传统发酵豆制品
大豆发酵类型
大豆发酵类型一、大豆发酵介绍大豆发酵是指利用微生物对大豆进行发酵处理，使大豆中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分发生变化，产生一系列有益的代谢产物。
大豆发酵可以提高大豆的营养价值，增加食品口感，改善人体对大豆的吸收利用能力，并产生一些有益的生物活性物质。
根据不同的发酵条件和微生物种类，大豆发酵可以分为多种类型。
二、豆豉豆豉是一种采用大豆为原料，经过盐发酵制成的传统发酵食品。
在制作过程中，大豆经过糖化、蛋白分解、脂肪氧化等一系列发酵过程，形成了特有的香气和风味。
豆豉中富含大豆异黄酮、蛋白质、脂肪和多种维生素，具有增强免疫力、抗氧化、降低胆固醇等功效。
三、豆腐豆腐是一种以大豆为主要原料，经过研磨、煮沸、凝固等过程制成的大豆制品。
豆腐的制作过程中，采用了微生物发酵技术，利用豆腐菌使大豆中的蛋白质凝结成块状。
豆腐作为一种高蛋白、低脂肪的食品，富含多种氨基酸、维生素和矿物质，对人体健康有很多好处。
四、豆酱豆酱是将大豆经过发酵、磨碎、脱水等处理制成的一种调味品。
豆酱的制作过程中，利用了大豆中的蛋白质和碳水化合物被微生物分解、转化的特性。
豆酱富含大豆异黄酮、蛋白质、脂肪和多种维生素，具有提高食欲、增强免疫力、促进肠道健康等作用。
五、豆浆豆浆是将大豆经过研磨、过滤、煮沸等处理制成的一种饮品。
豆浆的制作过程中，采用了大豆中的蛋白质、碳水化合物等营养成分经过微生物的发酵作用，形成了丰富的香气和风味。
豆浆富含蛋白质、脂肪、维生素等营养物质，有助于补充营养、增强体力、促进消化等作用。
六、豆腐乳豆腐乳是一种以大豆为原料，经过发酵、腌制等处理制成的食品。
豆腐乳的制作过程中，通过大豆中的蛋白质、脂肪等成分被微生物发酵，产生了丰富的香气和风味。
豆腐乳富含蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，具有增进食欲、促进肠道健康等功效。
七、豆芽豆芽是将大豆经过发芽、生长过程制成的一种蔬菜。
豆芽的制作过程中，利用了大豆中的淀粉、蛋白质等营养物质被微生物分解、转化的特性。
红腐乳的制作方法
红腐乳的制作方法简介红腐乳，又称红曲腐乳，是一种中国传统的发酵豆制品。
它以豆腐为原材料，经过发酵而成。
红腐乳在中国烹饪中被广泛使用，它具有独特的风味和香气。
本文将介绍红腐乳的制作方法，希望能对您有所帮助。
原材料制作红腐乳所需要的原材料非常简单，主要包括： - 豆腐：优质的豆腐是制作红腐乳的关键。
它应该是新鲜的、细嫩的豆腐。
- 红曲红麴：红曲红麴是红腐乳的主要发酵菌种，它能赋予腐乳独特的红色和香气。
制作步骤以下是制作红腐乳的基本步骤：步骤一：准备豆腐1.选购新鲜的豆腐，最好是细嫩的豆腐，这样制成的红腐乳口感更好。
2.把豆腐切成块状，每块大小适中，一般为3厘米×3厘米×3厘米左右。
步骤二：蒸煮豆腐1.在蒸锅中放入适量的水，烧开后放入豆腐块。
2.用中小火蒸煮豆腐，煮至豆腐变软糯，一般需要20-30分钟。
步骤三：发酵豆腐1.把蒸煮好的豆腐块取出，晾凉备用。
2.在一个干净的容器中，将豆腐块整齐地码放。
3.撒上一层红曲红麴，确保每块豆腐都被均匀覆盖。
步骤四：密封发酵1.将封口的容器放置在干燥通风的地方，不要直接暴露在阳光下。
2.每天打开容器，用干净的筷子扎一下豆腐，促进均匀发酵。
3.维持室温，一般为20-30摄氏度，发酵时间根据温度的不同，一般在7-14天之间。
步骤五：品尝红腐乳1.经过一段时间的发酵，红腐乳的颜色会变红，散发出独特的香味。
2.当你觉得红腐乳的味道已经达到了你喜欢的程度，就可以品尝了。
小贴士•在制作红腐乳的过程中，一定要保持容器和器具的干净卫生，以免造成细菌污染。
•如果你对红曲红麴的数量和发酵时间不确定，可以向专业的豆腐店或相关专业人士咨询，以确保制作出好味道的红腐乳。
结语通过这篇文档，您已经了解了制作红腐乳的基本步骤和要点。
制作红腐乳需要耐心和注意细节，但一旦成功，您将可以品尝到美味的红腐乳并享受其独特的风味。
希望您能尝试制作红腐乳，并在家中享用美食的乐趣！。
豆豉是一种用黄豆或黑豆泡透蒸
豆豉是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，主要产于湖南浏阳。
豆豉，是我国传统发酵豆制品。
古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。
最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。
公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。
古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。
《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。
据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。
