乳品生产技术第六章奶油加工技术
乳制品加工工艺
四、本课程主要内容：
1、理论基础； 2、关键工艺（很成熟的）； 3、主要产品；
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五、与肉制品工艺学的教学比较
1、共同点： （1）主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）； （2）与畜牧业联系紧密； 2、不同点： （1）乳为液态，便于科学研究和生产加工的标准 化、自动化； （2）乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（不 是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥）；
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（3）乳制品品种及加工设备：消毒奶、奶粉、 酸奶、炼乳、奶油、含奶饮料、麦乳精、干酪 ；挤奶设备、运贮设备、收奶设备、热交换设 备、蒸发设备、干燥设备、炼乳设备、奶油设 备、冰淇淋设备、麦乳精设备、灌装、包装设 备、离心净乳机、奶油分离机；
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3、前景： （1）原料基地预测：40亿亩草原，每亩放养一 头牛 ==》养奶牛2亿头（而90年仅222.2万头） ； （2）从经济总量推测：2000年工、农业总产值 翻两番，牛奶45000千吨，羊奶9000千吨，其中 1/3城市居民消费消毒奶，1/3乳制品，1/3农家自 用、喂犊牛； （3）人口推测：
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非电解质：蔗糖、尿素，目的是增加比重；
胶体类物质：动物胶、米汤、淀粉、豆浆、豆饼水 ，目的是增加牛乳的比重和粘度，掩盖稀薄；
防腐剂物质：甲醛、苯甲酸、水杨酸、双氧水、抗 生素（青霉素，链霉素）、农药、敌敌畏、DDT；
※※注：首先以物理手段，定性判定出“是否掺假 ”以及“大概掺入何物质”（比重，电导率，冰点 ，pH，粘度，颜色）；其次再有针对性地做定量的 化学分析检验；
（1）营养丰富，成分齐全；
（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（
乳臭）；
（3）易于加工，易于引用；
2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为
精选奶油的生产
3．物理成熟 即稀奶油杀菌后冷却至脂肪的凝固点以下，以使部分脂肪变为固体结晶状态的过程通过成熟，脂肪硬化并破坏了脂肪球磷脂蛋白的保护膜即球膜,从而合并成大的聚合体,使搅拌顺利进行。 选择温度时,应使脂肪尽可能多的变成固态脂肪的温度,一般为5℃,夏季为3℃,时间12～15h在某一温度下，使脂肪组织的最大可能的硬化时的状态称为平衡状态。
2.杀菌：作用：消除使奶油变质及影响健康的微生物 破坏酶活，提高保存性 除去特异的挥发物质，改善风味条件：一般85-90℃，10min左右，有特异气味时可93-95℃，减轻其缺陷。冷却：温度一般为5℃，或至发酵温度20℃。发酵剂种类：乳酸链球菌、乳脂链球菌、柠檬明串株菌、丁二酮链球菌.添加量1～5％
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2．按制造方法分：新鲜奶油:酸性奶油:重制奶油:以变质的奶油重新加工处理而制成3.按是否加盐分：加盐奶油；无盐奶油4.按制造地区分：牧场奶油，工厂奶油5.按发酵方法分：天然发酵奶油，人工发酵奶油
二、奶油性质：1.硬度：取决于乳脂肪中脂肪酸种类及含量2.色泽：从白色到淡黄色，受胡萝卜素影响，秋冬季色浅，加色素使其全年色泽一致3.芳香味：特殊的乳香味4.物理结构:搅拌法制成的奶油是脂肪、水滴,气泡构成。气泡、水滴分别以微小气泡及水滴分散于连续相中,水滴内有乳糖、盐等，也称乳浆小滴脂肪有三种存在状态：微脂肪球，结晶脂肪，液态脂肪。
影响乳分离的因素:1．分离机转数：正比关系，最大不超过其规定转数的10-20%，否则会缩短机械寿命2．乳温:最适温度以32-35℃为宜。3．杂质含量：4．乳的流量：一般按其最大生产能力减低10～15%来控制进乳量此外，脂肪球直径小于0.2mm,不能分离
★2、奶油生产奶油概念：将乳分离得到的稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成分:脂肪80～82%,水分15.6～17.6%,蛋白质,VA,VD,VE,钙,磷等一、分类 ：1．按原料分酸性奶油:以经过发酵的稀奶油为原料制成甜性奶油:未经过发酵的稀奶油为原料制成乳清奶油:以乳清为原料,将其所含脂肪分离出来制成的。
乳品加工手册 6-1 热交换
用于酸奶生产的牛乳在进入发酵罐之前预热至 40-45℃，在罐中进行接种， 热水作为加热介质。
牛乳也可以在加入其它成份前预热，如一些不同乳基产品所需的巧克力粉、 糖、脂肪等。
乳品加工手册 / 第 6 章第 1 节
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为了防止热处理后需氧芽孢菌在牛乳中繁殖，牛乳必须迅速冷却到4℃或4℃ 以下，且不能与未处理的牛乳混合。许多专家认为，预杀菌对某些芽孢菌有 积极的作用。此种热处理能引起许多芽孢恢复到营养体状态，这意味着，牛 乳在后续的巴氏杀菌过程中，这些芽孢将被破坏。
