发酵豆制品有哪些保健功能成分
第三讲发酵豆制品.
4 大豆皂苷
大豆皂甙是从豆科植物中提取出来的一种五,环三萜类皂 甙，具有抗脂质氧化和降低过氧化脂质的作用, 且抑制过 氧化脂质对肝细胞的损伤 。
其它活性成分
腐乳作为一种大豆发酵制品, 还保留着大豆中天然存在的大 豆低聚糖、大豆磷脂、大豆植酸等其它活性成分。 在红腐乳的生产中, 加入了大量的红曲, 而红曲本身是一种 含有多种生理活性物质的发酵产物, 如含有降压作用的C-氨 基丁酸( GABA) , 降胆固醇的蒙纳可( Monacolin)K1J1L 等 活性物质。这更进一步增强了红腐乳的保健功效。 各种新型花色腐乳, 如羊菌腐乳、香菇腐乳、松茸腐乳、银 耳腐乳等, 又添加了富含维生素、氨基酸和多种药效成分和 生理活性物质的食药用真菌或其它营养物, 使得腐乳的营养 与保健功能大大增加。
一 腐乳 二 豆豉 三 豆瓣酱 四 其他
发酵豆制品多的营养保健价值
发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大 量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰 岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。
具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。 发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐 中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性 更强，且更易吸收。
腐乳发酵的微生物
豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生 大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老 年心血管疾病、保持血管健康的食品。
发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙 酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为 它的存在与老年痴呆症发病有关。
一 腐乳
腐乳，又称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。 大豆制成豆腐后经接种、前期培菌，搓毛。盐渍而成的口 味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品。 通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括： 腐乳毛霉（Mucor sufu）、 鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、 总状毛霉（Mucor racemosus）， 还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等。
我国传统发酵大豆制品的功能成分
我国传统发酵大豆食品的功能成分刘世文（西华大学生物工程学院 312012081801319 ，四川，成都）摘要：综合阐述了传统发酵大豆食品的类别，我国发酵大豆制品的功能成分及其功能。
关键字：发酵大豆制品大豆多肽异黄酮低聚糖褐色色素类大豆皂甙发酵是生产和保存食品的最古老和最经济的方法之一，除了易于保存之外，发酵食品还有增强风味、改善营养等优点。
大豆是发酵食品的基础。
大豆的营养价值非常高，含有40%蛋白质，20%有及磷酸、维生素和矿物质等，而且大豆中还含有许多具有生物活性的成分，如其含有的异黄酮类物质对人的健康非常有益。
传统发酵大豆制品包括中国的豆豉、腐乳、酱油、豆酱和日本的纳豆和印尼的丹贝等，作为餐桌上的食品和调味品，一直深受中国、日本、韩国等东方人民的喜爱，目前因其独特的感官特征、丰富的营养价值和突出的生理活性越来越引起人们的重视。
大豆营养成分丰富，但是不经过处理，很多营养成分难于消化、吸收和利用。
将大豆进行发酵，能将大豆中的大分子分解成小分子并将一些不溶性化合物分解成可溶性低分子化合物，并由于微生物的自溶作用产生了大豆原来没有的营养成分，大大提高了产品的营养价值。
1 传统发酵大豆制品1.1 豆豉豆豉（lobster sauce）是以黑豆和黄豆为原料，利用微生物（主要是曲霉菌）发酵制成的一种具有独特风味的调味品，既可作调味又可以直接食用。
豆豉含丰富的可溶性糖、可溶性氮、维生素B族、维生素A、维生素E等营养·成分及大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆多肽、褐色色素磊等多功能因子。
自然发酵的豆豉中主要的微生物菌群为细菌和霉菌，而酵母菌较少，为非主要作用微生物。
