人造奶油的生产工艺
人造奶油生产工艺
人造奶油生产工艺人造奶油是一种由植物油、水、糖和乳化剂等原料制成的替代品，它能够替代传统奶油在食品制作和烘焙中的应用。
下面，我将介绍一种常见的人造奶油生产工艺。
首先，准备工作是非常重要的。
我们需要准备适量的植物油、水、糖和乳化剂。
在食品生产车间中，应保持清洁和卫生。
接下来，将植物油和水分放入搅拌釜中，然后加热到一定温度。
一般来说，植物油和水的比例是2:1。
加热过程中，要不断搅拌，确保均匀混合。
在植物油和水加热的同时，我们可以将糖和乳化剂预先混合。
乳化剂的作用是帮助植物油和水更好地混合，并且提升奶油的稳定性和乳化性能。
糖的加入可以增加奶油的甜味，使其更加美味。
当植物油和水达到一定温度后，将预先混合好的糖和乳化剂加入搅拌釜中。
这时要继续搅拌，确保糖和乳化剂完全溶解。
在搅拌的过程中，我们还可以根据需要添加一些额外的调味剂，比如香草精等，以增添奶油的风味。
接着，将搅拌釜中的混合物冷却至合适的温度。
冷却过程中，要不断搅拌，以防止混合物结块。
当混合物冷却到一定温度后，我们需要进行脱气处理。
脱气是为了去除混合物中的气泡，使奶油更加光滑和细腻。
一般使用真空设备进行脱气处理。
最后，将脱气后的混合物进行包装和储存。
一般来说，人造奶油可以以液体或固体形式进行包装，以适应不同的需求。
人造奶油的生产工艺需要严格控制原料比例、温度、搅拌时间等因素，以确保产品的质量和稳定性。
而且，在整个生产过程中，也需要保持清洁和卫生，以确保产品的卫生安全。
总结起来，人造奶油的生产工艺包括原料准备、搅拌混合、调味、冷却、脱气以及包装和储存等步骤。
通过精确控制各个环节的参数，可以生产出优质的人造奶油产品，满足不同食品制作和烘焙的需求。
人造奶油制作方法
人造奶油制作方法人造奶油制作方法方法一：1、将4个鸡蛋清打散、打成这样(就是蛋清上面有一小层的小小的泡泡)。
2、放一点点盐、一滴白醋、一勺糖(勺子就是普通的小铁勺)，继续打鸡蛋清。
3、打到有点稠的时候(就是感觉你打的蛋清像沐浴液的沫沫一样)，再加一勺糖，继续打。
4、之后、觉得比第三步中的鸡蛋清更稠了的时候加入一勺糖、继续打在第4步之后打了大约10分钟、试着用打蛋器将你打的蛋清挑起，如果蛋清能够立起来就说明你的奶油已经打好了。
方法二：1、将买来的淡奶油储存在适当的条件。
(未开盒的奶油，低温下可储存时间长一点，在10度以下可储存半个月左右。
未打发的奶油储存中不能反复解冻，冷冻。
否则，会影响奶油品质。
)2、将未打发的奶油待完全解冻后取出。
奶油打发前的温度高于10℃，或者低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。
3、将奶油倒入搅拌缸内，还可以适当添加一些柠檬。
容量在搅拌缸的10%-25%。
4、用手搅拌或者搅拌机搅拌都可以。
如用搅拌机，中速或高速打(160-260转/分)。
5、打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中储存。
方法三:1、三根筷子准备打蛋清打几下会出现大泡泡，这个时候就要放食材了;2.为了突出甜，放一点点盐一勺糖继续打继续打继续打...有点稠时再放一勺糖，继续打大约15分钟后，就会变成奶油状，而且筷子上的不会掉下来，这个过程比较关键;3.15分钟连续打，不是闹着玩的，很痛苦滴。
蛋黄里放两勺糖、3勺冒尖的面粉、6勺牛奶搅拌好，倒入一半奶油状的蛋清;(注意：上下搅拌也就是从底下往上翻搅而不是打圈搅拌均匀后再倒入另一半奶油状蛋清，上下搅拌好。
)4.电饭煲按下煮饭健预热1分钟后拿出，锅有点热就可以倒入少许油，均匀涂在锅内，以防粘锅;5.倒入搅拌好的东西，然后摔几下锅，把气泡震出来按下煮饭键，2分钟左右会自动跳到保温档，这时用毛巾捂住通风口，闷20分钟然后再按下煮饭键，20分钟后就ok啦。
6.开盖咯锅内涂了油，一倒就出来啦，蛋糕底部颜色比较深松软可口的蛋糕，大功告成啦!。
人造奶油车间工艺培训
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一、酯化
