第六章 蛋白质与胺基酸的营养价值和食物来源
蛋白质与氨基酸
蛋白质数量丰富质量良好的食物
• 畜禽鱼肉 • 蛋类 • 鲜奶 奶粉 • 干豆类 大豆 • 硬果类 • 谷类 • 薯类
10%- 20% 12%-14%
1.5%-4%、25%-27% 20%-24%、40% 15%-25%
6%-10% 2%-3%
我国居民膳食中蛋白质主要来自谷类食物，约占总摄入 蛋白质的60%以上，动物蛋白质和大豆蛋白质占20%左右 ，其他植物性蛋白质占13%。
平、衡色氨酸
蛋白质营养价值的评价
• 食物蛋白质的含量 • 蛋白质消化吸收的程度 • 蛋白质的人体利用程度
蛋白蛋质白生质物消价化值率BV：：蛋反白映质 食物在蛋微消白量化质凯酶消氏水化定解吸氮作收法用后后，吸 被机收体食的利物程用中度程蛋度白的质指的标含。氮 蛋白它质量反化为映学1了6评%蛋，分白由AA质氮S：在计食消算物化 蛋白道质蛋内中白被的质分必的解需换的氨算程基系度酸数，和是也 理想反模6映．式了2或5消。参化考后蛋的白氨中基相酸 应的和必蛋肽需白被氨质吸基的收酸含的的量程比是度值蛋。。白 蛋白奶质质类净发蛋利挥白用其质率营消N养P化U价：率值从的消 化和9利7物%用-质9两8基%个。础方肉。面类反蛋映白食质 物中9蛋2%白-9质4%被。利蛋用类的蛋程白度质 蛋白9质8%功。效米比饭值及P面ER制：品用约幼 年动8物0%在、实马验铃期薯内74，%玉其米体面 重增窝加头和6摄6%入整蛋粒白大质豆的约量 的比6值0%。豆腐90%
• 我国居民膳食蛋白质的推荐摄入量是多少？ • 人体蛋白质的主要食物来源是什么？ • 食品加工中蛋白质会发生哪些变化？
• 必需氨基酸需要量 配种混某必必合种需需食蛋氨氨用白基基时质酸酸，中含占使各量蛋食种相白物对蛋
白较质必低质间需，需相氨导要对基致量不酸其的足的他比的构的值氨成必：基需酸
《基础营养学》预习笔记
《基础营养学》预习笔记第一章：绪论一、营养学的基本概念1. 定义：营养学是一门研究食物中的营养成分、人体对这些营养成分的摄取、消化、吸收、代谢以及它们如何影响人体健康和疾病的科学。
2. 核心概念：- 营养素：指食物中能够为人体提供能量、构成机体组织、调节生理功能的化学物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等。
- 膳食：指一个人在一定时间内所摄入的所有食物和饮料。
- 营养不良：包括营养不足和营养过剩两种情况，均会对人体健康产生不良影响。
二、营养学的发展简史1. 古代阶段：- 古代文明中，如埃及、希腊、罗马和中国，已有关于食物治疗疾病的记载。
- “药食同源”的观念在古代就已形成，食物被视为治疗和预防疾病的重要手段。
2. 近代阶段：- 18世纪末至19世纪，科学家们开始通过实验研究食物的成分，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的发现。
- 1900年，发现了第一种维生素——维生素B1，随后其他维生素相继被发现。
3. 现代阶段：- 20世纪中叶，营养学开始成为一个独立的学科，研究范围不断扩大。
- 1992年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）发布了《膳食营养素参考摄入量》（Dietary Reference Intakes, DRIs）。
4. 我国营养学发展：- 20世纪50年代，我国开始系统研究营养学。
- 1989年，我国发布了第一版《中国居民膳食指南》。
三、营养学的研究内容与方法1. 研究内容：- 食物营养成分的分析和评价。
- 营养素在人体内的代谢过程及其生理功能。
- 膳食结构与营养状况的关系。
- 营养与健康、疾病的关系。
- 营养政策和法规的制定。
2. 研究方法：- 实验研究：包括动物实验和细胞培养等，用于研究营养素的生物学效应。
- 流行病学研究：通过调查和分析人群的饮食习惯与健康状况，探讨营养与健康的关系。
- 营养干预研究：通过对特定人群进行营养干预，观察其对健康的影响。
- 营养评价：使用膳食调查、人体测量、生化指标等方法评估个体或群体的营养状况。
营养学基础 蛋白质
四、.膳食蛋白质的来源与营养价值
1.氮平衡：蛋白质分解代谢与合成代谢处于动态平衡状态。 如果蛋白质供应不足，处于负氮平衡状态，供应充足 则处于正氮状态。 2.缺乏蛋白质的后果： （1）成人：表现为疲倦、无力、体重降低、血浆清蛋白 下降、肌肉萎缩、贫血等症状，严重时出现水肿。 （2）儿童：影响儿童生长。如果能量基本满足要求，但 蛋白质严重不足，易患儿童营养性疾病，主要表现为 腹部、腿部水肿，身体虚弱、生长滞缓和表情淡漠， 头发变色、变脆和易脱落，易感染其它疾病。另一种 能量和蛋白质均不足，表现为“消瘦”。
三、食物中蛋白质营养价值的评价
3.蛋白质的利用率
（1）定义：食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的 程度 （２）蛋白质的生物价（BV） 指食物蛋白质经消化吸收后被机体利用吸收的一项指标 公式： BV ＝被利用的氮/被吸收的氮×100% BV越高，营养价值越高，其高低决定于必需氨基酸的 含量、种类及其比值。常见食品蛋白质的最高生物价 是鸡蛋黄(96)，较低的是豌豆(48)。
７.限制氨基酸： 食物中含量相对较低的必需氨基酸使食物蛋白 质合成为机体蛋白的过程受到限制，限制了此 种蛋白质的营养价值，称为限制性氨基酸。从 理论上说，评定一种蛋白质的营养价值时，应 当根据９种必需氨基酸的构成比例来全面综合 评定。实际工作中只采用赖氨酸、蛋氨酸或色 氨酸的含量来比较就可以了，因为它们是主要 的限制性氨基酸。
