食品营养学--蛋白质 ppt课件
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目 录
• 蛋白质的基本概念 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的消化与吸收 • 蛋白质的需要量与来源 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的生物合成与降解
蛋白质的基本概念
01
蛋白质的组成
蛋白质由氨基酸组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，通过肽键连接形成长链。
必需氨基酸与非必需氨基酸
05
蛋白质与生长发育
总结词
蛋白质是生长发育的重要物质基础，对儿童和青少年的生长发育至关重要。
详细描述
蛋白质是细胞生长和组织修复的主要原料，对于儿童和青少年的生长发育尤为重要。缺乏蛋白质会导 致发育迟缓、生长停滞，甚至影响智力发育。因此，保证充足的蛋白质摄入对儿童和青少年的健康成 长至关重要。
蛋白质与肌肉形成
必需氨基酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸； 非必需氨基酸则可以由人体自行合成。
蛋白质的分类
根据其来源和组成，蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
蛋白质的结构
01
02
03
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列 顺序，决定了蛋白质的基 本性质。
二级结构
指蛋白质中局部主链的折 叠方式，常见的有α-螺旋、 β-折叠和β-转角等。
03
蛋白质的消化
01
02
03
04
蛋白质的消化始于胃部
在胃中，蛋白质被胃酸和胃蛋 白酶分解为肽和氨基酸
小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶 和羧基肽酶进一步分解肽，使
其成为更小的肽和氨基酸
这些氨基酸和肽最终被小肠吸 收进入血液
蛋白质的吸收
小肠通过主动转运和被动转运的 方式吸收氨基酸和肽
氨基酸和肽被吸收后进入血液， 随血液循环运送到各个组织器官
目 录
• 蛋白质的基本概念 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的消化与吸收 • 蛋白质的需要量与来源 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的生物合成与降解
蛋白质的基本概念
01
蛋白质的组成
蛋白质由氨基酸组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，通过肽键连接形成长链。
必需氨基酸与非必需氨基酸
05
蛋白质与生长发育
总结词
蛋白质是生长发育的重要物质基础，对儿童和青少年的生长发育至关重要。
详细描述
蛋白质是细胞生长和组织修复的主要原料，对于儿童和青少年的生长发育尤为重要。缺乏蛋白质会导 致发育迟缓、生长停滞，甚至影响智力发育。因此，保证充足的蛋白质摄入对儿童和青少年的健康成 长至关重要。
蛋白质与肌肉形成
必需氨基酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸； 非必需氨基酸则可以由人体自行合成。
蛋白质的分类
根据其来源和组成，蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
蛋白质的结构
01
02
03
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列 顺序，决定了蛋白质的基 本性质。
二级结构
指蛋白质中局部主链的折 叠方式，常见的有α-螺旋、 β-折叠和β-转角等。
03
蛋白质的消化
01
02
03
04
蛋白质的消化始于胃部
在胃中，蛋白质被胃酸和胃蛋 白酶分解为肽和氨基酸
小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶 和羧基肽酶进一步分解肽，使
其成为更小的肽和氨基酸
这些氨基酸和肽最终被小肠吸 收进入血液
蛋白质的吸收
小肠通过主动转运和被动转运的 方式吸收氨基酸和肽
氨基酸和肽被吸收后进入血液， 随血液循环运送到各个组织器官
基础营养学蛋白质
• 红色字体表示各种氨基酸与人体需要模式中相应氨基酸的比值。
必需氨基酸含量（mg/g）
三种食物氨基酸模式分析
80 58
70 63
90
人体氨基酸需要模式（mg/g蛋白质） 100
斑豆氨基酸模式（mg/g蛋白质）
80
燕麦氨基酸模式（mg/g蛋白质）
60
42 66
50 9.62
44 35
34
13.45 25
蛋白质的消化和吸收
蛋白质的消化、吸收和代谢
代谢：
• 氨基酸代谢池（AA metabolic pool）：食物蛋白经 消化而被吸收的氨基酸（外源性）和机体组织蛋白 分解产生的氨基酸（内源性氨基酸）混在一起，分 布于体内共同参与代谢，包括以下三个基本途径：
• 合成代谢：参与合成组织蛋白；
• 合成含氮化合物：嘌呤、肌酸、肾上腺素等；
• 食物蛋白质氨基酸分也称化学分，是将蛋白质中必需 氨基酸含量分别与参考蛋白相比，比值最低者为该蛋 白质AAS。 每克被测蛋白质氨基酸（mg）
• 氨基酸分＝—每—克—理—想—模—式—蛋—白—质—氨—基—酸—（—m—g）—
