酒店餐饮五常法操作手册
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2、具体做法与要求
➢ 1S常组织 腾出有效空间 ➢ 2S常整顿 让物品有名有家 ➢ 3S常清洁 保持环境整洁 ➢ 4S常规范 做到持之以恒 ➢ 5S常自律 提升员工素质，变“要我做”为“
我要做”
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
第五个五常日
✓常自律：分层分级开展五常培训，做好记录掌握 五常内容，分担五常责任，养成良好的操作习惯、 树立良好个人仪表。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
1.2 策划
具体指做好五常促进活动的策划。要做到第一件 事就是编制五常促进活动计划表。这个计划表可以 包含以下几方面内容：
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
① 五常管理小组应有专(兼)职人员和办公地点。
以本手册的相关内容和“餐饮业五常法管理实 施评估表” 为基础，确定本企业五常实施的切 入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步 实施的计划中，要从五个常的各个要素里，选 取一项事情来完成。并在相对集中的时间内， 开展轰轰烈烈的“五常促进活动”，具体可采 用五常日的形式。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
养成良好的 五常习惯
五常制度
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2.具体做法与要求
2.1 1S--常组织 腾出有效空间 2.1.1 对所在的工作场所进行全面检查，制 定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要 、哪些不需要同时反省哪些不需要物品产生 的原因。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•3S
• 把工作场所内看见和看 不见的地方清扫干净， 使破旧复原如新，并保 持干净亮丽。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•5S
• 定义：要求人人依规定行事，
•
养ຫໍສະໝຸດ Baidu好习惯。
•目的：改变“人的素质”
•
养成工作认真规范的好
•
习惯。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
“五常法”实施意义
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
五常法的实施
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
1、实 施 步 骤
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
1.1 决定
即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先单位中 的最高管理者必须确立推行无常法的思想和决心， 并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领 衔。而且，像其他品质计划一样，最高管理者仅仅 只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺； 最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实施五 常活动，而且，在具体推行、实施、培训等需要经 费支持时，能够提供资金上的保证。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
运用“五常法”管理能对餐饮企业的安全、卫 生、品质、效率 、形象进行科学有效的提升， 是生产高品质产品、提供高品质服务、拒绝和 减少浪费提高企业效率、树立企业形象的最佳 途径。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
1、提升企业品质、品牌的保障
➢被顾客称赞为整洁的餐饮企业。 ➢由于口碑相传，会在同行业中树立典范形象。 ➢清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围， 会吸引更多的员工、人才，提高了总体素质。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•1S
• 定义：判断必需与非必需的 物品并将必需品的数量降低 到最低程度，将非必需的物 品清理掉目的即把空间腾出 来"活用”，并防止误用.
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•2S
• 定义：要用的物品按规定 定位、定量、明确标示地 摆放整齐。
• 目的：整齐有标示不用浪 费时间寻找物品，30秒找 到要找的物品
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
• 第一个五常日
✓常组织: 动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域和 作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使 用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要 的物品。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
第二个五常日
✓常整顿 •给常组织后确定需要留下的物品予以命名， 给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给 物品做到有名有家。
五常法概述定义
➢ “五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范 、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进 的自身卫生管理模式。也是强化餐饮经营卫生意 识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消 除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•一、五常法概述定义
➢“五常法”的要义：
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
第三个五常日
✓常清洁：全体员工展开相应区域大扫 除，包括对地面、墙面、天花板、台面 、货架等每一个角落的正面、背面、顶 面进行全面清扫，营造全新的清洁环境 。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
第四个五常日
✓常规范：体现视觉管理和增加执行透明度。主要 区域有五常责任人分工示意图。设备、设施均有 五 常责任卡，制定五常管理制度并上墙。
酒店餐饮五常法操作手 册
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2020年4月10日星期五
餐饮业“五常法”的由来
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
“五常法”是用来创造和维护良好工作环 境的一种有效技术，包括常组织、常整顿 、常清洁、常规范、常自律。它源自5个 以“S”为首的日本字，故又称“5S”。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2、开源节流的法宝
降低很多物品的不必要浪费。 减少寻找物品的时间，节省很多宝贵的时间
。 是时间的守护神，能降低工时，不会延误工
作。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
3、提高餐饮卫生环境的保证
✓宽广明亮、视野开阔的工作场所，能使人流物流 一目了然。 ✓物品堆放定点定位、标识明确，避免交叉污染拒 绝物品使用差错。 ✓走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的 顺畅和突发事件的疏导
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
4、标准化的推动者
大家都正确地按照规定执行任务。 建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可
开展作业。 程序稳定、成本合理、服务质量可靠
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
5、形成令人满意的工作环境
明亮、清洁的工作场所，能使员工保持良好 的 工作心情。 员工业务素质提高，有示范作用，可激发员 工工作积极。 能带动现场全体人员不断完善，保持整洁的 工作环境，营造良好的工作氛围。
