果蔬的化学组成.
果蔬的化学成分解析
二、维生素
(4) 维生素E和维生素K 这两种维生素存在于植物的绿色局部，性质稳定。葛根、
莴苣富含维生素E；菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生 素K。维生素K是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物 质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。
花青素
–在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的 主要来源。是一类非常不稳定的水溶性色素。
想一想: 苹果中都含有哪一种色素? 胡萝卜中都含有哪一种色素?
二、构成香味的物质
果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的 芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物， 包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物质，也称精油。
二、维生素
(4) 维生素C(抗坏血酸)
维生素C的含量与果蔬的品种、栽培条件等 有关，也因水果蔬菜的成熟度和构造部位不同 而异。如野生的水果蔬菜维生素C含量多于栽培 品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地 栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿色未熟 番茄；苹果表皮中维生素C含量高于果肉，果心
二、维生素
纠正毛细血管的通透性和脆性，临床用于防治血管性紫癜、视 网膜出血、高血压等。
二、维生素
2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。
(1) 维生素 A原(胡萝卜素) 植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。果蔬中
的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素A。它在人 体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对 疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。
想一想: 淀粉含量高和含量低的苹果比较，
哪一种耐贮藏?哪一种品质好？
果蔬原料的化学成分
（二）类胡萝卜素
类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物， 具有四十个碳原子的基本骨架。
类胡萝卜素的性质： 1.耐热性强，遇碱稳定； 2.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化， 紫外线促进氧化。 加工时应注意的问题： 1.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素 的合成。 2.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。
一些果品中有机酸含量及种类 果实种类 苹果 梨 桃 杏 甜樱桃 葡萄 草莓 pH 3.00~5.00 3.20~3.95 3.40~4.00 3.20~3.90 3.20~3.95 2.50~4.50 3.80~4.40 总酸量（%） 0.2~1.6 0.1~0.5 0.2~2.6 0.2~1.0 0.3~0.8 0.3~2.1 0.3~3.0 柠檬酸（%） + 0.24 0.10 0.20 0.1 0 0.9 苹果酸（%） + 0.12 0.30 0.50 0.5 0.36~2.90 0.1 草酸（mg/100g） 30 140 0 80 100~60 水杨酸（%） 0 0 0 0 0 0.21~0.7 0.28
（四）黄酮类色素
黄酮基本结构： α-苯基并吡喃酮
黄酮类色素的性质： 在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁 盐作用变成绿色或褐色。 加工时应注意的问题： 1.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬 时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可 消除。 2.避免与铁金属器具和设备接触。 3.富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色 沉淀。
品名 蔗糖 葡萄糖 苹果 2.97 2.39 枇杷 1.34 3.46 李 0 0 樱桃 0 3.80 葡萄 0 8.09 西瓜 3.06 0.68 番茄 0 1.62
果糖
5.13
果蔬主要化学成分
第四节 园艺产品之营养素
