食品营养学--蛋白质 ppt课件
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这一/几种EAA就称为该Pro的LAA
LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此 类推
但一般只列1-3种LAA
多了并无太大意义
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9
FAO提出的人体蛋白质需要理想模式： FAO/WHO/UNU/1985年提出 单位：mg/g蛋白 异亮氨酸（Ile）：40 亮氨酸（Leu）：70 赖氨酸（Lys）：55 蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys）：35 苯丙氨酸+酪氨酸（Phe+Tyr）：60 苏氨酸（Thr）：40 缬氨酸（Val）：50 色氨酸（Trp）：10
肌肉 (30%)
消
肠道内源性
化
蛋白质70g
道 消化、吸收 蛋白质150g
器官 体液 (50%)
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
尿75g(12gN) 其它5g (0.8gN)
图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
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返回消化
1返9回N平衡
四、营养学评价
86±7
面粉 (精)
96±4
菜豆
78
大米
88±4
花生酱
88
玉米
85±6
中国混合膳
96
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15
生大豆60%
熟豆浆85% / 豆腐90-96%
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返回
23
由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素 较植物性的要少
动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro
酶 抗体 激素等
*瘦体组织：lean tissue
3．供能
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
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3
二、AA / EAA (一)AA / 肽
二、氨基酸和必需氨基酸
（一）氨基酸（amino
和肽 acid，AA）
（peptide）
（二）必需氨基酸** (essential amino acid，EAA)
所以 植物性Pro的营养价值较低
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12
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13
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14
蛋白质互补作用**（complementary action of protein）
用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值
机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和 比值均不同的特点
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15
三、消化吸收代谢
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10
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11
动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro 的AAP与人体的较接近 优质Pro
其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作 为参考蛋白（Reference Protein） 实验
植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA
赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食 大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）
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5
半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和 苯丙氨酸转变而来
如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对 蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和 50%
半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸 **（conditionally or semi essential amino acid）
在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半 胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算
四、食物蛋白质营养学评价**
（一）含量（content）
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限
含量*是营养价值的基础
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25
食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
（见书上p13图1-1）
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1 ．氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%） 和排出氮的关系，即
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
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18
摄入蛋白质90g (14.4gN)
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21
真消化吸收率
=
吸收氮 食物氮
× 100 %
=
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 食物氮
×100%
表观消化吸收率
=
食物氮－粪氮 食物氮
× 100%
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22
表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
食物 真消化吸收率
食物
真消化吸收率
鸡蛋
97±3
燕麦
86±7
牛肉
95±3
小米
79
肉鱼
94±3
大豆粉
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6
(三)AA模式 / LAA
（三）氨基酸模式**（amino acid 及限 pattern，AAP） 制氨基酸** （limiting amino acid，LAA）
是某种Pro中各种EAA的构成比例
它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计 算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一 系列比值*
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20
（二）消化吸收率（digestibility）
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度
分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收 率（apparent digestibility）
真消化吸收率 > 表观消化吸收率
在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实 验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性
第一节 Pro
蛋白质
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1
蛋白质
一切生命的物质基础
正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
组织Pro不断 更新 修复
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
图 正常人体内的蛋白质代谢概况
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2
一、功能
一、体内蛋白质功能
1．组织 构成成分
瘦体组织*
2．构成各种 重要生理物质
* 见p11表1-2
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7
食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上 的差异可用AAP反映
当某食物Pro的AAP和人体越接近
则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率 也可能越高
其Pro的营养价值也相对越高
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8
反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低， 会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导 致该Pro的营养价值降低
构成人体Pr的20种AA中
有9种人体不能合成或合成速度不能满足需 要，必须由食物供给，即EAA
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4Biblioteka Baidu
