软饮料工艺学期末复习考点总结
饮料加工工艺学 重点总结
名词：硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力。
水的硬度大小，通常指的是水中Ca2＋和Mg2＋盐类的含量。
水的碱度：是指水中能与H+结合的OH－，CO32－和HCO3－的含量，以mmol/L表示。
浊度：水中悬浮物对光线透过时所发生的阻碍程度。
规定为1L蒸馏水含1mg二氧化硅为1度。
色度：除去水中悬浮物后，水样的色泽称为色度。
规定1mg/L铂所具有的颜色为1度。
混凝：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。
这些溶解盐类称为混凝剂。
助凝剂：为了提高混凝的效果，加速沉淀，而需加入的一些辅助药剂，称助凝剂。
过滤：原水通过粒状滤料层时，其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上。
这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。
级配：指滤料的粒径范围及在此范围内各种粒径滤料的数量比例。
孔隙率：指滤料的孔隙体积和整个滤层体积的比例。
离子交换（Ion Exchange）法：是利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求将原水中所不需要的离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法。
电渗析法：是利用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程。
余氯：是为了保持水在杀菌后有持久的杀菌能力、防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分。
抗氧化剂：能够防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性，延长食品贮藏期的食品添加剂。
乳化剂：能够改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，从而提高其稳定性的食品添加剂。
碳酸饮料（汽水）：在一定条件下充入CO2气的饮料，不包括由发酵法自身产生CO2气的饮料，CO2气容量（20℃）应不低于1.5倍。
二次灌装法：先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。
这种糖浆和水先后各自灌装的方法又称现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。
一次灌装法：将调味糖浆与水预先按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。
软饮料工艺学复习资料
1.经加工制作，供人饮用的食品，提供人们日常生活必须的水分和营养成分，具有生津止渴和增进身体健康作用饮料的特点：具有一定的滋味和口感，特别强调色香味应有的作用：一补充水分补充营养；二有些含有特殊成分，其具有调节功能2.国家标准 GB10789《软饮料的分类》规定的软饮料的分类，适用于不含乙醇或作为香料等配料得溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。
不含酒精饮料，非酒精饮料。
3.乳饮料：以新鲜乳后或如乳制品为原料，未经发酵或经发酵，加入水或其他辅料加工制得液状或糊状制品，包括配置型含乳饮料和发酵型含乳饮料。
4.饮料用水的水源及特点1自来水：水质好且稳定，水处理设备简单，容易处理，但水价高，经常性费用大，使用时注意cl-、铁离子的含量以及碱度微生物含量；2地下水：地表水深井水、泉水、自流井水，水温较稳定，但硬度、碱度比较高；3地表水：河水、江水、湖水、池塘水、浅井水、水库水等，水量丰富，溶解的矿物质较少但水质不稳定，受自然因素影响大5.天然水中杂质的分类6.水的硬度：水的硬度是水中离子沉淀肥皂的能力7.水的碱度：取决于天然水中能与氢离子结合的氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量以mmol/L表示。
分别称为氢氧化物碱度，碳酸盐碱度、重碳酸盐碱度8.胶体稳定的原因：同一种交替的颗粒带有相同的电荷9.饮用水的总体处理：原水-混凝澄清-过滤-软化-消毒杀菌-成品水10.混凝机理（中和、吸附）11.混凝剂分为铝盐：明矾、硫酸铝等铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁使用时注意：水的PH值6.5-7.5；水温23-35；搅拌，刚加入混凝剂时应迅速搅拌12.硫酸亚铁的优点：生成凝胶重，沉降快，且PH值高时凝胶也不会溶解13.助凝剂：定义：为提高混凝效果，加速沉淀，加入的辅助药剂---活性硅酸、海藻酸钠羧甲基纤维素、粘土以及化学合成的高分子助凝剂等14.水的过滤：原水通过粒状过滤材料层时其中一些悬浮物和胶体物质留在空隙中或介质表面，这种通过介质层分离不溶性杂质的方法称为15.过滤原理：阻力过滤；重力沉降、接触凝聚16.级配就是滤料粒径范围及在此范围内各种粒径的数量比例17.滤料的孔隙度：滤料的空袭提及和整个滤层体积的比例；良好的滤层结构应该具有较大的含污能力和产水能力18.影响过滤的因素：1水溶液的浓度；2溶质的分子量；3料液流速高19.水的软化1热水软化2化学软化：石灰软化法；石灰纯碱（苏打）软化法；石灰-纯碱-磷酸三钠软化法20.Na从水中转移到树脂上的过程离子的置换过程；树脂上的H+交换到水中的过程为游离过程21.离子交换树脂的原则：1选择大容量高强度的树脂2阳离子交换柱3阴离子交换柱22.消毒方法：（一）氯消毒（二）紫外线消毒三）臭氧消毒23.氯消毒原理氯溶解在水中会分解成次氯酸（HOCL）。
软饮料工艺学复习题1
1.余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分。
我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L ，小于0.1mg/L 时不安全，大于0.3mg/L 时，水含有明显的氯臭味，一般总投量为0.5~2.0mg/L2.乳酸菌饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品，成品中蛋白质含量不低于0.7%成为乳酸菌饮料3.固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料4.果汁的澄清：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程5.碳酸化：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用6.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程7.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法9.硬水软化的方法①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca 2+，Mg 2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的的方法②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程10.果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清11.果汁脱气方法有哪些？各有什么特点？脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。
