果蔬的化学组成.

成淀粉。多缩戊糖亦能由葡萄糖组成多糖所形成。单
糖和双糖都具有甜味，是果品中可溶性固形物中最主 要的成分，也是衡量果实品质质量最重要的成分。
（三）淀粉 淀粉属于多糖类，因为它是由无数的单糖分子所 组成。果实在未成熟时含淀粉较多，随着果实的成熟
而减少，甚至充分成熟的果实中没有淀粉，如柑橘果
实已经成熟后，果实中便没有淀粉存百度文库。
（四）果胶
果胶是由半乳糖醛酸连接起来的一种直链多糖，
为果蔬细胞壁的重要成分之一。果胶在果蔬内有三种
状态：原果胶、果胶、果胶酸。
（五）纤维素和半纤维素 纤维素和半纤维素在植物界分布极广，数量甚多 。纤维素在果蔬中存在更为普遍，它是一种复杂的多 糖化合物，是由无数的葡萄糖分子缩合而成。
（六）单宁
（七）糖苷类
（八）含氮物质
（九）芳香油
（十）维生素
（十一）有机酸
（十二）色素物质
，影响经济效益。
另一种叫胶体结合水，这种水分是与胶体结合在
一起，不仅不会蒸发，就是人工排除它也十分困难。
（二）糖分
果蔬糖分的形成：叶和绿色果实由空气中吸收二
氧化碳，根部从土壤中摄取水分，当叶绿素受到太阳
光的作用时，这些物质就在植物的叶部和绿色果实内
形成葡萄糖，进一步形成淀粉和其他多糖物质。
在植物体内，当葡萄糖积存到一定量的时候即形
第8讲 果蔬的冷加工
第一节 果蔬的化学组成与特性
一、果蔬的化学组成
果蔬的种类繁多，其化学组成中既有相同的成分， 又有千差万别的不同成分，本章将对其主要化学组成和 它们的基本变化进行阐述。
（一）水分
果蔬采收后含水分很多，大部分果蔬含水量在
90%以上。高水分农产品都属易腐性食品，不易贮
藏保鲜。
果品和蔬菜中所含水分有两种状态：一种是自由 水，在果蔬中占大部分。这种水分在贮藏中容易蒸发 ，造成果蔬萎蔫，失去新鲜饱满状态，带来自然失重