豆制品分类
豆制品食材来源及质量标准
松软，僵底高度
< 5 mm
油面筋
金黄色
有油香，无 异味
呈球状
内呈丝网状
豆
类
淀
粉
制
品
粉皮
乳白色，半 透明有光泽
无酸味
方或圆形，揭开完整不碎
稍有韧性
麻腐
乳白色，半 透明有光泽
无酸味
块形完整
有弹性
水粉丝
乳白色，半 透明有光泽
无酸味
长线形，无珠子粒
有韧性
客户下单后，我公司采购人员立即联系生产商，通知他们准备新
豆制品食材来源及质量标准
我公司有专门的豆制品生产加工合作伙伴，拥有丰富的豆制品品
种，质量有保障。
类别
品种
项目
色泽
气味
形态
质地
大
豆
制
品
盒装内酯嫩 豆腐
白色或乳白 色
略有豆香
持水性较好，刀切后不 坍、不裂
细腻、嫩滑、无
涩味
盒装内酯老 豆腐
白色或乳白 色
略有豆香
持水性好，刀切后不坍、
不裂
滑爽不粗，无涩 味
米色
稍带碱味
圆拄形
无裂缝，不烂心
薄百页
淡黄色
有豆香
方形薄张，无白边、白头、
有韧性，稍有拉
花洞厚薄均匀
力
厚百页
乳白色
有豆香
方形、厚薄均匀，完整不 破碎
稍有韧性
豆腐衣
金黄色
有油香
薄膜状
稍有韧性
面
筋
制
品
栗子面筋
灰白色
有麦香，无 酸味
栗子状
有韧性
素肠
灰白色
有麦香，无 酸味
31大类食品分类及类别
附件
食品生产许可分类目录
注：1.“备注”栏填写其他需要载明的事项，生产保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品的需载明产品注册批准文号或者备案登记号；接受委托生产保健食品的，还应当载明委托企业名称及住所等相关信息。
2. 新修订发布的审查细则与目录表中分类不一致的，以新发布的审查细则规定为准。
3. 按照“其他食品”类别申请生产新食品原料的，其标注名称应与国家卫生和计划生育委员会公布的可以用于普通食品的新食品原料名称一致。
豆制品执行标准
豆制品执行标准
豆制品是我国传统的食品之一，其制作技术源远流长。
为了保障豆制品的质量安全，确保人民群众的食品安全，我国制定了豆制品国家标准。
以下是豆制品执行标准：
1.命名及分类：豆制品可分为豆腐、豆腐皮、豆腐干和豆腐脑等四类。
2.原料：豆制品的原料应选用新鲜大豆，不得使用霉变、油脂酸败等受污染的豆子。
3.生产工艺：生产豆制品应符合卫生要求，不得使用有毒、有害的物质，保证原材料的卫生安全。
4.营养成分：豆制品营养成分丰富，应满足国家营养标准。
5.质量指标：豆制品的质量指标包括外观形状、颜色、气味、口感、含水量、蛋白质、脂肪等，应符合国家标准。
6.包装标志：豆制品的包装标志应包含生产厂名、地址、规格、生产日期和保质期等。
7.贮存条件：豆制品应贮存于干燥、阴凉、通风、无异味的环境中，避免受潮、霉变和变质。
以上是豆制品执行标准的主要内容，制定标准有利于保障食品质量安全，促进食品行业的发展。
生鲜类目分类
生鲜类目分类随着生活水平的提高和人们对健康的重视，生鲜类商品的需求量越来越大。
为了方便消费者购买和卖家销售，生鲜类商品也被细分为多个类目。
本文将介绍几种常见的生鲜类目分类。
一、水果类水果类是生鲜商品中最为常见的一种。
水果类商品可根据颜色、口感、产地等多种方式进行分类。
按颜色可分为红果、黄果、绿果等；按口感可分为甜果、酸果、软果、硬果等；按产地可分为国内水果和进口水果。
此外，还有一些特殊的水果类别，如热带水果、浆果等。
二、蔬菜类蔬菜类商品也是生鲜商品中非常重要的一种。
蔬菜类商品可按照形状、颜色、品种等多种方式分类。
按形状可分为根菜类、叶菜类、果菜类等；按颜色可分为红菜、黄菜、绿菜等；按品种可分为普通蔬菜和有机蔬菜等。
三、海鲜类海鲜类商品是指从海洋或淡水中捕捞或养殖的生物类商品。
海鲜类商品可按其生长环境、外形、营养价值等多种方式进行分类。
按生长环境可分为淡水鱼类、海水鱼类、虾类、贝壳类等；按外形可分为整尾类、切片类、鲜活类等；按营养价值可分为高蛋白类、高钙类、高铁类等。