营养素丰富，其成分和含量因园艺产品 的种类而异。如：禾谷类粮食富含淀粉，豆 类富含蛋白质，油料种子富含脂肪，水果蔬 菜则含有丰富的维生素。
此外，园艺产品中还有大量的水分和各 种矿物质，它们都是人类生命活动中必不可 少的营养物质。园艺产品所含营养素的质与 量，是品质评价的重要指标。
茄碱是一种有毒物质，对红血球有强烈的溶 解作用。马铃薯所含的茄碱苷集中在薯皮和萌发 的芽眼附近，受光发绿的部分特别多，薯肉中较 少。如块茎中茄碱苷含量达到0.02％即可使人食 后中毒。
40
4、柚皮苷和新橙皮苷
存在于柑桔类果实中，尤以白皮 层、种子、囊衣和轴心部分为多，具 有强烈的苦味，当溶液中含量达20mg ／kg时就会感到苦味。柚皮苷和新橙 皮苷均属黄烷酮糖苷类。
8
1、类胡萝卜素的结构
胡萝卜素类色素均含有一条由八个异戊二烯 单位组成的共轭多烯链。
叶黄素类色素的结构是胡萝卜类色素的含氧 衍生物。
2、类胡萝卜素的性质
类胡萝卜素是一类脂溶性色素。 胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇，而叶黄 素类色素易溶于甲醇和乙醇，可将二者分开。 类胡萝卜素与蛋白质结合存在于园艺产品细 胞中。结合态的类胡萝卜素相当稳定。
22
味感阈值（CT）
从人对4种基本味的感觉速度来看，以 咸味感觉最快，对苦味反映最慢。但从人 们对味的敏感性来看，苦味却往往最易被 察觉到，这涉及味感强度问题，在此引入 味感阈值（CT）。
阈值是指能感觉到该物质的最低浓度 （mol/m3，%或mg/kg）。一种物质的阈值 越小，表明其敏感性越强。
23
42
有机物
C
碳水化合 44 物
脂肪
77
蛋白质
52
果蔬原料的化学组成及特性
• 葡萄：酒石酸
• 枸橼：枸橼酸
• 菠菜：草酸
含酸量的计算标准：含量最多的一种有机酸。新鲜水果的 pH在３～４，蔬菜在５～６.４；
有机酸是呼吸代谢的底物，在贮藏过程中会被逐渐消耗。 要保持果蔬的原有风味，抑制或者降低呼吸强度。
二、果蔬原料的化学组成
果蔬的营养物质—维生素、矿物质
维生素
• 辅酶或辅助因子的形式参与生理代谢 • 维生素C，被抗坏血酸酶氧化失活 • 类胡萝卜素→维生素A(视黄醇) • 叶酸缺乏巨幼红细胞性贫血和神经管畸形
素、矿物质、色素、风味物质等） 生物特性：微生物和酶、生理生化变化、病害虫
一、果蔬贮藏保鲜概述
果蔬原料的特点
季节性：旺季烂，淡季断 地域性 易腐性
若离本枝，一日变色，二日变香， 三日味变，四五日外，色香味尽去矣
一、果蔬贮藏保鲜概述
果蔬易腐的原因
O2
CO2 H2O C2H4
采收后的果蔬仍然处于生命周期之中，仍然进行着生理代谢活动 在采摘、装卸和运输过程中易受机械损伤，容易滋生微生物 新鲜的果蔬原料由于含水量多、组织脆嫩，营养成分丰富
原果胶→果胶→果胶酸
长期贮藏或长途运输的水果和蔬菜，应适当提前采收，以保持有较多原果胶。 霉菌和细菌能分泌分解果胶的酶，使原果胶分解，易使果实软化腐烂。 需要在采前或贮藏前进行适当的消毒防腐处理，以保持果实中原果胶的含量。
二、果蔬原料的化学组成
果蔬的营养物质—有机酸
有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸
感官物质
色素物质、风味物质、质构物质
二、果蔬原料的化学组成
果蔬的营养物质—水分
游离水采后极易蒸发、损失，造成果蔬的萎蔫，蒸发量随着环境温度的升 高、湿度的降低、贮藏时间的延长而增加。
果蔬类食物的物质组成及特性
保护组织：保护作用（表皮、周皮）
（2）薄壁组织（营养组织）
壁薄（只有初生壁），等径活细胞，有分生潜能，可塑性 大,细胞间隙发达。也称基本组织。因其功能与同化，贮藏，通 气和吸收有关，故称营养组织。 薄壁组织类型： ①同化组织（绿色组织）：能够进行光合作用的薄壁组织，它们的细胞 中含有许多叶绿体。如叶肉等绿色部分。 ②贮藏组织：储藏营养物质的薄壁组织，常见的储藏物质有淀粉、蛋白质、 糖及油脂等。贮藏器官根，茎，果，种等部分。 ③吸收组织：能从外界吸收水分和营养物质的薄壁组织。旱生植物，细胞
果蔬类食物
L/O/G/O
一、 果蔬类食物的物质组成及特性
1 2 3
（一）果蔬类食物的组织形态和结构 （二）果蔬类食物的主要化学成分
1、水 2、糖类 3、有机酸 4、含氮物质 5、维生素 6、矿物质 7、芳香物质 8、色素物质 9、酶
4
果蔬类食物的组织形态和结构
一、果蔬类食物的组织形态 器官：具一定外部形态与内部结构，由多种组 织构成，执行一定生理机能的植物体组成部分。
水分 水果蔬菜 干物质 水溶性 糖、果胶、有机酸、单宁、 矿物质、色素、维生素 含氮物质 纤维素、半纤维素、原果胶， 淀粉、脂肪 部分维生素、色素、含氮物质、 矿物质和有机盐类
水不溶性
一、水
1.含量：80％以上，有些可达90%。 2.存在形态： ①游离水：占总含水量的70％～80％，极易失掉； ②结合水：胶体微粒周围水膜，与蛋白质、多糖类、
通气组织
取水稻叶片，永久制片观察，可见通气组织的典型特征。细 胞间隙特别发达，甚至发展为气腔或气道,相互沟通。
。
（3）机械组织
