中式面点练习题2

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中式面点师练习题(附参考答案)

中式面点师练习题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、对流式、旋转式和( )。

A、微波式B、传统式C、交换式D、交流式正确答案：A2.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和( )形式上的多样性的特征。

A、一致性B、个体性C、连续性D、形象性正确答案：C3.大酵面又称全发面、大发酵面,就是一次全部发足的酵面,即( )成开的酵面。

A、一B、十C、二D、三正确答案：B4.米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、( )面坯和发酵米浆类面坯。

A、籼米粉B、粳米粉C、糯米粉D、米粉类正确答案：D5.冷冻柜如不使用,应( )并应清理干净内部。

A、贴上封条B、关上柜门C、断开电源D、打开柜门正确答案：C6.下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是( )A、要切断食品污染渠道B、不用腐败变质原料C、要防止食品霉变D、原料可直接使用正确答案：D7.在现实社会中,下列不属于不道德行为的是( )A、缺斤少两B、偷盗C、大企业谷并小企业D、殴打妻子正确答案：C8.制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。

A、碱B、小苏打C、油D、泡打粉正确答案：C9.下列适宜用嫩酵面制作的面点是( )。

A、花卷B、银丝卷C、灌汤包D、锅贴正确答案：C10.面点原料贮存过程的卫生要求是(D)A、防昆虫B、防尘、防鼠C、防腐败变质D、以上都是正确答案：D11.油锅加热中,要控制油温和油量,面点师也不得离开( )A、炉灶B、面案C、原料正确答案：A12.碳水化合物按聚合度可分为( )A、单、双糖B、寡糖C、多糖D、以上都是正确答案：D13.下列对矿物质的生理功能表述不正确的是( )A、是构成机体组织的物质B、维持体内酸碱平衡C、维持神经肌肉的正常兴奋D、供给热能正确答案：D14.用鱼肉制馅均需去头、( )再根据面点品种的需要制馅。

A、皮B、骨C、刺D、以上均是正确答案：D15.引起食品腐败变质的主要原因有( )及化学作用。

中式面点练习题库与参考答案

中式面点练习题库与参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、 ( )和着火源等。

A、明火B、蒸气C、可燃气体D、介质正确答案：D2.( )不是出材率的同类名称。

A、损耗率B、拆卸率C、熟品率D、涨发率正确答案：A3.制作大汤包皮时一般选用 ( ) 擀面杖擀皮。

A、单擀杖B、双擀杖C、面杖D、平走锤正确答案：B4.下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是( )。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健C、参与视紫质的合成D、促进体内组织蛋白的合成正确答案：A5.食用合成色素是以( )为原料制成的。

A、化学药品B、植物种子C、动物脂肪D、煤焦油正确答案：D6.裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。

A、蛋白膏B、糖膏C、琼脂糖浆D、油膏正确答案：A7.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为( )作用。

A、致病B、致癌C、致突变D、致畸正确答案：B8.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达( )以上,持续时间15 分钟以上。

A、70℃B、80℃C、50℃D、60℃正确答案：B9.干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁,以 ( ) 营养和质量最好。

A、薄菇B、菇丁C、厚菇D、花菇正确答案：D10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。

A、块状B、团状C、浆状D、稠状正确答案：B11.在下列选项中不属于工业“三废”的是( )。

A、废纸B、废水C、废气D、废渣正确答案：A12.细菌性食物中毒发生的基本条件是( )。

A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、适宜细菌大量繁殖的环境D、以上都是正确答案：D13.成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、3:1B、1:3C、1:2D、2:1正确答案：D14.使用电烤箱烤制面点时,( )灯亮起后,再设定底、面火温度。

中式面点师练习题库与参考答案

中式面点师练习题库与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A、分析B、决策C、预测D、控制正确答案：A2、盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。

A、10：1B、5：1C、8：1D、3：1正确答案：A3、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

A、钙化醇B、视黄醇C、硫胺素D、生育酚正确答案：C4、下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。

A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注正确答案：C5、出条时要求（）。

A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快正确答案：B6、蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。

A、0℃B、－10℃C、－5℃D、－15℃正确答案：C7、拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。

A、面条B、面糊C、面坯D、面团正确答案：B8、下列中属于厨房安全生产的要求是（）。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D9、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、氢氰酸B、龙葵素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱正确答案：C10、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长（）。

A、粘稠性增加B、蛋白膜易破裂C、空气泡沫分布不匀D、空气泡沫越足正确答案：B11、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

A、湿度B、水分C、光线D、营养正确答案：D12、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录正确答案：A13、蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

A、30～40℃B、20～25℃C、15～20℃D、25～30℃正确答案：D14、存放盘饰原料的温度应控制在（）之间。

中式面点师初级理论知识模拟试题及答案解析(2)

A.面软
B.面硬
C.水多
D.辅料少
上一题下一题
(57/80)选择题
第57题
玉米面发糕面团一定要发透，以( )为佳。
A.面团状
B.略硬
C.稍软
D.硬
上一题下一题
(58/80)选择题
第58题
菜团子面团( )，不易成型。
A.太硬
B.硬
C.太软
D.略软
上一题下一题
(59/80)选择题
第59题
玉米面蒸饺需用旺火蒸( )。
A.单手杖擀
B.双手杖擀
C.走槌擀
D.印模
上一题下一题
(65/80)选择题
第65题
( )是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。
A.印模
B.盒模
C.内模
D.套模
上一题下一题
(66/80)选择题
第66题
烤制含糖量较多的、成品口感要求酥脆的、体积较大的品种，( )。
A.炉温可高一些
B.炉温可低一些
C.烤时间可短一些
A.大小
B.多少
C.形状
D.粗细
上一题下一题
(4/80)选择题
第4题
位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( )。
A.皮层
B.糊粉层
C.胚
D.胚乳
上一题下一题
(5/80)选择题
第5题
粳米主要产于东北、( )、江苏等地。
A.四川
B.华北
C.湖南
D.广东
上一题下一题
(6/80)选择题
第6题
粳米硬度高，粘性大于( )，而涨性小于籼米。
D.吉林省
上一题下一题
(14/80)选择题
第14题

中式面点考试题+答案

中式面点考试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、原料成本与( )之和构成了点心的价格。

A、毛利B、税金C、生产经营费用D、利润正确答案：A2、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。

A、花生油B、豆油C、猪油D、芝麻油正确答案：C3、( )毛利率应从高。

A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B4、下列中属于直接安全技术措施的是( )。

A、警示标识B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案：B5、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。

A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C6、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )。

