第三讲发酵豆制品.

腐乳的历史
豆腐制成腐乳的起源是一千五百年前的北魏末年，当时古 书中就有记载“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。 在《本草纲目拾遗》中又有“豆腐又名椒乳，以豆腐腌过酒 糟或酱制者，味咸甘心”。 在明李日华的《蓬拢夜话》和王士祯的《食宪鸿秘》两书 中都有关于腐乳的记载。 清袁枚在《随园食单》中提到的有“广西白腐乳”; 清汪日祯《湖雅》中有:“腐乳:豆腐腌霉为腐乳坯，出黑镇 酱肆，取坯制成腐乳” 清王士雄《饮食谱》中有:“腐干而 再造者为腐乳，陈久愈佳，最宜病人”的文字等。而关于腐 乳的全面和有参考意义的记载是清李石亭的《醒园录》， 书中有“酱豆腐乳法”两例
豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生 大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老 年心血管疾病、保持血管健康的食品。
发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙 酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为 它的存在与老年痴呆症发病有关。
一 腐乳
腐乳，又称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。 大豆制成豆腐后经接种、前期培菌，搓毛。盐渍而成的口 味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品。 通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括： 腐乳毛霉（Mucor sufu）、 鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、 总状毛霉（Mucor racemosus）， 还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等。
腐乳的种类
红方：添加红曲的豆腐乳，如“玫瑰腐乳” 青方：表面色青的臭豆腐乳 白方：普通，秋冬生产，如“甜辣”、“桂花”、“五香” 醉方：添加黄酒 糟方：添加糟米的豆腐乳
腐乳的营养保健价值
腐乳的基本营养价值： 腐乳是经多种微生物共同作用后的大豆发酵食品。通过 微生物发酵, 大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养 因子等不足全被克服, 消化率和生物价均大大提高, 同 时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。
腐乳中除含有大量水解蛋白质, 游离氨基酸和游离脂 肪酸外, 还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营 养成分, 而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发 育或维持正常生理机能所必需的。
腐乳的生物活性物质及保健功能
腐乳作为一种大豆发酵制品, 不仅具有大豆本 身含有的多种生理活性物质, 而且由于微生物 的发酵作用, 产生了一些大豆没有的生理活性 物质, 提高了一些生理活性物质的保健功效, 使得腐乳更具有营养和保健能。
4 大豆皂苷
大豆皂甙是从豆科植物中提取出来的一种五,环三萜类皂 甙，具有抗脂质氧化和降低过氧化脂质的作用, 且抑制过 氧化脂质对肝细胞的损伤 。
其它活性成分
腐乳作为一种大豆发酵制品, 还保留着大豆中天然存在的大 豆低聚糖、大豆磷脂、大豆植酸等其它活性成分。 在红腐乳的生产中, 加入了大量的红曲, 而红曲本身是一种 含有多种生理活性物质的发酵产物, 如含有降压作用的C-氨 基丁酸( GABA) , 降胆固醇的蒙纳可( Monacolin)K1J1L 等 活性物质。这更进一步增强了红腐乳的保健功效。 各种新型花色腐乳, 如羊菌腐乳、香菇腐乳、松茸腐乳、银 耳腐乳等, 又添加了富含维生素、氨基酸和多种药效成分和 生理活性物质的食药用真菌或其它营养物, 使得腐乳的营养 与保健功能大大增加。
具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生 产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、 腐乳就含有高活性的降血压肽。
具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能 提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而 防止骨质疏松症。
豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类 物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力， 而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10 倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。
第三讲 发酵豆制品
发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食 品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。 现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制 品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、 大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸 以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发 酵更增加了多种保健功能
主要内容
1 大豆低聚多肽
大豆蛋白质经蛋白酶水解后的低分子多肽混合物, 已被逐步证明其在营养学方面优于蛋白质和游离的 氨基酸。蛋白质在体内消化并不完全以氨基酸形式 被吸收, 而是以寡肽形式被吸收, 二肽和三肽的吸 收速度比同一组成的氨基酸快, 多肽在肠道内的吸 收率最高。人体内实际上大部分是以多肽形式直接 吸收的, 而小分子大豆肽正好就是一种人体易于消 化吸收物和变异物质, 这些物质具有抗氧化的活性, 称为二次生理活性成分, 如蛋白酶降解作用后产生 的多肽类和氨基酸、由氨基类化合物与还原糖作用 形成的褐色色素类等。
一 腐乳 二 豆豉 三 豆瓣酱 四 其他
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发酵豆制品多的营养保健价值
发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大 量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰 岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。
具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。 发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐 中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性 更强，且更易吸收。
2 异黄酮
在未发酵大豆中异黄酮主要以糖苷型异黄酮形式存在, 发酵大豆中异黄酮主要以甙元型异黄酮形式存在。大 豆的微生物发酵工艺可以将糖苷型异黄酮向甙元型异 黄酮转化 。
3 大豆多肽
由2- 6 个氨基酸残基组成的大豆多肽具有抗氧化功能, 大 豆多肽中的一些特殊基团如巯基、咪唑基等可通过诱捕、螯 合等作用清除自由基, 从而使机体免于自由基的损伤 。 大豆蛋白水解物具有较强的抗氧化性, 可清除1, 1- 二苯基 苦基苯肼( DPPH) 自由基 。用固态发酵法制备出的大豆抗 氧化肽具有较强的还原力、能清除羟基自由基、抑制邻苯三 酚自氧化, 并能够对脂质体过氧化和油脂过氧化具有一定的 清除作用能力 。
腐乳发酵的微生物