厨师考核细则

合集下载

厨师考核标准

厨师月度绩效考核方案（试行）
一、目的
厨师的绩效考核是在保证节约成本、不浪费的情况下进行的。

不能一味的将饭菜做好做香而不顾成本的考虑。

厨师之间要互帮互助，整体的提高饭菜的质量。

二：考核范围
食堂所有厨师
三：考核细则
根据菜品质量每周评分，满分为100分，每月进行汇总，取平均值对厨师进行绩效考核。

1、总体平均评分75分为合格，总体评分不合格者厨师们不予发放月
度绩效工资；
2、在90分及其以上发放全额绩效工资；
3、76分至90分之前按照比例发放，即当月绩效工资=76/90*绩效工资
4、95分及其以上可以获得奖励
四：该方案先试行三个月，在试行的过程中不断完善；试行可以，将一直开展下去。

五：本绩效考核下发后立即执行。

编制：王长影审核：审批：。

厨师人员考核细则制度范本

厨师人员考核细则制度一、总则为确保餐饮服务质量，提高厨师业务水平，加强厨师团队管理，制定本考核细则。

本细则适用于我司所有厨师人员，考核内容包括职业道德、操作技能、工作态度、团队协作等方面。

二、考核项目及标准1. 职业道德（20分）（1）遵守国家法律法规，服从公司管理，遵守餐厅规章制度（5分）（2）尊重同事，礼貌待客，热情服务（5分）（3）爱护公共财产，节约食材，反对浪费（5分）（4）积极参加公司组织的各项活动，提高自身综合素质（5分）2. 操作技能（40分）（1）熟练掌握各种烹饪技法，具备较高的烹饪水平（10分）（2）严格执行食品卫生安全操作规程，保证食品安全（10分）（3）熟练使用厨房设备，保持厨房整洁有序（10分）（4）创新菜品，提高菜品质量，满足顾客需求（10分）3. 工作态度（20分）（1）按时到岗，认真履行职责，服从工作安排（5分）（2）认真负责，注重细节，追求完美（5分）（3）积极主动，乐于助人，相互支持（5分）（4）善于沟通，及时反馈工作中遇到的问题（5分）4. 团队协作（20分）（1）积极参与团队协作，共同完成工作任务（5分）（2）相互学习，共同进步，分享烹饪经验（5分）（3）关心团队建设，发挥团队精神，共同成长（5分）（4）遵守团队纪律，维护团队形象（5分）三、考核流程1. 每月进行一次常规考核，总分100分。