甲醇钠的危害： 白色无定形易流动粉末，无臭，溶于乙醇和甲醇。对空气与湿气敏感， 遇水迅速分解成甲醇和氢氧化钠，在126.6℃以上的空气中分解。本 品粉尘对呼吸道有强烈刺激和腐蚀性。吸入后，可引起昏睡、中枢抑 制和麻醉。对眼有强烈刺激和腐蚀性，可致失明。皮肤接触可致灼伤。
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二、乳化
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二、乳化
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二、乳化
影响因素： 1、温度
水相温度50-60℃（水相降温系统） 油相温度65-70℃ 2、乳化速度（旋转喷淋头） 在高速搅拌的条件下，水相分散缓慢地加入到油相中。 3、乳化剂种类 油包水型乳化剂，吐温是没必要添加的。
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三、结晶
结晶的过程分为： 1、形成晶核（需要急冷降温）——加工机 2、晶核生长（低于熔点温度即可）——仓库
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三、结晶精选PPT14三、结晶精选PPT
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四、产品的硬度
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四、产品的硬度
影响硬度的因素：
1、原料油配方：酯化油和动物油可有效改善产品硬度 2、熔点和SFC:
准确地说，熔点控制析油；SFC控制硬度。 3、加工条件：细沙路，还是石子路？
这也是，鸥麦酥油（34℃）不及南侨酥油（38℃ ）柔软的原因。
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四、产品硬度
表面干爽，不油腻，柔软不脆裂，塑形好。
我们的现状：加工机制冷量太低，形成不了细碎的结 晶，依靠酯化油和大量的液态油降低产品熔点，缓 解产品硬脆现象。就好比在石子路上铺上大量的柔 性介质，缓解搁脚的现象。
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我们需要怎么做？
人造奶油的生产工艺
人造奶油的生产工艺连续式人造奶油生产的工艺流程如下图所示。
其中包括原辅料的计量与调合、乳化、杀菌、急冷捏合、包装、熟成等阶段。
1．计量与调合：原料油按一定比例经计量后进入计量槽。
油溶性添加物（乳化剂、着色剂、抗氧剂、香精、油溶性维生素等）及硬料（极度硬化油等）倒入油相溶解槽（已提前放入适量的油），水溶性添加物（食盐、防腐剂、乳成分等）倒入水相溶解槽（已提前放入适量的水），加热溶解、搅拌均匀备用。
2．乳化：加工普通的W/O型人造奶油，可把乳化槽内的油脂加热到60℃，然后加入溶解好的油相（含油相添加物），搅拌均匀，再加入比油温稍高的水相（含水相添加物），快速搅拌，形成乳化液，水在油脂中的分散状态对产品的影响很大。
水滴过小（直径小于1μm的占80－85％），油感重，风味差；水滴过大（直径30－40μm的占1％），风味好，易腐败变质；水滴大小适中（直径1－5μm的占95％，5－10μm 的占4％，10－20μm的占1％，1厘米的人造奶油中水滴有一亿个左右），风味好，细菌难以繁殖。
3．杀菌：乳化液经螺旋泵入杀菌机，先经96℃的蒸汽热交换，高温30秒杀菌，再经冷却水冷却，回复至55－60℃。
4．急冷捏合：乳状液由柱塞泵或齿轮泵在一定压强下喂入急冷机（A 单元），利用液态氨或氟里昂急速冷却，在结晶筒内迅速结晶，冷冻析出在筒内壁的结晶物被快速旋转的刮刀刮下。
此时料液温度已降至油脂熔点以下，形成过冷液。
含有晶核的过冷液进入捏合机（B单元），经过一段时间使晶体成长。
如果让过冷液在静止状态下完成结晶，就会形成固体脂结晶的网状结构，其整体硬度很大，没有可塑性。
