第三讲发酵豆制品.
豆制品发酵工艺流程
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发酵豆制品－腐乳、豆豉等
毛霉型豆豉、根霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉
¾营养价值
保留了大豆原有营养成分，去除了大豆中对人体不利的胰蛋白酶抑制物质和 植物血凝素，味道醇香可口，而且营养丰富，是人们喜爱的一种具有独特风 味的发酵食品。
同腐乳。一般浸泡 4~5小时，浸泡程 度以豆粒膨胀无皱 纹，手指能将豆瓣 分离即可。
装坛
辅料
封口 储藏
将前期培养好的豆腐坯放入已有园形木板垫底的缸 中，腌制时，注意将腐乳胚的切口(指未长菌丝的 一面)统一朝缸边，逐层加入食盐，下层腐乳坯少 放些食盐，上层腐乳坯多放些食盐。
后期发酵
酒酿卤 食盐 腌坯 红曲 水泥
装坛
辅料
封口 储藏
装坛是后期发酵工序的主要一关，先移去缸表面重 物，抽干腌渍卤，装坛时不可装得过紧，过紧发酵 不完全，中间有夹心。也不能装歪，如果装歪，直 接影响产品外观。装坛后，根据不同腐乳品种的要 求加入不同的辅料。
可使腐乳染成红色，加快腐乳的成熟
5. 甜味剂：蔗糖、萄萄糖和果糖
6. 胶凝剂
(1) 盐卤(MgCl2) (2) 石膏(CaSO4·2H2O)
7. 香辛料：胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、五香粉、
咖喱料、辣椒、姜等
8. 其他辅料：玫瑰花、桂花、虾料、香菇等
豆腐坯的制作工艺
水 大豆
胶凝剂 浸泡 磨豆 滤浆 煮浆 点浆 上厢
菌种制备 ① 纯种的斜面培养 ② 扩大的种子培养
③ 孢子悬液制备
前期发酵
豆腐坯 毛霉菌
接种
培养(又称发花)
凉花
搓毛
将摆好的豆腐坯，采用喷洒接种，使豆腐坯 的五个面均匀喷洒到菌悬液
前期发酵
豆腐坯 毛霉菌
接种
我国传统发酵大豆制品的功能成分
我国传统发酵大豆食品的功能成分刘世文（西华大学生物工程学院 312012081801319 ，四川，成都）摘要：综合阐述了传统发酵大豆食品的类别，我国发酵大豆制品的功能成分及其功能。
关键字：发酵大豆制品大豆多肽异黄酮低聚糖褐色色素类大豆皂甙发酵是生产和保存食品的最古老和最经济的方法之一，除了易于保存之外，发酵食品还有增强风味、改善营养等优点。
大豆是发酵食品的基础。
大豆的营养价值非常高，含有40%蛋白质，20%有及磷酸、维生素和矿物质等，而且大豆中还含有许多具有生物活性的成分，如其含有的异黄酮类物质对人的健康非常有益。
传统发酵大豆制品包括中国的豆豉、腐乳、酱油、豆酱和日本的纳豆和印尼的丹贝等，作为餐桌上的食品和调味品，一直深受中国、日本、韩国等东方人民的喜爱，目前因其独特的感官特征、丰富的营养价值和突出的生理活性越来越引起人们的重视。
大豆营养成分丰富，但是不经过处理，很多营养成分难于消化、吸收和利用。
将大豆进行发酵，能将大豆中的大分子分解成小分子并将一些不溶性化合物分解成可溶性低分子化合物，并由于微生物的自溶作用产生了大豆原来没有的营养成分，大大提高了产品的营养价值。
1 传统发酵大豆制品1.1 豆豉豆豉（lobster sauce）是以黑豆和黄豆为原料，利用微生物（主要是曲霉菌）发酵制成的一种具有独特风味的调味品，既可作调味又可以直接食用。
豆豉含丰富的可溶性糖、可溶性氮、维生素B族、维生素A、维生素E等营养·成分及大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆多肽、褐色色素磊等多功能因子。
自然发酵的豆豉中主要的微生物菌群为细菌和霉菌，而酵母菌较少，为非主要作用微生物。
其中芽孢菌数量仅为 4.5~4.6×105CFU/g,说明豆豉制曲过程是一个混合发酵过程.但由于细菌中除了芽孢菌外,其余菌株产蛋白酶和淀粉酶能力不高,所以制曲过程中的主要菌系应为霉菌而非细菌.根据发酵微生物不同豆豉可以分为四大类:细菌型(如四川水豆豉、日本纳豆)、毛霉型(如四川永川豆豉、潼川豆豉)、根霉型（如印尼天培）和曲霉型（如广东阳江豆豉、湖南浏阳豆豉）。
04发酵豆制品总结
三、酱和酱油酿造原料
1、蛋白质原料
豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料。
酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
2、淀粉质原料
（1）麸皮：体轻，质地疏松，表面积大，有多种维生素及钙等无机盐
。是曲霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利于淋油。