软饮料工艺学
（四）软饮料的分类
何为软饮料，国际上无明确规定，一般认为不含酒精的饮 料即为软饮料（soft drinks）。但各国规定差异较大。 美国 软饮料法规规定为：软饮料是指人工配制的，酒精 （用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。但不包 括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可 可等以植物性原料为基础的饮料。 日本 没有软饮料的概念，称为清凉饮料。包括：碳酸饮 料、水果饮料、固体饮料，与美国法规差异最大的是将天然 果汁列入软饮料，但又不包括天然蔬菜汁。
英国 法规定义为“任何供人类饮用而出售的需要稀释或 不需要稀释的液体产品”。包括：各种果汁饮料、汽水（苏 打水、奎宁汽水、甜化汽水）、姜啤以及加药或植物的饮料； 不包括水、天然矿泉水（包括强化矿物质的）、果汁（包括 加糖和不加糖的、浓缩的）、乳及乳制品、茶、咖啡、可可 或巧克力、蛋制品、粮食制品（包括加麦芽汁含酒精的，但 不能醉人的除外）、肉类、酵母或蔬菜等制品（包括番茄 汁）、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮 料。
不含酒精饮料（软饮料）：并非完全不含酒精，如 香精的溶剂、发酵饮料等均可能含有微量酒精。
2、按产品组织形态分为三类： 固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形 状，经冲溶后才能饮用的饮料。 共态饮料：是指那些既可是固态，又可是液态， 在形态上处于过渡状态的饮料。 液态饮料：是指那些固形物含量为5%--8%（浓缩 者达30%--50%），无一定形状，容易流动的饮料。
（二）我国软饮料行业的发展前景
1、发展前景 我国软饮料的生产消费与发达国家比较，存在较大差距，目 前我国年人均消费量约10kg，仅为世界平均水平的1/4，美国的 1/30，因而发展前景诱人。更不说还可开拓今世界对食品和饮料的总体要求，可以归纳为： “四化” —多样化、简便化、保健化、实用化。 “三低”—低脂肪、低胆固醇、低糖。 “二高”—高蛋白、高膳食纤维。 “一无”—无添加剂(防腐剂、香精、色素等)。
食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点
食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点1、名词解释藻类饮料正确答案：将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。
2、名词解释饮料正确答案：是经（江南博哥）过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
3、填空题压差式灌装：老式机器多为这种灌装机，采用（）原理。
正确答案：虹吸4、填空题果蔬汁的过滤方法主要采用（）法。
正确答案：压滤5、填空题等压灌装时液体不受直接冲击，CO2损失极少，且可保持稳定的灌装压力，适用于碳酸饮料、啤酒、矿泉水和汽酒等灌装压力（）以下的含气或不含气饮料的灌装。
正确答案：0.5MPa6、填空题果蔬中的酶主要有两大类，第一类是氧化酶，第二类是（）。
正确答案：水解酶7、填空题使用（）于含鞣酸的饮料中，易发生沉淀。
正确答案：焦糖8、问答题如何用密度计测定糖液的浓度正确答案：（1）把糖液倒入量筒内，要静置一些时间，使空气排出。
（2）把密度计轻轻放入糖液中，让它慢慢下沉，以自然达到液面。
要留心使它不沉到超过读数点。
不能把密度计往下推，再让它慢慢上升到平衡位置上。
（3）从密度计上读刻度数。
（4）用温度计测量糖液的温度。
（5）按温差查表校正9、填空题电渗析是利用（）的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程。
电渗析是通过离子交换膜把溶液中的溶质（盐分）分离出来。
正确答案：离子交换膜和直流电场10、问答题简述糖浆调配投料顺序。
正确答案：糖液（测定其浓度及需要的容积）→防腐剂（称量后温水溶解20%-30%的水溶液）→甜味剂（温水溶解配成50%水溶液加入）→酸味剂（50％溶液）→果汁→乳化剂、稳定剂→色素（5%的水溶液）→香精→加水定容。
11、问答题碳酸饮料配方中常用的辅料有哪些？物料如何处理？正确答案：辅料有：甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高而造成的反应，物料不能直接加入，而应预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，在进行混合调配。
软饮料工艺学复习题
1.余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分。
我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L，小于0.1mg/L 时不安全，大于0.3mg/L时，水含有明显的氯臭味，一般总投量为0.5~2.0mg/L2.乳酸菌饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品，成品中蛋白质含量不低于0.7%成为乳酸菌饮料3.固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料4.果汁的澄清：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程5.碳酸化：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用6.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程7.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法9.硬水软化的方法①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca2+，Mg2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的的方法②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程10.果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清11.果汁脱气方法有哪些？各有什么特点？脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。
软饮料工艺学复习资料
第三章碳酸饮料碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料；通常称为汽水。