食物必需氨基酸组成模式与人体氨基酸需要模式
氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸
谢池
粪便10g (1.6gN)
尿75g (12gN) 其他5g (0.8gN)
完全禁食
必要氮损失（ONL）
体重60kg正常成年人负氮平衡
肌肉(30%) 器官体液(50%) 其他(20%)
消
肠道内源性蛋白质
化
道 消化吸收蛋白质
机体合成 蛋白质
氨基酸代 谢池
《营养学基础》PPT课件
❖ （一）生理功能
1.构成骨骼和牙齿
2.维持神经与肌肉活动
3.促进体内某些酶的活性
4.其他作用
精选ppt
32
❖ （二）吸收与代谢
1吸收
促进吸收因素：
❖ 适量维生素D，某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸），乳糖和适当的 钙、磷比例，均有利于钙吸收
不利吸收因素：
❖ 植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、 抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管 重吸收，使钙排出增加。
❖组氨酸
非必需氨基酸
半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸 （蛋氨酸）
精选ppt
7
❖ 四、蛋白质的消化、吸收和代谢
消化：在小肠中被彻底消化吸收 吸收：主动运输，通过载体 载体形式：
❖中性氨基酸载体 ❖苯丙氨酸和亮氨酸载体 ❖亚氨酸载体
精选ppt
8
❖ 氨基酸池：
存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统 称为氨基酸池
精选ppt
17
❖ 四、脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植 物的种子
膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生
膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类 及肉类等
供给量：成人在20—25%，必需脂肪酸不少于总 热量3%
精选ppt
18
第三节碳水化合物
❖ 一、碳水化合物的分类 ❖ （一）单糖
精选ppt
30
❖ 无机盐的生理功能
1.构成人体组织的重要成分 2.调节渗透压、酸碱平衡 3.维持神经肌肉兴奋性 4.构成酶系，参与酶的激活等
精选ppt
31
❖ 一、钙
占体重2%，成人体内1200g，
食品营养学ppt课件
12
4、营养与基因表达
营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研 究的一个新热点。从理论上讲，每一种人类 主要慢性疾病都有其特异的易感基因。人体 内特异性疾病基因的存在对于决定个体对某 种疾病的易感性有重要作用。
从疾病预防的策略考虑，是要防止疾病基因 得到表达，其次是通过较长期的努力来减少 人群中疾病特异性基因的存在。
11
3、营养与健康：
营养与健康的关系已成为现代营养学的一项 重要内容。
越来越多的研究表明，一些慢性病如心脑血 管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳 食因素是这些疾病的重要成因，也是预防和 治疗这些疾病的重要手段。
WHO 强调在社区中用改善膳食和适当体力 活动为主的干预措施来防治多种慢性病。
14
7 食品加工对营养素的影响
食品科学、食品加工业与食品营养 食品---食物的商品 加工 贮存 运输 最佳生产方式：安全、卫生问题最小化，灭
菌、钝化酶、去除食品中的不利因素，改善食 品感官性状和营养价值、促进健康。
15
第二节 食品研究的内容
一、研究食品和人体健康关系的一门科学：
16
营 1．人体对营养的需要 营养学基础
10
2、公共营养：
在WHO、FAO 的努力下加强了营养工作的宏 观调控作用，提出了一些新概念，如营养监 测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或 社会营养学，更加重视如何使大众得到实惠。
制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量，在 此基础上又提出了适宜摄入量和可耐受最高 摄入量。并号召各国政府保障食品供应，控 制营养缺乏病加强宣传教育，并制定国家营 养改善行动计划。
25
合理营养：就是在卫生的前提下，合理 地选择食物和配合食物，合理地贮存、 加工和烹调食物，使食物中的营养素的 种类、数量及比例都能适应人们的生理、 生活和劳动的实际需要。
4、营养与基因表达
营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研 究的一个新热点。从理论上讲，每一种人类 主要慢性疾病都有其特异的易感基因。人体 内特异性疾病基因的存在对于决定个体对某 种疾病的易感性有重要作用。
从疾病预防的策略考虑，是要防止疾病基因 得到表达，其次是通过较长期的努力来减少 人群中疾病特异性基因的存在。
11
3、营养与健康：
营养与健康的关系已成为现代营养学的一项 重要内容。
越来越多的研究表明，一些慢性病如心脑血 管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳 食因素是这些疾病的重要成因，也是预防和 治疗这些疾病的重要手段。