四、肉类肉类是指各种动物的肌肉组织，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。
肉类商品可按动物种类、部位、加工方式等多种方式进行分类。
按动物种类可分为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等；按部位可分为前肢、后肢、腹部、背部等；按加工方式可分为鲜肉、冷冻肉、腌制肉、熟食等。
五、豆制品类豆制品是指以豆类为主要原料制成的食品，如豆腐、豆浆、豆皮等。
豆制品可按主要原料、加工方式、口感等多种方式进行分类。
按主要原料可分为黄豆制品、黑豆制品、绿豆制品等；按加工方式可分为硬豆腐、嫩豆腐、豆腐干等；按口感可分为软嫩类、口感鲜美类等。
六、熟食类熟食是指在食品加工过程中通过烹调、腌制、烘烤等方式加工成的即食食品。
熟食类商品可按主要原料、口味、加工方式等多种方式进行分类。
按主要原料可分为猪肉熟食、鸡肉熟食、牛肉熟食等；按口味可分为咸味、甜味、辣味等；按加工方式可分为腌制、烘烤、炸制等。
豆制品简介演示
豆制品的营养价值
01
02
03
04
蛋白质
豆制品富含高质量的蛋白质， 是素食者摄取蛋白质的重要来
源。
脂肪
豆制品的脂肪含量较低，但富 含不饱和脂肪酸，有助于降低
胆固醇。
钙
豆制品是钙的重要来源，适量 食用有助于预防骨质疏松。
其他营养素
豆制品还富含多种维生素和矿 物质，如维生素B1、维生素
豆腐脑：一种嫩滑的豆制品，含有丰 富的蛋白质、钙、维生素等营养成分， 口感嫩滑，易于消化吸收。
豆浆类
详细描述
2. 黑豆豆浆：以黑豆为主要原料 制成的豆浆，营养价值更高，适 合制作甜品或加糖饮用。
总结词：豆浆类豆制品以黄豆为 主要原料，经过磨碎、过滤、煮 沸等工艺制成，营养丰富，口感 细腻。
豆制品的发展趋势与 前景展望
豆制品的市场发展趋势
市场规模持续扩大
随着消费者对健康饮食的重视和对豆制品的营养价值的认 知，豆制品市场的规模逐年增长，涵盖了豆浆、豆腐、豆 皮、豆芽等多种产品。
多样化产品涌现
为满足消费者的多元化需求，豆制品行业不断开发新产品 ，如素肉、豆奶、豆腐脑等，为市场注入新的活力。
05
04
蒸煮
将成型后的素肉进行蒸煮，使其变得 更加细腻和口感更好。
04
豆制品的食用方法
热菜类
麻婆豆腐
将豆腐切成小块，和肉末一起煮 ，加入豆瓣酱、花椒粉、葱姜蒜 等调料，烧制出味道浓郁的麻辣
豆腐。
干煸豆腐
将豆腐切成薄片，用油炸至金黄色 ，再和葱姜蒜、花椒、干辣椒等一 起翻炒，口感干香。
糖醋豆腐
将豆腐切成小块，炸至外酥里嫩， 再放入糖醋汁中煮至入味，酸甜可 口。
豆制品的分类
大豆蛋白制品分类
大豆蛋白制品分类大豆蛋白制品是指以大豆为原料，经过一系列加工工艺制成的食品。
大豆蛋白制品的分类可以根据其制作工艺、成分以及用途等方面进行划分。
下面将从这几个方面介绍大豆蛋白制品的分类。
一、根据制作工艺分类1. 大豆蛋白粉大豆蛋白粉是将大豆经过去皮、研磨、脱脂等工艺制成的粉末状产品。
它具有高蛋白、低脂肪、低糖等特点，是一种理想的蛋白质补充剂。
大豆蛋白粉可以直接食用，也可以用于制作高蛋白食品。
2. 大豆蛋白颗粒大豆蛋白颗粒是将大豆蛋白粉通过加水、加热、挤压等工艺加工成颗粒状的产品。
大豆蛋白颗粒具有良好的可溶性和可吸水性，可用于制作肉类替代品、素肉、豆制品等。
3. 大豆蛋白纤维大豆蛋白纤维是将大豆蛋白粉经过特殊工艺处理后得到的纤维状产品。
大豆蛋白纤维具有良好的吸水性、保水性和稳定性，可用于制作肉类替代品、素肉、豆制品等。
二、根据成分分类1. 大豆蛋白饮料大豆蛋白饮料是以大豆蛋白为主要成分，添加适量的水、糖等配料制成的饮料。
大豆蛋白饮料富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，适合作为早餐或运动后的补充饮品。