其最明显的特征是充有CO2，可给人以凉爽的感觉并伴有轻微的，可分为以下几种:1）果汁型碳酸饮料：果汁≥2.5%2）果味型碳酸饮料：果汁﹤2.5% 3）可乐型碳酸饮料刺激 4）低热量型碳酸饮料 5）其他型碳酸饮料，如姜汁汽水等。
汽水生产设备：主要由以下四大部分组成，即水处理、冷冻、碳酸化、配料、灌装、清洗系统。
其中制冷系统主要作用在于冷却灌装用的软水和混合糖浆。
制冷方式有直冷式和间接冷式。
生产汽水的工艺一般有两种：一次罐装法（预调式罐装法、成品罐装法、前混合法）：新方法，将调味糖浆与水预先按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。
具有以下特点特点：①工艺过程复杂，但自动程度较高；②设备复杂，投资大；③生产规模大，适合大型连续化工厂；④调整配方较难，刹口感强；二次罐装法（后混法、预加糖浆法、现调式罐装法）：旧方法。
二次灌装法工艺过程简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；生产规模较小，适合于小型工厂；调整配方容易，便于转向；底料占据体积，刹口感较小。
糖浆制备的工艺流程：砂糖→称量→溶解→过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度调整→配料→均质→杀菌→冷却→贮存（缓冲罐）→糖浆。
糖溶液的制备分间歇式（包含冷溶和热熔（蒸汽加热和热水溶解））和连续式两种。
1冷溶法：在室温条件下（常温水），把砂糖倒入水中不断加以搅拌进行溶解的方法。
配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用此法。
配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用此法。
2热熔法：对于零散饮料，纯度要求较高或要求延长贮藏期的饮料最好采用此法。
有蒸汽加热溶解法和热水溶解法。
糖液的配制也可采用浓糖浆进行调配。
例1：用57%糖液配制100L55%的标准糖浆，应加57%的糖液多少升？应加水多少升？（已知57%的糖液密度为1.271；55%的糖液密度为1.263）例2：现有糖浆23L，其浓度为550Bx，其中糖和水各多少？（550Bx相对密度为1.26）糖液的净分为:以过滤为主要手段,适用于精细优质砂糖或饮料用糖；以吸附为主,砂糖质量较差或一些特殊饮料.糖浆调配的原则:1）调配量大的先调入，如糖液、水；2）配料容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；3）黏度大，起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂；4）挥发性原料最后调入，如香精香料。
食品科学与工程软饮料加工技术复习资料
均质目的：防止脂肪上浮；使吸附于脂肪球表面的蛋白质量增加;缓和变稠现象；提高蛋白质稳定性;防止出现沉淀；增加成品光泽度；改善成品口感..影响因素：▲均质压力：压力越高效果越好;一般采用15-25MPa..▲均质温度：均质温度越高;均质效果越好..70-80℃之间比较适宜.. ▲均质次数：增加均质次数可提高均质效果..普遍采用的是两次均质..汽水发展速度快的原因：1香精形成商品性生产;增加了汽水品种;吸引了各种不同爱好的消费者；2液体CO2的制成;减少了生产CO2的麻烦;进一步有利于工业化生产；3发明了帽形软木塞和皇冠盖;使汽水能进行运输;并能贮存一定时间;可保持CO2的一定含量..4美国成功的制造出机械化汽水生产线;更促进了汽水的工业化发展..咖啡乳饮料生产中应选择哪种糖作为甜味剂;原因是什么通常使用白砂糖;也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆等;但在技术上尚有一定难度..咖啡乳饮料是由蛋白质粒子、咖啡提取液中的粒子及焦糖色素粒子等分散成为胶体状态的饮料..加工条件及组成的微小变动;即可导致成分的分离..在采用的条件中;以液体的pH影响最大..当pH值降至6以下;则饮料成分分离的危险性就很大;糖在受热时;pH就会降低..白砂糖在加热的情况下pH变化最小..因此;咖啡乳饮料采用白砂糖;加工技术上易于掌握20.饮料生产中香精使用的注意事项①用量：用量过多或不足;都不能取得良好的效果②均与性：香精在食品中必须分散均匀;才能是产品香味一致③其他原料质量：除香精外其他原料如果质量差;对香味效果亦有一定的影响④甜酸度配合：甜酸度配合如果恰当;对香味效果可以起到很大的帮助作用⑤温度：饮料用香精沸点较低;因此糖浆温度需控制在常温下添加香精;避免其挥发水资源的状况水是生命之源;地球虽然有70.8％的面积为水所覆盖;但其中97.5％的水是咸水;无法饮用..在余下的2.5％的淡水中;有87％是人类难以利用的两极冰盖、高山冰川和永冻地带的冰雪..人类真正能够利用的水仅占地球总水量的0.26％世界各国地区按水资源量大小排队;前几名依次是：巴西、俄罗斯、加拿大、中国、美国、印度尼西亚、孟加拉国、印度..若按人口平均;中国人均水资源量只相当于世界人均量的1／4..如果未来不解决洪水、缺水和水污染三大问题;水资源将成为我国社会经济发展的最大“瓶颈”之一..防洪减灾、农业用水、城市和工业用水、防污减灾、生态环境建设、水资源的供需平衡、北方的水资源问题、西部地区的水资源问题等八个方面实行战略性的转变..解决办法节水：主要是农业节水\防止水污染\提高水的利用率\防洪..水是软饮料生产中重要的原料之一;直接影响到成品的质量..因此全面了解水的性质具有重要意义..2.2 水源分类及其特点－－地表水：来源：包括江水、河水、降水、湖水、水库水等;特点：常含有粘土、砂、腐殖质、钙镁盐类、其他盐类及细菌;另外易受工业废水污染..－－地下水：井水、泉水和自流井等..特点：硬度较大、盐含量较大..一般盐含量100--5000mg/L;硬度2-10mg当量/升..－－城市自来水：是指地表水经过适当的水处理工艺;水质达到一定要求并储存在水塔中的水..特点：水质好、稳定;符合生活饮用水标准；水处理设备简单;容易处理;一次性投资小；但水价高;使用时要注意控制氯、铁离子含量及碱度、微生物量..2.3 天然水中的杂质1悬浮物质 d>0.2 微米; 主要有细菌-- 有致病的和对人体健康无妨的；藻类及原生动物-- 嗅、为、色、混浊；泥沙粘土-- 混浊..对饮料的影响：出现沉淀、影响二氧化碳的溶解、微生物的存在影响产品的风味甚至败坏..2 胶体物质在0.001~0.20 微米; 包括溶胶-- 如硅酸胶体无机；引起水浑浊; 高分子化合物-- 腐殖质、腐殖酸胶体有机;造成水质带色..2.3 天然水中的杂质3 溶解物质①盐类-- 钙镁盐、钠盐、铁盐及锰盐—硬度H总硬度、暂时硬度、永久硬度、碱度A及其关系；A总> H总; 水中存在OH-、碳酸根;属于碱水；A总< H总;水中存在钙镁离子的氯化物;基本没有OH-、碳酸根;属非碱性水；A总= H总;水中只含有钙镁的碳酸氢盐..H总过大;饮料出现沉淀、盐味、增加洗涤剂的用量成本增加；A总过大;出现水垢、改变果汁糖酸比、影响二氧化碳的溶解、有利于微生物的繁殖、沉淀、②气体-- 氧、二氧化碳、硫化氢、氮气 ..它们影响碳酸饮料中二氧化碳的溶解度、其它饮料的风味和色泽..2.6 水的处理2.6.1混凝沉淀1.混凝是指在水中加入某些溶解盐类;使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大的颗粒;从水中沉淀下来的过程..2.