奶油加工的质量标准参考表
稀奶油、奶油和无水奶油(食品安全标准 )
GB 19646—xxxx
食品安全国家标准
稀奶油、奶油和无水奶油
1 范围
本标准适用于稀奶油、奶油和无水奶油。
2 术语和定义
2.1 稀奶油
2.1.1稀奶油
以生乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加食品添加剂或营养强化剂，经加工制成的脂肪含量为10.0g/100g-80.0 g/100g的产品。
2.1.2调制稀奶油
以生乳和(或)稀奶油、奶油、无水奶油为主要原料，添加其他原料(非乳脂肪除外)、添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量为10.0g/100g-80.0 g/100g的产品。
2.2 奶油
以生乳和(或)稀奶油为主要原料，添加或不添加其他原料(非乳脂肪除外)、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不少于80.0g/100g的产品。
2.3 无水奶油
以生乳和(或)稀奶油为原料，添加或不添加食品添加剂，经加工制成的脂肪含量不少于99.8g/100g
的产品。
3 技术要求
3.1 原料要求
3.1.1生乳应符合GB 19301的规定。
3.1.2 其他原料应符合相应的食品标准和有关规定。
3.2感官要求
感官要求应符合表1的规定。
3.3理化指标
应符合表2 的规定。
2。
奶油的感官质量评价标准
奶油的感官质量评价标准
奶油的感官质量评价主要包括以下几个标准：
1. 外观：奶油应呈乳白色或略带黄色，色泽均匀一致，无杂质。
质地应细腻，呈丝滑的膏状，无颗粒感。
2. 气味：奶油应具有浓郁的奶香味，无异味或刺激性气味。
香气应持久，无明显挥发。
3. 口感：奶油口感应细腻、润滑，无粗糙感。
奶油应在口中迅速融化，不留余渣。
4. 脂肪含量：奶油的脂肪含量越高，质量也越好。
一般来说，奶油的脂肪含量应该在30%以上。
5. 生产日期：奶油的生产日期也是一个重要的参考因素。
新鲜的奶油质量更好，而过期的奶油会影响到烹饪和烘焙的效果。
6. 品牌信誉：选择知名品牌的奶油，可以更加保证奶油的品质和安全性。
同时，品牌也会更加注重产品的品质和生产过程的监控。
总之，选择好的奶油可以提高食品的品质和口感，而判断奶油的品质也是我们需要掌握的技巧之一。
人造奶油 标准
人造奶油标准
人造奶油是一种替代天然奶油的产品，其主要成分是植物油和其他添加剂。
它在制作甜点、咖啡和其他烹饪食品时常被使用。
然而，人造奶油的质量因品牌和制造工艺的不同可能存在差异。
一般而言，人造奶油应符合以下标准：
1. 成分透明：人造奶油的成分应明确标示，消费者能够清楚地了解产品中所含的植物油和其他添加物。
2. 质地和口感：人造奶油应具有类似天然奶油的质地和口感，并且能够顺利融化。
3. 味道：人造奶油的味道应类似于天然奶油，不应有明显的异味或人工味道。
4. 储存稳定性：人造奶油在储存过程中应保持稳定性，不易变质。
5. 食品安全：人造奶油的制造过程应符合食品安全标准，确保产品无害且符合卫生要求。
总之，人造奶油需要满足上述标准，以确保消费者在食用过程中能够获得安全、美味的体验。
zbx14010—87人造奶油(人造黄油)
ZB X 14010 —87人造奶油（人造黄油）人造奶油系指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
1适用范围本标准适用于人造奶油，供直接食用或用作食品加工。
2技术条件2.1 感官指标夕卜观呈鲜明的淡黄色或白色可塑性固体，质地均匀、细腻，风味良好，无霉变和杂质。
2.2 质量指标见下表。