A、相等C、各异D、一样正确答案：C7、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:( )。

A、盐少B、水没有一次加足C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、面粉放得太少E、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉F、淀粉放得太多G、油少H、忘了放盐正确答案：E8、水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。

A、煸锅B、平锅C、气锅D、蒸锅正确答案：B9、( )不是食物中毒的特征。

A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A10、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。

A、可暂缓报告B、应查清原因后报告C、应及时报告D、也可不报告正确答案：C11、烤制面点底火的温度一般应控制在( )为宜。

A、160C、140D、220正确答案：D12、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( )。

A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：B13、膳食中缺铁,可患( )。

A、甲状腺肿大B、鸡胸C、妄想症D、贫血正确答案：D14、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在 ( ) 度。

A、60B、90C、45D、30正确答案：A15、果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。

中式面点模拟习题(含答案)

中式面点模拟习题（含答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、下列选项中动物性原料最易消化的是( )。

A、牛肉B、鸡肉C、鱼肉D、猪肉正确答案：C2、一份香菇菜心用水发香菇 100 克,菜心 250 克,香菇进价 80 元/千克,涨发率 400%,青菜 4 元/千克,菜心净料率 50%,调味品每份 0.4 元,则 10 份香茹菜心的总成本为 ( )A、44B、64C、24D、40正确答案：A3、尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、 ( )、加强协作。

A、克己奉公B、学法用C、积极进取D、相互学习正确答案：D4、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。

A、职业精神B、职业愿C、职业标准D、职业道德正确答案：D5、( )是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。

A、水油酥B、酵面层酥C、擘酥D、干油酥正确答案：B6、在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、 ( )、比较的核算过程。

A、预测B、控制C、分析D、决策正确答案：C7、下列加热方法使维生素损失最严重的是( )。

A、烤B、蒸C、炒D、煮正确答案：A8、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。

A、开关B、电源C、插座D、电压正确答案：C9、清洁消毒设备要安装在适宜操作,( )和供水、排水方便的地方。

A、电源B、移动C、餐具放置D、修理正确答案：A10、蛋类中约有 ( ) 的营养成分具有能量。

A、1/3B、1/4C、1/5D、1/2正确答案：B11、使用电子秤称重时,应把原料放于秤的( ),以保证称量效果。

A、偏左B、中心点C、任意位置D、偏右正确答案：B12、下列选项属于层酥面坯的是( )。

A、松酥B、甘露酥C、擘酥D、沙河酥正确答案：C13、使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加( ) 中和。