要得到一定塑性的产品，必须在形成整体网状结构前进行B单元的机械捏合，打碎原来形成的网状结构，使它重新结晶，降低稠度，增加可塑性。
B单元对物料剧烈搅拌捏合，并慢慢形成结晶。
由于结晶产生的结晶热（约50kcal／kg），搅拌产生的磨擦热，出B单元的物料温度已回升，使得结晶物呈柔软状态。
人造奶油加工
人造奶油生产工艺流程
Emulsion tank Chilling
Hale Waihona Puke Packing machine High pressure pump
Working
Mixing
Emulsifying
Chilling
Working
Plastifying
人造奶油生产--巴氏杀菌
Pasteurisation--margarine emulsion at 45°C heat to 85°C holding time 3 sec. Cool down to 45°C
分
析
检 测
我们采用的油脂分析测试标准方法是 Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists Society, Fifth Edition, AOCS, Champaign IL, 1997
Physical Tests 物性检测 溶化特征 感官特征 其它 Chemical Tests 化学分析 各种化学测试方法。 Specification 产品规格书 如何看产品规格书 具体指标的含义
Crystallisation
油脂的晶体结构
20°C: Oil = liquid Fat = solid (crystallised)
By cooling and the forming of solid crystals from a liquefied mass. Definition at
Fats crystallise polymorphic from their liquid state with preferred crystallisation types:
人造奶油生产工艺
人造奶油生产工艺人造奶油是用植物油、乳制品和添加剂等原料制作而成的伪装奶油，其外观、口感和其它性质与天然奶油十分接近，但其生产工艺却与天然奶油有着较大的差别。
人造奶油的生产工艺是一个比较复杂的过程，需要精细的配方配比和专业的工艺控制，本文将对其生产工艺进行详细的介绍。
人造奶油生产工艺的基本原理人造奶油是将植物油通过乳化、水解、氢化等一系列化学反应，转化成与天然奶油相似的混合物，壹般人造奶油的配方为：乳清、水、植物油、食盐和其它添加剂等。
其中植物油的种类和比例是人造奶油口感和质量的关键因素，而食盐则对人造奶油的储存和保鲜效果有重要影响。
乳清的作用是为了增加人造奶油的乳质感和营养价值，它也可以在乳化过程中调节油水比例和提高乳化效率。
人造奶油生产工艺的主要步骤第一步：原料准备人造奶油的原料主要有植物油、乳制品、食盐、乳清和水等，这些原料需要经过严格的筛选和质量监控，以保证人造奶油质量的稳定和优良。
其中植物油是主要原料，通常人造奶油会采用植物油混合使用，比如棕榈油、棉籽油、玉米油等。
一般情况下，选用含有单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的植物油进行混合，才能使人造奶油的生产过程更加稳定和质量更佳。
第二步：混合和均匀将准备好的原料，按照一定的配比进行混合和均匀，将混合好的原料倒入制备好的大型搅拌机中进行搅拌。
这个过程需要持续的搅拌，并逐步加热，以便使不同的成分均匀混合，达到最大程度的乳化效果。
同时，为了提高产品的标准化程度和保证生产效率，还可以采用自动计量和控制系统。
第三步：脱水和干燥混合好的原料需要进行脱水和干燥处理，这是人造奶油生产过程中比较重要的一步。
一般情况下，脱水和干燥的方法有喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥和滚筒干燥等多种方式。
其中，真空干燥是最常用的方法之一，因为它可以最大程度地保持人造奶油的营养价值和口感。