（2）小麦：分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质，
蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这四种
酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切。
1、曲霉（Aspergillus orgzae） （1）米曲霉
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6.5～6.8。好氧微生物。 用于酱油生产的米曲霉菌株应符合的要求(P368) (1)不产黄曲霉毒素 (2)不产异味 (3)抗杂菌能力强，培养条件粗放，生长快速。 (4)蛋白酶、淀粉酶的活力高，有谷氨酰胺酶
说酱油是曲霉、酵母和乳酸菌等微生物及其所分泌酶在发
酵期间一系列复杂的生化反应的结果。
（一）、酿造机理
（二）、酱醪与微生物群落演替
酱醪的生态环境很特殊，是一种高盐环境，其盐浓度尽
管有不同的酱醪发酵法，盐浓度也有高有低，但一般均在15%
以上，这样只有耐盐或嗜盐微生物才能生长繁殖，一些不耐 盐的微生物，如微球菌，芽孢杆菌和野生酵母，停止生长， 逐渐死亡。相反耐盐细菌和酵母迅速生长和代谢，构建了特 殊的微生物群落演替和菌群优势。
（2）酱油曲霉（Aspergillus sojae）
（3）黑曲霉
（4）宇佐美曲霉
Hale Waihona Puke 2、酵母 3、乳酸菌4、有害菌
霉菌：
①毛霉
②根霉
③青霉
③圆酵母
酵母菌：
①毕赤酵母
发酵豆制品包括哪些
发酵豆制品包括哪些
最佳答案发酵豆制品包括豆豉、酱油、豆瓣酱、腐乳、豆汁等。
豆豉：豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。
豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，延缓发酵过程而制成。
酱油：酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造。
色泽红褐色，有独特的酱香。
豆瓣酱：豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，属于发酵红褐色调味料。
发酵豆制品包括豆豉、酱油、豆瓣酱、腐乳、豆汁等。
1、豆豉：豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。
豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
2、酱油：酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造。
色泽红褐色，有独特的酱香，有助于促进食欲。
3、豆瓣酱：豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等，属于发酵红褐色调味料。
4、腐乳：又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
5、豆汁：豆汁儿是老北京独具特色的传统小吃，是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品的剩余残渣进行发酵产生。
发酵豆制品
一.豆腐乳
一.豆腐乳
豆腐乳是以豆腐为原料，经微生物酶解而成的特殊发 酵食品。我国各地均有生产。豆腐乳由于各地生产工 艺，形状大小，配料等不同，故品种较多，风味各异。 豆腐乳生产中主要使用的微生物是毛霉属种的总状毛 霉，腐乳毛霉以及跟霉属中的米跟霉，华根霉等。在 豆腐块上生长时能分泌多种酶，使豆腐乳坯中的蛋白 质分解成氨基酸。淀粉质糖化，发酵成乙醇，有机酸， 酯类等。使豆腐乳具有独特的风味和细腻的质地。生 产豆腐乳的原料主要是大豆。
2.后发酵
后发酵主要为蛋白质水解阶段。分开毛坯，抹倒菌 丝，放置于缸池中的有孔木板上，未长菌的面应靠边 摆放，分成加盐，即为腌坯，时间为8到13天。其要 ﹏ 求是含食盐量达16%，防止腐坏。腌制三四天后，需 再加食盐水超过坯面，至腌好的前一天，从中心盐洞 取出盐水，豆腐坯干燥收缩后，染上红曲，分装于坛 中，加入由黄酒，砂糖，食盐等配好的卤液超过坯面 约1cm.严封坛口，置于常温下发酵。由于制作中燃油 其他杂菌，所以引起发酵的微生物种类很多，生化反 应复杂。一般后发酵6个月即可成熟。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ腐乳生产的简单过程是：
大豆洗涤→ 浸泡→ 磨浆→ 过滤→ 煮浆→ 压榨切块→ 豆腐坯→ 接种霉菌→ 前发酵→ 前发酵坯 → 接种霉菌→ 配料装坛→ 后发酵 → 成品