我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。
豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。
以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。
豆豉含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。
我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。
豆豉不仅能调味，而且可以入药。
中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。
可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。
广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。
豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。
这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。
但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。
我国较为有名的豆豉有：广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉、湖南浏阳豆豉和永川豆豉等。
豆豉的性味归经和宜忌【性味】性平，味咸。
发酵豆制品－腐乳、豆豉等
毛霉型豆豉、根霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉
¾营养价值
保留了大豆原有营养成分，去除了大豆中对人体不利的胰蛋白酶抑制物质和 植物血凝素，味道醇香可口，而且营养丰富，是人们喜爱的一种具有独特风 味的发酵食品。
同腐乳。一般浸泡 4~5小时，浸泡程 度以豆粒膨胀无皱 纹，手指能将豆瓣 分离即可。
装坛
辅料
封口 储藏
将前期培养好的豆腐坯放入已有园形木板垫底的缸 中，腌制时，注意将腐乳胚的切口(指未长菌丝的 一面)统一朝缸边，逐层加入食盐，下层腐乳坯少 放些食盐，上层腐乳坯多放些食盐。
后期发酵
酒酿卤 食盐 腌坯 红曲 水泥
装坛
辅料
封口 储藏
装坛是后期发酵工序的主要一关，先移去缸表面重 物，抽干腌渍卤，装坛时不可装得过紧，过紧发酵 不完全，中间有夹心。也不能装歪，如果装歪，直 接影响产品外观。装坛后，根据不同腐乳品种的要 求加入不同的辅料。
可使腐乳染成红色，加快腐乳的成熟
5. 甜味剂：蔗糖、萄萄糖和果糖
6. 胶凝剂
(1) 盐卤(MgCl2) (2) 石膏(CaSO4·2H2O)
7. 香辛料：胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、五香粉、
咖喱料、辣椒、姜等
8. 其他辅料：玫瑰花、桂花、虾料、香菇等
豆腐坯的制作工艺
水 大豆
胶凝剂 浸泡 磨豆 滤浆 煮浆 点浆 上厢
菌种制备 ① 纯种的斜面培养 ② 扩大的种子培养
③ 孢子悬液制备
前期发酵
豆腐坯 毛霉菌
接种
培养(又称发花)
凉花
搓毛
将摆好的豆腐坯，采用喷洒接种，使豆腐坯 的五个面均匀喷洒到菌悬液
前期发酵
豆腐坯 毛霉菌
接种
传统发酵豆制品
第二章传统发酵豆制品第一节概述豆制品是指以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。
从传统意义上讲，豆制品是大豆制品，是由大豆经发酵或非发酵加工技术处理而成的食品。
豆制品的营养主要体现在其含有丰富蛋白质，豆制品具有与动物蛋白相似的人体必需氨基酸，含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，同样也含有维生素B l、B2和纤维素。
但是，豆制品中不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等疾病患者多吃豆制品。
豆制品虽然营养丰富，色香味俱佳，但消化性溃疡、胃炎、肾脏疾病、糖尿病肾病、痛风等疾病患者应当忌食或者少吃。
一、传统发酵豆制品简介中国传统豆制品按生产工艺可分为非发酵豆制品和发酵豆制品两大类，非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹及其加工而成的各类豆制品，发酵豆制品包括酱油(香菇酱油、虾子酱油、特鲜酱油、营养酱油、忌盐酱油等)、豆酱(辣豆酱、牛肉辣酱、猪肉辣酱、香肠辣酱、火腿辣酱、虾辣酱等)、腐乳(红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、辣味腐乳、甜香腐乳、鲜咸腐乳、糟方腐乳、霉香腐乳、醉方腐乳、太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳、棋方腐乳等)、豆豉、丹贝、纳豆、味噌等。