A、盐B、碱C、糖D、油正确答案：B14、对碘的生理功用叙述正确的选项是( )。

中式面点师初级习题与参考答案

中式面点师初级习题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、冷水面坯饧面的目的之一是（）A、更好的生成面筋网B、使面不粘手C、防止面干裂D、使面坯更软正确答案：A2、用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型A、快B、轻C、大D、重正确答案：B3、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到（）时，才能将生坯放入烤箱烤制A、330℃B、220℃C、预热温度D、最高正确答案：C4、烤制品的质感特点是：外酥脆、内（）或外绵软，富有弹性A、酥松B、松散C、滑嫩D、松软正确答案：D5、叠是指将经过擀制的（），经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、面片B、面料C、面粉D、面坯正确答案：D6、没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想A、职业技能B、规章制度C、质量标准D、团体合作正确答案：A7、煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加A、口味B、质地C、质感D、馅心正确答案：D8、调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手A、捣B、揉C、拌D、搓正确答案：B9、大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成开的酵面A、二B、三C、十D、一正确答案：C10、下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是（）A、煮、摊B、炒、烤C、捏、烙D、蒸、烙正确答案：D11、营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D12、新生儿体内水分含量约占体重的（）A、50%B、80%C、60%D、95%正确答案：B13、使用单手杖的要求是：（），动作协调A、左手用力B、右手用力C、用力均匀D、用力按压正确答案：C14、烧卖皮的成形标准是（）A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案：D15、用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右为宜A、4%B、2%C、10%D、8%正确答案：B16、生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、发酵粉B、酵种C、小苏打D、酵素正确答案：B17、粥是把大米、小米、玉米等（）与水一起煮制成糊状的食物A、辅料B、颗粒原料C、原辅料D、原料正确答案：B18、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、弹性和可塑性B、韧性和弹性C、筋力和韧性D、劲力和调和性正确答案：C19、下列含胆固醇丰富的食物是（）A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D20、食用蔬菜和水果的安全措施是（）A、水果削皮B、2%的盐水洗涤C、沸水浸泡30秒D、以上都是正确答案：D21、玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型A、糊状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A22、讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益B、家庭C、民族D、个人正确答案：C23、（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、层酥面坯B、玉米面坯C、矾碱盐面坯D、油酥面坯正确答案：B24、乳汁中主要的碳水化合物是（）A、半乳糖B、蔗糖C、乳糖D、果糖正确答案：C25、使用电磁炉应注意的事项有（）等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案：D26、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和（），形式上的多样性的特征A、连续性B、个体性C、形象性D、一致性正确答案：A27、面刮板的主要用途是（）、和面与分割面坯之用A、刮案板B、刮粉C、刮手正确答案：B28、（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法A、炸B、蒸C、烙D、烤正确答案：D29、食品添剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质A、天然B、化学C、生物D、物理正确答案：B30、职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征A、广泛性B、科学性C、实践性D、有限性正确答案：D31、（）一般是指面粉加水调制成的面坯A、水调面坯B、米粉面坯C、膨松面坯D、层酥面坯正确答案：A32、拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、条B、绳C、丝D、块正确答案：B33、下列为食品添加剂的是（）A、蜂蜜B、白糖C、精盐D、明矾正确答案：D34、（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯的工艺过程A、和面B、饧面C、揉面D、摔面正确答案：C35、擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成（）的成型工艺过程A、相同形态B、不同形态C、统一风格D、统一形态正确答案：B36、（）制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种A、煎B、炸C、烙D、烤正确答案：C37、制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、一次加足B、随时添加C、分两次加D、分多次加正确答案：A38、职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新A、生产B、内容C、文化D、科技正确答案：D39、烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热（）为主，使制品成熟的一种方法A、电磁B、对流C、辐射D、传导正确答案：D40、面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合要求A、防止食品污染B、预防食物中毒C、防止腐败变质D、生熟分开正确答案：C41、传统炸油条使用的是（）A、化学膨松剂面坯B、发酵粉面坯C、矾、碱、盐面坯D、臭粉面坯正确答案：C42、（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、爱岗敬业B、尊敬领导C、加强协作D、文明礼让正确答案：C43、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致A、无砂眼B、无热气C、无色泽D、无油迹正确答案：A44、使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上A、向右旋转B、调平C、不动D、向左旋转正确答案：B45、膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度A、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C46、吊制春卷皮以（）厚为宜A、0.5mmB、0.4mmC、0.1mmD、0.6mm正确答案：C47、硬粒型玉米的特点是：籽粒小，（）饱满，表面不皱缩，有光泽A、坚固B、松软C、密实D、坚硬正确答案：D48、下列品种适用于蒸制法成熟的是（）A、面包B、烙饼C、油条D、烫面饺正确答案：D49、擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖A、双手杖B、小通心槌C、短擀面杖D、长擀面杖正确答案：B50、剁剂的方法适用于刀切（）的下剂A、饺子B、馒头C、烙饼D、烧饼正确答案：B51、餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点A、成本低B、成本泄漏点多C、成本高D、成本适中正确答案：B52、制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、1:01B、2:01C、4:01D、1:02正确答案：C53、面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作A、大批量B、工业化C、小批D、流水线正确答案：A54、直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜A、片B、批C、斩D、切正确答案：D55、手擀面条的成型刀法是（）A、斩B、切C、剞D、剁正确答案：B56、蒸制面点制品的色泽特点是（）A、本色鲜明B、色泽金黄C、色泽鲜艳D、色泽洁白正确答案：A57、下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）A、为大脑供能B、修补更新机体组织C、供给能量D、人体组织构成成分正确答案：A58、立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、面筋正确答案：D59、量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种A、纸制B、铁质C、木质D、玻璃正确答案：D60、炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、小B、多C、少D、中正确答案：B61、生物膨松面坯俗称（）A、膨松面坯B、起酥面坯C、矾碱盐面坯D、发酵面坯正确答案：D62、制作高桩馒头使用的酵面是（）A、嫩酵面B、小酵面C、大酵面D、戗酵面正确答案：D63、使用打蛋机打蛋液时应选用（）搅拌桨效果最佳A、扇形B、钩形C、球形D、螺旋形正确答案：C64、面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉A、面筋B、色泽C、精度D、用途正确答案：D65、面点模具成型的特点是：成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制作A、风格不同B、多种多样C、美观大方D、大小不一正确答案：C66、下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）A、层酥面坯B、小米粽子C、油酥面坯D、矾碱盐面坯正确答案：B67、天平主要用于用量极少的原料和（）的称量A、添加剂B、泡打粉C、碱D、小苏打正确答案：A68、电子秤电池电量低时，应对电子秤（）或更换电池A、正常使用B、停止使用C、不用充电D、必须充电正确答案：D69、制作八宝饭定型时，八宝料应码放在（）A、碗底及碗壁B、糯米的中间C、糯米的左右D、糯米的上面正确答案：A70、道德是以善恶为评价标准，不同的社会有（）的善恶观A、相似B、相同C、相近D、不同正确答案：D71、使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准（）处，左右喷射A、燃烧最猛烈B、火焰侧面C、火焰上面D、火焰根部正确答案：A72、下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是（）A、发病与食物有关B、具有传染性C、潜伏期短D、发病呈爆发性正确答案：B73、揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当A、手腕B、手掌C、手指D、手心正确答案：A74、一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、（）和薯类A、水果B、鱼类C、蛋类D、肉类正确答案：A75、下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是正确答案：D76、用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低A、油温C、油质D、油色正确答案：A77、职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多样性的特征A、鲜明性B、稳定性C、抽象性D、形象性正确答案：B78、用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜A、粳米B、籼米C、香米D、糯米正确答案：B79、（）的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口A、发酵米浆类面坯B、籼米粉面坯C、粳米粉面坯D、糯米粉面坯正确答案：A80、用面点模具-印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态A、面剂B、原料C、皮坯D、馅心正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、焖等工艺制成的饭食A、正确正确答案：A2、（）制作米饭的要点之一是：淘洗米的次数不要太多，以免脂溶性维生素流失A、正确B、错误正确答案：B3、（）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称A、正确B、错误正确答案：B4、（）用粳米煮粥米与水的比例以1:13为宜A、正确B、错误正确答案：A5、（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A6、（）粳米的特性是：硬度高，黏性小于籼米，涨性大于糯米A、正确B、错误正确答案：B7、（）食品污染不包括生长过程中所受的污染A、正确B、错误正确答案：B8、（）擀的成品要求是：规格一致，形态美观、整齐A、正确B、错误正确答案：A9、（）籼米的特征是：色泽洁白，口感细腻、软糯B、错误正确答案：B10、（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形A、正确B、错误正确答案：A11、（）立式和面机最适用于调制糕点面坯之用A、正确B、错误正确答案：B12、（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢A、正确B、错误正确答案：A13、（）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程A、正确B、错误正确答案：A14、（）桃酥的风味特点是：色泽金黄，质酥脆，味香甜A、正确B、错误正确答案：A15、（）职业道德建设应与个人利益挂钩A、正确B、错误正确答案：A16、（）小米——龙山米产于河南省商丘一带A、正确B、错误正确答案：B17、（）小米按性质可分为糯性和粳性小米两类A、正确B、错误正确答案：A18、（）电饼铛具有上下双面烙制面点制品的功能A、正确B、错误正确答案：A19、（）制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以素馅为佳A、正确B、错误正确答案：A20、（）面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉A、正确B、错误正确答案：A。

面点技术基础知识试题及答案

面点技术基础知识试题及答案中式面点基础知识练习题一一、判断题1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。

（）2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。

（）3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。

（）4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。

（）5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。

（）6、和面方法中以拌和法使用最广泛。

（）7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。

”是和面的基本标准。

（）8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。

”是调面的基本标准。

（）9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。

”是搓条的基本标准。

（）10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。

”下剂的基本标准。

（）11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮法两种。

（）12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。

（）一、选择题1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（）A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面2、京式面点的代表品种有（）A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子B、一品烧饼、千层饼、担担面C、钟水饺、担担面、豌豆黄D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。

A、云南B、贵州C、四川4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等A、擀面杖B、刮板C、拷箱D、成形工具5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制A、上馅B、成形C、制坯D、制皮6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。

A、制馅技能B、和面技能C、调面技能D、揉面技能7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。

中式面点师习题含答案

中式面点师习题含答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.用煮芡法煮芡时,应将粉饼( )下锅,并要轻轻搅动。

