果蔬原料的化学成分
果蔬重点
第一章果蔬化学成分相关的加工特性单糖：葡萄糖(glucose)、果糖（fructose）双糖：蔗糖（sucrose）–樱桃、葡萄、番茄中不含有。
➢与加工相关特性：✓影响果蔬制品的风味和品质；✓糖是微生物主要营养物质，易腐败变质；✓还原糖与氨基化合物共存，易发生美拉德反应（非酶褐变）；✓高温下焦糖化反应。
淀粉：谷物和薯类中大量存在（14%～25%）；果蔬中未成熟果实中含量较高。
与加工相关特性：❶不溶于冷水；❷加温至55～60℃时产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液；含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因。
❸淀粉稀酸热降解或淀粉酶作用下，生成葡萄糖；成熟香蕉、苹果淀粉含量下降，含糖量升高。
制清汁类、含淀粉高的果蔬罐头汤汁混浊的原因是什么？怎样解决？加工过程中果蔬所含的淀粉发生糊化，糊化后淀粉在水分含量高或温度低时，慢慢凝聚成大块淀粉团，即淀粉凝沉。
解决办法：①控制好原料成熟度②稀酸下共热或加淀粉水解酶果胶由多聚半乳糖醛酸脱水聚合而成的高分子多糖类物质。
①构成细胞壁主要成份。
②影响果实质地的重要因素（软硬程度和脆度）。
T三种存在形式：原果胶、果胶和果胶酸加工特性❶原果胶在酸、碱、酶作用下水解、果胶溶于水而不溶于酒精，可从富含果胶的柑橘皮、苹果皮等中提取果胶。
❷人体不能分解利用果胶，但能帮助消化、降低胆固醇，属膳食纤维，是健康食品原料（宜多吃蔬菜、水果）。
❸果胶水溶液在适当条件下形成凝胶，生产果酱和果冻。
❹果胶酸不溶于水，与Ca2+、Mg 2+生成不溶性盐类—果汁、果酒的澄清剂。
有机酸加工特性➢影响风味：温度升高，酸味变强。
➢影响杀菌条件：酸性食品与低酸性食品的pH界限4.6 （肉毒梭状芽孢杆菌）。
➢腐蚀容器设备：影响色泽、风味。
不锈钢。
➢影响制品色泽：pH不同，某些物质受热或不受热会变色。
T有机酸护色机理: 降低酶活、减少溶氧量维生素加工特性✓热不稳定性：温度升高，某些维生素损失增加✓氧化损失✓光敏感性：日光（紫外光）破坏维生素。
食品原料学-第二章果蔬食品原料-分类&组织结构&化学组成&品质评定
蔬菜种类
茄果类：茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄
子和辣椒
按照生产特点分类：
茄 茄 子 子 辣 椒
番茄
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2
蔬菜种类
瓜类：瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、
苦瓜等
按照生产特点分类：
瓠（hu）瓜
中国南瓜
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2
蔬菜种类
厚壁组织：细胞具有均匀增厚的次生壁，并且常常木
质化。根据细胞的形态，分为石细胞和纤维。
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.4 机械组织
厚角组织
厚壁组织
石细胞
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.4 输导组织
输导组织：植物体中担负物质长途运输的主要组织
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.3 各类果蔬的组织结构特点
乔木果树
灌木果树
草本果树 藤本果树
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.1 果树的种类
按照果树生物学特性分类： 果实结构特性：
仁果：苹果、梨、山楂等； 核果类：桃子、李子等；
浆果类：西瓜、甜瓜等； 坚果类：核桃、椰子等；
荚果类：酸豆、角豆树等； 聚复果类：草莓、菠萝等 柑果类：柑橘、柠檬等； 荔果类：荔枝、龙眼等；
假果。常见的浆果有：番茄西瓜、甜瓜、茄子、南瓜、葡萄、猕猴桃
等。 浆果果实的果皮除了外面的几层细胞外，其余部分肉质化并充满汁液， 内含多数种子。 外果皮膜质，中、内果皮柔软多汁，为食用部位
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
坚果类：成熟时果皮干燥，种子外面多有一个坚硬的外壳。如核桃、
果蔬的化学成分解析
二、维生素
(4) 维生素E和维生素K 这两种维生素存在于植物的绿色局部，性质稳定。葛根、
莴苣富含维生素E；菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生 素K。维生素K是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物 质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。
花青素
–在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的 主要来源。是一类非常不稳定的水溶性色素。
想一想: 苹果中都含有哪一种色素? 胡萝卜中都含有哪一种色素?
