米根霉产糖化酶发酵条件的研究

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米根霉产糖化酶发酵条件的研究

作者：王新惠， 刘达玉， WANG Xinhui， LIU Dayu

作者单位：王新惠,WANG Xinhui(长江师范学院,生命科学与技术学院,重庆,408100)， 刘达玉,LIU Dayu(成都大学,食品加工四川省重点实验室,四川,成都,610106)

刊名：

中国酿造

英文刊名：CHINA BREWING

年，卷(期)：2009，(9)

被引用次数：0次

1.武金霞.张贺迎.张瑞英一种快速检测糖化酶活力的电泳活性染色方法[期刊论文]-中国酿造 2004(01)

2.王新惠.李再新.刘达玉米根霉糖化酶酶促反应条件的研究[期刊论文]-食品科技 2008(05)

1.期刊论文王新惠.李再新.刘达玉.马艳华.李建.WANG Xin-hui.LI Zai-xin.LIU Da-yu.MA Yan-hua.LI Jian米

根霉糖化酶酶促反应条件的研究-食品科技2008,33(5)

以米根霉(Rhizopus oryzae)为供试菌株采用DNS法测定糖化酶的酶活力,系统地研究由该菌株分泌的糖化酶的酶促反应条件,主要考察反应时间、不同底物、底物浓度、反应温度、底物pH及金属离子等因素对酶活力的影响.结果表明,该酶系具有较高的酶活力可达到90 U/mL.对碳链较长的底物表现出较强的酶活力,最适酶促温度50～55℃,最适pH5.0～5.5,Mg2+、Zn2+和Ca2+对该酶系有不同程度的激活作用,其中Mg2+激活效应最大,而Mn2+、Cu2+和

Fe2+对该酶系有不同程度的抑制作用,其中Mn2+的抑制作用最大.

2.学位论文方华绍兴黄酒麦曲中微生物的初步研究2006

本文采用3种培养基分离麦曲中的微生物，共得到16株丝状真菌。真菌总菌落数达2.7×106个/g曲，伞枝犁头霉、米根霉、微小毛霉、米曲霉、烟曲霉占了所有分离真菌的89％。比较了超声波法，Yatalase酶法和氯化苄法提取麦曲中微生物总DNA的效果后，采用氯化苄法作为提取麦曲样品中微生物总DNA的方法。分析了绍兴地区3个黄酒厂麦曲样品中真菌的RISA图谱，建立3个麦曲RISA图谱的克隆文库，通过条带的测序得到3个麦曲样品的主要微生物均有伞枝犁头霉、酿酒酵母、微小毛霉、米曲霉、构巢裸孢壳。同时，发现地域环境影响着麦曲中的优势微生物。采用RISA指纹图谱技术分析了在制曲过程中麦曲中数量占优势的真菌变化的过程。根据图谱条带的变化，发现在制曲过程中，麦曲中优势真菌先增加后下降。

初步研究了麦曲7株优势真菌的产酶情况，其中AspergillusoryzaeAO-01产α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶，活力分别为112.5u/g干曲、1359.4u/g干曲、817.6u/g干曲，能够用作为黄酒纯种酿造的菌株。而其它的6株真菌由于液化酶和糖化酶不产或产量很低，不能有效地将淀粉原料分解为酵母能利用的葡萄糖。在真菌混合培养对产酶的影响的研究中，结果显示除AspergillusoryzaeAO-01和AspergillusnigerAN-13混合培养时，蛋白酶活力提高了3.7倍。其它真菌的混合培养物，对产酶的影响不大。通过响应面分析法和典型性分析得出AspergillusoryzaeAO-01产糖化酶的最优发酵条件：培养时间

32.8h，培养温度31.2℃，固水比1∶1.24，预测糖化酶的最大酶活为1625.4u/g干曲。验证性实验证明在优化条件下，AspergillusoryzaeAO-01产糖化酶最高可达1645.1u/g干曲。

3.期刊论文张凤英.于博.马蕤.ZHANG Feng-ying.YU Bo.MA Rui米根霉F6的微波诱变-微波学报2007,23(z1)

本文利用微波诱变技术对产糖化酶米根霉菌F6进行诱变,结果筛选到一株糖化酶高产菌株F6-20d,不仅糖化酶活力提高了3.7倍,而且有很好的遗传稳定性.