WHO 强调在社区中用改善膳食和适当体力 活动为主的干预措施来防治多种慢性病。
14
7 食品加工对营养素的影响
食品科学、食品加工业与食品营养 食品---食物的商品 加工 贮存 运输 最佳生产方式：安全、卫生问题最小化，灭
菌、钝化酶、去除食品中的不利因素，改善食 品感官性状和营养价值、促进健康。
15
第二节 食品研究的内容
一、研究食品和人体健康关系的一门科学：
16
营 1．人体对营养的需要 营养学基础
10
2、公共营养：
在WHO、FAO 的努力下加强了营养工作的宏 观调控作用，提出了一些新概念，如营养监 测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或 社会营养学，更加重视如何使大众得到实惠。
制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量，在 此基础上又提出了适宜摄入量和可耐受最高 摄入量。并号召各国政府保障食品供应，控 制营养缺乏病加强宣传教育，并制定国家营 养改善行动计划。
25
合理营养：就是在卫生的前提下，合理 地选择食物和配合食物，合理地贮存、 加工和烹调食物，使食物中的营养素的 种类、数量及比例都能适应人们的生理、 生活和劳动的实际需要。
食品营养学蛋白质
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 酶 抗体 激素等
瘦体组织*
*瘦体组织：lean tissue
二、AA / EAA (一)AA / 肽
二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide） （二）必需氨基酸**
(essential amino acid，EAA)
成人
16 13
鸡蛋
22 54
牛奶
27 47
牛肉
34 48
亮氨酸
赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
93
66 42 72 43 55 17
66
58 25 63 34 35 11
44
44 22 22 28 25 9
19
16 17 19 9 13 5
86
70 57 93 47 66 17
第一节 Pro
第四节 蛋白质 (protein)
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
组织Pro不断 更新 修复 图
正常人体内的蛋白质代谢概况
一、功能
一、体内蛋白质功能 1．组织 构成成分
3．供能
2．构成各种 重要生理物质
图
一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
返回消化 返回N平衡
四、营养学评价
四、食物蛋白质营养学评价**
（一）含量（content）
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
瘦体组织*
*瘦体组织：lean tissue
二、AA / EAA (一)AA / 肽
二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide） （二）必需氨基酸**
(essential amino acid，EAA)
成人
16 13
鸡蛋
22 54
牛奶
27 47
牛肉
34 48
亮氨酸
赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
93
66 42 72 43 55 17
66
58 25 63 34 35 11
44
44 22 22 28 25 9
19
16 17 19 9 13 5
86
70 57 93 47 66 17
第一节 Pro
第四节 蛋白质 (protein)
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
组织Pro不断 更新 修复 图
正常人体内的蛋白质代谢概况
一、功能
一、体内蛋白质功能 1．组织 构成成分
3．供能
2．构成各种 重要生理物质
图
一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
返回消化 返回N平衡
四、营养学评价
四、食物蛋白质营养学评价**
（一）含量（content）
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
食品营养学PPT课件
以及特殊人群（如老年人、糖尿病患者等）需要根据自身情况调整饮食
结构和营养摄入量。
营养教育的重要性
提高公众对营养的认识
通过营养教育，人们可以了解食物中 的营养成分和作用，以及如何合理搭 配食物以满足自身营养需求。
预防慢性疾病
正确的营养知识和饮食习惯有助于预 防慢性疾病的发生和发展，提高人们 的健康水平和生活质量。
THANKS
感谢观看
食品的饱腹感
总结词
食品的饱腹感是指食品在摄入后使人产生饱足感并减少进食 量的能力。
详细描述
食品的饱腹感与其体积、纤维含量、蛋白质含量等因素有关 。高纤维、高蛋白的食品通常具有较强的饱腹感，能够减少 进食量并控制体重。了解食品的饱腹感有助于制定合理的膳 食计划，控制饮食摄入量，促进健康。
04
营养学在食品工业中的应 用
03
食品的营养价值
食品的能量价值
总结词