二、构成香味的物质
果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的 芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物， 包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物质，也称精油。
二、维生素
(4) 维生素C(抗坏血酸)
维生素C的含量与果蔬的品种、栽培条件等 有关，也因水果蔬菜的成熟度和构造部位不同 而异。如野生的水果蔬菜维生素C含量多于栽培 品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地 栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿色未熟 番茄；苹果表皮中维生素C含量高于果肉，果心
二、维生素
纠正毛细血管的通透性和脆性，临床用于防治血管性紫癜、视 网膜出血、高血压等。
二、维生素
2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。
(1) 维生素 A原(胡萝卜素) 植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。果蔬中
的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素A。它在人 体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对 疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。
想一想: 淀粉含量高和含量低的苹果比较，
哪一种耐贮藏?哪一种品质好？
果蔬原料的化学组成及特性
• 葡萄：酒石酸
• 枸橼：枸橼酸
• 菠菜：草酸
含酸量的计算标准：含量最多的一种有机酸。新鲜水果的 pH在３～４，蔬菜在５～６.４；
有机酸是呼吸代谢的底物，在贮藏过程中会被逐渐消耗。 要保持果蔬的原有风味，抑制或者降低呼吸强度。
二、果蔬原料的化学组成
果蔬的营养物质—维生素、矿物质
维生素
• 辅酶或辅助因子的形式参与生理代谢 • 维生素C，被抗坏血酸酶氧化失活 • 类胡萝卜素→维生素A(视黄醇) • 叶酸缺乏巨幼红细胞性贫血和神经管畸形
素、矿物质、色素、风味物质等） 生物特性：微生物和酶、生理生化变化、病害虫
一、果蔬贮藏保鲜概述
果蔬原料的特点
季节性：旺季烂，淡季断 地域性 易腐性
若离本枝，一日变色，二日变香， 三日味变，四五日外，色香味尽去矣
一、果蔬贮藏保鲜概述
果蔬易腐的原因
O2
CO2 H2O C2H4
采收后的果蔬仍然处于生命周期之中，仍然进行着生理代谢活动 在采摘、装卸和运输过程中易受机械损伤，容易滋生微生物 新鲜的果蔬原料由于含水量多、组织脆嫩，营养成分丰富
原果胶→果胶→果胶酸
长期贮藏或长途运输的水果和蔬菜，应适当提前采收，以保持有较多原果胶。 霉菌和细菌能分泌分解果胶的酶，使原果胶分解，易使果实软化腐烂。 需要在采前或贮藏前进行适当的消毒防腐处理，以保持果实中原果胶的含量。
二、果蔬原料的化学组成
果蔬的营养物质—有机酸
有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸
感官物质
色素物质、风味物质、质构物质
二、果蔬原料的化学组成
果蔬的营养物质—水分
游离水采后极易蒸发、损失，造成果蔬的萎蔫，蒸发量随着环境温度的升 高、湿度的降低、贮藏时间的延长而增加。
果蔬类食物的物质组成及特性
保护组织：保护作用（表皮、周皮）
（2）薄壁组织（营养组织）
壁薄（只有初生壁），等径活细胞，有分生潜能，可塑性 大,细胞间隙发达。也称基本组织。因其功能与同化，贮藏，通 气和吸收有关，故称营养组织。 薄壁组织类型： ①同化组织（绿色组织）：能够进行光合作用的薄壁组织，它们的细胞 中含有许多叶绿体。如叶肉等绿色部分。 ②贮藏组织：储藏营养物质的薄壁组织，常见的储藏物质有淀粉、蛋白质、 糖及油脂等。贮藏器官根，茎，果，种等部分。 ③吸收组织：能从外界吸收水分和营养物质的薄壁组织。旱生植物，细胞
果蔬类食物
L/O/G/O
一、 果蔬类食物的物质组成及特性
1 2 3
（一）果蔬类食物的组织形态和结构 （二）果蔬类食物的主要化学成分
1、水 2、糖类 3、有机酸 4、含氮物质 5、维生素 6、矿物质 7、芳香物质 8、色素物质 9、酶
4
果蔬类食物的组织形态和结构
一、果蔬类食物的组织形态 器官：具一定外部形态与内部结构，由多种组 织构成，执行一定生理机能的植物体组成部分。
水分 水果蔬菜 干物质 水溶性 糖、果胶、有机酸、单宁、 矿物质、色素、维生素 含氮物质 纤维素、半纤维素、原果胶， 淀粉、脂肪 部分维生素、色素、含氮物质、 矿物质和有机盐类
水不溶性
一、水