１．构成身体组织：人体各组织、器官无一不含蛋白 质。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程， 因而蛋白质的对儿童的生长发育特别重要。人体内各 种组织的蛋白质始终在不断更新，只有摄入足够的蛋 白质才能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质 作为修复材料。 ２．调节生理功能：蛋白质在体内是构成具有重要生 理活性物质的成分，如酶、激素等。 ３．供给能量：经脱氨基作用生成的α－酮酸可以直接 或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量。供给 能量是蛋白质的次要功能。
蛋白质的供给量、食物来源和营养价值
蛋白质的供给量、食物来源和营养价值蛋白质的供给量蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。
如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品，则成年人不分男女均为每日每公斤体重0.75克。
中国膳食以植物性食物为主，蛋白质质量较差，供给量需要定为每日每公斤体重1.0~1.2克。
蛋白质供给量也可用占总能量摄入的百分比来表示。
在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量在成年人应占总能量的10%~12%，生长发育中的青少年则应占14%。
蛋白质的食物来源膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物性食物。
动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。
植物性食物主要是谷类和豆类。
大豆含有丰富的优质蛋白质。
谷类是我们的主食，蛋白质含量居中（约10%），是我国人民膳食蛋白质的主要来源。
蔬菜水果等食品蛋白质含量很低，在蛋白质营养中作用很小。
几种食物蛋白质含量/100g食物含量食物含量食物含量牛奶3．0 大米7．4 大白菜1．7 鸡蛋12．3 小米9．0 油菜1．8 瘦猪肉14．6 标准粉11．2 菠菜2．6 瘦牛肉20．2 玉米8．7 马铃薯2．０羊肉17．1 大豆35．1 苹果0．5 草鱼16．1 花生仁25．0 鸭梨0．2食物蛋白质营养价值评定1．蛋白质的含量。
2．蛋白质的消化率也就是吸收率，是表示吸收氮占摄入氮的百分率。
不仅反映了蛋白质在消化道被分解的程度．同时也反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度；3．蛋白质的利用率反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。
４. 蛋白质消化率校正氨基酸计分(PDCAAS) 评价蛋白质营养价值的指标有很多，PDCAAS(即蛋白质消化率校正氨基酸计分，得到联合国粮农组织和世界卫生组织专家委员会的正式公布和推荐)是其中的一个指标，满分为1(即100引它同时强调了氨基酸计分和消化率。
得到的记分为1者，就表示该蛋白质是优质蛋白质，基本上能被人体全部吸收和利用。
纽崔莱营养蛋白质粉的PDCAAS分值为1。
第六章蛋白质和氨基酸练习和答案_食品营养学
第六章蛋白质和氨基酸一、填空1、除8种必需氨基酸外，还有是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
2、营养学上，主要从、和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是。
4、最好的植物性优质蛋白质是。
5、谷类食品含蛋白质。
6、牛奶中的蛋白质主要是。
7、人奶中的蛋白质主要为。
8、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生。
9、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的与还原糖的之间的反应，称为，该反应主要损害的氨基酸是，蛋白质消化性和营养价值也因此下降。
10、谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是含量较低。
11、蛋白质净利用率表达为。
12、氮平衡是指和的差值。
二、选择1、膳食蛋白质中非必需氨基酸 A 具有节约蛋氨酸的作用。
A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.丝氨酸2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持 D 。
A.氮平衡B. 负氮平衡C.排出足够的尿素氮D.正氮平衡3、膳食蛋白质中非必需氨基酸 B 具有节约苯丙氨酸的作用。
A.半胱氨酸B.酪氨酸C.丙氨酸D.丝氨酸4、大豆中的蛋白质含量是 D 。
A.15%-20%B.50%-60%C.10%-15%D.35%-40%5、谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? BA.色氨酸B.赖氨酸C.组氨酸D.蛋氨酸6、合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是 B 。
A. 8%B. 12%C.20%D.30%7、在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为 D 。
A. 15%B. 20%C.25%D.30%8、以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是 B 。