第四步：氢化反应人造奶油的美味和口感和油脂酸的比例有着密切的关系，因此，需要对人造奶油中的油脂进行氢化反应。
人造奶油的加工工艺
人造奶油的加工工艺人造奶油的原料：基料油脂包括动植物油及它们的氢化或脂交换改性油，需经严格精炼其品质要求极高基料油脂由固相基料和液相基料组成。
人造奶油的辅料有水（必须符合卫生标准的直接饮用水）、蛋白质（增加风味、多用喷雾干燥乳清蛋白并以酪蛋白酸钾增补）、乳化剂（多用卵磷脂0.1%—0.5%，单甘脂0.1%—0.3%等）、调味剂（食盐1%—3%,可适量添加谷氨酸钠0.01%—0.1%、糖等）、保鲜剂（抗氧化剂、金属络合剂、抗微生物剂）、风味香料剂（合成香料）、着色剂、维生素（VA不低于4500IU/100g油，VD任意）。
人造奶油的典型配方：基料油脂80%—85%、水分1.5%—7%、食盐0%—3%、硬脂酸甘油-脂0.2%—0.3%、卵磷脂0.1%、奶油香精（0.1—0.2）×10-6 、脱氢乙酸0%—0.5%、固体乳成分0%—2%、胡萝卜素微量。
人造奶油的加工工艺：1、基料油混合：将定量的基料固脂和基料液油混合，油溶性辅料也在此加入、混合，混合温度600C左右。
2、油相、水相混合乳化：水相辅料混合后巴氏消毒4—100C备用，不得超过8h，混合过程必须充分搅拌。
3、冷却结晶：300—400C乳化液以2.1—2.8MPa压力输入急冷机冷却结晶，出口温度100C—150C，要迅速4、捏合均质：打碎网状结构，重新构成塑性结构5、静置调质：通过静置调温完成晶型转化油脂产品——人造奶油的加工工艺人造奶油又叫麦加林和人造黄油。
麦加林是从希腊语“珍珠”一词转化来的，因为在制作过程中流动的油脂会闪现出珍珠般的光泽。
人造奶油是在精制食用油中加水及其辅料，经乳化、急冷、捏合而成的具有类似天然奶油特点的一类可塑性油脂制品。
人造奶油配方的确定应顾及多方面的因素，各生产厂家的配方自有特点，传统人造奶油的典型配方为：氢化油80-85%，水分14-17%，食盐0-3%，硬脂酸单甘脂0.2-0.3%，卵磷脂0.1%，胡萝卜素微量，奶油香精0.1-0.2毫克/千克，脱氢醋酸0-0.05%，奶粉0-2%。
人造奶油生产工艺
人造奶油生产工艺1. 简介人造奶油是一种通过加工和处理一系列原料制成的替代品，它能够模拟真实奶油的质感、口感和风味。
人造奶油广泛应用于烘焙食品、甜点、咖啡等领域，并且在一些特殊的饮食需求下，如素食主义者和乳糖不耐症患者，人造奶油也成为了一种理想的替代选择。
本文将介绍人造奶油的生产工艺。
2. 原料人造奶油的主要原料包括：•植物油：植物油是人造奶油的基本成分之一，常用的植物油有椰子油、棕榈油和大豆油等。
不同的植物油可以影响到人造奶油的质地和口感。
•水：水是人造奶油中必不可少的成分，它被用来稀释植物油，控制人造奶油的质地和黏度。
•乳化剂：乳化剂帮助植物油和水混合在一起，形成稳定的乳状液体。
常用的乳化剂有明胶、卵磷脂和羊毛脂糖基等。
•酸度调节剂：酸度调节剂用于调节人造奶油的酸碱平衡，常用的酸度调节剂有柠檬酸和乳酸。
•香料和添加剂：为了增加人造奶油的口感和风味，可以添加一些香料和添加剂，如香草提取物、甜味剂和色素等。
3. 生产工艺3.1. 混合原料首先，将植物油、水和乳化剂加入到一个大容器中，使用搅拌器将它们混合均匀。
这个过程中需要控制混合的时间和搅拌的速度，确保原料充分混合。
3.2. 加热和乳化将混合好的原料转移到加热容器中，并通过加热来提高其温度。
当温度达到一定程度时，加入乳化剂，继续加热并持续搅拌。
加热的过程中，乳化剂能够促使植物油和水更好地混合在一起，形成稳定的乳状液体。
3.3. 酸度调节和调味在乳化完成后，通过添加适量的酸度调节剂来调节人造奶油的酸度和口感。
同时，根据需要，可以添加香料和其他调味剂，使人造奶油具有特定的风味和口感。
3.4. 冷却和包装最后，将人造奶油通过冷却装置冷却至合适的温度，然后进行包装。
包装可以选择使用小包装或大包装，根据市场需求来定。
4. 品质检验在人造奶油生产工艺中，品质检验是一个重要的环节，它能够确保生产出的人造奶油符合相关的食品安全和质量标准。