1.含量：80％以上，有些可达90%。 2.存在形态： ①游离水：占总含水量的70％～80％，极易失掉； ②结合水：胶体微粒周围水膜，与蛋白质、多糖类、
通气组织
取水稻叶片，永久制片观察，可见通气组织的典型特征。细 胞间隙特别发达，甚至发展为气腔或气道,相互沟通。
。
（3）机械组织
机械组织 在植物体内起着 支持的作用，细 胞也大都为细长 形，它的特点是 细胞具有强烈增 厚的细胞壁。由 于组织结构的不 同，又可分为厚 角组织和厚壁组 织。
简述果蔬中主要化学成分的加工特性
简述果蔬中主要化学成分的加工特性果蔬中除了含有75%—90%的水分外，还含有各种其他化学物质，这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳水化合物、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、挥发性芳香物质和酶等。
但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值也发生改变。
为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。
一、果蔬中糖类的加工特性：糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素。
糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件。
糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。
淀粉与加工相关的特性：淀粉不溶于冷水，当加温至55-60℃时，即会产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因；淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。
果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。
二、果蔬中果胶的加工特性：由于原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
可是，果胶在人体内是不能被分解利用的，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。
果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
果胶酸不溶于水，能与钙离子、镁离子生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
果蔬原料的化学成分
含氮物质（包括氨基酸和蛋白质）与果蔬加工的关系：
1.氨基酸会与还原糖发生美拉德反应产生黑色素；含硫氨基酸及 蛋白质在高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起变色；
2.蛋白质与单宁可发生聚合作用，能使溶液中的悬浮物质随同沉 淀，这种特性在加工果汁、果酒澄清处理中常采用；
3.蛋白质的存在常使果蔬汁中发生泡沫、凝固现象，影响产品品 质。
➢ 4果胶与糖、酸达到一定比例时，可形成凝胶，在果冻和 果酱生产中，要利用果胶的这一性质，而在果汁生产中必 须防止果胶产生的凝胶现象；
➢ 5果实加热煮制时，果实中的原果胶可以分解为果胶。在 果酱、果冻生产中利用这一特性来其提高果汁中的果胶含 量，但注意防止进一步分解成为果胶酸。
（三）纤维素和半纤维素
的含量。
单宁成分与果蔬加工的关系：
1.有涩味。 2. 易褐变。 3.有助果汁澄清。
1 单宁物质对风味的影响
单宁是果实的涩味成分。未熟果实中单宁物质的 含量高，使果实涩味很强，随着成熟的进展，单 宁物质逐渐减少，涩味逐渐减弱，以至于消失。 但也有些果实如涩柿，成熟时仍具有强烈的涩味 ，需要在采下后经过脱涩处理才能食用和加工。
解，以降低橙汁的苦味。
（六）辛辣物质
生姜中的辛辣物质：姜酮、姜酚、姜醇； 辣椒中的辛辣物质：辣椒素； 葱蒜中的辛辣物质：硫化物和异硫氰酸酯类 芥菜中的辛辣物质：异硫氰酸酯类
与加工的关系：适度的辛辣味给予食品能促进 消化液的分泌，提高食用品质；
（七）鲜味物质
构成果蔬鲜味的主要物质：氨基酸、酰胺 、肽等 果蔬中呈鲜味的重要物质：L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺、
蔬菜叶及茎中的有机酸
蔬菜种类
主要有机酸
菠菜 甘蓝 莴苣 蓼 甜菜
食品原料学-果蔬原料
二、果蔬原料的加工
❖果蔬加工保藏方法
罐制 干制 制汁 糖制 腌制
果酒及果醋酿造 速冻 鲜切果蔬加工 超微果蔬粉 功能性成分的提取
果品加工利用途径
其他食品配料
坚果炒货
果酱
脆片
果脯
糖制品
蜜饯
速冻品
浓缩汁 粗榨原汁 精制原汁
果醋 果酒 果冻 果汁粉 果汁饮料
果肉 水果 糖水罐头 皮渣
糖制品 提取功能食品成分 配料