各项指标得分分别为：职业道德20分，操作技能40分，工作态度20分，团队协作20分。

2. 考核结果分为四个等级：优秀（90分以上）、良好（80-89分）、合格（70-79分）、不合格（70分以下）。

3. 考核成绩将作为厨师晋升、涨薪、奖惩的依据。

四、奖惩措施1. 每月考核成绩优秀的厨师，给予表彰和奖励。

2. 每月考核成绩不合格的厨师，给予警告或扣除相应工资。

3. 连续三个月考核成绩不合格的厨师，将被解除劳动合同。

五、附则1. 本考核细则解释权归我司所有。

2. 本考核细则自发布之日起实施，如有未尽事宜，可根据实际情况予以调整。

厨房员工考核细则

厨房员工考核细则一.仪容仪表制度1.工作服不整洁，未带工作帽。

扣5分2.留长发、大鬓角、指甲过长。

扣5分3.未按规定更换、领取工作服。

扣5分4.未配戴工号牌，不端正挂于胸前。

扣5分5.上班时间精神不饱满。

扣10分6.着便装到工作区域。

扣5分二.考勤考核制度1.上班未按时点到。

每次扣5分2.点到时未能换上工作服。

扣5分3.请假调休未提前申请扣5分。

未经同意作旷工。

4.请事假应提前一天批准方可准假（否则作旷工处理。

一天以下组长可批准，一天以上通过厨师长批准）。

5.辞职须提前一个月. 即辞职走扣一个月工资。

、6.迟到考核、点名未到（10分钟内）扣5分。

11-20分钟扣10分。

20分钟以上作旷工一天处理。

三.上下班纪律制度及其他1.上班后外出办私事。

扣10分2.工作时间串岗、脱岗、追逐哄闹。

扣120分。

3.未在指定时间、指定区域吸烟。

扣20分（二楼验菜处）4.操作期间接打手机。

扣10分5.工作时间看报、接发信息。

扣30分6.偷吃食品。

扣50分（对发生在身边的偷吃行为不举报、不阻止者视为包庇行为予以追究同等责任）7.偷拿物品一律无偿解雇。

8.未按规定要求加工，切配烹调造成浪费。

扣20分。

照价赔偿9.不负责任浪费原料、或丢弃可用原料。

扣20分。

照价赔偿10.卤水卤料及高汤保管不当造成变质。

扣20分。

照价赔偿11.成品或半成品下班后未处理好造成变质。

扣20分。

照价赔偿12.不负责任野蛮操作、损坏设备。

扣20分。

照价赔偿13.上班时间聚堆聊天。

扣10分14.厨房出菜在菜里发现虫子或其他杂物一律扣20分。

按情节照价赔偿15餐前准备工作不充分，影响正常工作运转。

扣20分16.不尊重上司。

扣10分17.不服从上司。

扣10分18不节约水、电、汽。

扣10分19损坏酒店物品，照价赔偿（故意损坏加扣50分.解雇处理）20.遭客人投诉。

扣20分21.在酒店如有打架行为一律开除22未按规定操作。

扣10分23.砧板不洁、不竖起。

扣10分24.抹布油腻、脏。

食堂厨师考核细则

考核项目
食堂厨师绩效考细则
考评方式
计分方式
考核人
卫生状况 60
厨房卫生
保持厨房内的设备、器具、台面、地面和员。
发现卫生未打扫或敷衍，扣5分一次
个人卫生 1、上班时间穿戴食堂工作服，烧菜、打菜时必须戴口罩、帽子。
发现一次扣5分/次
饭菜卫生饭菜干净无杂物，饭菜里面不得有苍蝇、蚊子、铁丝、头发等非食杂物。发现饭菜中有杂物每次扣2分/次
如有违反该项无分
考核小组
考核小组考核小组考核小组
安全
10分
厨房设备
1、正确使用厨房设备，每次安全操作，是否有违规操作； 2、每日设备用完后，关闭电源或阀门，杜绝安全隐患。
违规操作一次扣5分故意损坏设备考核者该项无分，并视情况另行赔偿小组
饭菜的质 3、菜的味道考核分为：难吃没有味道
得 0分
量和数量
味道一般
得 5分
味道可以能吃饱
得10分
员工反应味道交替更换，吃的满意奖励10分
不得将公司财物占为己有，私开小灶。
差菜少饭每出现一次扣5分，二次为10
如有违反该项无分
工作纪律自觉接受公司因工作需要而加班、加菜的需求。
如有违反该项无分
同事间工作配合协作友好，无意见或矛盾，发现吵架，互相指责推脱工作责任。
时间安排
按照公司规定的就餐时间准时开餐，且每次饭菜供应时间为11：30-12：00，不得提前将剩下饭菜处理掉。
提前或推辞开饭，每出现一次扣5 分，二次为10
考核小组
考核小组考核小组
考核小组
工作状况 20 态度 10
1、保证饭菜数量的供应，尽量做到菜式多样化；
2、注意菜咸淡，员工反应两次以上菜开始咸，且下次未更改。