A、沸水B、热水C、冷水D、温水正确答案：A2.搓条是把揉好的面坯搓成( )均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、形状B、光洁C、大小D、粗细正确答案：D3.擘酥层酥的特性之一是层次清楚,但( )较差。

A、分层性B、可塑性C、酥脆性D、造型性正确答案：B4.团状玉米面坯适合于( )等方法成型。

A、贴揉摔B、揉、捣、摔C、包、搓、揉D、捏、贴、包正确答案：D5.米粉加工的方法有( )法。

A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D6.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥( )克,饧发2~3小时为宜。

A、20B、30C、10D、100正确答案：D7.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

A、化学性B、动物性C、植物性D、科学性正确答案：A8.炸馓子的成品特点是:色泽金黄( )口感酥脆,威香可口,呈麻花形。

A、条细均匀B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩正确答案：A9.工业三废污染是指未经处理的( )的污染。

A、废气B、废渣C、废水D、以上都是正确答案：D10.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成,在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。

A、10B、8C、9D、7正确答案：D11.擀要求成品规格一致,( ),整齐。

A、宽窄一致B、形态美观C、大小一致D、重量一致正确答案：B12.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。

A、5:1B、3:1C、1:3D、1:5正确答案：A13.毛利额与成木的比率是( )A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率D、出材率正确答案：C14.制春卷皮的面坯,需用精粉、( )和清水和面,饧面后还需捣面、摔面,反复扎面匀透,继续饧面2-3小时。

A、油B、糖C、盐D、小苏打正确答案：C15.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。

中式面点试题库及答案

中式面点试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于( )和铁的吸收。

A、淀粉B、钙C、碘D、蛋白质正确答案：B2.干油酥的( )和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

A、可塑性B、韧性C、流变性D、起酥性正确答案：D3.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在 ( ) 左右,而热油炸, 油温一般要烧至七成热。

A、八成热B、五成热C、七成热D、三成热正确答案：B4.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,( ),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。

A、用勺子搅匀B、用面杖搅匀C、离火静置D、在火上稍加热正确答案：B5.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。

A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B6.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、盒模B、套模D、内模正确答案：D7.电饼铛主要使用于面点厨房,具有上、下铛 ( ) 加热食品的功能,加热部分则采用大面积全封闭形式,热效率高,清洁卫生。

A、双面烤制B、双面煎制C、双面贴制D、双面烙制正确答案：D8.用活性干酵母菌调制面坯时,夏季一般应使用( )。

A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：D9.下列中科学的喝水方法是( )。

A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D10.水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。

A、煸锅B、气锅C、蒸锅D、平锅正确答案：D11.维生素按溶解性可分为( )维生素和水溶性维生素两大类。

A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A12.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( )。

A、脂肪B、蛋C、糖类正确答案：D13.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。

中式面点师练习题+答案

中式面点师练习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是( )。

A、糯米B、粳米C、香米D、籼米正确答案：B2、花生最易受到( )的污染而出现食品卫生学问题。

A、酵母菌B、霉菌C、大肠菌D、肠道致病菌正确答案：B3、八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约( )分钟为宜。

A、10B、20C、5D、9正确答案：B4、常温下,用面肥(老面)调制500克面粉的花卷面坯,需要用老面( )为宜。

A、150B、200C、100D、50正确答案：C5、下列对大包酥开酥过程中说法正确的是( )A、卷筒时不能太紧B、折叠5、3、4层C、尽量不撒粉D、尽量勤撒粉但不能太多正确答案：D6、电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、对流式、旋转式和( )。

A、传统式B、交流式C、微波式D、交换式正确答案：C7、糌粑是将青稞麦炒熟、( )放入适量酥油茶,奶渣粉和砂糖拌和而成。

A、晾晒B、烘干C、磨细D、浸泡正确答案：C8、餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本 ( )或降低的原因。

A、提高B、支出C、利润D、消耗正确答案：A9、搓条时要用手掌跟按实( )不能用空掌心,否则不易搓匀。

A、擀制B、揉制C、压制D、推制正确答案：D10、调制冷水面坯时,要反复( )能使面坯表血光滑、有劲、不粘手。

A、拌B、揭C、揉D、搓正确答案：C11、煮制带馅制品的特点是:馅心( )饱满,制品滑爽,重量增加。

A、鲜嫩B、脆嫩C、滑爽D、完整正确答案：A12、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合 ( )A、欧盟食品安全标准B、美国食品安全标准C、我国食品安全国家标准D、出口国国家食品安全标准正确答案：C13、饭皮面坯的特性是;有黏性、( ) 和一定的韧性。

A、可持性B、可造性C、可塑性D、成型性正确答案：C14、不易腐败,发酵力强的酵母是( )其含水量在10%以下。

A、面肥酵母B、活性干酵母C、压榨鲜酵母D、液体鲜酵母正确答案：B15、调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。

《面点》项目2试题

《中式面点技艺》项目二试题姓名：分数一、选择题（23分）：1.面粉中的含水量一般为（）。

A.9.5％~10.5％B. 11.5％~12.5％C. 13.5％~14.5％D. 15.5％~16.5％2.中式面点工艺中常用豆类主要有（）。

A.赤豆绿豆豌豆扁豆B.大豆蚕豆绿豆豇豆C.豌豆赤豆绿豆大豆D.绿豆四季豆赤豆扁豆3.请选择下列叙述正确的句子（）。

A.白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、透明，是白糖的再结晶产品B.白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实，水分，杂质还原糖的含量较高C.白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、细小绵软，水分，杂质还原糖的含量较高D.白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实，水分，杂质还原糖的含量均低4.糖在面点制作中增加甜味，调节口味，提高成品的（）。

A.维生素B.营养价值C.档次D.色泽5.盐的营养强化剂一般是（）。

A.镁B.碘C.钙D.磷6.（）用于炸制有时上色最好，（）因起酥性最好，常用于油酥面团的调制。

A.花生油B.豆油C.猪油D.奶油7.（）是百味之王，是人们日常生活不可缺少的重要调味料之一。

A. 油B.味精C. 糖D.盐8.（）是一种白色粉末状物质，是由碱性剂和酸性剂等配制而成的复合剂，呈中性。

A. 重碱 B.小苏打 C.臭粉 D.泡打粉9.油脂可增加香味、提高成品的（）和营养价值。

A. 色泽B.口味C.营养价值D. 弹性10肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，以确保人身安全。

A.加料部位B.转动部位C.电源D.托盘部位11.目前市场上供应的面粉很少见（）。

A. 专用粉B.特制粉C.标准粉D.普通粉12.（）是在面粉加工时加入一定量的氧化苯甲酰而制成的面粉。

A.面包粉B.糕点粉C.饺子粉D.自发粉13.高筋粉又称（）。

A.面包粉B.糕点粉C.饺子粉D.自发粉14.低筋粉又称（）。

A.面包粉B.糕点粉C.饺子粉D.自发粉15.将小麦经高压蒸汽加热2分钟后再磨制成的面粉是（）。

中式面点练习题库与答案

中式面点练习题库与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、乳汁中主要的碳水化合物是( )A、半乳糖B、乳糖C、果糖D、蔗糖正确答案：B2、食品香精的溶剂含量通常( )以上。