烃、含硫化合物等。 ⑨有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等 ⑩酶：抗坏血酸酶、果胶酶等
常见蔬菜
(一) 大白菜
1.别名:菘 2.产地:原产中国,华北为主产区。 3.产季:四季, 9-12月主产。 4.品种特点:
早熟(贩白菜):叶大, 白嫩, 包头实心, 水分大, 不耐贮藏 , 中秋前后上市。
晚熟 （窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿色，水 分较小，耐寒，耐贮藏, 立冬上市。
（五）竹笋
1.别名：笋、竹胎、竹萌。 2.产地：中国是原产地之一，我国主产珠江和长江流域。 3.产季：春、夏、冬。 4.品种特点 按产季分：
冬笋：最佳，色白，细嫩，清鲜。 春笋：色白淡黄，质嫩。 鞭笋（夏笋）：色白、微黄绿、质脆、微苦。 5.营养：粗纤维含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋 白质、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益气力。 肥胖者、动脉硬化症、冠心病、高血压、糖尿病患者 宜食。 6.应用：宜炒、煮、焖、烩、烧等。如南肉春笋、问政 山 笋、干煸冬笋等。
❖ 由于菠菜适应性强，特别是耐寒力强，春季返青早，成为 北方地区露地最早上市的蔬菜之一。在秋季可通过延后栽 培和贮藏，增加秋冬两季叶菜类的供应。在长江流域及以 南地区，可冬季露地生产。
❖ 但菠菜含有较多的草酸，它能和食物中的钙质结合，形成 沉淀而损失营养成分，烹制前用沸水焯一下，去掉大部分 草酸即可保留钙质。
食品营养与检测《3.5果蔬原料的化学组成与特性二》
3.5果蔬原料的化学组成与特性二一、有机酸果蔬中含有多种有机酸，主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸，它们通称为果酸；除此之外果蔬中还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨酸等。
不同种类和果实含酸量不同。
每种果实一般有其含量最多的一种有机酸，作为分析该果实含酸量的标准。
仁果类、核果类等多含苹果酸柑桔、浆果类：柠檬酸菠菜、竹笋:草酸葡萄:酒石酸酸味是氢离子的性质，有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。
但是酸的种类对酸味的呈现具有很大的影响。
果蔬原料及果蔬的加工中所用的酸主要是有机酸，除磷酸外，果蔬饮料产品的配方中极少采用无机酸，这主要是因为无机酸的酸根离子大多带有苦涩味且酸感强烈，而有机酸口感柔和。
有机酸与果蔬贮藏加工的关系：（1）对贮藏的影响：有机酸是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。
（2）对风味的影响：果蔬及其加工品的风味，在相当程度上决定于糖和酸的种类、含量和比例，人对酸味的感觉随温度而增强，这是由于H+的解离度随温度增高加大。
（3）对杀菌条件的影响：酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的pH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在pH值6－8时，耐热性最强。
（4）对容器、设备的腐蚀作用：由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味。
（5）对加工制品色泽的影响：比如对叶绿素、花色素、单宁等影响（6）对加工品营养成分和其他加工特性的影响：比如对蛋白质、维生素C、蔗糖、果胶等的影响二、含氮物质果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
果实中除了坚果外，含氮物质一般比较少，在0.2％～1.5％之间，其中仁果类为0.2％～1.2％，核果类为0.4％～1.3％，浆果类为0.5％～1.5％；坚果中的含氮物质有的可高达16％左右。
蔬菜中的含氮物质相对水果来讲较为丰富，一般含量在0.6％～9％，通常叶菜类为1.0％～2.4％；瓜果类为0.3％～1。
1果蔬成分
控制添加量，否则反而会影响风味。
z 对含特有芳香成分的果蔬，可利用蒸馏、萃
~
取、磨榨等方法提取，作为香料使用。
~
（2）含氮物质
主要有蛋白质、氨基酸（是呈现鲜味的重要成分）少量 酰胺、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐等，果蔬中含量普遍不高，。
（3）维生素
维生素的加工稳定性
种
维生素 A 维生素 C 维生素 H 胡萝卜素 胆碱 维生素 B12 维生素 D 叶酸 肌醇 维生素 K 尼克酸 泛酸 维生素 B6 核黄素 硫胺素 维生素 E
对加工品品质的影响：
