第八章 奶油加工
第八章炼乳的加工
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Falling Film Evaporators (降 膜式)
Designed to overcome the shortcomings of rising film evaporators. 此设计为了克服升膜蒸 发器的一些缺点 Principle:原理
（4）浓缩终点的确定 最可靠的方法是测定样品的比重。 测比重一般用波美比重计或普通比重计。加 糖炼乳用的波美比重计为30—40°Be`的范围，每 一刻度为0.1°Be`。普通比重计则为1.250—1.350 的范围，每一刻度为0.001度。 温度校正：波美比重计应在15.6℃下测定，但 从浓缩罐中取出的浓缩乳，其温度为47—50℃，必 须校正。原则为：温度每相差 1℃，波美度则相差 0.054°Be`，温度高于标准则加，低时则减。 比重的换算：比重=145/（145－B） 145/比重 B=145－
重要概念
炼乳：鲜乳经真空干燥除去大部分水分而制成的产品。 甜炼乳：是在牛乳中加16%左右的砂糖并浓缩至原体积 的40%左右而成。成品中砂糖含量为40—45%。 淡炼乳：是将牛乳浓缩至原容积的40%后，罐装、密 封，并经灭菌的制品。
分类
加糖炼乳（甜炼乳）、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂 炼乳、花色炼乳、强化炼乳及调制炼乳等。
（三）浓缩 就是用加热的方法，使牛乳中的一部分水汽化， 并不断的除去，从而使牛乳中的干物质含量提高。为 了使牛乳中的营养成分减少损失，一般都在减压下蒸 发，即所谓“真空浓缩”。 目前，各乳品厂浓缩控制条件为：温度45—60℃， 真空度620—720mmHg，加热蒸汽压力为0.5—2kg/cm2。 1真空浓缩的特点及浓缩条件 （1） 特点 ① 在减压情况下，牛乳的沸点降低。
奶油加工技术
6.1 概 述
6.1.2 幕墙的类型
按照幕墙所采用的饰面材料通常有以下类型： 1、玻璃幕墙 玻璃幕墙主要是应用玻璃这种饰面材料，覆盖在建筑物的表面的幕墙。采用
玻璃幕墙作外墙面的建筑物，显得光亮、明快、挺拔，有较好的统一感。 玻璃幕墙制作技术要求高，而且投资大、易损坏、耗能大，所以一般只在重
要的公共建筑立面处理中运用。
奶油加工技术
离心法：是根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不 同，利用静置时重力作用或离心时离心力的作用，使密度 不同的两部分分离出来。连续式牛乳分离机，不仅大大缩 短了乳的分离时间和提高了奶油生产率，同时由于连续分 离保证了卫生条件，并提高了产品质量。
6.1 概 述
4、石材幕墙 石材幕墙是利用天然的或者人造的大理石与花岗岩进行外墙饰面。该类饰面 具有豪华、典雅、大方的装饰效果，可点缀和美化环境。该类饰面施工简便、操 作安全，连接牢固可靠，耐久、耐候性很好。 5、轻质混凝土挂板幕墙 轻质混凝土挂板幕墙是一种装配式轻质混凝土墙板系统。由于混凝土的可塑 性较强，墙板可以制成表面有凹凸变化的形式，并喷涂各种彩色涂料。
奶油加工技术
表6－1 奶油的主要种类
6.1 概 述
6.1.1 幕墙的特点
1 、造型美观，装饰效果好 幕墙打破了传统的建筑造型模式，窗与墙在外形上没有了明显的界线， 从而丰富了建筑造型。 2、质量轻，抗震性能好 幕墙材料的质量一般每平方米在30～50㎏，是混凝土墙板的1/5～1/7， 大大减轻了围护结构的自重。 3、施工安装简便，工期较短 幕墙构件大部分是在工厂加工而成的，因而减少了现场安装操作的工序。
6.1 概 述
4、维修方便 幕墙构件多由单元构件组合而成，局部有损坏是可以很方便地维修或更换， 从而延长了幕墙的使用寿命。 幕墙是外墙轻型化、工厂化、装配化、机械化较理想的形式，因此在现代大型建 筑和高层建筑上得到了广泛应用。但是，幕墙造价较高，材料及施工技术要求高， 有的幕墙材料如玻璃、金属等，存在着反射光线对环境的光污染问题，玻璃材料 还容易破损下坠伤人等等。
奶油加工工艺技术
奶油加工工艺技术奶油加工工艺技术是指将牛奶中的脂肪提取出来，加入一定比例的糖和其他原料，经过一系列的加工工艺后，制成奶油产品。
以下是一种常用的奶油加工工艺技术。
首先，原料准备。
需要准备的原料包括牛奶、糖、奶粉等。
牛奶应该选用新鲜的、无污染的牛奶，奶粉的品质也需要保证。
接下来，是脱脂过程。
将牛奶倒入脱脂机中，经过高速离心，将脂肪与乳清分离。
乳清会从机器的一侧流出，而牛奶脂肪则会在另一侧留下。
然后，进行均质处理。
将分离出来的牛奶脂肪倒入均质机中，通过高速旋转的叶片，将脂肪粒子破碎并均匀分散在液体中。
这样可以提高奶油的口感和质地，使其更加细腻。
之后，是孵化阶段。
将均质处理后的奶油倒入一个容器中，进行孵化。
通常情况下，会在37摄氏度下进行孵化，时间一般为1到2小时。
这个步骤是为了提高奶油的稳定性和乳酸发酵程度。
接着，进行抑菌处理。
