豆制品标准
豆制品食材来源及质量标准
松软，僵底高度
< 5 mm
油面筋
金黄色
有油香，无 异味
呈球状
内呈丝网状
豆
类
淀
粉
制
品
粉皮
乳白色，半 透明有光泽
无酸味
方或圆形，揭开完整不碎
稍有韧性
麻腐
乳白色，半 透明有光泽
无酸味
块形完整
有弹性
水粉丝
乳白色，半 透明有光泽
无酸味
长线形，无珠子粒
有韧性
客户下单后，我公司采购人员立即联系生产商，通知他们准备新
豆制品食材来源及质量标准
我公司有专门的豆制品生产加工合作伙伴，拥有丰富的豆制品品
种，质量有保障。
类别
品种
项目
色泽
气味
形态
质地
大
豆
制
品
盒装内酯嫩 豆腐
白色或乳白 色
略有豆香
持水性较好，刀切后不 坍、不裂
细腻、嫩滑、无
涩味
盒装内酯老 豆腐
白色或乳白 色
略有豆香
持水性好，刀切后不坍、
不裂
滑爽不粗，无涩 味
米色
稍带碱味
圆拄形
无裂缝，不烂心
薄百页
淡黄色
有豆香
方形薄张，无白边、白头、
有韧性，稍有拉
花洞厚薄均匀
力
厚百页
乳白色
有豆香
方形、厚薄均匀，完整不 破碎
稍有韧性
豆腐衣
金黄色
有油香
薄膜状
稍有韧性
面
筋
制
品
栗子面筋
灰白色
有麦香，无 酸味
栗子状
有韧性
素肠
灰白色
有麦香，无 酸味
豆制品(食品安全国家标准)
食品安全国家标准豆制品１ 范围本标准适用于预包装豆制品。
本标准不适用于大豆蛋白粉。
２ 术语和定义２．１ 豆制品以大豆或杂豆为主要原料，经加工制成的食品，包括发酵豆制品、非发酵豆制品和大豆蛋白类制品。
３ 技术要求３．１ 原料要求原料应符合相应的食品标准和有关规定。
３．２ 感官要求感官指标应符合表１的规定。
表１ 感官要求项 目指 标检验方法色泽具有产品应有的色泽滋味、气味具有产品应有的滋味和气味，无异味状态具有产品应有的状态，无霉变，无正常视力可见的外来异物液体样品取适量试样置于５０ｍＬ烧杯中，固体样品取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态。
闻其气味，用温开水漱口，品其滋味３．３ 理化指标理化指标应符合表２的规定。
表２ 理化指标项 目指 标检验方法脲酶试验ａ阴性ＧＢ／Ｔ５００９．１８３ ａ仅适用于豆浆。
１ ３．４ 污染物限量和真菌毒素限量３．４．１ 污染物限量应符合ＧＢ２７６２的规定。
３．４．２ 真菌毒素限量应符合ＧＢ２７６１的规定。
３．５ 微生物限量３．５．１ 致病菌限量应符合ＧＢ２９９２１的规定。
３．５．２ 即食豆制品中的微生物限量还应符合表３的规定。
表３ 微生物限量项 目采样方案ａ及限量ｎｃｍＭ检验方法大肠菌群／（ＣＦＵ／ｇ或ＣＦＵ／ｍＬ）５２１０２１０３ＧＢ４７８９．３ 平板计数法 ａ样品的采样及处理按ＧＢ４７８９．１执行。
３．６ 食品添加剂食品添加剂的使用应符合ＧＢ２７６０的规定。
２ 。
风味豆制品标准
Q/QTSM风味豆制品2020-03-10发布2020-03-25实施发布前言根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。
本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。
本标准由山东启腾生物科技有限公司提出并起草。
本标准主要起草人：林泰阳。
本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。
I风味豆制品1 范围本标准规定了风味豆制品的技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以大豆粉为主要原料，添加（或不添加）食用植物油、食用盐、味精、白砂糖、果葡糖浆、食用葡萄糖、麦芽糖、辣椒粉、香辛料等辅料，添加（或不添加）食品添加剂，经和粉、挤压成型、卤制、脱水、调拌、包装、灭菌等工艺而制成的风味豆制品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不标注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2712 