食品的能量价值是指食品在人体内通过代谢产生的能量，通常以千卡（kcal）或千 焦（kJ）为单位进行衡量。
详细描述
食品的能量价值取决于其含有的三大产能营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质 。这些营养素在人体内经过代谢产生能量，供人体日常活动和生长发育所需。食 品的能量价值对于制定膳食计划和保持人体健康具有重要意义。
随着基因组学、代谢组学和大数据技术 的发展，精准营养将更加精准地评估个 体的营养需求，并提供个性化的营养方
案。
精准营养有助于预防慢性疾病、提高健 康水平和生活质量，并降低医疗成本。
功能性食品的研发
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，如调节血糖、降低胆固醇、增强免疫力等。 随着人们对健康需求的增加，功能性食品的研发将更加注重天然、安全、高效和可持续性。
第一章 食品营养学之蛋白质(共享版)
第一章蛋白质第一节蛋白质1．根据营养价值，蛋白质可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。
完全蛋白（优质蛋白）：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童的生长发育。
常见于蛋类、奶昔、肉、豆类等。
半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、但数量不尽充足、比例也不恰当，可维持生命，但不能促进儿童生长发育。
常见于小麦、大麦、土豆等。
不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。
常见于玉米胶蛋白、结缔组织、动物皮等。
思考一下，如何评价一种食物的蛋白营养价值？必然丢失氮：机体无蛋白膳食时，每天有皮肤、毛发、粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡的死亡排除等损失约20g以上，这种蛋的丢失是机体不可避免的。
2．蛋白质生理功能◆机体和生命的物质基础蛋白质具有催化、调节生理功能、运输、肌肉收缩、支撑等重要作用。
◆建造和修复更新组织蛋白质是机体氮元素来源之一，在机体周转很快，能快速更新机体损伤部位。
◆参与机体功能机体碳水化合物和脂肪功能不足或者蛋白质摄入过量时，参与机体功能。
◆重要的功能特性第二节氨基酸1．常将侧链不同的20种氨基酸常分为2类：必需氨基酸和非必需氨基酸。
必需氨基酸——EAA，非必需氨基酸——NEAA。
常见必需氨基酸8种，其中婴儿必需氨基酸9种，另加了组氨酸（His）。
2．蛋氨酸——半胱氨酸、苯丙氨酸——洛氨酸，因此常将半胱氨酸和洛氨酸称作“半必需氨基酸”。
3．限制氨基酸（LAA）:某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，将使食物蛋白质合成机体蛋白过程受到限制，也应此限制了此种蛋白质营养价值。
将食物蛋白质中各种必需氨基酸与人体需要量模式进行比较，相对不足氨基酸称为限制性氨基酸。
缺乏最多的限制性氨基酸称为第一限制性氨基酸。
食物中最主要的限制性氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。
氨基酸模式：必需氨基酸之间相互搭配的比例关系成为必需氨基酸模式。
常将需要量最少的色氨酸作为1，以方便计算。
食品营养项目一蛋白质参考课件
14
• 2. 调节生理功能 形成酶与激素：胰岛素、生长激素等； 调节体液平衡：白蛋白； 增加免疫力：免疫球蛋白 运输物质的载体：血红蛋白
15
• 3.提供能量： • 4kcal/g • 提供能量不是蛋白质对人体的主要作用
16
三、蛋白质营养不良对健康的影响
• 1. 氮平衡 • 是指机体摄入的氮与排泄的氮保持平衡
的构成比例。 • 参考蛋白：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋
白。 • 鸡蛋蛋白/母乳蛋白必需氨基酸相互比
值与人体最接近，它们的生物价最接近 100，即在体内将近100％可被利用。
32
限制性氨基酸
• 食物蛋白必需氨基酸与参考蛋白的必需 氨基酸构成比较，数量最感缺乏者称为 限制性氨基酸。
负担，造成肝、肾肥大并容易疲劳； • 若过多地摄入含硫氨基酸（动物蛋白）
，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松；
26
• 大量的蛋白质会导致机体脱水、痛风； • 高蛋白对水和无机盐代谢不利，有可能
引起泌尿系统结石和便秘； • 可能使肿瘤的发病率上升； • 对心脏造成损害。
27
• 4. 蛋白质膳食参考摄入量/g
• 例如，一块羊排中蛋白质提供的热能占 25％，其余来自脂肪，且多数为饱和脂 肪。
• 而在大豆中蛋白质提供50％的热能，而 且其余的热能来自于碳水化合物。
30
五、食物蛋白质营养价值的评价 指标
1. 蛋白质含量 化学测定含氮量 × 6.25（平均） 具体可参考285页“食物营养成分表”
31
• 2.氨基酸模式 • 某种蛋白质中各种必须氨基酸含量之间
• 天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰 胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、 胱氨酸、丙氨酸。
• （3）半必需氨基酸：可在人体内转变 而成.
