2009食品分析综合实验
食品分析实验内容
实验一仪器的认识、清点、洗涤、干燥和使用一、实验目的1．牢记和遵守化学实验室规则、要求和安全守则。
2．认领、熟悉实验常用仪器。
3．掌握常用玻璃仪器的洗涤和干燥方法。
4. 掌握容量瓶和移液管等仪器的正确使用方法及溶液的配制方法。
二、实验步骤1．认领仪器按学生“实验仪器配备清单”逐一认识并检查、清点所领仪器，要求熟悉其名称、规格、主要用途和使用注意事项。
2．仪器的洗涤和干燥（1）将一些常规仪器（试管、烧杯、锥形瓶、量筒等）先用自来水刷洗，然后用洗衣粉（去污粉）或肥皂液刷洗洁净。
用去污粉或洗衣粉刷洗仪器时，应先用水将仪器内外浸湿后倒出水，再蘸取少量去污粉或洗衣粉直接刷洗，再用水冲洗。
其效果比用相应的水溶液刷洗要好得多，容易达到清洁透明，不挂水珠的要求。
（2）将洗净的试管、烧杯、锥形瓶等在气流烘干器上烘干。
3．仪器的正确使用及溶液的配制（1）用水反复练习估量液体体积的方法直到熟练掌握为止。
取1 mL自来水，用小滴管滴入试管中，记录滴数并计算一滴大约是多少毫升，记下1 mL 在试管的大约位置。
（2）用量筒从试剂瓶中取出5、10、20 mL溶液至50 mL烧杯中。
反复练习，直至熟练。
（3）粗配0.02mol·L-1 NaCl溶液计算粗配500mL 0.02mol·L-1 NaCl溶液所需NaCl固体的质量，粗称所需质量的NaCl固体于250mL烧杯中，加入100mL水，用玻璃棒搅拌使其溶解，将其转入500mL试剂瓶中，再加入400mL水，摇匀即可。
（4）将（2）配制溶液准确稀释10倍使用移液管移取25mL（2）配制的溶液于250mL容量瓶中，加水稀释摇匀即可。
反复练习，直至熟练掌握容量瓶、移液管的使用。
三、思考题1．常用玻璃仪器可采用哪些方法洗涤？选择洗涤方法的原则是什么？怎样判断玻璃仪器是否已洗涤干净？2．有哪些方法用于常用玻璃仪器的干燥？烤干试管时为什么要始终保持管口略向下倾斜？带有刻度的计量仪器为什么不能用加热的方法干燥？3．取用固体和液体时，要注意什么？实验二分析天平称量练习一、实验目的1．学习分析天平的基本操作和常用称量方法，为以后的分析实验打好基础。
食品分析报告
食品检验与分析报告食品添加剂卡拉胶的检测GB15044—2009食品添加剂卡拉胶的检测方法GB15044—2009代替了GB15044—1994《食品添加剂卡拉胶》，其主要变化为：对粘度、干燥失重、总灰分、铅、砷等指标进行了修订的同时，还增加了镉、沙门氏菌和大肠杆菌群等要求。
本标准规定了卡拉胶的技术要求、试验方法、检验规则等等。
由于本学期在进行“创新实践”实验工作的时候，主要以提取琼胶为主，同时了解到琼胶也已作为食品添加剂被广泛应用。
由于琼胶、卡拉胶等都是以红藻类植物为原料经水或碱液等提取并加工而成，作为灵感来源，想进一步了解卡拉胶作为食品添加剂时的国家标准检测方法。
很感谢老师能给我们这样一个机会，除了对该部分内容有了初步了解之外，也使得我们的学习主动性提高，并学会了在学习的过程中进行更深入的思考。
一、技术要求1.1感官要求灰白色或淡黄色至棕黄色粉末，无异味。
1.2理化指标1.3微生物指标二、实验方法2.1感官检验取适量样品于清洁、干燥的白瓷盘中，在自然光线下，观察其外观，并嗅其味。
2.2鉴别试验2.2.1试剂与溶液乙醇溶液：体积分数为85％；氯化钾溶液:2.5g/100mL;亚甲基蓝溶液：1g/100Ml。
2.2.2分析步骤1）称取4g样品，加100mL水，加热至80℃，不断搅拌直至样品溶解，用水补充蒸发损失的水分，使溶液冷却至室温，变成半透明的粘滞液体，并能产生凝胶状物。
2）取上述溶液50mL,加入200 mL氯化钾溶液，重新加热并充分混匀，移出冷却，用玻璃棒试样品，当出现脆性的胶体，说明是以K型为主的卡拉胶；出现柔软胶体，说明是以I型为主的卡拉胶；如果溶液不是胶体，说明是以λ型为主的卡拉胶。
3）取第一步中溶液5m L,加入1滴亚甲基蓝溶液，产生纤维状沉淀。
4）测定按下述方法制得的样品的凝胶和非凝胶成分的红外光谱。
称取2g样品，加入200mL氯化钾溶液，搅拌1h,静置过夜，再搅拌1h,移入离心管（如果样品扩散液太粘，不能移动，可用不到200 mL氯化钾溶液稀释），以接近1000r/min的速度，离心15min。
《食品分析》课程综合性设计性实验教学探索
２ 综 合 性 设计 性 实验 的 概念 和作 用
综合 性实验 是指实 验 内容涉及 本课 程 的综 合 知识 或 与本 课 程 相关 课 程 知识 的实验 ， 设计 性 实验 是 指 给定 实验 目的要求 和实 验条件 ， 由学生 自行 设 计 实验 方 案并 加 以实 现 的实 验 Ｌ 。综 合 性 实验 需要 学 生经 ５ Ｊ
过 一个 阶段 的学 习后 ， 有一定 的基本 知识 和基本 技 能 的基 础 上 ， 用 一 门课程 或 多 门课 程 的知 识对 学生 具 运 实验技 能 和方 法进 行综合 训练 。设计性 实验 是结 合各 自教 学或 独立 于 各种 教学 而进 行 的一种 探索 性 的实 验 。它 不但要 求学 生综合 多 门学 科 的知识 和 各种 实 验 原理 来设 计 实 验方 案 ， 且 要求 学 生 能充 分 运用 已 而 学到 的知识 ， 发现 问题 、 决 问题 Ｊ 去 解 。 ２ １ 综 合性设计 实验 能激发 学生 的学 习兴趣和 主动性 ．
魏 明 ， 熊双 丽 ， 陈红 春 ， 韩珍 琼 ， 任 飞
（ 西南科技大学生命科学与工程学院 ， 四川绵 阳 ６１１） ２ ００
摘 要 ：针对《 食品分析》 实验教 学存在的问题 ， 结合综合性设计性 实验的概念及 作用 ， 探讨 了＜ 品分析＝ 食 》 综 合性设计性 实验教学改革 的方 法， 包括 实验 内容 设计、 实验 实施 过程、 实验考核过程 。教 学 实践证 明 ， 实验 教 学 该 改革具有一定的成效性 。并提 出了该课 程教 学改革今后 的思路和方 向。 关键词 ：《 食品分析》；综合性 设计性 实验 ；教 学改革
２１ ０ ０年 ５月
绵 阳师 范 学 院 学 报
Ｊ ｕｎ ｌｏ ａ ｙｎ ｒ ｌＵｎｖｒｉ ｏ ｒ ａ ｆＭｉｎ ａ ｇＮｏｍａ ｉｅｓｔ ｙ
《食品营养与分析综合实验》课程教学大纲
《食品营养与分析综合实验》实验教学大纲课程名称：食品营养与分析综合实验课程类别：专业主干课适用专业：食品科学与工程所属实验室：食品营养与分析实验室实验学时、学分：34 学时 1 学分一、实验教学目的通过本实验课程使学生巩固与加深理解所学的理论知识，训练学生的实验技能。
要求学生掌握实验的基本原理、基本操作步骤与原理，掌握所用各种分析仪器的使用方法，能按操作规范完成各项实验内容。
初步具备一定的科学实验能力。