注：以脂肪为基础的熔点，可根据用户要求确定2.3 卫生指标金属残留量、食品添加剂、细菌指标（细菌总数、大肠菌群、致病菌）按GB 2716—81《食用植物油卫生标准》和卫生部颁布的有关标准执行。
3 检验方法3.1 酸价的测定：按GB 5530—85《植物油脂检验酸价测定法》的标准方法检验。
双试验结果允许差不超过0.1 mg KOH/g 油。
测定结果取小数点后第二位。
3.2 过氧化值的测定：按GB5538—85《植物油脂检验油脂酸败试验及过氧化值测定法》的标准方法检验。
但样品取全样，不需加热过滤。
双试验结果允许差不超过0.4 meq/kg 。
测定结果取小数点后第一位。
3.3 水分及挥发物的测定：3.3.1 仪器和用具3.3.1.1 电热干燥箱。
3.3.1.2 备有变色硅胶的干燥器。
3.3.1.3 天平：感量0.0001 g 。
331.4 平底玻璃皿：直径50〜60 mm 高20〜30 mm331.5 玻璃棒：直径5 mm 长60〜70 mm3.3.2 药品和试剂石英砂：化学纯或分析纯，外观白净。
3.3.3 操作方法在平底玻璃皿内置短玻璃棒一支及10〜15 g石英砂，以105± 2C烘至恒重（约1.5 h ），于玻璃皿内加入2〜3 g 试样（准确至0.0002 g ）放入电热干燥箱内5 min,待样品熔化后用玻璃棒与石英砂搅拌均匀后计时，隔一小时再用玻璃棒搅拌一次。
在105± 2C的电热干燥箱内约烘2〜2.5 h后，在干燥器内冷却称重，然后置上述烘箱每烘30 min 冷却称重一次，直至恒重为止（如发现重量增加，则以前次最小重量为准）。
干货来袭！奶油的检测项目居然这么多！
干货来袭！奶油的检测项目居然这么多！一、奶油的分类奶油包括稀奶油、奶油（黄油）、无水奶油（无水黄油）。
稀奶油指以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0%-80.0%的产品。
奶油（黄油）指以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%的产品。
无水奶油（无水黄油）指以乳和（或）奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。
随着科技的发展，人造奶油也横空出世。
人造奶油以食用植物油为主要原料，添加水和其他辅料。
经乳化、急冷而制成的具有动物奶油特色的可塑性制品。
植物油主要由不饱和脂肪酸组成，像我们常说的油酸、亚油酸，都是顺式的不饱和脂肪酸。
当制备人造奶油时，对植物油进行氢化等改性，目的将不饱和脂肪变成饱和脂肪，但在这个过程中，部分顺式的不饱和脂肪酸结构可能发生变化，未生成目的产物饱和脂肪酸，而是变成了反式脂肪酸。
过多地摄入反式脂肪酸会对人体心脑血管等产生一定的危害。
WHO(世界卫生组织)/FAO(联合国粮农组织)于2003年发表的“膳食、营养与慢性疾病预防“的专家委员会报告指出，为增进心血管健康，应尽量控制饮食的反式脂肪酸，每天最大摄取量不超过总能量的1%（约2.2g）二、检测项目三、检测标准GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 19646 食品安全国家标准稀奶油、奶油、无水奶油GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定。
乳制品检测指标
附表1
乳制品出厂自检达到的检验项目能力表
附表2
特殊配方乳粉质量检验技术要求表
注：1.生产特殊配方乳粉应制定企业标准，企业标准中的检验项目应符合上表序号1～20规定的相应内容，各项指标应符合上表规定的技术要求。
2.如企业标准与上表技术要求不符，发证检验和监督检验按上表要求进行检验和判定。
3.技术要求中的百分比为质量比。
附表3
固态成型乳制品质量检验技术要求表