不同品种的豆腐乳其配料不同，如红豆腐 乳其配料要加红曲。豆腐乳发酵分前发酵 和后发酵两个阶段。
1.前发酵 去培养好的菌种，加入冷开水，摇匀，滤去麸皮等， 制成菌悬液，盛于喷雾器中，将豆腐坯摆在蒸笼或木 框竹低盘内，侧面树立，每块四周留有空隙，均匀喷 洒上菌悬液。堆高笼格或框，上层加盐，在20摄氏度 左右培养，14小时后开始长菌，22小时可长满，需倒 笼框一次，调节上下层温度，预防高温影响，并补给 空气。至18小时，菌丝大部分长成，应再倒一次。至 32小时，需扯开降温使之老化，至45小时应散开降温。 菌丝生长繁茂，则分泌的蛋白酶多。
三种大豆发酵制品
Table 2
产品营养成分
大旦 [101
Main nutrient composition in 100g Douchi , natto and tempeh
旦鼓[1叫
纳旦 [11-121
蒸煮大豆 [111
新鲜天贝[旧l
牛肉 [IO[ຫໍສະໝຸດ 鸡蛋[IO[7.1<-5 Cg) j蛋白 Cg) 脂肪 Cg) 碳水化合物 Cg) 纤维 Cg)
1
不中111 叫，但 I/:Ic:./"]二艺 171 水分;人Jllín骋。 I]ú 1 性1) 手II Jh牛肉字调
l 床两个过料。前醉 PJ，g是利用陶和f'j 、飞酶，后酵则主要
L'. j'" )J 式较千七
统、规模小、档次低，仁L 关 7二其生产机血、 lt lh刊忖生 1、i
足利用自I;j系的催化作用增强产 MIJA 昧和保藏性问。毛
仅产品质量稳定，也有利于进行科学研究 o 而我国豆
量和作为调味品的消费方式也限制了其消费量，因 此豆鼓要想成为大宗消费产品，必须在这两方面有
所突破。
3
营养价值
豆鼓、纳豆、夭贝是高蛋白滋养食品，含有丰富
的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有人体所需的多 种氨基酸、矿物质和维生素，其主要营养成分见表 20 由表 2 可知，豆鼓与蒸煮大豆相比，除 V B1 2 外，各
豆，且还含有许多对人体有益的酶类，如过氧化物 Jl'J: 化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、纳豆激酶等，以 及特有的营养素和生物活性物质，如IV阳、日tt 嗦、抗南
肤、纳豆菌等 11飞因此，将大豆加工成纳豆后其营养 价值大增。
传统发酵豆制品(精品范文).doc
【最新整理，下载后即可编辑】第二章 传统发酵豆制品第一节 概述豆制品是指以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。
从传统意义上讲，豆制品是大豆制品，是由大豆经发酵或非发酵加工技术处理而成的食品。
豆制品的营养主要体现在其含有丰富蛋白质，豆制品具有与动物蛋白相似的人体必需氨基酸，含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，同样也含有维生素B l 、B 2和纤维素。
但是，豆制品中不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等疾病患者多吃豆制品。
豆制品虽然营养丰富，色香味俱佳，但消化性溃疡、胃炎、肾脏疾病、糖尿病肾病、痛风等疾病患者应当忌食或者少吃。
一、传统发酵豆制品简介中国传统豆制品按生产工艺可分为非发酵豆制品和发酵豆制品两大类，非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹及其加工而成的各类豆制品，发酵豆制品包括酱油(香菇酱油、虾子酱油、特鲜酱油、营养酱油、忌盐酱油等)、豆酱(辣豆酱、牛肉辣酱、猪肉辣酱、香肠辣酱、火腿辣酱、虾辣酱等)、腐乳(红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、辣味腐乳、甜香腐乳、鲜咸腐乳、糟方腐乳、霉香腐乳、醉方腐乳、太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳、棋方腐乳等)、豆豉、丹贝、纳豆、味噌等。
发酵豆制品的生产均需经过一种或几种微生物发酵过程，在次过程中发生一系列复杂的生物化学反应，使其产品具有独特的风味、组成和营养。
现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品具有很好保健功效，除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、磷、铁等营养保健成分外，微生物发酵过程改善了其原有特性或者增加了新的功效，概述如下：1. 发酵豆制品营养丰富，易于消化。
