础知识
六、水 2.水的代谢与平衡
第一章
第一章
第一节 营养学知识基础
七、各种营养素之间的关系
1.产能营养素之间的关系
• 碳水化合物是最经济的产能营养素, 脂肪是产能最多的营养素。 • 当能量供给充足时, 蛋白质在人体内就能发挥最大的生理功能.
第一章
第一节 营养学基础知识
二、脂类
脂类是脂肪和类脂的总称, 主要含有碳、氢、氧３种元素。 脂肪的发热量比碳水化合物高, 是
一种高热能营养物质。 1.分类
2.脂类的生理功能
(１) 构成身体组织和细胞的重要成分
(１)甘油三酯：甘油+脂肪酸
(２) 储存和供给热能
脂肪酸分为饱和脂肪酸、 不饱和脂肪酸和必需脂肪酸 (３) 维持体温、保护脏器
食物搭配
鱼类
20mg
缺铁性贫血是最常见的铁缺乏 症 铁过量可致中毒
碘 参与甲状腺素的合成
海带、 紫菜、 海 鱼等，加碘盐
每天150μ g
成人缺碘可出现甲状腺肿大， 孕妇缺碘致使胎儿呆小病
锌
金属酶的组成成分或酶的激 活剂，促进人体生长发育与 组织再生等
植酸、 鞣酸和纤维素等 均不利于锌的吸收 维生素 D可促进锌的吸 收
• 维生素C缺乏症：坏血病 • 维生素C过多症：增加尿液的酸性物质, 使人产生尿路结石,
第一章
8.维生素B1
水溶性维生素 , 又称硫胺素 、抗脚气病维生素
(１)生理功能
可预防和治疗脚气病；增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌；促 进儿童的生长发育；促进碳水化合物在体内的代谢。维生素B1 含量减少会很快反映到神经系统的调节功能。
3.其他营养素之间的关系
• 膳食纤维与其他营养素之间的关系 当膳食纤维的摄入量适当时,可促进肠
道蠕动, 减少胆固醇的吸收；但摄 入量过高时, 会对蛋白质、脂肪、 碳水化合物, 常量元素与微量元素 的吸收起干扰作用 • 氨基酸之间的关系 有些氨基酸可以相互代替,大量摄入某 一种氨基酸会出现氨基酸摄入不平 衡。
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第一节 营养学基础知识
三、碳水化合物 1.分类
(１)单糖 碳水化合物的基本组成单位, 不能再水解成更 小的糖分子, 可直接被人体吸收，如葡萄糖、 果糖、半乳糖和核糖
(２)双糖 由2分子单糖脱去1分子水缩合而成的化合物 ，水解作用生成单糖以后才能被吸收利用， 如有蔗糖、麦芽糖和乳糖
(３)寡糖 3~10个单糖组成的一类小分子多糖，如棉子 糖和水苏糖
4.脂肪的食物来源与推荐摄入量
(１) 脂肪的食物来源 ：２/３ 的脂肪由植物油脂提供，１/３ 由 物 脂肪提供。 (２) 脂肪的推荐摄入量 ：应占总热量的20％ ~30％为宜，每日约 为50~60 g。
5.脂类摄入量对人体健康的影响
(１) 脂类摄入不足的表现：皮下脂肪过少、 皮肤干燥、 湿疹等 (２) 脂类摄入过量的表现：体重超重，高血压、 高血脂等疾病.