饮食营养与卫生 期末试卷
《食品营养与卫生》考试卷及答案
《食品营养与卫生》期末考试题及参考答案一、填空：（1*22）1、_________、__________ 、___________、__________ 、___________水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。
2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP 指___________________。
3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、 ________、 ________。
4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________ 、______________、______________4种核心营养素及其含量。
5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为 ___________ 、__________ 、 ____________ 三种类型。
6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________和__________ 部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________ ；发芽马铃薯所含毒素为___________。
二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线）1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形2、维生素B2（核黄素）坏血病3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病）4、维生素C 佝偻病5、维生素A 伤口难愈合、异食症、食欲不振6、维生素D 脚气病7、碘夜盲症8、锌口角炎三、判断并改错（2*10）1、国际上对于转基因食品的管理大体上分为美国和欧盟两种模式：美国政府对转基因食品管理的管理严格、复杂，欧盟则相对宽松。
2、非必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。
食品营养与卫生期末考试测试卷AB卷带答案
《食品营养与卫生》模拟测试试卷A卷答案一、填空题：（每空0.5分）1、3002、维生素C 天然维生素C丸3、水溶性维生素、脂溶性维生素；水溶性维生素，巨幼红细胞贫血症。
4、30%~50% 20%~30%5、糖原糖原6、牙齿和骨骼。
7、秋水仙碱，龙葵素8、共同的致癌物质，症状相似，潜伏期短、来势凶猛，不直接传染。
9、多吃适量少少控限10、7-脱氢胆固醇；β胡萝卜素11、心，脾，肝，肺，肾。
12、碘、硒13、低温保藏、加热杀菌、干燥和脱水、化学保藏14、微生物、环境因素、食品本身15、物理性污染、化学性污染二、判断题：（每个1分）1-5、√√√××6-10、√×√√√11-15、√×√×× 16-20、√√××√三、选择题：（每个1分）1-5、aadca 6-10、a c a bc 11-15、cd a c a 16-20、b c c ba四、简答题：（每个5分）1、（1）维持正常视觉：（2）维持上皮的正常生长与分化：（3）促进生长发育：维生素A可以促进体内组织蛋白质的合成、骨细胞的正常分裂、骨骼的生长，加速生长发育。
2、①食物中的维生素D、乳糖、蛋白质，都能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。
（1分）②肠内的酸度有利于钙的吸收，特别是十二指肠部位，钙能被主动吸收。
（1分）③某些蔬菜中的草酸和谷类中的植酸分别能与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙，影响钙的吸收。
（1分）④脂肪供给过多就会影响钙的吸收。
（1分）⑤年龄和肠道状况与钙的吸收也有关系。
（1分）3、切洗得当；合理焯水；着衣保护；方法得当；适当加醋；禁止用碱；酵母发酵；选好厨具。
4、答：五、案例分析：（20分）答：①他们可能是食物中毒：②其中10人可能是毒蕈中毒；③也可能是油菜上残留的有机磷农药中毒；④另外2人可能是细菌性食物中毒。
《食品营养与卫生》模拟测试试卷（B卷）一、填空题：请在题中横线上填上正确答案，本题共20空，每空1分，共20分。
《饮食营养与卫生》期末考试试卷
2018--2019学年第二学期《饮食营养与卫生》期末理论试卷（开卷）姓名：一、单选题（20题，每题1.5分，共30分）1．根据我国居民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是( )。
A．蛋白质B脂肪C碳水化合物D．维生素2．供给人体铁的最佳食物是( )。
A．肝脏B．鸡蛋C牛奶D．木耳3．为防止地方性甲状腺肿大，通常把碘加进当地居民的《》中。
A．食盐 B 大米C味精D．饮料4.获得维生索D最经济的方法是( )。
A晒太阳 B 喝牛奶C口服浓缩鱼肝油D．吃动物肝脏5．水占成年人体重的( )左右。
A．40% B．50% C 60% D．80%6．人体的解毒器官主要是( )。
A．心脏 B 肝脏C肾脏D．脾脏7．正常成年人每天平均摄水量为(’) mL左右，摄入的水与排出的水基本相等。
A. 500 B1000 C 2500 D.40008．长期食用精白面，会引起( )的缺乏。
A．维生索Bl B 维生索B2 C维生索C D．尼克酸9.水果中，( )的维生素C含量最高。
A．山楂B橘子C苹果D．鲜桃10，绿色、橙黄色等较浅色蔬菜富含( )。
A 碳水化合物B胡萝卜素C蛋白质D．维生素11．每日三餐能量分配的比例是早餐( )，午餐( )，晚餐( )。
A. 25% 50% 25%B 25% 40% 35%C 30% 40% 30%D 40% 40% 20%12.用膳者一日三餐的能量供给量不是根据其( )来确定的。
A．劳动强度B．年龄C食欲D．性别13．如果产妇授乳期的膳食安排为( )，食物供给不能满足机体的营养需求。
A．榨菜肉丝汤B．骨头汤C鸡鸭汤D．鲫鱼汤14．当运动员缺钾，肌肉功能受到影响，运动成绩下降时，( )不能为机体补充钾。
A水果B蔬菜C牛肉D植物油15．下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是( )。