食品安全国家标准豆制品GB 1886.28 食品安全国家标准食品添加剂 D-异抗坏血酸钠GB 1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合袋GB 13104 食品安全国家标准食糖GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 20880 食用葡萄糖1GB/T 20882 果葡糖浆GB/T 20883 麦芽糖GB 25538 食品安全国家标准食品添加剂双乙酸钠GB 25548 食品安全国家标准食品添加剂丙酸钙GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB 30616 食品安全国家标准食品用香精JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3 技术要求3.1 原辅料3.1.1 大豆粉应符合GB 2712的规定。
豆制品执行标准
豆制品执行标准
豆制品是我国传统的食品之一，其制作技术源远流长。
为了保障豆制品的质量安全，确保人民群众的食品安全，我国制定了豆制品国家标准。
以下是豆制品执行标准：
1.命名及分类：豆制品可分为豆腐、豆腐皮、豆腐干和豆腐脑等四类。
2.原料：豆制品的原料应选用新鲜大豆，不得使用霉变、油脂酸败等受污染的豆子。
3.生产工艺：生产豆制品应符合卫生要求，不得使用有毒、有害的物质，保证原材料的卫生安全。
4.营养成分：豆制品营养成分丰富，应满足国家营养标准。
5.质量指标：豆制品的质量指标包括外观形状、颜色、气味、口感、含水量、蛋白质、脂肪等，应符合国家标准。
6.包装标志：豆制品的包装标志应包含生产厂名、地址、规格、生产日期和保质期等。
7.贮存条件：豆制品应贮存于干燥、阴凉、通风、无异味的环境中，避免受潮、霉变和变质。
以上是豆制品执行标准的主要内容，制定标准有利于保障食品质量安全，促进食品行业的发展。
蔬菜、禽（鲜品）、蛋、豆制品等类验收标准
序号
品名
质量及验收标准
1
苹果、香蕉、桔子、梨、西瓜、哈密瓜等常规水果
新鲜，表面无损伤、腐烂，检测农药不超标。
（3）禽（鲜品）、蛋、豆制品
序号
名称
质量及验收标准
1
光（肉）鸡
活杀
2
土鸡
活杀、净重2.6斤以上
3
老母鸡
活杀
4
乌骨鸡
活杀
5
土鸭(老鸭)
活杀
6
洋鸭
活杀
7
豆腐干
新鲜、当日加工、制作
8
豆腐
23
毛豆
利用率>98%，表面无损伤、无腐烂、无泥，色泽正常、肉质鲜嫩、，检测农药不超标。
24
长豇豆
利用率>98%，表面无损伤、无腐烂、无泥，色泽正常、肉质鲜嫩、，检测农药不超标。
25
丝瓜
利用率>98%，肉质鲜嫩、色泽正常、茎部无损伤，检测农药不超标。
26
蒜苔
利用率>98%，肉质鲜嫩、色泽正常、茎部无损伤、检测农药不超标。
34
鸦片鱼头
冷冻，提供产品合格证
35
马鲛鱼
冷冻，提供产品合格证
36
米鱼
冷冻，提供产品合格证
37
狮子头
冷冻，提供产品合格证
38
贡丸
冷冻，提供产品合格证
39
鱼丸
冷冻，提供产品合格证
40
虾丸
冷冻，提供产品合格证
41
虾仁
冷冻，提供产品合格证
42
水饺
冷冻，提供产品合格证
43
宁波水磨汤圆
冷冻，提供产品合格证
44
11
豆制品 米饭成品检验标准
豆制品 米饭成品检验标准一、感官指标二、理化指标类别 水分 蛋白质 总砷（以As 计） 铅（以Pb 计） 豆制品 ≤70% ≥13% ≤0.5mg/Kg ≤1.0mg/Kg 米饭 ≤45% ≥6.84% ≤0.5mg/Kg ≤0.5mg/Kg三、微生物指标名称 豆制品米饭菌落总数cfu/g ≤10000≤10000 大肠菌群MPN/100g≤70≤30致病菌沙门氏菌 不得检出金黄色葡萄球菌志贺氏菌四、食品添加剂1、GB2760中对食品添加剂的标准和使用量的规定品种用量备注 食用石膏（CaSO 4 . 2H 2O ） 5:1000 170.3(n)(23)与豆浆的比例 葡萄糖内酯（C 6H 10O 6）3:1000 与豆子的比例 消泡剂1:10000与豆浆的比例2、取样品50g 放入白瓷盘，观其色泽、组织形态、杂质，嗅其气味，品其滋味。
