2023年中级中式烹调师理论知识培训考试练习题1

2023年中级中式烹调师理论知识培训考试练习题1

1、(判断题)蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。

参考答案：错误

2、(判断题)《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

参考答案：正确

3、(判断题)按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

参考答案：正确

4、(判断题)()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。

参考答案：正确

5、(判断题)烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。

参考答案：错误

6、(判断题)()不同类型的净料成本核算方法相同。

参考答案：错误

7、(判断题)1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。

参考答案：错误

8、(判断题)()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。

参考答案：正确

9、(判断题)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

参考答案：错误

10、(判断题)适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

参考答案：正确

11、(判断题)()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。

参考答案：错误

12、(判断题)()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

参考答案：正确

13、(判断题)()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。

参考答案：正确

14、(判断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

参考答案：正确

15、(判断题)桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。

参考答案：错误

16、(判断题)水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

参考答案：正确

17、(判断题)()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。

参考答案：错误

18、(判断题)成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

参考答案：正确

19、(判断题)原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

参考答案：正确

20、(判断题)()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八

成熟。

参考答案：正确

21、(判断题)()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。

参考答案：正确

22、(判断题)()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

参考答案：错误

23、(判断题)()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。

参考答案：错误

24、(判断题)蔬菜水果中脂肪含量极少。

参考答案：正确

25、(判断题)()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。

参考答案：正确

26、(判断题)由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

参考答案：正确

27、(判断题)()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。

参考答案：错误

28、(判断题)()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

参考答案：正确

29、(判断题)脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

参考答案：正确

30、(判断题)()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。

参考答案：正确

31、(判断题)软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

参考答案：正确

32、(判断题)()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。

参考答案：错误

33、(判断题)()马铃薯中含有亚麻苦仁。

参考答案：错误

34、(判断题)()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。

参考答案：错误

35、(判断题)()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。

参考答案：正确

36、(判断题)()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

参考答案：错误

37、(判断题)忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

参考答案：正确

38、(判断题)腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

参考答案：错误

39、(判断题)大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

参考答案：错误

40、(判断题)主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。

参考答案：正确

41、(判断题)粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

参考答案：正确

42、(判断题)()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。

参考答案：正确

43、(判断题)原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。

参考答案：错误

44、(判断题)()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。

参考答案：错误

45、(判断题)点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

参考答案：正确

46、(判断题)蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

参考答案：正确

47、(判断题)蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。

参考答案：错误

48、(判断题)()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料