A．炸B．炒C．烤D．熏16．淀粉用于勾芡，主要是利用淀粉的( )作用。
A．水解R分解C糊化D．合成17．烹制菜肴最好用( )。
营养与食品卫生试题库及参考答案
营养与食品卫生试题库及参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.老年人保证充足的维生素E供给量是为了A、抗疲劳B、增进食欲C、增强机体的抗氧化功能D、降低胆固醇E、防止便秘正确答案：C2.蛋白质最好的食物来源是A、大米、小米、玉米B、大枣、梨、红豆C、肉类、蛋类、鱼类D、苹果、蔬菜、西红柿E、土豆、黄瓜、洋葱正确答案：C3.膳食中可促进铁吸收的因素是A、抗坏血酸B、脂肪酸C、必需脂肪酸D、植酸E、草酸正确答案：A4.为减少害虫活动，粮仓温度最少应在A、6℃以下B、4℃以下C、O℃以下D、12℃以下E、10℃以下正确答案：E5.促进非血红素铁吸收的膳食因素是A、植酸盐B、草酸盐C、单宁酸D、维生素CE、维生素D正确答案：D6.对漂白剂描述正确的是A、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白B、漂白剂具有一定的防腐作用C、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量D、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白E、漂白剂的用途及用量不受限制正确答案：B7.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.95C、<0.75D、<0.85E、<0.8正确答案：E8.易引起河豚毒素中毒的是A、河豚B、秋刀鱼C、火腿D、剩饭E、牛奶正确答案：A9.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A、荧光照射B、加碱C、加热D、加酸E、加水正确答案：B10.优质蛋白的最好来源是A、粮谷类B、薯类C、大豆类及其制品D、新鲜的蔬菜、水果E、奶及奶制品正确答案：C11.酸价是指A、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数B、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数C、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数E、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数正确答案：C12.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述中，错误的是A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素B、好发食品为家庭自制的豆类发酵食品C、肉毒毒素是一种强烈的神经毒D、主要表现为运动神经麻痹的症状E、多价抗肉毒素血清是其特效解毒剂正确答案：A13.葡萄糖属于A、寡糖B、多糖C、单糖D、低聚糖E、双糖正确答案：C14.开展膳食调查的频率最好是A、每季度1次B、每半年1次C、每两个月1次D、每月1次E、每年1次正确答案：A15.食物成分表表上的营养素含量均指A、食物可食部分的含量B、食物加工部分的含量C、食物可烹调部分的含量D、食物去皮部分的含量E、食物整体的含量正确答案：A16.对锌的生理功能描述不正确的是A、维持细胞结构B、维持正常造血功能C、促进机体免疫功能D、促进生长发育E、金属酶的组成成分或酶的激活剂正确答案：B17.含（）较多的食物是抗生酮食物A、脂肪B、蛋白质C、葡萄糖D、无机盐E、膳食纤维正确答案：C18.与普通人相比，低温环境下人群膳食能量推荐需要量提高A、10%-15%B、25%-30%C、5%-10%D、35%-40%E、15%-20%正确答案：A19.引起沙门氏菌食物中毒的主要食品为A、禽肉、蛋类B、自制发酵食品C、腌菜D、海产品E、奶油糕点正确答案：A20.为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅E、铁锅正确答案：B21.增加维生素C的摄入量可抑制食管癌发生的机制是A、减少亚硝酸盐的摄入B、阻断亚硝基化反应C、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性D、增加亚硝酸盐的排出E、抑制亚硝酸盐的吸收正确答案：B22.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B23.烹调蔬菜的合理方法是A、先切后洗B、长时间浸泡水中，以清除农药C、烧烤D、急火快炒E、水煮正确答案：D24.一般来说，除了一些耐渗透压微生物，微生物（细菌、真菌、酵母）生长所需的水分活度Aw需要A、＞0.7B、＞0.8C、＜0.8D、＜0.7E、＜0.6正确答案：B25.鹿花蕈中毒的主要危害是A、肝肾损害B、胃肠炎C、急性溶血D、神经精神损害E、皮炎正确答案：C26.猪的胆固醇含量较高的部位是A、瘦肉B、肥肉C、猪皮D、内脏E、脑正确答案：E27.关于增味剂的描述不正确的是A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核苷酸系列B、GB2760-2014中规定了味精在食品中的具体最大使用量C、所有的核苷酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味D、味精化学名称为谷氨酸钠E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质正确答案：B28.20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。
饮食营养与卫生理论知识考核试题及答案