幼儿园厨师(厨工)绩效考核细则

幼儿园厨师绩效考核细则
姓名
岗位
日期Байду номын сангаас
考核
内容
考核标准(优秀95分/良好80分/一般70分)
最终
评定
总得分
自评
上级评
隔级评
评分人：
遵守
规章
制度
30分
自觉遵守幼儿园的各项规章制度,按时上下班,工作时间不擅自离岗,不迟到,不早退 (5分)
积极参加业务学习，认真完成自己的本职工作,具有团队合作意识，团结互助,相互学习，虚心接受他人的建议 (5分)
仪表妆容得体大方,不留长指甲,不涂指甲油，不披头散发 (5分)
正确处理公事与私事，不将个人情绪带到工作中 (5分)
工作时间着装整齐，穿工作服，戴工作帽，上灶前、开饭前、便后须洗手，入厕及外出前脱工作服；严禁在操作间吸烟 (5分)
上班期间不聊天,不接打私人电话,不玩手机 (5分)
常规
工作
60分
严格落实食品加工的安全操作规程，不断提高烹调技术水平(10分)
严格按照带量食谱进行操作，根据幼儿人数制作色香味俱全的饭菜 (6分)
开饭要准时，根据季节做好保温及降温工作 (6分)
按规定做好食品留样工作，并做好记录 (6分)
冰箱食品存放是否生熟分开(6分)
按要求每日整理、清洁、消毒责任区所有内容(10分)
下班前检查水、电、燃气、门窗的关闭 (6分)
每月参加伙委会，为提高幼儿伙食质量献计献策 (10分)
其他工作
10分
保证食物安全卫生，杜绝食物中毒和其他食品卫生问题事件的发生（4分）
积极配合园所组织的各种活动，认真完成临时性工作（2分）
做到公私分明，不将厨房食品私自外拿（2分）
操作中遇到问题及时上报（2分）

厨师考核细则

工作态度
2、严格执行食堂相关制度，善于听取各方意见及建议，及时调整创新，帮厨无条件执行； 3、没有执行或执行不彻底。 1、菜品口味：色、香、味不达标，单调； 2、主食花样：单一，夹生、硬、差；
10分/每次
工作质量
3、服务态度：打菜不公平、态度不佳； 4、开饭时间：延迟开饭10分钟扣5分，提前开饭10分钟扣5分。
管理帮厨提前10分钟扣5分/ 延迟10分钟扣5分
1、应做到关系融洽、管理严格、上下协调统一； 2、如发现厨房工作人员与学生家长、老师及同事发生争执，各扣50元 3、监督帮厨保质保量完成工作，并负责帮厨的考核。徇私舞弊者双倍扣 50元/每次
厨房工作人员考核标准
考核项目考核内容
1、食堂内外（门窗、墙壁、风扇、灶台等）干净整洁，定期（1次/每月）清理下水道,擦玻璃 2、地面干净、无杂物，定期清理死角；每天倒垃圾
食堂清洁工作 3、厨具使用前后，要及时清洗并归还原处，Hale Waihona Puke 放整齐；冬天禁止学生洗扣分标准
1分/每次 2分/每次 1分/每次 1分/每次 1分/每次 2分/每次 1分/每次 1分/每次 1分/每次 5分/每次 1分/每次 2分/每次 2分/每次 10元/每斤 2分/5人以上 1分/每次 1分/每次 1分/每次
实际打分
4、食品器皿使用前后清洗、消毒； 5、及时清理餐桌、座椅、地面残剩饭菜，无灰尘、油渍污渍。 1、烹饪菜肴时应遵循营养、卫生、美观的原则； 2、切好的食材应及时烹饪，要煮熟，保证食品安全；
菜肴的烹饪
3、加工好的熟食要妥善保管； 4、食品要生熟分开，上餐剩菜不得与鲜菜混合加热。 1、打菜时应遵循公平原则，做到一人一饭票； 2、穿戴工作服、帽子、口罩；
出售工作

后勤厨师工作考核细则

作纪
2.按照公司规定菜谱制作菜品。
律 3.掌握烹饪器具的安全使用知识，防火防电。
5 每次扣1分，扣完记0分
5 每次扣2分，扣完记0分
5 每次扣1分，扣完记0分
5 每次扣1分，扣完记0分根据违规情况，每次扣1分，可累
5 计扣负分；如违背考勤制度在当月工资中扣除
5 每次每项扣1分，扣完记0分 5 每次扣1分，扣完记0分
1.节约水电，节约烹饪材料，避免不必要的浪费。
工作
2.服从公司各级领导安排，协助伙伴完成工作任务。
态度
3.精神状态佳，工作积极，服务用心热情。
4.通过正常渠道反映员工诉求，不发表影响团结的言语。
1.按照厨房、仓库排班表执行工作，无早退、迟到、旷工现象。下
工班前关闭电源、天然气、水龙头及阀门，门窗上锁。
4.按规定的需求量、程序、时间提取食物原料。
5 违规1次即扣5分，可累计扣负分
1.注重食品卫生，保证食材清洗干净，不加工不新鲜食品。
5 违规1次即扣5分，可累计扣负分
工 2.加工的食品色、香、味俱全，无偏咸、糊锅等失误现象。
5 违规1次即扣2分，扣完记0分
作
质量
3.饭菜中无杂物。
按流水线扣分，即：洗菜、切菜、 5 做菜厨师，违规1次即扣5分，可累
厨师日常工作考核细则（20150125试用版）
考
核
考核内容
总分
考核细则
项
1.注重个人卫生，勤换衣物，勤洗澡，身上无异味。
仪 2.按规定着工装、帽子、口罩，且干净无污渍。容仪 3.仪容整洁，面部无污迹，发型整齐。表
4.指甲不超过1毫米、指甲缝无污物，不涂指甲油，不戴戒指，男士不留胡须。