二、实验教学要求本实验课程通过对食品中基本成分的测定及对固定群体膳食进行调查制定出合理食谱，使学生将课堂理论与实践结合，掌握实验技术，帮助学生理解理论内容，提高分析能力与动手能力，达到一定的操作水平与熟练的实验技能。
三、对学生的指导和要求（一）要求实验前学生必须对所学知识进行复习，并就题目涉及内容认真思考、细心操作。
实验前，学生要熟悉实验所使用的仪器设备，掌握正确的使用方法和操作过程。
（二）要求学生掌握实验的基本原理、基本步骤，能够实际运用所学知识。
初步具备一定的科学实验能力。
教师给出实验任务和题目，由学生在规定的时间内完成。
如有疑问，由指导教师引导学生独立分析、解决，并鼓励学生积极创新。
四、实验考核方式实验考勤占30%，操作技能及实验报告占70%。
五、实验教学内容实验项目(一)：食品中水分的测定（1）项目类别：必做√选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性√设计性□ 综合性□（3）项目主要目的要求：掌握食品中水分的测定方法。
（4）主要仪器：恒温干燥箱电子天平实验项目(二)：食品中总灰分的测定（1）项目类别：必做√ 选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□（3）项目主要目的要求：掌握食品中总灰分的测定方法和条件的选择。
（4）主要仪器：恒温干燥箱电子天平马弗炉干燥器万能电炉实验项目(三)：食品中总酸度的测定（1）项目类别：必做√ 选做□（2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□（3）项目主要目的要求：认识食品中总酸度对食品品质的影响，掌握总酸度的的测定方法。
食品分析实验食品感官检验实验
食品分析实验食品感官检验实验食品实验食品感官检验实验一、基本味觉训练实验（一）实验内容练习甜、酸、咸、苦四种基本味觉的评价方法。
（二）实验目的与要求1、通过实验品尝学会判别基本味觉，对感官鉴定有初步了解。
2、掌握味觉评价的方法。
（三）试剂及溶液1、蔗糖贮备液（20g／100mL）：称取50g蔗糖，溶解并定容250mL。
2、蔗糖使用液：分别取20、30mL贮备液，稀释、定容1000mL,配成浓度为0.4g/100mL、0.6g/100mL的溶液。
3、NaCl贮备液（10g/100mL）：称取25g NaCl,溶解并定容250mL。
4、NaCl使用液：分别取8、15ml贮备液，稀释、定容1000mL，配成浓度为0.08g/100mL、0.15g/100mL的溶液。
5、柠檬酸贮备液（1g/100mL）：称取2.5g柠檬酸，溶解并定容250mL。
6、柠檬酸使用液：分别取40、80mL贮备液，稀释定容1000mL，配成浓度为0.04、0.08g/100mL的溶液。
7、硫酸奎宁贮备液（0.02g/100mL）：称取0.05g硫酸奎宁，溶解（水溶70～80℃）、定容250mL。
8、硫酸奎宁使用液：分别取10、40ml贮备液，稀释、定容1000mL，配成浓度为0.0002、0.0008g/100mL的溶液。
（四）仪器1、4个250mL、12个500mL容量瓶。
2、12个50mL、1个100mL、1个500mL烧杯。
3、10、20、25、50mL移液管各2支。
4、1个25mL、1个50mL量筒。
5、电子天平、洗瓶、滴管、吸球、漏斗、样品匙。
（五）实验步骤1、对于每个试液杯（50mL烧杯），先取一个三位数，然后随机排列样品顺序。
2、在白瓷盘中，放有12个有编号的小烧杯、各盛有30mL不同浓度的基本味觉试液，试液以随机顺序从左到右排列。
先用清水洗漱口腔（水温约40℃），然后取第一个小烧杯，喝一小口试液含于口中（注意请勿咽下），活动口腔，使试液充分接触整个舌头。
食品分析实验报告
食品分析实验报告摘要：本实验旨在使用一系列实验方法和技术，对食品样品进行分析并评估其品质和安全性。
采用了多种分析方法，包括质量分析、微生物检测和营养成分分析等。
通过分析结果，可以得出结论，从而对食品进行质量控制和安全监测，保障公众的食品安全。
引言：食品质量和安全一直是人们关注的重要问题。
随着食品供应链的延长和食品加工技术的不断创新，食品安全问题也日益凸显。
因此，开展食品分析实验以评估食品的质量和安全性就显得尤为重要。
实验方法：1. 质量分析：a. 外观检查：观察食品样品的外观，包括颜色、气味、形态等。
b. pH值测定：使用pH计测定食品样品的酸碱度，评估食品的酸度和碱性。
c. 残留农药检测：采用色谱法或质谱法，检测食品中可能存在的农药残留物。
2. 微生物检测：a. 总菌落计数：通过培养方法，对食品样品中存在的细菌进行定量检测。
b. 大肠菌群检测：使用MPN法检测食品样品中是否存在大肠杆菌等致病菌。
c. 霉菌和酵母菌检测：采用培养和显微镜观察的方法，检测食品中是否存在霉菌和酵母菌。
3. 营养成分分析：a. 水分含量测定：使用干燥法或卤素法测定食品样品的水分含量。
b. 蛋白质含量测定：通过Kjeldahl法或比色法测定食品样品中的蛋白质含量。
c. 脂肪含量测定：采用重量法或溶剂提取法测定食品样品中的脂肪含量。
d. 碳水化合物含量测定：通过差减法测定食品样品中的碳水化合物含量。
e. 维生素含量测定：使用高效液相色谱法或比色法测定食品样品中的维生素含量。
结果与讨论：经过一系列实验方法的分析后，得到了食品样品的多种质量和安全相关参数。
通过对外观、pH值和残留农药的检测，我们可以初步评估食品的质量和卫生状况。
微生物检测结果可以判断食品样品是否受到了细菌、霉菌和酵母菌的污染。
营养成分分析则可以了解食品样品中蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等的含量，进一步评估其营养价值。
通过分析结果，可以得出结论，从而制定相应的食品质量控制和安全监测措施。
食品专业综合实验指导书
中国计量学院生命科学学院食品专业综合实验食品科学系编2009年4月目录实验一（1）桔皮酱的加工及其质量分析实验一（2）草莓酱的加工及其质量分析实验二（1）面包烘烤实验二（2）蛋糕制作实验三果汁乳饮料的制作及其理化质量分析附1：考马斯亮兰法（Bradford法）测定蛋白质含量附2：碱性乙醚提取法测定乳脂肪(Rose—Gottlieb法)附3：牛乳酸度的测定附4：乳固形物含量测定附5：HPLC法检测饮料中的防腐剂苯甲酸钠实验四米粉的制作及其微生物质量分析附1：米粉中腊样芽孢杆菌的检测实验五乳酸发酵与乳酸菌饮料及其感官评价实验一（1）、桔皮酱的加工及其质量分析柑橘是一种人们爱吃的水果之一，中医认为桔皮具有利气消痰，治咳嗽，胸闷等症的功效，除少量药用之外，大量的柑橘皮都被扔掉，不仅造成浪费，而且污染环境。