饮食营养与卫生理论知识考核试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种营养素是人体生长发育和维持生命活动所必需的？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质2. 下列哪种食物富含优质蛋白质？A. 粮食B. 蔬菜C. 肉类D. 水果3. 哪种维生素有助于维持骨骼健康？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D4. 以下哪种矿物质对骨骼和牙齿的发育有重要作用？A. 钙B. 铁C. 钾D. 钠5. 以下哪种食物富含膳食纤维？A. 粮食B. 蔬菜C. 肉类D. 水果6. 哪种营养素有助于提高免疫力？A. 蛋白质B. 维生素CC. 维生素ED. 硒7. 以下哪种食物富含抗氧化剂？A. 蔬菜B. 水果C. 粮食D. 肉类8. 哪种营养素有助于维持心血管健康？A. 蛋白质B. 纤维C. 脂肪D. 矿物质9. 以下哪种食物富含不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 牛肉10. 哪种饮食习惯有助于预防肥胖？A. 多吃蔬菜水果B. 少吃油腻食物C. 控制食量D. 都对二、判断题（每题2分，共20分）11. 膳食纤维对人体有益，应尽量多吃。
（）12. 碳水化合物是人体主要的能量来源。
（）13. 维生素A有助于维持视力健康。
（）14. 铁是人体必需的微量元素，但过量摄入会导致中毒。
（）15. 膳食平衡是指各种营养素的比例合适，摄入量适中。
（）16. 饮食过量会导致肥胖。
（）17. 饮食卫生是指食物的清洁、新鲜、无污染。
（）18. 食物中毒是指食用了有毒食物导致的中毒。
（）19. 饮食过量会导致营养过剩。
（）20. 膳食纤维有助于预防便秘。
（）三、简答题（每题10分，共30分）21. 简述膳食平衡的原则。
22. 简述膳食纤维的作用。
23. 简述预防食物中毒的措施。
四、论述题（每题25分，共50分）24. 论述饮食营养与人体健康的关系。
25. 论述饮食卫生与人体健康的关系。
二、饮食营养与卫生理论知识考核试题答案一、选择题1. B2. C3. D4. A5. B6. B7. B8. B9. C 10. D二、判断题11. × 12. √ 13. √ 14. √ 15. √ 16. √ 17. √ 18.√ 19. √ 20. √三、简答题21. 膳食平衡的原则：食物多样，谷蔬结合；粗细搭配，适量摄入；动植兼顾，合理搭配；清淡少盐，低脂低糖。
营养与食品卫生学期末考试试卷
题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、? 35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。
营养与膳食期末考试复习题与答案
营养与膳食期末考试复习题与答案1.正常胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量A.「2个月B.2〜4个月8〜12个月C.7〜8个月4〜6个月（正确答案）2.为了满足生长发育的需要，10~13岁儿童（）A.钙的摄入量应高于成年人（正确答案）B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人D.铜的摄入量应高于成年人E.铝的摄入量应高于成年人3.下列哪种营养素不易通过乳腺输送到乳汁中（）A.铁（正确答案）B.钙C.维生素AD.维生素CE.维生素E4.胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关（）A.铁B.叶酸（正确答案）C.维生素D D.维生素E E.钙D.美国膳食E.印度膳食42.糖尿病病人与营养相关的危险因素不包括（）A.高膳食纤维饮食（正确答案）B.高热量饮食C.高脂肪饮食D.高糖饮食E.大量碳水化合物饮食43.与干眼病有关的维生素是（）A.维生素A （正确答案）B.维生素DC.维生素B2D.维生素B1E.维生C44.补硒能有效预防（）A.贫血B.克汀病C.克山病（正确答案）D. [Wj血压E.肥胖症45.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是（）A.蛋白质B.锌（正确答案）C.钙D.维生素B1E.维生素D46. 口腔-生殖综合征主要是缺乏哪种营养素引起的（）A.维生素AB.维生素BlC.维生素B2（正确答案）D.维生素DE.维生素C47.血脂异常的营养治疗错误的是（）A.控制总能量的摄入B.限制脂肪的摄入C.充足的维生素D.多选择动物蛋白（正确答案）E.以上都对48.平衡膳食是指（）A.供给机体足够的能量B.供给机体足够的营养素C.供给机体适宜数量的能量和各种营养素，且比例适当（正确答案）D.机体全部所需的营养素E.供给机体足够的脂肪49.中国居民膳食指南关于主食的饮食原则（）A.多吃蔬菜水果和薯类B.食物多样，谷类为主，粗细搭配（正确答案）C.食物多样，数量充足D.食物多样，荤素搭配E.三餐分配要合理，零食要适当50.世界卫生组织建议每人每日食盐用量不宜超过（）20gA.10g6g （正确答案）B.8g4g5.糖尿病患者，空腹血糖正常，餐后2小时血糖常在lr12mmol/L,此时比较适宜的饮食治疗措施是（）A.严格限制蛋白质的摄入量B.减少进餐次数C.少吃粗粮D.不必控制主食E.控制总能量，主食选用粗杂粮，并采用多餐次的方式，每天4〜6餐（正确答案）6.糖尿病患者最易缺乏的维生素是（）A.B族维生素（正确答案）B.维生素AC.维生素CD.维生素KE.以上都不是7.以下维生素可以抑制亚硝化过程的是（）A.维生素B18.维生素AC.维生素C （正确答案）D.维生素KE.以上都不是8.用高温烘烤食品后，食品中成分发生变化，产生对机体有害的物质是（）A.蛋白质破坏9.维生素增加C.脂肪降低D.多环芳煌增加（正确答案）E.以上都对10流行病学调查发现，食物中的黄曲霉毒素的含量与下列肿瘤的发病率直接有关（）A.原发性肝癌（正确答案）B.胃癌C.肠癌D.白血球E.乳腺癌10.对冠心病发病影响最大的营养素是（）A.脂肪（正确答案）B.蛋白质C.碳水化物D.微量元素E.维生素11.肝硬化患者的营养护理原则错误的是（）A.要供给充足的热量B.患者厌食、恶心，应减少脂肪的摄入（正确答案）C.主食中，谷类除玉米、高梁等粗粮外均可使用D.由于患者可能有轻度腹水，宜低盐饮食E.忌用肉汤、鸡汤、鱼汤等食物12.肾小球肾炎患者应采取何种饮食（）A.高蛋白饮食B.高脂肪饮食C.充足优质蛋白低盐饮食（正确答案）D.高胆固醇饮食E.高碳水化物饮食13.13下列哪个是饮食行为的影响因素（）A.食物的可获得性B.食物喜好C.传播媒体D.家庭购买力E.以上均是（正确答案）14.14我国传统膳食的优点之一是（）A.谷类为主（正确答案）B.高脂肪C.低膳食纤维D.低碳水化E.