其中芽孢菌数量仅为 4.5~4.6×105CFU/g,说明豆豉制曲过程是一个混合发酵过程.但由于细菌中除了芽孢菌外,其余菌株产蛋白酶和淀粉酶能力不高,所以制曲过程中的主要菌系应为霉菌而非细菌.根据发酵微生物不同豆豉可以分为四大类:细菌型(如四川水豆豉、日本纳豆)、毛霉型(如四川永川豆豉、潼川豆豉)、根霉型（如印尼天培）和曲霉型（如广东阳江豆豉、湖南浏阳豆豉）。
智慧树答案传统发酵调味品生产知到课后答案章节测试2022年
第一章1.（）不是酱油的生产原料。
答案:稻壳2.豆类及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的有机酸、醇、酯和氨基酸，因而更易被人体消化吸收。
答案:对3.大豆中的（）是一种防止细胞氧化的抗氧化物质，具有降低血液中胆固醇浓度的功能。
答案:大豆异黄酮4.发酵豆制品中还有（）营养保健成分。
答案:大豆异黄酮;亚麻酸;卵磷脂;亚油酸5.（）对2·型糖尿病也有很好的治疗价值。
答案:豆豉6.（）属于传统发酵豆制品。
答案:酱油;豆豉;豆酱7.（）发酵豆制品含有的维生素B12最多。
答案:腐乳8.豆酱、酱油、腐乳、豆豉这些传统发酵豆制品只能食用，不能药用。
答案:错9.现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品不仅营养丰富还具有很好保健功效。
答案:对第二章1.配制酱油是酿造酱油与植物蛋白水解液添加剂等配制成。
答案:对2.（）酵母菌不是酿造用的菌种，而是酿造业中的有害菌，经常在酱油酱醪或醋醅表面形成粘稠的皮膜，并产生不愉快的气味。
答案:毕赤氏酵母3.我国现在酱油行业广泛应用的霉菌为（）。
答案:沪酿3.042米曲霉4.酱油生产中为了节约粮食和油脂，降低成本，可以使用（）作为主料。
答案:麸皮;豆粕5.压榨前大豆未经过高温处理，送入压榨机压油出来的豆饼，称为（）。
答案:冷榨豆饼6.酱油种曲制备过程中操作人员的手以及不能灭菌的器具可用（）%的酒精擦洗灭菌。
答案:757.曲精的生产是采用先进的设备进行原料处理和严格的微生物培养、管理方法和检测手段，制成的优良米曲霉种曲，再进一步经干燥、分离提取有效的米曲霉的（）。
答案:孢子8.菌种选择十分重要，关系到酱油生产的成败和产品质量的好坏。
在选择菌种时应该按照（）作为标准。
答案:不产生黄曲霉毒素和其他有毒物质;产品香气和滋味优良;酶的活力强，菌株分生孢子大、数量多、繁殖快的菌种;发酵时间短，适应能力强，对杂菌的抵抗能力强9.成曲制备和种曲制备相比较对杂菌的要求更严格。
发酵食品的特殊营养成分与功能成分分析
发酵食品的特殊营养成分与功能成分分析发酵食品是指经过微生物发酵过程制成的食品，如酸奶、酱油、豆腐等。
这些食品不仅有独特的风味，还含有特殊的营养成分和功能成分，对人体健康有益。
本文将就发酵食品的特殊营养成分与功能成分进行分析。
首先，发酵食品中的特殊营养成分之一是乳酸菌。
乳酸菌是常见的发酵食品微生物之一，主要存在于酸奶、酸奶制品和乳酸菌发酵的食品中。
乳酸菌具有一系列的功能，包括改善肠道菌群平衡、增强免疫力、促进消化吸收等。
通过乳酸菌的作用，发酵食品能够调整肠道菌群，促进有益菌的生长，减少有害菌的繁殖，从而保护肠道健康。
其次，发酵食品中的特殊营养成分之二是益生元。
益生元是一类不被肠道消化酶水解的多糖化合物，常见于发酵的蔬菜和粮食中。
它们被肠道内的有益菌利用，促进肠道菌群的平衡。
益生元还具有促进肠道蠕动、增强肠道屏障功能、调节免疫功能等功能。
因此，食用富含益生元的发酵食品可以维护肠道健康，预防便秘和其他肠道相关疾病。
此外，发酵食品中的特殊营养成分之三是维生素。
维生素是人体必需的有机化合物，参与多种生理功能。
发酵食品中的乳酸菌和其他微生物能够产生维生素B群（如维生素B2、B6、B12等）和维生素K。
维生素B群参与能量代谢、神经系统功能、血液合成等重要生理过程，维生素K参与血液凝固。
因此，食用发酵食品可以补充维生素B群和维生素K，增强人体的功能。
另外，发酵食品中的特殊营养成分之四是细胞因子。
细胞因子是一类参与细胞间相互通信的蛋白质，能够调节免疫细胞的活性和免疫反应。
一些发酵食品，如酸奶、调味酱等，含有多种细胞因子，如乳酸、酸性多肽等。
这些细胞因子可以促进免疫系统的发育和功能，增强机体的抵抗力，防御病原微生物的入侵。
最后，发酵食品中的特殊功能成分之一是抗氧化物。
抗氧化物是能够清除自由基、减轻氧化应激损伤的化合物。
发酵食品中的乳酸菌、酵母菌等微生物和他们所生成的代谢产物，如异黄酮、多肽等，都具有抗氧化活性。
食用这些抗氧化物质丰富的发酵食品，可以增加人体内抗氧化物质的水平，减轻氧化应激，保护细胞免受自由基的损伤。
发酵黑豆的价值
黑豆经微生物发酵后，其中一些成分得到分解，产生更丰富的营养成分。
如蛋白质的分解产物多肽、胨、氨基酸等，以及一些可溶性低聚糖等，这些低分子量物质更容易被机体内吸收、利用，提高黑豆营养成分的吸收率。
研究发现，发酵黑豆主要功能性成分包括以下3种。
1纳豆激酶纳豆激酶是纳豆在发酵过程中由纳豆枯草杆菌生成的一种丝氨酸蛋白酶，纳豆激酶结构上为一单链多肽，与枯草杆菌蛋白酶有极高的同源性。
它具备特异的蛋白水解作用和识别位点，其活性和稳定性受温度和金属离子的影响，但在人体胃酸环境下，纳豆激酶能保持一定的活性，稳定性明显增加，适合口服药物的开发。