现有的柑橘加工产品只利用了柑橘的果肉部分，果皮都被丢弃了。
事实是柑橘果皮的营养价值并不比果肉差，有些方面甚至比果肉高，如Vc和微量元素的含量等都比果肉高；并且果皮中糖分含量低，纤维质及果胶含量高，具有较高的利用价值，如可以从柑桔皮中提取果胶、柑桔油以及丙酮酸、类胡萝卜色素等化学物质。
本实验以柑桔皮为原料，通过适当的加工工艺，先制成基础原料桔皮粉。
桔皮粉是桔皮综合利用的产品之一，是一种良好的增量填料，可作为层压板用的粘合剂，还可以广泛地用于营养果酱、冰淇淋、雪糕、酸奶、馅饼等食品中，以改善食品的组织结构，提高食品的风味及口感；添加于冷冻饮品中，可提高此类食品的胶凝能力和保型性，使之不易融化，延长其保藏期。
并在桔皮粉的基础上加工成为香味浓郁、酸甜适口、外观和口感良好的终产物桔皮果酱。
为柑橘皮的综合利用提供了一条有效的途径。
1材料与方法1.1主要材料桔皮：食用鲜桔后的废弃桔皮或未霉烂、经晒干的桔皮。
白砂糖：食用级，符合GB 317. 1 - 1991标准，市售。
多聚磷酸钠、氯化钠、Na2CO3、石油醚、无水乙醇、β-环糊精、柠檬酸、β-CD、低甲氧基果胶(0.5%)、CaCl2(0.15%)、色拉油不锈钢刀、磨油机、真空抽滤机、粉碎机、喷雾干燥机、打浆机、搅拌罐、手持糖度仪、不锈钢浓缩锅、杀菌锅1.2工艺流程桔皮挑选→清洗→（干桔皮复水）→去筋络→切丝→软化→盐浸、漂洗→脱色、脱油处理→配料→干燥→桔皮粉→打浆→加糖→浓缩→装瓶→密封→杀菌冷却→桔皮酱1.3工艺要点1.3.1桔皮的挑选和清洗、干桔皮复水应挑选外观良好，无霉烂的桔皮，用清水洗涤干净，去掉泥沙、杂质及残留农药等。
2009级食品分析与卫生检验复习题
2009级食品分析与卫生检验复习题1、简述食品分析的作用、内容答：食品分析的任务：对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理；保证和监督食品的质量；为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据。
内容：营养成分检验；添加剂的检验；有毒有害物质的检验；感官检验。
2、什么是感官分析？答：通过人的感觉（味觉、嗅觉、视觉、触觉）及语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度、等外部特征描述进行评价的方法。
包括：1.嗅觉鉴定Scent appraisal(sense of smell)。
2.视觉鉴定Vision appraisal 。
3.味觉鉴定Sence of taste。
4.触觉鉴定T actile sensation。
3、简述食品分析中采样的原则、步骤和方法答：原则：①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。
③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。
④防止带入杂质或污染。
⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
4、简述样品制备与保存的目的、方法5、样品预处理中，有机物破坏法用于测定哪类成分？其原理？6、干法灰化的适用范围、原理、特点、提高回收率的措施？7、湿法消化的适用范围、原理、特点是什么？8、在溶剂提取法中，提取剂的选择原则是什么？9、简述溶剂萃取法，选择萃取溶剂的原则是什么？萃取方法有哪些？10、简述蒸馏法，举例说明蒸馏法有几种方式？简要说明蒸馏的加热方式与冷凝方式11、色层（谱）分离法有哪些？原理？举实例12、简述磺化法和皂化法的原理、用途？13、选择一种分析方法主要考虑的因素是什么？14、一种分析方法的评价指标有哪些？论述其定义及相关因素15、回收实验的作用与方法？16、怎样检验不同分析方法测定结果的差异性？17、简述标准曲线的制作方法与直线相关显著性检验18、解释食品总酸度、有效酸度、挥发酸度和牛乳酸度的概念，测定原理和方法，测定酸度的意义。
《食品分析综合实验》实验教学大纲
《食品分析综合实验》实验教学大纲课程编号：0233407课程名称：食品分析综合实验实验学时：32专业：食品科学与工程1、实验性质与目的本实验课的性质是专业实验。
在当今快速发展的众多学科中，食品科学是最活跃的分支学科之一。
促使食品科学迅速发展的重要因素之一是新技术的不断开发和出现。
食品分析实验已经成为食品科学技术领域内最基本的实验操作技能。
本课程旨在帮助学生巩固和深化食品分析课程的课堂教学内容，引导学生详细了解食品的常用检测方法，熟悉常见的检测仪器与设备，培养与提高学生的基本实验技能和严谨、踏实的工作作风。
本实验课应达到的教学目的：通过本课程的学习使学生了解食品分析检测的基本知识、方法和基本技能技巧，为专业课的学习和专业技能的培训奠定良好的基础。
并通过严格的实验要求和管理，掌握食品中各类成分的定性与定量分析检测原理。
通过课程实验，了解并掌握典型食品成分的检测方法与步骤。
培养学生观察、思考、分析问题和解决问题的能力。
2、实验课的基本理论本实验课主要基于食品分析的基础理论。
3、实验类型、要求具体教学内容安排如下：4、每组人数、实验学时数见上表。
5、考核方式与评分办法成绩按五级制，其中实验过程实际操作评分和实验报告分评分别占40％和60％。
6、本实验课配套教材或实验指导书1)《食品分析实验》，张水华主编，化学工业出版社，20062)《食品仪器分析技术》，戴军主编，化学工业出版社，20063)《食品安全检测技术》，赵新淮主编，中国农业出版社，20077、实验报告要求一份完整的实验报告分三步完成：第一步：实验前完成：写明本实验的实验名称、日期、实验原理、目的、仪器设备器材与材料及简明扼要的实验步骤，相当于预习报告。
无预习报告不得进实验室！第二步：课堂实验过程中完成：内容为实验记录与结果。
第三步：课后完成。
对实验结果作处理和分析讨论，给出结论，并对实验中出现的问题加以推理、分析；选做部分思考题。
每次实验结束时应将原始记录交给指导教师签字。
食品分析实验报告
食品分析实验报告食品分析实验报告一、引言食品安全一直是人们关注的焦点。
随着科技的发展，食品分析实验成为确保食品安全的重要手段之一。
本文旨在通过实验分析不同食品的成分和质量，以期提高人们对食品安全的认识。
二、实验目的本次实验的目的是通过对不同食品的分析，了解食品的成分、营养价值以及质量状况。
通过实验结果，我们能够更加直观地了解食品的真实情况，为消费者提供科学的食品选择建议。
三、实验设计与方法1. 样品选择本次实验选择了常见的食品样品，包括牛奶、苹果、面包和鱼肉。