常用的品质检验方法包括外观检查、黏度测定、pH值测定和微生物检验等。
一种人造奶油及其制备方法
一种人造奶油及其制备方法Artificial cream, also known as whipped topping or non-dairy cream, is a popular alternative to traditional dairy cream for those who are lactose intolerant or following a vegan diet. It is usually made from vegetable oils such as palm, coconut, or soybean oil, along with other ingredients like sugar, stabilizers, and emulsifiers to mimic the texture and flavor of dairy cream.人造奶油，也被称为搅打鲜酪或非奶制奶油，是传统奶油的一种受欢迎的替代品，适用于对乳糖不耐受或遵循素食主义饮食的人群。
它通常由植物油（如棕榈油、椰子油或大豆油）等原料制成，同时加入糖、稳定剂和乳化剂等其他成分，以模拟奶油的口感和风味。
One of the advantages of artificial cream is its versatility in various culinary applications. It can be used to top desserts like cakes, pies, and puddings, as well as in savory dishes like soups, sauces, and casseroles. Its ability to hold its shape when whipped makes it a popular choice for decorating baked goods and creating intricate designs on desserts.人造奶油的优点之一是它在各种烹饪应用中的多功能性。
人造奶油生产工艺流程
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一种人造奶油及其制备方法
一种人造奶油及其制备方法
人造奶油，也被称为植物奶油或人造植物奶油，是一种用植物油脂或其他植物
成分来模拟奶油的替代品。
它通常用于替代传统奶油，适用于各种烹饪和烘焙食谱中，特别是对于素食者、乳糖不耐受者和一些健康意识者来说，是一种受欢迎的选择。
人造奶油可以在口感、味道和使用上模拟传统奶油的效果，同时也具有一些独特的特点和优势。
人造奶油的制备方法主要包括以下几个步骤：
1. 选择植物油脂：人造奶油通常使用植物油脂，如植物油、植物奶油或椰子油
等作为主要原料。
这些植物油脂可以提供奶油的脂肪成分，同时也可以根据需要调整油脂的融点和口感。
2. 乳化过程：植物油脂需要通过乳化过程将其与水相结合，形成类似奶油的乳
状液。
这一步骤通常需要添加乳化剂或稳定剂，以确保植物油脂和水相的均匀混合。
3. 调味和添加物：根据需要可以向人造奶油中添加调味剂、香精、色素等，以
增强奶油的口感和味道，或者调整其外观。
4. 加工和调节：通过适当的加工工艺，如搅拌、搅打、升温等，可以进一步调
节人造奶油的质地和口感，使其更加适合特定用途。
5. 包装和保存：制备完成的人造奶油可以通过适当的包装和保存方式，如真空
包装、低温冷藏等，延长其保鲜期，确保产品的质量和口感。
总的来说，人造奶油的制备方法相对简单，但关键的在于植物油脂的选择和乳
化过程的控制。
不同的植物油脂和添加物的搭配可以产生各种口感和味道的人造奶油，满足不同人群的需求和口味偏好。
通过不断的改进和创新，人造奶油的质量和口感可以逐渐接近传统奶油，为更多人提供更多的选择。
油包水型人造奶油
油包水型人造奶油方法1 将脱脂乳加热至85℃，杀菌10分钟，冷却至25℃，向杀菌后的脱脂乳中添加乳酸菌种，添加量为脱脂乳的2%，25℃下培育18小时。