▲ 对风味的影响 单宁含量高、涩味明显；含量适中时可赋予特有风味。 ▲ 对色泽的影响 －导致酶褐变 －遇金属离子变色 －碱性条件下变黑色，酸性条件下变红色 ▲ 与蛋白质结合发生凝固、沉淀作用，可利用于果汁的澄 清。
（4）苦味物质与加工的关系
• 苦杏仁苷 • 黑芥子苷 • 茄碱苷 • 柑桔类糖苷（包括桔皮苷、柚皮苷、新橙皮苷等） ℘ 是具维生素功能的黄酮类色素物质； ℘ 是柑桔类的主要苦味物质； ℘易造成桔瓣罐头浑浊、沉淀。
有机酸的机能及与加工的关系: ∮ ∮ ∮ ∮ ∮ ∮ ∮ 呈味效果； 抑制腐败菌的繁殖； 防止酯质的氧化分解（封锁金属离子）； 营养作用； 果酱的胶凝化； 决定罐头的杀菌温度； 与金属化合而影响制品的风味和色泽。
$ 在处理高酸的水果时，所用器械和容器 最好是非金属的，或者是不锈钢。
（3）涩味物质--单宁
③ 花色素
是果蔬主要的水溶性植物色素。自然界的花色素有20多种， 果蔬中最普遍存在的有6种。 花色素的主要加工特性：
● 易受pH值的影响而变色。 红色 pH 1.0 3.5 紫色 7.0 青色 蓝色 14.0
● 易被亚硫酸及其盐类褪色。 ● 在有维生素C存在的条件下，花色素会分解褪色。 ● 氧化、高温、光线、金属离子等因素也影响花色素的色泽变化。
第三节 果蔬的化学组成及其
（三）纤维素和半纤维素
1、纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生物的侵 、纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤， 减少储藏和运输中的损失。 袭，减少储藏和运输中的损失。 2、纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维素多的 、纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言， 果蔬质粗多渣，品质较差。 果蔬质粗多渣，品质较差。 果实中纤维素含量一般为0.2%~4.1 % 。 果实中纤维素含量一般为 蔬菜中纤维素的含量为0.2%~2.3%。芹菜、甘蓝较高。 蔬菜中纤维素的含量为 。芹菜、甘蓝较高。
五、含氮物质 1、含量：果实中普遍较低，一般在 ％~1.2％之间。 、含量：果实中普遍较低，一般在0.2％ ％之间。
核果、柑橘类含量较多，仁果类和浆果类含量较少。 核果、柑橘类含量较多，仁果类和浆果类含量较少。 蔬菜中的含氮物质远高于果实中的含量， 蔬菜中的含氮物质远高于果实中的含量，一般含量在 0.6％~9％。其中以豆类含量最多，叶菜类次之，根菜 ％。其中以豆类含量最多 ％ ％。其中以豆类含量最多，叶菜类次之， 类和果菜类含量最低。 类和果菜类含量最低。 食用菌的蛋白质含量较高， 食用菌的蛋白质含量较高，在1.7％~3.6％。 ％ ％。
三、有机酸 1、种类 、
果实内主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 果实内主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。 还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。 蔬菜中主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。 蔬菜中主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。
2、存在状态：游离或酸式盐。 、存在状态：游离或酸式盐。 3、含量： 、含量：
3、存在形式： ①水溶态 、
②不溶态
表 2—3—4 几种果实中单宁含量 果实名称 最小量（%） 苹果 0．025 0．015 梨 李 0．065 桃 0．063 杏 0．063 樱桃 0．053 草莓 0．120
果蔬的化学成分及加工特性
果蔬的化学成分及加工特性一、果蔬的化学成分及与加工的关系果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类：（1）水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。
（2）非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。
（一）碳水化合物主要成分: 糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。
1、糖类主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。
仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。
在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
2、淀粉蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。
淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。
糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。
3、果胶物质果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。
果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。
果胶溶液粘度较高原果胶原果胶酶或酸果胶果胶酶或酸、碱果胶酸果实：脆硬松软软烂（1）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措施：水解果胶，提高出汁率。
（2）对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用4、纤维素与半纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。
不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。
（二）有机酸果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。
酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。
体系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过程中同时使用有机酸及其盐类）。
【果蔬食品工艺学】第一章 果蔬化学成分特性及对加工的影响
第一章果蔬化学成分特性及对加工的影响果蔬的化学成分水分水溶性（糖、有机酸、果胶、单宁、水溶干物质性维生素和色素、酶、部分含氮物质、大部分无机盐）非水溶性（纤维素、半纤维素、原果胶、脂肪、淀粉、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐）含水量90％以上含水量65％（一）碳水化合物糖淀粉纤维素半纤维素果胶1、糖类仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。
在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
仁果类：苹果、梨以含果糖为主1核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖柑橘类：红橘、橙子等以蔗糖为主2、淀粉蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。
淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。
糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。
3、果胶果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。
果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。
果胶溶液粘度较高果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措施：水解果胶，提高出汁率。
对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用原果胶成熟阶段原果胶酶纤维素果胶过熟阶段果胶酶甲醇果胶酸果胶酸酶还原糖半乳糖醛酸4、纤维素2纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。
不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。
（二）有机酸柑橘、番茄主要含柠檬酸；苹果、樱桃含苹果酸；桃、杏含苹果酸和柠檬酸；葡萄含有酒石酸；蔬菜多含草酸，如菠菜、竹笋等。
有机酸除了赋予果蔬酸味外，也影响加工过程，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，影响色泽和风味等。
酸与加工工艺的选择和确定关系密切：1、影响酶褐变和非酶褐变；2、影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化3、与铁、锡反应，腐蚀设备和容器；4、加热时，促进蔗糖和果胶等水解；5、是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。
果蔬原料讲解
（六）萝卜