预杀菌只是在特殊情况下采用，实际上，牛乳在到达乳品厂24小时之内应全 部进行巴氏杀菌。
除了致病微生物，乳中还含有能够破坏不同乳制品的风味和缩短其保质期的 其他物质和其他类微生物。因此，热处理的第二个目的就要最大程度地破坏
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非常幸运的是牛乳中的大多数 致病菌都不能形成芽孢。
乳品加工手册 / 第 6 章第 1 节
时间
2.5h 2h 1h
30min 20min
10min
5min
2min
某些微生物的致死曲线
所以用另一种酶，过氧化氢酶来检查稀奶油的巴氏杀菌效果(过氧化氢酶试验)。 产品被加热至80℃以上，保持5秒，这种更加强烈的热处理足以钝化过氧化氢 酶。试验结果一定是阴性—即在产品中不能检出活性的过氧化氢酶，如图6.1.2。
磷酸酶试验同样不能用于酸化制品的检测，所以加热温度的控制决定于过氧 化氢酶。牛乳要制成发酵乳制品，通常要经过强烈的热处理，以使乳清蛋白 凝结，从而提高它的水合性（防止乳清析出）。
项目六 其它乳制品生产技术
表面褪色
此缺陷是由奶油暴露在阳光 下，发生光氧化造成的。
目录页
干酪的概念和种类 干酪的营养价值 干酪中的微生物 干酪的生产工艺
干酪的概念和种类
Concept and types of cheese
干酪
干酪是一种新鲜或成熟制品，它是在牛乳、稀奶油、脱脂 或部分脱脂乳、酪乳或其中的化合物凝结后通过排放液体 （乳清）而得到的。
制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵 成熟的产品称为熟干酪。际上将这两种干酪统称为天然干 酪。
—— ——联合国粮食及农业组织
干酪的种类
天然干酪
以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟产品，允 许添加天然香辛料以增加香味和滋味
融化干酪
用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、 加热融化、乳化后而制得的产品，含乳固体40%以上。
干酪中的脂肪：脂肪不仅赋予干酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所需的 一部分能量，在体内的消化率为88%～94%。胆固醇含量在干酪中也较低，通常 为0～100mg/100kg。
目录页
奶油的概念和种类 奶油的营养 奶油生产工艺及操作要点 奶油的缺陷及产生原因
奶油的概念和种类
Concept and types of cream
奶油
奶油是从牛乳、羊乳中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品， 是由未均质化的生牛乳顶层的脂肪含量较高的一层制得的乳 制品。
奶油的种类
稀奶油
以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成 的脂肪含量在10.0%～80.0%的产品。
奶油加工
• 1．搅拌的目的和条件
• 概念 利用机械的冲击力，使脂肪球破碎，脂肪 游离出来并集结成奶油粒，这个过程称为搅拌。 • 目的 使脂肪球破碎脂肪聚结而形成奶油粒，同 时析出酪乳。
搅拌时须注意下列几个因素 （l）稀奶油的脂肪含量 （ （ 3 2 ）搅拌的最适温度 ）物理成熟的程度 （ 4 ）搅拌机中稀奶油的添加量 • 一般稀奶油达到搅拌的适宜含脂率为 （5）搅拌的转速 稀奶油搅拌时适宜的最初温度是：夏季为 成熟良好的稀奶油在搅拌时产生很多的泡沫， 830%～40%。 一般小型手摇搅拌机要装入其容积的 30%一般采取 40r ／ min 左右的转速 10 有利于奶油粒的形成，使流失到酪乳中的脂 ℃，冬季为 11-14℃。 50%为适宜。 36% ，大型电动搅拌机装入 肪大大减少。
一、概念
奶油是将稀奶油经成 熟、搅拌、压炼而成 的一种乳制品。
二、种类
1．根据其制造方法分类： 甜性奶油 酸性奶油 重制奶油 脱水奶油 连续式机制奶油
二、种类
2. 根据加盐与否奶油分类：
无盐、加盐、 特殊加盐的奶油；
3. 根据脂肪含量分类：
一般奶油、无水奶油（即黄油）、 人造奶油。
2.
影响分离效率的因素
（二）稀奶油的杀菌和真空脱臭
稀奶油的杀菌温度与时间有以下几种方法：
72℃，15min；77℃，5min；82℃～85℃，30s； 116℃，3～5s或再经过脱臭器以除去一些不良的气
味，
一般用专用的真空 杀菌脱臭机来处理 来脱臭
（三）稀奶油的冷却、均质、包装
1、均质：
（五）稀奶油的杀菌
2．杀菌及冷却
脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的 作用；同时为了使酶完全破坏，有必要进行 高温巴氏杀菌。一般可采用85～90℃的巴氏 杀菌， 冷却：制造新鲜奶油时，可冷却 至5℃以下，酸性奶油则冷却至 稀奶油的发酵温度。
乳品生产技术第六章奶油加工技术
小的脂肪球来不及形成脂肪粒与酪乳一同排出，造成脂肪
的损失。同时含脂率过高时黏度增加，易随搅拌器同转， 不能充分形成泡沫，反而影响奶油粒的形成。所以一般要 求稀奶油的含脂率达 32%～40%。
奶油加工技术
②物理成熟的程度。物理成熟对成品的质量和数量有 决定性意义。固体脂肪球较液体脂肪球漂浮在气泡周围的 能力强数倍。如果成熟不够，易形成软质奶油，并且温度 高形成奶油粒速度快，有一部分脂肪未能集中在气泡处即 形成奶油粒，而损失在酪乳中，使奶油产率减低，质量也