A、70%B、30%C、10%D、50%正确答案：D3、职业道德具有广泛性、 ( )、实践性和具体性A、形象性B、多样性C、一致性D、个体性正确答案：B4、在厨房范围内 ,( )是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成本C、商业成本D、燃料成本正确答案：A5、禽肉在( )相对湿度 80% ~ 90%下冷藏,可以保存半年。

A、-10℃B、-30℃C、-18℃D、-15℃正确答案：B6、盘饰原料的保管叙述正确的选项是( )。

A、存放盘饰原料的温度应控制在B、避免异味感染C、存放地点要阴凉、湿润D、存放的原料必须密封正确答案：B7、蔬菜可用 2%的食盐水洗涤以除去虫卵,或用 0.3%的高锰酸钾溶液浸泡( )灭病原体。

A、5B、15C、10D、20正确答案：A8、紫胶色素是紫胶虫在某种( )上分泌的一种色素成分。

A、植物B、动物C、细菌D、生物正确答案：A9、食用天然色素具有( )的缺点。

A、不够安全B、随C、对人体有害D、色调不自然E、值变化,有时有色调变化正确答案：B10、“南瓜饼”是用 ( ) 方法加热成熟。

A、蒸B、烙C、炸D、烤正确答案：C11、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用( )的形式确定下来。

A、文件B、法律C、行政命令D、法令正确答案：B12、化学膨松法就是利用某些 ( ) 在面团中产生一系列化学反应使面团膨胀松软的一种方法。

A、化学品B、生物原料C、工业原料D、药品正确答案：A13、下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:馅心颗粒( )。

A、细碎B、宜粗不宜细C、宜大不D、宜整不宜碎正确答案：A14、干油酥的起酥性和水油面的( )是层酥面坯酥层形成的基础。

中式面点师初级理论知识试卷-2题库(150道)

中式面点师初级理论知识试卷-21、社会公德、家庭伦理道德和( )是构成社会的全部道德内容。

——[单选题]A 行为道德B 国家公德C 科学道德D 职业道德正确答案：D2、( )是以善恶为评价标准, 不同的社会有不同的善恶观。

——[单选题]A 公德B 道德C 文明D 活动正确答案：B3、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、( )。

——[单选题]A 爱学习B 热爱党C 爱生活D 爱社会主义正确答案：D4、职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和( )、形式上的多样性的特征。

——[单选题]A 一致性B 连续性C 个体性D 形象性正确答案：B5、职业道德与( )关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

——[单选题]A 社会治安B 政治问题C 国民经济D 社会生活正确答案：D6、企业职业道德建设的关键是( )的职业道德建设。

——[单选题]A 班组长B 企业领导C 一般职员D 企业员工正确答案：B7、尽职尽责的关键是( )。

——[单选题]A 尽B 职C 忠D 责正确答案：A8、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是( )。

——[单选题]A 道德B 成本C 价格D 文化正确答案：C9、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、( )、加强协作。

——[单选题]A 积极进取B 克己奉公C 相互学习D 学法用法正确答案：C10、积极进取是指不懈不怠，( )，争取进步。

——[单选题]A 更新知识B 追求发展C 更新技术D 丰富知识正确答案：B11、营养是指人体( )和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

——[单选题]A 摄取B 消化C 吸收D 以上都是正确答案：D12、下列为宏量营养素的是( )。

——[单选题]A 矿物质B 维生素C 膳食纤维D 碳水化合物正确答案：D13、( )是人体氮唯一来源。

——[单选题]A 糖B 脂肪C 蛋白质D 纤维素正确答案：C14、氮主要从( )中排出。

中式面点师初级测试题与参考答案

中式面点师初级测试题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1. 整齐式装盘,要求点心成品( )。

A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐正确答案：A2.冷水面团的特点是色泽洁白、( )、有弹性、韧性、延伸性。

A、粘性大B、口感软糯C、色泽较暗D、爽滑筋道正确答案：D3.高粱饼坯的表面刷一层( ),再沾上芝麻,煎炸成即成。

A、面浆B、蛋清C、蛋黄D、水正确答案：B4.( )必须加热10分钟以上才可食用。

A、鹌鹑蛋B、鸡蛋C、鸽子蛋D、水禽蛋正确答案：A5.拔鱼面,形状似小鱼,( ),要随拔随煮,热后捞出即可。

A、入水时B、加水时C、水开时D、水热时正确答案：C6.( )不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的燃烧速度不同B、各种燃气的相对密度不同C、各种燃气的热值不同D、各种燃气的压力不同正确答案：C7.调制矾、碱、盐面坯应将( )先下入盒中用水溶化。

A、碱B、盐C、矾和盐D、矾正确答案：C8.不属于水调面坯的是( )。

A、冰水面坯B、热水面坯C、温水面坯D、冷水面坯正确答案：A9. 点缀装饰式装盘方法具有( )的效果。

A、画龙点睛B、美观C、整齐有序D、大方正确答案：A10.蟑螂在气温( )时最活跃。

A、18~24℃B、8~12℃C、24~32℃D、14~22℃正确答案：C11.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是( )。

A、放在案板下B、放在案板上C、放在水中D、放在料盆中正确答案：B12.打蛋机使用后要将蛋桶、( )等部件清洗干净,存放于固定处。

A、零件B、搅拌器C、各部位D、机器正确答案：B13.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用( )电压。

A、36VB、12VC、24VD、48V正确答案：B14.以下允许使用的人工甜味剂是( )。

A、甜菊精B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、糖精D、干草正确答案：C15.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。

2023年中式面点师(中级)高频考点训练2卷合壹-9(带答案)

2023年中式面点师（中级）高频考点训练2卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第1套一.全能考点(共100题)1.【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。

A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白参考答案：B2.【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。

参考答案：×3.【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

参考答案：√4.【单选题】先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。

A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子参考答案：D5.【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。

A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟参考答案：C6.【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。