1.别名：芦葩、莱菔。 2.产地：中国是原产地之一，南北均产。 3.产季：四季均产，冬季为佳。 4.品种特点按产季分： 冬萝卜：9-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣轻。 春萝卜：2-3月，中等偏小，肉松泡，纤维多。 夏秋萝卜：7-8月，中等偏大，辣味重。 四季萝卜：偏小，结实。 5.营养：含Vc、淀粉酶、芥子甙。性味甘辛微凉，下气、 利胸膈肠胃，助消化。 6.应用：与牛、羊肉同炖可减轻膻味；配海鲜，相得益 彰；制作糕点小吃；腌制。
果蔬原料
第一节 概述
一、果蔬原料的特性
1.果蔬具有独特的营养价值 2.果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香， 良好的质地和口感，具有引起人们食欲的感官性 状。 3.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料 4 .果蔬季节性强，上市集中。
果蔬营养特点
• 碳水化合物
包括糖、有机酸、淀粉、纤维素和果胶 物质。
（八）藕
1.别名：莲藕、荷藕。 2.产地：原产中国、印度，长江中下游主产。 3.产季：四季 4.品种特点按上市季节分： 果藕：7月上市，质嫩色白，宜生食。 鲜藕：中秋前后上市，味鲜，质脆嫩，宜炒、烧、炸 制成菜。 老藕：四季均产，宜煨炖。 5.营养：富含碳水化合物、矿物质。生者性味甘寒，清 热生津、凉血散瘀；熟者性味甘温，健脾开胃，补血 止泻。 6.应用：常用炒、炸、煨、糖醋、蜜渍等法制作。如炸 藕夹、密汁甜藕等。藕易发生酶促褐变。
（七）胡萝卜
1.别名：红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜、金笋。 2.产地：原产亚洲西部，约宋代传华，南北均产。 3.产季：9月-次年2月。 4.品种特点：形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等。色泽
有紫红、橘红、粉红、黄绿等。以质脆嫩味甜、表皮
光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者 为佳。 5.营养：含蔗糖、葡萄糖及丰富的VA源。性味甘辛平有 宽中下气、散胃中邪滞、利尿等功效。 6.应用：可制菜，还可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏。
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（二）类胡萝卜素
类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物， 具有四十个碳原子的基本骨架。
类胡萝卜素的性质： 1.耐热性强，遇碱稳定； 2.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化， 紫外线促进氧化。 加工时应注意的问题： 1.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素 的合成。 2.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。
一些果品中有机酸含量及种类 果实种类 苹果 梨 桃 杏 甜樱桃 葡萄 草莓 pH 3.00~5.00 3.20~3.95 3.40~4.00 3.20~3.90 3.20~3.95 2.50~4.50 3.80~4.40 总酸量（%） 0.2~1.6 0.1~0.5 0.2~2.6 0.2~1.0 0.3~0.8 0.3~2.1 0.3~3.0 柠檬酸（%） + 0.24 0.10 0.20 0.1 0 0.9 苹果酸（%） + 0.12 0.30 0.50 0.5 0.36~2.90 0.1 草酸（mg/100g） 30 140 0 80 100~60 水杨酸（%） 0 0 0 0 0 0.21~0.7 0.28
（四）黄酮类色素
黄酮基本结构： α-苯基并吡喃酮
黄酮类色素的性质： 在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁 盐作用变成绿色或褐色。 加工时应注意的问题： 1.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬 时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可 消除。 2.避免与铁金属器具和设备接触。 3.富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色 沉淀。
品名 蔗糖 葡萄糖 苹果 2.97 2.39 枇杷 1.34 3.46 李 0 0 樱桃 0 3.80 葡萄 0 8.09 西瓜 3.06 0.68 番茄 0 1.62
果糖
5.13
3.66
4.20
4.60
6.92
3.41
1.61
糖与果蔬加工的关系：