奶油加工技术
3．稀奶油的中和 稀奶油的中和直接影响奶油的保存性，关系到成品的 质量。制造甜性奶油时，奶油的 pH（奶油水分的 pH）应保 持在中性附近（6.4～6.8）。 （1）中和的目的 稀奶油中和的目的是防止酸度高的 稀奶油在加热杀菌时，其中酪蛋白受热凝固，这时一些脂 肪被包在凝块内而导致乳脂肪损失，而且凝固物进入奶油 使其保存性降低，另外由于中和使奶油的风味得以改善， 品质统一。一般中和到酸度为20～22ºT，不应该加碱过多， 否则产生不良气味。 （2）中和剂的选择 中和可使用的碱有碳酸钠、碳酸氢 钠、氢氧化钠等。使用时应注意，中和很快进行，同时不 易使酪蛋白凝固，但很快产生二氧化碳，容器过小能使稀 奶油溢出。所以先配成10％的溶液，再徐徐加入。
奶油加工技术
（3）影响搅拌的因素 ①稀奶油的脂肪含量。它决定脂肪球间距离的大小。 如含脂率为3.4%的乳中脂肪球间的距离为71μm；含脂率20% 的稀奶油，脂肪球间的距离为2.2μm；含脂率40%时，距离 为0.56μm。含脂率越高脂肪球间距离越近，形成奶油粒也 越快。但如稀奶油中含脂率过高，搅拌时形成奶油粒过快，
储存罐巴氏杀菌的或没有经过巴氏杀菌的含脂肪3540的稀奶油由平衡槽1进入无水奶油加工线然后通过板式热交换器2调整温度或巴氏杀菌后再被排到预浓缩机4进行预浓缩提纯使脂肪含量达到约75在预浓缩和到板式热交换器时的温度保持在约60轻相被收集到缓冲罐6待进一步加工
乳品加工技术
第一章乳用家畜1.乳牛（一）黑白花乳牛（乳用型）（荷斯坦牛）（1）乳用型黑白花牛特征：产乳量为各种乳牛品种之冠，目前世界上产乳量最高，数量最多，分布最广的乳用品种，一般年平均产乳量（一个泌乳期）为6500---7500kg。
（2）乳肉兼用型黑白花牛特征：产乳量一般平均为5000---6500kg。
（3）中国黑白花乳牛特征：平均产乳量一般为6000---7000kg。
（二）娟栅牛特征：乳脂率高，乳房形状良好。
（三）瑞士褐牛（乳肉役兼用品种）特征：平均年产乳量为3900---5800kg。
（四）中国草原红牛（乳肉兼用）（五）西门塔尔牛（原名红花牛）：大型乳肉兼用品种，现今西门塔尔牛已成为世界各国的主要引进对象，其在世界各国分布很广。
特征：平均产乳量为3500---4500kg。
2.水牛（一）摩拉水牛特征：脂肪含量高，原产地的产乳量一般为1400---2000kg，乳脂率为7.0%---7.5%。
3.奶山羊（仅次于乳牛的主要乳畜）（一）萨能奶山羊：被毛白色，平均年产乳量高者可达3000kg。
（二）吐根堡乳山羊（三）努比亚乳山羊（四）关中奶山羊（五）崂山奶山羊第二章乳的概念和理化性质1.初乳：特点：色黄，浓厚，有特殊气味，热稳定性差。
干物质含量高，蛋白质和盐类含量高，尤其是乳清蛋白，乳糖含量低，富含维生素，尤其是VA和VD，含有多量的免疫球蛋白。
作用：含丰富的营养成分和免疫球蛋白，为幼子生长所必需，保护犊牛抵抗疾病。
2.末乳：特点：有苦而微咸的味道，常有脂肪氧化味；化学成分除脂肪外，均较常乳高，解脂酶多。
不适宜作加工的原料乳。
3.常乳：常乳的成分和性质基本趋于稳定，是乳制品的加工原料乳和人们日常的饮用乳4.异常乳：（一）异常乳种类：（1）生理异常乳：初乳；末乳（2）化学异常乳：酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳、异物污染乳（3）微生物污染乳（4）病理异常乳（二）几种主要异常乳产生的原因和性质：A酒精阳性乳B低成分乳干物质含量过低(干物质小于11%,含脂率低于2.7%) C风味异常乳 D微生物污染乳（1）细菌污染乳的原因：牛体卫生管理差，挤乳卫生不严格，不及时冷却，器具洗涤不彻底。
乳制品加工工艺技术
@—CH2—COO天冬：Asp，D
**碱性
@
CH2
*组：His，H HN
NH
婴儿必需
NH3+ || @—CH2—CH2—CH2—NH—C—NH2 精：Arg，R
@—CH2—CH2—CH2—CH2—NH3+ **赖：Lys，K
第一章 乳的概念及乳的形成
一、乳的概念： 《一》牛乳：
1、水分：88%（87.5~88.5%）； 2、干物质：12%（11.5%~12.5%）： （1）乳脂肪：3.4%（甘油三酸酯（真脂），类脂 （磷脂、甾醇），脂溶性维生素）； （2）含氮物：3.2%（酪蛋白（2.0~3.2%），白蛋 白（0.5~0.7%），球蛋白（0.1%），其他含氮物 （0.02~0.1%））；
6、色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或 显著的黄色：乳房炎乳、乳头内出血、红色细菌-》红色乳，初乳--》浓黄色，细菌滋长--》黄绿色 、黄色；
7、酸度（总酸度）不得超过20T度，通常：生产乳 粉以20T度为标准，炼乳以18T度为准，奶油20T度 ，大于25T度用于次等奶油、工业粉、干酪素； 8、成分要求：脂肪>=3.2%，物质干物质>=8.5%； 9、不得加入防腐剂：H2O2，抗生素，苯甲酸，水 杨酸，甲醛；
4、混入杂质和风味异常乳：特征：牛毛、饲草、灰 尘，金属味乳、苦味乳、腐败乳、奶牛味、日照味 、青草味、氧化味； 产生原因： 金属味乳：金属碎片混入（如镀锡层脱落）； 苦味乳：乳中解脂酶分解脂肪形成酪酸或微生物分 解蛋白质产生多肽，而呈苦味； 腐败味：真菌的生长抑制了乳酸菌的生长，乳由偏 酸性变为中性或弱碱性，使腐败微生物更利于繁殖 （葡萄球菌、枯草杆菌、荧光杆菌等），它们促使 乳蛋白分解，乳变为澄清的液体，带有刺激性变质 气味；