A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形状不同D、制作色泽不同参考答案：A7.【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。

A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布参考答案：A8.【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

参考答案：√9.【判断题】()天然的食物蓝色的较多。

参考答案：×10.【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。

参考答案：√11.【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水参考答案：D12.【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。

参考答案：×13.【单选题】离心律适用于()的造型面点。

A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种参考答案：C14.【单选题】不会造成砷中毒的是()。

中式面点复习题二答案

中式面点复习题二答案一、选择题1. 中式面点中常用的发酵剂是以下哪一项？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A2. 以下哪种面点适合用蒸的方式制作？A. 饺子B. 馒头C. 面条D. 煎饼答案：B3. 中式面点中，以下哪种原料不是面粉？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 玉米淀粉D. 全麦面粉答案：C二、填空题1. 中式面点的制作过程中，______是控制面点口感的关键因素之一。

答案：发酵时间2. 制作包子时，面团需要经过______和______两个过程。

答案：揉面，发酵3. 面点中常用的甜味剂包括______和______。

答案：白糖，红糖三、判断题1. 所有中式面点都需要使用发酵剂。

（）答案：错误。

并非所有中式面点都需要使用发酵剂，例如煎饼和面条。

2. 蒸馒头时，水开后才能放入馒头进行蒸制。

（）答案：正确。

3. 中式面点的制作过程中，面团的揉制时间越长越好。

（）答案：错误。

面团的揉制时间过长可能会导致面团过于紧实，影响成品的口感。

四、简答题1. 请简述中式面点中常用的几种面团类型及其特点。

答案：中式面点中常用的面团类型包括发酵面团、水调面团、油酥面团等。

发酵面团通过酵母的作用使面团膨胀，具有松软的口感；水调面团通过水和面粉的混合，形成具有一定弹性和韧性的面团；油酥面团则是在面团中加入油脂，使面团具有酥松的特点。

2. 描述一下制作饺子的一般步骤。

答案：制作饺子的一般步骤包括：准备饺子皮和饺子馅；将适量的饺子馅放在饺子皮中央；将饺子皮对折，捏紧边缘，确保饺子馅不会漏出；最后将包好的饺子放入沸水中煮至熟透即可。

五、论述题1. 论述中式面点在中国文化中的地位及其对现代饮食文化的影响。

答案：中式面点作为中国饮食文化的重要组成部分，历史悠久，品种繁多。

它不仅体现了中国人对食物的精细加工和烹饪技艺的追求，也反映了中国地域文化的多样性。

随着全球化的发展，中式面点逐渐走出国门，成为世界了解中国饮食文化的一个窗口。

中式面点练习题(附答案)

中式面点练习题第一部分选择题1.点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。

A烹饪 B烹调 C食品 D饮食2.中国点心早在（ C）多年前已出现.而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现.形成大约在商周时期。

A 2000B 2500C 3000D 35003.广式点心是指（ D ）地区的点心。

A珠江流域 B广东 C南部沿海 D珠江流域及南部沿海4．以下属于天然色素的是（ D ）。

A姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素5.要求筋度较大的皮类.面团揉制过程中埋粉时应采用（ A ）手法.在搓制时应采用（ A ）手法。

A搅和、阴阳 B抄拌、阴阳 C搅拌、摺叠 D抄拌、摺叠6.片有大片、中片、小片之分.厚度都是（ B ）左右。

A 0.15cmB 0.2cmC 0.25cmD 0.3cm7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( B )。