2. 大豆蛋白豆腐大豆蛋白豆腐是以大豆蛋白为主要原料，经过研磨、调制、凝固等工艺制成的豆制品。
大豆蛋白豆腐富含优质蛋白质、脂肪、钙等营养成分，是一种营养丰富的食品。
3. 大豆蛋白酱大豆蛋白酱是以大豆蛋白为主要原料，经过发酵、提取等工艺制成的调味品。
大豆蛋白酱具有独特的风味和丰富的营养成分，可用于调味、烹饪等多种用途。
三、根据用途分类1. 大豆蛋白肉类替代品大豆蛋白肉类替代品是以大豆蛋白为主要原料，经过加工制成的类似肉类口感的食品。
大豆蛋白肉类替代品富含蛋白质、纤维等营养成分，可作为素食者的良好选择。
2. 大豆蛋白婴幼儿食品大豆蛋白婴幼儿食品是以大豆蛋白为主要原料，经过配方设计、加工制成的适合婴幼儿食用的食品。
大豆蛋白婴幼儿食品富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，能够满足婴幼儿生长发育的营养需求。
3. 大豆蛋白保健品大豆蛋白保健品是以大豆蛋白为主要成分，经过加工制成的具有保健功能的食品。
豆制品行业分类分析 (一)
豆制品行业分类分析 (一)豆制品是指以大豆、黄豆、绿豆等为主要原料制作的食品，其营养价值高、易于消化吸收、口感丰富，因此备受人们喜爱。
随着人们对健康饮食的需求不断提高，豆制品产业迎来了更多的市场机会。
那么，豆制品行业该如何进行分类呢？一、按产品形态分类1、豆浆豆浆是一种营养价值非常高的豆制品，是将黄豆浸泡、磨碎、加热而成。
豆浆富含优质蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素B1、B2等营养成分，是很多素食者的首选饮品。
此外，豆浆还可以用于制作豆腐、豆皮、豆渣等其他豆制品。
2、豆腐豆腐是以黄豆浆或其他豆浆为原料制成的，呈浸渍状固体，色白质嫩，味淡而鲜美。
豆腐鲜嫩易腐，富含蛋白质、矿物质和多种维生素，不仅口感好，且有较高的营养价值。
豆腐种类繁多，主要有普通豆腐、嫩豆腐、麻婆豆腐、臭豆腐等。
3、豆皮豆皮是黄豆浆沉淀后的面层，呈薄片状，质地柔软，富含优质蛋白质、矿物质、纤维素和维生素B族等营养成分。
豆皮可以单独食用，也可以用作包子、馄饨、素鸡等的外皮。
4、豆渣豆渣是豆浆制作过程中形成的固体残渣，营养价值与豆腐相当。
豆渣口感微酸、细嫩，十分适合用于制作素肉、素香肠等产品。
二、按产地分类1、南北豆制品以南方豆制品为代表的有豆腐脑、豆腐乳、豆腐脯、香干等产品，色泽鲜美，风味独特、口感酥软。
以北方豆制品为代表的有臭豆腐、加气豆腐、老豆腐等产品，口感清香、略带酸味，适合多种烹饪方法。
2、江南豆制品江南地区的豆制品以温州一带的酱豆腐、血豆腐、腐竹等为代表，产量较大，销量也较为稳定。
此外，还有苏州的豆腐干、腐竹卷、南京的豆腐皮等豆制品，深受广大消费者的喜爱。
综上所述，豆制品是一种包罗万象的食品，包括豆浆、豆腐、豆皮、豆渣等，并且还可以根据产地进行分类。
不同的豆制品类型，具有不同的营养成分和口感特点，消费者可以根据自身偏好选择适合自己的豆制品品种。
豆制品执行标准
豆制品执行标准
豆制品执行标准是指国家针对豆制品的生产、质量、安全等方面制定的相关标准，旨在规范豆制品的生产、销售和使用，保障消费者的健康与安全。
豆制品执行标准主要包括以下方面内容：
1. 豆制品的分类和定义：根据不同制作工艺和原材料，将豆制品分为豆腐、豆腐干、豆皮、豆渣、豆腐乳等。
2. 原材料的要求：要求豆类原材料应符合食品安全标准，不得使用转基因大豆等非法原材料。
3. 生产工艺的要求：规定豆制品的生产过程中应采用合理的工艺流程，确保豆制品的质量安全。
4. 质量指标的要求：规定豆制品的质量指标，包括外观、色泽、口感、营养成分等。
5. 包装、储存和运输的要求：要求在豆制品的包装、储存和运输过程中应符合食品安全标准，确保产品的质量和安全。
6. 标签的要求：要求豆制品的标签应标明生产日期、保质期、品名、规格、生产厂家等基本信息，并符合国家相关标准。