• 2. 调节生理功能 形成酶与激素：胰岛素、生长激素等； 调节体液平衡：白蛋白； 增加免疫力：免疫球蛋白 运输物质的载体：血红蛋白
15
• 3.提供能量： • 4kcal/g • 提供能量不是蛋白质对人体的主要作用
16
三、蛋白质营养不良对健康的影响
• 1. 氮平衡 • 是指机体摄入的氮与排泄的氮保持平衡
的构成比例。 • 参考蛋白：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋
白。 • 鸡蛋蛋白/母乳蛋白必需氨基酸相互比
值与人体最接近，它们的生物价最接近 100，即在体内将近100％可被利用。
32
限制性氨基酸
• 食物蛋白必需氨基酸与参考蛋白的必需 氨基酸构成比较，数量最感缺乏者称为 限制性氨基酸。
负担，造成肝、肾肥大并容易疲劳； • 若过多地摄入含硫氨基酸（动物蛋白）
，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松；
26
• 大量的蛋白质会导致机体脱水、痛风； • 高蛋白对水和无机盐代谢不利，有可能
引起泌尿系统结石和便秘； • 可能使肿瘤的发病率上升； • 对心脏造成损害。
27
• 4. 蛋白质膳食参考摄入量/g
• 例如，一块羊排中蛋白质提供的热能占 25％，其余来自脂肪，且多数为饱和脂 肪。
• 而在大豆中蛋白质提供50％的热能，而 且其余的热能来自于碳水化合物。
30
五、食物蛋白质营养价值的评价 指标
1. 蛋白质含量 化学测定含氮量 × 6.25（平均） 具体可参考285页“食物营养成分表”
31
• 2.氨基酸模式 • 某种蛋白质中各种必须氨基酸含量之间
• 天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰 胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、 胱氨酸、丙氨酸。
• （3）半必需氨基酸：可在人体内转变 而成.
食物蛋白质的需要量及营养学评价ppt课件
储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮） 吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）
蛋白质
表
食物蛋白质 鸡蛋蛋白质 鸡蛋白 生物价 94 83
常见食物蛋白质的生物价
食物蛋白质 大 米 小 麦 生物价 77 67 食物蛋白质 小 米 玉 米 生物价 57 60
鸡蛋黄
脱脂牛奶 鱼 牛 肉 猪 肉
96
85 83 76 74
食物蛋白质的 需要量及营养 学评价
蛋白质
零氮平衡：氮的摄入量等于排出量。健康成年人应维持零氮平 衡。 正氮平衡：氮的摄入量大于排出量。婴幼儿、青少年、孕妇、 乳母体内应保持一定氮储备为正氮平衡。 负氮平衡：氮的摄入量小于排出量。饥饿、消耗性疾病等机体 处于负氮平衡。长期氮的负平衡可以引起蛋白质不足或缺乏，常见 症状：疲乏，体重减轻，抵抗力下降，伴有血浆蛋白质含量下降， 幼儿常伴有生长发育停滞，贫血，智力发育受影响。
蛋白质
第六节 蛋白质互补作用
一、定义 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有 的必须氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高 蛋白质利用率的作用，叫做蛋白质的互补作用。 二、原理 提高食物蛋白质营养价值的关键在于提高食物蛋白 质的利用率，蛋白质的利用率高低取决于食物蛋白质中必需氨基 酸的种类、数量和比例关系。 提高食物蛋白质的利用率方法，有以下两种：
42 58 67 33
77
大豆 鸡蛋
玉米 小米 大豆
70 30
40 40 20
64 94
60 57 64
77
73
蛋白质
用赖氨酸补充谷类蛋白
用蛋氨酸、赖氨酸和苏氨酸补充花生粉 面粉中添加赖氨酸 0.2%，面粉蛋白的生物价值可由 47提高到 71，学龄儿童食用这种赖氨酸强化食品一年后，身高、体重和抵 抗力等均较对照组有显著提高。因为组成蛋白质氨基酸必须同时 存在才能合成蛋白质，而且机体内氨基酸的储存量很少，因此膳 食中不同蛋白质必须在同一餐摄入才能起到互补作用。 三、原则 搭配的食物种类越多越好；多种多样的食物同时吃； 食物的种属越远越好。
营养与食品卫生学2018版教材—蛋白质
反映了：1.蛋白质在消化道内被分解的程度 2.消化后的氨基酸和肽被吸收的程度
不同食物或同种食物的不同加工方式，其消化率不同。
例如：大豆整粒食用
豆腐
消化率60％
消化率90％
食物
真消化率
食物
真消化率
食物
真消化率
鸡 蛋
97±3
大米
87±4
大豆粉
牛 奶
95±3
面粉(精致)
96±4
菜豆
78
肉、鱼
94±3
燕麦
86±7
实验组功效比值
校正蛋白质功效比值＝
×2.5
对照组功效比值
PER ＝
实验期间用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组
由于所测的蛋白质主要被用来提供生长所需，该指标被广泛用来作为婴儿食品蛋白质的评价
（三）蛋白质利用率（Utilization)
※ 4. 氨基酸评分(amino acid score，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理
× 100%
食物氮
粪代谢氮：指肠道内源性氮，即试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的
含氮量。成人24小时内粪代谢氮一般为0.9～ 1.2g。
消
化
道
机体蛋白质
粪代谢氮
粪氮
（0.9-1.2g）
（三）蛋白质利用率（Utilization)
※ 1. 生物价 (biological value，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
1. ※ 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。反映人体蛋白质以及各种食物蛋白质在必需氨
基酸的种类和含量上存在的差异。
Amino acid pattern is composition of essential amino acid in food
不同食物或同种食物的不同加工方式，其消化率不同。
例如：大豆整粒食用
豆腐
消化率60％
消化率90％
食物
真消化率
食物
真消化率
食物
真消化率
鸡 蛋
97±3
大米
87±4
大豆粉
牛 奶
95±3
面粉(精致)
96±4
菜豆
78
肉、鱼
94±3
燕麦
86±7
实验组功效比值
校正蛋白质功效比值＝
×2.5
对照组功效比值
PER ＝
实验期间用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组
由于所测的蛋白质主要被用来提供生长所需，该指标被广泛用来作为婴儿食品蛋白质的评价
（三）蛋白质利用率（Utilization)
※ 4. 氨基酸评分(amino acid score，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理
× 100%
食物氮
粪代谢氮：指肠道内源性氮，即试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的
含氮量。成人24小时内粪代谢氮一般为0.9～ 1.2g。
消
化
道
机体蛋白质
粪代谢氮
粪氮
（0.9-1.2g）
（三）蛋白质利用率（Utilization)
※ 1. 生物价 (biological value，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
1. ※ 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。反映人体蛋白质以及各种食物蛋白质在必需氨
基酸的种类和含量上存在的差异。
Amino acid pattern is composition of essential amino acid in food