A 淡B 偏咸C 偏甜D 酸8.油的燃点是( D )℃。

A 150B 200C 250D 3009.人体能量的来源是食物中的( B )A 糖类、脂肪、维生素B 糖类、脂肪、蛋白质C 糖类、脂肪、水D 糖类、脂肪、矿物质10.筵席点心要求（ D ）A 大众化B 档次高C 艺术感强 D精小雅致11.运用一般的烹调法烹制食物.食物所含营养素中的（ D ）最易流失A糖类 B 脂肪 C蛋白质 D维生素12.岭南酥皮一般开（ B ）摺A一个“四” B两个“四” C三个“四” D四个“四”13.（ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料A 案板岗B 拌馅岗C 副主管D 熟龙岗14.点心从业员认识自己工作的意义.热爱本职工作.履行工作职责.是职业道德中（ A ）A 敬业乐业,尽职尽责B 讲究质量,注重信誉C 积极进取,钻研业务D 勤俭节约,反对浪费15.属于常用的原料处理设备有一组是( D )A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机16.蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成A 鸡蛋、糖、面粉B 鸡蛋、面粉、油C 鸡蛋、面粉、水D 鸡蛋、面粉17.三种大米中.（ B ）硬度低.黏性大.涨性少.色乳白不透明.熟后有透明感A 粳米 B糯米 C粘米 D灿米18..白砂糖的主要成分是蔗糖.所以其甜（ B ）A 弱 B强 C低 D适中19.( B ) 主要用于制作冰肉和馅料A五花肉 B肥肉 C上肉 D夹心肉20.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥.（ B ）叠.成酥皮A两次“三” B三个“四 C两个“四” D三四四21.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（ A ）.用旺火蒸熟A月牙形 B弯梳形 C榄核形 D雀笼形22.蒸样法验碱.如成色黄说明碱（ C ）A 小B 过少C 大D 适中23.京式点心主要分布在（ A ）的大部分地区A黄河以北 B黄河流域 C北部内陆 D北京地区24.糖是制作面点的重要原料之一.常用的糖有蔗糖、（ B ）和蜂蜜三大类A 葡萄糖B 饴糖C 麦芽糖D 果糖25.由于具有良好地隔水性能, 在面团中加入( C )可以降低面筋的生成率和面团的黏着性A动物性油脂 B糖 C油脂 D植物性油脂26.面案又称案板,可用( D )等材料制作A木质、不锈钢、水泥板 B钢材、木质、铝皮C木质、石材、铁皮 D木质、石材、不锈钢28.刀工是点心制作中（ D ）制作的基础环节之一A皮胚 B制皮 C成型 D馅料29.刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（ B ）A直刀法 B 平刀法 C 斜刀法 D 混合刀法30.刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（ C ）A直刀法 B平刀法 C斜刀法 D混合刀法31.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（ A ）A爽滑 B嫩滑 C爽脆 D软滑32.煎制的火候一般采用（ C ）相结合的方法A 猛火与中火B 中火与中小火C 中火与小火 D猛火、中火与小火33.糯米适用于制作（ D ）A 干饭B 熬粥C 荷叶饭D 八宝饭34冷水面饺子.米粥.粽子是（ D ）而成A 煎B 蒸C 炸D 煮35.油煎主要适用于（ A ）品种制作Ａ葱油饼、班戟 B油香饼、花卷 C萝卜糕、油香饼 D叉烧酥、葱油饼36.利用不同加温方法对点心成品加热.主要会产生（ B ）两种颜色A红色和黄色 B白色和金黄色 C白色和黄色 D白色和红色37.低筋面粉是由（ B ）白色小麦磨制而成的.蛋白质含量低A硬质 B软质 C面筋质湿重26% D面筋质湿重32%38.使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（ A ）A淡奶 B盐 C面粉 D白糖39.炸油条时的油一般应为（ C ）A凉油 B温油 C热油 D滚油40.食盐对人体有极其重要的生理作用.能促进胃液的分泌（ A ）A增进食欲 B增强体质 C增加钙质 D增加体力41.水是面点生产的( )原料,在面点生产中起( B )作用A必须、必须 B重要、重要 C唯一、唯一 D紧缺、紧缺42.在面点加工制作的过程中.加温至熟是制作过程中的（ C ）一道工序A先头 B中间 C最后 D规定43.酵母在发酵中只能利用（ B ）A双糖 B单糖 C饴糖 D蔗糖44.准备原料是筵席工作量最大.工作最细.准备工作（ A ）的一个重要环节A最长 B细致 C较慢 D较快45.上世纪三、四十年代.广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、（ D ）、蛋挞A麻茸包 B奶皇包 C冰肉包 D叉烧包46.色彩的种类有固有色.（ A ）.色调.混合色四种A补色 B颜色 C原色 D上色47.半制品是指经过初步加工或熟处理.但还没有（ C ）加工成制品的净料A高温 B消毒 C完全 D腌制48.凡大众化菜点.毛利率应（ A ）一些A低 B高 C贵 D平49.预测是对客观时间未来发展（ C ）进行的推测A变化 B想法 C趋势 D需求50.中国人的传统膳食是以（ D ）食物为主A肉食类 B蔬果类 C大豆类 D谷物类51.谷物类食物所提供的热量约占膳食总热量的( C )A55% B65% C75% D85%52.营养素按其功能可分为供给( B ),构成机体, 调节生理机能三类营养素A养分 B热能 C能力 D产能53.根据( B )氨基酸可分为两大类A活动功能 B生活功能 C人体功能 D生理功能54.糖是由碳、氢、氧3种元素组成.又称（ B ）化合物A活水 B碳水 C酸水 D碱水55.脂肪的营养功能主要供给（ D ）A养分 B酸质 C碱质 D热能56.锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（ B ）起促进作用A视觉 B触觉 C感觉 D食欲57.在行业中形成互相帮助（ C ）取长补短.互相理解团结协作的团队A互相帮助 B取长补短 C互相学习 D互相理解58.目前人们把点心分为（ A ）和北味两大风味A南味 B广式 C京式 D北味59.战国时期.人们为了悼念（ B ）而制作了粽子并投入江中A李白 B屈原 C曹操 D苏东坡60.我国面点的风味基本形成于（ B ）A汉代 B明清时代 C宋元时代 D隋唐五代61.广式点心由三类点心岭南民间小食、（ C ）、西式糕饵和蛋糕所构成A顺德小食 B苏氏点心 C面食点心 D京式点心63.点心部的出品.涉及到酒店的（ B ）及口碑A成本 B利润 C售价 D售率64.直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫（ A ）A搅和法 B抄拌法 C全混合法 D抄拌搅和合用65.在点心制作中的叉烧应选用（ A ）A五花肉 B上肉 C肥肉 D半肥瘦肉66.水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性（ D ）A碱性水 B弱碱性水 C酸性水 D弱酸性水67.卫生学科有多种.但对点心从业人员来说最主要的是（ C ）卫生学A营学 B美学 C食品 D食品质量68.面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（ B ）两种A干酵母面团和鲜酵母面团 B老酵母面团和嫰酵面团C发面团和发酵面团 D发酵面团和膨松面团69.岭南酥皮在包制时水皮包油心.开酥叠（ B ）三层A三次 B二次 C四次 D五次70.搓制软质面包皮时.皮胚具有一定筋度.有较大的起发性和拉力.和粉用（ B ）法A抄拌折叠 B搅和阴阳 C抄拌阴阳 D搅和招叠71.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活.采取适当的挤捏（ B ）.用力均匀A高度 B角度 C力度 D手法72.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（ B ）.才能正常使用A工作状况 B工作状态 C工作态度 D工作环境73.( A )是人们对点心的第一印象, 诱人的色泽能提高顾客的购买欲望A色 B香 C形 D味74.煎炸岗的成品要色泽鲜艳( A )色, 形状美观A金黄 B深色 C浅色 D色白黄75.质好牛肉( C )肉质结实有光泽A色深红 B哑色 C色泽鲜 D发红白色76.点心宴的产生对( D )点心的发展有着重要的影响A京式 B苏氏 C港式 D广式77.婚礼主题一般采用多层蛋糕来表现华贵的( C )A气氛 B气象 C气派 D气场78.色彩的三原色是指: 红、黄、（ D ）A绿 B白 C黑 D蓝79.桃酥的风味特点是色泽金黄（ A ）A酥脆香甜 B外焦里嫩 C外酥里硬 D外脆里软80.煮主要通过（ B ）传导热量使生坯成熟A冷水 B沸水 C温水 D热水82.笑口枣的油胆一般用（ D ）油A猪油 B牛油 C麻油 D生油83.甘露酥的外形一般是（ D ）型A圆扁 B圆球 C半圆 D山84.年糕是用（ B ）粉制作A面 B糯米 C生 D粘米85.馒头的起发是属于（ A ）疏松方法A微生物发酵 B物理 C化学 D不86.伦教糕属于（ A ）疏松方法、A微生物发酵 B物理发酵 C化学发酵 D微生物和化学发酵87.煮水饺时采用（ B ）煮法A加盖煮熟 B点水煮熟 C不加盖 D不点水88.推拉切用来切（ B ）而不能一刀切断的原料的刀法A 带骨 B有韧性 C无韧性 D软性89.片有大片、中片、小片之分.厚度都是2MM左右.其中中片的规格是（ A ）A 1.2CM2B 1.5 CM2 C1.6 CM2 D1.8 CM290.切片机工作时( C )产品厚度要求切片A不规则 B规则 C根据 D要求91.磨盘是( C )的工作部件A绞肉机 B和面机 C磨粉机 D切肉机92.( B )是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团A冷水面团 B水调面团 C渔水面团 D焊面团93.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度( B )A稀 B稠 C相同 D更易掌握94.打鱼胶时不可加入过多的( C ), 否则不爽口A油 B酱油 C水 D盐95.红绫酥是属于( B )酥A明 B暗 C松 D拿96.炸油条时的油温一般应为( B )A100℃ B180℃ C220℃ D280℃98.（ A ）主要是负责蒸岗工作的人员.掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候. 熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品.协助案板蒸制的茶点馅料A熟笼岗 B煎炸岗 C办馅岗 D肠粉岗99.（ C ）是原料经刀工处理.烹制成熟后.再用作馅心A生咸馅 B咸馅 C熟咸馅 D菜馅100皮蛋酥的外形一般是（ D ）型A圆扁 B圆球 C半圆 D椭圆101.油脂老化是指油脂因（ D ）的影响.发生热聚合.热分解和热氧化的变化.从而使油脂粘度增稠.发热点下降.色泽变暗.起泡性增强的物理、化学变化过程A时间长 B时间短C低温 D高温102.煮东西时（ B ）A水量占锅的一半 B水量一般比生坯多出数倍C水面要滚腾 D水面平静103.涨发香菇最好用（ C ）浸泡A热水 B沸水 C冷水 D温水104.搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成（ B ）的过程A条状 B规定形状 C圆形 D饼形105.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（ B ）A花生 B鱼类 C海带 D蘑菇106.工作时不准男女厨师（ B ）A戴帽子 B戴戒指 C戴手套 D戴套袖107.（ D ）是人体通过摄取、消化、吸收和利用食物与养料的全过程A饮食 B消化 C新陈代谢 D营养108.脂肪是由一个甘油分子和三个（ B ）分子是构成酯类分子A氨基酸 B脂肪酸 C饱和脂肪酸 D不饱和脂肪酸109.淀粉属于糖类中的（ D ）A单糖 B双糖 C三糖 D多糖110.一料一档的净料计算公式是（ A ）A净料成本=毛料总值/净料重量 B净料成本=净料重量/毛料总值C净料成本=(毛料总值-副料总值)/净料重量 D净料成本=净料总值/毛料重量111.影响出材率的因素主要有( B )两大因素A原料的质量与加工技术 B原料的规格质量及原料的处理技术C原料的档次及原料的处理技术 D原料的成本与原料的处理技术112.制作汤圆品种用( D )粉A粘米 B澄面 C面 D糯米113.因为制作时加入油, 炕制丹麦牛角包时加温时间( A ), 否则不脆。