高蛋白15.15坚果内所含维生素最为丰富的是（）A.维生素BB.维生素E （正确答案）C.维生素DD.维生素cE.维生素K16.16成人人体的必需氨基酸有（）种A.12 种B.8种（正确答案）C6种D.17 种E.7种17.17学龄前儿童的膳食原则中，正确的是（）A. 一日三餐为宜B.不挑食、不偏食（正确答案）C.可以进食成人食物D.以动物性食物为主E.以上都是18.18为了促进痛风患者尿酸排出，减少泌尿结石的风险，每日应饮水（）A. 1000-1500mlB. 1500-1800mlC.2000-3000ml （正确答案）D.1800-2000mlE.500-800ml19. 19关于糖尿病患者的临床表现，不正确的是（）A.嗜睡（正确答案）B.多饮C.多食D.多尿E.以上都对20. 20关于痛风病人的饮食，不正确的是（）A.肉类去汤后食用B.戒酒C.严格限制水的摄入量（正确答案）D.多吃蔬菜和水果E.戒烟21.人体中最经济、最重要的能量来源是（）A.碳水化合物（正确答案）B.脂肪C.蛋白质D.矿物质E.水果22.与碘有密切关系的激素是（）A.肾上腺皮质激素B.胰岛素C.睾丸酮D.甲状腺激素（正确答案）E.雄激素23.低喋口令饮食主要应用于（）A.肾功能衰竭B.肝功能衰竭C.痛风症（正确答案）D.胆结石E.风湿性关节炎24.用高温烘烤食品后，食品中成分发生变化，产生对机体有害的物质是（）A.蛋白质破坏B.维生素增加C.脂肪降低D.多环芳煌增加（正确答案）E.以上都对25.高血压患者每日盐摄入量（）A. 0gB.〈6g （正确答案）C.7-8gD.9-10gE.不用限制26.根据一般人群膳食指南，以下哪项不妥（）A.三餐分配要合理B.多吃蔬菜水果和薯类C.食动平衡D.多盐饮食（正确答案）E.以上都不对27. 5岁儿童，易烦躁，机体抵抗力下降，血液检查可见血清铁和铁蛋白下降，血红蛋白为12g,此患儿可能处于（）A.铁储存减少期B.细胞生成缺铁期C.缺铁性贫血期（正确答案）D.血红蛋白形成期E.铁增多期28.脚气病与（）维生素缺乏有关A.维生素B1 （正确答案）B.维生素AC.维生素DD.维生素KE.维生素C29.下列有关豆类的说法中，不正确的是（）A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C.多食豆类有利于预防动脉粥样硬化D.大豆中的不饱和脂肪酸以a-亚麻酸含量最多（正确答案）E.大豆食后易引起胀气30.就蛋白质而言，哪种蛋白质的含量比较高（）A.牛肉（正确答案）B.水果C. 土豆D.蔬菜E.大米31.我国居民膳食热量和蛋白质的主要来源（）A.奶类B.肉类C.谷类（正确答案）D.蛋类E.以上都错32.平衡膳食宝塔的最底层（）A.蔬菜、水果B.谷薯类及豆类（正确答案）C.动物性食物D.油、盐E.以上都错33.关于平衡膳食下列哪项不正确（）A.少量多餐B.蛋白质来源组成合理C.脂肪来源组成合理D.食物品种多样化E.大鱼大肉饮食（正确答案）34. 2岁以下幼儿，过度摄入糖类可引起（）A.腹泻（正确答案）B.高血糖C.水肿D.高血压E.以上都错35.膳食中不搭配蔬菜和水果会使身体缺乏（）A.淀粉和蛋白质B.维生素和蛋白质C.维生素和脂肪D.维生素和矿物质（正确答案）E.以上都对36.下列几种营养素中，哪些不属于产能营养素（）A.蛋白质B.维生素（正确答案）C.脂肪D.碳水化合物E.以上都错37.孕晚期的膳食中更加要注意（）A.补充充足的能量B.铁的补充C.补充叶酸D.补充长链多不饱和脂肪酸（正确答案）E.以上都错38.下列哪项不属于食谱定制的原则（）A.照顾饮食习惯B.考虑经济C.保证营养平衡D.不考虑季节和市场供应情况（正确答案）E.以上都对39.膳食纤维是（）A.单糖类物质B.双糖类物质C.可被消化吸收的多糖D.不能被消化吸收的多糖（正确答案）E.是植物化学素40.王女士，轻度肥胖，如果要减肥，哪种饮食方式是正确的（）A.低蛋白、低脂肪、低糖类B.高蛋白、低脂肪、低糖类（正确答案）C.低蛋白、低脂肪高糖类D.高蛋白、高脂肪、高糖类E.低蛋白、高脂肪、高糖类41.动、植物性食物比例适当的膳食结构是（）A.中国膳食B.日本膳食（正确答案）C.朝鲜膳食。
《饮食营养与卫生》选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
2017-2018学年度第二学期末《饮食营养与卫生》考试试题(机试)16级《饮食营养与卫生》试卷基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。
(每题1分,共25分)1. 下列关于蛋白质生理功能,是蛋白质的,说法正确的是（）。
[单选题] *A、供给热能是蛋白质的主要功能B、供给蛋白质与内脏解毒能力无关C、调节人体生理机能的多种激素,不是由蛋白质或其行生物构成的D、身体的生长发育,更新衰老组织,疾病和创伤后组织细胞的修补离不开蛋白质(正确答案)2. 维生素是维持人体（）功能的一类低分子有机化合物。
[单选题] *A、吸收B、消化C、正常生理(正确答案)D、思维3. 下列不属于必须氨基酸,正确的是（）。
[单选题] *A、蛋氨酸B、色氨酸C、苯丙氨酸D、羟脯氨酸(正确答案)4. 维生素是维持人体正常生理功能的一类（）。
[单选题] *A、低分子有机化合物(正确答案)B、高分子无机化合物C、高分子有机化合物D、低分子无机化合物5. 下列属于单糖的,说法正确的是（）。
[单选题] *A、糖原B、葡萄糖(正确答案)C、淀粉D、纤维6. 不属于水溶性维生素,有（）。
[单选题] *A、维生素 CB、维生素B1C、维生素 E(正确答案)D、维生素B27. 缺碘元素,会得（）。
[单选题] *A、坏血病B、脚气病C、干眼病D、呆小病(正确答案)8. 不属于蛋类的结构的是（）。
[单选题] *A、蛋壳B、蛋清C、叶黄素(正确答案)D、蛋黄9. 不属于人体三大产能的来源,正确的是（）。
[单选题] *A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、维生素(正确答案)10. 热能的单位,正确的是（）。
[单选题] *A、焦(J)(正确答案)B、克(g)C、千克(g)D、米(M)11. 有消化液参与的食物的消化过程,是（）。
[单选题] *A、机械消化B、化学消化(正确答案)C、物理消化D、口腔消化12. 含有氮元素的人体必需营养素是（）。
(完整版)《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)