纳豆激酶是目前为止最具有潜力的溶纤蛋白酶，其溶栓效果和活性都远超其他类酶，它可直接水解纤维蛋白，在以内体外均能够很好地溶解血栓。
研究发现，纳豆激酶在体外就具有十分明显的溶栓作用，通过降解和失活纤溶酶原激活剂的抑制剂的作用，控制原激活剂、抑制剂、纤溶酶和纤维蛋白的平衡关系，同时间接增强了内源性纤溶酶量和活性。
纳豆激酶的应用前景极为广泛，特别是在医药行业，可用于医治心脑血管疾病，它是经豆类发酵得到，来自天然食品，因此无毒副作用，人体使用安全性高，且易于吸收，接受口服和静脉注射，能够弥补目前市场上一些毒性较强、稳定性差或药效短成本高的药品。
为了大规模生产，可以采用在较短周期内高产量的细菌发酵，既方便提取纯化，又成本低廉。
现在对纳豆激酶的资源现状以及在药理作用方面有很多研究，但由于其生产的特殊性，目前其制备和分离纯化工艺还不够成熟，难于达到达不到工业化生产的要求。
2大豆异黄酮2.1理化特性大豆异黄酮属于生物黄酮类，是大豆生长中形成的一类次生代谢产物。
资料表明，目前从大豆中已经分离出来12种大豆异黄酮，其生物活性不同，只有游离形式的异黄酮生物活性较高，对人体多种疾病，如抑制骨质疏松，癌症等多种疾病有很好地预防和抑制作用。
纯大豆异黄酮无色无味，晶状，易溶于极性溶液。
游离形式的水溶性极差，葡萄糖苷和丙二酰基配糖体或乙酰配糖体一般则易溶于水，但葡萄糖苷中的染料木苷的水溶度与温度有关。
大豆发酵食品的营养保健功能
中 含有８．％的不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸占 ５４ 脂肪总量的 ５．％。此外，大豆脂肪中还有 ８７％ ２２ ． ８
的卵磷醋。卵磷醋是由磷ｆ和胆碱结合而成的。胆碱 ｉ ｌ ， 是一种影响人脑中重要神经信号的化学传递物， 具有 治疗运动障碍疾病和神经官能症的功能，对防治老年 性疾呆症和记忆力减退有特殊功效。卵磷醋在卵磷醋 胆固醇酞基转移酶的作用下， 使胆固醇醋化， 转入血
公元前二世纪， 大豆发酵食品已为人们十分喜爱。唐 代大豆酿造技术传入朝鲜、日 本， 渐及菲律宾、印度 尼西亚等东南亚国家和地区， 并发展成为当地具有特 色的传统食品， 发酵豆制食品受人喜爱并广为流传， 是因为大豆的营养成分十分丰富，发酵成食品后， 香 气浓郁， 滋味鲜美，容易消化吸收， 提高了大豆营养
物价 （ 生理价值）就愈高。 表 １ 大豆和其它常用食物的主要营养成分 ％
锄 啪 质 琳 始物 龄维 卿质 腿
短 ９ 、 。 Ｑ ． ＇ 牛 肉 鸡蛋 ｝ 肉猪 牛奶 一粉 １３ ｕ Ｕ 孔
４． ０９
食物中的营养成分用以满足人体从事劳动和维持 生命所需的热能， 提供细胞组织生长发育与修复的材 料， 并能维持机体的正常生理功能。它们是蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。而且这些营 养成分之间要保持适当的比例， 才能维持人体的正常 健康，营养成分的供给不足或过量， 对人体的健康都
腐败菌生长的作用。试验证明， 每天食用 ３ 克大豆低
聚糖， 能使双岐杆菌明显增殖。 １４ 维生素是维持人体正常生理功能所必需的微量 ． 有机物质
脂溶性维生素和 Ｒ 胡萝 卜 素只有溶解于脂肪内，
才能为人体所接收。脂肪的营养价值与组成它的脂肪 酸有很大的关系。脂肪中的饱和脂肪酸能与胆固醇结 合， 容易在血管内壁沉积， 使血胆固醇明显上升， 不
传统发酵豆制品营养功能成分研究进展
传统发酵豆制品营养功能成分研究进展贾璠;郭霞;何晨;李庆雷;王秀伶【摘要】The traditional fermented soybean products in China mainly include sufu, fermented soybeans, soybean paste and soy sauce. Compared with unfermented soybean products, traditional fermented soybean products produced new functional substances in the fermentation process, which not only had the advantage of unique flavor, easy to digest, but also more superior in nutritional and functional aspects. The nutritional and functional ingredients,activities and edible safety of traditional fermented soybean products were reviewed, in order to promote the further study of the types and structures of active substances in fermented soybean products, and to provide reference for the optimization of production technology and edible safety of fermented soybean products.