发酵豆制品的生产均需经过一种或几种微生物发酵过程，在次过程中发生一系列复杂的生物化学反应，使其产品具有独特的风味、组成和营养。
现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品具有很好保健功效，除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、磷、铁等营养保健成分外，微生物发酵过程改善了其原有特性或者增加了新的功效，概述如下：1. 发酵豆制品营养丰富，易于消化。
通过微生物发酵，大豆原有的豆味，可能产生胀气的因子及妨碍营养吸收的因子等被消除，同时产生出多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。
大豆蛋白被分解为多肽和氨基酸，水溶性蛋白含量增加，使得发酵豆制品易消化，口味鲜美。
我国传统发酵大豆制品的功能成分
我国传统发酵大豆食品的功能成分刘世文（西华大学生物工程学院 312012081801319 ，四川，成都）摘要：综合阐述了传统发酵大豆食品的类别，我国发酵大豆制品的功能成分及其功能。
关键字：发酵大豆制品大豆多肽异黄酮低聚糖褐色色素类大豆皂甙发酵是生产和保存食品的最古老和最经济的方法之一，除了易于保存之外，发酵食品还有增强风味、改善营养等优点。
大豆是发酵食品的基础。
大豆的营养价值非常高，含有40%蛋白质，20%有及磷酸、维生素和矿物质等，而且大豆中还含有许多具有生物活性的成分，如其含有的异黄酮类物质对人的健康非常有益。
传统发酵大豆制品包括中国的豆豉、腐乳、酱油、豆酱和日本的纳豆和印尼的丹贝等，作为餐桌上的食品和调味品，一直深受中国、日本、韩国等东方人民的喜爱，目前因其独特的感官特征、丰富的营养价值和突出的生理活性越来越引起人们的重视。
大豆营养成分丰富，但是不经过处理，很多营养成分难于消化、吸收和利用。
将大豆进行发酵，能将大豆中的大分子分解成小分子并将一些不溶性化合物分解成可溶性低分子化合物，并由于微生物的自溶作用产生了大豆原来没有的营养成分，大大提高了产品的营养价值。
1 传统发酵大豆制品1.1 豆豉豆豉（lobster sauce）是以黑豆和黄豆为原料，利用微生物（主要是曲霉菌）发酵制成的一种具有独特风味的调味品，既可作调味又可以直接食用。
豆豉含丰富的可溶性糖、可溶性氮、维生素B族、维生素A、维生素E等营养·成分及大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆多肽、褐色色素磊等多功能因子。
自然发酵的豆豉中主要的微生物菌群为细菌和霉菌，而酵母菌较少，为非主要作用微生物。
其中芽孢菌数量仅为 4.5~4.6×105CFU/g,说明豆豉制曲过程是一个混合发酵过程.但由于细菌中除了芽孢菌外,其余菌株产蛋白酶和淀粉酶能力不高,所以制曲过程中的主要菌系应为霉菌而非细菌.根据发酵微生物不同豆豉可以分为四大类:细菌型(如四川水豆豉、日本纳豆)、毛霉型(如四川永川豆豉、潼川豆豉)、根霉型（如印尼天培）和曲霉型（如广东阳江豆豉、湖南浏阳豆豉）。
传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患以及优化措施
传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患以及优化措施摘要：传统发酵豆制品是我国五千多年传统文化的流传下来的瑰宝，营养价值高，风味独特，备受好评。
但随着时代的发展，人们对食品安全越来越重视，而传统发酵豆制品因其特殊的生产工艺，使其存在一些安全隐患，本文就传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患说明一下，并提出了几点意见，希望对该行业的发展有所帮助。
关键词：豆制品；传统发酵；微生物；菌类1引言这些年来我国的食品加工业取得了迅猛进步，以大豆为原料发酵生产的各种豆制品在我国历史悠久，风味多样，都有着鲜明的地方特色，深受广大消费者的喜爱。
发酵豆制品包括豆酱类、腐乳类、豆豉类和酱油等，生产发酵豆制品都要微生物的发酵，在这个过程中有一系列错综复杂的生物化学反应，令这个制品能够有它特定的风味和形状，当代食品营养学和医学的研究表明：发酵豆制品不光有丰富的营养，还能够降血压、降低胆固醇含量、降血糖、预防骨质疏松症，是非常优秀不可多得的食物。
而随着《食品安全法》的公布，备受欢迎的传统发酵豆制品的安全问题也逐渐被人们所重视。
2传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患近些年来，我国的传统发酵豆制品更多的是小作坊来生产和供应，主要的发酵过程也是按照传统方法来使其自然发酵，制曲工艺传统，杂菌的数量多，生产的周期也较长，产品的产出季节性强，制曲发酵的过程中还容易受到原料质量的波动、环境因素和杂菌污染的影响,发酵的最终产品微生物杂菌多，如丙烯酰胺、生物胺、病源微生物及其毒素等内源性污染物，有着相当大的安全隐患。