题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。
营养与卫生期末考试试题
营养与卫生期末考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 维生素C的主要食物来源是：A. 动物肝脏B. 绿叶蔬菜和水果C. 奶制品D. 谷物2. 人体必需的微量元素包括：A. 钙、磷、铁B. 钠、钾、氯C. 碘、锌、硒D. 以上都是3. 下列哪项不是蛋白质的生理功能？A. 构成细胞和组织B. 供给能量C. 参与免疫反应D. 调节酸碱平衡4. 碳水化合物的主要食物来源是：A. 肉类B. 蔬菜C. 谷物和薯类D. 油脂5. 人体每日所需的水分摄入量大约是：A. 1000毫升B. 1500毫升C. 2000毫升D. 2500毫升6. 膳食纤维的主要作用不包括：A. 促进肠道蠕动B. 降低胆固醇C. 增加饱腹感D. 提供能量7. 维生素A的主要功能是：A. 促进钙的吸收B. 维持正常视力C. 增强免疫力D. 促进铁的吸收8. 食盐摄入过多可能导致的健康问题是：A. 高血压B. 贫血C. 骨质疏松D. 糖尿病9. 人体必需的脂肪酸是：A. 饱和脂肪酸B. 单不饱和脂肪酸C. 多不饱和脂肪酸D. 反式脂肪酸10. 以下哪种食物含有较多的维生素D？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 胡萝卜D. 菠菜二、判断题（每题1分，共10分）1. 食物中的所有脂肪都是不健康的。
（）2. 摄入过多的糖分会导致肥胖。
（）3. 所有的蔬菜都含有丰富的维生素C。
（）4. 蛋白质是人体最重要的能量来源。
（）5. 膳食纤维只存在于植物性食物中。
（）6. 人体可以自行合成所有必需的维生素。
（）7. 食盐是人体必需的矿物质之一。
（）8. 维生素B12主要存在于植物性食物中。
（）9. 钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。
（）10. 铁是构成血红蛋白的重要成分。
（）三、简答题（每题5分，共30分）1. 请简述合理膳食的基本原则。
2. 描述一下什么是平衡膳食，并举例说明。
3. 为什么说早餐是一天中最重要的一餐？4. 请解释一下什么是“食物金字塔”。
5. 描述一下什么是“营养过剩”和“营养不良”。
饮食营养与卫生期末考试
饮食营养与卫生期末考试一、选择题1、衡量膳食质量的标准为：（）是前提；（）是目的；（）是条件；（）是保障。
[单选题] *A、营养烹饪感官卫生B、卫生营养感官烹饪(正确答案)C、感官烹饪卫生营养D、烹饪营养感官卫生2、绿色、橙黄色等较深色蔬菜富含（）。
[单选题] *A、碳水化合物B、蛋白质C、胡萝卜素(正确答案)D、维生素3、下列元素中（）是微量元素。
[单选题] *A、铁(正确答案)B、钙C、磷D、硫4、动物内脏中，（）是含维生素和矿物质最丰富的的器官。
[单选题] *A、心脏B、肾脏C、肝脏(正确答案)D、脾脏5、下列豆类中，（）不属于大豆类。
[单选题] *A、青豆B、黄豆C、赤豆(正确答案)D、黑豆6、蔬菜中能转化成维生素A的成分是（ B ）。
[单选题] *A、叶黄素B、β-胡萝卜素(正确答案)C、核黄素D 、糖原7、供给人体铁的最佳食物是（）。
[单选题] *A、鸡蛋B、牛奶C、肝脏(正确答案)D、木耳8、缺乏维生素A易患（）。
[单选题] *A、角膜炎(正确答案)B、脂溢性皮炎C、癞皮病D、毛囊角化9、胆汁是由（）分泌的。
[单选题] *A、胆囊B、肝脏(正确答案)C、肾脏D、脾脏10、缺乏（）可导致贫血。
[单选题] *A、维生素DB、叶酸(正确答案)D B、叶酸D B、叶酸 C、维生素C D、尼克酸11、人体的解毒器官主要是（）。
[单选题] *A、心脏B、脾脏C、肾脏D、肝脏(正确答案)12、蛋白质消化率最高的食物是（）。
[单选题] *A、蛋(正确答案)B、肉D、米饭13、（）是膳食纤维最好的来源。
[单选题] *A、豆类和水果B、蔬菜和谷物(正确答案)C、蔬菜和水果D、肉类和蔬菜14、用膳者一日三餐的能量供给量不是根据其（）来确定的。
[单选题] *A、劳动强度B、年龄C、食欲(正确答案)D、性别15、学龄前儿童活泼好动，体内糖原储备又有限，故每天可加餐（）。
[单选题] *A、1次B、2次(正确答案)C、3次D、不需要16、引起食品腐败变质的微生物以（）为主，霉菌、酵母菌次之。
食品营养与卫生期末考试卷
一．名词解释1．蛋白质的生物价：蛋白质的生物价即BV，指食物蛋白质被吸收后在体内贮留的氮与被吸收氮的比值。
2．维生素：维生素又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。
二．选择题1．人体对能量的需要下列哪项是错误的（B） A．基础代谢是维持人体基本生命活动的能量 B．提供能量的营养素是脂肪和蛋白质C．个体总能量需要量的不同因体力活动的差异而不同 D．食物中能量消耗的机制蛋白质最强，脂肪最弱2．蛋白质，脂肪，碳水化合物一般供热约占全日总能为（B） A．25% 20% 55% B．15% 25% 60% C．20% 15% 65% D．25% 15% 60%3．下列哪项属于铁的`生理功能（A）A．参与形成的血红蛋白负责人体内氧气的输送 B．在人体中构成甲状腺素C．人体中金属酶的组成成分D．促进营养素的消化，吸收，代谢和排泄4．高血压的发病主要因素是（C）A．肥胖 B．饮酒 C．高盐饮食 D．劳动性质5．下列哪项不是妊娠期的生理特点（D）A．代谢升高 B．消化系统的状况和功能改变 C．对营养素要求增高 D．机体许多器官负荷降低三．判断题1．营养素的消化是通过消化管的运动和消化液的作用而实现的（√） 2．婴幼儿，青少年，老年人，孕妇，乳母都对营养素的需要量较高（×） 3．维生素E是一种高效的氧化剂与发育，抗衰老有密切关系（×） 4．母乳喂养经济方便又易引起过敏（×）5．微生物污染，三废污染都是食品卫生突出的问题（×）四．简答题1．引起肥胖和癌症的原因有哪些?肥胖的原因: 长期能量摄入过多; 与遗传有关; 活动过少; 代谢因素; 内分泌因素致癌的原因:食物本身含有的致癌物质; 食物烹调不当所产生的致癌物质; 食物储藏过程中产生的致癌物质; 加工食品中的添加剂; 饮水(水体当中天然存在的,如砷,石棉以及放射性物质等;水中污染的致癌物质); 嗜好; 摄糖量高的食物; 高热量食物; 化学污染2．请写出中国居民平衡膳食宝塔每层所含的物质第一层：油和盐第二层：奶类及奶制品；大豆类及坚果第三层：畜禽肉类；鱼虾类；蛋类第四层：蔬菜类；水果类第五层：谷类；薯类及杂豆。