为了增加奶油的保质期，需要对其进行抑菌处理。
可以使用一些抑菌剂或者高温杀菌的方法，确保奶油中不会滋生有害的菌群。
最后，是调味和包装。
将抑菌后的奶油加入适量的糖和其他调味料，进行搅拌均匀。
这样可以调节奶油的甜度和口感。
然后将奶油装入小包装容器中，使用密封包装方式，确保产品的卫生和品质。
整个奶油加工的过程需要严格控制温度、配料比例和加工时间等因素。
只有这样才能保证最终产品的品质和口感。
在工艺过程中，还需要注意卫生和安全问题，避免任何可能导致产品污染的因素。
在奶油加工工艺技术中，还有一些变种的方法，比如加入乳酸菌进行发酵，或者使用其他乳制品来替代部分牛奶等。
不同的加工方法可以制作出不同口味和类型的奶油产品，满足不同消费者的需求。
奶油是一种常见的乳制品，广泛用于糕点制作、甜品制作以及调味料等方面。
掌握了奶油加工工艺技术，可以生产出高质量的奶油产品，满足市场需求，提高产品竞争力。
奶油加工
• 1．搅拌的目的和条件
• 概念 利用机械的冲击力，使脂肪球破碎，脂肪 游离出来并集结成奶油粒，这个过程称为搅拌。 • 目的 使脂肪球破碎脂肪聚结而形成奶油粒，同 时析出酪乳。
搅拌时须注意下列几个因素 （l）稀奶油的脂肪含量 （ （ 3 2 ）搅拌的最适温度 ）物理成熟的程度 （ 4 ）搅拌机中稀奶油的添加量 • 一般稀奶油达到搅拌的适宜含脂率为 （5）搅拌的转速 稀奶油搅拌时适宜的最初温度是：夏季为 成熟良好的稀奶油在搅拌时产生很多的泡沫， 830%～40%。 一般小型手摇搅拌机要装入其容积的 30%一般采取 40r ／ min 左右的转速 10 有利于奶油粒的形成，使流失到酪乳中的脂 ℃，冬季为 11-14℃。 50%为适宜。 36% ，大型电动搅拌机装入 肪大大减少。
一、概念
奶油是将稀奶油经成 熟、搅拌、压炼而成 的一种乳制品。
二、种类
1．根据其制造方法分类： 甜性奶油 酸性奶油 重制奶油 脱水奶油 连续式机制奶油
二、种类
2. 根据加盐与否奶油分类：
无盐、加盐、 特殊加盐的奶油；
3. 根据脂肪含量分类：
一般奶油、无水奶油（即黄油）、 人造奶油。
2.
影响分离效率的因素
（二）稀奶油的杀菌和真空脱臭
稀奶油的杀菌温度与时间有以下几种方法：
72℃，15min；77℃，5min；82℃～85℃，30s； 116℃，3～5s或再经过脱臭器以除去一些不良的气
味，
一般用专用的真空 杀菌脱臭机来处理 来脱臭
（三）稀奶油的冷却、均质、包装
1、均质：
（五）稀奶油的杀菌
2．杀菌及冷却
脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的 作用；同时为了使酶完全破坏，有必要进行 高温巴氏杀菌。一般可采用85～90℃的巴氏 杀菌， 冷却：制造新鲜奶油时，可冷却 至5℃以下，酸性奶油则冷却至 稀奶油的发酵温度。
奶油的生产工艺流程
奶油的生产工艺流程哎呀，说起奶油，那可是个让人又爱又恨的东西。
爱的是它那丝滑的口感，恨的是它那让人长胖的卡路里。
不过，既然要写这个，那咱们就聊聊这奶油是怎么做出来的吧。
首先，得有牛奶，这牛奶得是新鲜的，最好是刚挤出来的那种，因为新鲜牛奶里的脂肪颗粒大，做出来的奶油口感才好。
然后，把牛奶倒进一个大桶里，这个桶得是不锈钢的，干净卫生。
接下来，就是搅拌了。
用一个大大的搅拌器，慢悠悠地搅啊搅，这可是个耐心活儿，不能急，得让牛奶里的脂肪慢慢聚集起来。
搅着搅着，你就会发现牛奶开始分层了，上层是淡黄色的奶油，下层是乳清。
这乳清也别浪费，可以做奶酪，或者直接喝，也挺有营养的。
然后，就是分离了。
把奶油和乳清分开，这得用一个过滤器，把奶油过滤出来。
这时候的奶油，还是软软的，有点像酸奶。
接下来，就是关键步骤了，得把奶油里的水分挤出去。
这得用一个专门的机器，有点像挤奶机，把奶油压得紧紧的，水分就出来了。
挤出水分后，奶油就变得稠稠的，这时候，可以加点盐，或者糖，看个人口味。
然后，再搅拌一下，让味道均匀。
最后，把奶油装进罐子里，密封好，放进冰箱，等它冷却下来，就可以吃了。
这奶油啊，别看它简单，其实制作过程还挺讲究的。
不过，说真的，当你尝到那一口自己做出来的奶油，那种满足感，真的是无法用言语表达的。
就像生活中的小确幸，简单却让人温暖。
所以，下次你再吃奶油蛋糕的时候，不妨想想，这奶油是怎么一步步做出来的，也许，你会对它有新的认识，也会对生活中的每一件小事，有更深的体会。
毕竟，生活不就是由这些小小的细节组成的吗？。
奶油加工工艺
奶油加工工艺我有一次去蛋糕店，看到师傅在制作蛋糕。
他拿出一大盆白白的、软乎乎的东西，用打蛋器搅啊搅，那东西变得越来越蓬松细腻，我知道那是奶油。
我就站在旁边看，心想这奶油是怎么加工出来的呢？感觉好神奇。
奶油加工啊，得先有原料。
一般是用牛奶或者羊奶，这些奶类就像是奶油的“妈妈”。
要是奶类质量不好，那可就像根基没打好，加工出来的奶油也不会好。
得选那种新鲜、没有杂质的奶类。
然后把奶类收集起来，这就像是把宝贝都收集到一起准备变魔法。
接下来有个关键步骤就是分离。