1.含糖量高，品质好，加工性能好。 2.果蔬加工原料在储存过程中，果蔬中的糖 因其呼吸作用的消耗含量下降。 3.果蔬中的还原糖与含有羰基的物质（如氨 基酸）发生美拉德发应。
注：+表示存在，一表示微量，0表示缺乏。
蔬菜叶及茎中的有机酸
蔬菜种类 菠菜 甘蓝 莴苣 蓼 甜菜
主要有机酸 草酸、苹果酸、柠檬酸 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、 草酸 苹果酸、柠檬酸、草酸 甲酸、醋酸、戊酸 草酸、柠檬酸、苹果酸
蔬菜种 类 石刁柏 笋 青芋
主要有机酸 柠檬酸、苹果酸 草酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸、葡糖醛酸 草酸
（三）花青素
基本结构：α-苯基并吡喃环
花青素的性质： 1.性质不稳定，随着溶液的pH变化而不断 改变颜色。 2.与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、 蓝紫色或黑色，并形成沉淀。 3.日光照射促使色素沉淀。 加工时应注意的问题： 1.避免与铁、锡等金属器具和设备接触 2.控制加热温度和pH值 3.防止日光照射
二、风味物质
果蔬风味物质：果蔬原料中使果蔬呈现 一定风味的化学物质，是构成果蔬品质 的主要因素之一，其基本风味包括酸、 甜、苦、辣、涩、鲜、香等。
（一）香味物质
构成果蔬香味的主要物质： 醇、酯、醛、酮、萜等。 水果：酯类、醇类、酸类物质等为主 蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。
（四）果蔬的涩味
构成果蔬涩味的主要物质：单宁类物质
影响果蔬涩味的主要因素：可溶性单宁
的含量。
单宁成分与果蔬加工的关系：
1.有涩味。 2. 易褐变。 3.有助果汁澄清。
1 单宁物质对风味的影响
单宁是果实的涩味成分。未熟果实中单宁物质的 含量高，使果实涩味很强，随着成熟的进展，单 宁物质逐渐减少，涩味逐渐减弱，以至于消失。 但也有些果实如涩柿，成熟时仍具有强烈的涩味， 需要在采下后经过脱涩处理才能食用和加工。 适量单宁物质能增加果实制品的清凉感，强化酸 味，因此果汁和果酒中宜含有少量单宁。糖酸与 单宁在比值上的差异对涩味的程度会产生一定的 影响，这在设计产品配方时应该加以注意。
一、色素物质
果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈现泽的
化学物质，是影响感官评价果蔬质量的重 要因素。 果蔬中的色素主要有：叶绿素 、类胡萝卜 素 、花青素 、黄酮类色素
（一）叶绿素
叶绿素的结构：含有一个由4个吡咯环和 4个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉 环系基本骨架结构。
叶绿素的性质： 1.易溶于有机溶剂 2.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性） 果蔬加工中的护绿措施： 1.原料需低温、气调储藏； 2.储藏和加工时避免长时间光照； 3.加工时用弱碱性溶液浸泡处理； 4.在碱性条件下，加入金属盐护色（按标准）。
（三）酸味物质
构成果蔬酸味的主要物质：有机酸 果蔬中主要有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等
影响果蔬酸味的主要因素：酸根种类、解离度 （pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等。
有机酸与果蔬加工的关系：
1.果蔬中有机酸的存在，可降低微生物的致死温度； 2.有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素C 的稳定性； 3.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用； 4.果蔬在热处理过程中发生的变化.
与加工的关系： 1.果品原料香味在完熟阶段大量形成，风味达 最佳； 2.加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发 或分解。
（二）甜味物质
构成果蔬甜味的主要物质：糖及衍生物糖
醇
果蔬中主要糖类：蔗糖、果糖、葡萄糖 影响果蔬甜味的因素：
1.糖的含量和种类 2.糖/酸比
一些果蔬中葡萄糖、果蔬和蔗糖含量（%）
2 单宁物质与果蔬制品变色的关系
①氧化变色 果实在去皮或切开后，在空气中很快 变成褐色，即是由于单宁氧化所致，苹果、梨、 杏、香蕉、桃、樱桃等水果容易发生这种变色。 单宁的氧化变色是在酶的催化下发生的，所以属 于酶促褐变。要防止切开的果蔬变色，就应设法 防止单宁物质氧化。 ②与金属作用变色 单宁物质遇铁盐变黑色，与 锡长时间共热变玫瑰色。因此，在果蔬加工中不 要使用铁质工器具。 ③与碱作用变色 单宁在碱性条件下变为黑色， 这使用碱液去皮时常易发生。因此，碱液去皮后 应注意尽快将碱除净。
3 单宁物质对果汁澄清的作用