通过微生物发酵，大豆原有的豆味，可能产生胀气的因子及妨碍营养吸收的因子等被消除，同时产生出多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。
大豆蛋白被分解为多肽和氨基酸，水溶性蛋白含量增加，使得发酵豆制品易消化，口味鲜美。
发酵豆制品
主 要 设 备
四、腐
乳
一）、腐乳的类型、特点 ）、腐乳的类型、 腐乳的类型
１、定义和历史 豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种 的大豆发酵食品，是我国著名的具民族 特色的发酵调味品。 据史料记载，早在公元5世纪魏代 古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到 了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳 已成长为具现代化工艺的发酵食品。
天培的功能 天培中的异黄酮有抗肿瘤作用； VE 和异黄酮、氨基酸等有抗氧 化防衰老作用； 含溶栓 酶和VB12 及其他丰富 的B 簇维生素。
二、天培的生产工艺： 天培的生产工艺：
1、工艺流程 、 大豆 → 精选 → （脱皮） → 浸泡 → 蒸煮 → 泠却 → 酸化处理 → 接种 → 装入有孔 塑料袋中摊平 → 培养发酵 → 天培。
品温上升到35~37oC，通风降温到33~34oC → 培养至67~68h曲料结块长黄绿色孢子，第 二次翻曲，品温降到28~30oC → 培养 120~150h出曲（熟曲水分21%，豆面皱纹， 孢子暗黄绿色） → 用清水将豆表面孢子、菌 丝、粘附物洗净，露出曲豆乌亮滑润光泽→曲 豆含水33~35%，分次洒水并堆放1~2h吸水 至45% → 加食盐（13~16%）＋硫酸亚铁＋ 五倍子 → 拌匀装陶质坛中、压实、封口加盖 → 发酵（30~45oC，30~40d）→成熟 → 爆晒干燥（含水35% 为宜）。
2、 黑大豆→煮熟→捣碎→ 制曲→晒干 小麦→焙炒→粗粉碎→ ↓ 粉碎、过筛 食盐＋水煮沸冷却 ↓ 混合 ↓ 纳豆 （加山椒粉）捣碎←晒干 ← 装桶发酵
3பைடு நூலகம் 大豆 →煮
熟 混合 →制曲 →熟曲 加入煮沸并 冷却的食盐水 ↓ 装桶压实、发酵7d 曲子花、紫苏、辛皮→↓
大麦 →炒后粉碎
压实发酵30d ← 拌入鲜生姜 ← 压实发酵15d ↓ 纳豆
传统发酵豆制品
第一节概述豆制品是指以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。
从传统意义上讲，豆制品是大豆制品，是由大豆经发酵或非发酵加工技术处理而成的食品。
豆制品的营养主要体现在其含有丰富蛋白质，豆制品具有与动物蛋白相似的人体必需氨基酸，含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，同样也含有维生素Bl 、B2和纤维素。
但是，豆制品中不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等疾病患者多吃豆制品。
豆制品虽然营养丰富，色香味俱佳，但消化性溃疡、胃炎、肾脏疾病、糖尿病肾病、痛风等疾病患者应当忌食或者少吃。
一、传统发酵豆制品简介中国传统豆制品按生产工艺可分为非发酵豆制品和发酵豆制品两大类，非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹及其加工而成的各类豆制品，发酵豆制品包括酱油(香菇酱油、虾子酱油、特鲜酱油、营养酱油、忌盐酱油等)、豆酱(辣豆酱、牛肉辣酱、猪肉辣酱、香肠辣酱、火腿辣酱、虾辣酱等)、腐乳(红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、辣味腐乳、甜香腐乳、鲜咸腐乳、糟方腐乳、霉香腐乳、醉方腐乳、太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳、棋方腐乳等)、豆豉、丹贝、纳豆、味噌等。
发酵豆制品的生产均需经过一种或几种微生物发酵过程，在次过程中发生一系列复杂的生物化学反应，使其产品具有独特的风味、组成和营养。
现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品具有很好保健功效，除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、磷、铁等营养保健成分外，微生物发酵过程改善了其原有特性或者增加了新的功效，概述如下：1. 发酵豆制品营养丰富，易于消化。
通过微生物发酵，大豆原有的豆味，可能产生胀气的因子及妨碍营养吸收的因子等被消除，同时产生出多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。