将生成的絮状物粉碎，用离心分别机分别。
调制的糊状物含水分77.8%、蛋白质19%。
将三代磷酸钠1.28公斤、柠檬酸钠1.28公斤、乳糖1公斤、食盐1.41公斤加入8.04公斤水中制成悬浮液。
将悬浮液添加到42.1公斤絮状物中，边搅拌边加热至60℃左右使絮状物溶解，调制成水相。
此时水相的pH值为5.9，蛋白浓度14.5%。
另将无盐黄油(乳脂肪83%)28.9公斤、精炼玉米坯芽油16公斤及30%悬浮的β-胡萝卜素0.4毫升混合，边用均质搅拌机猛烈搅拌78℃加热熔化的油相，边渐渐添加70℃加热的水相，调制成油包水型乳化液。
将乳化液用均质搅拌机猛烈搅拌，同时在85℃加热10分钟杀菌，冷却至65℃。
然后用密闭式急冷装置冷却至10～15℃，同时捏合，到稳定的油包水型低脂肪人造奶油。
制品特别光滑，风味良好。
-15℃冻结，解冻后组织未劣变。
制品含脂肪40%，蛋白质8%，灰分3.7%，碳水化合物2.2%，水分46.1%。
方法2 将脱脂奶粉溶于水中，将固体成分调整为8.5%，用与方法1相同的方法调制絮状物。
絮状物含水分80.8%，蛋白质15.8%。
将三代磷酸钠1.28公斤，柠檬酸钠1.28公斤，食盐1.2公斤悬浮于55.4公斤水中，将悬浮液与絮状物50.6公斤混合，60℃加热使絮状物溶解，调制成水相。
此时水相的pH值为6.0、蛋白浓度13.5%。
另将熔融奶油15.5公斤、部分氢化大豆油6公斤、精炼大豆油18公斤、甘油一酸酯0.5公斤及30%浓度、悬浮于植物油中的β-胡萝卜素0.4毫升混合，70℃加热溶化，调制成油相。
用与方法1相同的方法制得稳定的油包水型低脂肪人造奶油。
所得制品组织特别光滑，风味良好。
-15℃冷冻3个月，解冻后组织，风味未见劣变。
制品含脂肪40.1%、蛋白质8.0%，食盐1.2%、水分46.1%。
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人造奶油的生产工艺
连续式人造奶油生产的工艺流程如下图所示。
其中包括原辅料的计量与调合、乳化、杀菌、急冷捏合、包装、熟成等阶段。
1．计量与调合：原料油按一定比例经计量后进入计量槽。
油溶性添加物（乳化剂、着色剂、抗氧剂、香精、油溶性维生素等）及硬料（极度硬化油等）倒入油相溶解槽（已提前放入适量的油），水溶性添加物（食盐、防腐剂、乳成分等）倒入水相溶解槽（已提前放入适量的水），加热溶解、搅拌均匀备用。
2．乳化：加工普通的W/O型人造奶油，可把乳化槽内的油脂加热到60℃，然后加入溶解好的油相（含油相添加物），搅拌均匀，再加入比油温稍高的水相（含水相添加物），快速搅拌，形成乳化液，水在油脂中的分散状态对产品的影响很大。
水滴过小（直径小于1μm的占80－85％），油感重，风味差；水滴过大（直径30－40μm的占1％），风味好，易腐败变质；水滴大小适中（直径1－5μm的占95％，5－10μm 的占4％，10－20μm的占1％，1厘米的人造奶油中水滴有一亿个左右），风味好，细菌难以繁殖。
3．杀菌：乳化液经螺旋泵入杀菌机，先经96℃的蒸汽热交换，高温30秒杀菌，再经冷却水冷却，回复至55－60℃。
4．急冷捏合：乳状液由柱塞泵或齿轮泵在一定压强下喂入急冷机（A 单元），利用液态氨或氟里昂急速冷却，在结晶筒内迅速结晶，冷冻析出在筒内壁的结晶物被快速旋转的刮刀刮下。
此时料液温度已降至油脂熔点以下，形成过冷液。
含有晶核的过冷液进入捏合机（B单元），经
过一段时间使晶体成长。
如果让过冷液在静止状态下完成结晶，就会形成固体脂结晶的网状结构，其整体硬度很大，没有可塑性。
要得到一定塑性的产品，必须在形成整体网状结构前进行B单元的机械捏合，打碎原来形成的网状结构，使它重新结晶，降低稠度，增加可塑性。
B单元对物料剧烈搅拌捏合，并慢慢形成结晶。
由于结晶产生的结晶热（约50kcal／kg），搅拌产生的磨擦热，出B单元的物料温度已回升，使得结晶物呈柔软状态。
5．从捏合机出来的人造奶油，要立即送往包装机。
有些需成型的制品则先经成型机后再包装。
包装好的人造奶油，置于比熔点纸8－10℃的熟成室中保存2－3日，使结晶完成，形成性状稳定的制品。