项目 色泽 形态 气味及滋味 杂质老豆腐 色泽均匀，呈淡黄色或浅黄色呈块状，硬度适中，持水性好，富有弹性有主料应有的香气；咸淡适口；无异味无肉眼可见外来杂质嫩豆腐 呈乳白色，色泽均匀 呈块状，持水性好，富有弹性豆腐干 呈淡黄色或浅黄色呈块状，大小薄厚均匀豆腐皮 呈淡黄色 大小薄厚均匀，厚约0.2——0.4mm素鸡 呈淡黄色 呈圆柱形，富有弹性 豆浆 呈淡黄色或乳白色呈液体，色泽均匀米饭 呈乳白色或白色饭粒饱满均与，无霉点有主料应有的香气，无馊臭以及其他异味五、检验规则1、组批：同一批原料，统一配方，同一工艺，同一班次，同一品种，同一规格的产品为一组批。
2、抽样：所抽样品必须为同一批次保质期内的产品，随机抽取2Kg产品，分成两份，其中一份检验，一份备查。
3、每批次产品必须经质检部门检验合格后方可出厂，出厂时附有产品合格证明。
出厂检验项目：感官、净含量、菌落总数、大肠杆菌数量，并由专人做好产品去向登记工作。
熟制非发酵豆制品标准
熟制非发酵豆制品标准
熟制非发酵豆制品标准主要包括以下方面：
1. 原料：主要使用大豆或杂豆，要求原料无霉变、无杂质。
2. 制浆工艺：包括浸泡、磨碎、过滤、煮沸等步骤，以制备豆浆。
3. 凝固工艺：豆浆经过凝固剂处理，形成豆腐。
4. 加工工艺：豆腐经过切割、压榨、烘干等工艺，制成各种非发酵豆制品，如豆腐干、豆腐皮等。
5. 质量要求：产品应具有豆制品特有的色泽、气味和口感，无异味，无霉变，无污染，符合相关卫生标准。
6. 保质期和储存：非发酵豆制品的保质期一般为3-6个月，应存放在阴凉通风处，避免阳光直射和受潮。
7. 包装：包装应严密，不透气，不透水，防止产品受潮和污染。
具体标准可能会因地区和产品的不同而有所差异。
如有需要，建议咨询专业人士获取更多详细信息。
非发酵性豆制品标准
非发酵性豆制品标准非发酵性豆制品是指不经过发酵过程而制成的豆制品，如豆腐、豆浆等。
由于其在我国饮食文化中占据着重要地位，因此对其生产和质量的标准也显得尤为重要。
本文将就非发酵性豆制品的标准进行探讨。
首先，对于非发酵性豆制品的原料选择和加工工艺，应严格按照国家相关标准进行操作。
豆类原料应选择新鲜、无虫蛀、无霉变的优质大豆，并在加工过程中要注意卫生条件，避免对原料造成污染。
加工工艺应符合国家相关规定，严格控制加工过程中的温度、时间等参数，确保产品质量安全。
其次，对于非发酵性豆制品的营养成分和品质指标，应符合国家相关标准的规定。
豆制品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分的含量应符合国家相关标准，保证产品的营养价值。
同时，产品的外观、口感、气味等品质指标也应符合国家相关标准，确保产品的口感和品质。
另外，对于非发酵性豆制品的贮存和运输，也应有相应的标准和规定。
豆制品在贮存和运输过程中，应避免高温、潮湿等环境，以免对产品造成质量损害。
同时，在包装和标识上也应符合国家相关标准，确保产品的安全性和可追溯性。
最后，对于非发酵性豆制品的生产企业，应加强对生产工艺和质量控制的管理，建立健全的生产记录和质量档案，确保产品生产过程的可追溯性。
同时，加强对员工的培训和教育，提高员工的质量意识和卫生意识，保证产品的质量安全。
综上所述，非发酵性豆制品的标准对于保障产品质量和食品安全具有重要意义。
生产企业应严格按照国家相关标准进行生产，确保产品质量和安全。
消费者在购买时也应选择有合格标识的产品，以保障自身的食品安全。
希望相关部门能够加强对非发酵性豆制品标准的监管，为消费者提供更加安全、放心的食品。
豆酱及豆制品绿色食品标准
豆酱及豆制品绿色食品标准一、原料要求1.选用非转基因大豆，保证原料来源安全可靠。
2.大豆应符合国家相关标准，如GB1352-2009等。
3.生产用水应符合国家饮用水标准，保证水质安全。
二、生产工艺1.豆酱生产工艺应符合传统酿造工艺，采用天然发酵技术，不使用化学防腐剂。