大豆蛋白被分解为多肽和氨基酸，水溶性蛋白含量增加，使得发酵豆制品易消化，口味鲜美。
研究表明发酵豆制品可以提高大豆产品中核黄素、黄酮苷含量，并可产生大豆本身不含的低聚多肽、维生素B12、核苷、核苷酸等生理活性成分，这些活性物质具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。
发酵豆制品的加工-豆豉
• 豆豉是毛霉型自然发酵的代表。毛霉为生 产菌种，在低温下生产及常温下后熟发酵。 发酵时间长达一年以上，致使其中的各种 酶系充分作用。
• 操作要点
• 原料处理 1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫 蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。 2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。 3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料 时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所 需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。大豆体 积膨胀率为130％。 4．蒸煮:目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性， 易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。
3.制干辣酱 100份辣椒粉 15°Bé食盐水150～200份， 生江米粉(也可用白面粉)40份 白糖10份 大蒜碎泥6～8份 生姜泥2份 在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右即 成干辣酱。
4.由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱 豆瓣酱与干辣酱1∶1的比例混合，加热至 50～55℃时移出倒入发酵池内，在室温上 发酵15～20天左右，最好室温控制在40～ 45℃，则10天左右就发酵完毕。
• 制曲 制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。 在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋 味和独特风味。 大豆→蒸煮→冷却至35℃ →接种，接种量为0．5％ →拌 匀→培养，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。
• 翻曲： 制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增 加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲 或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制 曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因 曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢 子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
发酵性豆制品
发酵性豆制品CCGF 106.2-2010发酵性豆制品2010—07—13公布 2010—08—01实施国家质量监督检验检疫总局发酵性豆制品产品质量监督抽查实施规范1 范畴本规范适用于发酵性豆制品产品质量国家监督抽查，针对专门情形的专项国家监督抽查、省级质量技术监督部门组织的监督抽查可参照执行。
监督抽查产品范畴包括腐乳、豆豉等。
本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检及附则。
注：针对专门情形的专项国家监督抽查是指应急工作需要而进行的或者由于某种专门情形（或缘故）仅需要对部分项目进行抽样检验的专项监督抽查。
2 产品分类2.1 产品分类及代码产品分类及代码见表1 。
表1 产品分类及代码2.2产品种类发酵性豆制品包括腐乳、豆豉等。
3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范。