2.1传统发酵生产过程中的微生物传统的发酵豆制品的生产过程，必然是需要微生物起作用的。
自然的发酵，独特的半开放式的多工序的生产方式，使得传统的发酵就是一个多菌种混合的发酵方式，多种菌类共同栖身在豆制品上，给醅料提供复杂而又完整的酶系，能够对糖类，蛋白质等有着极强的分解能力。
这些菌类来自环境和曲种，这些菌类能够互相弥补，交替作用，此长彼消，完成了单一的微生物无法实现的工作，给予发酵豆制品独特的口感和味道。
豆豉的实验报告
一、实验目的1. 了解豆豉的加工工艺及其原理；2. 掌握豆豉的发酵过程及影响因素；3. 探讨不同发酵条件对豆豉品质的影响。
二、实验原理豆豉是一种以大豆为主要原料，经过发酵、熟化等工艺制成的传统发酵豆制品。
在发酵过程中，大豆中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质被微生物分解，产生一系列风味物质，使豆豉具有独特的风味和营养价值。
三、实验材料与设备1. 材料：大豆、盐、酒、水；2. 设备：发酵罐、温度计、天平、筛子、高压锅、蒸锅、培养箱等。
四、实验方法1. 大豆预处理：将大豆浸泡在水中，去除杂质，捞出后用清水冲洗干净，沥干水分；2. 磨浆：将预处理后的大豆放入磨浆机中，加入适量的水，磨成豆浆；3. 豆浆煮制：将磨好的豆浆倒入锅中，加热至沸腾，持续煮制5-10分钟，待豆浆表面出现薄膜时，熄火；4. 混合：将煮好的豆浆倒入发酵罐中，加入适量的盐和酒，搅拌均匀；5. 发酵：将发酵罐放入培养箱中，保持温度在28-30℃，发酵时间为7-10天；6. 成品筛选：发酵完成后，将豆豉放入筛子中，筛选出大小均匀的豆豉；7. 高压灭菌：将筛选出的豆豉放入高压锅中，加热至121℃，灭菌30分钟；8. 熟化：将灭菌后的豆豉放入蒸锅中，蒸制1小时，使豆豉熟化；9. 包装：将熟化后的豆豉进行包装，备用。
五、实验结果与分析1. 发酵温度对豆豉品质的影响：通过对比不同发酵温度（25℃、28℃、30℃）对豆豉发酵过程和品质的影响，发现28℃的发酵温度下，豆豉的发酵速度最快，品质最佳；2. 发酵时间对豆豉品质的影响：通过对比不同发酵时间（5天、7天、10天）对豆豉发酵过程和品质的影响，发现7天的发酵时间下，豆豉的发酵程度适中，品质最佳；3. 盐和酒添加量对豆豉品质的影响：通过对比不同盐和酒添加量（2%、4%、6%）对豆豉发酵过程和品质的影响，发现4%的盐和酒添加量下，豆豉的口感和香气最佳；4. 灭菌温度和时间对豆豉品质的影响：通过对比不同灭菌温度和时间（110℃、121℃）对豆豉品质的影响，发现121℃的灭菌温度和30分钟的灭菌时间下，豆豉的卫生指标符合国家标准。
发酵豆制品包括哪些
发酵豆制品包括哪些
最佳答案发酵豆制品包括豆豉、酱油、豆瓣酱、腐乳、豆汁等。
豆豉：豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。
豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，延缓发酵过程而制成。
酱油：酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造。
色泽红褐色，有独特的酱香。
豆瓣酱：豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，属于发酵红褐色调味料。
发酵豆制品包括豆豉、酱油、豆瓣酱、腐乳、豆汁等。
1、豆豉：豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。
豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
2、酱油：酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造。
色泽红褐色，有独特的酱香，有助于促进食欲。
3、豆瓣酱：豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等，属于发酵红褐色调味料。
4、腐乳：又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
5、豆汁：豆汁儿是老北京独具特色的传统小吃，是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品的剩余残渣进行发酵产生。
传统发酵：(1)豆制品-酱油
一、酱油
1 相关背景 酱油起源于中国，迄今已有2000 多年的历史，是我国传统 的重要调味食品之一，中国是世界最大的酱油生产和消费国。 2009年世界酱油年产量约为800 多万吨，其中：中国500万 吨，日本120 万吨，其它亚洲国家和地区为260 万吨。 广东省是全国酱油生产和消费大省,2010 年产量近260多万 ｔ，占全国酱油年生产总量的50%，以一批全国知名酱油品 牌为代表的广式酱油已风靡全国并走向世界。山东、河南、 四川也是酱油生产大省。
3.2.4 辅助原料
增色剂： 增色剂：①红曲米 ②酱色 ③红枣糖色 助鲜剂： 助鲜剂：谷氨酸钠 防腐剂： 防腐剂：①苯甲酸和苯甲酸盐 ②山梨酸和山梨酸钾