奶类里有很多成分，我们要把其中的乳脂肪分离出来，这乳脂肪就是奶油的主要成分啦。
就像从一堆混合的小珠子里挑出我们想要的那种珠子一样。
有专门的分离设备，通过离心力的作用，奶类在里面快速旋转，乳脂肪就被分离出来了，其他的成分就留在另一边。
这离心力就像一个大力士，把不同的东西拉开。
分离出乳脂肪后，要对它进行杀菌处理。
这就像是给乳脂肪洗个澡，把里面可能存在的细菌这些坏家伙都消灭掉。
杀菌的温度和时间得控制好，温度太高或者时间太长，会破坏乳脂肪的品质，就像洗澡水太烫会烫伤皮肤一样。
杀菌之后，还要冷却一下，让乳脂肪稳定下来。
然后就是搅拌啦。
这搅拌可重要了，就像给乳脂肪做运动。
搅拌的时候，空气会被打进乳脂肪里，乳脂肪的小颗粒就会包裹住空气，变得越来越蓬松。
而且搅拌的速度和时间也有讲究，速度太慢或者时间不够，奶油就不够蓬松细腻；速度太快或者时间太长，奶油可能会变得粗糙，甚至出现油水分离的情况，就像跑步过度会受伤一样。
要是做有味道的奶油，还得在搅拌过程中加入糖、香草精之类的调味料呢。
糖能增加甜味，香草精能带来独特的香味。
这些调味料要均匀地分布在奶油里，这样吃起来每一口都有甜蜜和香味。
加工好的奶油可以用来装饰蛋糕、做甜品，让它们变得更美味。
奶油加工工艺虽然有点复杂，但每一步都很关键，就像一个神奇的魔法，把普通的奶类变成了我们爱吃的奶油，真的是太有趣啦。
每次吃蛋糕上的奶油，我都会想起它的加工过程。
奶油的加工工艺
奶油的加工工艺奶油加工工艺流程，大致可分下两个程序：如图1-1所示。
加工酸性奶油比加工甜性奶油多一道加发酵剂的过程。
稀奶油收购→稀奶油→稀奶油中和→杀菌→冷却与成熟（或者冷却→发酵→加发酵剂）→加色素→搅拌→排出酪乳及水洗→加盐及压炼→压型→包装图1-1 奶油加工工艺流程图一、甜性、酸性奶油的加工1.原料的要求（1）牛乳我国制造奶油所用的原料，通常是从牛乳开始。
只有一小部分原料是在牧场或收奶站经分离后将稀奶油送到加工厂。
制造奶油用的原料乳，虽然没有像灭菌乳、奶粉那样要求严格，但也必须从健康牛挤出来而且在色、香、味、组织状态、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。
可是，当乳质量略差而不适合于制造灭菌乳、奶粉时，也可以作制造奶油的原料。
供奶油加工的牛乳，其酸度应低于22ºT，其他指标应符合标准中的《生鲜牛乳的一般技术要求》。
加工酸性奶油的原料中不得有抗菌素。
（2）稀奶油制造奶油的稀奶油，应达到稀奶油标准的一极品和二极品。
稀奶油在加工前必须先检验，以决定其质量，并根据其质量划分等级，以便按照等级制造不同的奶油。
根据感官鉴定和分析结果，可按表1-5进行分级。
表1-5 原料稀奶油的等级（3）食盐应符合标准《使用盐》中精制盐优极品的规定。
（4）色素应符合《食用添加剂使用卫生标准》中规定。
2．稀奶油的分离（1）分离方法稀奶油分离方法一般有“静置法”和“离心法”。
静置法：在没有分离机以前，人们将牛乳到入深灌或盆中，静置于冷的地方，经24～36h后，由于乳脂肪的密度低于乳中其他的成分，因此，密度小的脂肪球逐渐上浮到乳的表面而形成含脂率15%～20%的稀奶油。
利用这种方法分离稀奶油缺点有脂肪的损失比较多，所需时间长，容积大，加工能力低。
目前仅在牧区使用。
离心法：是根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不同，利用静置时重力作用或离心时离心力的作用，使密度不同的两部分分离出来。
连续式牛乳分离机，不仅大大缩短了乳的分离时间和提高了奶油加工率，同时由于连续分离保证了卫生条件，并提高了产品质量。
第八章-食品加工工艺(共99张PPT)可编辑全文
㈡ 乳蛋白质
2. 乳清蛋白质
pH 4.6～4.7时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，
乳白蛋白
乳球蛋白
•热稳定乳清蛋白：这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋 白的19%。 • 热不稳定性乳清蛋白：乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，
发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的81％。包括乳 白蛋白和乳球蛋白两类。
水物，其在枯燥状态下稳定，但在有水分存在时，易吸水而
成为α–乳糖水合物。
※ β-乳糖
β-乳糖是以无水物形式存在的，是在93.5℃以上的水
溶液中结晶而成的。β-乳糖比α-乳糖易溶于水，且较甜。
〔2〕、乳糖不适症：
乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸 收。随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶， 不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、 腹泻等不适应症。
