食品营养蛋白质
食品中常见得蛋白质
5食品中常见得蛋白质食品中常见得蛋白质主要有:乳清蛋白质、酪蛋白、胶原蛋白、血浆蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白,此外还有几种蛋白质新资源:单细胞蛋白、叶蛋白、浓缩鱼蛋白等。
5、1乳清蛋白乳清蛋白就是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来得一种蛋白质或就是由干酪生产过程中所产生得副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得得一类蛋白质,它就是由一些细小而紧密得球状蛋白质组成。
乳清蛋白具有高蛋白质、低胆固醇、低脂肪与低乳糖得特点,且容易被人体消化吸收,具有高得营养价值。
乳清蛋白得功能特性主要有:成胶性、搅打起泡性、乳化性、成模性等。
乳清蛋白得主要组成部分就是β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、生长因子等。
β-乳球蛋白就是必需氨基酸与支链氨基酸得极好来源,可以促进蛋白质得合成,减少蛋白质得分解,其凝胶性优于乳白蛋白,在许多食品系统中功能性高得配料;α-乳白蛋白也就是必需氨基酸与支链氨基酸得极好来源,就是唯一一种能结合钙得乳清蛋白成分,从牛奶中分离出来得乳白蛋白在氨基酸功能、结构及功能特性都与人乳相似,被广泛应用于婴儿配方食品中;乳铁蛋白在乳清蛋白产品中含量较低,但具有较高得生物活性,可以被用于乳制品与其她含有益生菌得营养药品中作为功能性配料;此外,乳过氧化物酶、生长因子也就是乳清蛋白得功能成分。
将乳清蛋白添加到酸奶中,可以缩短培养时间、改善风味与质地、增强滞水性,减少乳清析出与脱水现象,延长保质期,促进益生菌生长,增强酸奶得营养保健功能;将乳清蛋白应用于干酪中可以加速乳得凝结,改善感官性能,缩短干酪得成熟期,增加干酪得出品率;在冰激凌生产中,干酪可以替代脱脂乳粉作为廉价蛋白质得来源,降低产品得成本,并赋予冰激凌清新得乳香味,还可以应用于冷冻甜食以及裱花奶油生产中;在焙烤食品中,乳清蛋白可以作为辅料,增加焙烤食品得体积,提高水分含量,低脂、低胆固醇得乳清蛋白可以全部或部分替代焙烤食品中鸡蛋白、脂肪,保证产品得色泽与口感;在肉类制品中,乳清蛋白可以提高肉制品得营养价值,提高产品得出产率,可以作为肉制品得乳化剂,在低脂肉制品中,可以增加低脂肉制品得弹性与液汁感,还可以作为肉制品得添加物与替代品;在功能食品中,乳清蛋白因含有易消化吸收得优质蛋白,能提供额外能量,节约体内蛋白质,乳清蛋白还富含含硫氨基酸,能维持人体内抗氧化剂得水平等;在配方食品中,乳清蛋白作为一种多功能配料,在乳饮料中可以作为组织改良剂或作为益生菌或者在其她营养疗效食品中作为载体。
食品营养学-第四章-蛋白质
下公式推算出蛋白质的大致含量：
1/16 % 100克样品中蛋白质的含量 (g %) = 每克样品含氮克数× 6.25×100
一块块砖头垒成了万里长城
氨基酸就是构成蛋白质这个 “万里长城”的基石
必需氨基酸 构成蛋白质的氨基酸常见约有20种,其中 有8种是人体自身不能合成的必需通过食物 摄入称为必需氨基酸。
缬氨酸 、亮氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、蛋氨酸、丝氨酸、 苏氨酸、赖氨酸。
氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的 氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高， 则食物蛋白质的营养价值越高。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的 某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein) ，通常为鸡蛋蛋白质。
蛋白质的食物来源
蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、 蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。
动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但 同时富含脂肪酸和胆固醇。
植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白 为主。 大豆蛋白质量好，利用率高。 应注意膳食中蛋白质互补！
6、蛋白质缺乏的表现
按照蛋白质营养价值高低分类