%传统发酵豆制品主要包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等.与未发酵豆制品相比,传统发酵豆制品在发酵过程中产生新的功能性物质,不仅风味独特、易于消化吸收,而且在营养保健等方面更具优势.该文从传统发酵豆制品的营养功能成分、活性以及发酵豆制品食用安全等方面进行综述,旨在促进深入研究发酵豆制品中活性物质种类与结构,并为发酵豆制品生产工艺优化和食用安全提供参考.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)004【总页数】6页(P1-6)【关键词】传统发酵豆制品;营养功能成分;食用安全【作者】贾璠;郭霞;何晨;李庆雷;王秀伶【作者单位】河北农业大学生命科学学院,河北保定 071000;河北农业大学生命科学学院,河北保定 071000;河北农业大学生命科学学院,河北保定 071000;河北农业大学生命科学学院,河北保定 071000;河北农业大学生命科学学院,河北保定071000【正文语种】中文【中图分类】TS264.2大豆除富含优质蛋白外，还含有脂肪、维生素、低聚糖、卵磷脂、微量元素等营养成分以及异黄酮和皂苷等天然活性物质。
传统发酵豆制品
第一节概述豆制品是指以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。
从传统意义上讲，豆制品是大豆制品，是由大豆经发酵或非发酵加工技术处理而成的食品。
豆制品的营养主要体现在其含有丰富蛋白质，豆制品具有与动物蛋白相似的人体必需氨基酸，含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，同样也含有维生素Bl 、B2和纤维素。
但是，豆制品中不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等疾病患者多吃豆制品。
豆制品虽然营养丰富，色香味俱佳，但消化性溃疡、胃炎、肾脏疾病、糖尿病肾病、痛风等疾病患者应当忌食或者少吃。
一、传统发酵豆制品简介中国传统豆制品按生产工艺可分为非发酵豆制品和发酵豆制品两大类，非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹及其加工而成的各类豆制品，发酵豆制品包括酱油(香菇酱油、虾子酱油、特鲜酱油、营养酱油、忌盐酱油等)、豆酱(辣豆酱、牛肉辣酱、猪肉辣酱、香肠辣酱、火腿辣酱、虾辣酱等)、腐乳(红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、辣味腐乳、甜香腐乳、鲜咸腐乳、糟方腐乳、霉香腐乳、醉方腐乳、太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳、棋方腐乳等)、豆豉、丹贝、纳豆、味噌等。
发酵豆制品的生产均需经过一种或几种微生物发酵过程，在次过程中发生一系列复杂的生物化学反应，使其产品具有独特的风味、组成和营养。
现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品具有很好保健功效，除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、磷、铁等营养保健成分外，微生物发酵过程改善了其原有特性或者增加了新的功效，概述如下：1. 发酵豆制品营养丰富，易于消化。
通过微生物发酵，大豆原有的豆味，可能产生胀气的因子及妨碍营养吸收的因子等被消除，同时产生出多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。
大豆蛋白被分解为多肽和氨基酸，水溶性蛋白含量增加，使得发酵豆制品易消化，口味鲜美。
研究表明发酵豆制品可以提高大豆产品中核黄素、黄酮苷含量，并可产生大豆本身不含的低聚多肽、维生素B12、核苷、核苷酸等生理活性成分，这些活性物质具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。
大豆发酵产物提取物功效
大豆发酵产物提取物功效大豆发酵产物，听起来是不是有点神秘？其实这玩意儿可不简单，尤其是在咱们的饮食中扮演了重要角色。
你可能不知道，大豆发酵产物的提取物可是个宝藏！比如说，豆瓣酱、味噌，还有那种超级受欢迎的豆腐乳，都是从大豆发酵来的，真的是美味又营养啊。
想象一下，舌尖上那浓浓的豆香，配上一碗热腾腾的米饭，简直是人间美味。
大家都知道，大豆富含蛋白质、纤维和各种微量元素，营养价值高得让人惊讶。
不过，经过发酵的豆子，更是让这些营养成分变得更易吸收。
就像魔法一样，把那些难以消化的东西变得轻松可口，真是太棒了。
说到大豆发酵，不得不提的就是它的益生菌。
谁说益生菌只能在酸奶里？大豆发酵产物同样富含这种对肠道超级友好的家伙。
这些小小的益生菌就像是肠道里的小卫士，帮助我们维持消化系统的平衡，远离便秘和腹胀。
想象一下，肚子里有一支小乐队，欢快地演奏着消化的交响曲，感觉是不是特别爽？这些益生菌还能增强免疫力，让我们在换季的时候也能不容易生病，真是一举两得。