A. 木耳菜B. 香菇C. 菠菜D. 萝卜9、评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是 D 。
A.蛋白质的消化率B.蛋白质的功效比值C.蛋白质的净利用率D.蛋白质的生物价10、限制氨基酸是指 D 。
A. 氨基酸分较高的氨基酸B. 氨基酸分较低的氨基酸C. 氨基酸分较高的必需氨基酸D. 氨基酸分较低的必需氨基酸三、名词解释1、氮平衡：是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。
蛋白质的营养PPT课件
详细描述
肌肉主要由蛋白质构成，蛋白质的摄入对于肌肉的合成和维持非常重要。在进行力量训练时，肌肉会产生微损伤， 蛋白质可以帮助肌肉恢复和生长，促进肌肉力量的增加。缺乏蛋白质会导致肌肉萎缩、力量下降等问题。
蛋白质与疾病预防
总结词
不同食物的氨基酸评分不同，一般来 说，动物蛋白质的氨基酸评分较高， 植物蛋白质的氨基酸评分较低。
氨基酸评分越高，说明食物蛋白质的 氨基酸模式越接近理想模式，其营养 价值越高。
Part
04
蛋白质与健康
蛋白质缺乏与营养不良
总结词
蛋白质缺乏会导致营养不良，影响身体的正常生理功能。
详细描述
蛋白质是人体必需的营养素之一，参与构成身体的组织和器官，包括肌肉、骨 骼、血液、神经等。缺乏蛋白质会导致身体无法正常运转，出现消瘦、贫血、 免疫力下降等症状，严重影响身体健康。
02
在膳食搭配中，应控制脂肪的摄 入量，选择低脂肪的食物和烹饪 方式，避免摄入过多的饱和脂肪 和反式脂肪。
个体差异与膳食搭配
由于个体差异的存在，不同人的营养 需求和消化吸收能力不同，因此膳食 搭配应根据个体差异进行调整。
例如，对于老年人、儿童、孕妇、身 体虚弱的人来说，应根据其特殊的营 养需求和消化吸收能力，选择适合他 们的食物和膳食搭配方式。
蛋白质的摄入量与推荐摄入量
中国居民膳食指南建议，成年人每天摄入蛋白质的量为1.2克/千克体重，其中动物性蛋白质 占40%-50%。
对于生长发育期的儿童和青少年，蛋白质的摄入量应适当增加，以满足生长发育的需要。
对于孕妇和哺乳期妇女，由于胎儿和婴儿的生长发育需要，蛋白质的摄入量也需相应增加。
蛋白质和氨基酸
蛋白质生物学价值
蛋白质吸收后在体内被利用的程度。它的 高低取决于必需氨基酸的含量和比值。食 物蛋白质的必需氨基酸比值与人体组织蛋 白质中氨基酸的比值越接近该食物蛋白质 生物学价值越高。一般动物性食物比植物 性食物的蛋白质生物学价值要高。
几种常见食物蛋白质的生物价值
蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价
3.9
2.4 2.5 2.8 1.7 2.7 2.4
6.3
6.1 6.0 4.9 6.4 5.1 5.8
2.7
2.7 3.5 3.0 2.7 1.8 2.3
4.0
3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 3.4
1.0
1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
限制氨基酸(1imiting amino acid)：是 指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相 对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体 内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质 营养价值降低，这些含量相对较低的必需 氨基酸，称为限制氨基酸。
常见食物胆固醇含量(mg/100g)
食物名称 猪肉 牛肉 鸭蛋 草鱼 鸡肉 牛奶 奶油 羊肝 鸡肝 鲫鱼
含量 107 194 634 81 117 13 168 323 429 93
食物名称 猪肝 羊肉 鸡蛋 鲤鱼 鸭肉 牛油 猪油 牛肝
鸡蛋黄 带鱼
含量 368 173 680 83 101 89 85 257 1705 97
三、蛋白质在体内的消化、吸 收和代谢
摄入的蛋白质在体内经酶的水解 最终成为各种氨基酸，但实际上人体 的血浆中存在两种氨基酸的来源：即 从体外摄入蛋白质和体内蛋白质分解 后被机体吸收再利用的氨基酸。
食物中蛋白质
分
肠解 道
AA
食品中氨基酸含量的测定与营养价值评价
食品中氨基酸含量的测定与营养价值评价氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分，也是维持人体正常生理功能所必需的营养物质。
因此，了解食物中氨基酸的含量和营养价值评价对于人们的饮食健康至关重要。
本文将探讨食品中氨基酸含量的测定方法以及如何评价其营养价值。
一、氨基酸的意义氨基酸是构成蛋白质的基本单位，分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。
必需氨基酸是指人体无法自身合成，需要通过食物摄入的氨基酸，包括赖氨酸、色氨酸、苏氨酸等。
非必需氨基酸则是人体可以通过其他代谢途径合成的，如谷氨酸、天冬氨酸等。
充足的氨基酸摄入对身体维持正常代谢、细胞生长和修复至关重要。
二、食品中氨基酸的测定方法1. 高效液相色谱法（HPLC）高效液相色谱法是一种常用的氨基酸分析方法。
它通过将食品样品中的氨基酸分离并检测其浓度来测定氨基酸的含量。
这种方法操作简单，准确性高，常用于食品中必需氨基酸含量的测定。
2. 质谱法质谱法是一种通过质谱仪检测物质的分子质量和结构的方法。
它可以通过气相色谱质谱联用仪（GC-MS）或者液相色谱质谱联用仪（LC-MS）等仪器来测定食品中氨基酸的含量。
这种方法准确度高，适用于同时测定多种氨基酸的含量。