厨师岗位职责及考核办法

厨师岗位职责及考核办法
为提高厨房工作效率，打破传统管理模式，在奖勤罚懒的基础上，更合理地调动厨师工作主动性，激发动力，稳定供餐质量，制定以下考核办法：
一、考核办法：采用月考核，全员参与的考核办法，根据考核得分
发放月度奖金；
二、考核内容共五项：厨房卫生，饭菜味道，饭菜花样及数量，开
饭时间，完成领导交办事项；
三、考核细则：
1、确保厨房及餐厅干净整洁，卫生区域地面无杂物干净，不达标，
一次扣5分；
2、用餐完毕及时清洗锅具，灶台，蒸锅，保持干净卫生，不达标，
一次扣2分；
3、饭菜味道：保证饭菜的可口达到70%以上的员工的认同，遭
到投诉，一次扣1分；
4、主动及时掌握就餐人数，避免浪费，造成浪费，一次扣10分；
因为饭菜不够造成员工无法吃饱、吃好，遭到投诉，一次扣5
分；
5、电蒸锅每次使用前加水，避免干烧，造成损坏一次扣10分；
6、根据食谱要求进行烹调加工，与食谱不符合，一次扣3分；
7、严格按照开饭时间准时开饭，延误一次扣5分。

8、完成领导交办的临时任务，未完成一次扣5分。

对上述责任制实行百分制考核，每月考核打分，实行奖惩。

实得奖金＝绩效奖金额×得分﹪。

厨师考核细则范文

厨师考核细则范文一、背景介绍厨师是餐饮行业中最核心的岗位之一，承担着烹饪美食的任务。

为了保证餐厅的菜品质量和服务水平，需要建立一套全面的厨师考核细则。

本文将详细介绍厨师考核的内容和要求，以确保餐厅的厨师水平和服务质量。

二、考核内容和要求1.基本技能考核(1)烹饪技能：考查厨师在烹饪过程中的刀工技巧、加热掌握、烹饪时间控制等方面的能力。

要求厨师具备良好的烧烤、炒菜、蒸菜、煮菜、炖菜等多种烹饪技巧，能独立完成指定菜品的烹饪工作。

(2)原料处理：考查厨师在原料采购、储存和处理过程中的卫生要求和操作规范。

要求厨师具备对食材进行质量检验、合理配置、储存标识等基本知识和技能。

2.菜品创新能力考核(1)菜品设计：考查厨师对于菜品创新的理解和应用能力。

要求厨师能根据市场需求和顾客口味，合理设计新菜品，包括菜品搭配、创新的烹饪方法等。

(2)菜品味道评估：通过盲测等方式，考查厨师对菜品味道的敏感度和评估水平。

要求厨师能够对自己制作的菜品进行客观评估，判断是否符合标准和客户要求。

3.安全卫生考核(1)食品安全：考查厨师对于食品安全知识的掌握和实践。

要求厨师具备对原料、加工工艺和操作环境进行风险评估和控制的能力，确保食品的安全卫生。

(2)应急处理：考查厨师在突发情况下的应急处理能力。

要求厨师能够应对突发事件，包括食物中毒、火灾等事故，能够迅速决策、组织和执行应急预案。

4.协作能力考核(1)团队合作：考查厨师在团队中的协调和沟通能力。

要求厨师能够与其他厨师和服务人员配合默契，确保菜品的出品质量和服务的顺畅。

(2)厨房管理：考查厨师对厨房运行管理的能力。

要求厨师能够合理安排工作任务，保持厨房的整洁和秩序，确保出品质量和工作效率。

三、考核流程1.笔试：考核厨师的理论基础知识，包括食材选购、烹饪技巧、食品安全知识等方面。

2.实操：考核厨师的实际操作能力，包括烹饪菜品、刀工技巧、厨房管理等方面。

3.评估：根据笔试和实操的成绩进行评估和排名，同时考虑厨师在实际工作中的表现和顾客评价等。

员工食堂厨师人员考核细则

2
3.按规定时间开饭、回收餐具
5
服务
4.每天统计公司用餐人员，按用餐人数准备早餐、午餐，禁止出现食物严重不足、食物严重剩余等现象。