发酵性豆制品：是指以大豆或其他杂豆为原料经发酵制成的豆制品。
腐乳：是以大豆为要紧原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。
豆豉：是大豆原料经润水蒸煮、制曲发酵、加盐、加酒或干燥等措施，制成的干态或半干态的颗粒状发酵性豆制品。
4企业规模划分依照发酵性豆制品产品行业的实际情形，生产企业规模以发酵性豆制品产品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。
见表2。
表2 企业规模划分5检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本规范。
GB 2712 发酵性豆制品卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法GB/T 5009.97 食品中环已基氨基磺酸钠的测定GB/T 5009.121 食品中脱氢乙酸的测定GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定GB/T 23377 食品中脱氢乙酸的测定高效液相色谱法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法SB/T 10170 腐乳相关的法律法规、部门规章和规定经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求6抽样6.1抽样型号或规格预包装产品。
发酵豆制品：丰富蛋白质的佳选
发酵豆制品：丰富蛋白质的佳选在我们的日常饮食中，蛋白质是一项非常重要的营养素。
蛋白质是人体组织的基本结构单位，在我们的生长、发育和修复过程中扮演着至关重要的角色。
为了满足身体对蛋白质的需求，我们需要选择一些富含蛋白质的食物。
而发酵豆制品则是丰富蛋白质的佳选。
发酵豆制品是利用豆类进行发酵加工而制成的食品。
通过发酵的过程，豆类中的蛋白质得到了分解、转化和增加，并形成了一系列对人体有益的物质。
这些发酵豆制品不仅具有丰富的蛋白质，还含有大量的维生素、矿物质和益生菌等营养物质。
首先，发酵豆制品中的蛋白质含量非常高。
蛋白质是构成肌肉和骨骼的基本组成部分，对于维持身体的正常运转至关重要。
而豆类是植物中蛋白质含量最高的食物之一，通过发酵加工后，豆类中的蛋白质含量得到了进一步提高。
以豆腐为例，每100克豆腐中的蛋白质含量可高达8-10克，比许多肉类还要高。
其次，发酵豆制品富含大量的维生素和矿物质。
维生素和矿物质是人体正常代谢所必需的营养物质。
发酵豆制品中所含的维生素B群、维生素E、维生素K等对于身体健康都有重要作用。
此外，发酵豆制品还富含钙、镁、铁、锌等矿物质，有助于维持骨骼健康、增强免疫力和提高血红蛋白含量。
最后，发酵豆制品中存在大量的益生菌。
益生菌是一类对人体有益的微生物，能够促进肠道健康和增强免疫力。
发酵豆制品中的益生菌能够帮助消化吸收，缓解肠胃不适，降低患上肠道疾病的风险。
发酵豆制品的制作过程相对简单，可以在家中自行进行。
比如，我们可以将豆类浸泡一段时间，待其发芽后煮熟，然后使用盐巴、酱油、酵母等发酵剂进行发酵加工。
制作出的发酵豆制品不仅味道鲜美，而且营养丰富。
当然，需要注意的是，不同的发酵豆制品对于不同人群有着不同的适用性。
例如，豆腐对于素食者来说是理想的蛋白质来源，而对于乳糖不耐症患者来说，发酵黄豆制品则是最好的选择。
综上所述，发酵豆制品是一种营养丰富的食品，是丰富蛋白质的佳选。
它们富含蛋白质、维生素、矿物质和益生菌，对于身体健康具有重要作用。
发酵豆制品产业发展趋势
发酵豆制品产业发展趋势发酵豆制品是指以豆类为原料，经过发酵工艺制成的食品，如豆腐、豆浆、豆干、粉丝等。
这些食品因其丰富的营养价值和健康功效，在世界各地都备受推崇和喜爱。
随着人们对健康饮食的日益重视和对动物性食品的审美疲劳，发酵豆制品产业正迎来快速发展的机遇。
本文将从市场需求、技术创新、健康风潮等方面探讨发酵豆制品产业的发展趋势。
一、市场需求推动发酵豆制品产业发展1.1 健康饮食需求增加随着生活水平的提高和医疗条件的改善，人们对健康饮食的需求也日益增加。
发酵豆制品作为一种天然、营养丰富且容易消化的食品，被认为是保持身体健康的良好选择。
据研究显示，发酵豆制品具有降低血液胆固醇、改善消化系统功能、增强免疫力等多种健康功效。
1.2 素食主义者和养生人群的增加在现代社会中，越来越多的人开始选择素食或减少动物性食品的摄入。
素食主义者和养生人群是发酵豆制品的忠实消费者，因为发酵豆制品不仅可以提供丰富的植物蛋白质，还含有丰富的纤维、维生素和矿物质。
而且发酵豆制品的味道多样，可以满足不同口味的需求。