7. 检验、检疫和监管的要求：规定豆制品生产企业应定期进行产品质量检测和卫生安全检查，确保产品符合国家标准和相关法律法规要求。
以上就是豆制品执行标准的主要内容。
作为消费者，在购买豆制品时，应该认真查看产品标签，了解产品的生产厂家、生产日期、保
质期等信息，避免购买过期或不合格的豆制品，保障自身健康。
豆制品加工工艺学总结
豆制品加工工艺学一、豆类的化学组成及分类食用豆类按籽粒组成成分分为两大类：①高蛋白（35-40%）、中碳水化合物（35-40%）、高脂肪（15-20%）大豆、羽扇豆、四棱豆②中蛋白（20-30%）、高碳水化合物（55-70%）、低脂肪（<5%）蚕豆、绿豆、小豆、豌豆、豇豆、鹰嘴豆二、营养和加工特性（七大营养素）蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和纤维素。
1.蛋白质豆类蛋白含有人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸含量丰富（节食，素食者需要补充，谷类+豆类），缺少含硫氨基酸，甲硫氨酸和半胱氨酸（谷物类含量多）。
以谷物一起搭配。
2.脂类大豆中脂类占16-24%，其中中性脂肪（甘油酯）——大豆油主要成分，大豆磷脂（改善记忆力）占1.1-3.2%——大豆卵磷脂，亚油酸含量高。
不饱和脂肪酸含量高，不易于储藏，但对人体好。
3.碳水化合物①大豆中的碳水化合物（约为20%）【纤维素，低聚糖（水苏糖和棉籽糖）】水苏糖（提高免疫力）和棉籽糖是肚子胀气的原因，双歧因子由双歧杆菌（释放气体）的营养因子而来。
②其它豆类中的碳水化合物（55-70%），以淀粉为主【蚕豆、绿豆、豌豆粉丝、淀粉（勾芡）】4.矿物质和维生素豆类的B族维生素含量高，绿豆中的硫胺素高。
维生素C低。
5.抗营养因子①胰蛋白酶抑制剂（蛋白质）【大豆、菜豆等多数豆类】胰蛋白酶是消化食物主要的酶类。
豆奶中的胰蛋白酶抑制剂没灭活会导致腹泻。
豆制品加工都需经过加热90-95度，加热10min消除胰蛋白酶抑制剂（煮浆是为了除去胰蛋白酶抑制剂）。
②氢氰酸（扁豆，豆角）通过高温消除毒性。
③植酸（豆类）抗营养因子，磷酸六肌醇，含6个负电荷，ph7.4时植酸和钙会发生④植物凝集素（大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、菜豆、扁豆）⑤致敏因子（对西方人影响大）由于蛋白质含量高，对人体免疫蛋白...外源蛋白...会出现应激反应，出疹子，呼吸道上皮肿胀。
八大致敏食品：大豆、花生、核桃、坚果因为蛋白质含量高。
豆制品有哪些菜
分类：豆制品主要分为两大类，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品是以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品。如腐乳、豆豉等。非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆腐，或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥的豆制品，如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。
豆制品的营养及注意问题：
豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患有害者多吃豆类和豆制品。对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一。豆制品是平衡膳食的重要组成部分。
(2)胃炎：急性胃炎和慢性浅表性胃炎病人也不要食用豆制品，以免刺激胃酸分泌和引白饮食，为了保证身体的基本需要，应在限量范围内选用适量含必需氨基酸丰富而含非必需氨基酸又低的食品，与动物性蛋白质相比，豆类含非必需氨基酸较高，故应禁食。