咱们说到大豆发酵的美妙之处，怎么能不提它的抗氧化效果呢？大豆发酵后的产物中，含有丰富的抗氧化物质，可以帮助咱们抵抗自由基的侵害。
这就像在给身体穿上一层保护衣，让它在面对环境压力时，依然能够保持健康。
想想看，岁月在脸上留下的痕迹，抗氧化的力量就像是时光机，让你在岁月的洪流中保持年轻态！对于爱美的姑娘们来说，这绝对是个不错的选择，谁不想肌肤光滑、气色红润呢？聊聊大豆发酵产物的美味。
你知道吗？发酵后的大豆，不仅好吃，还能激发出各种神奇的风味。
那种醇厚的口感、微微的咸香，简直让人停不下来。
不管是用来拌凉菜，还是作为汤底，味道都能让你感受到心灵的满足。
想象一下，和朋友聚会时，一盘豆腐乳搭配上香辣小菜，大家围在一起，边吃边聊，那种欢乐的氛围，真是让人心里暖暖的。
近年来的研究发现，大豆发酵产物还有助于调节血糖和胆固醇。
这对于现在快节奏生活的我们来说，真的是太重要了。
想象一下，喝着清淡的豆浆，吃着发酵豆腐，身体在悄悄地变得更加健康，真是一种幸福感。
3种发酵豆制品保健功效强
3种发酵豆制品保健功效强
关于《3种发酵豆制品保健功效强》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
豆类食品的身心健康功效已被大伙儿所熟识，但你清楚吗，他们发醇后，健康保健作用也发生了一些转变。
前不久，大众养生网载文详细介绍相关发醇豆类食品的养生保健的功效。
纳豆，帮女士安度女性更年期。
纳豆是历经蒸制后，发醇做成的黄豆加工品。
黄豆的蛋白因发醇溶解，更非常容易被消化，在其中维生素b22的成分比一般黄豆空出4倍。
科学研究确认，纳豆中的纳豆激酶能融解静脉血栓，避免心肌梗死、脑梗死等病症。
除此之外，纳豆还含有大豆卵磷脂、锌、钙与维生素B12，不仅能补充雌性激素，改进更年
期的症状，还能够防止骨质疏松。
味噌，抗癌延缓衰老。
味噌是大豆、米曲和食用盐一起发醇而成的。
日本国家癌症研究所发布科学研究强调，每日喝3碗以上酱香的女士，得乳腺癌的机率每日只喝1碗的女士降低40%;每日喝2碗的女士得癌概率也少了26%。
味噌含有的维生素E、黄豆鞘磷脂、皂甙还具备抗氧化性的功效，有利于防止衰退。
油炸臭豆腐，提升免疫力。
近期研究发现，油炸臭豆腐含有天然植物乳酸菌饮料。
发布该科学研究的权威专家表明，油炸臭豆腐的卤料主要是以荠荠菜、
介菜或别的蔬菜水果为底材，再再加豆干含有的蛋白，因此导致了一个平稳的乳酸菌发酵自然环境。
权威专家表明，这种菌有益于提高人体免疫力，将来有希望运用在益生菌粉的开发设计上。
发酵食品的特殊营养成分与健康功效分析
发酵食品的特殊营养成分与健康功效分析发酵食品是指在制作过程中使用微生物（如细菌或酵母）对食材进行发酵而制成的食品。
发酵食品不仅有独特的营养成分，还具有许多健康功效。
在本文中，我们将对发酵食品的特殊营养成分和健康功效进行分析。
首先，发酵食品中最重要的特殊营养成分之一是益生菌。
益生菌是一种有益于人体健康的微生物。
常见的益生菌包括乳酸菌和双歧杆菌。
这些菌类具有促进肠道健康的作用，可以帮助消化系统维持正常的菌群平衡。
此外，益生菌还能增强免疫系统功能，降低患上感染性疾病的风险。
一些常见的益生菌食品包括酸奶、酸牛奶、酸菜和纳豆等。
发酵食品中的另一个重要成分是维生素。
在发酵过程中，微生物会分解食材中的一些复杂物质，并产生维生素。
例如，发酵大豆酱制成的豆酱富含维生素K和维生素B群。
维生素K有助于骨骼健康，并维持正常的凝血功能；维生素B群有助于能量代谢和神经系统正常运作。
此外，酸奶中的维生素B12对红血球形成、神经系统和脑功能至关重要。
除了益生菌和维生素之外，发酵食品还富含酶。
酶是一种生物催化剂，可以促进食物的消化和吸收。
通过摄入发酵食品，人体可以获得更多酶，从而促进食物的消化和营养吸收。
酵素还有助于排除体内的废物和毒素，保持消化系统的健康。
常见的发酵食品中富含酶的有酸奶、纳豆、米酒和发酵蔬菜等。
发酵食品还具有特殊的健康功效。
首先，发酵食品有助于改善消化系统健康。
益生菌可以促进肠道健康，减少便秘和腹泻等消化问题的发生。
其次，发酵食品可以增强免疫系统功能。
益生菌和酶可以提高人体对病毒和细菌的抵抗力，减少感染性疾病的风险。
此外，发酵食品还有助于降低胆固醇、血压和血糖水平，减少患心血管疾病和糖尿病的风险。
综上所述，发酵食品具有许多特殊的营养成分和健康功效。
通过摄入发酵食品，我们可以获得益生菌、维生素和酶等特殊营养成分，从而促进消化和吸收，增强免疫系统功能，降低患疾病的风险。
因此，在日常饮食中加入适量的发酵食品是一种良好的选择，有助于维持身体健康和提高生活质量。
发酵食品的营养价值
发酵食品的营养价值发酵食品是指通过微生物的作用，将食材中的一些成分进行分解和转化的食品。
发酵食品种类繁多，包括酸奶、豆腐、味噌等。
它们不仅具有独特的风味，还有丰富的营养价值。
首先，发酵食品富含蛋白质。
蛋白质是人体所需的重要营养素，是身体组织的基本构建块，也是许多生理功能的关键。
例如，酸奶、奶酪等乳制品中的蛋白质质量较高，含有人体所需的全部必需氨基酸。
豆腐则含有大量的植物蛋白，是素食者的重要蛋白来源。