2.豆制品生产工艺应采用先进的加工技术，减少营养成分损失，保证产品质量稳定。
3.生产过程中应对关键控制点进行严格监控，确保产品质量符合要求。
三、产品质量1.豆酱产品应具有独特的口感和风味，无不良气味，色泽红亮，质地细腻。
2.豆制品产品应具有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等，同时口感良好，无不良气味。
3.产品应符合国家相关标准，如GB2712-2014等。
四、包装要求1.包装材料应符合国家相关标准，如GB/T19887-2005等。
2.包装标识应清晰、准确、规范，标注食品名称、生产日期、保质期、厂家信息等内容。
3.包装应具有良好的密封性能和防潮性能，保证产品质量稳定。
五、储存运输1.产品应储存在干燥、通风、阴凉、卫生、避光的场所，避免阳光直射和高温。
2.运输过程中应避免剧烈震动和碰撞，保持产品完整无损。
3.产品储存和运输过程中应避免污染和交叉感染，保证产品质量安全。
六、卫生安全1.生产设备和场所应符合国家卫生标准，保证卫生环境良好。
2.从业人员应经过健康检查和卫生培训，保证个人卫生良好。
3.产品应经过严格的卫生检验和质量控制，确保卫生安全符合要求。
七、营养标签1.产品包装上应标注营养标签，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等营养成分信息。
2.营养标签应按照GB28050-2011等国家相关标准进行标注，确保准确性和规范性。
3.产品应符合国家相关标准对营养标签的要求。
八、环保要求1.生产过程中应采用环保的生产技术和设备，减少环境污染和能源浪费。
2.生产废弃物应进行妥善处理和回收利用，实现资源循环利用。
主要豆制品感官标准
色彩金黄色或棕黄色，鲜艳而有光泽，有弹性，有清香味，无不良气味，外皮酥脆适口，泡内软嫩，具有豆腐泡固有的滋味。
腐竹
呈淡黄色，有光泽，质脆易折，无霉斑、杂质、虫蛀，无其他任何异味。
豆腐乳
红方表面呈红色或枣红色，内部黄色，色泽鲜艳有光泽；糟方外表呈乳黄色；青方外表呈豆青色。块形光泽均匀，质地细嫩，无霉斑及杂质。具有各品种的腐乳特有的香味或特征气味，无任何其他异味。品尝时滋味鲜美，咸淡适口，无任何其他异味。
主要豆制品感官标准
品名
质量标准
图例
豆腐
呈白色或乳白色，淡黄色，块形完整，软硬适度，表面平整、细嫩，富有一定的弹性，可闻到少许豆香气，不塌、不裂，结构均匀，无杂质，味道正香无涩味，无酸味。
豆腐皮
豆腐丝
劣质豆腐皮豆腐Leabharlann 表面呈灰色或深褐色，无光泽，拒收。
豆腐干/五香
表面以乳白色或淡黄色，有豆香味，有光泽，方形整齐，密实有弹性，切开处挤压不出水，无杂质，无其他任何异味。五香豆腐干为褐色，表面光洁，有五香味，方形整齐，坚韧有弹性。
备注：（1）每季度提供由有资质的检验机构出具的豆制品合格检测报告；（2）供货时提供同批次产品检测合格报告。
豆制品验收标准及质量要求(食品餐饮业原材检验手册 规章制度)
有弹性，内质呈蜂窝状；不粘手，无酸味，有生产日期和厂家
腐竹
一级品：色泽黄、油亮，干燥筋韧，无碎块；二级品：颜色较一级品灰黄，干燥无碎块；三级品：灰黄色较重，无光泽、易碎，筋韧性差，有生产日期和厂家
豆制品检验标准
品名பைடு நூலகம்
质量标准
拒收标准
豆腐
颜色为淡黄色或白色；边角完整，不凹凸；口感细嫩，软硬适宜；醇香无杂质、无异味，有生产日期和厂家
1、变质
2、过期
3、标识不符合要求
豆腐皮
颜色微黄，片状，表面细腻，薄厚均匀；有弹性，不发黏，无杂质，有生产日期和厂家
油豆腐
表面金黄色或棕黄色，皮脆、内暗黄，酥松可口，有生产日期和厂家
豆制品标准
豆制品前言本标准按豆制品制作的原料、方法和产品特点确定了范围，规定了原料和辅料质量要求、产品质量要求、微生物指标、检验方法检验规则以及标签、包装、运输和贮存的要求。
本标准主要起草人：刘德舜肖向荣伍鹏邹纳英夏永胜豆制品1 范围本标准规定了豆制品原料和辅料质量要求、产品质量要求、微生物指标、检验方法、检验规则以及标签、包装、运输和贮的要求。