注：1.生产固态成型乳制品应制定企业标准，企业标准中的检验项目应符合上表序号1～13规定的相应内容，各项指标应符合上表规定的技术要求。
2.如企业标准与上表技术要求不符，发证检验和监督检验按上表要求进行检验和判定。
3.技术要求中的百分比为质量比。
人造奶油检验规程
人造奶油检验规程
1、定义
人造奶油系指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
2、参考标准: NY 479-2002《人造奶油》、GB 15196-2003《人造奶油卫生标准》
3、感官指标
4、理化指标
5、微生物指标
6、标签、标志、包装、运输和贮存
6.1标签
6.1.1标签应符合GB7718的规定，须有下列内容：产品名称、净含量、制造包装或经销单位依法登记注册的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。
6.1.2若使用的是转基因原料，须在标签上注明产品为转基。
6.2运输和贮存
6.2.1每批食用油出厂时，由生产商附产品出厂检验报告。
6.2.2运载工具和贮存仓必须清洁、干燥、严禁与有毒、有害、有异味和其他易污染物品混运、混贮。
7、其他要求：每批产品必须附有出厂检验报告(应包含3、4、5表格出厂中带“√”的项目)，同批送货的生产日期不得超过三个，到厂生产日期不得超过保质期的三分之一时间；每年提供一次有效期内的第三方检测报告（应包含3、4、5表格第三方带“√”的项目）。
zb x 14010—87人造奶油(人造黄油).doc
ZB X 14010—87人造奶油（人造黄油）人造奶油系指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
1 适用范围本标准适用于人造奶油，供直接食用或用作食品加工。
2 技术条件2.1 感官指标外观呈鲜明的淡黄色或白色可塑性固体，质地均匀、细腻，风味良好，无霉变和杂质。
2.2 质量指标见下表。
注：以脂肪为基础的熔点，可根据用户要求确定。
2.3 卫生指标金属残留量、食品添加剂、细菌指标（细菌总数、大肠菌群、致病菌）按GB 2716—81《食用植物油卫生标准》和卫生部颁布的有关标准执行。
3 检验方法3.1 酸价的测定：按GB 5530—85《植物油脂检验酸价测定法》的标准方法检验。
双试验结果允许差不超过0.1 mg KOH/g油。
测定结果取小数点后第二位。
3.2 过氧化值的测定：按GB 5538—85《植物油脂检验油脂酸败试验及过氧化值测定法》的标准方法检验。
但样品取全样，不需加热过滤。
双试验结果允许差不超过0.4 meq/kg。
测定结果取小数点后第一位。
3.3 水分及挥发物的测定：3.3.1 仪器和用具3.3.1.1 电热干燥箱。
3.3.1.2 备有变色硅胶的干燥器。
3.3.1.3 天平：感量0.0001 g。
3.3.1.4 平底玻璃皿：直径50～60 mm，高20～30 mm。
3.3.1.5 玻璃棒：直径5 mm，长60～70 mm。
3.3.2 药品和试剂石英砂：化学纯或分析纯，外观白净。
3.3.3 操作方法在平底玻璃皿内置短玻璃棒一支及10～15 g石英砂，以105±2℃烘至恒重（约1.5 h），于玻璃皿内加入2～3 g试样（准确至0.0002 g）放入电热干燥箱内5 min，待样品熔化后用玻璃棒与石英砂搅拌均匀后计时，隔一小时再用玻璃棒搅拌一次。
在105±2℃的电热干燥箱内约烘2～2.5 h后，在干燥器内冷却称重，然后置上述烘箱每烘30 min冷却称重一次，直至恒重为止（如发现重量增加，则以前次最小重量为准）。
检测人造奶油的指标有这些
检测人造奶油的指标有这些
温馨提示：
人造奶油比奶油安全”这个观念，其实是个天大的错误。
人造奶油又称为乳玛琳（margarine），自从100年前被发明以来，都是以液态的植物油“氢化”而成，所以属于“氢化植物油”，含有反式脂肪酸。