一类亚胶束是由αs-酪蛋白和β-酪蛋白组成的疏水性强 的亚胶束，主要位于胶束的内部〔丝状β-酪蛋白构成网状结构， 其上附着着αs-酪蛋白，形成热力学稳定的大小一致的多个玫瑰 花结构的亚胶束〕；
一类是由αs-酪蛋白和κ-酪蛋白组成的亲水性很 强的亚胶束，位于胶束的外部。
κ-酪蛋白C端的“毛发层〞增加了胶束的空间位阻和静 电斥力，提高了胶束的稳定性，同时因为其缺乏疏水基团，限 制了胶束的增长。
〔2〕、原料乳的冷却
冷却到4℃以下，
目的：抑制微生物繁殖。
冷却设备：板式换热器
加工工艺
2、原料乳的预处理
〔3〕、原料乳的贮存
保温：防止温度上升 搅拌：防止脂肪上浮
加工工艺
图3.5贮乳罐
2、原料乳的预处理
加工工艺
〔4〕、牛乳的标准化
目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值 符合产品规格要求
第8章-乳制品加工工艺-终课件
②乳酸度（乳酸％）
用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定 后用下列公式计算:
乳酸(%)=
0.1moNl/aLO 毫H升 0数 .009 供试牛(乳 g)(毫 重升 量 比 数)重 ×100
如: 比重为1.030，吉尔涅尔度为１ 6，换算成乳酸度 乳酸(%)=（16×0.009）×100/ （100×1.030）=0.14%
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一、巴氏杀菌乳
（一）概念及种类 1.概念：
巴氏杀菌乳曾用名市售乳、鲜乳、消毒乳。是指 用新鲜牛乳为原料, 经净化、杀菌（或灭菌）、 均质、灌装后, 直接供应消费者饮用的商品乳。
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2.分类——按原料成分划分
全脂乳 脱脂乳 部分脱脂乳
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分类—按杀菌强度划分 （1）低温长时间杀菌(LTLT)牛乳
满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结 而使容器破裂。 运输途中尽量缩短停留时间，避免牛乳变质。长距离运 送乳时，最后采用奶槽车。
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2.原料乳的检验
（1）取样 （2）感官检验
主要进行鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、 味觉、外观、尘埃等的鉴定。
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（3）理化检验
①相对密度
作为评定鲜乳成分是否正常的一个指 标, 正常鲜乳的相对密度在1.0281.032。采用“乳稠计”测量。
②酒精试验
为观察鲜乳的抗热性而采用的一种方 法。此法可验出鲜乳的酸度, 以及盐类 平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产 生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
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操作步骤: 取2ml 70%的中性酒精于试管中， 再分别在经过搅拌均匀的容器中取同样体 积的牛乳即2ml于酒精试管中、摇动试管 ，仔细观察现象。
酒精浓度与酸度的关系
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课堂练习
奶油的加工
3
一般加盐奶油的主要成分为脂肪(80%～82 ％)、水分(15.6%～l 7.6％)、盐(约1.2％) 以及蛋白质、钙和磷(约1.2％)。
奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。奶油 应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分 应分散成细滴，从而使奶油外观干燥。硬 度应均匀，这样奶油就易于涂沫，并且到 舌头上即时融化。
用，那时用手工操作的奶油搅拌器生产奶 油，如下图。 随着搅拌和排除酪乳得到的奶油被收 集在一个浅槽中，手工压练直到达到所要 求的干燥度和组织。
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工业化的奶油制造过程包括许多步骤.
原料稀奶油可以由液态奶加工厂提供或 者由奶油厂从全脂乳中分离。
稀奶油贮存及运输到奶油厂时，应预防 二次污染、充气或产生泡沫。
含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生 产酸性奶油。