本标准适用于以大豆、鲜面筋和豆类淀粉为原料，经加工而成的大豆制品、面筋制品和豆类淀粉制品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过在本标准中引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容或修订版本均不适用于本标准。
然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引文件，其最新版本适用于本标准。
FAO/WHO — 1983 氯化镁GB1355 小麦粉GB1892 食品添加剂硫酸钙GB1906 食品添加剂乳化硅油GB2711 非发酵性豆制品及面筋卫生标准GB2713 淀粉类制品卫生标准GB2717 酱油卫生标准GB2721 食盐卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB4789.23 食品卫生微生物学检验——冷食菜、豆制品检验GB/T5009.11 食品中砷的测定方法GB/T5009.12 食品中铅的测定方法GB/T5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法GB/T5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB5749 生活饮用水卫生标准GB7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准GB7657 D 葡萄糖酸δ 内酯GB7718 食品标签通用标准GB8612 豆制食品业用大豆GB9683 复合食品包装袋卫生标准GB9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB11680 食品包装用原纸卫生标准SB/T10229 豆制品理化检验方法DB31/190-20023 术语3.1 白头含水量较高，无韧性的百页白边。
豆制品执行标准
豆制品执行标准
豆制品执行标准是指国家针对豆制品的生产、质量、安全等方面制定的相关标准，旨在规范豆制品的生产、销售和使用，保障消费者的健康与安全。
豆制品执行标准主要包括以下方面内容：
1. 豆制品的分类和定义：根据不同制作工艺和原材料，将豆制品分为豆腐、豆腐干、豆皮、豆渣、豆腐乳等。
2. 原材料的要求：要求豆类原材料应符合食品安全标准，不得使用转基因大豆等非法原材料。
3. 生产工艺的要求：规定豆制品的生产过程中应采用合理的工艺流程，确保豆制品的质量安全。
4. 质量指标的要求：规定豆制品的质量指标，包括外观、色泽、口感、营养成分等。
5. 包装、储存和运输的要求：要求在豆制品的包装、储存和运输过程中应符合食品安全标准，确保产品的质量和安全。
6. 标签的要求：要求豆制品的标签应标明生产日期、保质期、品名、规格、生产厂家等基本信息，并符合国家相关标准。
7. 检验、检疫和监管的要求：规定豆制品生产企业应定期进行产品质量检测和卫生安全检查，确保产品符合国家标准和相关法律法规要求。
以上就是豆制品执行标准的主要内容。
作为消费者，在购买豆制品时，应该认真查看产品标签，了解产品的生产厂家、生产日期、保
质期等信息，避免购买过期或不合格的豆制品，保障自身健康。
豆制品加工小作坊生产要求规范标准
豆制品加工生产规一、适用围（1）本规所指豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵或不经发酵制成的豆制食品，包括发酵性豆制品、非发酵性豆制品和其他豆制品。
发酵性豆制品如腐乳、豆豉、纳豆等产品；非发酵性豆制品如豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品；其他豆制品如大豆组织蛋白、豆沙类产品。