文章导读
提到豆制品，相信大家第一时间会想到豆腐。的确，豆腐是我们生活中常见的一种豆制品，不论是蒸着吃、炒着吃甚至凉拌都是味道很鲜美的。其实，豆制品是很健康的一类食品，因此如今的豆制品种类越来越多，那么最常吃的豆制品都包括哪些菜呢?这就来给大家盘点。
豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。
豆制品虽然营养丰富，色香味俱佳，但也并非人人皆宜，患有以下疾病者都应当忌食或者少吃：
(1)消化性溃疡：严重消化性溃疡病人不要食用黄豆、蚕豆、豆腐丝、豆腐干等豆制品，因为其中嘌呤含量高，有促进胃液分泌的作用;整粒豆中的膳食纤维还会对胃粘膜造成机械性损伤。豆类所含的低聚糖如水苏糖和棉子糖，虽然不能被消化酶分解而消化吸收，但可被肠道细菌发酵，能分解产生一些小分子的气体，进而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状。
豆制品食品安全
演讲人：
日期：
目录
• 豆制品概述 • 食品安全法律法规及标准 • 原料控制与验收标准 • 生产过程中的食品安全控制 • 豆制品质量检测方法与指标 • 豆制品食品安全风险评估与应对措施
01
豆制品概述
豆制品定义与分类
豆制品定义
豆制品是以大豆、小豆、青豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原 料，经过加工制成的食品，包括豆腐、豆腐皮、豆浆、豆腐 干、腐竹等。
通过宣传教育、科普活动等方式，提高消 费者对豆制品食品安全的认知水平和自我 保护能力。
完善法律法规和标准体系
加强科研和技术支持
建立健全豆制品食品安全法律法规和标准 体系，为豆制品食品安全监管提供有力保 障。
加大对豆制品食品安全科研和技术支持的投 入力度，推动新技术、新方法在豆制品食品 安全监管中的应用。
气味和滋味检查
通过嗅闻和品尝豆制品，判断其是否有异味或变 质现象。
质地检查
触摸豆制品的质地，判断其是否过于软烂或干硬 。
理化指标检测方法
水分含量测定
通过干燥法、蒸馏法等 测定豆制品中的水分含
量。
蛋白质含量测定
采用凯氏定氮法、分光 光度法等测定豆制品中
的蛋白质含量。
脂肪含量测定
采用索氏抽提法、酸水 解法等测定豆制品中的
企业内部质量控制体系建设
建立健全质量管理体系 豆制品企业应建立完善的质量管理体系，包括质量方针、质量目标、组织机构、职责权限、质量控制程序等，以 确保豆制品生产全过程的质量可控。 加强原辅材料质量控制 豆制品企业应严格把控原辅材料的质量，建立合格供应商名录，对供应商进行定期审核和评价，确保原辅材料符 合相关标准和规范的要求。 强化生产过程质量控制 豆制品企业应加强生产过程的质量控制，制定关键控制点和操作规程，对生产过程中的关键参数进行实时监控和 记录，确保产品质量的稳定性和一致性。
粮食制品的分类
粮食制品的分类粮食制品是指以粮食为原料加工制成的食品，根据加工工艺和特点的不同，可以分为以下几类：一、主食类主食类是指以谷物为主要原料制成的食品，主要包括米饭、面条、馒头、粥等。
这类食品在中国人的饮食中占据重要地位，是人们日常生活中必不可少的食物。
米饭是中国人主食中最基本的一种，它是将大米蒸煮后煮熟而成。
面条是用面粉和水搅拌成面团，经过揉搓和擀面杖擀平后切成细条，然后煮熟而成。
馒头是用面粉、酵母和水等原料制成的，经过发酵后蒸熟而成。
粥是将米或其他谷物加水煮制而成的半流质食品。
二、副食类副食类是指以谷物为主要原料，经过加工制成的食品，包括面粉、面包、饼干、方便面等。
这类食品在人们的日常生活中也有着重要的地位。
面粉是将谷物磨成粉后制成的食品原料，可以用来制作面条、面饼等。
面包是用面粉、酵母、糖和油等原料制成的，经过发酵、烘烤而成的食品。
饼干是用面粉、糖和油等原料制成的，经过烘烤而成的脆性食品。