机械组织 在植物体内起着 支持的作用，细 胞也大都为细长 形，它的特点是 细胞具有强烈增 厚的细胞壁。由 于组织结构的不 同，又可分为厚 角组织和厚壁组 织。
果蔬原料的化学成分
含氮物质（包括氨基酸和蛋白质）与果蔬加工的关系：
1.氨基酸会与还原糖发生美拉德反应产生黑色素；含硫氨基酸及 蛋白质在高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起变色；
2.蛋白质与单宁可发生聚合作用，能使溶液中的悬浮物质随同沉 淀，这种特性在加工果汁、果酒澄清处理中常采用；
3.蛋白质的存在常使果蔬汁中发生泡沫、凝固现象，影响产品品 质。
➢ 4果胶与糖、酸达到一定比例时，可形成凝胶，在果冻和 果酱生产中，要利用果胶的这一性质，而在果汁生产中必 须防止果胶产生的凝胶现象；
➢ 5果实加热煮制时，果实中的原果胶可以分解为果胶。在 果酱、果冻生产中利用这一特性来其提高果汁中的果胶含 量，但注意防止进一步分解成为果胶酸。
（三）纤维素和半纤维素
的含量。
单宁成分与果蔬加工的关系：
1.有涩味。 2. 易褐变。 3.有助果汁澄清。
1 单宁物质对风味的影响
单宁是果实的涩味成分。未熟果实中单宁物质的 含量高，使果实涩味很强，随着成熟的进展，单 宁物质逐渐减少，涩味逐渐减弱，以至于消失。 但也有些果实如涩柿，成熟时仍具有强烈的涩味 ，需要在采下后经过脱涩处理才能食用和加工。
解，以降低橙汁的苦味。
（六）辛辣物质
生姜中的辛辣物质：姜酮、姜酚、姜醇； 辣椒中的辛辣物质：辣椒素； 葱蒜中的辛辣物质：硫化物和异硫氰酸酯类 芥菜中的辛辣物质：异硫氰酸酯类
与加工的关系：适度的辛辣味给予食品能促进 消化液的分泌，提高食用品质；
（七）鲜味物质
构成果蔬鲜味的主要物质：氨基酸、酰胺 、肽等 果蔬中呈鲜味的重要物质：L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺、
蔬菜叶及茎中的有机酸
蔬菜种类
主要有机酸
菠菜 甘蓝 莴苣 蓼 甜菜
食品营养与检测《3.5果蔬原料的化学组成与特性二》
3.5果蔬原料的化学组成与特性二一、有机酸果蔬中含有多种有机酸，主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸，它们通称为果酸；除此之外果蔬中还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨酸等。
不同种类和果实含酸量不同。
每种果实一般有其含量最多的一种有机酸，作为分析该果实含酸量的标准。
仁果类、核果类等多含苹果酸柑桔、浆果类：柠檬酸菠菜、竹笋:草酸葡萄:酒石酸酸味是氢离子的性质，有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。
但是酸的种类对酸味的呈现具有很大的影响。
果蔬原料及果蔬的加工中所用的酸主要是有机酸，除磷酸外，果蔬饮料产品的配方中极少采用无机酸，这主要是因为无机酸的酸根离子大多带有苦涩味且酸感强烈，而有机酸口感柔和。
有机酸与果蔬贮藏加工的关系：（1）对贮藏的影响：有机酸是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。
（2）对风味的影响：果蔬及其加工品的风味，在相当程度上决定于糖和酸的种类、含量和比例，人对酸味的感觉随温度而增强，这是由于H+的解离度随温度增高加大。
（3）对杀菌条件的影响：酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的pH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在pH值6－8时，耐热性最强。
（4）对容器、设备的腐蚀作用：由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味。
（5）对加工制品色泽的影响：比如对叶绿素、花色素、单宁等影响（6）对加工品营养成分和其他加工特性的影响：比如对蛋白质、维生素C、蔗糖、果胶等的影响二、含氮物质果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
果实中除了坚果外，含氮物质一般比较少，在0.2％～1.5％之间，其中仁果类为0.2％～1.2％，核果类为0.4％～1.3％，浆果类为0.5％～1.5％；坚果中的含氮物质有的可高达16％左右。
蔬菜中的含氮物质相对水果来讲较为丰富，一般含量在0.6％～9％，通常叶菜类为1.0％～2.4％；瓜果类为0.3％～1。
果蔬化学成分测定的结论
果蔬化学成分测定的结论
果蔬化学成分测定可以提供有关果蔬中各种化学成分的信息，包括维生素、矿物质、抗氧化物质、纤维素、多酚类化合物等。
根据具体的测定结果，可以得出以下结论：
1.维生素含量：测定结果可以显示果蔬中的维生素含量，比如维生素C、维生素A等。
结论可以是该果蔬富含维生素，或者相对较低的维生素含量。
2.矿物质含量：测定可以确定果蔬中的矿物质含量，如钙、铁、锌等。
结论可以是该果蔬富含某种矿物质，或者相对较低的矿物质含量。
3.抗氧化物质含量：测定可以评估果蔬中的抗氧化物质含量，如类黄酮、类胡萝卜素等。