（2）本规所称豆制品生产小作坊，是指从业人员较少，有固定生产场所，生产条件简单，不具备取得食品生产许可证条件的豆制品生产单位或个人（不含现做现卖）。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程⑴发酵性豆制品和非发酵性豆制品生产基本工艺流程（见图1）⑵其他豆制品生产基本工艺流程①大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）:图1原料→粉碎→调和→挤压膨化→烘干→（调味加工）→包装→成品②豆沙:原料豆→预处理（清除杂质、浸泡）→蒸煮→破碎→洗沙→分离→干燥→调配→包装→成品③豆馅、豆蓉:原料豆→预处理（清除杂质、浸泡）→蒸煮→破碎→调配（炒蓉）→包装→杀菌→成品（二）关键控制环节（1）原辅料预处理。
（2）食品添加剂使用。
（3）生产加工过程中各工序卫生环节控制。
（三）容易出现的质量安全问题：（1）食品添加剂超围和超量使用。
（2）微生物指标超标。
油脂酸败（酸价、过氧化值超标）（对油炸类）。
（3）加工中使用非食品原料如吊白块等。
三、质量安全卫生条件要求（一）环境要求1、生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源（如污水坑、垃圾坑、畜禽养殖场等）。
2、生活区与生产区应当隔离；生产区不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应当距生产区25米以外。
3、生产区垃圾应当远离生产车间，排污沟渠应当密闭，生产区不得有各种异味，不得有各种杂物堆放。
（二）生产场所要求1、生产场所应清洁卫生，通风、光线良好，空间要满足生产加工需要。
2、生产工艺布局基本合理，各工序之间尽量减少迂回和交叉，减少污染。
加工间、原料库及成品存放间应有效分割，并不得堆放与生产无关的杂物。
3、生产加工间地面要铺设硬制材料，房顶无灰尘，加工间及成品存放地墙面要用瓷砖贴面1.5米以上。
豆制品类的食品安全验收标准
豆制品类的食品安全验收标准一、原料控制1.豆制品类的原料应当符合国家相关标准，如大豆、绿豆、红豆等应当新鲜、无霉变、无杂质。
2.采购豆制品类的原料时，应当查验供货商的许可证和产品质量检验报告等相关证明，确保原料质量可靠。
二、生产环境1.豆制品类生产企业应当符合国家相关标准，生产车间应当干燥、整洁、卫生，照明充足，温度、湿度合理，无有害物质存在。
2.生产环境应当符合食品生产卫生规范，定期进行清洁消毒，保持空气流通，防止污染。
三、生产过程1.豆制品类生产应当符合国家相关标准，生产过程中应当避免污染、混料等，影响食品安全的因素应当严格控制。
2.生产过程中应当采用先进的工艺技术，确保产品质量稳定，并严格按照产品配方和工艺要求进行操作。
四、卫生条件1.豆制品类生产企业应当符合国家相关标准，卫生设施应当完善，人员卫生、穿戴整洁，防止交叉污染。
2.生产过程中应当注意个人卫生和环境卫生，操作人员应当进行健康检查和卫生知识培训，养成良好的卫生习惯。
五、包装材料1.豆制品类包装应当符合国家相关标准，材料应当无毒、无害，印刷清晰、整洁，符合食品包装卫生要求。
2.包装材料应当具有良好的密封性和阻隔性，能够有效保护豆制品的质量和安全。
六、检验检测1.豆制品类产品应当符合国家相关标准，生产过程中应当严格控制，定期进行检验检测，确保产品卫生质量符合要求。
2.检验检测内容包括营养成分、微生物指标、重金属含量等，应当按照相关标准进行检测和分析。
七、产品贮存1.豆制品类产品应当符合国家相关标准，仓库应当干燥、通风，避免阳光直射、雨淋等，同时应当定期检查库存情况，避免积压、霉变等。
2.产品贮存应当分类存放，避免交叉污染和异味影响，同时要建立严格的库存管理制度，确保产品质量安全。
八、标签标识1.豆制品类产品标签标识应当齐全、清晰，注明产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
2.标签标识应当符合国家相关法规和标准，不得虚假标注、误导消费者。
食品安全国家标准食品添加剂使用标准(GB2760—2011)——豆制品