发酵食品中的微生物不仅可以产生自身蛋白质，还能将原材料中的蛋白质分解成更易被人体吸收的形式，提高蛋白质的利用率。
其次，发酵食品富含维生素和矿物质。
微生物的代谢过程中会产生大量的维生素，包括维生素B族、维生素K等。
例如，发酵豆制品如味噌、豆瓣酱中富含丰富的维生素B族，有助于提高新陈代谢和神经系统的正常功能。
此外，发酵食品中的微生物还会将某些矿物质转化为有机酸盐，提高人体对矿物质的吸收利用。
例如，酸奶中的乳酸菌可以将钙转化为乳酸钙，有利于强化骨骼。
发酵食品还能促进消化吸收。
微生物通过分解食材中的复杂碳水化合物和蛋白质，释放出一些有益物质，如乳酸、酪酸等有机酸。
这些有机酸可以降低食物的pH值，使食物酸性增强，有助于胃酸的分泌，促进消化液和酶的分泌，从而增加食物的消化速度。
此外，发酵食品中的一些益生菌还能抑制有害菌的生长，维持肠道的正常菌群，促进肠道功能的正常运转，增强人体对营养物质的吸收。
发酵食品还具有调节免疫系统的功能。
研究发现，发酵食品中的益生菌可以增加肠道黏膜屏障的完整性，阻止有害细菌和毒素的进入，从而提高机体抵御病原体的能力。
此外，益生菌还能刺激肠道中的免疫细胞，增强免疫反应，抑制炎性反应的产生。
一些研究还发现，摄入发酵食品可以降低过敏反应和自身免疫疾病的发生风险。
总之，发酵食品不仅具有独特的风味，还富含蛋白质、维生素和矿物质，能够促进消化吸收，调节免疫系统。
适度地摄入发酵食品对于维持健康和预防疾病具有重要意义。
发酵豆制品比非发酵豆制品更好
发酵豆制品比非发酵豆制品更好发酵豆制品是不是比非发酵豆制品更好？四种营养素分析让你
见分晓。
1.蛋白质。
豆制品中的蛋白质经过发酵变性后，变成了多肽及氨基酸，相当于分解了蛋白质，而这种分解使得蛋白质更容易被吸收。
同时，这些氨基酸和多肽会让原本无味的豆制品变得味道更加鲜美。
经研究发现，发酵之后的一些活性肽更有助于控制血压。
2.维生素。
在豆制品发酵过程中，会产生维生素B12，维生素B12常见于动物性食物中，在植物性食物（豆制品）中是很少见的，而发酵豆制品是素食中良好的B12来源。
3.矿物质。
常见的对身体有益的矿物质如钙、铁、镁等元素，经过发酵后，生物利用率会提高。
因为在植物性食物（大豆）中多多少少都会含有一些草酸和植酸，这些物质会影响上述矿物质的吸收，而经过发酵之后，这些草酸和植酸都会被霉菌消灭掉。
4.大豆异黄酮。
这是对女性朋友很重要的营养素，豆制品在经过发酵之后，大豆异黄酮的生物利用率会得到改善，因为，发酵使异黄酮不会和豆制品中的糖结合，它变成了游离形式，而这种游离的异黄酮，更容易被人体吸收。
那么，是不是意味着我们应该彻底转向发酵豆制品了呢？也未必，因为豆制品在发酵过程中比较容易混入杂菌，我们又会加入大量的盐来防腐。
豆腐乳按5%含盐量计算的话，吃20克豆腐乳就吃了1克盐。
巧食豆制品，让营养加倍
2023年第05期 53农家百科·大豆及其制品是居民餐桌上的重要膳食组成成分之一。
大豆加工成的食品，如非发酵豆制品有豆腐脑、豆腐干、豆浆、豆皮、干豆腐、腐竹、豆腐泡、豆腐丝等；发酵豆制品有豆腐乳、豆豉、大酱等。
豆类富含钙质、优质蛋白、膳食纤维等多种有益成分。
一、大豆的营养不仅有钙和蛋白质1.大豆是补钙高手 大豆富含多种矿物质元素，如每100克大豆含钙191毫克；每100克豆腐含钙164毫克。
多吃大豆及其制品可维持机体钙平衡，促进儿童青少年骨骼发育，降低老年人群骨质疏松症的发病风险。
2.大豆还是优质蛋白质的重要来源 大豆富含蛋白质，蛋白质含量为22％~37％，必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，是素食主义者补充优质蛋白后，除含原有的营养素外，还含有较多的维生素C和膳食纤维。
其丰富的膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘。
三、吃豆制品时最好避开这些“坑”1.警惕豆浆的假沸现象 大豆含有一些抗营养因子，如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶和植物红细胞凝集素。
当生豆浆加热至80~90℃时，会产生大量白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种假沸现象。
喝生豆浆或未煮开的豆浆后数分钟至1小时，可能引起中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀等胃肠道症状。
这些抗营养因子遇热不稳定，通过加热处理即可消除。
因此，生豆浆必须先用大火煮沸，再改用文火维持5分钟左右，使这些有害物质被彻底破坏后才能饮用。
2.痛风人群少吃豆制品 大豆及其制品含嘌呤较多，每100克大豆嘌呤含量为166.5毫克，患嘌呤代谢紊乱及高尿酸血症和痛风人群应酌量食用。
3.老人、儿童最好不食用整粒大豆 对于老年人和儿童，大豆宜加工成易于消化吸收的豆腐、豆浆、豆腐干等豆制品，也可将大豆发芽后食用，但不宜食用整粒黄豆。
一方面，整粒大豆不利于其营养成分消化吸收；另一方面，儿童和老年人容易发生豆粒进入气管的风险，特别是活泼好动的儿童，应避免在进食时打闹嬉戏。
