果蔬原料的化学成分

注：+表示存在，一表示微量，0表示缺乏。
蔬菜叶及茎中的有机酸
蔬菜种类 菠菜 甘蓝 莴苣 蓼 甜菜
主要有机酸 草酸、苹果酸、柠檬酸 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、 草酸 苹果酸、柠檬酸、草酸 甲酸、醋酸、戊酸 草酸、柠檬酸、苹果酸
蔬菜种 类 石刁柏 笋 青芋
主要有机酸 柠檬酸、苹果酸 草酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸、葡糖醛酸 草酸
（二）类胡萝卜素

类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物， 具有四十个碳原子的基本骨架。


类胡萝卜素的性质： 1.耐热性强，遇碱稳定； 2.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化， 紫外线促进氧化。 加工时应注意的问题： 1.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素 的合成。 2.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。
二、风味物质
果蔬风味物质：果蔬原料中使果蔬呈现 一定风味的化学物质，是构成果蔬品质 的主要因素之一，其基本风味包括酸、 甜、苦、辣、涩、鲜、香等。
（一）香味物质

构成果蔬香味的主要物质： 醇、酯、醛、酮、萜等。 水果：酯类、醇类、酸类物质等为主 蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。
（四）果蔬的涩味
构成果蔬涩味的主要物质：单宁类物质
影响果蔬涩味的主要因素：可溶性单宁
的含量。
单宁成分与果蔬加工的关系：
1.有涩味。 2. 易褐变。 3.有助果汁澄清。
1 单宁物质对风味的影响


单宁是果实的涩味成分。未熟果实中单宁物质的 含量高，使果实涩味很强，随着成熟的进展，单 宁物质逐渐减少，涩味逐渐减弱，以至于消失。 但也有些果实如涩柿，成熟时仍具有强烈的涩味， 需要在采下后经过脱涩处理才能食用和加工。 适量单宁物质能增加果实制品的清凉感，强化酸 味，因此果汁和果酒中宜含有少量单宁。糖酸与 单宁在比值上的差异对涩味的程度会产生一定的 影响，这在设计产品配方时应该加以注意。
3 单宁物质对果汁澄清的作用
与加工的关系： 1.果品原料香味在完熟阶段大量形成，风味达 最佳； 2.加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发 或分解。
（二）Байду номын сангаас味物质
构成果蔬甜味的主要物质：糖及衍生物糖
醇
果蔬中主要糖类：蔗糖、果糖、葡萄糖 影响果蔬甜味的因素：
1.糖的含量和种类 2.糖/酸比
一些果蔬中葡萄糖、果蔬和蔗糖含量（%）
一些果品中有机酸含量及种类 果实种类 苹果 梨 桃 杏 甜樱桃 葡萄 草莓 pH 3.00~5.00 3.20~3.95 3.40~4.00 3.20~3.90 3.20~3.95 2.50~4.50 3.80~4.40 总酸量（%） 0.2~1.6 0.1~0.5 0.2~2.6 0.2~1.0 0.3~0.8 0.3~2.1 0.3~3.0 柠檬酸（%） + 0.24 0.10 0.20 0.1 0 0.9 苹果酸（%） + 0.12 0.30 0.50 0.5 0.36~2.90 0.1 草酸（mg/100g） 30 140 0 80 100~60 水杨酸（%） 0 0 0 0 0 0.21~0.7 0.28
（三）花青素

基本结构：α-苯基并吡喃环
花青素的性质： 1.性质不稳定，随着溶液的pH变化而不断 改变颜色。 2.与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、 蓝紫色或黑色，并形成沉淀。 3.日光照射促使色素沉淀。 加工时应注意的问题： 1.避免与铁、锡等金属器具和设备接触 2.控制加热温度和pH值 3.防止日光照射
一、色素物质
果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈现色泽的
化学物质，是影响感官评价果蔬质量的重 要因素。 果蔬中的色素主要有：叶绿素 、类胡萝卜 素 、花青素 、黄酮类色素
（一）叶绿素

叶绿素的结构：含有一个由4个吡咯环和 4个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉 环系基本骨架结构。
叶绿素的性质： 1.易溶于有机溶剂 2.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性） 果蔬加工中的护绿措施： 1.原料需低温、气调储藏； 2.储藏和加工时避免长时间光照； 3.加工时用弱碱性溶液浸泡处理； 4.在碱性条件下，加入金属盐护色（按标准）。
品名 蔗糖 葡萄糖 苹果 2.97 2.39 枇杷 1.34 3.46 李 0 0 樱桃 0 3.80 葡萄 0 8.09 西瓜 3.06 0.68 番茄 0 1.62
果糖
5.13
3.66
4.20
4.60
6.92
3.41
1.61
糖与果蔬加工的关系：
1.含糖量高，品质好，加工性能好。 2.果蔬加工原料在储存过程中，果蔬中的糖 因其呼吸作用的消耗含量下降。 3.果蔬中的还原糖与含有羰基的物质（如氨 基酸）发生美拉德发应。
2 单宁物质与果蔬制品变色的关系



①氧化变色 果实在去皮或切开后，在空气中很快 变成褐色，即是由于单宁氧化所致，苹果、梨、 杏、香蕉、桃、樱桃等水果容易发生这种变色。 单宁的氧化变色是在酶的催化下发生的，所以属 于酶促褐变。要防止切开的果蔬变色，就应设法 防止单宁物质氧化。 ②与金属作用变色 单宁物质遇铁盐变黑色，与 锡长时间共热变玫瑰色。因此，在果蔬加工中不 要使用铁质工器具。 ③与碱作用变色 单宁在碱性条件下变为黑色， 这使用碱液去皮时常易发生。因此，碱液去皮后 应注意尽快将碱除净。
（四）黄酮类色素

黄酮基本结构： α-苯基并吡喃酮
黄酮类色素的性质： 在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁 盐作用变成绿色或褐色。 加工时应注意的问题： 1.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬 时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可 消除。 2.避免与铁金属器具和设备接触。 3.富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色 沉淀。

（三）酸味物质
构成果蔬酸味的主要物质：有机酸 果蔬中主要有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等


影响果蔬酸味的主要因素：酸根种类、解离度 （pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等。
有机酸与果蔬加工的关系：
1.果蔬中有机酸的存在，可降低微生物的致死温度； 2.有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素C 的稳定性； 3.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用； 4.果蔬在热处理过程中发生的变化.