5
5.不服从安排，如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞
2
6.不节约能源，如发现浪费行为
3
7.上班期间干私活，不团结同事，挑拨离间
2
1.原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器是否存在交叉污染并有明显的区分标志
员工食堂厨师人员考核细则
考核岗位：工食堂厨师人员
考核评分：100分
分值
用餐搭配 (26分）
项目伙食质量
工作标准 1.饭菜不熟或口感较差现象
扣罚/分/次 2
2.饭菜内发现异物、杂物、毛发等
5
3.隔夜饭菜不超过12小时，第二天让员工食用时必须高温加热
2
4.菜油用量、肉用量不达标
2
5.菜口感过咸，味精过浓，酱油味过重等情况
2
1.厨师工作期间需着整洁干净的工作制服、佩戴厨师帽。
2
2.厨师必须保持整洁，不允许佩戴手饰，双手干净
3
仪容仪表
3.操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等不卫生行为
5
4.制作食品时不能用手直接接触食品，必须佩戴一次性手套、口罩
2
1.工作期间要微笑服务员工、热心解答
2
服务质量
(34分）
2.不得发生争吵、打骂等不文明行为
2
5.操、熟食容器定期消毒并保持清洁，做到“一洗二清三冲四消毒”
2
7.各种抽油烟机、炉灶等机器设备保持整洁，标示清晰
2
8.下水道无菜渣、无尘渍、堵塞等现象
2
加分

员工食堂厨师考核细则

员工食堂厨师考核细则第一篇：员工食堂厨师考核细则厨师工作考核细则第一条、为了有效监控公司厨师工作的开展，同时严肃工作纪律、保证工作质量，特制定本考核细则。

第二条、保证按时开饭，如因非公司原因造成的没有按时开饭，每次罚款10元。

第三条、不得单独在食堂内做饭，不得随意在食堂内购买肉蛋、蔬菜等食品带出公司，违者每次罚款20元，并没收所购物品。

第四条、注意节水、节电、节煤气和物品、蔬菜的保管工作，不能造成不必要的消耗浪费，违者每项罚款50元。

第五条、工作期间，穿戴工作服、帽，坚持洗手后操作，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

违者每项罚款10元。

第六条、要讲文明，懂礼貌，服务态度热情和蔼，不得与就餐员工吵架、打骂。

违者每次罚款30元。

第七条、打饭时要一视同仁，不许有私心，打人情饭。

违者每次罚款30元。

第八条、加强食堂卫生，保持食堂环境卫生，厨房、饭厅整洁，每天小扫一次，一周大扫一次：1、灶台上的用具及各种调料要摆放整齐，没有使用时，应罩上防尘、防蟑螂、防鼠设施；2、就餐大厅桌椅、餐具架、售饭工作台，食堂餐具、厨具，就餐完毕后要彻底打扫、擦拭，做到无油渍；3、厨房及就餐大厅地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽；4、保持厨房、大厅窗明几净，墙壁清洁无蛛网；5、下水道、水池要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味；本条中的上述检查项目，每有一项检查不合格，每次单项罚款10元。

人力资源管理部2009年4月2日第二篇：员工食堂厨师考核细则厨师工作考核细则第一条、为了有效监控学校厨师工作的开展，同时严肃工作纪律、保证工作质量，特制定本考核细则。