烹饪营养与卫生期末考试试卷与答案
烹饪营养与卫生期末考试试卷与答案试卷一、选择题1. 做菜时加入辣椒粉的目的是为了____。
A. 增加口味B. 增加菜色色泽C. 提高食物寿命D. 提高采购成本2. 生的鸡肉含有____，食用后容易引起肠胃不适。
A. 沙门氏菌B. 菌落总数C. 大肠杆菌D. 贴标日3. “食品安全”是制定健康饮食的首要保障，以下说法正确的是____。
A. 食品安全只需在购买时留心B. 食品安全工作只与食品经营者有关C. 食品安全事故只与工业化、城市化等因素有关D. 食品安全是政府、生产企业和消费者共同的责任4. 烹饪时加入生蛋液点缀，可以使菜色____。
A. 颜色鲜艳B. 变得更嫩滑C. 增加饱腹感D. 防止变质5. 燃气灶具的燃气由天然气或液化气提供，烹饪时应该注意____。
A. 是否开启风扇B. 是否在旁边吸烟C. 炉具的门是否关闭D. 是否有人在旁边打电话二、判断题1. 厨房内长时间放置不用的食材或烹饪用具不会引发卫生问题。
（）2. 肉类应该在冰箱中存放时间越长越好。
（）3. 搭配锅具大小是锅具使用的细节之一。
（）4. 盐吃多了对健康有害，不应该在烹饪中多加盐。
（）5. 烹饪时应该保持清洁和整洁，切菜时应该用同一把刀片。
（）三、简答题1. 请简要描述炒菜的正确步骤。
2. 如何防止烹饪过程中的火灾事故？3. 简述食品的保存原则。
4. 描述储存厨房用具的正确方法。
5. 请给出3种影响食品营养的因素。
四、综合题某家餐厅在餐前准备时发现剩菜结露、肉类存放时间过久、面食发现虫卵等卫生隐患。
请你如何在尽量保证材料利用不浪费情况下，对这些食材进行处理？请写出处理方式和注意事项。
答案一、选择题1. A2. A3. D4. A5. C二、判断题1. 错误2. 错误3. 正确4. 正确5. 错误三、简答题1. 炒菜步骤：热锅冷油、加入调料煸炒、加入主料并加入调料翻炒、倒入少量水焖煮、最后关火出锅。
2. 防止火灾：使用时注意烹饪用具的无损程度、及时清理油渍，规避明火、调节火候、注意菜品的火候、及时断电断气等。
20级护理专业(五年)《营养与膳食》期末考试试卷
20级护理专业（五年）《营养与膳食》期末考试试卷2022-2023学年度第二学期考试60分钟（本次期末考试试题总分为50分，题型为选择题，判断题，60道单选题，15道多选题，10道判断题，共计85道题。
）一、单选题（每题0.5分，共30分）1.营养是人体（） [单选题] *A.摄取、消化、吸收和利用营养素的过程(正确答案)B.身体不佳时补充营养素的过程C.为维持生命从食物中摄取营养的过程D.为了改善生活，调配膳食的过程E.消化、吸收营养素的过程2.下列物质不属于营养素的是（） [单选题] *A.蛋白质B.碳水化合物C.强化食品(正确答案)D.无机盐E.维生素3.推荐摄入量是（） [单选题] *A.DRIsB.RNI(正确答案)D.EARE.UL4.评价机体营养状况及肥胖度最常用的指标（） [单选题] *A.体重B.身高C.体质指数(正确答案)D.胸围E.腹围5.蛋白质生物学价值最高的食物是（） [单选题] *A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡蛋(正确答案)E.鸡肉6.各种蛋白质中含量比较稳定的是（） [单选题] *A.碳B.氢C.氧D.硫E.氮(正确答案)7.下列那种食物含蛋白质最丰富（） [单选题] *B.豆类(正确答案)C.蛋类D.肉类E.奶类8.在哪种情况下，机体为正氮平衡（） [单选题] *A.饮饿B.进食低质量蛋白C.生长发育(正确答案)D.糖尿病E.以上都是9.大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是（）。
[单选题] *A.赖氨酸(正确答案)B.精氨酸C.组氮酸D.异亮氨酸E.亮氨酸10.下列哪项为儿童必需氨基酸（） [单选题] *A.谷氨酸B.胱氨酸C.酪氨酸D.组氨酸(正确答案)11.目前我国居民膳食能量主要来源于（） [单选题] *A.脂肪B.碳水化合物(正确答案)C.蛋白质D.维生素E.无机盐12.一般认为脂肪的适宜的供能比例是（） [单选题] *A.10％~15％B.60％~70％C.20％~30％(正确答案)D.30％~40％E.40％~50％13.每克营养素提供能量最多的是（） [单选题] *A.蛋白质B.维生素C.脂肪(正确答案)D.碳水化合物E.无机盐14.含必需脂肪酸较多的是（） [单选题] *A.奶油C.牛油D.花生油(正确答案)E.羊油15.以下不属于膳食纤维的是（） [单选题] *A.纤维素B.果胶C.半纤维素D.藻类多糖E.果糖(正确答案)16.膳食纤维是（） [单选题] *A.单糖类物质B.双糖类物质C.可被消化吸收的多糖D.不能被消化吸收的多糖(正确答案)E.以上都包括17..人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为:（） [单选题] *A.4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g(正确答案)C.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/gE.4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g18.以下哪一组为人体必需微量元素（） [单选题] *A. 铁、锰、镉、氟、铜B. 铁、碘、铜、锌、硒(正确答案)C. 铅、钡、锡、钒、铜D. 铁、碘、锡、铬、钡E. 钴、硒、铬、磷、锡19.有利于肠道钙吸收的因素有（） [单选题] *A.氨基酸、乳糖、维生素D(正确答案)B.脂肪酸、氨基酸、乳糖C.抗酸药、乳糖、钙磷比D.乳糖、青霉素、抗酸药E.草酸、维生素D、乳糖20某成年男性，因眼睛不适就诊，检查发现其暗适应能力下降，角膜干燥、发炎，球结膜出现泡状灰色斑点（） [单选题] *A.维生素CB.维生素A(正确答案)C.维生素ED.维生素B2E.维生素B121.维生素B2缺乏引起（） [单选题] *A.口角炎(正确答案)B.周围神经炎C.腹泻D.牙龈疼痛出血E.贫血22.某患者，主诉倦怠、乏力，检查发现牙龈肿胀出血、牙齿松动、贫血、关节肌肉疼痛、伤口难愈合、皮下出血。
《食品营养与卫生学》期末考试试卷附答案