结论可以是该果蔬富含抗氧化物质，具有较高的抗氧化能力。
4.纤维素含量：测定可以确定果蔬中的纤维素含量，包括可溶性纤维和不可溶性纤维。
结论可以是该果蔬富含纤维素，对消化系统有益。
5.多酚类化合物含量：测定可以测量果蔬中的多酚类化合物含量，如花青素、儿茶素等。
结论可以是该果蔬富含多酚类化合物，具有抗炎、抗癌等功效。
需要注意的是，具体的结论可能因为果蔬品种、种植条件、成熟度等因素的差异而有所不同。
此外，测定结果只是提供了果蔬中化学成分的定量信息，并不能直接说明其对健康的影响。
因此，在饮食和
营养方面，还需要综合考虑多个因素，包括多样化的饮食、均衡摄入各种营养素等。
食品加工技术考试内容梳理
考试内容梳理1、（1）仁果类：如苹果、梨、山楂、枇杷等。
仁果的果实中心有薄壁构成的若于种子室，室内含有种仁。
可食部分为果皮、果肉。
仁果类包括有苹果、梨、山楂、枇杷等。
（2）核果类；如桃、李、杏、樱桃、芒果、橄榄等.核果是果实的一种类型，属于单果，由一个心皮发育而成的肉质果；一般内果皮木质化形成核；常见于蔷薇科、鼠李科等类群植物中。
这类果树的果实是其果，由于房发育而成，有明显的外、中、内三层果皮;外果皮薄，中果皮肉质，是食用部分，内果皮木质化，成为坚硬的核，如桃、杏、李、樱桃和榔等。
（3）浆果类：如葡萄、柿、猕猴桃、番木瓜等。
果实多柔软多汁并含有多数小形种子故称浆果。
这类果实大多不耐贮藏和运输，但是加工的重要原料，尤其葡萄是酿造业的重要原料（4）坚果类：如核桃、板栗、椰子、阿月浑子等。
坚果类也称壳果类，在商品分类上被列为干果类。
成熟时干燥不开裂，含水分较少，食用部分多系种子或种子的附属物，富含淀粉和油脂，因此有木本粮油之称。
常见种类有板栗、核桃、榛、油橄榄、巴旦杏（扁桃）、银杏等。
（5）聚复果类：如草莓、菠萝、果桑、番荔枝等。
多果聚合或心皮合成的复果，如树菠面包果、番荔枝和刺番荔枝等。
（6）荚果类：如酸豆、角豆树、苹婆等。
（7）柑果类：如桔、橙、柚、柠檬、葡萄柚等。
柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬5 大品种。
此类果实是由若干枚子房联合发育而成的，其中果皮具有油胞，是其他果实所没有的特征。
食用部分为若干枚内果皮发育而成的囊瓣(又称瓣囊或盆囊)、内生汁囊(或称砂囊，由单一细胞发育而成)。
（8）荔果类：如荔枝、龙眼、韶子等。
2、纤维素纤维素常与木质、栓质、角质和果胶等结合，主要存在于果蔬的表皮细胞，可以保护果蔬。
但纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维素多果蔬质粗多渣，品质较差。
如梨果中的石细胞，就是含有木质纤维素所组成的厚壁细胞，形状似砂粒，质地坚硬。
3、果胶物质果实中多含有果胶物质，以山楂、苹果、柑桔、南瓜、胡萝卜等果实中含量丰富，山楂含果胶高达6.4%。
第三节 果蔬的化学组成及其
（三）纤维素和半纤维素
1、纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生物的侵 、纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤， 减少储藏和运输中的损失。 袭，减少储藏和运输中的损失。 2、纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维素多的 、纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言， 果蔬质粗多渣，品质较差。 果蔬质粗多渣，品质较差。 果实中纤维素含量一般为0.2%~4.1 % 。 果实中纤维素含量一般为 蔬菜中纤维素的含量为0.2%~2.3%。芹菜、甘蓝较高。 蔬菜中纤维素的含量为 。芹菜、甘蓝较高。
五、含氮物质 1、含量：果实中普遍较低，一般在 ％~1.2％之间。 、含量：果实中普遍较低，一般在0.2％ ％之间。
核果、柑橘类含量较多，仁果类和浆果类含量较少。 核果、柑橘类含量较多，仁果类和浆果类含量较少。 蔬菜中的含氮物质远高于果实中的含量， 蔬菜中的含氮物质远高于果实中的含量，一般含量在 0.6％~9％。其中以豆类含量最多，叶菜类次之，根菜 ％。其中以豆类含量最多 ％ ％。其中以豆类含量最多，叶菜类次之， 类和果菜类含量最低。 类和果菜类含量最低。 食用菌的蛋白质含量较高， 食用菌的蛋白质含量较高，在1.7％~3.6％。 ％ ％。
三、有机酸 1、种类 、
果实内主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 果实内主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。 还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。 蔬菜中主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。 蔬菜中主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。