方便面是将面条事先加工好，配以调味料，方便快捷地煮制而成的食品。
三、豆制品类豆制品类是以豆类为主要原料制成的食品，包括豆腐、豆浆、豆皮等。
这类食品在中国传统饮食中有着重要的地位，是素食者的主要选择。
豆腐是用黄豆浸泡、研磨成浆后制成的，经过煮沸、凝固而成的食品。
豆浆是将黄豆研磨成浆后加水煮沸而成的饮品。
豆皮是将豆浆煮制时表面形成的一层薄膜，经过晾晒后制成的食品。
四、糕点类糕点类是以谷物和豆类为主要原料，经过加工制作而成的食品，包括月饼、汤圆、粽子等。
这类食品在中国传统节日和特殊场合中常常出现。
月饼是以面粉、豆沙、莲蓉等为馅料，包裹在外层饼皮中，经过烘烤而成的甜点。
汤圆是用糯米粉制成的外皮包裹着各种馅料，煮熟后成为一种粘性的甜点。
粽子是用糯米和其他材料包裹在竹叶中，经过蒸煮而成的一种传统食品。
五、休闲零食类休闲零食类是指以谷物和豆类为主要原料，经过加工制成的小吃，包括瓜子、薯片、鱼豆腐等。
这类食品在人们的闲暇时间中常常享用。
豆制品的营养价值蛋白质
高蛋白质 高脂肪
高碳水化合物 低脂肪
豆的种子结构
大豆的种子由种皮、子叶、种胚组成，成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分， 是典型的双子叶无胚乳种子，大豆的种子由种皮、子叶、种胚组成，成熟的大豆 种子只有种皮和胚两部分，是典型的双子叶无胚乳种子大豆种皮除糊粉层含有一 定量的蛋白质和脂肪外，其他部分都是由纤维素、半纤维素、果胶质等组成。胚 主要以蛋白质、脂肪、碳水化合物为主。
植物雌激素
降血脂
（三）大豆中的抗营养因素
影响食欲或营养素的消化吸收
1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）
2）植酸（phytic acid）
3）植物红细胞凝集素
4）豆腥味
5）胀气因子
其他豆类的营养价值
相同：蛋白质含量低于大豆，但质量较好；B族维 生素和矿物质含量较高
不同：糖类含量高于大豆，为 50-60% ；脂肪只约 占1%
豆类及其制品营养
（一）大豆的营养价值
1．大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，球蛋白含量最高，LAA为 蛋氨酸，与谷类互补 -----“植物肉” 2）脂类 约 15-20% ， 其 中 PUFA 占 85% ， 以 亚 油 酸 最 多 （>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）
大豆脂肪中还含有2-3%的大豆磷脂
VE含量高
维生素
大豆中各种B族维生素含量都比较高 维生素B1 、维生素B2含量是面粉的2倍以上 干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其 含量明显提高
（二）大豆的保健功能
能调节人体机能， 预防疾病，保持 健康
降胆固醇
抗氧化 抗癌 保健功能
我国豆制品 种类
01
豆腐：以黄豆为主要原料，经过磨浆、煮浆、点卤等工艺制作而成
02
豆腐干：豆腐的干制品，口感坚韧，便于保存和携带
03
豆腐皮：豆腐的薄片，口感滑爽，可凉拌、炒制或涮火锅
04
豆腐脑：豆腐的半凝固状态，口感嫩滑，常作为早餐食用
1.2 豆皮类
豆皮：将黄豆、大米混合磨浆,在锅里摊成薄皮
豆腐皮：又 称千张、百 叶，是一种 薄的豆腐干
腐竹：又称 腐皮，是一 种经过油炸
的豆腐皮
油豆皮：又 称豆腐衣， 是一种薄的
油豆腐皮
豆筋：又称 豆皮，是一 种经过油炸
的豆腐皮
1.3 豆干类
豆干：生产工艺和豆腐的基本相同，不同的是浇制时厚度较小，一般为5~6cm， 压制时间为15~30 min，要求压制后豆腐干的含水量在60%~65%，压制后按不 同成品的要求切成豆腐白干胚子
豆腐制作：磨 浆、煮浆、点 卤、压榨等
01
豆腐皮制作： 磨浆、煮浆、 摊皮、烘干等
