中式面点练习题2

101．玉米面发糕面团一定要发透，以(C)为佳。

A、面团状

B、略硬

C、稍软

D、硬

102．炸油条时的油一般应为(C)。

A、凉油

B、温油

C、热油

D、滚油

103．下列不属于常用的上馅方法的是(B)。

A、拢馅法

B、捏边法

C、夹馅法

D、卷馅法

104．包的要求是馅心居中，规格一致，(B)符合产品要求。

A、样式

B、形态

C、品种

D、花色

105．建立健全菜点的(C)标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准

106．在厨房范围内，(A)是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

107．在调制面坯时，需要一定(A)和腕力。

A、臂力

B、手力

C、力气

D、知识

108．下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

109．揉面要揉透，是整块面坯(D)、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

A、光滑

B、增劲

C、细腻

D、吸水均匀

110．制作小窝头(B)、成品干裂的原因是面硬。

A、口感发软

B、口感发硬

C、口感发涩

D、口感发苦111．(D)是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

112．原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

113．对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和(C)。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

114．不属于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

115．下列说法中错误的是(B)。

A、电烤箱烘烤前应该进行预热

B、电饭锅应进行预热

C、微波炉不能放在磁性材料的附近

D、微波炉不能空载运行

116．化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)。

A、0.7%

B、1.5%

C、2%

D、3%

117．高粱的皮层中含有一种特殊的成分(A)，食用时，妨碍人体对食物的消化吸收。

A、丹宁

B、鞣酸

C、纤维素

D、灰分

118．(C)制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

A、春饼

B、烙饼

C、馅饼

D、酥饼

119．不适宜强化的食品种类有(C)。

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

120．茶叶中含有多种矿物质元素，其中(C)比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和锰

D、铁和氟

121．莜麦面品种成品一般具有(C)的特点。

A、粘糯

B、软糯

C、爽滑筋道

D、绵软松发

122．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D)。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

123．食盐的营养强化剂一般是(B)。

A、镁

B、碘

C、钙

D、磷

124．当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。

A、电磁

B、磁力

C、磁场

D、磁力线

125．厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(D)，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状126．(D)不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

127．炒芋角馅要掌握火候，(A)则粉易坠底，肉不粘粉。

A、火慢

B、火过猛

C、火小

D、火快

128．和面掺水量应根据(D)，不同季节和不同面坯而定。

A、面的软硬

B、水温

C、温度

D、不同的品种129．(C)是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

130．煮面鱼的质量标准是：(B)。

A、软糯可口

B、筋道利口

C、喧软清香

D、绵软可口

131．粳米主要产于东北、(B)、江苏等地。

A、四川

B、华北

C、湖南

D、广东

132．(D)是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。

A、冰水面团

B、热水面团

C、温水面团

D、冷水面团

133．高粱米粥的质量标准是粘稠(B)有枣香味。

A、清香

B、绵烂

C、甜软

D、香甜

134．(B)中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

135．用(A)制馅，焯水时放一点盐的目的是为了保持菜的绿色。

A、青菜

B、莴笋

C、西葫芦

D、萝卜

136．成型工艺的(B)是运用各种面杖将坯料制成不同形态的工艺过程。

A、压

B、擀

C、搓

D、卷

137．(C)是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。

A、剁

B、剞

C、切

D、斩

138．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(D)工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

139．微波烹调食物时具有(A)、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A、无明火

B、有明火

C、有小火

D、中火

140．橄榄杖主要用于擀制(A)。