这些样品代表了日常生活中常见的食品类型。
2. 实验仪器与试剂实验中使用的主要仪器包括高效液相色谱仪、气相色谱仪和红外光谱仪。
同时，还需要使用一些化学试剂，如溶剂、标准品等。
3. 实验步骤（1）样品制备：将不同食品样品进行处理，如剥皮、切片等，以便进行后续的分析。
（2）成分分析：使用高效液相色谱仪对食品样品进行成分分析，包括蛋白质、脂肪、糖类等。
（3）营养价值分析：利用气相色谱仪对食品样品中的维生素、矿物质等营养成分进行分析。
（4）质量状况分析：通过红外光谱仪对食品样品进行质量分析，检测是否存在添加剂、农药残留等不良物质。
四、实验结果与讨论1. 成分分析通过高效液相色谱仪的分析结果，我们得知牛奶中含有丰富的蛋白质和脂肪，这是牛奶作为营养丰富的食品的原因之一。
而苹果中则富含糖类和维生素，具有较高的营养价值。
面包中的蛋白质和碳水化合物含量较高，而鱼肉则富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸。
2. 营养价值分析气相色谱仪的分析结果显示，牛奶中富含维生素B2、B12和钙等营养成分，对骨骼生长和血液循环有益。
苹果则富含维生素C和纤维素，有助于提高免疫力和促进消化。
面包中的维生素B1和B6有助于维持神经系统的正常功能，而鱼肉中的维生素D和ω-3脂肪酸对骨骼生长和心血管健康有益。
3. 质量状况分析红外光谱仪的分析结果显示，牛奶中未检测到任何添加剂和农药残留物，符合食品安全标准。
食物分析技术
食品分析技术［作者：admin 来源：admin 更新时间：2009/4/28 10:05:51]实验一、食品中水分含量的测定——直接干燥法水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一。
除谷物和豆类等种子类食品含水少外，作为食品的许多动植物一般含有60％～90％水分。
水是许多食品组成成分中数量最多的组分。
如蔬菜含水分85～97％、水果80～90％、鱼类67～8l％、蛋类73～75％、乳类87～89％、猪肉43～59％，面粉12～14％，饼干～％。
在动、植物体内，水不仅以纯水状态存在，而且常常是溶解那些可溶性物质(例如糖类和许多盐类)而构成溶液以及把淀粉、蛋白质等亲水性高分子分散在水中形成凝胶来保持一定形态的膨胀体的溶剂。
另外，即使不溶于水的物质如脂肪和某些蛋白质，也能在适当的条件下分散于水中成为乳浊液或胶体溶液。
水的介电常数很大，能促进电解质的电离。
水不但是生物体内化学反应的介质，本身也是生物化学反应的反应物。
水还是动物体内各器官、肌肉、骨骼的润滑剂，是体内物质运输的载体，没有水就没有生命。
水是食品的重要组成成分之一。
不同种类的食品，水分含量差别很大。
控制食品的水分含量，对于保持食品具有良好的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期等均起着重要的作用。
此外，各种生产原料中水分含量高低，对于它们的品质和保存，进行成本核算，提高工厂的经济效益等均具有重大意义。
故食品中水分含量的测定常是食品分析的重要项目之一。
一、实验目的掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥箱的使用方法。
(参见GB/－2003)二、实验原理基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。
适用范围：本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在95～l05℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的各种食品。
关于高职院校《食品分析》课程综合实验教学的实践
２ｏ． ｏ８ ０ １
实验实 ｉ Ｊ
关于高职院校《 食品分析》 课程综合实验教学的实践
韩 明
ｆ 州城 市职 业 学 院 广 东 广 州 ５ ０ ０ 广 １ ４ ５）
定方法． 重视滴定法、 分光光度比色
验 的实施效 果 ， 并指 出存 在 的问题。
羹 翳
开展综合实验教学的效果
瑟
教学 效 果 ． 院跟 踪 渊 查 了 历届 食 品 专业 毕 业 生 从 事 食 品分 析 我
工作 的情 况 ． 发现 近 ７ ％的被 调 查 者 表示 自己 毕业 后 尚 不能 立 ８ 即适 应 工 作 岗 位 的 要 求 ． 要 二 次 培 训 ． 中 １ ％的 被 调 查 者 需 其 ８ 认 为 是 由 于专 业 基 础差 造 成 的 ． ３ １ ％的 被 调 查 者 认 为 是 自己不 重视 专 业 学 习 造成 的 ． ６ ％的 被 调 查者 认 为 是 学 习 的单 元 操 而 ９ 作分 散 不 能综 合 运 用 造成 的 我 院 对这 种 情 况进 行 了认 真 的研 讨， 对该 门课 程 的 实 践 教 学 进 行 了 改 革 ． 借 鉴 高 职 教 育 成 功 在 经验 的基 础上 初 步 探 索 了开 展综 合 实 验 的教 学 模 式 综 合 实验 的 设计 综 合 实验 内容 的 设 计 首先 ． 单元操 作技 能实践 教学 基础 在 上， 将相 关单元 实验 技能 内容融 人综 合实验 中 ． 以培 养学 生综 合运 用知识 的能力 。 如设 计 了《 市山野菜 营养成 分的调 查分析 》 超 等综合 实验 ． 水分 、 分 、 原糖 、 将 灰 还 维生 素 以及 重 金属 等成 分的测 定 融合 在一起 。 次 ． 其 将综合 实验 内容与岗位 要求相 结合 ． 使学 生能够 对各 类 食 品成分检验 有 针对性地 进行 仿真训 练 。如设 计 了酒类 、调味
《食品分析综合实训》教学大纲
《食品分析综合实训》教学大纲一、实验课程基本信息课程名称：食品分析综合实训英文名称：Experiments of Food Chemistry课程类别：集中实践课程总学时：2周总学分：1学分适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全二、实验课程的性质、目标与任务食品分析是一门实践性很强的学科。
食品分析综合实训是以食品分析为基础，对食品检测项目设计分析方案的一门技术性学科。
通过该课程的学习，加强学生的动手能力，巩固和加深学生在课堂教学中学到的基础理论知识，培养学生严谨的科学作风和分析问题、解决问题的能力。
通过实验教学，使学生加深对食品分析基础理论知识的理解，加强学生实际操作动手能力；熟练掌握食品分析的基本原理和操作技术。
对于食品检测项目能设计出实验方案，加强对学生综合分析能力的培养；掌握实验基本操作技能和实验结果的处理方法；掌握仪器设备的正确使用方法；掌握食品分析的数据处理以及分析报告的撰写。