三、食品中氨基酸含量的营养价值评价通过测定食品中氨基酸的含量，可以评价其营养价值。
1. 维护健康和生长发育人体需要各种氨基酸来维持生命的正常运转。
必需氨基酸的充足摄入有助于维护健康和促进生长发育。
食物中富含必需氨基酸的食物，如肉类、鱼类和奶制品，对于人体的营养需求是至关重要的。
2. 促进肌肉合成和修复氨基酸是肌肉合成和修复的基础。
在运动后，肌肉会发生疲劳和微损伤，而足够的氨基酸摄入可以促进肌肉的恢复和修复。
因此，运动后摄入富含氨基酸的食物，如乳清蛋白和豆类制品，对于促进肌肉生长和修复具有重要作用。
3. 支持免疫系统功能氨基酸还可以支持免疫系统的功能。
充足的氨基酸供应可以增强抗体的合成和免疫细胞的活性，提高人体的抵抗力。
因此，摄入富含氨基酸的食物对于预防感染和提高免疫力具有重要作用。
氨基酸和蛋白质的关系
氨基酸和蛋白质的关系氨基酸和蛋白质的关系蛋白质是人体最重要的营养素之一，它是人体组织的构成成分，作为体内各种生理活性物质的构成成分，并且在人体需要时还可以被代谢分解释放能量，对维持人体正常的生理活动发挥着不可替代的作用。
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，如果把蛋白质比作一堵墙，氨基酸就是砌墙的砖瓦。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，它按不同的顺序和构型而组成不同的蛋白质。
食物蛋白质的质量也是由它所含的必需氨基酸的数量来决定的。
通常，构成蛋白质的氨基酸来源有两条途径：(1)体内合成。
此类氨基酸可通过代谢活动由其它营养物质转变而来。
(2)食物提供。
此类氨基酸则是食物中的蛋白质经胃肠消化后分解为氨基酸，吸收入血后参与体内蛋白质的合成。
在氨基酸中有8种氨基酸因它们在体内不能直接合成蛋白质或合成速度远不能满足机体需要，故必须从食物中获取。
此类氨基酸称为必需氨基酸即：亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸。
而婴儿的必需氨基酸还要加上组氨酸。
在评价蛋白质的营养时，不但要看蛋白质的数量，而且更重要的是要看蛋白质的质量。
也就是说，食物中必需氨基酸的种类是否齐全、数量是否充足、各氨基酸之间的比例是否恰当。
一般来说，鱼、肉、蛋、奶及豆制品中的氨基酸是优质蛋白。
因为，除了这些食品的蛋白质含量高、容易消化吸收外，更重要的是其蛋白质的8种必需氨基酸齐备，数量、比例也都接近人体需要。
粮谷类主食蛋白质大营养价值远不如动物性蛋白质，主要缺陷就是赖氨酸严重不足，蛋氨酸、苯丙氨酸含量也不高。
因为膳食蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质组成部分，在消化吸收后越适应人体合成蛋白的需要，越易被机体利用，其它氨基酸大数量再多也会被机体作为燃料消耗从而排出体外。
营养学上把含量达不到人体模式的氨基酸叫做限制性氨基酸，其中含量最低的称为第一限制性氨基酸，它决定了食物的营养价值。
食物蛋白质中必需氨基酸的种类、含量和相互间的比值对蛋白质的营养价值有着极大的影响。
蛋白质与氨基酸的关系
蛋白质是构成人体的重要物质，氨基酸是组成蛋白质的基本物质，蛋白质是生命活动必须的营养物质，氨基酸则是构成生物体内各种分子和细胞膜的主要成分。
我们平时吃进肚子里吸收的食物中都含有蛋白质和氨基酸。
那么，这两种物质有什么关系呢？我们日常饮食中的蛋白质主要由植物性食物组成。
这些植物性食物中所含氨基酸，主要有17种之多，其中有7种是人体必需且没有办法自身合成的氨基酸（亮氨酸、苯丙氨酸）。
人体对这些必需的氨基酸的需求量是相当大的，必须从食物中获得。
另外，蛋白质还可以与人体内其他必需氨基酸相结合，产生复合氨基酸（如亮氨酸、苯丙氨酸等）。
日常饮食中所含的蛋白质，有一半是人体自身合成的物质，其中就包括氨基酸。
人体在生长发育时消耗较多的氨基酸作为主要能量来源，而在日常生活中也要多摄入一些高蛋白食物，比如鱼、肉、蛋等。
这些食品不仅蛋白质含量高且含有的必需氨基酸种类齐全，可以为婴儿身体发育提供优质的蛋白来源；同时它们的消化率也很高。
而我们日常饮食中的所有食物，除了植物性食物，还有动物性食物（肉、鱼等）以及奶类和豆类。
肉类蛋白是动物蛋白的主要来源，植物性食物中有许多种植物蛋白质，如谷类、豆类、薯类等。
奶类和大豆不仅含有丰富的动物性氨基酸，还含有不少植物性蛋白质不能提供的赖氨酸。
动物蛋白主要来自于肉类，而奶类和大豆则是植物性氨基酸的重要来源。
鱼类、蛋类和乳类也都是蛋白质含量丰富的食物；其中鱼类中有丰富的必需氨基酸；蛋类也含有大量人体必需氨基酸成分；乳类中不仅含有丰富的优质脂肪和多种维生素及微量元素等物质，还含有较多的矿物质。
蛋白质是人体组织细胞和器官的主要成分，同时也是生命活动所必需的营养素。
因为机体每天都要进行大量的活动，因此必须要有足够蛋白供应；如果蛋白质不足，则机体将难以正常地运作并发生功能障碍。
例如，大脑中有一种叫做“酪氨酸”的物质，它在正常情况下只能合成，而不能自身合成；但如果这种物质缺乏，则会导致神经紊乱。
因此，蛋白质需要从食物中获得，以保证其生理功能需要。
氨基酸的一般代谢及对生物体的意义
《生物化学》作业氨基酸的一般代谢及对生物体的意义班级学号姓名摘要有人说，人就是一堆蛋白质。
这个说法虽然说夸张了点，但是也说明了蛋白质在人体以及生物体内的重要性。
在生物体的降解代谢过程中,蛋白质代谢十分重要,所谓蛋白质代谢,是指已有蛋白质的降解和新蛋白质的合成。
体内蛋白质不断降解,又不断合成,二者处于动态平衡中。
蛋白质代谢使各种蛋白质得到自我更新,也使细胞中蛋白质组分得到转换,这对于机体新组织、细胞形成及机体生长发育有十分重要的意义。
蛋白质降解产生的氨基酸进一步分解或做为能源或转化为其它氮化物合成前体,因此蛋白质的代谢实质上就是氨基酸的代谢。