混凝剂：明矾、硫酸铝、硫酸亚铁和碱式氯化铝..1明矾：一般用量0.001~0.02%注意使用的条件--pH值;一般要求被处理的水pH值6.5-7.5;太高或太低都会使氢氧化铝溶解;另外;换会影响它的带电性; pH值<5;带负电荷;>5带正电荷..--温度;水温要求25~35度; >50度失去混凝作用..--搅拌;有利于混凝..2硫酸铝：水溶液偏酸;使用时应调pH值6.5-7.5;是生成的氢氧化铝最多..根据实验确定使用量..3硫酸亚铁：对于富含有机质的水不合适;因为当水的pH值<6;铁离子和腐殖酸能生成不沉淀的有色物质..氢氧化铁的生成需要pH >8;所以;用绿矾处理水时;须用调pH..4碱式氯化铝：一般用量0.005~0.01%; pH值6-8;温度20~30度..3.助滤剂：能提高混凝效果;加速沉淀的辅助药剂..主要有活性的硅酸、海藻酸钠、CMC、聚丙烯胺、PMA、聚丙烯等混凝剂一般采用精制或粗制硫酸铝、明矾或三氯化铁等..用量为5-10毫克／升..如水中出现藻类;则可投加硫酸铜;用量为1-5毫克／升..为提高水中污物凝聚效果;应适当地向池中投加一定量的纯碱NaOH或碱性盐Na2CO3;以维持水的PH值在7.2-7.6左右..用量为5—10毫克／升泳池的水处理2.6.2 过滤：1.原理：阻力截流、重力沉降、接触凝聚..2.池式过滤：滤料选择原则;化学稳定、不溶于水、无有害物、足够的机械强度、适宜的级配和足够的空隙率..级配滤料的粒径范围及在此范围内各种粒径的数量比例;空隙率滤料的空隙体积和整个滤层体积的比例..3.砂滤棒过滤：用细微颗粒的硅藻土和骨灰等可燃性物质;成型后在高温下焙烧而成---砂芯孔径0.002-0.004微米..4.活性碳过滤等：主要去处水中的余氯吸附、催化..活性碳有腐蚀性;存放时注意2.6.3 软化Intenerate：产品出现沉淀、洗涤液增多;喷嘴堵塞、玻璃瓶发暗、锅炉爆炸..1.石灰软化法石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法三种软化方法：间歇法、涡流反应器、连续法2.离子交换Ion Excgange：选择原则;外观、膨胀度、交联度、颗粒度、交换容量；常见的装置;固体床单床、多床、复床、混合床、双层床和连续床移动床、流动床3.反渗透Reverse Osmosis：反渗透脱盐的机理氢键理论、优先吸附理论分离溶剂水..4.电渗析法Electro Dialysis：依靠电势;把离子交换树脂制成薄膜;阻断溶质;分离溶质;缺点：水利用率低50%;出现极水和浓盐水..5.膜分离技术及其特征膜分离法：用天然或人工合成的高分子膜;以外界压力或化学位差为推动力;对双组分或多组分的溶液进行分离、分级、提纯和富集的方法..常用来进行水处理和纯净水的生产..常用的膜有4种：1微滤膜microfilteration;MF：孔径0.1-10μm ;主要去除微粒、细微物质;能有效的去除细菌;对称膜孔径大小相等;操作压力0.01-0.2MPa;静态过滤.与一般深层过滤介质相比具有的特征：--孔径均匀;过滤精度高;一般作为反渗透的保安过滤..--空隙率高;流速快;微孔滤膜上有千百万个微孔;微孔体积占膜总体积的70~80%..--膜薄厚度0.1~0.15mm;吸附少--无介质脱落;但易堵塞..2超滤膜ultrafilteration;UF :孔径0.001-0.1μm ;主要去除分子量大于500 μ的大分子和胶体;能去除全部的病毒和高分子物质;非对称膜孔径大小不等;操作压力0.1-0.5MPa;动态过滤..理想的超滤筛分;应尽量避免溶质在膜的表面和膜孔壁上的吸附与阻塞;应选择与被分离溶质之间相互作用弱的超滤膜..3反渗透膜reverser osmosis;RO ：孔径0.0001-0.001μm ;主要去除盐分;对氯化钠去除95%以上;操作压力1-10MPa脱盐的机理：氢键理论1953;USA;Ried 、优先吸附理论20世纪60年代;Canada;Sourirajan4钠滤膜nanofilteration;NF：是由反渗透膜发展起而来的一种超低压膜;分离范围介于反渗透膜和超滤膜之间;操作压力0.5-2.0MPa;对氯化钠去除率50~70%;对钙的去除率40~60%;对有机物的去除率在90%以上;高度脱除水中总有机碳TOC类有毒有害杂质..主要是去除低分子有机物和盐类..是脱除地表水和地下水中的有机物并进行部分软化的理想膜元件;满足维持口感和输送管网所需的最低硬度..纳滤膜NF可在很低的操作压力下有效地脱除有毒有害物质;又能有效地保留部分营养离子..NF/RO就是将纳滤与反渗透的性能优势结合起来;在需要保留部分离子的行业得到完美的运用..2.6.3 消毒：1. 氯消毒：加氯量自来水管网远端的余氯含量在0.1~0.3mg/L;一般总投量为0.5~2.0mg/L;、方法水质差;滤前加；水质好;有机物少;滤后加;它是第一次饮用水革命—自来水的功臣自来水—纯净水—功能水..2. 紫外线：3. 臭氧消毒：第三章第二节碳酸饮料生产主要设备1、水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气2、糖浆调配设备：化糖锅夹层锅、糖浆过滤器内有筛网、配料罐调配缸3、碳酸化设备最关键：二氧化碳生成器、二氧化碳气调压站、水冷却器、混合机4、洗瓶设备：清洗、消毒5、灌装设备一次灌装设备和二次灌装设备第三节碳酸饮料生产工艺流程碳酸饮料生产工艺流程可分为三个基本工序：糖浆的调配、碳酸化和灌装..一、糖浆的调配原糖浆单糖浆：将砂糖溶解在水中所得的浓度较高的糖水溶液..糖浆又称为调和糖浆或主剂;一般是根据不同碳酸饮料的要求;在一定浓度的糖液中;加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等;并充分混匀后所得的浓稠状糖浆..碳酸饮料成分：水、糖、二氧化碳和主剂..原糖浆制备原糖浆制备的生产工艺流程：砂糖→称量→溶解→净化过滤→杀菌、冷却→脱气→浓度调整→配料→精滤均质→杀菌→冷却→贮存缓冲罐→糖浆我国碳酸饮料中使用最多的甜味料是蔗糖;一般使用质量最好的白砂糖..制备糖溶液首先需将砂糖溶解;砂糖的溶解包括糖液的处理分为: 1冷溶法——在室温条件下不经加热;把砂糖加入水中不断进行搅拌溶解的方法..优点：设备简单;省去了加热和冷却过程;减少了费用..缺点：但是溶解时间长;设备大;利用率低..由于完全不经加热;缺少杀菌工序..对于防止糖液的污染是不利的..冷溶法制得的糖液必须马上用完..冷溶法成本最低;在美国一般采用此法..由于这种工艺对卫生管理要求特别严格;从配浆室到装瓶的整个过程;必须充分保证清洁卫生;美国可口可乐工厂规定每星期六停止生产;专门搞卫生;从配浆室到装瓶工段都要进行彻底的清洁消毒2热溶法①蒸汽加热溶解法优点：溶糖速度快;可杀菌;能量消耗相对较少缺点：★直接通蒸汽到溶糖罐内会因为蒸汽冷凝的缘故带入冷凝水;糖液浓度和质量受到影响★若用夹层锅加热;则因锅壁温度较高;搅拌出现死角时;容易粘结;影响传热效果和糖液质量★有凝固杂质浮于液面;一般需要进行过滤★蒸汽会影响操作环境2热溶法②热水溶解法50～55℃热水搅拌溶糖→粗滤90 ℃杀菌杀菌不良则返回溶糖罐→39 ℃精滤冷却至20 ℃→糖液配料用砂糖的连续溶解——糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却都是连续进行..国外因自动控制程度较高;大多采用此法..该方法生产效率高;全封闭;全自动操作;糖液质量好;浓度误差小士０.1°Bx; 但设备投资较大..