软饮料工艺学期末复习考点总结

软饮料工艺学期末复习考点总结

软饮料工艺学期末复习考点总结

绪论

1、饮料：经加工制作，供人饮用的食品，以提供人们生活所必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。

2、软饮料：人工配制的，酒精含量不超过0.5%的饮料。

3、饮料的分类（按国标分11类）：碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类

4、饮料工艺学的研究内容

（1）饮料工艺学：根据技术上先进，工艺上合理的原则，研究饮料生产中的原材料，半成品和成品的加工过程和工艺方法的一门科学。

（2）饮料工艺学的研究对象

第一章饮料用水及水处理

1、水源的分类及其特点

（1）分类：地表水、地下水、城市自来水

（2）特点:

2、饮用水的处理方法和原理

（1）处理方法：混凝沉淀、过滤、硬水软化、水的消毒

（2）水的消毒方法：氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒

（3）硬水软化中的离子交换法

Ⅰ、选择原则：选择大容量，高强度的树脂。

Ⅱ、去除水中吸附性较强的离子（钙离子，镁离子），则选用弱酸性或弱碱性树脂进行软化处理比较经济。需要除去吸附性较弱的阳离子（钠钾离子）或阴离子（碳酸氢根离子），必须选用强酸性或强碱性的树脂。

Ⅲ、先通过阳离子，再通过阴离子。

第二章饮料常用的辅料

1、糖类：白砂糖

2、糖浆：58-65%

3、柠檬酸50%

第三章碳酸饮料

1、碳酸饮料的生产工艺流程

（1）一次灌装法（预调式）

Ⅰ、工艺流程

Ⅱ、特点：

①工艺过程复杂，但自动程度较高

②设备复杂，投资大

③生产规模大，适合大型连续化工厂

④调整配方较难，刹口感强

（2）二次灌装法

Ⅰ、工艺流程

Ⅱ、特点：

①工艺过程简单，便于掌握

②设备投资少，易于操作

③生产规模较小，适合于小型工厂

④调整配方容易，便于转向

⑤底料占据体积，刹口感较小

2、原糖浆的制备

（1）根据不同碳酸饮料的要求，在糖液中加入香精、色素、防腐剂、果汁及定量的水等，混合均匀，此过程称为糖浆的调配。

（2）融糖方法：间歇式（热溶法和冷溶法）、连续式

3、碳酸化（高压低温）

（1）二氧化碳在水中的溶解度：在一定的温度和压力下，二氧化碳在水中的最大溶解量。

（2）气液体系的空气含量（P89例题）

（3）二氧化碳的理论需求量的计算

4、碳酸饮料的灌装

灭菌结合PET无菌灌装

第四章果蔬汁饮料

1、取汁的方法：压榨法和浸提法

2、出汁率的计算，调配和达到多少糖酸比

3、果蔬汁的澄清方法：自然澄清法、酶澄清法、澄清剂法、冷热处理澄清法、超滤澄清法

4、果蔬汁的脱气方法：真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气

5、浓缩果汁的浓缩方式：真空浓缩法、冷冻浓缩法、反渗透浓缩法、超滤浓缩法

6、浓缩比：浓缩前后物料的质量之比。

7、果蔬汁生产中常见的质量问题：

（1）澄清汁的后浑浊与浑浊汁的分层沉淀

（2）变色

（3）变味（细菌引起的、酵母引起的、霉菌引起的）

（4）农药残留

（5）果蔬汁掺假

第六章植物蛋白饮料

1、植物蛋白饮料：用有一定蛋白质含量的植物果实，种子或果仁为原料，经加工制得的浆液中加入水或其他食品配料制成的饮料

2、豆腥味的产生与防止P164-P165

Ⅰ、产生：

脂肪氧化酶存在于多种植物中，以大豆中活性为最高。当大豆的细胞壁破碎后，只要有少量水分存在，就可使大豆中的亚油酸、亚麻酸氧化，产生明显的豆腥味。

研究表明豆腥味的主要成分是正己醇和正己醛。即使其含量达ppb级，也表现出强烈的不愉快感。

豆腥味是由于脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的结果。要防止豆腥味就必须钝化脂肪氧化酶的活性。脂肪氧化酶失活的温度为80-850C，生产中一方面钝化脂肪氧化酶活性，防止豆腥味产生；另一方面又要防止其它蛋白质变性。

Ⅱ、防止方法：

①基因工程技术

②钝化脂肪氧化酶活性

（加热法：干热法、湿热法、热磨法；化学法：调节PH值法、金属螯合法、添加抗氧化剂或还原剂法、酶解法）

③高频电场处理

④生物法

⑤豆腥味的脱除和掩盖（真空脱臭法、豆腥味掩盖法、去皮法）

第七章包装饮用水

1、矿泉水理化特征：

①温度比较高

②含有较高浓度的离子成分

③含有较多的气体成分

2、矿泉水理化特征表示方法（表达式）

3、曝气的目的与用途：

使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用。

用来提高矿泉水的质量

曝气方法：自然曝气法、喷雾法、梯栅法、焦炭盘法、强制通风法

4、灭菌方法：

臭氧杀菌和紫外线杀菌

第八章茶饮料

1、浸提

①温度：80~90℃

②时间：20min

③水：用水应先加热除去氯气

④标记物：

⑤最大提取条件：

第十章植物饮料

1、常见问题

第十三章固体饮料

1、固体饮料：用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成，每100g产品水分含量不高于5g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品。