1.3 市场广阔且潜力巨大发酵豆制品市场的潜力巨大，尤其是在发展中国家和新兴经济体中。
这些地区由于人口庞大和经济增长，对食品的需求量极大。
发酵豆制品具有价格低廉、易产生的特点，可以帮助满足广大人口的需求，是一种有着巨大市场潜力的食品。
二、技术创新助力发酵豆制品产业发展2.1 发酵技术的改进发酵技术是生产发酵豆制品的核心技术，其改进对于提高产品质量、增加产量、降低成本至关重要。
近年来，随着科学技术的进步，生物技术、酶工程、发酵工程等新技术的应用使得发酵过程更加稳定和高效。
比如利用基因工程技术改良发酵微生物，可以提高发酵效率和产量，减少工艺流程中的能源消耗。
2.2 制造工艺的优化制造工艺的优化可以提高发酵豆制品的口感、外观和质地，并增加产品的稳定性和储存期限。
现代科技的应用使得工艺流程更加精确和可控，可以根据不同的产品种类进行优化调整，生产出更加符合消费者口味和需求的发酵豆制品。
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4 大豆皂苷
大豆皂甙是从豆科植物中提取出来的一种五,环三萜类皂 甙，具有抗脂质氧化和降低过氧化脂质的作用, 且抑制过 氧化脂质对肝细胞的损伤 。
其它活性成分
腐乳作为一种大豆发酵制品, 还保留着大豆中天然存在的大 豆低聚糖、大豆磷脂、大豆植酸等其它活性成分。 在红腐乳的生产中, 加入了大量的红曲, 而红曲本身是一种 含有多种生理活性物质的发酵产物, 如含有降压作用的C-氨 基丁酸( GABA) , 降胆固醇的蒙纳可( Monacolin)K1J1L 等 活性物质。这更进一步增强了红腐乳的保健功效。 各种新型花色腐乳, 如羊菌腐乳、香菇腐乳、松茸腐乳、银 耳腐乳等, 又添加了富含维生素、氨基酸和多种药效成分和 生理活性物质的食药用真菌或其它营养物, 使得腐乳的营养 与保健功能大大增加。
一 腐乳 二 豆豉 三 豆瓣酱 四 其他
发酵豆制品多的营养保健价值
发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大 量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰 岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。
具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。 发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐 中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性 更强，且更易吸收。
腐乳发酵的微生物
豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生 大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老 年心血管疾病、保持血管健康的食品。
发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙 酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为 它的存在与老年痴呆症发病有关。
一 腐乳
腐乳，又称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。 大豆制成豆腐后经接种、前期培菌，搓毛。盐渍而成的口 味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品。 通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括： 腐乳毛霉（Mucor sufu）、 鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、 总状毛霉（Mucor racemosus）， 还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等。
腐乳的种类
红方：添加红曲的豆腐乳，如“玫瑰腐乳” 青方：表面色青的臭豆腐乳 白方：普通，秋冬生产，如“甜辣”、“桂花”、“五香” 醉方：添加黄酒 糟方：添加糟米的豆腐乳
腐乳的营养保健价值
腐乳的基本营养价值： 腐乳是经多种微生物共同作用后的大豆发酵食品。通过 微生物发酵, 大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养 因子等不足全被克服, 消化率和生物价均大大提高, 同 时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。