《食品营养与卫生学》期末考试试卷附答案一、名词解释（每题5分，共10分）1、营养：2、必需氨基酸﹕二、选择题（每题6分，共30分）1、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙B．铁C．钾 D．钠2﹑不具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．维生素C 3、RNI指的是（）A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量4、下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸5、与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关的是…（）A．高能量、高脂肪膳食和少体力活动B．高脂肪和高蛋白C．高脂肪和高维生素 D．高脂肪和高矿物质三、判断题（每题6分，共30分）1．为了乏我们可多吃维生素片剂（）2．改善包装可以提高食品营养强化剂稳定性（）3．青少年的氨基酸需要量模式与成人不一样（）4．快乐用餐、讲究用餐情调有利于身体健康（）5．我国居民营养与健康现状表明目前我国居民的膳食结构不尽合理（）四、简答题（共30分）1、碳水化合物的生理功能：食品营养与卫生学参考答案一、名词解释:1、营养：是人类从外界摄取食品满足自身生理需要的过程。
2、必需氨基酸﹕人体不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要的一类氨基酸。
二、选择题1、B2﹑C3、A4、D5、A三、判断题1．X2．√3．×4．√5．√四、简答题2、碳水化合物的生理功能：(1)提供能量与节约蛋白质；(2) 构成细胞和组织；(3) 维持神经系统的正常功能；(4)具有解毒功能；（肝糖原）(5)具有抗生酮的作用；(6)具有膳食。
成人教育 《食品营养与卫生》期末考试复习题及参考答案
食品营养与卫生练习题Ａ一、判断题( )1．为预防和控制高血压,世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应不少于12克。
( )2．容易引起肉毒毒素食物中毒的食品是新鲜的海产品。
( )3．健康成人应该保持零氮平衡并富裕5%。
( )4．膳食纤维被称为“第七大营养素”，并且能控制体重和减肥，所以在日常饮食中可以多多益善。
( )5．副溶血性弧菌食物中毒多发于沿海地区，主要发生于夏秋季，高峰期为8月～9月。
( )6．中国营养学会在2000年推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的60%～70%。
( )7．维生素C能阻断亚硝基化合物的合成。
( )8．儿童佝偻病的发病原因主要是缺乏钙和维生素D。
( )9．食物中毒的发病与食物有明确的关系，中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食者不中毒。
( )10．摄取维生素A最好的食物来源是绿叶蔬菜和胡萝卜。
二、选择题1. 健康成人应该保持哪种氮平衡（）A．零氮平衡 B．正氮平衡 C．负氮平衡 D．零氮平衡并富裕5%E. 零氮平衡并减少5%2. 正常成人脂肪提供的热能应占总热能的（）A. 10%～12%B. 15%～20%C. 20%～25%D. 30%～35%E. 12%～15%3. 下列关于膳食纤维的叙述哪一项是错误的( )A. 具有促进糖分吸收的作用B.具有降低血胆固醇作用C. 具有减少胆酸的肝肠循环作用D.具有促进肠蠕动作用E. 人及动物均不能消化木质素4. 根据老年人的代谢特点,在进行膳食调配时,应减少摄入的是( )A. 总热能B.不饱和脂肪酸C.维生素D.微量元素E.膳食纤维5. 食品冻结与解冻的原则是（）A. 急冻急化B.急冻缓化C. 缓冻缓化D. 缓冻急化E. 以上都不是6. 体内的无机盐含量大于0.01%者称为宏量元素，下列除（）外，均属宏量元素。
A. 钾B.硫C.氟D.钠E. 氯7.下列关于除大豆外的普通豆类营养特点的叙述，错误的是（）A. 富含碳水化合物B. 脂肪含量较抵C. 富含B族维生素D. 富含磷和钙E. 必需氨基酸组成中，赖氨酸和蛋氨酸含量丰富。
2022年-2023年学年第一学期食品营养与卫生期末试卷
2022年-2023年学年第一学期食品营养与卫生期末试卷一、单选题1.下列被称为“第七大营养素”的是（） [单选题] *A.糖类B.纤维素(正确答案)C.脂类D.蛋白质2.下列不属于三大产热营养素的是（） [单选题] *A.水(正确答案)B.糖类C.脂类D.蛋白质3.蛋白质主要组成元素的标志性元素是（） [单选题] *A.碳B.氢C.氮(正确答案)D.氧4.下列食物中蛋白质消化率较高的是（） [单选题] *A.香酥黄豆B.豆浆C.豆腐(正确答案)D.炖黄豆5.下列可能是含有较多反式脂肪酸的是（） [单选题] *A.人造奶油(正确答案)B.大豆油C.猪板油D.橄榄油6.下列属于水溶性维生素的是（） [单选题] *A.维生素AB.维生素B(正确答案)C.维生素DD.维生素E7.下列属于不利于补钙的物质是（） [单选题] *A.蛋白质B.乳糖C.醋酸D.脂肪(正确答案)8.下列症状与缺锌无关的是（） [单选题] *A.长粉刺B.异食癖C.佝偻病(正确答案)D.伤口不愈合9.每日人体科学的饮水量约为（） [单选题] *A.约1200毫升(正确答案)B.约500毫升C.约120毫升D.约250毫升10.对于常人而言最好的选择是（） [单选题] *A.纯净水B.矿物质水C.矿泉水(正确答案)D.运动饮料11.被称为三角麦的杂粮是（） [单选题] *A.燕麦B.小麦C.大麦D.荞麦(正确答案)12.营养价值被誉为五谷之首的是（） [单选题] *A.糯米B.薏米C.小米(正确答案)D.粳米13.被誉为海中人参的是（） [单选题] *A.海参(正确答案)B.牡蛎C.螃蟹D.虾14.肉类蛋白质含量最高的是（） [单选题] *A.牛肉B.鸡肉(正确答案)C.鸭肉D.鹅肉15.蔬菜中含维生素C最高的是（） [单选题] *A.苦瓜B.番茄C.青椒(正确答案)D.茄子16.蔬菜中降血压效果最明显的是（） [单选题] *A.大白菜B.芹菜(正确答案)C.菠菜D.韭菜17.被称为天然维生素丸的是（） [单选题] *A.桂圆B.山楂C.大枣(正确答案)D.苹果18.下列干果不属于四大干果的是（） [单选题] *A.核桃B.腰果C.板栗(正确答案)D.榛子19.下列属于甘味食物的是（） [单选题] *A.粳米(正确答案)B.甜椒C.萝卜D.大蒜20.下列食物中热性较大的是（） [单选题] *A.鸡肉B.猪肉C.狗肉(正确答案)D.牛肉21.下列属于能量的国际标准单位是（） [单选题] *A.卡B.卡路里C.千卡D.焦耳(正确答案)22.下列关于糖尿病人最重要的膳食特征是（） [单选题] *A.低盐B.低脂肪C.低胆固醇D.低热能(正确答案)23.下列不属于食品添加剂的是（） [单选题] *A.抗坏血酸B.三聚氰胺(正确答案)C.糖精D.胡萝卜素24.下列属于人畜共患的传染病的是（） [单选题] *A.痢疾B.肝吸虫C.乙型肝炎D.疯牛病(正确答案)25.餐饮服务环节的监管由（）负责。