反式脂肪酸在自然界几乎不存在，人体不会自行分解，比毒蛇猛兽还可怕，所以碰都不能碰，但却有很多人误以为它是好东西，大吃特吃。
按照人造奶油可参考NY 479-2002《人造奶油》，GB15196-2003《人造奶油卫生标准》标准检测。
★理化指标：
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乳及乳制品标准大全
GB 10765-1997
婴儿配方乳粉Ⅰ
GB 10766-1997
婴儿配方乳粉Ⅱ、Ⅲ
GB 10767-1997
婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件
GB 10769-1997
婴幼儿断奶期辅助食品
GB 10770-1997
婴幼儿断奶期补充食品
GB 2746-1999
酸牛乳
GB 5408.1-1999
GB/T 15267-1994
食品包装用聚乙烯硬片、膜
GB/T 19063-2003
液体食品包装设备验收规范
GB/T 191-2008
包装储运图示标志
GB/T 19142-2008
出口商品包装通则
GB/T 20499-2006
食品包装用聚氯乙烯膜中己二酸二(2--乙基)己酯迁移量的测定
GB/T 21302-2007
食品安全管理体系要求
SN/T 1443.2-2004
食品安全管理体系审核指南
五、食品包装标准
GB 11680-1989
食品包装用原纸卫生标准
GB 13113-1991
食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯成型品卫生标准
GB 13114-1991
食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯树脂卫生标准
GB 13115-1991
食品容器及包装材料用不饱和聚酯树脂及其玻璃钢制品卫生标准
GB 13116-1991
食品容器及包装材料用聚碳酸酯树脂卫生标准
GB 16331-1996
食品包装材料用尼龙6树脂卫生标准
GB 16332-1996
食品包装材料用尼龙成型品卫生标准
GB 17326-1998
奶油分类及指标
20
--
奶油卫生标准
项 目 等 级 . 特级品 一级品 二级品 杂菌数/（个/g）≤ 20 000 30 000 50 000
大肠菌群/（个/100g）≤ 40
90
90
致病菌
不得检出
奶油的生产工艺流程
原料 乳
预热杀 菌
脱脂乳
稀奶油 中 和
发酵 发酵剂
杀菌 冷却
物理成 搅
熟
拌
排放酪乳 奶油 粒
洗涤
加盐 压炼 包装 贮存
脱水奶油
连续式 机制奶油
杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔化.用分离机脱水和脱蛋白， 再经过真空浓缩而成，含乳脂肪99.9%
以杀菌的甜性稀奶油或酸性稀奶油,在连续式操作制造机内加 工制成其水分及蛋白质含量有的比甜性奶油高，乳香味较好
2、根据脂肪含量不同，分类
巴氏杀菌及超 高温灭菌稀奶油
低脂稀奶油
掼奶油 重掼奶油
鉴定评分
65
20
色泽 均匀一致的微乳黄色
5
食盐 分布均匀一致，无食盐结晶
5
成形 包装紧密，切开的断面无空隙 及包装
5
奶油的理化指标
项目
无盐 加盐 连续式 重制 奶油 奶油 机制奶油 奶油
水分含量/%≤ 16
16
20
1
脂肪含量/%≥ 82.0
80
78
98
盐含量/%≤--Fra bibliotek2.0--
--
酸度/%≤
20
20
1、根据制造方法不同，分类
甜性奶油 以杀菌的甜性稀奶油制成.分为加盐的和不加盐的和不加盐
的,具有特有的乳香味,含乳脂肪80~90%
酸性奶油 重制奶油