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乳质量略差而不适于制造奶粉、炼乳 时，也可用作制造奶油的原料。
但凡是要生产优质的产品必须要有优 质原料，这是乳品加工的基本要求。
例如初乳由于含乳清蛋白较多，末乳 脂肪球过小故不宜采用。
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首先生产奶油的原料奶要经过滤、净乳， 其过程同消毒奶等乳制品，然后冷藏并进 行标准化。
性奶油所得的鲜酪乳难处理， ２、它更容易被氧化，从而产生一种金属
味，有微量的铜或其他重金属存在，这一 趋势就加重；奶油的保藏性差。
6
在酸性奶油的生产中，大部分金属离子进 入脂肪相，从而使得奶油易于氧化。但在 加工甜性奶油时，大部分金属离子随着酪 乳排走了，因此这种奶油被氧化的危险性 极小。
收到产品后，称重和分析检测以后，把 稀奶油贮存在罐中。
奶油制作工序
奶油制作工序1.奶油制作前的准备要做出美味的奶油，需要先做好充分的准备工作。
首先准备好用于制作奶油的大牛奶。
可以选择高品质的鲜牛奶或是植物油。
还需要准备好奶油机和其它辅助设备。
这些设备包括过滤器、储存容器和温度计。
2.牛奶加热将一定量的牛奶倒入锅中，并加热至70°C。
这个温度是使奶油形成的最佳温度。
如果温度太高或太低，则会影响奶油的质量和口感。
3.过滤将热牛奶经过过滤器过滤。
过滤器可以将悬浮在牛奶中的杂质去除。
过滤完毕后，牛奶会变得更加纯净和透明。
4.冷却经过过滤的牛奶需要冷却至25°C以下。
为了使冷却过程更加均匀，可以将牛奶分成小块或用冰袋将大瓶牛奶放入冰箱中。
冷却时间取决于牛奶的起始温度和冷却环境的温度。
5.加工将冷却好的牛奶倒入奶油机中进行加工。
奶油机内部包括一个搅拌器，它会将牛奶搅拌均匀。
在搅拌的同时，奶油的脂肪会逐渐结块。
需要注意的是，搅拌速度和时间需要根据不同的牛奶类型和奶油机型号进行调整。
6.分离经过加工的牛奶会分离成奶脂和未凝固的液体。
奶脂是奶油的主要成分。
未凝固的液体则可以制作其它乳制品。
为了将奶脂和液体分开，可以用过滤器或是使用密闭容器进行离心分离。
7.储存将制作出来的奶油放入储存容器中。
在储存过程中，需要将奶油放置在低温环境下，避免其受到阳光和热量的影响。
适量的维生素E 可以避免奶油的氧化和变质。
8.呈现将制作出的奶油用于烘焙、蛋糕装饰、酱料等各种菜肴中。
奶油可以在冷藏条件下储存数周，但是最好在其保质期到期前使用。
总结制作奶油需要一些专业的设备和技术，但是随着技术的发展，越来越多的人可以在家制作可口的奶油。
在制作奶油的过程中，控制好温度和搅拌时间，以获得最好的效果。
最后，享受制作出来的奶油带来的美味和乐趣吧！。
第八章-奶油加工
稀奶油的发酵温度。
（六）稀奶油的发酵
生产甜性奶油时，则不经过发酵过程，在稀 奶油杀菌后立即进行冷却和物理成熟。
生产酸性奶油时，须经发酵过程。
1．发酵的目的
可产产生生乳乳酸香抑味, 制发腐酵败法性生细产菌的
繁酸殖性的奶作油用比。甜
性奶油有更浓
即融的感觉。
第一节 稀奶油的生产
一、概念
静置时由于重力的作用或离心分离时 由于离心力的作用，新鲜的全脂乳会 分成富含脂肪的和含脂较低的两部分，
前者称为稀奶油，后者称为脱脂乳。
二、稀奶油的生产工艺
原料乳验收 净化 原料乳冷却 原料乳贮藏 稀奶油分离
装听 灭菌 冷却 贮藏 稀奶油标准化
均质 杀菌（或脱臭杀菌）
包装
包装 冷却 贮藏
贮藏
三、稀奶油的加工要点
（一） 稀奶油的分离
1.分离方法
“重力法”亦称“静置法” ——分离所需 的时间长，且乳脂肪分离不彻底。
“离心法”——采用牛乳分离机将稀奶油与 脱脂乳迅速而较彻底地分开，因此它是现代 化生产普遍采用的方法。
三、稀奶油的加工要点
（一） 稀奶油的分离 2.分离要求
（十一） 奶油的压炼
2. 压炼程度及水分调节
奶油压炼一般分为三个阶段： ①压炼切期，被压榨的颗粒形成奶油层，同
时，表面水分被压榨出来。 ②压炼的第二阶段，奶油水分又逐渐增加。 ③压炼第三阶段：奶油的水分显著增高，而
且水分的分散加剧。
（十一） 奶油的压炼
3、压炼方法及调整水分
奶油中含水量如果低于许可标准，可以按下公式 计算不足的水分。
第八章
奶油加工
第八章奶油加工
• 脂肪（80%～82%） • 水分（15.6%～l 7.6%） • 盐（约1.2%） • 蛋白质、钙和磷（约1.2%） • 奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。
第八章奶油加工
三、奶油组成及组织状态
2. 组织状态：
• 奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。 • 水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥。 • 硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫，有舌感即融的