第二条、保证按时开饭，如因非学校原因造成的没有按时开饭，每次罚款10元。

第三条、不得单独在食堂内做饭，不得随意在食堂内购买肉蛋、蔬菜等食品带出学校，违者每次罚款20元，并没收所购物品。

第四条、注意节水、节电、节煤气和物品、蔬菜的保管工作，不能造成不必要的消耗浪费，违者每项罚款50元。

厨师考核标准

厨师考核标准考核标准为10分制,每一大项按10分计,满分为10分,每合格一项给1分,反之扣1分。

一、人员管理合理利用厨房人员的特长,让每位厨师的潜力发挥到最好,得2分,分布好细位厨师的岗位职责做到有责必问,责任到人,得1分,协调好各岗位的衔接得1分,调动全体员工的积极性得2分,不定期的举行内部技术、技能的正能量比赛得4分。

二、成本控制原材料成本控制在50%得2分,反之按每低一点累计扣除,调料控制在4.5%得2分,油料控制在4.3%得2分,燃料控制在2%得2分,采购无库存得2分,器皿破损降到5%以下得2分。

三、菜品监督因监督不到位造成出品有异味、杂物、不熟、太咸等问题第项扣1分,因劳动力没有合理安排的造成出品没有上桌或退菜者,一律扣5分。

四、菜单的组合搭配及成本根据用餐客人的口味设计出合理的菜单,本着先合算后出品的原则,做好每一桌菜品,出品厨师考核(包括面点、凉菜、清餐)。

1、完成自己的每一道出品,并保证色、香、味具全得2分;2、主经营过程中出现退菜、口味不对,有异味或杂物的由出品人全额买单并扣除2分,反之得2分;3、每位出品厨师做好每月的推陈出新工作,新菜品出来时要及时询问服务人员客人对菜品的意见来做及时有效的相应调整,得2分;4、管理好自己所出菜品的采购数量、保管等,由于自己的保管不当造成了原料过期、变质由本人全全负责,并扣除2分,反之得2分;5、每位出品厨师连带负责,监督一个档口,这个档口发生问题时,本负责师傅有不可推卸的责任,应扣除2分,反之得2分。

砧板考核一、每日必须做到自己负责菜品的原材料,亲自验收,严格把控原料的质量、数量、拒觉不达标准的食材进入厨房,2分。

二、按师傅给定的标准切配原料,要做到主附分明、刀工精细,色泽达配适当的要求完成每道菜的切配标准2分。

三、合理利用边角料、碎料的处理2分。

四、保管好原料的存放,及时上报库存的物品及数量,做到合理的消耗掉库存2分。

五、保管好自己的用品具2分。

厨师绩效考核方案

厨师绩效考核方案范本【1】管理所职工食堂负担着全所员工的饮食供应任务，为了加强，对厨师队伍的考核管理力度，提高厨师厨艺水平，更好的满足广大员工的用餐需求，特制订如下考核办法。

一、管理原则和目标以人性化管理为原则，以大众伙食为主题，促进厨师厨艺水平的提高，满足员工的饮食需求。

二、考核小组组长：三、考核细则按照技能、平时表现、员工意见三个方面对厨师每月进行百分考核。

1. 技能（70分）分为理论知识（15分）、实际操作能力（55分）（1）理论知识考核采用口头问答的方式进行。

理论知识包括窗口打饭时的文明用语、《食堂职工个人卫生制度》、《食堂卫生安全制度》共五道题，每题3分，共15分。

（2）实际操作能力考核。

以大众菜肴为主进行实际操作，体现在平时的'菜品制作商，考核小组进行统一考核。

2、平时表现（10分）平时表现由伙管员和主管领导进行考核。

（1）不服从领导的安排，如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞，一次扣一分。

（2）不保持工作区域内的卫生，如所负责的范围卫生不洁，发现一次扣0.5分。

（3）上班时仪容仪表不整洁，一次扣0.5分。

（4）上班时间内串岗、在操作间吸烟，发现一次扣0.5分。

（5）不节约能源，如发现浪费行为，一次扣0.5分。

（6）上班期间干私活，不团结同事，挑拨离间，发现一次扣1分。

3、员工意见（20分）员工意见由伙管会定期收集、汇总，员工对厨师的投诉意见安以下标准进行扣分：（1）原材料搭配不合理，一次扣1分（2）菜油用量不达标，一次扣1分（3）肉用量不达标，一次扣1分（4）菜口感过咸，味精过浓，酱油味过重等情况，一次扣2分（5）菜品颜色不美观，出现灰黑、锅巴、粘糊等状，一次扣2分（6）打饭时对员工态度恶略，对员工合理要求不予理睬的。