完全蛋白质
半完全蛋白质
不完全蛋白质
种类齐全 数量充足 比例合适
种类齐全
种类不全
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量 相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被 充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则 这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低 的称第一限制氨基酸。
二、蛋白质的组成
高蛋白含量的标准
高蛋白含量的标准
高蛋白含量的标准因食物种类和营养需求而异。
一般来说，高蛋白含量的食物含有较丰富的氨基酸，这些氨基酸是人体必需的，对于生长发育、组织修复和维持健康至关重要。
以下是一些常见的高蛋白含量标准：
1. 肉和禽类：根据联合国粮食及农业组织的数据，一份80克的肉或禽类食物通常含有约20克的蛋白质。
2. 鱼类：鱼类是优质蛋白质的来源，一份80克的鱼类食物通常含有约20克的蛋白质。
3. 蛋类：蛋类是优质蛋白质的来源，一个鸡蛋通常含有约6克的蛋白质。
4. 奶制品：奶制品是优质蛋白质的来源，一份80克的奶制品通常含有约4克的蛋白质。
5. 豆类：豆类是优质蛋白质的来源，一份80克的豆类食物通常含有约20克的蛋白质。
6. 坚果和种子：坚果和种子是优质蛋白质的来源，一份80克的坚果或种子通常含有约10克的蛋白质。
总的来说，高蛋白含量的标准因食物种类和营养需求而异。
一般来说，高蛋白含量的食物含有较丰富的氨基酸，这些氨基酸是人体必需的，对于生长发育、组织修复和维持健康至关重要。
根据上述数据，我们可以选择多样化的食物来摄入优质蛋白质，以满足人体营养需求。
食品营养学蛋白质
瘦体组织*
*瘦体组织：lean tissue
二、AA / EAA (一)AA / 肽
二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide） （二）必需氨基酸**
(essential amino acid，EAA)
成人
16 13
鸡蛋
22 54
牛奶
27 47
牛肉
34 48
亮氨酸
赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
93
66 42 72 43 55 17
66
58 25 63 34 35 11
44
44 22 22 28 25 9
19
16 17 19 9 13 5
86
70 57 93 47 66 17
第一节 Pro
第四节 蛋白质 (protein)
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
组织Pro不断 更新 修复 图
正常人体内的蛋白质代谢概况
一、功能
一、体内蛋白质功能 1．组织 构成成分
3．供能
2．构成各种 重要生理物质
图
一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
返回消化 返回N平衡
四、营养学评价
四、食物蛋白质营养学评价**
（一）含量（content）
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
第一章 食品营养学之蛋白质(共享版)
第一章蛋白质第一节蛋白质1．根据营养价值，蛋白质可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。
完全蛋白（优质蛋白）：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童的生长发育。
常见于蛋类、奶昔、肉、豆类等。
半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、但数量不尽充足、比例也不恰当，可维持生命，但不能促进儿童生长发育。
常见于小麦、大麦、土豆等。
不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。
常见于玉米胶蛋白、结缔组织、动物皮等。
思考一下，如何评价一种食物的蛋白营养价值？必然丢失氮：机体无蛋白膳食时，每天有皮肤、毛发、粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡的死亡排除等损失约20g以上，这种蛋的丢失是机体不可避免的。
2．蛋白质生理功能◆机体和生命的物质基础蛋白质具有催化、调节生理功能、运输、肌肉收缩、支撑等重要作用。