必需氨基酸有：异亮氨酸（Ile）、亮氨酸、 赖氨酸（Lys）；蛋氨酸（Met）；苯丙氨 酸（Phe）；苏氨酸（Thr）；色氨酸 （Trp）；缬氨酸（Val）；组氨酸（His） （组氨酸对婴儿是必需氨基酸）。
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LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此 类推
但一般只列1-3种LAA
多了并无太大意义
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9
FAO提出的人体蛋白质需要理想模式： FAO/WHO/UNU/1985年提出 单位：mg/g蛋白 异亮氨酸（Ile）：40 亮氨酸（Leu）：70 赖氨酸（Lys）：55 蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys）：35 苯丙氨酸+酪氨酸（Phe+Tyr）：60 苏氨酸（Thr）：40 缬氨酸（Val）：50 色氨酸（Trp）：10
肌肉 (30%)
消
肠道内源性
化
蛋白质70g
道 消化、吸收 蛋白质150g
器官 体液 (50%)
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
尿75g(12gN) 其它5g (0.8gN)
图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
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返回消化
1返9回N平衡
四、营养学评价
86±7
面粉 (精)
96±4
菜豆
78
大米
88±4
花生酱
88
玉米
85±6
中国混合膳
96
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15
生大豆60%
熟豆浆85% / 豆腐90-96%
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由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素 较植物性的要少
动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro
酶 抗体 激素等
*瘦体组织：lean tissue
3．供能
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
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3
二、AA / EAA (一)AA / 肽
二、氨基酸和必需氨基酸
（一）氨基酸（amino
和肽 acid，AA）
（peptide）
（二）必需氨基酸** (essential amino acid，EAA)
所以 植物性Pro的营养价值较低
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蛋白质互补作用**（complementary action of protein）
用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值
机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和 比值均不同的特点
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三、消化吸收代谢
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动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro 的AAP与人体的较接近 优质Pro
其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作 为参考蛋白（Reference Protein） 实验
植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA
赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食 大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）
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半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和 苯丙氨酸转变而来
如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对 蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和 50%
半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸 **（conditionally or semi essential amino acid）
在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半 胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算
四、食物蛋白质营养学评价**
（一）含量（content）
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限
含量*是营养价值的基础
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25
食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
（见书上p13图1-1）
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1 ．氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%） 和排出氮的关系，即
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
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摄入蛋白质90g (14.4gN)
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真消化吸收率
=
吸收氮 食物氮
× 100 %
=
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 食物氮
×100%
表观消化吸收率
=
食物氮－粪氮 食物氮
× 100%
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表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
食物 真消化吸收率
食物
真消化吸收率
鸡蛋
97±3
燕麦
86±7
牛肉
95±3
小米
79
肉鱼
94±3
大豆粉
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(三)AA模式 / LAA
（三）氨基酸模式**（amino acid 及限 pattern，AAP） 制氨基酸** （limiting amino acid，LAA）
是某种Pro中各种EAA的构成比例
它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计 算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一 系列比值*
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20
（二）消化吸收率（digestibility）
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度
分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收 率（apparent digestibility）
真消化吸收率 > 表观消化吸收率
在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实 验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性
第一节 Pro
蛋白质
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1
蛋白质
一切生命的物质基础
正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
组织Pro不断 更新 修复
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
图 正常人体内的蛋白质代谢概况
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一、功能
一、体内蛋白质功能
1．组织 构成成分
瘦体组织*
2．构成各种 重要生理物质
* 见p11表1-2
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食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上 的差异可用AAP反映
当某食物Pro的AAP和人体越接近
则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率 也可能越高
其Pro的营养价值也相对越高
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8
反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低， 会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导 致该Pro的营养价值降低
构成人体Pr的20种AA中
有9种人体不能合成或合成速度不能满足需 要，必须由食物供给，即EAA
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必需氨基酸有：异亮氨酸（Ile）、亮氨酸、 赖氨酸（Lys）；蛋氨酸（Met）；苯丙氨 酸（Phe）；苏氨酸（Thr）；色氨酸 （Trp）；缬氨酸（Val）；组氨酸（His） （组氨酸对婴儿是必需氨基酸）。
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