三、实验课程教学基本要求分组进行实验，完成食品分析检测过程、设备操作与数据记录。
实验前，学生要认真预习，明确实验目的和要求，了解实验的内容，了解实验所用的仪器和设备，熟悉使用方法和操作过程，认真记录所测定的数据。
四、实验教学内容及要求实验一实验室常用仪器设备的介绍【实验类型】演示性【目的与要求】通过本次实验同学了解常见食品分析仪器的使用，为后面设计实验打下基础。
【内容提要】烘箱、电炉、马弗炉、索氏提取装置、凯氏定氮装置、分光光度计等仪器设备的介绍。
【所需主要仪器设备】实验二饮料中苯甲酸及其盐类含量的测定【实验类型】验证性【目的与要求】（1）通过本实验领会测定食品中苯甲酸及其盐类的原理及操作要点。
（2）掌握苯甲酸及其盐类的测定方法。
（3）通过本实验了解国家标准对食品中苯甲酸及其盐类的添加量的要求。
【内容提要】在弱酸溶液中，用乙醚将食品样液中的苯甲酸提出，待乙醚挥发后，加中性酒精或醚醇混合液，以酚酞作指示剂，用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定，根据消耗标准碱液的体积，计算苯甲酸或苯甲酸钠的含量。
食品分析(实验)
【一】水分含量测定一、原理：（1）直接干燥法：食品中的水分一般指在100℃左右直接干燥的情况下，说失去物质的总量。
烘箱直接干燥法适用于95—105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
（2）真空干燥法：食品中国水分指在一定的真空压力及温度的情况下失去物质的总量，适用于糖、味精等易分解的食品。
二、方法：（1）直接干燥法：称取2-10g切碎磨细的蔬菜制品均匀样品，放入准备好、称好重量的称量瓶中，加盖。
精密称量，记录质量。
至于95—105℃干燥箱2—4h，取出冷却后再干燥1h，冷却称重，记录质量。
（2）真空干燥法：按（1）方法称取白砂糖样品，放入真空干燥箱。
取出称量瓶，放入干燥器中0.5h后称重。
三、计算：（1、2相同）水分含量（%）X=（m1-m2）/（m1-m3）*100%m1--称量瓶+样品质量；m2---称量瓶+样品质量干燥后质量；m3---称量瓶质量。
四、注意事项：1、直接干燥法操作简单，但时间长，对胶体、高脂肪、高糖及高温易氧化、易挥发、易分解物质食品不适用。
真空干燥，真空压力300~400mmHg柱，在较低温度50~60℃下干燥。
2、利用水挥发来测定。
为保证准确性控制样品的干燥残留物为2~4g，蔬菜制品控制干燥残留物为9~12mg/立方厘米。
3、称量皿底部直径：少量液体4~5cm；多量液体6.5~9cm；平铺厚度不超过称量皿1/3.4、放入海沙，增大受热、蒸发面积，防止食品结块，加速水蒸发缩短分析时间5、干燥前后两次质量差不超过2mg，恒重，水分蒸发完。
【二】灰度测定一、原理：食品经高温灼烧后所残留的无机物质成为灰分，用灼烧重量法测定。
二、方法：1、称取坩埚质量：瓷坩埚在600℃下灼烧0.5h，冷却至200℃取出精密称量，重复灼烧至恒重。
2、称取坩埚与样品质量：25g果汁3、称取坩埚与灰分质量：沸水浴蒸干装有液体样品的坩埚，电炉小火加热使样品充分炭化至无烟，于高温炉中，550~600℃灼烧至无炭粒，灰化完全。
食品分析实验
食品分析实验实验一：食品中水分含量的测定（直接干燥法）1：干燥器有何作用？怎么正确地使用和维护干燥器答：干燥器可以吸收水分，干燥物质而防止被干燥的物质与空气进行物质、能量交换引起的误差。
打开干燥器的盖子时，应沿干燥器口轻轻移开，迅速放入需干燥的物质后，并及时推上盖子盖好；盖子应拿在右手中，左手放入或取出被干燥的坩埚或称量瓶；坩埚或称量瓶放入干燥器时，应放在瓷板圆孔内，若比圆孔小，则应放在瓷板上；干燥器要保持干燥洁净，使用前在磨口上涂凡士林，烘干多孔瓷板；干燥器内一般采用硅胶做干燥剂，当其颜色由蓝色减退变为红色时，应及时更换，变色硅胶于135℃下烘干2~3消失后可重新使用。
2:为什么经加热干燥的称量瓶要迅速放到干燥器内？为什么要冷却后在称量？答:迅速放入干燥器内是为了防止称量瓶内的物质与周围空气进行物质、能量交换而发生质量变化，造成误差。
热的称量瓶可能会吸收空气中的水分等，使测量结果不准确。
实验二;乳及乳制品酸度的测定(滴定法）1：国标规定如何配制和标定氢氧化钠标准溶液？氢氧化钠标准溶液的配制和标定（依据国标GB/T5009.1-2003）C（NaOH）= 0.313mol/L（一）氢氧化钠标准溶液的配制：称取120gNaOH，溶于100mL无CO2的水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密闭放置至溶液清亮。
用塑料管吸取下列规定体积的上层清液，注入用无CO2的水稀释至1000mL，摇匀。
(二）氢氧化钠标准溶液的标定：1. 测定方法：0.1mol/L NaOH标准溶液的标定将基准邻苯二甲酸氢钾加入干燥的称量瓶内，于105-110℃烘至恒重，用减量法准确称取邻苯二甲酸氢钾约0.6000克，置于250 mL锥形瓶中，加50 mL无CO2蒸馏水，温热使之溶解，冷却，加酚酞指示剂2-3滴，用欲标定的0.1mol/L NaOH溶液滴定，直到溶液呈粉红色，半分钟不褪色。
同时做空白试验。
2;实验结果若以乳酸含量的百分数来表示牛乳的总酸度，应如何计算？总酸度=[（C*V*K）/M]*100其中：C—氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L；V—滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；K—换算系数，即1mmol氢氧化钠相当于乳酸的质量（g）,0.090；M —牛乳样品质量，g 。
食品分析综合实验PPT课件
❖ 5.含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品则会发 生碳氨反应析出水分而导致误差，对此类样品宜用其他 方法测定水分含量。
❖ 6.在水分测定中，恒重的标准一般定为1～3mg，依食 品种类和测定要求而定。
❖ 7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料 等宜采用蒸馏法测定水分含量。
❖ 8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
称样、消化、转化定容、移 称样、消化、转化定容、 主要步骤 取5.0mL、调pH、沉淀、离 标液与样液比色测定、
心、洗涤、溶解沉淀、滴定 查标准曲线计算