◆建造和修复更新组织蛋白质是机体氮元素来源之一，在机体周转很快，能快速更新机体损伤部位。
◆参与机体功能机体碳水化合物和脂肪功能不足或者蛋白质摄入过量时，参与机体功能。
◆重要的功能特性第二节氨基酸1．常将侧链不同的20种氨基酸常分为2类：必需氨基酸和非必需氨基酸。
必需氨基酸——EAA，非必需氨基酸——NEAA。
常见必需氨基酸8种，其中婴儿必需氨基酸9种，另加了组氨酸（His）。
2．蛋氨酸——半胱氨酸、苯丙氨酸——洛氨酸，因此常将半胱氨酸和洛氨酸称作“半必需氨基酸”。
3．限制氨基酸（LAA）:某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，将使食物蛋白质合成机体蛋白过程受到限制，也应此限制了此种蛋白质营养价值。
将食物蛋白质中各种必需氨基酸与人体需要量模式进行比较，相对不足氨基酸称为限制性氨基酸。
缺乏最多的限制性氨基酸称为第一限制性氨基酸。
食物中最主要的限制性氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。
氨基酸模式：必需氨基酸之间相互搭配的比例关系成为必需氨基酸模式。
常将需要量最少的色氨酸作为1，以方便计算。
食品中蛋白质的定义
食品中蛋白质的定义
食品中蛋白质的定义如下：
蛋白质是由不同数目的氨基酸以肽键（酰胺键）连接而成的生物大分子化合物。
它是自然界中的一大类有机物质，化学结构复杂的一系列有机化合物，也是人体的必要三大元素之一。
蛋白质是生命活动中头等重要的物质，生命的生产、存在、消亡都与蛋白质有关。
同时，蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官都含有蛋白质。
此外，组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中8种是人体本身不能合成而必须从食物中得到的，称为“必需氨基酸”——异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸。
根据必需氨基酸含量，可将蛋白质分为完全蛋白质和不完全蛋白质。
完全蛋白质是指含有8种氨基酸的蛋白质。
动物蛋白如奶类和乳制品、牛肉、鸡蛋中的蛋白质都是完全蛋白质。
不完全蛋白质是指所含氨基酸少于8种的蛋白质。
来源于谷类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜类等食物的植物蛋白属于不完全蛋白质。
以上内容仅供参考，建议查阅关于食品中蛋白质的书籍或者咨询食品营养学专家以获取更准确的信息。
1。
食品营养项目一蛋白质参考课件
• 2. 调节生理功能 形成酶与激素：胰岛素、生长激素等； 调节体液平衡：白蛋白； 增加免疫力：免疫球蛋白 运输物质的载体：血红蛋白
15
• 3.提供能量： • 4kcal/g • 提供能量不是蛋白质对人体的主要作用
16
三、蛋白质营养不良对健康的影响
• 1. 氮平衡 • 是指机体摄入的氮与排泄的氮保持平衡
的构成比例。 • 参考蛋白：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋
白。 • 鸡蛋蛋白/母乳蛋白必需氨基酸相互比
值与人体最接近，它们的生物价最接近 100，即在体内将近100％可被利用。
32
限制性氨基酸
• 食物蛋白必需氨基酸与参考蛋白的必需 氨基酸构成比较，数量最感缺乏者称为 限制性氨基酸。
负担，造成肝、肾肥大并容易疲劳； • 若过多地摄入含硫氨基酸（动物蛋白）
，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松；
26
• 大量的蛋白质会导致机体脱水、痛风； • 高蛋白对水和无机盐代谢不利，有可能
引起泌尿系统结石和便秘； • 可能使肿瘤的发病率上升； • 对心脏造成损害。
27
• 4. 蛋白质膳食参考摄入量/g
• 例如，一块羊排中蛋白质提供的热能占 25％，其余来自脂肪，且多数为饱和脂 肪。
• 而在大豆中蛋白质提供50％的热能，而 且其余的热能来自于碳水化合物。
30
五、食物蛋白质营养价值的评价 指标
1. 蛋白质含量 化学测定含氮量 × 6.25（平均） 具体可参考285页“食物营养成分表”
31
• 2.氨基酸模式 • 某种蛋白质中各种必须氨基酸含量之间
• 天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰 胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、 胱氨酸、丙氨酸。
• （3）半必需氨基酸：可在人体内转变 而成.