下面简单地讨论一下各种氨基酸的代谢过程及意义。
氨基酸的分类氨基酸（amino acid）：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。
生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。
是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物，氨基连在α-碳上。
构成蛋白质的氨基酸都是一类含有羧基并在与羧基相连的碳原子下连有氨基的有机化合物，目前自然界中尚未发现蛋白质中有氨基和羧基不连在同一个碳原子上的氨基酸。
人体内蛋白质主要由20中氨基酸组成。
谷氨酸Glutamicacid Glu E赖氨酸Lysine Lys K精氨酸Arginine Arg R组氨酸Histidine His H氨基酸的一般代谢及意义一、体内氨基酸的动态平衡：（一）氨基酸的来源与去路：1、氨基酸的来源：①食物消化吸收；②组织蛋白分解；③营养非必需氨基酸合成等。
2、氨基酸的去路：①合成组织蛋白；②转变为非蛋白含氮物质。
③氧化分解或转化为糖或脂肪。
蛋白质降解成氨基酸后,氨基酸可通过脱氨基和脱羧基作用进一步分解。
二、氨基酸脱氨基作用α-氨基酸分子上的氨基被脱去生成α-酮酸和氨的化学反应，称氨基酸脱氨基作用。
氨基酸的脱氨基作用主要包括氧化脱氨基、转氨脱氨基、联合脱氨基等，这是氨基酸主要的转化方式。
第六章学前儿童饮食营养与保健
钙的生理功能
构成骨骼和牙齿 调节神经和肌肉活动 对一些酶具有激活作用 促使血液凝固
缺乏症：手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病
(2) 吸收与排泄
膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有70—80%的钙不 被吸收而留在粪便中。
影响肠内钙吸收的主要因素（膳食中的草酸、植酸、 植物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的吸收。）
植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机体对 铁的吸收
Vc及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。
碘
碘的生理功能：合成甲状腺素 调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育 缺乏症 地方性甲状腺肿与地方性克汀病是典型的碘缺乏症
碘缺乏及过量
①地甲肿的特征：甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食中 碘供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以便从 血液中吸取更多的碘。
维生素C （抗坏血酸）
生理功能：
促进胶原蛋白合成 参与胆固醇代谢 促进铁和叶酸的吸收 保护和解毒 增强免疫力
缺乏症：
坏血病 皮下、骨膜、牙龈 出血 抵抗力下降
坏血病
血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血 管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度， 其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的 胶原蛋白所决定。当体内VC不足，微血管容易破 裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发 生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛 和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及 骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。
营养素按其功能和化学结构划分为6大类， 即蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和 水。
一、产能营养素
（一）蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，约 占人体总重的16%，占总固体量的45%，是构成和制造肌 肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。
蛋白质、氨基酸的功能、食物来源、不平衡对机体危害
中量蛋白质食物
全麦面包 16% 杏仁 芦笋 豌豆 12% 38% 28%
哈密瓜 10% 高量蛋白质食物（含 蛋白质20%以上） 芹菜 香菇 21% 38%
大扁豆 26% 豆腐 44%
扁豆
酵母 动物蛋白质 母乳
29%
57% 5%
菠菜
49%
黄豆
34%
卷心菜 34% 脱脂牛奶 41% 全脂牛奶 21%
火鸡
43
80%的人吃鸡蛋都会犯几大错误
1.红壳鸡蛋比白壳鸡蛋有营养
解释：检测表明，蛋壳的颜色与营养无关。鸡蛋的营养与 饲料有关。 2. 农家鸡蛋(土鸡蛋)更有营养
解释：真正的农家蛋(假冒的不算)可能会更好吃一些，但检测 表明，在营养素含量方面，农家蛋并不比洋鸡蛋(蛋鸡场的鸡 蛋)更多。 3.“初生蛋”更有营养
靠自身合成，必须从食物中获得。它们是：
色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、
亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸
蛋氨酸：甲硫氨酸
“假设来写一两本书”=甲色赖缬异亮苯苏
8
什么是优质蛋白质？
蛋白质的好坏就由必需氨基酸的种类和含量 来判定。 鱼、禽、蛋、瘦肉、牛奶、大多数坚果和豆 类中蛋白质的必需氨基酸很多，所以为“优 质蛋白质”。
15
含赖氨酸高的食物有：鳝鱼、泥鳅、鱿
鱼、带鱼、鳗鱼、海参、墨鱼、蜗牛，其次
有山药、银杏、冻豆腐、豆腐皮。
此外，大枣、芝麻、蜂蜜、葡萄、莲子，
含的赖氨酸也比较多。
16
“增智氨基酸”——保健品——断档——厂
家争上赖氨酸生产线——保健品市场迅速降
温——产品大量积压（数万吨）——陷入低
谷期十年
17
21
预防
食物的六大营养素
供能储能 构成机体组分 对脂肪代谢调节作用 节约蛋白质作用 改善感官品质
（二）血糖指数
血糖指数（GI）是指分别摄入含50g碳水化合物 的食物与50g葡萄糖后2小时血浆葡萄糖糖耐量 曲线下面积之比值。GI越小的食物，升高血糖的 程度越小。
三、食物来源
碳水化合物是机体能量最经济的来 源。尤其是淀粉。这类多糖的来源主要 为谷类（淀粉含量70％～80％）、根茎 类（其新鲜品含15％～25％）、豆类 （21％～60％）。
食物的六大营养素
2021年8月7日星期六
食物的六大营养素：
蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 水 矿物质
蛋白质
蛋白质的代谢 蛋白质分类 蛋白质的生理功能 蛋白质组成与必需氨基酸 食物蛋白质营养学评价 人体蛋白质营养状况的评价 食物来源
蛋白质的代谢
蛋白质的消化是从胃开始的。在胃 蛋白酶的作用下被分解，并在小肠被进 一步分解。在胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹 性蛋白酶与羧肽酶等内肽酶和外肽酶的 联合作用下，蛋白质彻底被分解成可吸 收的小分子肽和游离氨基酸。
BMI的评定标准
等级
BMI 值
肥胖1级
25～29.9
肥胖2级
30～40
肥胖3级
>40
正常值
18.5 <BMI< 25
维生素
维生素是维持机体正常生理功能及 细胞内特异代谢反应所必需的一类微量 有机化合物。
根据维生素的溶解性可将其分成两大类：
1、脂溶性维生素 包括维生素A、维生素D、维 生素E、维生素K。
国际确定 1卡（cal）能量相当于4.184焦耳（J） 营养学常用千焦（kJ）或兆焦（MJ）表示。 焦耳与卡之间的换算关系为：
1kcal=4.184kJ 1MJ=239kcal
人体必需氨基酸(赖氨酸)食物来源及生理功能
人体必需氨基酸（赖氨酸）食物来源及生理功能一、人体必需氨基酸简介人体必需氨基酸（essential amino acid）是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。
必需氨基酸必须从食物中直接获得，否则就不能维持机体的氮平衡并影响健康。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸8种为必需氨基酸，对婴儿来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。
食物中蛋白质营养价值的高低，主要取决于所含必需氨基酸的种类、含量及其比例是否与人体所需要的相近。
因此，动物蛋白质和植物蛋白质混合食用，不同的植物蛋白质混合食用，可以提高植物性蛋白质的营养价值。
动物性食品，如瘦肉、奶、蛋、鱼中的蛋白质都含有8种必需氨基酸，数量也比较多，各种氨基酸的比例恰当，生物特性与人体接近，即与人体蛋白质构造很相似，容易被人体消化吸收。
鸡蛋中蛋白质的氨基酸构成更好，其必需氨基酸组成与人体基本相似，生物学价值也是所有食品中的佼佼者。
二、氨基酸的主要功能每种氨基酸都具有重要的生理功能，只有全面均衡地摄取，才能维持人体正常的生命活动。
非必需氨基酸也是人体健康需要的氨基酸，只是相对来说不必完全由食物提供。
由于必需氨基酸只能来源于食物，所以食物蛋白质营养价值的高低在很大程度上取决于其中所含必需氨基酸的种类和数量。
三、赖氨酸（lysine，LYS）的主要食物来源一般富含蛋白质的食物中都含有赖氨酸，富含赖氨酸的食物为动物性食物的瘦肉、鱼、虾、蟹、贝类、蛋类和乳制品以及大豆、杂豆及其制品。
杏仁、榛子、花生仁、南瓜子仁等坚果中赖氨酸含量也比较多。
谷类食物中赖氨酸含量很低，且易在加工过程中被破坏，因此是谷类的第一限制性氨基酸。
四、赖氨酸（lysine，LYS）主要生理功能1.参与机体蛋白质的合成。
赖氨酸作为机体必需氨基酸，参与体内骨骼肌、酶、血清蛋白、多肽激素等多种蛋白质的合成。
第六章 动植物蛋白类食物
第六章动植物蛋白类食物一、每天吃奶类、大豆或其制品奶类营养成分齐全。
组成比例适宜，容易消化吸收。
奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。
大量的研究表明，儿童青少年饮奶有利于其生长发育，增加骨密度，从而推迟其成年后发生骨质疏松的年龄；中老年人饮奶可以减少其骨质丢失，有利于骨健康。
2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国城乡居民钙摄入量仅为389mg／标准人日，不足推荐摄入量的一半；奶类制品摄入量为27g／标准人日，仅为发达国家的5％左右。
因此，应大大提高奶类的摄入量。
建议每人每天饮奶300g或相当量的奶制品，对于饮奶量更多或有高血脂和超重肥胖倾向者应选择减脂、低脂、脱脂奶及其制品。
大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。
