中国美食——川菜概要
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兴起时间:
川菜兴起于清末和抗战两个时间段,以家 常菜为主,取材多为日常百味,其特点在 于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带 点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、 夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子 等。
烹调方法:
《醒园录》中系统地搜集了江浙家厨和中 馈菜的38种烹调方法,如炒、滑、爆、煸、 溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、 酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、 淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等,以 及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱 等。
(1) (2) (3) (4) (5)
问题时间
(1)
川菜作为中国汉族传统的 _________、_____________。
简介——川菜
川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、 中国八大菜系之一,取材广泛,调味多变, 菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣 调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓 郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点, 博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉 中外。
麻辣味
特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
辣子味
特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。
陈皮味
口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。[2]
椒麻味
制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等 其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
川菜的味道:
川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中 最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、 椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味 有很大的难度,但若掌握了它们的配方及 调制方法,基本上也能学得八九不离十。
鱼香味
川菜的味道:
色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁 等。
中国美食——川菜 traditional food of China
Sichuan Cuisine
简介——川菜
川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、 中国八大菜系之一,取材广泛,调味多变, 菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣 调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓 郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点, 博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉 中外。
(2)
川菜取材广泛,调味多变,菜 式多样,口味___________, 以____________著称。
简介——川菜
川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、 中国八大菜系之一,取材广泛,调味多变, 菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣 调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓 郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点, 博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉 中外。
怪味
特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制 怪味鸡丁、怪味鸭片等等。[3]
酸辣味
辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分。
十大经典川菜:
四川火锅 麻婆豆腐 鱼香肉丝 水煮肉片 宫保鸡丁
水煮鱼 回锅肉 辣子鸡 酸菜鱼 毛血旺
川菜口味:
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在 六种基本味型的基础上,又可调配变化为 多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能 运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化, 加之选料、切配和烹调得当,即可获得色 香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳 肴。
烹调方法:
《醒园录》中系统地搜集了江浙家厨和中 馈菜的38种烹调方法,如炒、滑、爆、煸、 溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、 酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、 淖、烤、பைடு நூலகம்、粘、氽、糟、醉、冲等,以 及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱 等。
(5)
说出五种十大经典川菜:
十大经典川菜:
四川火锅 麻婆豆腐 鱼香肉丝 水煮肉片 宫保鸡丁
(3)
川菜兴起于_______和______ 两个时间段,以_______为主。
兴起时间:
川菜兴起于清末和抗战两个时间段,以家 常菜为主,取材多为日常百味,其特点在 于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带 点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、 夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子 等。
(4)
说出五种川菜的烹调方法。 (共38种)
菜类类型:
川菜的复合味型有20多种,如咸鲜味型、 家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味 型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸 辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、 酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味 型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈 皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、 糊辣荔枝味型、茄汁味型。
水煮鱼 回锅肉 辣子鸡 酸菜鱼 毛血旺