食品营养学 第四章蛋白质与氨基酸 -第三节食用蛋白质的需要量及营养评价
第四章 蛋白质与氨基酸
（2）结合蛋白 由简单蛋白与其他非蛋白成分（辅基） 结合而成。
色蛋白：由简单蛋白与色素物质结合而成。如血红蛋白、 叶绿蛋白和细胞色素等。
糖蛋白：由简单蛋白与糖类物质组成。如细胞膜中的糖 蛋白等。
脂蛋白：由简单蛋白与脂类结合而成。如血浆低密度脂 蛋白、血浆高密度脂蛋白等。
第四章 蛋白质与氨基酸
蛋白质来源
理想模式 稻谷 豆 奶粉
谷、豆、奶粉混 合（67:22 : 11）
表4-8 几种食物蛋白的氨基酸评分
赖氨酸 55 24 72 80 51
氨基酸含量/（mg/g蛋白质）
含硫氨酸
苏氨酸
35
40
38
30
24
42
29
37
32
35
色氨酸 10 11 14 13 12
氨基酸评分 （限制氨基酸）
（3）不完全蛋白质 所含必需氨基酸的种类不全，若在 膳食中作为唯一蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进 儿童生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织中的 胶原蛋白以及豌豆中的豆球蛋白等。
一般来说，动物性食品比植物性食品中所含的完全蛋白质 多，所以动物性食品蛋白质的营养价值一般高于植物性食品 蛋白质。
表4-7 常见食物蛋白质的生物价
食物蛋白质
鸡蛋蛋白质 鸡蛋白 鸡蛋黄 脱脂牛奶 鱼 牛肉 猪肉
生物价
94 83 96 85 83 76 74
食物蛋白质
大米 小麦 生大豆 熟大豆 扁豆 蚕豆 白面粉
生物价
77 67 57 64 72 58 52
食物蛋白质
小米 玉米 白菜 红薯 马铃薯 花生
生物价
食品营养学5(蛋白质)
四、赋予食品重要的功能特性
持水性
起泡性
胶凝性
蛋白质的消化、吸收和代谢
• 蛋白质消化主要场所： 小肠
食物蛋白质的营养评价
一、蛋白质的质与量 １．完全蛋白质与不完全蛋白质 ■含有8种必需氨基酸的蛋白质为完全蛋白质；
包括蛋类、奶制品和肉类等动物性蛋白质和豆制品。
■不全部含8种必需氨基酸的蛋白质为非完全蛋白质。
•
根据大量研究结果，食用无氮膳食10— 14d后平均每天尿氮排出量为37mg／kg，粪氮 约为12mg／kg，至于由皮肤及其它次要途径损 失的氮量实际测定比较麻烦，一般实验室不易 进行，且有一定的局限性。当推论到群体时因 个体差异尚应有一个合理的延伸以照顾绝大多 数人。 • 此外，进行蛋白质平衡试验的蛋白质是优 质蛋白，还应考虑到与实际生活中所消费的蛋 白质差异等。 • 必然丢失氮量，根据1985年WHO的规定： 成人每天为8mg／kg；12岁以下的儿童每天为 10mg／kg。
不能促进生长发育
给它们分类
• 牛奶、动物蹄筋、鸡蛋、 • 小麦粉、黄豆、动物皮
氨基酸
一、必需氨基酸与非必需氨基酸
构成人体蛋白质的氨基酸有（ 20）种
必需氨基酸(essential amino acid)： 是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要， 必须从食物中直接获得的氨基酸。 非必需氨基酸(nonessential amino acid)： 可以在体内合成或可由其他氨基酸转变而成
= 消化吸收率×生物价 = 食物氮量 ×100
人体摄入的食物中蛋白质在被消化 的过程中不一定全部能被够储留体内， 我们用体内储留氮量与食物氮的比值表 示摄入蛋白质被实际利用的程度。
氨基酸评分(amino acid score，AAS）
常见食物蛋白质含量表
常见食物蛋白质含量表1、腐竹:532、黄豆:36.33、口蘑(干):35.64、蚕豆:28.25、花生米:26.26、茶叶:25.97、豌豆:24.68、紫菜:24.59、鸡肉:23.310、面筋:22.411、赤豆:20.712、对虾:20.613、猪肝:20.114、牛肉:20.115、芝麻酱:20.016、青鱼:19.517、鳜(桂)鱼:18.518、鲤鱼:18.119、黄鱼:17.620、黄花鱼:17.221、墨鱼:17.022、瘦猪肉:16.723、鸭肉:16.524、带鱼:15.925、猪肾:15.526、鳙(花鲢):15.327、鸡蛋:14.828、酱豆腐:14.629、臭豆腐:14.430、鸭皮蛋(松花蛋):13.631、毛豆:13.632、鸭蛋:13.033、鲫鱼:13.034、香菇(干):12.535、黄酱:12.536、黄豆芽:11.537、羊肉:11.138、鹅:10.839、黑木耳(干):10.640、面粉:9.941、小米:9.742、玉米面:943、海带(干):8.244、豆腐:7.445、稻米:6.946、猪大肠:6.947、甜面酱:5.948、银耳(干):5.049、桂圆:5.050、豆腐浆:4.451、干红枣:3.352、绿豆芽:3.253、苋菜:2.554、豇豆(豆角):2.455、韭菜:2.456、茄子:2.357、甜薯(红薯、地瓜):2.358、空心菜:2.359、肥猪肉:2.260、芹菜:2.261、芋头(芋艿):2.262、油菜(青菜):2.063、菠菜:2.064、酱油:2.065、马铃薯(土豆):1.966、四季豆(刀豆、芸扁豆):1.967、茭白:1.568、大白菜:1.469、卷心菜(包心菜):1.370、醋:1.371、香蕉:1.272、西瓜:1.273、变萝卜(心里美):1.074、水萝卜:1.075、胡萝卜(红):1.076、辣椒:0.977、橘:0.978、黄瓜:0.879、桃:0.880、柿:0.781、荔枝:0.782、莴苣笋(茎):0.683、白萝卜:0.684、西红柿:0.685、啤酒:0.686、南瓜:0.587、辣酱:0.588、冬瓜:0.489、枇杷:0.490、蜂蜜:0.391、粉条:0.392、苹果:0.293、甘蔗:0.294、梨:0.195、植物油:0。