2、具体做法与要求
➢ 1S常组织 腾出有效空间 ➢ 2S常整顿 让物品有名有家 ➢ 3S常清洁 保持环境整洁 ➢ 4S常规范 做到持之以恒 ➢ 5S常自律 提升员工素质，变“要我做”为“
我要做”
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
第五个五常日
✓常自律：分层分级开展五常培训，做好记录掌握 五常内容，分担五常责任，养成良好的操作习惯、 树立良好个人仪表。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
1.2 策划
具体指做好五常促进活动的策划。要做到第一件 事就是编制五常促进活动计划表。这个计划表可以 包含以下几方面内容：
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
① 五常管理小组应有专(兼)职人员和办公地点。
以本手册的相关内容和“餐饮业五常法管理实 施评估表” 为基础，确定本企业五常实施的切 入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步 实施的计划中，要从五个常的各个要素里，选 取一项事情来完成。并在相对集中的时间内， 开展轰轰烈烈的“五常促进活动”，具体可采 用五常日的形式。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
养成良好的 五常习惯
五常制度
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2.具体做法与要求
2.1 1S--常组织 腾出有效空间 2.1.1 对所在的工作场所进行全面检查，制 定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要 、哪些不需要同时反省哪些不需要物品产生 的原因。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•3S
• 把工作场所内看见和看 不见的地方清扫干净， 使破旧复原如新，并保 持干净亮丽。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•5S
• 定义：要求人人依规定行事，
•
养ຫໍສະໝຸດ Baidu好习惯。
•目的：改变“人的素质”
•
养成工作认真规范的好
•
习惯。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
“五常法”实施意义
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
五常法的实施
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
1、实 施 步 骤
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
1.1 决定
即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先单位中 的最高管理者必须确立推行无常法的思想和决心， 并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领 衔。而且，像其他品质计划一样，最高管理者仅仅 只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺； 最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实施五 常活动，而且，在具体推行、实施、培训等需要经 费支持时，能够提供资金上的保证。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
运用“五常法”管理能对餐饮企业的安全、卫 生、品质、效率 、形象进行科学有效的提升， 是生产高品质产品、提供高品质服务、拒绝和 减少浪费提高企业效率、树立企业形象的最佳 途径。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
1、提升企业品质、品牌的保障
➢被顾客称赞为整洁的餐饮企业。 ➢由于口碑相传，会在同行业中树立典范形象。 ➢清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围， 会吸引更多的员工、人才，提高了总体素质。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•1S
• 定义：判断必需与非必需的 物品并将必需品的数量降低 到最低程度，将非必需的物 品清理掉目的即把空间腾出 来"活用”，并防止误用.
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•2S
• 定义：要用的物品按规定 定位、定量、明确标示地 摆放整齐。
• 目的：整齐有标示不用浪 费时间寻找物品，30秒找 到要找的物品
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
• 第一个五常日
✓常组织: 动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域和 作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使 用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要 的物品。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
第二个五常日
✓常整顿 •给常组织后确定需要留下的物品予以命名， 给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给 物品做到有名有家。
五常法概述定义
➢ “五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范 、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进 的自身卫生管理模式。也是强化餐饮经营卫生意 识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消 除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•一、五常法概述定义
➢“五常法”的要义：
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
第三个五常日
✓常清洁：全体员工展开相应区域大扫 除，包括对地面、墙面、天花板、台面 、货架等每一个角落的正面、背面、顶 面进行全面清扫，营造全新的清洁环境 。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
第四个五常日
✓常规范：体现视觉管理和增加执行透明度。主要 区域有五常责任人分工示意图。设备、设施均有 五 常责任卡，制定五常管理制度并上墙。
酒店餐饮五常法操作手 册
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2020年4月10日星期五
餐饮业“五常法”的由来
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
“五常法”是用来创造和维护良好工作环 境的一种有效技术，包括常组织、常整顿 、常清洁、常规范、常自律。它源自5个 以“S”为首的日本字，故又称“5S”。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2、开源节流的法宝
降低很多物品的不必要浪费。 减少寻找物品的时间，节省很多宝贵的时间
。 是时间的守护神，能降低工时，不会延误工
作。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
3、提高餐饮卫生环境的保证
✓宽广明亮、视野开阔的工作场所，能使人流物流 一目了然。 ✓物品堆放定点定位、标识明确，避免交叉污染拒 绝物品使用差错。 ✓走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的 顺畅和突发事件的疏导
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
4、标准化的推动者
大家都正确地按照规定执行任务。 建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可
开展作业。 程序稳定、成本合理、服务质量可靠
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
5、形成令人满意的工作环境
明亮、清洁的工作场所，能使员工保持良好 的 工作心情。 员工业务素质提高，有示范作用，可激发员 工工作积极。 能带动现场全体人员不断完善，保持整洁的 工作环境，营造良好的工作氛围。