乳品生产技术第六章奶油加工技术

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（2）稀奶油 制造奶油的稀奶油，应达到稀奶油标准
的一极品和二极品。稀奶油在加工前必须先检验，以决定 其质量，并根据其质量划分等级，以便按照等级制造不同
的奶油。根据感官鉴定和分析结果，可按表6-5进行分级。
（3）食盐 规定。 （4）色素 定。 应符合《食用添加剂使用卫生标准》中规 应符合标准《使用盐》中精制盐优极品的
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第六章
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6.1 奶油的种类
6.2 奶油的质量标准
6.3 奶油的生产工艺
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6.1 奶油的种类
乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而 制成的乳制品称为奶油。也称黄油。奶油是以乳脂肪为主 要成分，营养丰富，可直接食用或作为其他食品如冰淇淋 等的原料。 奶油根据其制造方法不同，可分为表6－1所示的不同 种类。
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图6-1 奶油生产工艺流程图
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6.3.1 甜性、酸性奶油的生产 1.原料的要求 （1）牛乳 我国制造奶油所用的原料，通常是从牛乳 开始。只有一小部分原料是在牧场或收奶站经分离后将稀 奶油送到加工厂。 制造奶油用的原料乳，虽然没有像灭菌乳、奶粉那样 要求严格，但也必须从健康牛挤出来而且在色、香、味、 组织状态、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。可是， 当乳质量略差而不适合于制造灭菌乳、奶粉时，也可以作 制造奶油的原料。供奶油生产的牛乳，其酸度应低于 22ºT， 其他指标应符合标准中的《生鲜牛乳的一般技术要求》。 生产酸性奶油的原料中不得有抗菌素。
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4．稀奶油的杀菌和冷却
（1）杀茵的目的 ①杀死稀奶油中的病原菌和腐败菌及其他杂菌和酵母 等，即杀灭能使奶油变质及危害人体健康的微生物，保证 食用奶油的安全。 ②破坏稀奶油中脂肪酶，以防止引起的脂肪分解产生 酸败，提高奶油的保藏性和增加风味。
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（2）杀菌的方法 杀菌温度直接影响奶油的风味。脂肪 的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用；同时为了使酶 完全破坏，有必要进行高温巴氏杀菌。稀奶油的杀菌方法一 般分为间歇式和连续式两种。小型工厂多采用间歇式的，其 方法是将盛有稀奶油的桶放到热水槽内，水槽再用蒸汽等加 热，使稀奶油温度达到85～90℃保持数10s。加热过程中要 进行搅拌。大型工厂则多采用板式高温或超高温瞬时杀菌器， 连续进行杀菌，高压的蒸汽直接接触稀奶油，瞬间加热至 88～116℃后，再进入减压室冷却。此法能使稀奶油脱臭， 有助于风味的改善，可以获得比较芳香的奶油。 至于冷却温度，制造新鲜奶油时，可冷却至 5℃以下。 如果制造甜性奶油，则将经杀茵后的稀奶油冷却至10℃以下， 然后进行物理成熟。如果是制造酸性奶油，则需经发酵过程， 冷却到稀奶油的发酵温度。
6.2 奶油的质量标准
1.感官指标 奶油的感官指标见表6-2。
表6-2 奶油的感官要求及感官鉴定
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2．奶油的理化指标
奶油的理化指标见表6-3。
表6-3 奶油的理化指标
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3．奶油的卫生指标 奶油的卫生指标见表6-4。
表6-4 奶油的卫生指标
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6.3 奶油的生产工艺
奶油生产工艺流程，大致可分下列个程序：如图 6-1所示。生产酸性奶油比生产甜性奶油多一道加发酵 剂的过程。