蛋白质营养状况评价指标
蛋白质营养状况评价指标
评价食物蛋白质的营养价值，主要从蛋白质含量、必需氨基酸含量和比值、蛋白质消化率、蛋白质生物价等方面评价。
1、蛋白质含量：食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础指标，一般动物性食物蛋白质含量较高，可达到20%左右，而植物性食物蛋白质含量较低，但大豆类食物蛋白质含量较高；
2、必需氨基酸含量和比值：构成人体各种组织和细胞内蛋白质的氨基酸比例是一定的，食物中蛋白质氨基酸的比例与人体一致时，才能被充分利用。
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值称为氨基酸模式；
3、蛋白质消化率：蛋白质消化率是食物蛋白质在体内消化酶的作用下被分解和吸收的程度，是评价食物蛋白质营养价值的方法之一蛋白质消化率越高，被机体吸收利用的可能性越大，其营养价值越高；
4、蛋白质生物价：蛋白质生物价是指食物蛋白质消化吸收后被机体留的程度，也就是被机体利用的程度。
生物价越高，说明蛋白质的利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。
食品营养学蛋白质与氨基酸
PER（%） =
动物体重增加（g） 摄入食物Pro（g）
八、食物来源及供给量
主要来源
粮谷类食品(米、面)
良好来源
优质Pro （动物、大豆）
八、食物来源及供给量
（1）推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）
每天0.8g/kg体重 我国以植物性食物为主， RNI在1.0-1.2g/kg·bw Pro摄入占膳食总热能10-15%
六、体内蛋白质功能
1．组织 构成成分
瘦体组织*
lean tissue
2．构成各种 重要生理物质
酶 抗体 激素等
3．供能
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
七、食物蛋白质营养学评价**
（一）食物蛋白质的含量（content）
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值 也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定
1．生物学价值（biological value，BV） Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。 BV 越高，表明其利用率也越高。
储留氮
BV =
×100 =
吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 )
×100
吸收氮
食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 )
蛋白质 全鸡蛋 鸡蛋黄 鸡蛋白 牛奶 鱼 牛肉 猪肉
常用食物蛋白质的生物学价值
一、概述
蛋白质是一类复杂的高分子有机化合物。主要 含有碳、氢、氧、氮，及少量硫、磷、铁、铜、 碘、钴元素等。与其他供能营养素相较，含有 氮元素是其最突出的特点，因而蛋白质是人体 氮元素的唯一供源。这也是其他营养素无法替 代的。一般蛋白质中氮的平均含量为16%，以 测出的含氮量乘以6.25即可换算成蛋白质量。
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同一种蛋白质在不同实验条件下测出的PER常有较 大差异，为便于比较和评价，实验时常使用标化 酪蛋白作为对照组，并将该组的PER定为2.5，再 把实验组所得的PER换算为对照组的PER为2.5时的 数值。
即
PER＝ 实验组PER 对照组PER
×2.5
主要被用于婴幼儿食品中蛋白质的评价
27
4、氨基酸评分（AAS）
第一章：营养学基础
第一节：蛋白质
生命是蛋白体的存在方式------恩格斯
皖西卫生职业学院
1
掌握：蛋白质的生理功能，食物来源。 氮平衡、必需氨基酸概念和具体内容 熟悉：食物蛋白质质量评价指标，蛋 白质在食品加工中和贮存中的变化 了解：蛋白质的组成和分类
2
一、蛋白质的组成与分 类 二、蛋白质的功能 三、氮平衡和蛋白质的 需要量
10
二、蛋白质的功能
1、蛋白质的营养学意义 a、构成机体，建