奶油的加工技术
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脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温 度和时间，随着成熟温度的降低和保持 时间的延长，大量脂肪变成结晶状态(固 化)。 成熟温度应与脂肪的最大可能变成固 体状态的程度相适应。夏季3℃时脂肪最 大可能的硬化程度为60%～70％；而6℃ 时为45%～55％。
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原料运到乳品厂以后，要立即冷却到2-4℃， 并且在此温度下贮存到巴氏杀菌为止。 另外为防止嗜冷菌繁殖，可将运到工厂的乳 先预热杀菌，一般加热到63-65℃保持15 秒，然 后再冷却2-4℃。（这也是ＵＨＴ乳常采用的方法） 到达乳品厂后巴氏杀菌应尽快进行，不应超 过24 小时。
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2．乳脂分离及标准化
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3、中和的方法
中和剂为石灰或碳酸钠。 石灰价格低廉，并且钙残留于奶油中 可以提高营养价值。但石灰难溶于水， 必须调成20%的乳剂加入，同时还需要均 匀搅拌， 碳酸钠易溶于水，中和可以很快进 行，同时不易使酪蛋白凝固，但中和时 产生二氧化碳。
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（四）真空脱气
真空脱气可除掉具有挥发性异常风味 物质，首先将稀奶油加热到78℃，然后 输送至真空机，其真空室的真空度可以 使稀奶油在62℃时沸腾。 脱气会引起挥发性成分和芳香物质逸 出，稀奶油通过沸腾而冷却下来。 然后回到热交换器进行巴氏杀菌、冷 却、并打到成熟罐。
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在加工前必须将稀奶油进行标准化,规定: 用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时， 稀奶油的含脂率以30%～35％为宜； 以连续法生产时，规定稀奶油的含脂率 40%～45％。 夏季由于容易酸败，所以用比较浓的稀奶 油进行加工。
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可用皮尔逊法，根据标准对稀奶油含 脂率进行标准化。 [ 例 1] 今有 120kg 含脂率为 38 ％的稀奶 油用以制造奶油。需将稀奶油的含脂率 调整为34％，如用含脂率0.05%的脱脂乳 来调整，则应添加多少脱脂乳？
奶油加工工艺
奶油加工工艺我有一次去蛋糕店，看到师傅在制作蛋糕。
他拿出一大盆白白的、软乎乎的东西，用打蛋器搅啊搅，那东西变得越来越蓬松细腻，我知道那是奶油。
我就站在旁边看，心想这奶油是怎么加工出来的呢？感觉好神奇。
奶油加工啊，得先有原料。
一般是用牛奶或者羊奶，这些奶类就像是奶油的“妈妈”。
要是奶类质量不好，那可就像根基没打好，加工出来的奶油也不会好。
得选那种新鲜、没有杂质的奶类。
然后把奶类收集起来，这就像是把宝贝都收集到一起准备变魔法。
接下来有个关键步骤就是分离。
奶类里有很多成分，我们要把其中的乳脂肪分离出来，这乳脂肪就是奶油的主要成分啦。
就像从一堆混合的小珠子里挑出我们想要的那种珠子一样。
有专门的分离设备，通过离心力的作用，奶类在里面快速旋转，乳脂肪就被分离出来了，其他的成分就留在另一边。
这离心力就像一个大力士，把不同的东西拉开。
分离出乳脂肪后，要对它进行杀菌处理。
这就像是给乳脂肪洗个澡，把里面可能存在的细菌这些坏家伙都消灭掉。
杀菌的温度和时间得控制好，温度太高或者时间太长，会破坏乳脂肪的品质，就像洗澡水太烫会烫伤皮肤一样。
杀菌之后，还要冷却一下，让乳脂肪稳定下来。
然后就是搅拌啦。
这搅拌可重要了，就像给乳脂肪做运动。
搅拌的时候，空气会被打进乳脂肪里，乳脂肪的小颗粒就会包裹住空气，变得越来越蓬松。
而且搅拌的速度和时间也有讲究，速度太慢或者时间不够，奶油就不够蓬松细腻；速度太快或者时间太长，奶油可能会变得粗糙，甚至出现油水分离的情况，就像跑步过度会受伤一样。
要是做有味道的奶油，还得在搅拌过程中加入糖、香草精之类的调味料呢。
糖能增加甜味，香草精能带来独特的香味。
这些调味料要均匀地分布在奶油里，这样吃起来每一口都有甜蜜和香味。
加工好的奶油可以用来装饰蛋糕、做甜品，让它们变得更美味。
奶油加工工艺虽然有点复杂，但每一步都很关键，就像一个神奇的魔法，把普通的奶类变成了我们爱吃的奶油，真的是太有趣啦。
每次吃蛋糕上的奶油，我都会想起它的加工过程。
奶油的加工工艺
奶油的加工工艺奶油加工工艺流程，大致可分下两个程序：如图1-1所示。
加工酸性奶油比加工甜性奶油多一道加发酵剂的过程。
稀奶油收购→稀奶油→稀奶油中和→杀菌→冷却与成熟（或者冷却→发酵→加发酵剂）→加色素→搅拌→排出酪乳及水洗→加盐及压炼→压型→包装图1-1 奶油加工工艺流程图一、甜性、酸性奶油的加工1.原料的要求（1）牛乳我国制造奶油所用的原料，通常是从牛乳开始。
只有一小部分原料是在牧场或收奶站经分离后将稀奶油送到加工厂。