第三讲 发酵豆制品
发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食 品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。 现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制 品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、 大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸 以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发 酵更增加了多种保健功能
主要内容
具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生 产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、 腐乳疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能 提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而 防止骨质疏松症。
豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类 物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力， 而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10 倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。
1 大豆低聚多肽
大豆蛋白质经蛋白酶水解后的低分子多肽混合物, 已被逐步证明其在营养学方面优于蛋白质和游离的 氨基酸。蛋白质在体内消化并不完全以氨基酸形式 被吸收, 而是以寡肽形式被吸收, 二肽和三肽的吸 收速度比同一组成的氨基酸快, 多肽在肠道内的吸 收率最高。人体内实际上大部分是以多肽形式直接 吸收的, 而小分子大豆肽正好就是一种人体易于消 化吸收物和变异物质, 这些物质具有抗氧化的活性, 称为二次生理活性成分, 如蛋白酶降解作用后产生 的多肽类和氨基酸、由氨基类化合物与还原糖作用 形成的褐色色素类等。
腐乳的历史
豆腐制成腐乳的起源是一千五百年前的北魏末年，当时古 书中就有记载“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。 在《本草纲目拾遗》中又有“豆腐又名椒乳，以豆腐腌过酒 糟或酱制者，味咸甘心”。 在明李日华的《蓬拢夜话》和王士祯的《食宪鸿秘》两书 中都有关于腐乳的记载。 清袁枚在《随园食单》中提到的有“广西白腐乳”; 清汪日祯《湖雅》中有:“腐乳:豆腐腌霉为腐乳坯，出黑镇 酱肆，取坯制成腐乳” 清王士雄《饮食谱》中有:“腐干而 再造者为腐乳，陈久愈佳，最宜病人”的文字等。而关于腐 乳的全面和有参考意义的记载是清李石亭的《醒园录》， 书中有“酱豆腐乳法”两例
腐乳中除含有大量水解蛋白质, 游离氨基酸和游离脂 肪酸外, 还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营 养成分, 而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发 育或维持正常生理机能所必需的。
腐乳的生物活性物质及保健功能
腐乳作为一种大豆发酵制品, 不仅具有大豆本 身含有的多种生理活性物质, 而且由于微生物 的发酵作用, 产生了一些大豆没有的生理活性 物质, 提高了一些生理活性物质的保健功效, 使得腐乳更具有营养和保健能。
2 异黄酮
在未发酵大豆中异黄酮主要以糖苷型异黄酮形式存在, 发酵大豆中异黄酮主要以甙元型异黄酮形式存在。大 豆的微生物发酵工艺可以将糖苷型异黄酮向甙元型异 黄酮转化 。
3 大豆多肽
由2- 6 个氨基酸残基组成的大豆多肽具有抗氧化功能, 大 豆多肽中的一些特殊基团如巯基、咪唑基等可通过诱捕、螯 合等作用清除自由基, 从而使机体免于自由基的损伤 。 大豆蛋白水解物具有较强的抗氧化性, 可清除1, 1- 二苯基 苦基苯肼( DPPH) 自由基 。用固态发酵法制备出的大豆抗 氧化肽具有较强的还原力、能清除羟基自由基、抑制邻苯三 酚自氧化, 并能够对脂质体过氧化和油脂过氧化具有一定的 清除作用能力 。