基础营养学蛋白质
苯丙氨酸
苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸*
Phenylalanine (Phe)
Threonine (Thr) Tryptophan (Trp) Valine (Val) Histidine (His)
谷氨酰胺
甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 天冬酰胺 半胱氨酸 酪氨酸
Glutamic acid (Glu)
Glycine (Gly) Proline (Pro) Serine (Ser) Asparagine (ASN) Cysteine (Cys) Tyrosine (Tyr)
氨基酸 （Amino acid, AA）
非必需AA：9种 半必需AA（条件必需AA）：2种 必需AA：9种
一、蛋白质的组成和氨基酸的分类
5、氨基酸的分类
根据结构：
中性氨基酸：分子中含有一个氨基和一个羧基。
酸性氨基酸：分子中含有两个羧基和一个氨基。 碱性氨基酸：分子中含有两个氨基和一个羧基。
条件必需氨基酸
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。
不同人群的必需氨基酸比值 必需氨基酸 色氨酸 缬氨酸 亮氨酸、 异亮氨酸 苏氨酸 苯丙氨酸 + 酪氨酸 蛋氨酸 + 胱氨酸 赖氨酸、 组氨酸 成人 1.0 2.8 4.0 2.8 2.0 4.0 3.7 3.4 — 儿童 1.0 8.3 11.3 7.5 8.8 6.8 6.8 15.0 — 婴幼儿 1.0 5.5 9.5 5.1 5.1 7.4 3.4 6.0 1.6
几种混合食物的生物学价值 混合比例（%） 高粱 玉米 小米 黄豆 100 — — — — 100 — — — — 100 — — — — 100 30 50 — 20 — 75 — 25 — 40 40 20 蛋白质 生物价 56 60 57 65 75 76 73
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三、蛋白质的消化、吸收和代谢
（见书上p13图1-1）
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17
1 ．氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%） 和排出氮的关系，即
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
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18
摄入蛋白质90g (14.4gN)
86±7
面粉 (精)
96±4
菜豆
78
大米
88±4
花生酱
88
玉米
85±6
中国混合膳
96
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15
生大豆60%
熟豆浆85% / 豆腐90-96%
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23
由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素 较植物性的要少
动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro
所以 植物性Pro的营养价值较低
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13
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14
蛋白质互补作用**（complementary action of protein）
用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值
机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和 比值均不同的特点
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15
三、消化吸收代谢
肌肉 (30%)
消
肠道内源性
化
蛋白质70g
道 消化、吸收 蛋白质150g
器官 体液 (50%)
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
尿75g(12gN) 其它5g (0.8gN)
图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
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返回消化
1返9回N平衡
四、营养学评价
四、食物蛋白质营养学评价**
（一）含量（content）
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限
含量*是营养价值的基础
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25
食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
这一/几种EAA就称为该Pro的LAA
LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此 类推
但一般只列1-3种LAA
多了并无太大意义
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9
FAO提出的人体蛋白质需要理想模式： FAO/WHO/UNU/1985年提出 单位：mg/g蛋白 异亮氨酸（Ile）：40 亮氨酸（Leu）：70 赖氨酸（Lys）：55 蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys）：35 苯丙氨酸+酪氨酸（Phe+Tyr）：60 苏氨酸（Thr）：40 缬氨酸（Val）：50 色氨酸（Trp）：10
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21
真消化吸收率
=
吸收氮 食物氮
× 100 %
=
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 食物氮
×100%
表观消化吸收率
=
食物氮－粪氮 食物氮
× 100%
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22
表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
食物 真消化吸收率
食物
真消化吸收率
鸡蛋
97±3
燕麦
86±7
牛肉
95±3
小米
79
肉鱼
94±3
大豆粉
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10
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11
动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro 的AAP与人体的较接近 优质Pro
其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作 为参考蛋白（Reference Protein） 实验
植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA
赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食 大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）