3.3 工艺流程
配制酱油
以酿造酱油为主体， 与调味液、 食品添加剂等配制 而成的液体调味品。 （存在致癌物氯丙醇）
酱油生产
酿造酱油
主要兼重 要方式
加热及配制
从酱醅中淋出的酱油称生酱油， 从酱醅中淋出的酱油称生酱油，经过加热 生酱油 及配制等工序成为各个等级的酱油成品。 及配制等工序成为各个等级的酱油成品。 加热配制工艺流程： 加热配制工艺流程：
酱油等级鉴定标准：
按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性 无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。 一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分 解越好，味道也越鲜。酱油中的氨基酸态氮就是以 氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈 正比。氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养 氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高， 氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高 成分也越高， 成分也越高，根据氨基酸态氮的含量来划分标准为： 特级： 氨基酸态氮≥0.8g/100ml 一级： 氨基酸态氮≥0.7g/100ml 二级： 0.7g/100ml>氨基酸态氮≥0.55g/100ml 三级： 0.55g/100ml>氨基酸态氮≥0.4g/100ml
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【最新整理，下载后即可编辑】第二章 传统发酵豆制品第一节 概述豆制品是指以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。
从传统意义上讲，豆制品是大豆制品，是由大豆经发酵或非发酵加工技术处理而成的食品。
豆制品的营养主要体现在其含有丰富蛋白质，豆制品具有与动物蛋白相似的人体必需氨基酸，含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，同样也含有维生素B l 、B 2和纤维素。
但是，豆制品中不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等疾病患者多吃豆制品。
豆制品虽然营养丰富，色香味俱佳，但消化性溃疡、胃炎、肾脏疾病、糖尿病肾病、痛风等疾病患者应当忌食或者少吃。
一、传统发酵豆制品简介中国传统豆制品按生产工艺可分为非发酵豆制品和发酵豆制品两大类，非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹及其加工而成的各类豆制品，发酵豆制品包括酱油(香菇酱油、虾子酱油、特鲜酱油、营养酱油、忌盐酱油等)、豆酱(辣豆酱、牛肉辣酱、猪肉辣酱、香肠辣酱、火腿辣酱、虾辣酱等)、腐乳(红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、辣味腐乳、甜香腐乳、鲜咸腐乳、糟方腐乳、霉香腐乳、醉方腐乳、太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳、棋方腐乳等)、豆豉、丹贝、纳豆、味噌等。
发酵豆制品的生产均需经过一种或几种微生物发酵过程，在次过程中发生一系列复杂的生物化学反应，使其产品具有独特的风味、组成和营养。
现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品具有很好保健功效，除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、磷、铁等营养保健成分外，微生物发酵过程改善了其原有特性或者增加了新的功效，概述如下：1. 发酵豆制品营养丰富，易于消化。
通过微生物发酵，大豆原有的豆味，可能产生胀气的因子及妨碍营养吸收的因子等被消除，同时产生出多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。
大豆蛋白被分解为多肽和氨基酸，水溶性蛋白含量增加，使得发酵豆制品易消化，口味鲜美。
发酵豆制品包括哪些
豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。
大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。
分类：豆制品主要分为两大类，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。
发酵性豆制品是以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品。