人造奶油标准
人造奶油标准
人造奶油标准是一种营养饮品，它有轻松淡雅的口感，能为各类
食物甜点提供独特的质地。
人造奶油标准一般由水、脂肪、乳脂、防
腐剂、增稠助剂、香料以及糖等成分组成，其特征是有良好的持久性，保持长期不变形、耐热、不流淌和易于操作性。
人造奶油标准通常有三种类型：分别是：低脂、轻脂和普通脂肪，具体的脂肪量可以占到总重量的20-80%之间，一般将低脂的脂肪配比
在30-40%，轻脂的脂肪配比在50-60%，普通脂肪的脂肪配比会在80-95% 之间。
对于人造奶油标准的脂肪量高度要求，其主要功能是使这种食品
具备较强的黏度和延展性，同时又能保证食品的口感和脆性，部分特
殊的人造奶油标准，还可以加入适量的保湿剂以增强其口感。
人造奶油标准的配方中，通常会加入一定量的添加剂，包括防腐
剂和增稠剂等，这些物质的作用是防止食物受潮，增强口感，提高人
造奶油标准的黏性，以及保持和增强其特定的口感。
最后，人造奶油标准还会加入一定量的香料，以提供简单可口的
口味。
常规用于人造奶油标准的香料材料有大豆提取物、糖糊、芝士
香精、香料、食用颜色添加剂等，一般情况下，添加量在0.5%,最多不
超过2%。
奶油分类及指标
甜性奶油 酸性奶油
以杀菌的甜性稀奶油制成.分为加盐的和不加盐的和不加盐 的,具有特有的乳香味,含乳脂肪80~90% 以杀菌的稀奶油,用纯乳酸发酵剂发酵后加工制成.有加盐的 和不加盐的,具有微酸和较浓的乳香味，含乳脂肪80~85%
重制奶油
脱水奶油 连续式 机制奶油
用稀奶油或甜性、奶油,经熔融、除去蛋白质和水分而制成, 具有特殊的脂香味，含乳脂肪98%以上
65
20
5 5
色泽 食盐 成形 及包装
包装紧密，切开的断面无空隙
5
奶油的理化指标
项 目
水分含量/%≤ 脂肪含量/%≥
无盐 奶油
16 82.0
加盐 连续式 奶油 机制奶油
16 80 20 78
重制 奶油
1 98
盐含量/%≤
酸度/%≤
-20
2.0
20
-20
---
奶油卫生标准
等 级. 项 目 特级品 一级品 二级品
杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔化.用分离机脱水和脱蛋白， 再经过真空浓缩而成，含乳脂肪99.9% 以杀菌的甜性稀奶油或酸性稀奶油,在连续式操作制造机内加 工制成其水分及蛋白质含量有的比甜性奶油高，乳香味较好
2、根据脂肪含量不同，分类
巴氏杀菌及超 高温灭菌稀奶油 低脂稀奶油 掼奶油 重掼奶油 中脂稀奶油
杂菌数/（个/g）≤
大肠菌群/（个/100g）≤
20 000 30 000 50 000
40 90 不得检出 90
致病菌
奶油的生产工艺流程
脱脂乳
原料 乳 预热杀 菌 发酵 物理成 熟 加盐 压炼 稀奶油 发酵剂 搅 拌 包装 排放酪乳 贮存 奶油 粒 洗涤 中 和 杀菌 冷却
奶油的食品安全标准
奶油的食品安全标准
奶油是一种用牛奶或奶油制成的食材，其食品安全标准是根据各国的食品安全法规和标准来制定的。
以下是一般情况下的奶油食品安全标准：
1. 原料选择：奶油的原材料应选用新鲜、优质的牛奶或奶油作为主要成分，确保没有过期、变质或受污染的情况。
2. 生产加工：奶油的生产过程应符合卫生要求，采用合理的加工方法和设备，确保生产过程中无污染和交叉污染。
3. 添加剂使用：奶油中常添加一些稳定剂、乳化剂和防腐剂等辅助成分，这些添加剂的使用应符合国家食品安全标准，并且不得超过允许的最大添加量。
4. 检验检测：奶油生产企业应定期进行自查和检验检测，确保产品符合安全标准。
检测项目包括微生物指标、残留农药和有害物质等。
5. 包装和标识：奶油的包装材料应符合食品安全要求，确保产品在运输和储存过程中不受污染。
产品标识应清晰明确，包括生产日期、保质期、成分表和厂家信息等。