温度(℃) 550 ℃灰化，室温沉淀 550 ℃灰化，室温比色
4%草酸铵、 2MH2SO4 、草 10%盐酸羟胺 、2M醋 主要试剂 酸钠、 0.02M高锰酸钾 酸钠、0.2%邻二氮菲、
❖ 3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。 ❖ 4.康威氏微量扩散皿密封性要好。 ❖ 5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结果没有
差异。 ❖ 6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米饭类、
油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时间才能测定。为 此，需加入样品量0.2％的山梨酸防腐，并以山梨酸的
称样量 (g) 主要仪器
主要步骤 温度(℃) 主要试剂 时间(h)
5~10
3~10
烘箱、天平、干燥器、 烘箱、天平、干燥器、坩
铝盒、坩埚钳
埚、马弗炉、坩埚钳
样品捣碎、过筛、铝 样品捣碎、坩埚清洗、坩 盒恒重、称样、干燥、 埚恒重、称样、炭化、灰
冷却、恒重、计算 化、冷却、恒重、计算
100±5 ℃
525~550 ℃
❖ 六、说明及注意事项
❖ 1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。 ❖ 2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入
食品分析实验方案
海洋学院综合大实验报告专业：食品科学与工程班级：姓名：学号：题目：食品检验员技能操作实训指导教师：段蕊李升福学年第学期目录1引言 (3)2 样品与分析方法 (4)2.1样品 (4)2.2分析方法 (4)2.2.1灰分测定 (4)2.2.2 粗脂肪含量测定 (5)2.2.3还原糖含量测定 (6)2.2.4总糖含量测定 (7)2.2.5蛋白质含量测定 (7)3 结果与讨论 (9)3.1灰分测定结果 (9)3.2 粗脂肪测定结果 (10)3.3 还原糖含量测定 (11)3.4总糖含量测定 (12)3.5蛋白质含量测定 (14)4 实验体会 (15)主要参考文献 (16)1 引言近十年来，我国食品工业高速发展，食品工业产值约占国内生产总值的1/10，2002年已超过1万亿元。
现在市场上食品货源充足，品种繁多，因此消费者在购买食品时有了很大的选择余地。
他们比任何时候都更加关注食品的质量和安全，他们需要各种高质量、安全、富有营养、美味可口且有益健康的产品。
为此，我国各级政府，特别是有关质量监督、卫生防疫、工商管理等部门投入了大量人力物力进行监控和管理，食品企业也作为自己最大的责任而进行着不懈的努力。
消费者、食品企业、政府有关部门及国内外的法规均要求食品科学家监控食品组成，明确保证食品的质量、安全和品质。
食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。
“民以食为天”，食品与人类有着密切的关系。
食品的品质不仅关系到企业的经济效益，更关系到人们的健康。
食品分析工作是食品质量管理过程中一个重要环节，在确保原料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用。
食品分析贯穿于产品开发、研制、生产和销售的全过程。
作为分析检验工作者，应根据待测样品的性质和项目的特殊要求选择合适的分析方法，分析结果的成功与否取决于分析方法的合理选择、样品的制备、分析操作的准确以及对分析数据的正确处理和合理解释。
食品分析综合实验心得体会
食品分析综合实验心得体会这次综合实验，我体会很深。
和以往的非综合实验相比，尽管我们在实验过程中的操作没有在老师安排下做得那么好，但我觉得自己的收获却很大。
总结为以下几点：1、学会思考从开始选择检测材料与实验方法到实验结束，都是由我们自己安排和亲手操作的，这就让我们懂得了思考，思考要检测什么样的食品，检测什么指标，如何检测。
以往的实验中，都是老师安排好的，检测什么，如何检测，需要的试剂、仪器以及整个操作过程都需要我们去思考。
以往上课只要听老师讲就可以了，我觉得这样会养成我们的惰性，什么事情都依赖于老师，至于为什么这样而不能那样之类的问题，我们都很少去思考。
等到毕业以后，离开了老师，我们自己将如何适应社会如何就业呢?而从综合实验中，我们思考了很多，从配试剂到结束，每一步操作都要考虑得很详细。
这对我们自身能力的培养是非常重要。
2、要有严谨的态度在实验室里，我们经常看见有少部分同学一边做实验一边和同学谈笑，这种现象非常不好。
实验操作的每一步都要小心谨慎，边做边笑，稍不小心就会出错而使结果产生较大误差，甚至得不到结果。
有些试剂对人有很大危害，比如浓硫酸，一旦失手，后果将不堪设想。
实验也不能为了省事而偷工减料，反应该用多少时间就要多少时间。
只有以严谨的态度去做实验，才能得到更好的结果。
3、自己动手，印象深刻在以往的实验中，都是老师安排好的，自己没有经过思考，老师说什么就做什么，做完也就完了，两三天后再想想自己做了什么，怎么做的，已经没什么印象了。
但是综合实验就不一样，我自己所操作的每一步都还记得清清楚楚，在什么地方出错了也都牢记在心，相信以后就不会犯同样的错误了。
4、建立团结合作精神在以往的实验中，基本上都是两个人一组。
从大一到现在与我同组的同学都是男生，而且他们相对来说比较懒，课前都很少预习，上课时也很少动手，大部分操作都我一个人来做，没有形成良好的合作意识。
通过这次实验，我感觉到团结合作非常重要。
一个大实验，光靠一个人是很难完成的，大家在一起商量，集思广益，以及在实验操作中的分工合作，每一项都安排人员负责好，这样才不会因人多而乱套，也能更快更好的完成实验。
食品分析检验实验
2 液体食品 ⑴ 外观：用肉眼观察食品的形态特征，通过透光 感判断饮料的清澈与混浊，把瓶装液体倒过来， 检验有无沉淀物和夹杂物，判断食品是否符合标 准要求。 ⑵ 气味：瓶内液体倒入洁净的小烧杯中，放在鼻子 前下放5~10厘米处，轻摇烧杯，用手轻轻扇动杯 上部气体，用鼻子轻轻嗅觉，判断气味。 ⑶ 口感：用嘴吸入少许杯内液体，品味后吐出，用 25℃温水漱口。可反复2~3次。判断味道和粘稠 度。 按食品评分表进行描述性检验。用排列检验法评价 食品。
组织 1.浓度均匀一致,黏度适中 （35分） 2.粘性过度 (15~20℃ ） 3.在舌上感觉呈粉状 4.呈粉状,瓶底有少量沉淀 5.呈砂状或有个别大结晶 6.稍呈稠密状或软膏状 色泽 1.白色中带奶油色或淡黄绿色,色泽均匀 (5分) 2.肉桂色、淡褐色