加色素 搅拌 排除酪乳
酪乳
奶油粒 洗涤 加盐 压炼 包装
第八章奶油加工
951
-
-
-
批真原
量空料
奶脱贮
油气藏
压机罐
炼6
-
机发 10酵剂
-
-
2
板 式
连制热
续备交
压系换
炼统器
机（
11 7 预
-
-
-
1酪乳暂存罐2稀奶油的成熟和 带发 传酵
-
热 ） 3 奶 油 分 离 机
送8
的 奶 油 仓
-
板 式 热 交
13换
脂肪球直乳径量小。于
0.2µm时，不能分离。
第八章奶油加工
• （2） 乳的温度 温度低时，乳的密度较大，使脂肪 的上浮受到一定阻力，分离不完全，故乳在分离前 必须加热。加热后的乳密度大大降低．同时由于脂 肪球和脱脂乳在加热时膨胀系数不同，脂肪的密度 较脱脂乳减低得更多，促进了乳更加容易分离。如 乳温过高，会产生大量泡沫不易消除，故分离的最 适温度应控制在32～35℃之间。
第八章奶油加工
（二）稀奶油的杀菌和真空脱臭
• 稀奶油的杀菌温度与时间有以下几种方法：
• 72℃，15min；77℃，5min；82℃～85℃，30s； 116℃，3～5s或再经过脱臭器以除去一些不良的气 味，
乳品工艺学第八章其它讲课文档
第36页，共57页。
奶油国家标准
第37页，共57页。
第三节 干酪的加工技术
一、干酪的概念 干酪(cheese)是指在乳中加入适量的
第16页，共57页。
4.小样试验 小样实验目的 稳定剂的种类、作用与使用量 小样试验方法
第17页，共57页。
5. 装罐与封罐 按照小样试验结果添加稳定剂后应
立即进行装罐封罐。装罐时要留有顶隙 ， 不可装满，以免灭菌时膨胀变形。
第18页，共57页。
6. 灭菌 间歇灭菌法 连续式灭菌法 使用乳酸链球菌素改善灭菌法
第30页，共57页。
5. 奶油的搅拌
将稀奶油置于搅拌器中 , 利用机械的冲 击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒 , 这 一过程称为 “搅拌” 。
搅拌在搅拌器中进行。搅拌要求脂肪损 失少 ( 酪乳中脂肪含量不应超过 0.3%), 并使制成的奶油粒具有弹性、清洁完整、 大小整齐 (2~4mm) 等。
第14页，共57页。
2. 冷却 淡炼乳生产中 , 冷却只是单一目的 ,
而甜炼乳除冷却外还为了乳糖结晶 。淡 炼乳应迅速冷却至 10 ℃以下。如当日不 能装罐 , 则应冷却到 4 ℃贮存。
第15页，共57页。
3. 再标准化 一般炼乳生产中浓度难于正确掌握,
往往都是浓缩到比标准略高的浓度，然 后加蒸溜水进行调整，使乳干物质浓度 合乎要求 , 也称浓度标准化。因原料乳已 进行过标准化 , 所以浓缩后的标准化称为 再标准化。再标准化习惯上也称为加水。
第32页，共57页。
奶油工艺流程
奶油工艺流程奶油，那可是甜品世界里的明星呀！你知道奶油是怎么来的吗？嘿，这可有意思啦！先来说说原料吧，那就是牛奶或者羊奶啦。
就好像盖房子得有砖头一样，牛奶就是制造奶油的基础呢。
想象一下，那些可爱的奶牛们在草原上悠闲地吃草，产出的牛奶里就藏着未来奶油的影子，多神奇呀！然后呢，就得把牛奶放进离心机里转呀转。
这离心机就像是个神奇的魔法盒子，能把牛奶里的奶油分离出来。
就好像我们在一堆杂物里找出自己想要的宝贝一样。
分离出来的奶油还不是我们最后吃到嘴里的那个样子哦。
这时候的奶油就像是个还没打扮好的小姑娘，有点粗糙呢。
接下来就要对它进行加工啦。
加工的过程就像是给小姑娘梳妆打扮一样。
要让它变得更加细腻、更加美味。
会加入一些其他的成分，让奶油的口感更丰富。
你想想，要是没有这些步骤，我们怎么能吃到那香甜可口的奶油呢？那蛋糕上少了奶油，得多没滋味呀！做奶油可不是一件简单的事儿，得用心，得仔细。
就跟我们做人做事一样，马虎不得。
每一个环节都得把握好，不然出来的奶油可就不完美啦。
当我们品尝着那美味的奶油时，可别忘了背后的这些过程呀。
那都是人们辛勤劳动的结果呢。
所以呀，我们要珍惜每一口奶油，享受它带给我们的甜蜜和快乐。
你看，小小的奶油，里面却藏着这么多的故事和学问。
是不是很有意思呢？下次再吃奶油的时候，你可以一边吃一边想想它是怎么来的，说不定会让你吃得更有滋味呢！这奶油呀，就是生活中的一点小美好，给我们带来了很多的欢乐和满足。
它可以让平凡的一天变得特别，让我们的心情瞬间变好。
哎呀，奶油可真是个了不起的东西呀！。
畜产品加工学(2.8.1)--其他乳制品的加工
72 ℃ 、 15 min ；
77 ℃ 、 5 min ；
82~85 ℃ 、 30 s ；
116 ℃ 、 3~5 s 。
南京农业大学 食品院畜产组
真空脱臭是将稀奶油加热到 78℃ ，然后输送至真空 机，真空室内稀奶油的沸腾温度为 62℃ 左右。 通 过 真 空 处 理 可 将 挥 发 性 异 味 物 质 除 掉 ， 也 会 使 其 他 挥发性成分逸出。
南京农业大学 食品院畜产组
•二 、 奶 油 的 组 成
南京农业大学 食品院畜产组
•三 、 奶 油 生 产 工 艺 流 程
•脱 脂 乳
•原 料 乳 •奶 油 粒
•分 离