造或修补、更新组织 蛋白质是人体组织
的构成成分,人体各组织 器官无一不含蛋白质,是 人体生长发育和组织更 新的物质基础,这也是蛋 白质非常重要的生理功 能。
11
b、生命的重要物质 基础
蛋白质构成各类 生命活性物质，如酶、 激素、抗体、载体、 血红蛋白、细胞内外 体液平衡和正常的渗 透压，遗传信息的传 递等。
阜阳奶粉事件。
17
2、蛋白质的需要量 a、成人每日最低需要量： 30～50g/d 我国营养学会推荐的 成人每日需要量: 80g/d （我国以谷类 为食）
b、按能量计算，一般食物蛋白质的供给 量，成人占膳食总热量10%～12%，儿童青 少年为12%～14%。
18
一、蛋白质的组成 二、蛋白质的功能 三、氮平衡和蛋白质的需要量 思考题：蛋白质的营养学意义？
四、食物蛋白质质量评价
五、蛋白质在食品加工和贮存中的 变化
六、膳食蛋白质来源
19
四、食物蛋白质质量评价
食物蛋白质的营养价值，决定于以下三个因素： 蛋白质含量 蛋白质消化率
蛋白质的生物价BV
蛋白质净利用率NPU
蛋白质利用率
蛋白质功效比值PER 蛋白质净比值NPR
相对蛋白质价值RPV
氨基酸评分AAS
9
计算方法就是将该种蛋白质中色氨酸的含量定为1， 分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列 的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
b、鸡蛋和人奶的氨基酸很接近人体需要量，这类 蛋白质被称为被称为参考蛋白质。
c、食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺乏或不 足时，导致合成组织蛋白质受到限制，则这些含 量较低的氨基酸称限制氨基酸。按缺乏程度依次 为第一、第二、第三限制氨基酸。
28
五、蛋白质在食品加工和贮存中的变化
（一）、蛋白质的热变性 1、提高蛋白质的消化率 2、破坏食物中的嫌忌成分 3、杀菌灭酶
29
（二）、其他因素引起的蛋白质变性 （三）、蛋白质的水解 （四）、氨基酸的破坏 （五）、食物的风味
30
六、膳食蛋白质来源
1、蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、 蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。 2、动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但 同时富含脂肪酸和胆固醇。 3、植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白 为主。 4、大豆蛋白质量好，利用率高。 5、应注意膳食中蛋白质互补
即 蛋白质净利用率(NPU)＝生物学价值 ×消化率
25
3、蛋白质功效比(PER)：即摄入每克蛋白质使 动物体重增加的克数。可反映蛋白质对于机体 生长发育需要的满足程度。
动物体重增加(g)
PER＝ 摄入蛋白质(g)
PER的测定是以含10%待测蛋白质的饲料喂饲 刚断乳的雄性大鼠28天，计算相当于1g蛋白质所 增加的体重（g）
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蛋白质营养学意义 必需氨基酸概念及种类 氨基酸模式概念 蛋白质的互补作用 蛋白质含量最高的食物（） 蛋白质成人每日最低需要量： 30～50g/d
3
一、蛋白质的组成与分类
4
蛋白氮占生物组织所有含氮物质的绝大部 分。
大多数蛋白质含氮量接近于16%
蛋白质含量 = 每克样品中含氮的克数 6.25
5
6
上述元素按一定结构组成氨基酸。 R |
NH2-CH- COOH 氨基酸是蛋白质的组成单位。
自然界中的氨基酸有20多种，这20 多种氨基酸以 不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万 别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能，植 物和一些细菌是蛋白质的最初来源。
b、胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯 丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 。
c、除此之外的其他氨基酸被称为非必需氨基 酸
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2、氨基酸模式
a、氨基酸模式:是指 某种蛋白质中各种必 需氨基酸的构成比例。
当食物蛋白质的氨基 酸模式越接近人体蛋 白质的氨基酸模式时， 必需氨基酸被机体利 用的程度也越高，营 养价值越高。
氮贮留量
蛋白质生物学价值＝
氮吸收量
×100%
氮吸收量＝食物氮-(粪氮-粪代谢氮) 氮贮留量＝氮吸收量-(尿氮-尿内源性氮)
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2、蛋白质净利用率(NPU)：即贮留的蛋白质占 摄入蛋白质的比例，表示摄取的蛋白质被机体