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一、单选题
1．根据我国居民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是( C )。
A．蛋白质B脂肪C碳水化合物D．维生素
2．供给人体铁的最佳食物是(A )。
A．肝脏B．鸡蛋C牛奶D．木耳
3．为防止地方性甲状腺肿大，通常把碘加进当地居民的《 A 》中。
A．食盐 B 大米C味精D．饮料
4.获得维生索D最经济的方法是( A )。
A晒太阳 B 喝牛奶C口服浓缩鱼肝油D．吃动物肝脏
5．水占成年人体重的( C )左右。
A．40% B．50% C 60% D．80%
6．人体的解毒器官主要是(B )。
A．心脏 B 肝脏C肾脏D．脾脏
7．正常成年人每天平均摄水量为(’ C ) mL左右，摄入的水与排出的水基本相等。
A. 500 B1 000 C 2 500 D.4 000
8．生长发育期的青少年最适合的菜肴是（A ）
A．糖醋排骨B菠菜豆腐C有炸鸡腿D．炒青菜
9.酱油到夏季会“长醭”，是( A)
A．微生物繁殖的结果B由于酱油中杂质浮起的结果
C 空气的氧化作用D．都不是
10维生素C含量最高的一组是( B )
A 梨和苹果B酸枣和山楂C豆芽和青菜D．西红柿和桃子
11．每日三餐能量分配的比例是早餐( C )，午餐( )，晚餐( )。
A. 25% 50% 25% B 25% 40% 35%
C 30% 40% 30%
D 40% 40% 20%
12（A ）含有植物凝血素。
A．四季豆B．杏仁 C.鲜黄花菜D．发芽马铃薯
13．如果产妇授乳期的膳食安排为( A )，食物供给不能满足机体的营养需求。
A．榨菜肉丝汤B．骨头汤C鸡鸭汤D．鲫鱼汤
14．当运动员缺钾，肌肉功能受到影响，运动成绩下降时，( D )不能为机体补充钾。
A水果B蔬菜C牛肉D植物油
15．下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是( B )。
A．炸B．炒C．烤D．熏
16．淀粉用于勾芡，主要是利用淀粉的( C )作用。
A．水解B分解C糊化D．合成
17．烹制菜肴最好用( A )。
A．铁锅 B 铜锅C．铝锅D不锈钢锅
18老年人对（ D ）的需要量较少。
A．蛋白质B维生素C矿物质D热量
19．食物用明火烧烤的时间越长，表面所含有的( A )就越多。
A.苯并芘R动物胶C二秋水仙碱 D 生物碱
20..淘米过度或煮稀饭加碱很容易使( C )流失或破坏。
A．维生素E B维生素D C维生素B1 D维生素A
二、判断题，对的打√，错的打×。
1．（V ）营养素的生理功能可概括为构成身体、供给热能、调节生理机能等。
2．（X ）维生素A属于水溶性维生素，烹调含维生素A丰富的食物时需要多加水。
3．（V ）维生素D可通过曝光照射被人体获得。
4．（V ）氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
5.（X ）.维生素B2缺乏症为多发性神经炎。
6．（X ）一般每人每天摄入10 g左右食盐即可满足身体的需要。
7.（X ）油炸食品美味可口，其消化率和营养素利用率较高。
8.（X ）鱼类的脂肪含量与其部位、年龄等有密切关系。
9.（V ）平衡膳食要求食物粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。
10．（V ）肥肉和荤油为高能量高脂肪食物，摄入量过多往往会引起肥胖，并且会引发某些慢性病，所以建议少吃。
11．（V ）肥肉和荤油为高能量高脂肪食物，摄入量过多往往会引起肥胖，并且会引发某些慢性病，所以建议少吃。
12．（X ）制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性
三、填空题。
1．根据蛋白质营养价值的高低，可将蛋白质分为__完全蛋白质_ _、__ 半完全蛋白质__ 和不完全蛋白质三类。
2．人体缺乏维生素C 时会出现多处出血。
3．消化系统由_ _ 消化管__和，消化腺两部分组成。
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4. 小肠是消化食物和吸收营养素的主要场所
5.__啤酒_是发酵酒中酒精含量最低的一种饮料酒。
6．鸡蛋黄是常量元素__ 钙__和铁的良好来源。
7．餐具清洗消毒必须严格按照一洗、__ 二刷_ 三冲、__四消毒的顺序操作。
8．常用的营养食谱设计的方法有__ 计算法__和___食物交换法_。
9.进行食谱设计时，既要使膳食__ 多样化__，又要照顾就餐者的膳食习惯，注重烹调方法，做到色、香、-味、形俱佳：
10．蛋白质热变性常表现为蛋白质的凝固和脱水、多肽类化合物的缩合以及动物胶的生成等。
11．巴氏消毒法分为低温长时间巴氏消毒和高温瞬间巴氏消毒两种。
四、名词解释。
1．营养素
营养素是指食物中含有的能供给人体营养的有效成分。
2．平衡膳食
根据人体的营养需要, 通过合理的膳食制度、合理的食谱编制以及合理的选料、加工、烹调等过程组成符合卫生要求、达到合理营养目的、品种多样化的膳食, 为人体提供足够数量的热能和恰当比例的各类营养素, 保持人体新陈代谢的供需平衡。
五、简答题。
1．蛋白质对人体有哪些生理功能？
1）构成和修复机体组织
2）调节人体生化反应
3）运输功能
4）参与免疫反应
5）供给能量
2．影响烹饪原料营养素质量的因素有哪些？
1）某些食物本身存在这一些抗营养因素
2）烹饪原料的营养价值还受储存、加工和烹调方法等因素的影响。
3）食物原料的产地、种植条件、肥料使用、收获时间等因素。
3．营养食谱的设计原则是什么？
1）满足进餐者对能量、营养素的全面需要，保证营养平衡
2）考虑不同季节与养生食法的关系
3）照顾饮食习惯，注意饭菜口味
4）符合卫生要去
5）兼顾经济因素。