（） 修改了标准名称 ； １ （） 增加了２０ 年至２ １ 年第４号卫生部公告的食品添加剂规定 ； ２ ０７ ００ （） 调整了部分食品添加剂的使用规定； ３ （） 删除了表 Ａ２ ４ ．食品中允许使用的添加剂及使用量 ； （） 调整了部分食品分类系统 ，并按照调整后的食品类别对食品添加剂使用规定进行了调整 ； ５ （ ） 增加了食品用香料 、香精的使用原则 ，调整 了食品用香料的分类 ； ６ （ ） 增加了食品工业用加工助剂的使用原则 ，调整了食品工业用加工助剂名单 。 ７ 现将与豆制品（ 除豆浆及豆浆饮料类 、速溶豆粉类外ｕ 有关的食品添加剂名单摘编整理如下。 ）
１．１ ５０ ２
３ ５ 节剂 、 ２ 抗氧化剂 、 膨松 剂、 增稠剂 、 稳定剂
５ 乳酸脂肪酸甘油酯 ６ ５ 乳糖醇（一Ｂ— ７ ４ Ｄ吡喃半乳糖 一Ｄ 山梨醇 ． ５ 双乙酰酒石酸单双甘油酯 ８ ５ 酸处理淀粉 ９
Ｌ ｃｃａｄｆｔ ｉ ｅｔｒ０ ｇｙｅｏ ａｔ ｔ ａ ｄ ｓ ｓ ｆ ｃｒｌ ｉ ｎ ａ ｙｃ ｅ ｌ ｌ ｔｏ ａ ｉｌ ｅｔ Ｄａｅｙ ｔｌｒ ｉ ｔｒ ｆ ｏ ｏｄ） ｙｅｉｅ ｉｃｔ ＇ｉ ａ ｄｅ ｅ ｎ（ｉ ｃｒ ｓ ｌ￣ｔ ｅｃ ｓ ｏ ｍ ａ ｌ ｇ ｄ Ａ ｉ ｒ ｔｄｓ ｒｈ ｃｄｔａｅ ｃ ｅ ａ ｔ
表 １ 、豆制品中能使用的需要规定功能的加工助剂名单 ０
表 １ 、可在 各类食品中按 生产 需要适量使用的食品添加剂名单［ １ ３ １
敬■■一 ■
续裹 １ １
序号 添加剂名称 ☆３ ９酶解大豆磷脂 ４ 明胶 ０ ４ 木糖醇 ｌ ｇｌｔ ｅ ｉ ａｎ ｘｌｏ ｙｉｌ ｔ 英文名称 Ｅ ｚｍａｉ ｌ ｅｏ ｏｅ ｙｅｎｐ ｏｐｏｉｉ ｎｙ ｔ ａｌ ｄｃｍｐｓｄｓ ｂａ ｈ ｓｈｌ ｄ ｃ ｙ ｏ ｐ ＣＳ Ｎ 号 １． ０ ０Ｏ ４ ２． ２ ０Ｏ Ｏ １． ７ ９ ０ ０ ＩＳ Ｎ 号 功能 一 乳化剂 一 增稠剂 ９ ７ 甜味剂 ６
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
豆制品
前言
本标准按豆制品制作的原料、方法和产品特点确定了范围，规定了原料和辅料质量要求、产品质量要求、微生物指标、检验方法检验规则以及标签、包装、运输和贮存的要求。
本标准主要起草人：刘德舜肖向荣伍鹏邹纳英夏永胜
豆制品
1 范围
本标准规定了豆制品原料和辅料质量要求、产品质量要求、微生物指标、检验方法、检验规则以及标签、包装、运输和贮的要求。
本标准适用于以大豆、鲜面筋和豆类淀粉为原料，经加工而成的大豆制品、面筋制品和豆类淀粉制品。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过在本标准中引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容或修订版本均不适用于本标准。
然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引文件，其最新版本适用于本标准。
FAO/WHO — 1983 氯化镁
GB1355 小麦粉
GB1892 食品添加剂硫酸钙
GB1906 食品添加剂乳化硅油
GB2711 非发酵性豆制品及面筋卫生标准
GB2713 淀粉类制品卫生标准
GB2717 酱油卫生标准
GB2721 食盐卫生标准
GB2760 食品添加剂使用卫生标准
GB4789.23 食品卫生微生物学检验——冷食菜、豆制品检验
GB/T5009.11 食品中砷的测定方法
GB/T5009.12 食品中铅的测定方法
GB/T5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法
GB/T5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
GB5749 生活饮用水卫生标准
GB7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准
GB7657 D 葡萄糖酸δ 内酯
GB7718 食品标签通用标准
GB8612 豆制食品业用大豆
GB9683 复合食品包装袋卫生标准