贮留的程度，可体现出各种蛋白质的不同消化
率。
NPU＝ 氮贮存量 食物氮
×100%
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（一）、蛋白质含量
用凯氏 (Kjeldahl) 定氮法，测定 食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系 数(6.25), 得出食物蛋白质的含量。
蛋白质含量最高食物：大豆类
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（二）、蛋白质的消化率
反映蛋白质在消化道内被分解的程度 和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
该计算结果也称真消化率。
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
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1、必需氨基酸和非必需氨基酸
a、必需氨基酸 (EAA) ：是人体不能合成或 合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直 接获得的氨基酸。
共8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋 氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 （来一担饼，色素亮洁）。组氨酸为婴儿的必 需氨基酸，近来有人证明组氨酸也是成人必需 氨基酸。
被测蛋白质中某氨基酸含量（mg）
氨基酸评分＝ 理想或参考蛋白中该氨基酸的含（ mg ）
可用来测定食物中易缺乏的氨基酸。 不同的食物蛋白质限制氨基酸的不同,如果将 两种或者两种以上的,食物蛋白质混合食用,其中 所含有的必需氨基酸相互补充,达到较好的比例, 从而提高蛋白质利用，称为蛋白质的互补作用。 如八宝粥。
蛋白质消化率＝
×100%
食物氮
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实际工作中为了测定的方便往往不考虑粪代谢氮， 计算得出的结果称表观消化率 。
表观消化率的结果比真消化率低，具有较大的安
全系数
表观消化率＝
食物氮－粪氮 食物氮
×100%
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（三）、蛋白质的利用率
指食物蛋白质被消化吸收后，在体内被利用的 程度。
1、蛋白质生物价(BV)：表示蛋白质吸收后在体 内贮留的程度。生物学价值愈大，说明其利用 率愈高。
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2、蛋白质在食品加工中的应用
a、可赋予食品良好的感官形象和重要的功能特性。 如起泡性，鸡蛋清蛋白用于冰淇淋的生产。
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b、作为高分子物质，具有乳化、增稠性能。如酪 蛋白酸钠可用于做椰子汁或午餐罐头的生产。
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c、小麦的面筋蛋白质吸水胀润后在面团中形成坚 实的 面筋网，并具有特殊的粘性和延展性，可以 使面包、面条、饼干等具有独特性质。
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c：氧化供应能量
1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出 16.7kJ (4kcal) 的能量，人体每天所需能量大约 10%～15%由蛋白质提供。（不是蛋白质的主要功能）
利用蛋白质作为热能来源是不经济和不科学的， 一会使膳食中的蛋白质不能有效地合成人体组织蛋 白。二来氨基酸分解放热时脱氨基作用产生的有毒 产物氨须经肝脏和肾脏的代谢，增加肝肾负担。
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三、氮平衡和蛋白质的需要量
1、氮平衡 (nitrogen balance)
摄入氮=排出氮（正常人）
是反映机体摄入氮和排出氮的关系。
关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，
U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）
正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，
孕
妇，疾病恢复期等）
负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病， 老年）