流程：计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、冷却→糖液糖浆调配的投料顺序遵循以下几个原则：调配量大的先调入;如糖液、水配料容易发生化学反应的间开调入;如酸和防腐剂粘度大、起泡性原料较迟调入;如乳化剂、稳定剂挥发性的原料最后调入;如香精、香料碳酸化是指二氧化碳与水的混合..碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味;是饮料生产的重要工艺之一..设备：汽水混合机;喷雾式混合机、喷射式混合机国外进口生产线常用、填料塔式混合机仅用作水的碳酸化、静态混合器碳酸化原理：碳酸化是指二氧化碳与水的混合..碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味;是饮料生产的重要工艺之一..实质：在一定压力和温度下;二氧化碳在水中溶解的过程..二氧化碳在碳酸饮料中的作用：清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时;会把体内的热带出来;降低体温;使人有凉爽之感..H2CO3 CO2＋H2O抑制微生物生长;延长碳酸饮料的货架期..突出香味;并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感..适当的刹口感..影响二氧化碳含量的因素：二氧化碳溶解度与绝对压力的关系二氧化碳溶解度与温度的关系在压力不变的情况下;温度降低;二氧化碳在水中的溶解度也随之增加..二氧化碳溶解度和与水接触的面积和时间有关..在温度和压力一定的情况下;二氧化碳与水的接触面积大;接触时间长;二氧化碳在水中的溶解量则大..二氧化碳在液体中的溶解度与液体中存在的溶质的性质和二氧化碳气体的纯度有关..纯水较含糖或含盐的水更容易溶解二氧化碳..而二氧化碳气体中的杂质则阻碍二氧化碳的溶解..当二氧化碳中有空气存在时;不仅影响二氧化碳在水中的溶解;而且空气的存在还会促进霉菌和腐败菌等好气性微生物的生长繁殖;使饮料变质..同时还能氧化香料使风味受到影响..空气的混入还会使液体中存在未溶解的气泡;这些气泡在灌装泄压阶段将很快逸出;剧烈地搅动产品;使二氧化碳也逸出..不仅影响加盖后产品的含气量;还会引起灌装起沫..二氧化碳中混入空气的原因二氧化碳气体不纯；水中溶解空气多；糖浆中的溶解氧；二氧化碳管路有孔隙；抽水管道和送水管道有孔隙；汽水混合机内及管道内混有空气；糖浆管道以及配比器管道中空气的存在..水中空气的去除：水中的空气可以用脱气机处理..配制糖浆时避免过激地搅拌;采取静置的方法也可以除去糖浆中的气泡..混合机顶部的排气阀应定时排放;避免空气积存..严格检查各管道是否漏气;以尽量减少空气的混入..减少水的硬度..预碳酸化..二氧化碳在瓶装过程中的损耗一般为40-60%..二氧化碳的实际用量为瓶内含气量的2.2-2.5倍..灌装是碳酸饮料生产的关键工序..灌装方法有一次灌装法和二次灌装法..灌装方式：压差式灌装、等压式灌装和负压式灌装..“二次灌装”法——先将调味糖浆定量注入容器中;然后加入碳酸水至规定量;密封后再混合均匀..适用于中小企业;含果肉碳酸饮料的灌装..“一次灌装”——将水与调味糖浆预先按照一定比例泵入汽水混合机内;进行定量混合后再冷却;然后将该混合物碳酸化后再装入容器..是较先进的灌装方式;大型的设备均采用这种灌装方式..1由于预先使用配比器; 灌装时糖浆和水的比例准确.. 2容器容量变化时;不需改变糖浆量;产品质量稳定;而“二次灌装”法需要重新调整糖浆定量..3糖浆和水的温度一致;避免了由于温差而造成起泡现象;引起风味、ＣＯ2的损失..而“二次灌装”法中糖浆和碳酸水的温度不一致;灌装碳酸水时;容易产生大量的泡沫;造成ＣＯ2的损失和灌装量不足..4自动化程度高;生产速度快..“一次灌装”法的缺点：生产不同风味产品时;每次必须全部清洗混合器和灌装机..而“二次灌装”法则由于糖浆和碳酸水各自有自己的管路分别灌装;清洗比较容易..采用配比器不利于带果肉的产品生产..一般都需要排气设备除去水中的空气;否则如采用水和糖浆混合;再碳酸化时;空气更难分离出来;对生产过程和产品质量都有很大影响..灌装方式：压差式灌装：老式机器多为这种灌装机;采用虹吸原理..缺点：灌装速度较慢;液面较难控制;含气量高的产品不宜采用;因而先进的灌装机已不采用这种方式..等压式灌装：碳酸饮料的一次灌装法多采用等压方式..等压灌装时液体不受直接冲击;CO2损失极少;且可保持稳定的灌装压力;适用于碳酸饮料、啤酒、矿泉水和汽酒等灌装压力0.5MPa以下的含气或不含气饮料的灌装..负压式灌装：主要用在非碳酸饮料的灌装;如啤酒等..灌装质量要求：1达到预期的碳酸化水平二氧化碳含量；2保证糖浆和水的正确比例；3保持合理和一致的灌装高度灌的太满;顶隙小;在饮料由于温度升高而膨胀时;会导致压力增加;产生漏气和爆瓶等现象；4容器顶隙应保持最低的空气量顶隙部分的空气含量多;会使饮料中的香气或其它成分发生氧化作用;导致产品变味变质；5密封严密有效6保持产品的稳定性；不稳定的产品开盖后会发生喷涌和泡沫外溢现象..第四节碳酸饮料常见质量问题：1、杂质2、混浊与沉淀：物理因素、化学因素、微生物因素3、变色4、变味5、气不足或爆瓶6、产生胶体变质1.余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力;防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分..我国生活饮用水水质标准规定;在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L;小于0.1mg/L时不安全;大于0.3mg/L时;水含有明显的氯臭味;一般总投量为0.5~2.0mg/L2.乳酸菌饮料：以鲜乳或乳制品为原料;经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品;成品中蛋白质含量不低于0.7%成为乳酸菌饮料3.固体饮料：是指水分含量在5%以下;具有一定形状;须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料4.果汁的澄清：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应;达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程5.碳酸化：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用6.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触;使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体;并发生氧化作用;通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程7.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂;使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒;从水中沉淀下来的过程8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒;石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法9.