02
豆腐干制作： 磨浆、煮浆、 压榨、烘干等
03
06
豆豉制作：选 豆、浸泡、蒸 煮、发酵等
05
豆芽制作：选 豆、浸泡、催 芽、采收等
04
腐竹制作：磨 浆、煮浆、挑 皮、烘干等
豆制品的特色工艺
特点：现代与传统结合，开发样 品多样！
我国豆制品种类
演讲人： _________
目录 /
豆制品分类 豆制品营养价值
豆制品制作工艺 豆制品消费市场
01
豆制品分类
豆制品分类有哪
些？
1、豆腐类 2、豆皮类 3、豆干类
1.1 豆腐类
豆腐：主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆 浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体。
谷类、豆类、薯类粮食制品教学资料
谷类、豆类、薯类粮食制品教学资料粮食制品的概念：是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经加工制成的烹饪原料(一)种类：按照加工原料的不同，粮食制品分为以下三类：1、谷制品：是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。
主要品种有挂面面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、米凉粉等。
2、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。
豆制品的种类很多，一般可以分为三类：(1)豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；(2)豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等；(3)豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；(4)其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。
3、淀粉制品：是以从粮食中加工提炼出的淀粉为原料，再经加工而成的制品，如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、西米等。
(二)粮食制品的共性1、大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强；2、适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可；3、是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等；4、是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线。
(≡)品种举例1、面筋及澄粉1)面筋的概念：是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、款皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。
2）面筋的种类：刚洗出的面筋叫“生面筋”，它容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。
A、水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。
色泽灰白，有弹性。
B、素肠：将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同。
C、烤效：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。