一次扣5分（7）对员工意见没有及时改正的，发现一次扣1分4、加分为了增加花色品种，更好的满足广大员工的用餐需求，伙管会鼓励厨师进行创新，新增的花色品种由厨师上报伙管员，并由考核小组讨论确有推广价值的，每个加5分。

厨师烹饪常规量化考核细则

厨师烹饪常规量化考核细则一、目的和背景该文档旨在规范厨师烹饪能力的考核标准，以提高烹饪质量和效率。

通过量化考核细则，能够准确评估厨师在烹饪过程中的技能和表现，为餐厅管理者提供参考依据。

二、考核项目和标准1. 材料准备：评估厨师的材料准备能力，包括食材购买、处理和储存的合理性和操作规范。

2. 烹饪工艺：评估厨师的烹饪技能和工艺掌握程度，包括火候控制、烹饪时间和方法的准确性。

3. 菜品口感：评估厨师制作的菜品的口感和质地，包括味道、口感的协调性和菜品的整体表现。

4. 菜品呈现：评估厨师的菜品摆盘技巧和创新，包括菜品的美观程度和摆盘的协调性。

5. 卫生和安全：评估厨师的卫生和安全意识，包括食品加工和厨房操作的卫生标准、疫情防控等方面。

三、评分体系1. 每个考核项目按照一定比例计分，总分为100分。

2. 每个项目有明确的评分标准，根据厨师的表现进行评估，给予相应的分数。

3. 评分标准包括优秀（90-100分）、良好（80-89分）、合格（60-79分）和不合格（0-59分）等级。

四、考核流程1. 定期进行烹饪能力考核，如每月或每季度。

2. 评估过程由餐厅管理人员或专业评估团队执行，确保评估结果的客观性和公正性。

3. 考核结果用于评估厨师的烹饪能力，并作为提升培训的依据，促进个人和团队的进步。

五、改进建议1. 根据评估结果，为不合格或差评的厨师提供相应的培训和指导，帮助其提升烹饪能力。

2. 定期跟进评估结果的执行情况，及时调整和完善考核细则，以适应餐厅的需求和变化。

六、总结通过制定和执行厨师烹饪常规量化考核细则，能够规范烹饪过程，提高菜品的质量和服务水平。

同时，也能够激励厨师不断进步，提升个人技能，为餐厅的发展做出贡献。

以上为《厨师烹饪常规量化考核细则》的文档内容，希望对您有所帮助。

厨师绩效考核标准

一、菜品分类与评分标准
依据出品烹调的技术含量与烹调时间，将热菜分成四大类并核定评分标准。

1、烹调技艺菜类
评分标准：每出一菜得4分
2、家常烹调菜类
评分标准：每出一菜得3分
3、半成品烹调菜类
评分标准：每出一菜得2分
4、成品菜、蔬菜、汤菜类
评分标准：每出一菜得1分
二、炉头排序考核与对应工资
通过炉头排序考核来划分厨师烹调范围，排序如下：头锅、二锅、三锅、四锅、五锅、六锅、七锅
1、头锅、二锅可烹调热菜四大类。

2、三锅、四锅、五锅只可烹调热菜第二、三、四类。

3、六锅、七锅只可烹调第三、四类热菜
注：厨师只能在锅次限定烹调限类的热菜
三、菜品集分与工资奖金
依据每月烹调菜品总量（集分）多少来确定工资及奖金。

1、核定基本工资集分基数
2、定量集分与基本工资相集合
3、超量集分与奖金相集合
4、核定奖金集分提成比例
5、集分统计操作与监控
四、菜品考核竞升锅次
通过菜品单项考核来竞升锅次，考核办法如下：
1、单个菜品逐个考核累积方式
2、定期菜品成批考核一次通过方式
五、集分公布可视化管理
通过集分定期公布可视化管理，激发员工的好胜与攀比心理，主动进入良性竞争状态。

厨师考核细则 .