得分 60 59—56 55—53 52—48 47—35 35 34—33 32—30 29—27 26—20 20—15 5 2—0
5 味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感
觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心
品尝，然后吐出(不要咽下)，用温水漱口。若连续检验几 种样品，应先检验味淡的，后检验味浓的食品，且每品尝 一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。对已有 腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。
6 品尝食品时，除了味觉外，还有脆性、粘性、弹性、硬度、
六 结果与讨论
气味辨别评分标准表 丁 酸 5分 4分 3分 2分 1分 氨 醋 酸 香 草 香 草 草莓 草 莓 柠 檬 柠檬 明显的柑桔类 刨冰 水果糖 甜的 葡萄 甜的
丁酸、干酪臭 醋酸，醋 刺激臭，酸臭 臭的 酸 酸的
项目 风味 （60分）
食品评分表 特性 1.甜而纯净，消毒牛乳滋味，无异味 2.滋味稍差 3.无乳味 4.有不纯的滋味或杂味 5.有较重的杂味 100 V1 50 m 1000 250 100
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温度(℃)
主要试剂 时间(h) 注意事项
提取45℃、水解100℃
碱性酒石酸铜甲、乙液各 5ml, 澄清剂各5ml, (1+1)HCl , 30%NaOH 3~4（水解10min）
100℃水解、沸腾滴定
碱性酒石酸铜甲、乙液 各5ml, 澄清剂各5ml, HCl, 30%NaOH 6~8（水解2.5h）
六、结果计算
以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw 值为横坐标， 每克样品质量增减数△W为纵坐标在方格坐标纸上作图， 将各点连结成一条直线，此线与横轴的交点即为所测样 品的Aw 值。
七、说明及注意事项
1.每个样品测定时应作平行试验。其测定值的平行误
差不得超过0.02。
2.取样要在同一条件下进行，操作要迅速。
3.试样的大小和形状对测定结果影响不大。
4.康威氏微量扩散皿密封性要好。
5.取食品的固体或液体部分，样品平衡后其结果没有 差异。
6.绝大多数样品可在2小时后测得Aw值，但米饭类、 油脂类、油浸烟熏鱼类则需4天左右时间才能测定。为 此，需加入样品量0.2％的山梨酸防腐，并以山梨酸的 水溶液作空白。
④富含脂肪的样品 把试样制备均匀，准确称取一定量 试样提取脂肪，再将残留物移入已知重量的坩埚中，进行 炭化。
4.炭化 把坩埚置于电炉上，半盖坩埚盖，小心加热
使试样在通气情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。 （炭化操作务必于通风橱中进行）
滴定温度、滴定速度、样液浓度和pH与标液相似
实验一 食品中水分含量的测定
—直接干燥法
一、实验目的
掌握用直接干燥法来测定食品中水分含量及干燥 箱的使用方法。
二、实验原理
基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于 空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出
来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完
三、实验仪器
1. 箱式电阻炉 2. 瓷坩埚 3. 坩埚钳 4.干燥器 5.分析天平
ห้องสมุดไป่ตู้
四、实验试剂
1. (1+4)盐酸溶液 2. 0.5％三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液 3. 6mol/L硝酸 4. 30%过氧化氢 5. 辛醇或纯植物油
五、测定步骤
1.瓷坩埚的准备 将坩埚用(1+4)盐酸煮1～2 h，洗净
三、主要仪器
1.康威氏微量扩散皿：（每组3～4个）
2.分析天平：感量0.0001g 3.小铝皿或玻璃皿：直径25mm、深度5mm的 圆形小 皿，放样品用（每组3～4个） 4.恒温箱
四、试剂
标准水分活度试剂如表3-1所示
表2-1 标准水分活度试剂及其在25℃时的Aw值
试剂名称
重铬酸钾 （K2Cr2O7²2H2O） 硝酸钾 （KNO3） 氯化钡 （BaCl2²H2O） 氯化钾 （KCl） 溴化钾 （KBr） 氯化钠 （NaCl） 硝酸钠 （NaNO3） 氯化锶 （SrCl2²H2O）
7.对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料
等宜采用蒸馏法测定水分含量。
8.测定水分后的样品，可供测脂肪、灰分含量用。
实验二 食品中水分活度的测定 —扩散法
一、实验目的
掌握用康威氏(Conway)微量扩散皿测定食品的水分 活度方法。
二、实验原理
样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别 在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样 品质量的增加和减少的量，求出样品的Aw值。
前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均
匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确
称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，
搅拌均匀后干燥至恒重。
3.液态样品
液态样品直接置于高温下加热，会因沸腾
而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行
高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重
的蒸发皿内，置于热水浴上蒸发至近干，再移
食品分析 综合实验
湖南农业大学食品科技学院 郭 华 罗凤莲
食品分析综合实验
一、实验目的
通过此次为期30学时的分析实验，让同学们了解 食品中一般成分分析所包括的主要内容，掌握 测定蛋白质、脂肪、总糖、钙等常规指标的最 常用的方法。
二、 测定内容
水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白、钙、总糖、淀粉、 铁、水分活度、还原糖、总酸度。
测定指标