制造奶油用的原料乳，虽然没有像灭菌乳、奶粉那样要求严格，但也必须从健康牛挤出来而且在色、香、味、组织状态、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。
可是，当乳质量略差而不适合于制造灭菌乳、奶粉时，也可以作制造奶油的原料。
供奶油加工的牛乳，其酸度应低于22ºT，其他指标应符合标准中的《生鲜牛乳的一般技术要求》。
加工酸性奶油的原料中不得有抗菌素。
（2）稀奶油制造奶油的稀奶油，应达到稀奶油标准的一极品和二极品。
稀奶油在加工前必须先检验，以决定其质量，并根据其质量划分等级，以便按照等级制造不同的奶油。
根据感官鉴定和分析结果，可按表1-5进行分级。
表1-5 原料稀奶油的等级（3）食盐应符合标准《使用盐》中精制盐优极品的规定。
（4）色素应符合《食用添加剂使用卫生标准》中规定。
2．稀奶油的分离（1）分离方法稀奶油分离方法一般有“静置法”和“离心法”。
静置法：在没有分离机以前，人们将牛乳到入深灌或盆中，静置于冷的地方，经24～36h后，由于乳脂肪的密度低于乳中其他的成分，因此，密度小的脂肪球逐渐上浮到乳的表面而形成含脂率15%～20%的稀奶油。
利用这种方法分离稀奶油缺点有脂肪的损失比较多，所需时间长，容积大，加工能力低。
目前仅在牧区使用。
离心法：是根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不同，利用静置时重力作用或离心时离心力的作用，使密度不同的两部分分离出来。
连续式牛乳分离机，不仅大大缩短了乳的分离时间和提高了奶油加工率，同时由于连续分离保证了卫生条件，并提高了产品质量。
乳制品生产作业指导书
乳制品生产作业指导书第1章乳制品生产概述 (4)1.1 乳品行业发展简述 (4)1.2 乳制品分类及标准 (4)1.3 乳制品生产流程及要求 (4)第2章原料乳的验收与处理 (5)2.1 原料乳的验收标准 (5)2.2 原料乳的预处理 (5)2.3 原料乳的冷藏与运输 (6)第3章乳制品生产设备与工艺 (6)3.1 常用乳制品生产设备 (6)3.1.1 收奶设备 (6)3.1.2 原料处理设备 (6)3.1.3 发酵设备 (6)3.1.4 凝固设备 (6)3.1.5 杀菌设备 (6)3.1.6 填充与包装设备 (6)3.1.7 冷藏设备 (7)3.2 乳制品生产工艺流程 (7)3.2.1 原料奶验收 (7)3.2.2 原料奶预处理 (7)3.2.3 发酵 (7)3.2.4 凝固 (7)3.2.5 杀菌 (7)3.2.6 填充与包装 (7)3.2.7 冷藏 (7)3.3 设备的清洗与消毒 (7)3.3.1 清洗 (7)3.3.2 消毒 (7)3.3.3 清洗与消毒程序 (7)第4章液态乳制品生产 (7)4.1 巴氏杀菌乳生产 (8)4.1.1 原料选择与处理 (8)4.1.2 杀菌 (8)4.1.3 均质处理 (8)4.1.4 冷却与包装 (8)4.2 灭菌乳生产 (8)4.2.1 原料选择与处理 (8)4.2.2 灭菌 (8)4.2.3 均质处理 (8)4.2.4 冷却与包装 (8)4.3 酸奶生产 (8)4.3.2 发酵剂制备 (8)4.3.3 发酵 (9)4.3.4 冷却与包装 (9)4.3.5 冷藏 (9)第5章硬质乳制品生产 (9)5.1 奶酪生产 (9)5.1.1 原料选择与处理 (9)5.1.2 发酵剂制备 (9)5.1.3 加工工艺 (9)5.1.4 质量控制 (9)5.2 奶油生产 (9)5.2.1 原料选择与处理 (9)5.2.2 分离 (9)5.2.3 奶油制备 (10)5.2.4 质量控制 (10)5.3 乳清蛋白粉生产 (10)5.3.1 原料选择与处理 (10)5.3.2 蛋白质浓缩 (10)5.3.3 干燥 (10)5.3.4 质量控制 (10)第6章乳粉生产 (10)6.1 乳粉的分类及生产工艺 (10)6.1.1 乳粉的分类 (10)6.1.2 乳粉的生产工艺 (10)6.2 乳粉的生产过程 (11)6.2.1 原料处理 (11)6.2.2 浓缩 (11)6.2.3 干燥 (11)6.2.4 冷却 (11)6.2.5 粉碎 (11)6.2.6 包装 (11)6.3 乳粉的质量控制与包装 (11)6.3.1 质量控制 (11)6.3.2 包装 (11)第7章发酵乳制品生产 (12)7.1 发酵乳的生产 (12)7.1.1 原料选择与处理 (12)7.1.2 发酵剂的选择与制备 (12)7.1.3 发酵过程 (12)7.1.4 冷却与后熟 (12)7.1.5 包装与储存 (12)7.2 酸奶饮料生产 (12)7.2.1 原料选择与处理 (12)7.2.3 发酵过程 (12)7.2.4 调配与均质 (12)7.2.5 灌装与灭菌 (13)7.2.6 冷却与储存 (13)7.3 奶酒生产 (13)7.3.1 原料选择与处理 (13)7.3.2 发酵剂的选择与制备 (13)7.3.3 发酵过程 (13)7.3.4 压榨与过滤 (13)7.3.5 调配与陈酿 (13)7.3.6 灭菌与包装 (13)7.3.7 储存与运输 (13)第8章乳制品的检验与质量控制 (13)8.1 乳制品检验方法 (13)8.1.1 物理检验 (14)8.1.2 化学检验 (14)8.1.3 微生物检验 (14)8.2 常见乳制品质量标准 (14)8.2.1 生乳 (14)8.2.2 巴氏杀菌乳 (14)8.2.3 硬质干酪 (14)8.2.4 其他乳制品 (14)8.3 乳制品质量控制措施 (14)8.3.1 