值得注意的是，各国对奶油的食品安全标准可能有所不同，因此具体安全标准还需参考当地的法规和标准要求。
在购买和食用奶油时，消费者应选择有信誉的品牌和供应商，并留意产品的包装和标识信息。
RHB 401-2004 奶油感官质量评鉴细则
RHB奶油感官质量评鉴细则Sensory Regulations of Butter中国乳制品工业协会发布RHB 401—2004前 言本细则中的“4、人员要求”、“5、操作步骤”、“6、评鉴要求”、“7、数据处理”为必要性条文，其余条文是推荐性条文。
本细则制定时参考了现有国家标准GB5408.1－1999。
本细则由中国乳制品工业协会提出；本细则由中国乳制品工业协会科学技术委员会归口；本细则由北京三元食品有限公司科研开发中心负责起草。
本细则主要起草人：张会、李文。
中国乳制品工业行业规范RHB 401—2004奶油感官质量评鉴细则Sensory Regulations of Butter1 范围本细则适用于以牛乳稀奶油为原料，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而成的脂肪制品。
2 样品的制备将选定用于感官评鉴的样品事先存放于10-12 ℃恒温箱中，保证在统一呈送时样品温度恒定和均一，防止因温度不均匀造成样品评鉴失真。
食品感官评鉴中由于受很多因素的影响，故每次用于感官评鉴的样品数应控制在4-8个，每个样品的分量应控制在30-60克；对于实验所用器皿一般采用玻璃材质的碟，也可采用没有其他异味的一次性碟作为感官评鉴实验用器皿，并根据样品的不同特性添加到不同的中性食品载体中（在选择样品和载体食品混合比例是，应避免两者之间的拮抗或协同效应，比如咸奶油不能使用咸面包作为感官评鉴的载体）。
操作时，将样品定量的混入所选用的载体中或载体上面，然后呈送给评鉴人员，样品的摆放顺序应注意让样品在每个位置上出现的几率是相同的或采用圆型摆方法。
样品的制备标示应采用盲法，不应带有任何不适当的信息，以防对评鉴员的客观评定产生影响，样品应随机编号，对有完整商业包装的样品，应在评鉴前对样品包装进行预处理，以去除相应的包装信息。
3 实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。
为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。
奶油的加工工艺
奶油的加工工艺奶油加工工艺流程，大致可分下两个程序：如图1-1所示。
加工酸性奶油比加工甜性奶油多一道加发酵剂的过程。
稀奶油收购→稀奶油→稀奶油中和→杀菌→冷却与成熟（或者冷却→发酵→加发酵剂）→加色素→搅拌→排出酪乳及水洗→加盐及压炼→压型→包装图1-1 奶油加工工艺流程图一、甜性、酸性奶油的加工1.原料的要求（1）牛乳我国制造奶油所用的原料，通常是从牛乳开始。
只有一小部分原料是在牧场或收奶站经分离后将稀奶油送到加工厂。
制造奶油用的原料乳，虽然没有像灭菌乳、奶粉那样要求严格，但也必须从健康牛挤出来而且在色、香、味、组织状态、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。
可是，当乳质量略差而不适合于制造灭菌乳、奶粉时，也可以作制造奶油的原料。
供奶油加工的牛乳，其酸度应低于22ºT，其他指标应符合标准中的《生鲜牛乳的一般技术要求》。
加工酸性奶油的原料中不得有抗菌素。
（2）稀奶油制造奶油的稀奶油，应达到稀奶油标准的一极品和二极品。
稀奶油在加工前必须先检验，以决定其质量，并根据其质量划分等级，以便按照等级制造不同的奶油。
根据感官鉴定和分析结果，可按表1-5进行分级。
表1-5 原料稀奶油的等级（3）食盐应符合标准《使用盐》中精制盐优极品的规定。
（4）色素应符合《食用添加剂使用卫生标准》中规定。