硬水软化的方法①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂;在不加热的调价下除去Ca2+;Mg2+;降低水的硬度;达到水质软化的目的的方法②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力;按水处理的要求;将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有;然后再将它释放到再生液中;使水得到软化的水处理方法③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时;溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中;使浓溶液更浓;稀溶液更稀;最终达到脱盐的方法④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用;从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程10.果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清11.果汁脱气方法有哪些各有什么特点脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等..生产中基本采用真空脱气;通过真空泵创造一定的真空条件使果蔬汁在脱气机中以雾状形式扩大表面积喷出;脱除氧气；对于没有脱气机的生产企业可使用加热脱气..但脱气不彻底；气体置换脱气是通过向果蔬汁中充入一些惰性气体如氮气置换果蔬汁中存在的氧气；化学脱气是利用一些抗氧化剂如维生素C或异维生素C消耗果汁中的氧气;它常常与其他方法结合使用；酶法脱离利用葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化成葡萄糖酸而耗氧;生产中几乎没有使用12.果蔬汁饮料的生产工艺流程包含哪些P134混浊汁、澄清汁、果肉饮料加工中特有的操作各是什么混浊汁：需要均质和脱气澄清汁：需要澄清和过滤;以干果为原料还需要浸提工序果肉饮料：需要预煮与打浆;其他工序与混浊汁一样13.豆乳饮料生产中豆腥味、苦涩味的脱除方法各有哪些豆腥味的脱除：真空脱臭法、酶法脱腥、豆腥味掩盖法苦涩味的防止：在低温下添加葡萄糖酸-δ内酯;可以明显抑制β-葡萄苷酶活性;使染料木黄酮和黄豆苷原产生减少..同时;钝化酶的活性;避免长时间高温;防止蛋白质的水解和添加香味物质;掩盖大豆异味等措施;都有利于减轻豆乳中的苦涩味14.碳酸饮料配方中常用的辅料有哪些物料如何处理辅料有：甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等为了使配方中的物料混合均匀;减少局部浓度过高而造成的反应;物料不能直接加入;而应预先制成一定浓度的水溶液;并经过过滤;在进行混合调配..甜味剂：应配成50%的水溶液再加入；酸味剂：一般先陪衬50%的溶液；色素：一般先将色素配成5%的水溶液;配制用水应煮沸冷却后使用;或用蒸馏水;否则可能会因水的硬度太大而造成色素沉淀;配好的色素溶液许经过过滤;再加入到糖液中..溶解色素的容器应采用不锈钢或食用级塑料容器;不能使用铁、铜、铝等容器和搅拌棒;一避免色素与这些金属发生化学反应..色素溶液的稳定性较差;大多数色素溶液的耐光性也较差;应尽量做到随配随用；防腐剂：一般先把防腐剂溶解成20%~30%的水溶液;然后在搅拌下缓慢加入到糖液中;避免由于局部浓度过高与酸反应而析出;产生沉淀;失去防腐作用15.纯净水生产中使用反渗透进行硬水软化时应注意哪些问题。
软饮料工艺学考试复习点
软饮料工艺学考试复习点一、填空、选择1、根据组织形态的不同,可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料。
2、按照原辅料或产品形式的不同,将软饮料分为11类,分别是:碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。
3、水源的分类:地表水、地下水、城市自来水。
4、一般来自水的浊度上限为5度,软饮料用水浊度要求不超过2度,汽水≤1.6度;去除混浊,凝聚、沉降、过滤、氯化等方法;原水中所含的杂质是发生水浑浊的主要原因,导致水混浊的主要杂质是悬浮物质和胶体物质。
水臭的产生主要是有机物的存在或工业污染,水的异味主要来自于无机物以及某些盐类。
5、水的硬度是指水对于肥皂的离子沉淀能力;水的硬度是由多价离子,只要是水中可溶性的钙和镁的量来决定;总硬度=暂时硬度+永久硬度;水中氢氧根离子、碳酸根离子、碳酸氢根离子的总含量称为水的总碱度,软饮料用水的碱度,以C a CO3计不超过50mg/L;饮料用水中F e的含量必须<0.1mg/L;水质标准虽然未对溶解氧规定具体指标,但必要时需进行水的脱气处理;水中往往存在各种微生物,其微生物主要指示菌是大肠菌群或大肠菌总数。
6、饮料用水的处理方法有:混凝沉淀、过滤、硬水软化、水的消毒;常用的两类混凝剂:铝盐(明矾、硫酸铝、碱式氯化铝),铁盐(硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁);助凝剂本身不起凝结作用,而是辅助混凝剂,反帮助絮凝的形式;水的过滤是一系列不同过程的综合,包括阻力截留(发生在过滤层的表面)、【重力沉淀、接触凝聚(发生在过滤层的深处)】;水的软化方法主要有:石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法;水的消毒常用方法:氯消毒、紫外线消毒、臭氧杀菌。
7、软饮料常用的辅料有:甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、二氧化碳、乳化剂;天然甜味剂包括:糖及糖的衍生物、非糖天然甜味剂;合成甜味剂主要有以下三种:糖精与糖精钠、甜蜜素、安赛蜜(A-K 糖);酸度调味剂按组成分为:有机酸(柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸、乳酸)、无机酸(磷酸、富马酸、葡萄糖酸);相对酸度:苹果酸: 110—120,酒石酸:120—130,乳酸:120,醋酸:100,富马酸:165—180,磷酸:230—250;香料按照其不同来源分为:天然香料(动物性、植物性香料)、人造香料(单离、合成、调和香料);食用香精的种类:油溶性香精、水溶性香精、乳化香精、粉末香精;着色剂(食用色素)按其来源和性质分:食用天然色素、人工合成色素;防腐剂按来源分:有机防腐剂(苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类和丙酸盐等)、无机防腐剂(SO2、亚硫酸盐、乳酸链球菌等肽类抗菌素);正确选用防腐剂:①了解引起某一食品腐败变质的微生物种类、性质,②影响防腐剂效果的因素,③防腐剂的使用方法、用量;乳化剂分类:①按来源分:天然、合成乳化剂,②按溶解性分:水溶性、油溶性乳化剂,③按在水中是否解离成离子:离子型、非离子型乳化剂,④按在水中显示活性部分的离子:阳离子、阴离子乳化剂,⑤按作用:油包水型、水包油型乳化剂;乳化剂作用:乳化作用、稳定作用、混浊作用;CO2主要作用:清凉解暑、抑制微生物生长、增强饮料的风味、增强味感、增进食欲。
软饮料工艺学-软饮料用水及水处理汇总.