•酪 乳 •排 除 酪
乳
•稀 奶 油 •搅 拌
•杀 菌
•发 酵 ＊
•加 色 素 ＊
•成 熟
•洗 涤
•加 盐 ＊
•压 炼
•包 装
•注 ： ＊ 为 加 工 酸 性 或 加 盐 、 加 色 素 的 奶 油 时 生 产 流 程 中 需 增 加 的
白与乳清蛋白共沉物。 酸干酪素又分为加酸法与乳酸发酵法之分。酸法中，由 于所使
用酸的种类不同，又可分为乳酸、盐酸和硫酸干酪素。
南京农业大学 食品院畜产组
•二 、 干 酪 素 的 生 产 原 理
干酪素在皱胃酶、酸、酒精或加热至 140℃ 以上时
，可从
乳中凝固沉淀出来，经干燥后即为成品。
工业上使用的干酪素，大多是酸干酪素。它的生产
南京农业大学 食品院畜产组
1 ．按原料分 酸性奶油 : 以经过发酵的稀奶油为原料制成 甜性奶油 : 未经过发酵的稀奶油为原料制成 乳清奶油 : 以乳清为原料 , 将其所含脂肪分离出来 2 ．按制造方法分： 新鲜奶油 : 酸性奶油 : 重制奶油 : 以变质的奶油重新加工处理而制成 3. 按是否加盐分：加盐奶油；无盐奶油 4. 按制造地区分：牧场奶油，工厂奶油 5. 按发酵方法分：天然发酵奶油，人工发酵奶油
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（三）稀奶油的冷却、均质、包装
3、包装
贮藏
物理成熟后进行装瓶，或 冷却至2.5℃后立即将稀 奶油进行包装，然后在 5℃以下冷库（0℃以上） 中保持24h以后再出厂。
第二节
甜性和酸性奶油的加工
一、工艺流程
脱脂乳
原料乳 分离 稀奶油 杀菌 发酵 成熟 酪乳 加色素 搅拌 排除酪乳
奶油粒 洗涤
加盐
●即把奶油在夹层缸内加热熔融至沸点。 ●稍变质有异味的奶油，则保持一段沸腾 时间，使部分水分蒸发的同时挥发除去其 中的异味； ●停止加温再冷却静置使水分、蛋白质分 层沉陷在下部或者用离心分离机将奶油与 水和蛋白质分开，将奶油装入包装容器。
第三节 无水奶油的生产
无水奶油（butteroil）也叫无水乳脂 （Anhydrous milk fat, AMF），是一种几乎完 一、无水乳脂的种类 全由乳脂肪构成的产品。
（一） 稀奶油的分离
分离机的转 数随各种分 分离的最适 （1） 分离机的转数 离机的机械 温度应控制 分离机每使用 （2） 乳的温度 应按其最大生产 构造而异 在32～ 一定时间即需 乳的含脂率与 （3） 乳中的杂质含量 能力（标明能力） 35℃之间。 清洗一次 稀奶油的浓度 减低10%～ （4） 乳的流量 及存留于脱脂 15%来控制进 （5）乳的含脂率和脂肪球的大小 乳中的脂肪均 乳量。 呈正比
一般使用的中 和剂为石灰和碳酸钠
（四）真空脱气
可将具有挥发性异常风味物质除掉
首先将稀奶油加热到78℃，然后输送至真空 机，其真空室的真空度可以使稀奶油在62℃ 时沸腾。
（五）稀奶油的杀菌
1．稀奶油杀菌的目的
（1）杀灭病原菌和腐败菌以及其它杂菌和酵 母等. （2）破坏各种酶，提高奶油保存性和风味。 （3）稀奶油中存在各种挥发性物质，加热杀 菌可以除去那些特异的挥发性物质，改善奶 油的香味。
（五）稀奶油的杀菌
2．杀菌及冷却
脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的 作用；同时为了使酶完全破坏，有必要进行 高温巴氏杀菌。一般可采用85～90℃的巴氏 杀菌， 冷却：制造新鲜奶油时，可冷却 至5℃以下，酸性奶油则冷却至 稀奶油的发酵温度。
（六）稀奶油的发酵
生产甜性奶油时，则不经过发酵过程，在稀 奶油杀菌后立即进行冷却和物理成熟。 生产酸性奶油时，须经发酵过程。 产生乳香味, 可产生乳酸抑 1．发酵的目的 发酵法生产的 制腐败性细菌 酸性奶油比甜 繁殖的作用。 性奶油有更浓 的芳香风味
（二）原料奶的初步处理
1．乳脂率要求及标准化 间歇方法 生产新鲜奶油及酸性奶油时，稀奶 油的含脂率以30%～35%为宜； 连续法生产时，规定稀奶油的含脂率为 40%～45%。
稀奶油的碘值是成品 质量的决定性因素
（三）稀奶油的中和
生产甜性奶油时，稀奶油水分中的pH应 保持在近中性，以pH 6.4～6.8或稀奶油 的酸度以16º T左右为宜； 生产酸性奶油时pH值可略高，稀奶油酸 度20～22º T。
第八章
奶油加工
一、概念
奶油是将稀奶油经成 熟、搅拌、压炼而成 的一种乳制品。
二、种类
1．根据其制造方法分类： 甜性奶油 酸性奶油 重制奶油 脱水奶油 连续式机制奶油
二、种类
2. 根据加盐与否奶油分类：
无盐、加盐、 特殊加盐的奶油；
3. 根据脂肪含量分类：
一般奶油、无水奶油（即黄油）、 人造奶油。
第一节 稀奶油的生产
一、概念
静置时由于重力的作用或离心分离时 由于离心力的作用，新鲜的全脂乳会 分成富含脂肪的和含脂较低的两部分， 前者称为稀奶油，后者称为脱脂乳。
二、稀奶油的生产工艺
原料乳验收 净化 原料乳冷却 原料乳贮藏 稀奶油分离 灭菌 冷却 贮藏 装听
稀奶油标准化
均质 杀菌（或脱臭杀菌） 包装 贮藏 包装 冷却 贮藏
2.