原料质量控制 (14)8.3.2 生产过程控制 (14)8.3.3 成品质量控制 (14)8.3.4 仓储物流控制 (15)8.3.5 员工培训与管理 (15)8.3.6 质量追溯与召回制度 (15)第9章乳制品包装与储运 (15)9.1 乳制品包装材料与方式 (15)9.1.1 包装材料 (15)9.1.2 包装方式 (15)9.2 乳制品的储运要求 (16)9.2.1 储存要求 (16)9.2.2 运输要求 (16)9.3 乳制品的保质期与安全 (16)9.3.1 保质期 (16)9.3.2 安全 (16)第10章乳制品生产安全与环保 (16)10.1 乳制品生产过程中的安全问题 (16)10.1.1 原料乳的安全管理 (17)10.1.2 生产过程的安全控制 (17)10.2 乳制品生产环境保护措施 (17)10.2.1 清洁生产 (17)10.2.2 污染防治 (17)10.2.3 环境监测与管理 (17)10.3 乳制品生产废弃物的处理与利用 (17)10.3.1 废弃物处理 (18)10.3.2 资源利用 (18)第1章乳制品生产概述1.1 乳品行业发展简述乳品行业作为一个与人民生活密切相关的传统产业，在我国具有悠久的历史。
稀奶油和奶油的加工
第二节 稀奶油的加工 二、稀奶油的加工工艺
（四）咖啡稀奶油的加工工艺
图6-6 咖啡稀奶油的工艺流程
第二节 稀奶油的加工 二、稀奶油的加工工艺
（四）咖啡稀奶Biblioteka 的加工工艺❖ 生产咖啡稀奶油必须满足两个要求： ❖ 1、奶油的黏度应该符合当地消费者的要
求； ❖ 2、奶油应具有良好的咖啡稳定性。当倒
第二节 稀奶油的加工 二、稀奶油的加工工艺
（三）搅打稀奶油的加工工艺
4. 包装
❖成 熟 后 ， 奶 油 被 泵 送 到 包 装 机 。 稀 奶 油 大 部 分 脂 肪 已 经 完 成 结 晶 ， 能 够耐住一定的剪切处理。在较低的压力下（0.12 MPa），可使用变 频的离心泵。压力高于0.12 MPa，单不超过0.3 MPa条件下，推荐 使用罗茨泵，最大转速为250～300 r/min。
（二）发酵稀奶油的加工工艺
3. 热处理 ❖均质后的稀奶油在75～90 ℃热处理5～10 min。 ❖不同厂家可结合各组最终产品的要求选择不同的温度和时 间组合。 ❖时间/温度组合的确定主要考虑产品的色泽、风味、口味和 稠度等因素。
第二节 稀奶油的加工 二、稀奶油的加工工艺
4. 冷却 ❖将热处理后的稀奶油冷却至22～32 ℃，该温度的选择取决 于发酵过程。 ❖快速凝乳所使用的温度更接近于嗜温菌生长所需的适宜温度。 ❖如果需要延长凝乳时间（如一整夜），那么，为了获得相同 的最终pH值，就应选择较低的温度。
20 72.2 3.09 4.10 0.62 1.013
含脂率 30 63 2.88 3.87 0.58
1.007
40 53.2 2.71 3.62 0.53 1.002
第六章乳制品加工技术
• 酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]＋2HCl→ 酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2
• 由于加酸程度不同，酪蛋白酸钙复合体中钙被酸 取代的情况也有差异。实际上乳中酪蛋白在 pH5.2～5.3时Ca3(PO4)2先行分离就发生沉淀，这 种酪蛋白沉淀中含有钙；继续加酸而使pH值达到 4.6时，Ca2+又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白 完全沉淀。
1.水解酶类
⑴脂酶
• 乳脂肪在脂酶的作用下水解产生游离脂肪 酸，从而使牛乳带上脂肪分解的酸败气味 （Acid Flavor），这是乳制品，特别是奶 油生产上常见的缺陷。
• 脂酶最适作用温度为37℃，最适pH9.0～ 9.2。钝化温度至少80～85℃。
• 为了抑制脂酶的活性，在奶油生产中，一 般采用80～85℃以上的高温或超高温处理。
• 是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳 糖4.6%～4.7%，全部呈溶解状态。
• 因其分子中有羰基，属还原糖。
• 甜炼乳中的乳糖大部分呈结晶状态，结晶的大小 直接影响炼乳的口感
• 结晶的大小可根据乳糖的溶解度与温度的关系加 以控制。
• 一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不 能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹 胀、腹泻等不适应症，称其为乳糖不耐症。
第六章 乳制品加工技术
乳制品工艺及产品分类关系
原料乳接收
巴氏杀菌，离 心分离，标准
化等
全脂包装乳 Whole milk
炼乳
Condensed milk
脱脂乳 skim milk
稀奶油 cream
乳品加工技术 奶油的加工
（五）稀奶油的杀菌
❖ 1．稀奶油杀菌的目的 ❖ （1）杀灭病原菌和腐败菌以及其它杂
菌和酵母等。 ❖ （2）破坏各种酶，提高奶油保存性和
风味。 ❖ （3）稀奶油中存在各种挥发性物质，
加热杀菌可以除去那些特异的挥发性物
质，改善奶油的香味。
甜性和酸性奶油的加工
二、加工工艺要点
（五）稀奶油的杀菌
稀奶油的碘值是成品质量的决定性因素。 高碘值的乳脂肪(即含不饱和脂肪酸高)
生产出奶油过软。
甜性和酸性奶油的加工
二、加工工艺要点
（三）稀奶油的中和