大豆是重要的优质蛋白质来源。
为提高农村居民的蛋白质摄入量及防止城市居民过多消费肉类带来的不利影响，应适当多吃大豆及其制品，建议每人每天摄入30g～50g大豆或相当量的豆制品。
1、奶及奶制品的营养价值奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，主要提供优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙。
牛奶中蛋白质含量平均为3％，消化率高达90％以上，其必需氨基酸比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。
脂肪含量约为3％～4％，并以微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。
碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，并能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。
牛奶中富含钙、磷、钾、且容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源。
提示：优质蛋白质是指食物中含有的必需搭配种类齐全、数量充足、比例适宜，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳清蛋白、大豆中的大豆蛋白等。
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精胺酸（Arg）：成長中的嬰兒、病患
半胱胺酸﹙Cys﹚：
非必需胺基酸：身體能夠自行製造足夠量
甘胺酸(Gly)
麩胺酸(Glu)
丙胺酸(Ala)
絲胺酸(Ser)
胱胺酸(Cyn)
脯胺酸(Pro)
天門冬酸(Asp)
瓜胺酸(Cit)
異白胺酸(Ile) 苯丙胺酸(Phe) 組胺酸(His)
酪胺酸﹙Tyr﹚ 半胱胺酸﹙Cys﹚ 氫氧基脯胺酸 氫氧基麩胺酸
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二、蛋白質的化學結構
構成元素：
含有碳、氫、氧等元素，與醣類和脂肪相同。此外還含有氮，為蛋白質所 特有，約佔重量 13〜19%，平均 16%。食品分析時，測定氮量，乘以 6.25 倍約 等於蛋白質的含量，稱為粗蛋白質量。
構造單位：
胺基酸是蛋白質的基本構造單位。
胺基酸的基本結構：
氮平衡的意義
負氮平衡
平衡
正氮平衡
蛋白質攝入＜蛋白質消耗 體內之蛋白質減少，
蛋白質攝入＝蛋白質消耗 體內之蛋白質量維持不變，
蛋白質攝入＞蛋白質消耗 體內之蛋白質增加，
攝取之蛋白質不足身體代謝之 需，組織蛋白質分解，對健康 不利。
相關的生理狀況是：
蛋白質缺乏或品質不良、禁 食、疾病、熱量攝取不足、代 謝性荷爾蒙分泌增加
酵素催化分解反應
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抗體的作用
供應葡萄糖與能量：
平日在各餐之間，沒有飲食醣類之供應，而且肝醣用盡時，可由胺基酸代 謝轉變成葡萄糖以維持血糖濃度。禁食或飢餓時，也有相同的反應。當身體無 法獲得充足的熱量營養素時，組織蛋白質會分解生成胺基酸，氧化以供應細胞 所需的能量，每公克蛋白質可以產生 4 大卡熱量。
目的是使長條的胜鏈釋出它的構造原料胺基酸。分解作用由酵素蛋白脢 ﹙protease﹚負責。為了使酵素能夠接近作用的部位，構造緊密的蛋白質分子要 先變性，使胜鏈鬆散，便利酵素的作用。烹調加工的加熱處理，胃中的酸度， 都可以使蛋白質變性，因此不管熟食或生食如生魚片，都可以順利進行消化。
蛋白質的消化從胃部開始，先經酵素的作用將胜鍵水解，首先形成較短的 胜鏈，進入小腸中受胰臟分泌的消化液作用，再繼續分解成含有兩個胺基酸的 雙胜與三個胺基酸的三胜，還有一些胺基酸產物。
細胞核中的遺傳物質 DNA 序列決定蛋白質 的結構，DNA 主導合 成 mRNA，作為合成 蛋白質的模板
細胞質中核醣體是合 成蛋白質的機器，負 責解讀 mRNA 代表胺 基酸的密碼。
細胞質中含有 tRNA， 用來攜帶胺基酸，對 應基因密碼依序組 合，形成蛋白質鏈。
儲存：
過量之蛋白質或胺基酸最終轉換成脂肪而儲存。一般而言，體內並無「儲 存性」之蛋白質，蛋白質主要存在肌肉及各組織器官，代表體組織。當熱量攝 取不足時，體組織蛋白質可以分解氧化以供熱量，其結果即造成體組織之耗 損，並不符合健康的原則。
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五、人體對蛋白質的需要 氮平衡 (Nitrogen Balance) 的觀念 由於氮是蛋白質特有的元素，因此追蹤氮的攝取和排泄可以反應蛋白質的
利用狀況。因此蛋白質的平衡以但平衡來代表，以公式表示如下： 氮平衡 ＝食物攝食之氮 － 排泄之氮 (糞便、尿、汗、皮膚、毛髮…)
氮平衡可分為三種狀態：正、平衡、負。健康的成年人應該維持氮平衡。 成長中的嬰幼兒、兒童、青少年、懷孕的婦女、病後調養復原時，都應維持正 氮平衡。任何情況下，負氮平衡均有損健康。以氮平衡為標準可以估計人體對 必需胺基酸與蛋白質的需要量
細胞膜上的蛋白質 運送
連結
受器
酵素
細胞中微結構﹙microskeleton﹚的蛋白質
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多種調節功能： 酵素：催化各種合成或分解的生化反應，例如各種消化酵素。 激素(荷爾蒙)：例如胰島素、甲狀腺素、副甲狀腺素等等。 運送功能之蛋白質：例如血紅素、脂蛋白等。 抗體：由免疫細胞合成，具有專一性的辨識作用，可辨識外來物質並加以破 壞清除。 水份平衡：血漿中蛋白質維持血液的滲透壓，蛋白質不足會使水分滲出血 管，流入組織間隙，造成水腫的症狀。 電解質平衡 酸鹼平衡：緩衝血液酸鹼度的變化。