日常考核修改增加考核项目增加考核日常考核项目日常考核日常考核修改
被考核单位：专业考核小组：说明：1、考核实行累计加分扣分原则，直至该项目分数加完或者扣完为止；2、本考核表中日期没有注明具体时间的为当日18:00；3、年度考核得分=四个季度考核得分之和/4；4、考核实行安全生产一票否决制，凡是本年度发生上报管理处以上安全事故所在站场及站场员工不得参加评优活动。
一
工作纪律（20分
2 3
日常考核
日常考核
1
日常考核
2 3 4 5 食堂卫生 6 卫生情况（40分）
日常考核
日常考核日常考核日常考核修改
未按照规定进行清洁工作的，每发现一次扣 2 分。
日常考核修改
二
7 8
发现食堂存在霉变食物为及时处理扣2分，使用过期变质材料扣5分。每发现一次未盖好或未及时处理的情况，扣2分。
10 11 12 13 合计
服从驻地负责人安排，积极配合出色完成工作。连续三次绩效考核倒数第一，个人绩效分数无提高帮厨应确保职责区域内的环境干净整洁、无异味、无杂物。不得将无关人员带入食堂或在驻地就餐。
不服从驻地负责人安排，视情况扣2～10 分，屡教不改者，予以辞退。扣20分若出现脏乱差情况，视情节扣1～3分。一经发现扣5分。
日常考核
1 个人卫生 2 3
发现有个人卫生不合格现象，一次扣2分。
日常考核
发现准备饭菜过程中存在上述现象，一次扣3分。无合格健康证、未定期进行健康检查上岗者，应立即辞退，带病上岗发现后一次扣5 分。服务意识差，视情节扣1～3分。工作质量不符合要求每次扣1～5分。未按要求对食材重量质量检查，发现问题未退换货物，视情节扣1～3分。发现因使用不当造成设备损坏现象，一次扣2分。发现未关煤气或天然气一次扣5分。不能正确使用消防器材扣5分。发现一次未关扣2分饭菜质量不合格，无故浪费，经员工反应后，视情况扣1～5分，食堂费用花费太大视责任情况扣1～5。饭菜太咸、太油一次扣1分

(完整版)厨师考核细则

(完整版)厨师考核细则1. 考核目的该考核细则的目的是确保厨师在各个方面展现出卓越的厨艺水平和专业素养。

通过考核，评估厨师在烹饪技术、菜品创新、食材选择等方面的能力，并为厨师提供进一步发展和成长的机会。

2. 考核内容2.1 厨艺技术评估厨师在各种烹饪技术方面的掌握情况，包括但不限于以下内容：- 刀工技巧- 烹饪方法的运用- 火候把握2.2 菜品创新评估厨师在菜品创新和研发方面的能力，包括但不限于以下内容：- 创新菜品的研发- 菜品口味的调配- 细节创新的能力2.3 食材选择与搭配评估厨师在食材选择和搭配方面的能力，包括但不限于以下内容：- 食材的新鲜度和质量- 食材的搭配和平衡- 食材与菜品风格的匹配2.4 卫生与安全评估厨师在卫生与安全方面的操作规范，包括但不限于以下内容：- 食品安全与卫生保障- 厨房设备的操作与维护- 厨师个人卫生惯2.5 团队协作能力评估厨师在团队中的协作能力和领导能力，包括但不限于以下内容：- 与其他厨师的协作能力- 与服务员及其他部门人员的协作能力- 指导和培训其他厨师的能力3. 考核要求在考核过程中，厨师需要展示出自己在各个方面的优秀表现，符合以下要求：- 高度专业化的操作技术- 创新思维和菜品设计能力- 对食材质量和卫生安全的重视- 能够积极与团队协作4. 考核流程具体的考核流程将根据实际情况和需求进行制定，但通常包括以下阶段：1. 初试评估：根据简历、口试或其他方式筛选候选厨师。

2. 笔试评估：对候选厨师进行理论知识测试。

3. 技能考核：对候选厨师进行实际操作和技术表现评估。

4. 面试评估：与候选厨师进行面对面的专业能力面试。

5. 综合评估：综合考核结果，评定最终的考核成绩。

5. 考核结果与反馈根据考核结果，将厨师分为不同等级，并提供相应的反馈和发展建议，包括但不限于以下内容：- 考核评级及说明- 强项与待提升领域的分析- 进一步发展与培训建议该文档为厨师考核细则的完整版，以确保对厨师的全面评估，帮助厨师在职业发展中不断进步和成长。