质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。
D、油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。
色泽金黄，中间多孔。
此外，面筋还可熏制、干制以利久贮；也可经干燥后制成活性面筋粉，使用方便。
豆干执行标准
豆干执行标准豆干是一种由黄豆等大豆制作而成的食品，是中国传统的豆制品之一。
为保证豆干的质量，国家制定了一系列的执行标准，以下是相关的参考内容：一、豆干的执行标准之一是GB 1356《豆干》，该标准规定了豆干的分类、要求、试验方法以及包装、运输和贮存等方面的要求。
具体内容如下：1. 豆干的分类：分为麻豆干、光豆干、炸豆干和软豆干等四类，根据豆干的外观和生产工艺进行划分。
2. 豆干的要求：对豆干的外观、色泽、味道、质地等进行规定，确保豆干的质量稳定。
3. 豆干的试验方法：包括对豆干的水分、灰分、蛋白质含量、挥发性盐基氮等指标进行测试的方法。
4. 豆干的包装、运输和贮存要求：对豆干的包装形式、包装材料、运输条件和贮存条件等方面进行规定，以确保豆干在运输和贮存过程中的品质不受损。
二、豆干的执行标准之二是GB 7099《食品安全国家标准食品加工助剂使用标准》，该标准规定了豆干中食品加工助剂的使用量和规定要求。
具体内容如下：1. 食品加工助剂的定义：食品加工助剂是指在食品生产和加工过程中，为改善食品品质、保持食品正常结构和特性、便于食品加工操作等目的而使用的物质。
2. 豆干中食品加工助剂的使用量：对豆干中常用的食品加工助剂如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、增香剂等进行了使用量的规定。
3. 食品加工助剂的限量规定：对部分食品加工助剂如硝酸盐、硫酸盐等有害物质进行了限量规定，以确保豆干中食品加工助剂的安全性。
三、豆干的执行标准之三是GB 7100《豆制品质量安全标准》，该标准规定了豆制品的质量安全要求。
具体内容如下：1. 豆制品的分类：根据豆制品的成品状态和用途，将其分为豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐皮等多个具体分类。
2. 豆制品的要求：对豆制品的营养成分、色泽、气味、口感等方面进行了要求，以确保豆制品具有一定的质量标准。
3. 豆制品的微生物指标：包括对大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等有害微生物的检测要求，以确保豆制品的卫生安全。
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大豆浓缩蛋白
大豆蛋白
大豆分离蛋白 大豆组织蛋白
其他大豆蛋白
毛豆制品
酸豆乳 煮毛豆、冷冻毛豆
其他豆制品
黄豆芽、豆沙、豆渣、大豆棒、大豆布 丁、大豆炼乳、大豆冷冻甜点
杂豆食
以绿豆、小豆、蚕豆等其他杂豆制成的产品，如：豆沙、凉粉、粉丝等。
冻豆腐
其他豆腐
果蔬豆腐、无渣豆腐
豆腐脑
豆腐花
豆腐皮 白豆腐干
豆腐丝
百页、千张 百页丝
油炸豆腐干
油丝
豆腐干
卤制豆腐干
炸卤豆腐干
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蒸煮豆腐干
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豆粉 大豆粉 脱脂豆粉
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豆浆Байду номын сангаас
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豆腐
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