胺基酸的需要量 必需胺基胺
各年齡層的需要量，毫克/公斤/天
嬰兒
幼兒
兒童
成 人d
3-4 個月 a
2 歲以下 b
10-12 歲 c
組胺酸
28
？
？
8-12
異白胺酸
70
31
28
10
白胺酸
161
73
42
14
離胺酸
103
64
44
12
甲硫胺酸加胱胺酸
58
27
22
13
苯丙胺酸加酪胺酸
125
69
22
14
羥丁胺酸
87
37
絨 肝門靜脈運送到肝 毛 臟與體內利用
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四、蛋白質的利用
細胞內胺基酸的利用：
依照蛋白質攝取量之多寡，以及身體的需求，胺基酸可以用來合成人體所 需的各樣蛋白質，或是在醣類供應不足時轉換成葡萄糖，以維持血糖的濃度。 當能量不足時，胺基酸可以代謝氧化產生能量以供細胞利用，每公克蛋白質可 以供應 4 大卡熱量。當胺基酸超過所需時，則代謝轉換成脂肪而儲存在肝臟和 脂肪組織，以供不時之需。
細胞：除了 70%水分之外，蛋白質佔 15%，是含量最多的有機成分，分布在 細胞膜、胞器與細胞質中。細胞膜上的蛋白質參與物質通透、荷爾蒙受器、 連結、酵素等作用。細胞質中的微結構含有多種纖維狀蛋白質。
人體：肌肉含有肌纖維，由肌凝蛋白與肌動蛋白所構成，負責肌肉的收縮作 用。骨骼、牙齒、皮層、毛髮等等也都含有獨特的纖維狀膠原蛋白 ﹙collagen﹚。
四級結構 (quaternary structure) 由多條胜鏈拼合而成，例 如血紅素含有 4 條胜鏈
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三、蛋白質的消化與吸收
飲食蛋白質的主要功用在於供應人體所需的各種胺基酸，因此來自各種動 植物食品的蛋白質都必須分解成胺基酸，才能供人體利用。
消化：
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國人之蛋白質建議攝取量：
根據衛生署最新版的膳食營養素參考攝取量，一歲以內嬰兒的蛋白質每日 建議量以每公斤體重為單位估計，不分性別，因為嬰兒成長速率有很大的個體 差異。1-12 歲兒童的建議量為每天 20-50 公克，不分性別。13 歲以上，男性的 建議量較女性為高，其中 13-18 歲因應成長的需求，建議量最高，成年後建議 量稍微降低。懷孕和哺乳期也需要增加蛋白質的攝取，每天約需增加 10-15 公 克。
利用人體氮平衡實驗，受試者攝取一系列含不同量蛋白質的飲食，找出維 持氮平衡所需要的蛋白質量。1982 年台大醫學院黃伯超與林嘉伯博士針對台灣 成人的研究結果，當飲食所含的蛋白質為雞蛋蛋白質時，每日需要量為每公斤 體重 0.9 公克蛋白質﹔改用國人日常飲食，蛋白質來源為動、植物性食品混合 利用時，需要量為每公斤體重 1.2 公克。可見蛋白質需要量隨品質而有所不 同：品質優良時所需攝取的蛋白質量較少，蛋白質品質越差，需要量就越高。 2002 年的研究指出國人飲食之蛋白質品質比 20 年前大幅提昇，因此蛋白質之需 要量可能接近每公斤體重 0.9 – 1.0 公克即可。
攝取與代謝消耗之蛋白質相 等。
生理意義是：
體內蛋白質代謝為動態之平 衡，合成與分解速率相當，不 會消耗體組織，也不會存積脂 肪
攝取之蛋白質供組織合成新 蛋白質之用。
相關的生理狀況是：
生長、懷孕、病後恢復期、 肌肉訓練、同化性荷爾蒙分 泌增加
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必需胺基酸的需要量：
主要受年齡的影響，成長階段的需要量大，成年之後只需要維持氮平衡， 需要量較少。因此，成長期需要重視蛋白質的品質與總量，以供應充足的必需 胺基酸。成年時只要蛋白質的品質優良，蛋白質的攝取量並不必很多。
細胞內胺基酸有四種利用途徑：
1、合成作用： 合成人體所需的各樣蛋白質
2、生成葡萄糖： 在醣類供應不足時，肝與腎可利用胺基酸來合 成葡萄糖以維持血糖濃度
3、生成脂肪： 過量胺基酸在肝中轉換成脂肪，可運送至脂肪 組織儲存 4、供應能量： 每公克提供 4 大卡 代謝廢物： 胺基酸代謝為能量或生成葡萄糖與脂肪酸時， 分子中的氮在肝臟代謝為尿素，由腎臟排泄。 由尿液中之氮含量，可推測體內蛋白質的耗損 狀況。
蛋白質的結構層次分為四級
一級結構 (primary structure) 每個蛋白質自己特有的胺 基酸組成與排列次序。
二級結構 (secondary structure) 鄰近的氨基酸之間以氫鍵 連結，使胜鏈有螺旋狀或 鋸齒狀。加熱或酸鹼條件 下會破壞此種結構，稱為 蛋白質變性
三級結構(tertiary structure) 胜鏈上遠距的位置之間形 成連結，而使分子的立體 形狀更為複雜。有結構緊 密的球蛋白，例如血紅 素，或是纖維狀蛋白質如 膠原蛋白。
統
胰臟分泌之胰蛋白
脢，胰凝乳蛋白脢
繼續分解大分子蛋
小 腸
白質，生成小分子 胜鏈
腔
多種胜脢將胜鏈分 解成雙胜或三胜
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圖示
胺基酸、雙胜與三
胜都可被小腸細胞
小 吸收
腸
吸
細 胞
細胞內雙胜脢將雙 胜分解成胺基酸，
收
三胜脢將三胜分解 成胺基酸
與
細
胞
內
消
小 胺基酸送入小腸絨 化 腸 毛之微血管，經由
合成蛋白質時也需要有充足的熱量供應，若不足則蛋白質利用效率降低。 受傷、疾病、緊張等特殊的生理狀況之下，蛋白質的代謝消耗增加，對蛋白質 的需求也增會增多。蛋白質的代謝受激素的調節，胰島素可以促進合成作用。