带大量正电荷，能有效地吸附水中带有 负电荷的胶粒，因而与吸附的污物在一 起形成大的聚体而沉淀除去。
碱式氯化铝优点
一般用量0.005-0.01% pH值范围为6-8（5-9）； 温度适宜范围20-30℃，在相同的效果 下，其用量仅为硫酸铝的25-50%。
从目前发展情况来看，有代替前述明矾和 硫酸铝而成为主要的无机凝聚剂的趋势。
1常用的混凝剂
常用的有铝盐和铁盐
铝盐：明矾、硫酸铝、碱式氯化铝。 铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁。
作用机理
自身先溶解形成胶体，在与水中杂质作 用，以中和或吸附的形式使杂质凝聚成 大颗粒而沉淀。
Chapter2 软饮料用水 及水处理
（1） 明矾 ［KAl2(SO4)2]·12H2O或 K2SO4·Al2(SO4)3·24H2O； 一种复盐，在水中Al2(SO4)3发生水解作用生 成氢氧化铝 Al2(SO4)3→2Al3++3SO42Al3++H2O→Al(OH)2++H+ Al(OH)2++H2O→Al(OH)2++H+ Al(OH)2++H2O→Al(OH)3 ↓ +H+
二、水的过滤
过滤是使水中的胶粒、悬浮物被截留在滤层的 孔隙中或表面。
过滤的方法适合于混浊度低、污染比较轻的水 的处理。
阻力截留（滤料表层）
重力沉降（滤料深层）
过滤的原理
接触凝聚（滤料深层）
（二）过滤的工艺过程
过滤
过滤 过程
冲洗 滤料再生 方法反冲
生产清水
（三）过滤的形式
1. 砂滤池过滤法 无烟煤 细砂 中砂 粗砂
搅拌
软饮料工艺学期末复习资料
软饮料工艺学饮料：经加工制造、供人们饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。
软饮料：不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5%（m/v）的饮料制品。
碳酸饮料：指在一定条件下充入CO2的软饮料制品，是由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、CO2及其它原辅料组成。
固体饮料（特殊）：指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料。
水的硬度：指水对于肥皂的离子沉淀能力。
碳酸盐硬度：主要化学成分是钙镁的碳酸盐及重碳酸盐，其中的重碳酸盐经煮沸可分解为溶解性很小的碳酸盐，成为沉淀而从水中除去，故又称为暂时硬度。
水的碱度：指水中能与强酸发生中和反应的物质总量。
化学耗氧量（COD）：用以测定生物可降解与生物不可降解有机物的含量。
混凝沉淀：混凝是水中加入混凝剂，中和胶体表面的电荷，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，从而得到澄清。
水的过滤：通过粒状介质层分离水中杂质的方法。
消毒：指杀灭水中的病原菌及水中的其他有害微生物，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀死。
甜味料：赋予软饮料甜味的食品添加剂。
酸味料：赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。
香料：赋予食品以香气，同时赋予食品特殊滋味的食品添加剂。
食用香精：用香料味原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分的混合体。
防腐剂：能防止或减缓食品腐败的一类添加剂。
色素：人们评价食品质量的重要的感官指标，同时也是判断食品质量是否新鲜的指标，尤其是对一些透明包装的饮料。
乳化剂：将容易分散和使乳状液稳定所使用的物质。
茶多酚：是茶叶中含有的芳香烃上一个或多个氢原子被羟基取代的化合物的总称。
碳酸饮料：指成品中CO2的含量不低于2.0倍，但不包括由发酵法自身产生CO2气体的饮料。
（含有CO2的软饮料）原糖浆（单糖浆）：把定量的砂糖加入定量的水溶解，制得具有一定浓度的糖液。
软饮料工艺学复习题
一、名词解释（20 分，每题2 分）软饮料蔬菜汁饮料碳酸饮料特殊用途饮料原果汁瓶装饮用水调味茶饮料植物蛋白饮料果汁饮料含乳饮料婴幼儿饮料饮用纯净水运动饮料复合蛋白饮料果香型固体饮料蛋白型固体饮料维生素饮料饮用矿物质水茶饮料矿泉水矿化度浓缩果汁植物饮料风味饮料咖啡饮料果汁蛋白饮料包装饮用水饮用天然矿泉水速溶茶纯茶饮料（茶汤）余氯乳酸菌饮料固体饮料果汁的澄清碳酸化曝气混凝沉淀二、填空题（10 分，每题1 分）软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。
饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。
在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。
在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。
浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。
根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数）按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。
瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。
按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。
目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。
天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。
矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。
包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。
浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。
澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。
蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。
基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。
碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。
按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。
大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。
乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。
CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。
饮料工艺学重点
饮料工艺学一，水处理1，天然水源中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为三类：悬浮物、胶体、溶解物质。
2，天然水中凡是料度大于0.1um的杂质统称为悬浮物。
3，胶体物质的大小大致为0.001~0.10μm。
具有两个很重要的特性：（１）光线照射上去，被散射而呈混浊的丁达尔现象。
（２）因吸附水中大量离子而不能自行下沉，即具有稳定性。
4，水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。
即水的硬度大小，通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。
5，硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。
6，碱度：水中碱度取决于天然水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量,合称为水的总碱度。
7，混凝原理：胶体物质在水中能保持悬浮分散不易沉降的稳定性。