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6
(三)AA模式 / LAA
（三）氨基酸模式**（amino acid 及限 pattern，AAP） 制氨基酸** （limiting amino acid，LAA）
是某种Pro中各种EAA的构成比例
它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计 算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一 系列比值*
第一节 Pro
蛋白质
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1
蛋白质
一切生命的物质基础
正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
分解
合更新 修复
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
图 正常人体内的蛋白质代谢概况
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2
一、功能
一、体内蛋白质功能
1．组织 构成成分
瘦体组织*
2．构成各种 重要生理物质
* 见p11表1-2
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7
食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上 的差异可用AAP反映
当某食物Pro的AAP和人体越接近
则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率 也可能越高
其Pro的营养价值也相对越高
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8
反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低， 会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导 致该Pro的营养价值降低
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5
半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和 苯丙氨酸转变而来
如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对 蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和 50%
半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸 **（conditionally or semi essential amino acid）
在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半 胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算
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20
（二）消化吸收率（digestibility）
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度
分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收 率（apparent digestibility）
真消化吸收率 > 表观消化吸收率
在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实 验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性
酶 抗体 激素等
*瘦体组织：lean tissue
3．供能
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
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3
二、AA / EAA (一)AA / 肽
二、氨基酸和必需氨基酸
（一）氨基酸（amino
和肽 acid，AA）
（peptide）
（二）必需氨基酸** (essential amino acid，EAA)
构成人体Pr的20种AA中
有9种人体不能合成或合成速度不能满足需 要，必须由食物供给，即EAA
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4
必需氨基酸有：异亮氨酸（Ile）、亮氨酸、 赖氨酸（Lys）；蛋氨酸（Met）；苯丙氨 酸（Phe）；苏氨酸（Thr）；色氨酸 （Trp）；缬氨酸（Val）；组氨酸（His） （组氨酸对婴儿是必需氨基酸）。
（见书上p13图1-1）
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1 ．氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%） 和排出氮的关系，即
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
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摄入蛋白质90g (14.4gN)
86±7
面粉 (精)
96±4
菜豆
78
大米
88±4
花生酱
88
玉米
85±6
中国混合膳
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吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15
生大豆60%
熟豆浆85% / 豆腐90-96%
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由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素 较植物性的要少
动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro
所以 植物性Pro的营养价值较低
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蛋白质互补作用**（complementary action of protein）
用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值
机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和 比值均不同的特点
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三、消化吸收代谢
肌肉 (30%)
消
肠道内源性
化
蛋白质70g
道 消化、吸收 蛋白质150g
器官 体液 (50%)
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
尿75g(12gN) 其它5g (0.8gN)
图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
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返回消化
1返9回N平衡
四、营养学评价
四、食物蛋白质营养学评价**
（一）含量（content）