2．稀奶油的分离（1）分离方法稀奶油分离方法一般有“静置法”和“离心法”。
静置法：在没有分离机以前，人们将牛乳到入深灌或盆中，静置于冷的地方，经24～36h后，由于乳脂肪的密度低于乳中其他的成分，因此，密度小的脂肪球逐渐上浮到乳的表面而形成含脂率15%～20%的稀奶油。
利用这种方法分离稀奶油缺点有脂肪的损失比较多，所需时间长，容积大，加工能力低。
目前仅在牧区使用。
离心法：是根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不同，利用静置时重力作用或离心时离心力的作用，使密度不同的两部分分离出来。
连续式牛乳分离机，不仅大大缩短了乳的分离时间和提高了奶油加工率，同时由于连续分离保证了卫生条件，并提高了产品质量。
HM-JSB-6025奶油验收标准
原料，添加或不添加食品添加剂、营养强化剂，经加工制成的水 份含量较低的产品。
感官 要求
色泽 组织状态 滋味和气味
淡黄色或白色 可塑性固体，无杂质，无异味，无霉
变；质地均匀，细腻。 滋味良好，气味正常，无其他异味
批检
类型
奶油
无水奶油
过氧化值(meq/kg)
——
≤0.4
理化 指标
酸度 °T 乳脂肪 % 水份 %
引用 文件
2.GB 5416《奶油检验方法》 3.GB 2760《食品添加剂卫生标准》
4.GB/T 5415《奶油》
5.《来料验收抽样及判定作业指导书》
拟制
审核
发送:总经办、技术部、品控部(三份)、采购部。
批准
其它
≤20.0
——
≥80
≥99.8
≤16
≤0.1
符合GB/T 5415《奶油》
按需要抽 检或送检
卫生 指标
符合GB 19646《奶油、稀奶油卫生标准》
或索取外 检报告
食品添 加剂
符合GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》
包装 包装完好,符合食品包装标签要求,有QS标志,符合净含量要
标准
求
1.符合《过敏源控制流程图》 仓储 2.按照先后批次、生产日期分类存放,实施保质期管理.
批检
要求 3.注意防潮、防尘、防虫，保持通风，避免直接光照。
4.发放使用遵循先进先出的原则。
1.理化检验按 GB 5416《奶油检验方法》和 GB 19646《奶油、稀奶卫生标准》引用
标准和规定方法执行。 检验 2.微生物检验按GB4789执行。
3.判定准则见《来料验收抽样及判定作业指导书》。
1.GB 19646《奶油、稀奶卫生标准》
奶油加工的质量标准参考表
实训程序
工作内容
技能标准
相关知识
单项
分值
满
分
值
1、准备工作
（1）清洁卫生
能发觉并处理问题
操作场所卫生要求
4
10
（2）准备并检验工具
①准备此次实训所需仪器和容器;
②仪器和容器清洗和操作;
③检验设备运行是否正常
①此次实训内容整体了解和把握;
②清洗方法
③不一样设备操作常识
2
2
（2）色素加入
能正确加入色素
奶油加色素知识
5
10、奶油粒洗涤
（1）清水杀菌冷却
能正确进行清水杀菌冷却
杀菌及冷却技术条件
2
7
（2）奶油粒洗涤
能正确进行洗涤操作
洗涤控制条件
5
11、奶油加盐
（1）盐处理
能依据技术条件烘焙盐并过筛
盐烘焙及过筛技术条件
3
8
（2）奶油加盐
能正确地将盐溶解于奶油并进行均匀搅拌操作
─
5
表5-4奶油加工考评内容及参考评分
考评内容
满分值
水平/分值
及格
中等
优异
清洁卫生
2
1
2
2
准备并检验工具
6
4
5
6
原料乳选择
6
4
5
6
分离方法选择
2
2
2
2
分离
5
3
4
5
10%碱液配置
2
1
2
2
稀奶油中和
7
5
6
7
杀菌
4
2
3
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实训程序
工作内容
技能标准
相关知识
单项
分值
满
分
值