影响分离效率的因素
（二）稀奶油的杀菌和真空脱臭
稀奶油的杀菌温度与时间有以下几种方法：
72℃，15min；77℃，5min；82℃～85℃，30s； 116℃，3～5s或再经过脱臭器以除去一些不良的气
味，
一般用专用的真空 杀菌脱臭机来处理 来脱臭
（三）稀奶油的冷却、均质、包装
1、均质：
洗涤要求：
1、水温 水洗用的水温在3-10℃的范围 2、水洗次数 2-3次 3、水质要求质量良好，符合饮用水的卫生要求
（十） 奶油的加盐
目的：是为了增加风味，抑制微生物繁殖， 方法： 提高奶油保藏性。酸性奶油一般不加盐 。 ♣加盐时先将盐在120-130℃的干燥箱中焙 ♣盐粒的大小不宜超过50µm ,加入盐水 成品奶油中含盐量以2%为标准 ,添加时按 烤3-5min，然后过30目筛。 会提高奶油的含水量。 2.5%-3%加入。 ♣排除洗涤水后将烘烤过筛的盐均匀撒在奶油 ♣为了减少含水量，在加入盐水前要保证 表面，静置5-10min后旋转奶油搅拌机3-5 奶油粒中的含水率为13.2%。
•得越来越大，聚合成奶油粒，使剩余在 继续搅拌时，蛋白质脱水，泡沫变小，使得泡 沫更为紧凑，因此对脂肪球施加压力，这样引 液体即酪乳中的脂肪含量减少。 起一定比例的液体脂肪从脂肪球中被压出，并 使某些膜破裂。
（九） 奶油粒的洗涤
目的：
1、是为了除去奶油粒表面的酪乳；
2、调整奶油的硬度； 3、消除稀奶油的不良气味。
三种品质不同的类型(FIL-IDF，68A：1977国
（七）稀奶油的物理成熟
• 物理成熟概念：
•通常制造新鲜奶油时，在稀奶油冷却后，立即进行 稀奶油冷却至脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固 体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。 成熟；制造酸性奶油时，则在发酵前或后，或与发 酵同时进行。
• 成熟度：
• 脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温度和时间。 • 在某种温度下脂肪组织的硬化程度达到最大可能时 称为平衡状态。 影响成熟的因素 • 在低温下成熟时发生的平衡状态要早于高温下的。 ①温度 ②成熟度
生产方法
1.煮沸法 2.熔融静置法 3.熔融离心分离法
1.煮沸法
奶油粒放入锅内或者把稀奶油直接放入锅内；
以慢火长时间煮沸，水分蒸发，蛋白质析出； 煮至油面上的泡沫减少即可停止煮沸； 静臵降温，蛋白质沉淀后将上部澄清油装入马口 铁罐或木桶即为成品。此法生产具有特有的奶油 香味。
2.熔融静置法与 3.熔融离心分离法
（十三） 奶油的贮藏和运输
一般在-15℃以下冷冻和贮藏，如 需较长期保藏时须在-23℃以下,在 10℃左右放置最好不得超过10d .
三、奶油的连续化生产
稀奶油从成熟罐连续进入奶油制造机前， 制备工艺与搅拌法中稀奶油的制备相同。
图10-5 一台连续奶油制造机
四、重制奶油
重制奶油含水分不超过2%; 重制奶油 突出优点是在常温下保持其质量的时间比甜 是用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制 性奶油长得多。 成的水分含量低，不含蛋白质的奶油。 黄油，或者叫作酥油。
在杀菌后、冷却至5℃前，宜进行一次均质。 均质压力范围一般为8～ 18MPa，均质温度在 45～60℃。
（三）稀奶油的冷却、均质、包装
2、物理成熟：
杀菌、均质后稀奶油应迅速冷却到2～5℃， 然后在此温度下保持12～24h进行物理成熟， 使脂肪由液态转变为固态（即脂肪结晶）。 同时，蛋白质进行充分的水合作用，粘度提 高。
三、奶油组成及组织状态
1. 组成：
脂肪（80%～82%） 水分（15.6%～l 7.6%） 盐（约1.2%） 蛋白质、钙和磷（约1.2%） 奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。
三、奶油组成及组织状态
2. 组织状态：
奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。 水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥。 硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫，有舌感 即融的感觉。
压炼
包装
图10-3批量和连续生产发酵奶油的生产线
二、加工工艺要点
（一） 原料乳及稀奶油的验收 及质量要求
除符合正常乳的要求外， 含抗菌素或消毒剂的稀 奶油不能用于生产酸性 奶油。
（二）原料奶的初步处理
1．乳脂率要求及标准化 分离时控制稀奶油和脱脂乳的流量比为1:6～ 1:12 标准化 为了在加工时减少乳脂的损失和保证 产品的质量，在加工前必须将稀奶油进行标 准化。
M ( A B) X= 100
式中：X——不足的水量（kg）； M——理论上奶油的重量（kg）（可按上节公式计算）； A——奶油中容许的标准水分（%）； B一一奶油中含有的水分（%）。
（十二） 奶油的包装
餐桌用奶油——直接涂抹面包食用（亦 称涂抹奶油），都要小包装。
烹调用奶油或食品工业用奶油—般都用 较大型的马口铁罐、木桶或纸箱包装。
圈，再静置10-20min后则可进行压炼。
（十一） 奶油的压炼
将奶油粒压成奶油层的过程称压炼 1. 压炼的目的
★是为使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分 布均匀，使食盐全部溶解，并均匀分布于奶油中。 ★同时调节水分含量，即在水分过多时排除多余的 水分，水分不足时，加入适量的水分并使其均匀吸 收。
（八）稀奶油的搅拌
• 1．搅拌的目的和条件
• 概念 利用机械的冲击力，使脂肪球破碎，脂肪 游离出来并集结成奶油粒，这个过程称为搅拌。 • 目的 使脂肪球破碎脂肪聚结而形成奶油粒，同 时析出酪乳。
（八）稀奶油的搅拌
搅拌时须注意下列几个因素 （l）稀奶油的脂肪含量 （3）搅拌的最适温度 （2）物理成熟的程度 （4）搅拌机中稀奶油的添加量 • 一般稀奶油达到搅拌的适宜含脂率为 （5）搅拌的转速 稀奶油搅拌时适宜的最初温度是：夏季为830%～40%。 成熟良好的稀奶油在搅拌时产生很多的泡沫， 一般小型手摇搅拌机要装入其容积的30%一般采取40r／min左右的转速 10℃，冬季为11-14℃。 有利于奶油粒的形成，使流失到酪乳中的脂 36%，大型电动搅拌机装入50%为适宜。 肪大大减少。