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限
含量*是营养价值的基础
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25
食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
这一/几种EAA就称为该Pro的LAA
LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此 类推
但一般只列1-3种LAA
多了并无太大意义
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FAO提出的人体蛋白质需要理想模式： FAO/WHO/UNU/1985年提出 单位：mg/g蛋白 异亮氨酸（Ile）：40 亮氨酸（Leu）：70 赖氨酸（Lys）：55 蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys）：35 苯丙氨酸+酪氨酸（Phe+Tyr）：60 苏氨酸（Thr）：40 缬氨酸（Val）：50 色氨酸（Trp）：10
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真消化吸收率
=
吸收氮 食物氮
× 100 %
=
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 食物氮
×100%
表观消化吸收率
=
食物氮－粪氮 食物氮
× 100%
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表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
食物 真消化吸收率
食物
真消化吸收率
鸡蛋
97±3
燕麦
86±7
牛肉
95±3
小米
79
肉鱼
94±3
大豆粉
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动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro 的AAP与人体的较接近 优质Pro
其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作 为参考蛋白（Reference Protein） 实验
植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA
赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食 大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）
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(三)AA模式 / LAA
（三）氨基酸模式**（amino acid 及限 pattern，AAP） 制氨基酸** （limiting amino acid，LAA）
是某种Pro中各种EAA的构成比例
它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计 算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一 系列比值*
第一节 Pro
蛋白质
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1
蛋白质
一切生命的物质基础
正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
分解
合更新 修复
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
图 正常人体内的蛋白质代谢概况
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一、功能
一、体内蛋白质功能
1．组织 构成成分
瘦体组织*
2．构成各种 重要生理物质
* 见p11表1-2
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食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上 的差异可用AAP反映
当某食物Pro的AAP和人体越接近
则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率 也可能越高
其Pro的营养价值也相对越高
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反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低， 会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导 致该Pro的营养价值降低
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半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和 苯丙氨酸转变而来
如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对 蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和 50%
半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸 **（conditionally or semi essential amino acid）
在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半 胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算
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（二）消化吸收率（digestibility）
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度
分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收 率（apparent digestibility）
真消化吸收率 > 表观消化吸收率
在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实 验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性
酶 抗体 激素等
*瘦体组织：lean tissue
3．供能
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
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二、AA / EAA (一)AA / 肽
二、氨基酸和必需氨基酸
（一）氨基酸（amino
和肽 acid，AA）
（peptide）
（二）必需氨基酸** (essential amino acid，EAA)
构成人体Pr的20种AA中
有9种人体不能合成或合成速度不能满足需 要，必须由食物供给，即EAA
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必需氨基酸有：异亮氨酸（Ile）、亮氨酸、 赖氨酸（Lys）；蛋氨酸（Met）；苯丙氨 酸（Phe）；苏氨酸（Thr）；色氨酸 （Trp）；缬氨酸（Val）；组氨酸（His） （组氨酸对婴儿是必需氨基酸）。