分离稀奶油缺点有脂肪的损失比较多，所需时间长，容积 大，生产能力低。目前仅在牧区使用。
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离心法：是根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不
同，利用静置时重力作用或离心时离心力的作用，使密度 不同的两部分分离出来。连续式牛乳分离机，不仅大大缩
短了乳的分离时间和提高了奶油生产率，同时由于连续分
离保证了卫生条件，并提高了产品质量。 现在工厂采用的都是“离心法”，通过高速旋转的离 心分离机将牛乳分离成含脂率为35%～45%的稀奶油和含脂 率非常低的脱脂乳。
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③牛乳的温度。温度低时，乳的密度较大，使脂肪的上浮受到一
定阻力，分离不完全，故一般要将进入分离机前的牛乳预热到 35 ～ 40℃，不能过高以防止蛋白质变性。当牛乳预热到35～40℃时，粘度 下降，脂肪球与脱脂乳的密度差增大，而脂肪球加热胀大即直径增大， 根据斯托克定律这些变化都有利于沉降速度的增加，从而提高了分离 效率。 ④乳中的杂质度含量 前面提到，分离机的能力与分离钵的半径 成正比。如乳中杂质度高时，分离钵的内壁很容易被污物堵塞，其作 用半径就渐渐缩小，分离能力也就降低，故分离机每使用一定时间即 需要清洗一次。同时在分离以前必须把原料乳进行严格的过滤，以减 少乳中的杂质。 此外，当乳的酸度过高而产生凝块时，因凝ຫໍສະໝຸດ Baidu容易粘在分离钵的 四壁，也与杂质一样会影响分离效果。
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表6－1 奶油的主要种类
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奶油除以上主要种类外还有各种花色奶油，如巧克力
奶油、含糖奶油、含蜜奶油、果汁奶油等，及含乳脂肪30 ％～50％的发泡奶油、掼奶油、加糖和加色的各种稠液状 稀奶油，还有我国内蒙古少数民族地区特制的“奶皮子”、 “乳扇子”和牧场奶油等独特品种。
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表6-5 原料稀奶油的等级
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2．稀奶油的分离 （1）分离方法 “离心法”。 稀奶油分离方法一般有“静置法”和
静置法：在没有分离机以前，人们将牛乳到入深灌或
盆中，静置于冷的地方，经24～36h后，由于乳脂肪的密度 低于乳中其他的成分，因此，密度小的脂肪球逐渐上浮到
乳的表面而形成含脂率15%～20%的稀奶油。利用这种方法
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3．稀奶油的中和 稀奶油的中和直接影响奶油的保存性，关系到成品的 质量。制造甜性奶油时，奶油的 pH（奶油水分的 pH）应保 持在中性附近（6.4～6.8）。 （1）中和的目的 稀奶油中和的目的是防止酸度高的 稀奶油在加热杀菌时，其中酪蛋白受热凝固，这时一些脂 肪被包在凝块内而导致乳脂肪损失，而且凝固物进入奶油 使其保存性降低，另外由于中和使奶油的风味得以改善， 品质统一。一般中和到酸度为20～22ºT，不应该加碱过多， 否则产生不良气味。 （2）中和剂的选择 中和可使用的碱有碳酸钠、碳酸氢 钠、氢氧化钠等。使用时应注意，中和很快进行，同时不 易使酪蛋白凝固，但很快产生二氧化碳，容器过小能使稀 奶油溢出。所以先配成10％的溶液，再徐徐加入。
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（2）影响分离效率的因素 用分离机分离牛乳时，除 了与分离机本身的结构和能力有密切关系外，更重要的是 使用分离机的技术，分离机的转速、乳的温度、乳的杂质 度以及牛乳的流量等都是影响分离效果的直接因素。 ①分离机的性能。分离机中分离钵直径越大，分高效 率越好，分离机转速越快，分离效率越好。分离机中的分 离钵制好后不改变，所以多调整分离钵的转速，一般分离 钵转速则在4000～7000r/min。 ②牛乳流入量。进乳量要掌握在比分离机所规定的流 量稍低些为宜，一般按其最大生产能力（标明能力）减低 10%～15%来控制流量，这样将大部分乳脂肪转移至稀奶油 中，提高了成本的得率。