4.学位论文杜木英西藏青稞酒发酵微生物及酿造技术研究2008

本论文以青稞和从拉萨市场购买的优良青稞酒曲为主要原料，应用传统微生物发酵技术结合现代纯种制曲发酵技术、现代分子生物学技术、现代仪器分析技术，采用理化指标分析结合感官评定技术，对两藏青稞酒曲及传统青稞酒的品质，青稞酒曲及青稞酒发酵过程中的微生物区系，优势发酵菌株的筛选和原生质体诱变，纯种制曲工艺，青稞酒纯种曲酿造工艺条件，青稞酒的纯种曲发酵与传统曲发酵过程中各成分的动态变化等方面进行了系统深入的研究。在优势发酵菌株的选育，以纯种曲发酵技术生产青稞酒，改良传统西藏青稞酒的酿造工艺，提高青稞酒的品质等方面取得了较大的研究进展。主要研究结果为：

1.应用理化分析、气-质联用和气相色谱并结合感官分析技术，对西藏青稞酒曲及传统青稞酒的品质进行了分析研究，得出青稞酒曲及传统青稞酒的品质特点如下：(1)西藏青稞酒曲属于小曲类型，外观形态不一、质量良莠不齐。(2)传统青稞酒属于发酵酒范畴，各项理化指标值基本是在黄酒和清酒之间，传统优质青稞酒氨基酸含量110.912 mg/100mL，含有较丰富的矿物质和维生素B1，维生素B2，维生素C等；并从中检测出48种香气成分，包括醇，醛，酸，酯，酮类及少量酚等；香气值(含量/阈值)最大的是乙醛41.67，依次是乙酸40.38、异戊醇13.38、己酸4.65、乳酸乙酯3.07、正丁酸

2.94、乙酸乙酯2.65、β-苯乙醇2.14、3-羟基丁酮1.36，因此这9种成分对青稞酒的风味形成影响最大。

2.应用经典的微生物分离纯化鉴定技术结合现代分子生物学技术，对青稞酒曲及青稞酒发酵过程中的微生物区系进行了系统的研究，结果表明：

(1)从青稞酒曲中，鉴定了优势霉菌130株。根霉属的有4种共81株，其中，米根霉(Rhizopus Dryzae)39株，黑根霉(Rhizopus nigricans)18株，华根霉(Rhizopus chinensis)15株,少根根霉(Rhizopus arrhizus)9株。毛霉属有37株，其中18株为爪哇毛霉(Mucor javanicus)，11株为总状毛霉(Mucor racermosus)，8株为鲁氏毛霉(Mucor rouxians)，还有8株为犁头霉属(Absidia spp)。其余丝状真菌的量非常少，分别属于曲霉属(Aspergillus spp.)，青霉属(Penicillium spp。)，总状共头霉(Syncephalastrum racemosum)等。经过初筛，复筛，青稞试饭等试验，筛选出糖化功能强的菌株

ZM2，糖化酶活力为520.27mg/h.g。霉菌ZM2经ITS序列分析和构建系统发育树鉴定为米根霉(Rhizopus oryzae)。

(2)从青稞酒曲中，鉴定到属的优势酵母菌有580株，分别属于酵母属(Saccharomyces)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、假丝酵母属(Candida)、毕赤氏酵母属(Pichia)、德巴利酵母属(Debaryomyces)及隐球酵母属(Cryptococcus)6个属。其中，318株鉴定至种，分别是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsisfibuligera)、清酒假丝酵母(Candida sake)、粉状毕赤氏酵母(Pichiafarinosa)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)和地生隐球酵母(Cryptococcus terreus)。经TTC法和杜氏管法初筛，发酵法复筛，玉米糖化醪筛选，得至优良酵母菌株ZY2和糖化力较强的酵母ZY28。酵母菌株ZY2在玉米糖化醪上产酒精度5.7％，121感与香气好，酸度正常。酵母ZY28在青稞试饭试验中表现出浓郁愉悦的甜香、蜜香。ZY2及ZY28经ITS序列分析和构建系统发育树分别鉴定为布拉酵母(Saccharomyces boulardii)与扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsisfibuligera)。

(3)从青稞酒曲中，鉴定了优势乳酸菌38株，分别属于乳杆菌属，链球菌属和片球菌属3个属。其中有5株鉴定剑种，分别是粪链球菌(Streptococcus faecalis)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidialactici)、约氏乳杆菌(Lactobacillus johnsonii)和米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)。筛选到一株戊糖片球菌ZB12作为后续研究菌株。ZBl2经过16S rDNA序列分析和构建系统发育树，鉴定为戊糖片球菌，与常规生理生化反应的鉴定结果一致。

3.应用原生质体诱变技术对ZY2，ZM2进行UV+DES复合诱变，并经单因素实验和响应面法优化制曲工艺，研究结果如下：