❖ 目的
❖ （１）因为酸度高的稀奶油杀菌时， 其中的酪蛋白凝固而结成凝块，使一 些脂肪被包在凝块内，搅拌时流失在 酪乳里，造成脂肪损失；
❖ （２）稀奶油中和后，可防止脂肪贮 藏时尤其是加盐奶油水解和氧化；
乳量。
2-5-1 奶油的加工
稀奶油的生产
❖ （2） 乳的温度 温度低时，乳 的密度较大，使脂肪的上浮受 到一定阻力，分离不完全，故 乳在分离前必须加热。加热后 的乳密度大大降低．同时由于 脂肪球和脱脂乳在加热时膨胀 系数不同，脂肪的密度较脱脂 乳减低得更多，促进了乳更加 容易分离。如乳温过高，会产 生大量泡沫不易消除，故分离 的最适温度应控制在32～35℃ 之间。
甜性和酸性奶油的加工
二、加工工艺要点
（八）稀奶油的搅拌
• 1．搅拌的目的和条件 • 概念 利用机械的冲击力，使脂肪
球破碎，脂肪游离出来并集结成 奶油粒，这个过程称为搅拌。 • 目的 使脂肪球破碎脂肪聚结而形 成奶油粒，同时析出酪乳。
搅拌时须注意下列几个因素
（（ • 一2l）般）稀稀物奶奶油理油的成达脂到熟肪搅的含拌量程的适度宜含脂率为30%～40%。 成（熟4良）好搅的拌稀机奶中油稀在搅奶拌油时的产添生加很量多的泡沫， （稀有肪奶3一3大利6）油般（一% 大于搅搅小般5减奶，拌型拌）采少油大时手的取搅。粒型适摇4最拌的电宜0搅适的形r动的拌／温成转搅最机m，度拌速初要in使机温装左流装度入右失入是其的到5：容转0酪夏积% 速乳季的为中为3适的08宜% -脂。-
奶油加工技术
20
2．稀奶油的分离
静置法：24～36h后，脂肪球逐渐上浮到乳的 表面而形成含脂率15-20%的稀奶油。
离心法：连续式牛乳分离机
21
3．稀奶油的中和
（1）中和的目的
a.防止酸度高的稀奶油在加热杀菌时，酪蛋白
凝固包裹乳脂肪导致乳脂肪损失
b. 奶油的风味得以改善，品质统一。
制造甜性奶油时，稀奶油的pH6.4-6.8，滴定
三、单项选择题
1.奶油的质量标准不包括： A．呈均匀一致的微乳黄色 B．水分含量≥16% D. 脂肪含量 C．食盐分布均匀一致，无食盐结晶 为≥82%
2.关于奶油的加工工艺，说法不正确的是： A.奶油粒的洗涤可提高奶油的保存性 B.奶油的压炼 可使水分均匀分布
C.稀奶油的中和可防止脂肪流失 D.甜性奶油的加工 过程需添加发酵剂
四、简答题
简图表示甜性（酸性）奶油的加工工艺。
乳 脱脂乳 稀奶油 奶油
酪乳 发酵剂 冷介质 热介质 特殊工艺
批量和连续生产发酵奶油的生产线
18
一、 甜性、酸性奶油的加工
1.原料的要求
(1)牛乳:
健康奶牛挤下来，滋气味、组织状态、脂肪含
量及密度酸度等正常的乳。
乳质量略差而不适于制造奶粉、炼乳时，也可
用作制造奶油的原料。
19
（2）稀奶油 稀奶油一级品和二级品 （3）食盐 《使用盐》中精制盐优级品 （4）色素 《食用添加剂使用卫生标准》
6.口感：优质奶油放入口中能溶化，无粗糙感； 7.日期：看生产年月日，一般奶油在10摄氏度以 下，保存6个月以内其风味不会改变。
《乳制品生产与控制》项目6任务1奶油生产技术21页PPT
谢谢！
60、人民的幸福是至高无的法。— —西塞 罗
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
《乳制品生产与控制》项目6任务1奶油 生产技术
56、极端的法规，就是极端的不公。 ——西 塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们 就不再 配享受 自由了 。—— 毕达哥 拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的 利益， 而是为 了公共 的利益 ；一部 分靠有 害的强 制，一 部分靠 榜样的 效力。 ——格 老秀斯 59、假如没有法律他们会更快乐的话 ，那么 法律作 为一件 无用之 物自己 就会消 灭。— —洛克
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奶油加工技术
③牛乳的温度。温度低时，乳的密度较大，使脂肪的上浮受到一
定阻力，分离不完全，故一般要将进入分离机前的牛乳预热到 35 ～ 40℃，不能过高以防止蛋白质变性。当牛乳预热到35～40℃时，粘度 下降，脂肪球与脱脂乳的密度差增大，而脂肪球加热胀大即直径增大， 根据斯托克定律这些变化都有利于沉降速度的增加，从而提高了分离 效率。 ④乳中的杂质度含量 前面提到，分离机的能力与分离钵的半径 成正比。如乳中杂质度高时，分离钵的内壁很容易被污物堵塞，其作 用半径就渐渐缩小，分离能力也就降低，故分离机每使用一定时间即 需要清洗一次。同时在分离以前必须把原料乳进行严格的过滤，以减 少乳中的杂质。 此外，当乳的酸度过高而产生凝块时，因凝块容易粘在分离钵的 四壁，也与杂质一样会影响分离效果。
奶油加工技术
3．稀奶油的中和 稀奶油的中和直接影响奶油的保存性，关系到成品的 质量。制造甜性奶油时，奶油的 pH（奶油水分的 pH）应保 持在中性附近（6.4～6.8）。 （1）中和的目的 稀奶油中和的目的是防止酸度高的 稀奶油在加热杀菌时，其中酪蛋白受热凝固，这时一些脂 肪被包在凝块内而导致乳脂肪损失，而且凝固物进入奶油 使其保存性降低，另外由于中和使奶油的风味得以改善， 品质统一。一般中和到酸度为20～22ºT，不应该加碱过多， 否则产生不良气味。 （2）中和剂的选择 中和可使用的碱有碳酸钠、碳酸氢 钠、氢氧化钠等。使用时应注意，中和很快进行，同时不 易使酪蛋白凝固，但很快产生二氧化碳，容器过小能使稀 奶油溢出。所以先配成10％的溶液，再徐徐加入。