测定方法 称样量 (g) 主要仪器 主要步骤 温度(℃)
水分活度 康威皿扩散法
1.000 康威皿、恒温箱、分析天 平、移液管 捣碎、称样、加饱和液、 密封静置、重称样、绘图 25 ±1 ℃ 25 ℃标准饱和液3~4种各 5mL 2 ±0.5h
总酸度 酸碱滴定法
5~20 移液管、碱式滴定管 容量瓶、水浴锅 粉碎、称样、提取、过 滤、定容、滴定、计算 50~80 ℃提取 0.1M NaOH, 1%酚酞 邻苯二甲酸氢钾 6~8
Aw
0.986 0.924 0.901 0.842 0.807 0.752 0.737 0.708
试剂名称
溴化钠 （NaBr2²H2O） 硝酸镁 [Mg(NO3)²6H2O] 硝酸锂 （LiNO3²3H2O） 碳酸钾 （K2CO3²2H2O） 氯化镁 （MgCl2²6H2O） 醋酸钾 （KAc²H2O） 氯化锂 （LiCl²H2O） 氢氧化钠 （NaOH²H2O）
直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。
测定结果按下式计算：
m1 m2 100 水分（%）= m1 m3
式中：m1–干燥前样品与称量瓶质量, g ; m2–干燥后样品与称量瓶质量, g ; m3–称量瓶质量 , g。
2.浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结
硬壳焦化、使内部水分蒸发受阻，故在测定
测定指标 测定方法 称样量 (g)
钙 高锰酸钾法
3~10
铁 邻二氮菲法
3~10
主要仪器
滴定管、离心机、离心管、 分光光度计、马弗炉、 移液管、容量瓶、通风柜 移液管、容量瓶
称样、消化、转化定容、移 称样、消化、转化定容、 主要步骤 取5.0mL、调pH、沉淀、离 标液与样液比色测定、 心、洗涤、溶解沉淀、滴定 查标准曲线计算
温度(℃) 主要试剂
时间(h) 注意事项
550 ℃灰化，室温沉淀
550 ℃灰化，室温比色
4%草酸铵、 2MH2SO4 、草 10%盐酸羟胺 、2M醋 酸钠、 0.02M高锰酸钾 酸钠、0.2%邻二氮菲、 (1+4)醋酸 、(1+4)氨水 (1+2)盐酸 、(1+9)盐酸
8 (老化1~2h) 沉淀时间；离心水洗 6~8 标液配制、样液pH值
入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述
一步干燥法。
六、说明及注意事项
1. 水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，用纱布吸干表面水分。 2. 在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后．应迅速放入 干燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。 3. 干燥器内一般用硅胶作干燥剂，当硅胶蓝色减褪或变 红时，需及时换出，置120℃左右烘2h～3h使其再生后 再用。
三、实验试剂配制
每班分为4个大组，一个大组4~8人。按大组配 制试剂，配制量为理论量的1.4~2.0倍。 第一组：蛋白质、钙 第二组：总糖与淀粉 第三组：水分活度 第四组：铁
四、测定方法介绍
讲解《食品分析实验》讲义上相关的实验内容， 包括实验原理、操作步骤、称样量、注意事项等。
测定指标 测定方法
实验三 食品中总灰分的测定
一、实验目的
掌握食品中总灰分的测定方法及灰化炉的使用。
二、实验原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机 物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式 逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐等无机盐 和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分， 称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。
浓H2SO420mL、 无水乙醚或石油醚(30-60 ℃ )100~150mL 主要试剂 K2SO4 5-6g, 2%H3BO3 CuSO40.6g, 0.1M HCl 6~8 时间(h) 12 (提取6~8h) 浓硫酸、NaOH腐蚀； 虹吸次数；样品及试剂中水 注意事项 消化时溢出；蒸馏倒吸 分含量；纸袋折叠
晾干后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖 上写上编号，置于规定温度(550±25 ℃)的中灼烧0.5 h， 移至炉口冷却到200 ℃左右后，再移入干燥器中，冷却 至室温后，准确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取 出冷却称重，直至恒重(两次称量之差不超过0.5 mg)。
2.称样 通常奶粉、麦乳精、大豆粉、调味料及海产品
主要试剂
时间(h) 注意事项
饱和液配制、恒温、密封
样品细度、K值、快滤
测定指标
测定方法 称样量 (g) 主要仪器
还原糖与总糖 直接滴定法
1~4
淀粉 酸水解法
1~4
水浴锅、滴定装置、电炉、 水浴锅、回流装置、滴 锥瓶、移液管、容量瓶 定装置、容量瓶、电炉
粉碎、称样、脱脂、提取、 粉碎、称样、脱脂、脱 加澄清剂、定容、干滤、 主要步骤 糖，水解、中和、澄清、 (酸水解、中和) 、 n 滴 定容、干滤、滴定 定
Aw
0.577 0.528 0.476 0.427 0.330 0.224 0.110 0.070
五、操作方法
在康威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL，或标准的
上述各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。操作时选择3～4
份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值大于 或小于试样的Aw 值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂上 一层凡士林。在预先准确称重过的铝皿或玻璃皿中（铝皿 重量已知），准确称取约1.000g均匀切碎样品，迅速放入 康威氏皿的内室中。加盖密封后在25±0.5℃温度下放置 2±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称重， 记录下各称量值，并分别计算各样品每克质量的增减数。