2、存在状态：游离或酸式盐。 、存在状态：游离或酸式盐。 3、含量： 、含量：
3、存在形式： ①水溶态 、
②不溶态
表 2—3—4 几种果实中单宁含量 果实名称 最小量（%） 苹果 0．025 0．015 梨 李 0．065 桃 0．063 杏 0．063 樱桃 0．053 草莓 0．120
果蔬的化学成分及加工特性
果蔬的化学成分及加工特性一、果蔬的化学成分及与加工的关系果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类：（1）水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。
（2）非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。
（一）碳水化合物主要成分: 糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。
1、糖类主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。
仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。
在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
2、淀粉蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。
淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。
糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。
3、果胶物质果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。
果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。
果胶溶液粘度较高原果胶原果胶酶或酸果胶果胶酶或酸、碱果胶酸果实：脆硬松软软烂（1）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措施：水解果胶，提高出汁率。
（2）对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用4、纤维素与半纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。
不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。
（二）有机酸果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。
酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。
体系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过程中同时使用有机酸及其盐类）。
【果蔬食品工艺学】第一章 果蔬化学成分特性及对加工的影响
第一章果蔬化学成分特性及对加工的影响果蔬的化学成分水分水溶性（糖、有机酸、果胶、单宁、水溶干物质性维生素和色素、酶、部分含氮物质、大部分无机盐）非水溶性（纤维素、半纤维素、原果胶、脂肪、淀粉、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐）含水量90％以上含水量65％（一）碳水化合物糖淀粉纤维素半纤维素果胶1、糖类仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。
在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
仁果类：苹果、梨以含果糖为主1核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖柑橘类：红橘、橙子等以蔗糖为主2、淀粉蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。
淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。
糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。
3、果胶果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。
果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。
果胶溶液粘度较高果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措施：水解果胶，提高出汁率。