GB9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
GB9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准
GB11680 食品包装用原纸卫生标准
SB/T10229 豆制品理化检验方法
DB31/190-2002
3 术语
3.1 白头
含水量较高，无韧性的百页白边。
3.2 花洞
百页上产生的网形洞孔。
3.3 石膏脚
作凝固剂使用的硫酸钙未溶于水的颗粒。
3.4 生皮
经油炸后，产生厚薄均匀、光亮的油皮。
3.5 僵底
烤夫底部未能形成膨松蜂窝状的部分。
3.6 不包头
素肠两头不包实。
3.7 珠子粒
粉丝中的凸形粒。
4 要求
4.1 原料
4.1.1 大豆：应符合 GB8612 规定
4.1.2 鲜面筋：有光泽，有小麦固有香气，有较强弹性，无明显白浆，无异物。
4.1.3 豆类淀粉：应符合 GB2713 规定。
4.2 辅料
4.2.1 水：应符合 GB5749 规定。
4.2.2 氯化镁（卤块、卤片）：应符合 FAO/WHO — 1983 规定。
4.2.3 硫酸钙（食用石膏粉）：应符合 GB1892 规定。
4.2.4 D 葡萄糖酸δ 内酯：应符合 GB7657 规定。
4.2.5 消泡剂：应符合 GB1906 规定。
4.2.6 酱油：应符合 GB2717 规定。
4.2.7 食盐：应符合 GB2721 规定。
4.2.8 食用（煎炸）油：应符合 GB7102.1 规定。
4.2.9 小麦粉：应符合 GB1355 规定。
4.2.10 臭卤：呈青黑色，具有辛香料和植物料发酵后的混合香气，有鲜味、无酸味，咸淡、浓度适中。
不得使用非食用原料配制4.2.11 防腐剂：使用应符合 GB2760 规定。
4.3 产品
4.3.1 感官感官要求见表
4.3.2 理化
理化指标见表 2
4.3.3 微生物
微生物指标见表 3
5.检验方法
5.1 感官检查
按品种随机抽样，首先观察样品色泽、形态，嗅其气味，品其滋味，最后检查质地。
5.2 理化检验
5.2.1 蛋白质：按 SB/T10229 检验方法检验。
5.2.2 水分：按 SB/T10229 检验方法检验。
5.2.3 淀粉：按 SB/T10229 检验方法检验。
5.2.4 过氧化值、酸价：按 GB/T5009.37 检验方法检验。
5.2.5 砷：按 GB/T5009.11 检验方法检验。
5.2.6 铅：按 GB/T5009.12 检验方法检验。
5.2.7 食品添加剂按 GB/T5009 检验方法检验。
5.3 微生物检验
按 GB4789.23 检验方法检验。
6 检验规则
6.1 用于微生物检验的样品应按无菌手续采样并立即送检。
6.2 产品的感官检验为出厂前必检项目。
6.3 产品的蛋白质、水分指标检验每旬不得少于 1 次；微生物指标检验每月不少于 1 次；过氧化值、酸价、铅、砷指标检验每不少于 1 次。
6.4 型式检验
产品检验中如发现变质、污染，则该批产品为不合格品；理化指标中任何一项不合格，可对不合格项目复检，复检仍不合格，则
定为不合格品；微生物指标不合格，不得复检，则判为不合格品。
7 标签
7.1 标签：应符合 GB7718 规定。
即食、熟制产品应在包装标签上醒目标明“即食”或“熟制”字样。
8 包装
8.1 产品的内包装塑料袋（盒）的材料应符合 GB9683 规定。
8.2 塑料包装容器：相应符合 GB9687 、 GB9688 、 GB9689 规定，做到清洁卫生。
8.3 纸质包装材料应符合 GB11680 规定。
8.4 产品包装的封口应平整、严密无泄漏。
8.5 产品外包装要具有规定载量的支撑力。
9 运输
9.1 运输工具必须清洁，产品不得与非食品和有腥味、异味或不洁食品混运。
9.2 产品应轻装、轻卸，防止压坏破碎，防止日晒雨淋，并有防尘措施。
10 贮存
10.1 贮存环境必须清洁卫生，无污染，废弃物存放地和厕所应当距离产品贮存仓库 10m 以远。
10.2 产品应放置在符合贮存要求温度的、离墙 15cm 的冷风库或通风避光的仓库内，并配有货架或垫仓。