其原因是同一种胶体的颗粒带有相同电性的电荷，彼此间在在着电性斥力，使颗粒之间相互排斥。
这样它们就不可能互相接近并结合成大的团粒，因而也就不易沉降下来。
添加混凝剂后，胶体颗粒表面电被中和，破坏了胶体稳定性，促使小颗粒变成大颗粒而下降，从而得到澄清的水。
8，过滤原理：原水通过粒状料层时，其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。
过滤过程是一系列不同过程的综合，包括阻力截留（筛滤）、重力沉降和接触凝聚。
9，极配：所谓级配，就是滤料粒径的范围及在此范围内各种粒径的数量比例。
10，所谓滤料层的孔隙率，是指滤料的孔隙体积和整个滤层体积的比例。
11，在水中加入化学药剂如石灰（CaO）等，可以在不加热条件下除去钙、镁离子，达到水质软化的目的。
这种方法称之为石灰软化法，是工业上常用的一种软化水的方法。
适用于碳酸盐硬度较高，非碳酸盐硬度较低，不需高度软化的原水，也可用于离子交换水处理的预处理。
12，石灰－纯碱软化处理：此法适用于总硬度大于总碱度的水；用石灰除去水中碳酸盐硬度，苏打除去非碳酸硬度。
13，当前常用的反渗透膜有以下几种：醋酸纤维素膜（简称CA膜）；芳香聚酰胺纤维膜；14，反渗透器的构造型式主要有板框式、管式、螺旋卷式和中空纤维式四种。
软饮料技术期末总结
软饮料技术期末总结一、引言：软饮料是指在短时间内能够被人体吸收的液态食品，也是目前市场上消费量较大的一类饮品。
随着人们对于健康饮食的追求和口味多样化的需求，软饮料的研发与生产也变得越来越重要。
本文对软饮料的技术进行了总结与分析，包括原料的选择、制作工艺、产品质量控制等方面。
二、软饮料原料的选择：1. 水：软饮料中水占据着重要的位置，质量好坏直接影响到产品的口感以及食品安全。
因此，选用水源要严格按照国家的标准进行筛选。
2. 糖类：糖是软饮料中的重要添加剂，通过调整糖的含量可以改变饮料的口感与甜度。
常见的糖类主要有白砂糖、葡萄糖、果糖等，应根据产品的需求进行选择。
3. 酸度调节剂：酸度调节剂可以调整饮料的酸度，包括柠檬酸、苹果酸等。
在选择酸度调节剂时，要根据产品的口感与风味进行合理搭配。
4. 香料与色素：选择适量的香料与色素可以增加产品的风味与吸引力。
在选择时，要确保其安全无毒，并且与产品的配方相适应。
三、软饮料的制作工艺：1. 配料：按照产品的配方将原料准备齐全，保证比例的准确性和稳定性。
2. 溶解与搅拌：将糖类等溶解于水中，然后进行充分搅拌，使其混合均匀。
3. 加热与杀菌：将溶解后的液体加热到一定温度，杀灭其中的微生物，提高产品的安全性。
4. 过滤与浓缩：将液体经过过滤，去除杂质与悬浮物，然后进行浓缩，提高产品的浓度与口感。
5. 冷却与灌装：将浓缩后的液体进行冷却处理，然后进行包装与灌装。
四、软饮料产品质量控制：1. 外观：软饮料的外观应该清澈透明，不应有任何悬浮物或沉淀物。
颜色应与产品说明一致。
2. 味道与气味：饮料的味道应该清香可口，不应有任何异味。
气味应该符合产品说明。
3. pH值与酸度：饮料的pH值与酸度应与产品说明一致，以保持饮料的口感与风味。
4. 甜度：饮料的甜度应适中，不应过甜或过淡，以满足不同消费者的需求。
5. 抗氧化性：饮料应具有一定的抗氧化性，以延长产品的保质期。
6. 营养成分：饮料中添加的营养成分应准确无误，符合国家的食品安全标准。
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软饮料工艺学期末复习考点总结
软饮料工艺学期末复习考点总结
绪论
1、饮料：经加工制作，供人饮用的食品，以提供人们生活所必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。
2、软饮料：人工配制的，酒精含量不超过0.5%的饮料。
3、饮料的分类（按国标分11类）：碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类
4、饮料工艺学的研究内容
（1）饮料工艺学：根据技术上先进，工艺上合理的原则，研究饮料生产中的原材料，半成品和成品的加工过程和工艺方法的一门科学。
（2）饮料工艺学的研究对象
第一章饮料用水及水处理
1、水源的分类及其特点
（1）分类：地表水、地下水、城市自来水
（2）特点:
2、饮用水的处理方法和原理
（1）处理方法：混凝沉淀、过滤、硬水软化、水的消毒
（2）水的消毒方法：氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒
（3）硬水软化中的离子交换法
Ⅰ、选择原则：选择大容量，高强度的树脂。
Ⅱ、去除水中吸附性较强的离子（钙离子，镁离子），则选用弱酸性或弱碱性树脂进行软化处理比较经济。
需要除去吸附性较弱的阳离子（钠钾离子）或阴离子（碳酸氢根离子），必须选用强酸性或强碱性的树脂。
Ⅲ、先通过阳离子，再通过阴离子。
第二章饮料常用的辅料
1、糖类：白砂糖
2、糖浆：58-65%
3、柠檬酸50%
第三章碳酸饮料
1、碳酸饮料的生产工艺流程
（1）一次灌装法（预调式）
Ⅰ、工艺流程
Ⅱ、特点：
①工艺过程复杂，但自动程度较高
②设备复杂，投资大
③生产规模大，适合大型连续化工厂
④调整配方较难，刹口感强
（2）二次灌装法
Ⅰ、工艺流程
Ⅱ、特点：
①工艺过程简单，便于掌握
②设备投资少，易于操作
③生产规模较小，适合于小型工厂
④调整配方容易，便于转向
⑤底料占据体积，刹口感较小
2、原糖浆的制备
（1）根据不同碳酸饮料的要求，在糖液中加入香精、色素、防腐剂、果汁及定量的水等，混合均匀，此过程称为糖浆的调配。
（2）融糖方法：间歇式（热溶法和冷溶法）、连续式
3、碳酸化（高压低温）
（1）二氧化碳在水中的溶解度：在一定的温度和压力下，二氧化碳在水中的最大溶解量。
（2）气液体系的空气含量（P89例题）
（3）二氧化碳的理论需求量的计算
4、碳酸饮料的灌装
灭菌结合PET无菌灌装
第四章果蔬汁饮料
1、取汁的方法：压榨法和浸提法
2、出汁率的计算，调配和达到多少糖酸比
3、果蔬汁的澄清方法：自然澄清法、酶澄清法、澄清剂法、冷热处理澄清法、超滤澄清法
4、果蔬汁的脱气方法：真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气
5、浓缩果汁的浓缩方式：真空浓缩法、冷冻浓缩法、反渗透浓缩法、超滤浓缩法
6、浓缩比：浓缩前后物料的质量之比。
7、果蔬汁生产中常见的质量问题：
（1）澄清汁的后浑浊与浑浊汁的分层沉淀
（2）变色
（3）变味（细菌引起的、酵母引起的、霉菌引起的）
（4）农药残留
（5）果蔬汁掺假
第六章植物蛋白饮料
1、植物蛋白饮料：用有一定蛋白质含量的植物果实，种子或果仁为原料，经加工制得的浆液中加入水或其他食品配料制成的饮料
2、豆腥味的产生与防止P164-P165
Ⅰ、产生：
脂肪氧化酶存在于多种植物中，以大豆中活性为最高。
当大豆的细胞壁破碎后，只要有少量水分存在，就可使大豆中的亚油酸、亚麻酸氧化，产生明显的豆腥味。
研究表明豆腥味的主要成分是正己醇和正己醛。
即使其含量达ppb级，也表现出强烈的不愉快感。
豆腥味是由于脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的结果。
要防止豆腥味就必须钝化脂肪氧化酶的活性。
脂肪氧化酶失活的温度为80-850C，生产中一方面钝化脂肪氧化酶活性，防止豆腥味产生；另一方面又要防止其它蛋白质变性。
Ⅱ、防止方法：
①基因工程技术
②钝化脂肪氧化酶活性
（加热法：干热法、湿热法、热磨法；化学法：调节PH值法、金属螯合法、添加抗氧化剂或还原剂法、酶解法）
③高频电场处理
④生物法
⑤豆腥味的脱除和掩盖（真空脱臭法、豆腥味掩盖法、去皮法）
第七章包装饮用水
1、矿泉水理化特征：
①温度比较高
②含有较高浓度的离子成分
③含有较多的气体成分
2、矿泉水理化特征表示方法（表达式）
3、曝气的目的与用途：
使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用。
用来提高矿泉水的质量
曝气方法：自然曝气法、喷雾法、梯栅法、焦炭盘法、强制通风法
4、灭菌方法：
臭氧杀菌和紫外线杀菌
第八章茶饮料
1、浸提
①温度：80~90℃
②时间：20min
③水：用水应先加热除去氯气
④标记物：
⑤最大提取条件：
第十章植物饮料
1、常见问题
第十三章固体饮料
1、固体饮料：用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成，每100g产品水分含量不高于5g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品。