对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用原果胶成熟阶段原果胶酶纤维素果胶过熟阶段果胶酶甲醇果胶酸果胶酸酶还原糖半乳糖醛酸4、纤维素2纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。
不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。
（二）有机酸柑橘、番茄主要含柠檬酸；苹果、樱桃含苹果酸；桃、杏含苹果酸和柠檬酸；葡萄含有酒石酸；蔬菜多含草酸，如菠菜、竹笋等。
有机酸除了赋予果蔬酸味外，也影响加工过程，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，影响色泽和风味等。
酸与加工工艺的选择和确定关系密切：1、影响酶褐变和非酶褐变；2、影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化3、与铁、锡反应，腐蚀设备和容器；4、加热时，促进蔗糖和果胶等水解；5、是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。
果蔬的结构组成和功能主治
果蔬的结构组成和功能主治1. 果蔬的结构组成果蔬是指植物的果实和蔬菜，它们都具有特定的结构组成。
下面将介绍果蔬的结构组成和各个部分的功能。
•果皮：果皮是果蔬最外层的一层结构，通常由外皮和内皮组成。
果皮的主要功能是保护果实内部的组织和营养物质，防止其受到外界环境的侵害。
同时，果皮还能够起到调节果实内部温度和湿度的作用。
•果肉：果肉是果蔬中的主要组织，它通常由细胞组成，含有丰富的水分、糖分和维生素等营养物质。
果肉的主要功能是存储和提供养分，同时也是人们口感愉悦的来源。
•果核：果核是一些果蔬中特有的部分，它通常位于果肉内部，并含有种子。
果核的主要功能是保护种子，同时也有助于果实的传播和繁殖。
•叶绿素：一些蔬菜中含有丰富的叶绿素，它是植物进行光合作用的重要色素。
叶绿素的主要功能是吸收阳光能量，转化为植物所需的化学能，并参与调节植物的生长和发育过程。
2. 果蔬的功能主治果蔬不仅具有丰富的营养成分，而且拥有各种各样的功能主治。
下面将列举一些常见果蔬的功能主治。
•胡萝卜：胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，可转化为维生素A。
它有利于维持视力、促进生长发育、增强免疫力，还具有抗氧化和抗癌作用。
•苹果：苹果富含纤维素、维生素C和多种矿物质，具有润肺、健胃消食、清热解毒等作用。
此外，苹果中的果酸还有助于防止动脉硬化和抑制细菌繁殖。
•西红柿：西红柿富含维生素C、维生素E和番茄红素，具有抗氧化、防止心血管疾病、降低胆固醇等功效。
此外，西红柿中的番茄红素还有助于保护皮肤免受紫外线的伤害。
•香蕉：香蕉含有丰富的膳食纤维和钾，有助于维持肠道健康、调节血压和心脏功能。
此外，香蕉还能提供能量、缓解便秘和改善睡眠质量。
•青菜：青菜富含叶绿素、维生素C和矿物质，具有清热凉血、降血压、解热解毒等作用。
青菜还能促进消化液分泌，帮助消化和排毒。
•南瓜：南瓜含有丰富的β-胡萝卜素和维生素C，具有保护视力、增强免疫力、降血糖、抗氧化等作用。
同时，南瓜的纤维素还有助于调节肠道功能和减肥。
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（四）果胶
果胶是由半乳糖醛酸连接起来的一种直链多糖，
为果蔬细胞壁的重要成分之一。果胶在果蔬内有三种
状态：原果胶、果胶、果胶酸。
（五）纤维素和半纤维素 纤维素和半纤维素在植物界分布极广，数量甚多 。纤维素在果蔬中存在更为普遍，它是一种复杂的多 糖化合物，是由无数的葡萄糖分子缩合而成。
（六）单宁
（七）糖苷类
（八）含氮物质
（九）芳香油
（十）维生素
（十一）有机酸
（十二）色素物质
第8讲 果蔬的冷加工
第一节 果蔬的化学组成与特性
一、果蔬的化学组成
果蔬的种类繁多，其化学组成中既有相同的成分， 又有千差万别的不同成分，本章将对其主要化学组成和 它们的基本变化进行阐述。
（一）水分
果蔬采收后含水分很多，大部分果蔬含水量在
90%以上。高水分农产品都属易腐性食品，不易贮
藏保鲜。
果品和蔬菜中所含水分有两种状态：一种是自由 水，在果蔬中占大部分。这种水分在贮藏中容易蒸发 ，造成果蔬萎蔫，失去新鲜饱满状态，带来自然失重
，影响经济效益。
另一种叫胶体结合水，这种水分是与胶体结合在
一起，不仅不会蒸发，就是人工排除它也十分困难。气中吸收二
氧化碳，根部从土壤中摄取水分，当叶绿素受到太阳
光的作用时，这些物质就在植物的叶部和绿色果实内
形成葡萄糖，进一步形成淀粉和其他多糖物质。
在植物体内，当葡萄糖积存到一定量的时候即形
成淀粉。多缩戊糖亦能由葡萄糖组成多糖所形成。单
糖和双糖都具有甜味，是果品中可溶性固形物中最主 要的成分，也是衡量果实品质质量最重要的成分。
（三）淀粉 淀粉属于多糖类，因为它是由无数的单糖分子所 组成。果实在未成熟时含淀粉较多，随着果实的成熟
而减少，甚至充分成熟的果实中没有淀粉，如柑橘果
实已经成熟后，果实中便没有淀粉存在。