发酵豆干：香嫩口感的健康小食
发酵豆干：香嫩口感的健康小食随着人们对于健康饮食的追求，越来越多的人开始注重食物的营养价值和口感。
而发酵豆干，作为一种香嫩口感的健康小食，自然就成为了人们追捧的对象。
发酵豆干，顾名思义，就是将豆干经过发酵处理后制成的食品。
豆干是以大豆为原料，经过磨浆、过滤、原料调理、搅拌、脱水、凝固、切片等一系列工艺过程制成的。
而在制作发酵豆干时，制作豆干的原料大豆需要经过发酵处理。
这个发酵过程可以提高豆干的口感和营养价值，使其更加容易被人体消化和吸收。
发酵豆干的制作过程并不复杂，只需要将大豆磨浆后加入菌种发酵即可。
而发酵所使用的菌种，一般是乳酸菌、红曲菌、曲霉菌等发酵豆干。
这些菌种可以分解豆干中的蛋白质和碳水化合物，使其更容易被人体吸收。
同时，这些菌种还可以产生多种对人体有益的酶和维生素，进一步提高豆干的营养价值。
与普通豆干相比，发酵豆干有着独特的口感和香味。
经过发酵处理后，豆干变得更加嫩滑，口感更好。
而且发酵过程中产生的乳酸等有机酸，能够使豆干带有一种酸奶般的味道，更加开胃。
此外，发酵过程中产生的香气还能够使豆干散发出特殊的风味，让人食欲倍增。
除了口感上的优势，发酵豆干还具有丰富的营养价值。
首先，发酵过程中产生的乳酸菌等菌种，可以促进肠道的蠕动和消化吸收功能，帮助人体更好地利用食物中的营养物质。
其次，发酵过程中所产生的多种酶和维生素，能够增强人体免疫力、促进新陈代谢，对于提高身体健康至关重要。
最后，发酵豆干中的大豆蛋白质是优质蛋白质的一种，含有人体所需的多种氨基酸，对于维持肌肉和骨骼的正常功能起着重要的作用。
因为发酵豆干的独特口感和丰富营养，它在市场上备受欢迎。
无论是作为一种健康小食，还是作为一种零食，发酵豆干都备受人们喜爱。
很多家庭将其作为配菜，搭配米饭或面食一起食用，不仅增加了口感的丰富性，还能够提供更多的蛋白质和维生素。
同时，一些消费者也将其作为零食，一边享受美味一边满足口腹之欲，既能够吃到美味，又能够满足健康需求。
发酵大豆食品和其健康机能性
發酵大豆食品及其健康機能性前言大豆最早起源於中國，後來傳至日本及東南亞，最後傳至美國、南美洲和歐洲。
大豆是便宜又營養的食品，能做為肉類蛋白質食品缺乏的地區及素食者主要蛋白質來源，可是大豆在食用上有一些問題，須加工去除之。
一些原本認為是營養阻害因子的物質，如今已被研究出具有增進健康的效果。
同時，也有研究顯示大豆發酵食品具有促進健康之機能。
大豆食品除了大豆油外，通常可分為發酵和未發酵兩類。
發酵能增進風味、防止腐敗、降低毒性及增加營養價值。
本文將介紹大豆食品之健康機能性及發酵大豆食品的特性、做法及微生物的作用。
由於篇幅所限將不介紹未發酵之大豆食品。
大豆食品之營養價值與機能性一、大豆之營養成分：大豆含有豐富的蛋白質(佔乾重40%)、脂肪(20%)、礦物質及維生素。
大豆是植物性食品，含高纖維、不含膽固醇。
大豆蛋白質之第一限制胺基酸為甲硫胺酸(methionine)，正好與離胺酸(lysine)微缺的穀類主食互補，成為完美的蛋白質。
大豆油含豐富ω-3多元不飽和脂肪酸—亞麻油酸(linoleic)，是人體必須脂肪酸；大豆卵磷脂則具有降血脂之功能。
動物性蛋白質是較完全之蛋白質，然而，即使是瘦肉也含有飽和脂肪酸與膽固醇，二者均使血膽固醇提高，直接與心臟血管疾病有關。
另外，含硫胺基酸在肉類中含量較高，代謝後產生硫酸，攝取大量時容易促進鈣質流失，造成骨質疏鬆症(Messina, et al., 1994)。
二、大豆在食用上的問題︰雖然大豆的營養成份豐富，但白煮豆的生物利用率較差，因大豆中含有營養阻害因子(antinutritional factors)，故需加工改善。
營養阻害因子中最主要的一種是會妨礙消化的胰蛋白抑制物(trypsin inhibitor)，次重要的一種是會膠合紅血球的大豆血液凝集素(soybean haemagglutenins)，另一種是植酸(phytic acid)，會與2價金屬及磷酸根離子結合，使無法吸收利用。
发酵豆制品保健功能多
发酵豆制品保健功能多
金仲品
【期刊名称】《健康博览》
【年(卷),期】2006(000)004
【摘要】我国的发酵豆制品已有几千年的历史，在民间流行的品种很多，其中主要的有以下几种：豆酱、豆鼓、豆腐乳、酸豆乳、发酵豆乳饮料等，作为调味佐餐佳品，深受广大群众的喜爱。
现代医学和食品营养学的研究结果发现：发酵豆制品不仅味美、营养丰富，而且具有降低胆固醇、降血压、预防骨质疏松症、降血糖等多种保健功能，是很可贵的保健食品。
【总页数】2页(P32-33)
【作者】金仲品
【作者单位】山东省滨州职业学院
【正文语种】中文
【中图分类】R151.3
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发酵大豆—抗老防病的好食品
发酵大豆—抗老防病的好食品
发酵大豆—抗老防病的好食品
发酵大豆是人们所喜爱的好食品，但是人们喜欢它什么呢?是味道独特还是因为其营养价值呢？其实两者都有。
发酵大豆如豆豉含有丰富的维生素E和B族维生素（B2、胆碱、烟碱酸）及卵磷脂等成分。
维生素E被誉为“抗衰老维生素”，它强有力的抗氧化作用阻止和减少了体内过氧化脂质的形成，稳定细胞膜，改善微循环，延缓衰老进程。
