奶油加工的质量标准参考表

─
5
14
（2）注意事项
能够对操作中出现的问题进行分析
─
4
（3）结果讨论
能够客观评价实训产品
─
5
表5-4奶油加工的考核内容及参考评分
考核内容
满分值
水平/分值
及格
中等
优秀
清洁卫生
2
1
2
2
准备并检查工具
6
4
5
6
原料乳的选择
6
4
5
6
分离方法的选择
2
2
2
2
分离
5
3
4
5
10%碱液的配置
2
1
2
2
稀奶油的中和
7
5
6
盐烘焙及过筛的技术条件
3
8
（2）奶油加盐
能正确地将盐溶解于奶油并进行均匀搅拌操作
加盐理论及技术条件
5
12、奶油的压炼
奶油的压炼
能正确进行奶油的压炼
奶油的压炼技术条件
4
4
13、奶油的包装
奶油的包装
能正确使用奶油的包装条件
包装的注意事项
3
3
14、实训报告
（1）实训内容
实训完毕能够写出实训产品的工艺流程和操作要点及使用的设备
①碱液加入量的计算及中和操作要点；
②中和注意事项
5
2
5、稀奶油的杀菌和冷却
（1）杀菌
能选择合适的杀菌方法依据杀菌条件进行杀菌操作
杀菌方法与操作要点
4
8
（2）冷却
能正确进行杀菌奶油的冷却操作
冷却目的、操作方法及注意事项
4
6、稀奶油的发酵
（1）发酵剂的制备
能根据产品的具体情况选择发酵剂用菌种，并进行发酵剂的制备
5
3
4
5
发酵剂的制备方法
2
7
（2）发酵
能正确进行发酵操作并控制发酵终点
发酵控制理论知识
5
7、物理成熟
物理成熟
能根据碘值变化来确定不同的物理成熟条件，并进行相应的操作
物理成熟的理论知识
5
5
8、稀奶油的搅拌
（1）稀奶油的温度
能正确控制稀奶油搅拌的初始温度
稀奶油搅拌温度控制理论
2
7
（2）稀奶油的搅拌
能正确使用搅拌机
搅拌机的控制条件
5
9、奶油的加色
（1）色素的选择
能选择合适的色素
色素的质量标准
2
7
（2）色素的加入
能正确加入色素
奶油加色素知识
5
10、奶油粒的洗涤
（1）清水的杀菌冷却
能正确进行清水的杀菌冷却
杀菌及冷却的技术条件
2
7
（2）奶油粒的洗涤
能正确进行洗涤操作
洗涤的控制条件
5
11、奶油加盐
（1）盐的处理
能根据技术条件烘焙盐并过筛
表5-3奶油加工的质量标准参考表
实训程序
工作内容
技能标准
相关知识
单项
分值
满
分
值
1、准备工作
（1）清洁卫生
能发现并解决问题
操作场所卫生要求
4
10
（2）准备并检查工具
①准备本次实训所需仪器和容器；
②仪器和容器的清洗和操作；
③检验设备运行是否正常
①本次实训内容整体了解和把握；
②清洗方法
③不同设备操作常识
2
2
7
（2）分离
①能根据不同的分离方法进行相应的操作；
②依据技术条件进行操作，操作规范
①各种设备的操作要点；
②掌握分离原理及技术条件知识
2
3
4、稀奶油的中和
（1）10%碱液的配置
能选择合适的碱，并正确进行碱液的配置
原料的特征
2
9
（2）稀奶油的中和
①能正确加入碱液，准确确定碱液加入量；
②能解决碱液加入过程中出现的问题
2
2
2、原料的选择
原料乳的选择
①选择酸度低于22°T的生鲜牛乳原料；
②按照生鲜牛乳的一般技术要求进行其他项目鉴定；
③生产酸性奶油的原料中不得有抗生素
①酸度的含义及牛乳原料酸度测定的操作方法；
②生鲜牛乳的质量标准；
③抗生素鉴定方法
2
2
2
6
3、原料乳的分离
（1）分离方法的选择
能选择合适的方法分离原料乳
各种分离方法的优缺点
7
杀菌
4
2
3
4
冷却
4
2
3
4
发酵剂的制备
2
1
2
2
发酵
5
3
4
5
物理成熟
5
3
4
5
稀奶油的温度
2
1
2
2
稀奶油的搅拌
5
3
4
5
色素的选择
2
1
2
2
色素的加入
5
3
4
5
清水的杀菌冷却
2
1
2
2
奶油粒的洗涤
5
3
4
5
盐的处理
3
1
2
3
奶油加盐
5
3
4
5源自文库
奶油的压炼
4
2
3
4
奶油的包装
3
1
2
3
实训内容
5
3
4
5
注意事项
4
2
3
4
结果讨论