中式面点师模拟练习题及参考答案

中式面点师模拟练习题及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.常温下,用面肥(老面)调制500克面粉的花卷面坯,需要用老面( )为宜。

A、150B、50C、100D、200正确答案：C2.烤制桃酥的炉温应控制在( )之间为宜。

A、200~220℃B、180~200℃C、240~280℃D、140~170℃正确答案：B3.下列不适宜烙的面点品种是( )A、蟹壳黄B、馅饼C、盘瓤烧饼D、家常饼正确答案：A4.蔗糖能改善面点的( )美化面点的外观。

A、形状B、质感C、色泽D、气味正确答案：C5.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益,( ),建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度,促进经济发展和社会进步。

A、调整劳动关系B、调整工作时间C、调整工资关系D、调整休息时间正确答案：A6.制作青稞面馒头要经过二次发酵,饧置( )后制成馒头生坯,再用旺火蒸制。

A、25minB、18minC、15minD、20min正确答案：D7.在烤制面点时,入炉前在其表面刷上一层蛋液,可使制品色泽( )A、红亮B、金黄发亮C、光亮D、洁白正确答案：B8.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。

A、无油迹B、无色泽C、无热气D、无砂眼正确答案：D9.大豆生成豆芽后( )含量会显著提高。

A、VAB、VBC、VCD、VE正确答案：C10.化学膨松面坯是在面粉中掺入(( ) 膨松剂,利用化学膨松剂的产气性能面制成的面坯。

A、生物B、化学C、物理D、面肥正确答案：B11.《食品安全法》规定,食品生产经营应当符合 ( ) 安全标准。

A、食品B、食物D、食材正确答案：A12.煮粥时米与水的比例为1:10的米是( )。

A、糯米B、香米C、籼米D、粳米正确答案：A13.小窝头制品的成品特点是:色洋鲜黄,形似金塔,口感( )A、酥嫩甜香B、焦酥甜香C、软嫩甜香D、细腻甜香正确答案：D14.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、( )A、热爱党B、爱学习C、爱生活D、爱社会主义正确答案：D15.烧卖皮的成形标准是( )A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案：D16.某产品售价45元,成本18元,此产品的成木毛利率是( )A、80%B、150%C、60%D、40%正确答案：B17.制作青稞面馒头,青稞面与面粉的比例以( )为宜。

中式面点复习题二答案

中式面点复习题二答案一、单项选择题1. 制作馒头时，面团发酵的最佳温度是（A）。

A. 30-35℃B. 40-45℃C. 50-55℃D. 60-65℃2. 以下哪种原料不是制作饺子皮的主要原料？（C）A. 面粉B. 水C. 糖D. 盐3. 制作包子时，馅料中通常不添加的是（D）。

A. 肉末B. 蔬菜C. 调料D. 面粉二、多项选择题1. 中式面点中常用的发酵剂包括（ABD）。

A. 酵母B. 泡打粉C. 糖D. 老面2. 制作面条时，以下哪些因素会影响面条的质地？（ABD）A. 面粉的筋度B. 水的用量C. 面条的颜色D. 揉面的时间三、判断题1. 制作油条时，面团需要发酵至原来的两倍大。

（正确）2. 制作春卷皮时，面团应该揉至光滑且有弹性。

（错误）3. 蒸包子时，水开后应立即放入包子。

（正确）四、填空题1. 制作月饼时，常用的馅料有_____、_____、_____等。

答案：豆沙、莲蓉、五仁2. 制作拉面时，面团需要经过多次_____和_____的过程。

答案：揉、拉3. 制作煎饼果子时，煎饼的面糊通常由_____、_____和水混合而成。

答案：面粉、鸡蛋五、简答题1. 简述制作小笼包的步骤。

答：制作小笼包的步骤包括准备面团和馅料、擀皮、包馅、捏褶、蒸制等。

2. 为什么在制作面条时需要加入盐？答：在制作面条时加入盐可以增加面条的筋性，使其更有弹性，同时也能提升面条的口感。