维生素B2除预防各种疾病外，还促进脂肪燃烧和能量代谢，增加体内有益的高密度脂蛋白胆固醇含量。
在防止动脉硬化、延年益寿等方面，维生素E和维生素B2发挥各自不同的作用。
发酵大豆中的胆碱是一种B族维生素，能防止脂肪聚集于肝脏中，促进磷脂在肝中的合成，并降低胆固醇浓度；烟碱酸也是一种B族维生素，能抑制过氧化脂质的形成；卵磷脂是一种脂质，能彻底清除沉积在血管壁上的胆固醇。
另外，发酵大豆还含有能降低胆固醇，预防糖尿病、溃疡病的粘蛋白，促进生长和防止衰老不可缺的钙，以及能降低过氧化脂质的皂苷，还含有增加精力的精氨酸等重要成分。
除此之外，发酵过的大豆产品，其大豆异黄酮主要以糖苷配基的形式存在，易在小肠上端吸收，能更好地发挥其生理功能。
由上可见，发酵大豆可称得上是优质保健食品，是抗老防病的好食品。
豆豉在我们的日常饮食生活中是不可缺少的，它既可作为作料烹饪出各种美味佳肴，也可独作别有风味的小碟。
是健康餐桌不可缺的啊！。
传统大豆发酵食品的营养价值与保健功能
第 42 卷第 2 期 2017 年 4 月
DOI：10.16465/431252ts.20170220
Grain Science and Technology and Economy
Vol.42，No.2 第 42 卷 2017A年 pr.第20127期
传统大豆发酵食品的营养价值与保健功能
2 豆豉的营养价值和保健功能
2.1 营养价值 豆豉是我国劳动人民最早利用微生物酿造的食
豆浆的凝乳状物，经微生物发酵所制成的一种干酪 型产品。主要以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、制坯、 培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。腐乳种类很 多，按产品的颜色和风味可分为红腐乳、青腐乳、白 腐乳、酱腐乳、糟腐乳和风味腐乳等。按生产工艺则 可分为腌制腐乳、细菌腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳。
腐乳中蛋白质含量丰富，氨基酸种类齐全。100 g 腐乳中的必需氨基酸含量即可满足成年人一日需 要量。腐乳中的核黄素（VB2）约 130~360 μg/100 g， 仅次于乳品的核黄素含量。并且腐乳中还含有VB12， 红腐乳含 VB12 0.42~0.78 mg/100 g，青腐乳中 VB12 的含量最高达 9.8~18.8 mg /100 g，仅次于动物肝脏。 此外，腐乳中还含有硫胺素（0.04~0.09 mg/100 g）、尼
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发酵豆制品有哪些保健功能成分？
来源：中国食品公众科普网
发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。
现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能成分：
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类物质。
低聚肽类具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能成分。
发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。
60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有约50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
3.具有降血压功能成分。
国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。
其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
4.具有预防骨质疏松症功能成分。
发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。
日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。
5. 发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效成分。
人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。
有研究发现，我国腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。
也就是说，发酵的腐乳可能对防治老年性痴呆症有一定的效果。
6.其他研究发现：
豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等活性物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。