1、准备工作
（1）清洁卫生
能发现并解决问题
操作场所卫生要求
4
10
（2）准备并检查工具
①准备本次实训所需仪器和容器；
②仪器和容器的清洗和操作；
③检验设备运行是否正常
①本次实训内容整体了解和把握；
②清洗方法
③不同设备操作常识
2
7
杀菌
4
2
3
4
冷却
4
2
3
4
发酵剂的制备
2
1
2
2
发酵
5
3
4
5
物理成熟
5
3
4
5
稀奶油的温度
2
1
2
2
稀奶油的搅拌
5
3
4
5
色素的选择
2
1
2
2
色素的加入
5
3
4
5
清水的杀菌冷却
2
1
2
2
奶油粒的洗涤
5
3
4
5
盐的处理
3
1
2
3
奶油加盐
5
3
4
5
奶油的压炼
4
2
3
4
奶油的包装
3
1
2
3
实训内容
5
3
4
5
注意事项
4
2
3
4
结果讨论
①碱液加入量的计算及中和操作要点；
②中和注意事项
5
2
5、稀奶油的杀菌和冷却
（1）杀菌
能选择合适的杀菌方法依据杀菌条件进行杀菌操作
杀菌方法与操作要点
4
8
（2）冷却
能正确进行杀菌奶油的冷却操作
冷却目的、操作方法及注意事项
4
6、稀奶油的发酵
（1）发酵剂的制备
能根据产品的具体情况选择发酵剂用菌种，并进行发酵剂的制备
5
3
4
5
发酵剂的制备方法
2
7
（2）发酵
能正确进行发酵操作并控制发酵终点
发酵控制理论知识
5
7、物理成熟
物理成熟
能根据碘值变化来确定不同的物理成熟条件，并进行相应的操作
物理成熟的理论知识
5
5
8、稀奶油的搅拌
（1）稀奶油的温度
能正确控制稀奶油搅拌的初始温度
稀奶油搅拌温度控制理论
2
7
（2）稀奶油的搅拌
能正确使用搅拌机
盐烘焙及过筛的技术条件
3
8
（2）奶油加盐
能正确地将盐溶解于奶油并进行均匀搅拌操作
加盐理论及技术条件
5
12、奶油的压炼
奶油的压炼
能正确进行奶油的压炼
奶油的压炼技术条件
4
4
13、奶油的包装
奶油的包装
能正确使用奶油的包装条件
包装的注意事项
3
3
14、实训报告
（1）实训内容
实训完毕能够写出实训产品的工艺流程和操作要点及使用的设备
─
5
14
（2）注意事项
能够对操作中出现的问题进行分析
─
4
（3）结果讨论
能够客观评价实训产品
─
5
表5-4奶油加工的考核内容及参考评分
考核内容
满分值
水平/分值
及格
中等
优秀
清洁卫生
2
1
2
2
准备并检查工具
6
4
5
6
原料乳的选择
6
4
5
6
分离方法的选择
2
2
2
2
分离
5
3
4
5
10%碱液的配置
2
1
2
2
稀奶油的中和
7562源自7（2）分离①能根据不同的分离方法进行相应的操作；
②依据技术条件进行操作，操作规范
①各种设备的操作要点；
②掌握分离原理及技术条件知识
2
3
4、稀奶油的中和
（1）10%碱液的配置
能选择合适的碱，并正确进行碱液的配置
原料的特征
2
9
（2）稀奶油的中和
①能正确加入碱液，准确确定碱液加入量；
②能解决碱液加入过程中出现的问题
搅拌机的控制条件
5
9、奶油的加色
（1）色素的选择
能选择合适的色素
色素的质量标准
2
7
（2）色素的加入
能正确加入色素
奶油加色素知识
5
10、奶油粒的洗涤
（1）清水的杀菌冷却
能正确进行清水的杀菌冷却
杀菌及冷却的技术条件
2
7
（2）奶油粒的洗涤
能正确进行洗涤操作
洗涤的控制条件
5
11、奶油加盐
（1）盐的处理
能根据技术条件烘焙盐并过筛
2
2
2、原料的选择
原料乳的选择
①选择酸度低于22°T的生鲜牛乳原料；
②按照生鲜牛乳的一般技术要求进行其他项目鉴定；
③生产酸性奶油的原料中不得有抗生素
①酸度的含义及牛乳原料酸度测定的操作方法；
②生鲜牛乳的质量标准；
③抗生素鉴定方法
2
2
2
6
3、原料乳的分离
（1）分离方法的选择
能选择合适的方法分离原料乳
各种分离方法的优缺点