奶油加工技术
表6－1 奶油的主要种类
奶油加工技术
奶油除以上主要种类外还有各种花色奶油，如巧克力
奶油、含糖奶油、含蜜奶油、果汁奶油等，及含乳脂肪30 ％～50％的发泡奶油、掼奶油、加糖和加色的各种稠液状 稀奶油，还有我国内蒙古少数民族地区特制的“奶皮子”、 “乳扇子”和牧场奶油等独特品种。
奶油加工技术
奶油加工技术
4．稀奶油的杀菌和冷却
（1）杀茵的目的 ①杀死稀奶油中的病原菌和腐败菌及其他杂菌和酵母 等，即杀灭能使奶油变质及危害人体健康的微生物，保证 食用奶油的安全。 ②破坏稀奶油中脂肪酶，以防止引起的脂肪分解产生 酸败，提高奶油的保藏性和增加风味。
奶油加工技术
（2）杀菌的方法 杀菌温度直接影响奶油的风味。脂肪 的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用；同时为了使酶 完全破坏，有必要进行高温巴氏杀菌。稀奶油的杀菌方法一 般分为间歇式和连续式两种。小型工厂多采用间歇式的，其 方法是将盛有稀奶油的桶放到热水槽内，水槽再用蒸汽等加 热，使稀奶油温度达到85～90℃保持数10s。加热过程中要 进行搅拌。大型工厂则多采用板式高温或超高温瞬时杀菌器， 连续进行杀菌，高压的蒸汽直接接触稀奶油，瞬间加热至 88～116℃后，再进入减压室冷却。此法能使稀奶油脱臭， 有助于风味的改善，可以获得比较芳香的奶油。 至于冷却温度，制造新鲜奶油时，可冷却至 5℃以下。 如果制造甜性奶油，则将经杀茵后的稀奶油冷却至10℃以下， 然后进行物理成熟。如果是制造酸性奶油，则需经发酵过程， 冷却到稀奶油的发酵温度。
6.2 奶油的质量标准
1.感官指标 油加工技术
2．奶油的理化指标
奶油的理化指标见表6-3。
表6-3 奶油的理化指标
奶油加工技术
3．奶油的卫生指标 奶油的卫生指标见表6-4。
表6-4 奶油的卫生指标
奶油加工技术
6.3 奶油的生产工艺
奶油生产工艺流程，大致可分下列个程序：如图 6-1所示。生产酸性奶油比生产甜性奶油多一道加发酵 剂的过程。
奶油加工技术
（2）稀奶油 制造奶油的稀奶油，应达到稀奶油标准
的一极品和二极品。稀奶油在加工前必须先检验，以决定 其质量，并根据其质量划分等级，以便按照等级制造不同
的奶油。根据感官鉴定和分析结果，可按表6-5进行分级。
（3）食盐 规定。 （4）色素 定。 应符合《食用添加剂使用卫生标准》中规 应符合标准《使用盐》中精制盐优极品的
奶油加工技术
第六章
奶油加工技术
6.1 奶油的种类
6.2 奶油的质量标准
6.3 奶油的生产工艺
奶油加工技术
6.1 奶油的种类
乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而 制成的乳制品称为奶油。也称黄油。奶油是以乳脂肪为主 要成分，营养丰富，可直接食用或作为其他食品如冰淇淋 等的原料。 奶油根据其制造方法不同，可分为表6－1所示的不同 种类。
奶油加工技术
图6-1 奶油生产工艺流程图
奶油加工技术
6.3.1 甜性、酸性奶油的生产 1.原料的要求 （1）牛乳 我国制造奶油所用的原料，通常是从牛乳 开始。只有一小部分原料是在牧场或收奶站经分离后将稀 奶油送到加工厂。 制造奶油用的原料乳，虽然没有像灭菌乳、奶粉那样 要求严格，但也必须从健康牛挤出来而且在色、香、味、 组织状态、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。可是， 当乳质量略差而不适合于制造灭菌乳、奶粉时，也可以作 制造奶油的原料。供奶油生产的牛乳，其酸度应低于 22ºT， 其他指标应符合标准中的《生鲜牛乳的一般技术要求》。 生产酸性奶油的原料中不得有抗菌素。
奶油加工技术
表6-5 原料稀奶油的等级
奶油加工技术
2．稀奶油的分离 （1）分离方法 “离心法”。 稀奶油分离方法一般有“静置法”和
静置法：在没有分离机以前，人们将牛乳到入深灌或
盆中，静置于冷的地方，经24～36h后，由于乳脂肪的密度 低于乳中其他的成分，因此，密度小的脂肪球逐渐上浮到
乳的表面而形成含脂率15%～20%的稀奶油。利用这种方法
分离稀奶油缺点有脂肪的损失比较多，所需时间长，容积 大，生产能力低。目前仅在牧区使用。
奶油加工技术
离心法：是根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不
同，利用静置时重力作用或离心时离心力的作用，使密度 不同的两部分分离出来。连续式牛乳分离机，不仅大大缩
短了乳的分离时间和提高了奶油生产率，同时由于连续分
离保证了卫生条件，并提高了产品质量。 现在工厂采用的都是“离心法”，通过高速旋转的离 心分离机将牛乳分离成含脂率为35%～45%的稀奶油和含脂 率非常低的脱脂乳。
奶油加工技术
（2）影响分离效率的因素 用分离机分离牛乳时，除 了与分离机本身的结构和能力有密切关系外，更重要的是 使用分离机的技术，分离机的转速、乳的温度、乳的杂质 度以及牛乳的流量等都是影响分离效果的直接因素。 ①分离机的性能。分离机中分离钵直径越大，分高效 率越好，分离机转速越快，分离效率越好。分离机中的分 离钵制好后不改变，所以多调整分离钵的转速，一般分离 钵转速则在4000～7000r/min。 ②牛乳流入量。进乳量要掌握在比分离机所规定的流 量稍低些为宜，一般按其最大生产能力（标明能力）减低 10%～15%来控制流量，这样将大部分乳脂肪转移至稀奶油 中，提高了成本的得率。