如腐乳、豆豉等。
非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆腐，或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥的豆制品，如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。
豆制品的营养及注意问题：豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。
豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。
而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患有害者多吃豆类和豆制品。
对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一。
豆制品是平衡膳食的重要组成部分。
豆制品虽然营养丰富，色香味俱佳，但也并非人人皆宜，患有以下疾病者都应当忌食或者少吃：(1)消化性溃疡：严重消化性溃疡病人不要食用黄豆、蚕豆、豆腐丝、豆腐干等豆制品，因为其中嘌呤含量高，有促进胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纤维还会对胃粘膜造成机械性损伤。
豆类所含的低聚糖如水苏糖和棉子糖，虽然不能被消化酶分解而消化吸收，但可被肠道细菌发酵，能分解产生一些小分子的气体，进而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状。
(2)胃炎：急性胃炎和慢性浅表性胃炎病人也不要食用豆制品，以免刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。
(3)肾脏疾病：肾炎、肾功能衰竭和肾脏透析病人应采用低蛋白饮食，为了保证身体的基本需要，应在限量范围内选用适量含必需氨基酸丰富而含非必需氨基酸又低的食品，与动物性蛋白质相比，豆类含非必需氨基酸较高，故应禁食。
(4)糖尿病肾病：引起糖尿病患者死亡的主要并发症是糖尿病肾病，当病人有尿素氮潴留时，也不宜食用豆制品。
(5)伤寒病：尽管长期高热的伤寒病人应摄取高热量高蛋白饮食，但在急性期和恢复期，为预防出现腹胀，不宜饮用豆浆，以免产气。
传统发酵豆制品
第一节概述豆制品是指以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。
从传统意义上讲，豆制品是大豆制品，是由大豆经发酵或非发酵加工技术处理而成的食品。
豆制品的营养主要体现在其含有丰富蛋白质，豆制品具有与动物蛋白相似的人体必需氨基酸，含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，同样也含有维生素Bl 、B2和纤维素。
但是，豆制品中不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等疾病患者多吃豆制品。
豆制品虽然营养丰富，色香味俱佳，但消化性溃疡、胃炎、肾脏疾病、糖尿病肾病、痛风等疾病患者应当忌食或者少吃。
一、传统发酵豆制品简介中国传统豆制品按生产工艺可分为非发酵豆制品和发酵豆制品两大类，非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹及其加工而成的各类豆制品，发酵豆制品包括酱油(香菇酱油、虾子酱油、特鲜酱油、营养酱油、忌盐酱油等)、豆酱(辣豆酱、牛肉辣酱、猪肉辣酱、香肠辣酱、火腿辣酱、虾辣酱等)、腐乳(红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、辣味腐乳、甜香腐乳、鲜咸腐乳、糟方腐乳、霉香腐乳、醉方腐乳、太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳、棋方腐乳等)、豆豉、丹贝、纳豆、味噌等。
发酵豆制品的生产均需经过一种或几种微生物发酵过程，在次过程中发生一系列复杂的生物化学反应，使其产品具有独特的风味、组成和营养。
现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品具有很好保健功效，除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、磷、铁等营养保健成分外，微生物发酵过程改善了其原有特性或者增加了新的功效，概述如下：1. 发酵豆制品营养丰富，易于消化。
通过微生物发酵，大豆原有的豆味，可能产生胀气的因子及妨碍营养吸收的因子等被消除，同时产生出多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。
大豆蛋白被分解为多肽和氨基酸，水溶性蛋白含量增加，使得发酵豆制品易消化，口味鲜美。
研究表明发酵豆制品可以提高大豆产品中核黄素、黄酮苷含量，并可产生大豆本身不含的低聚多肽、维生素B12、核苷、核苷酸等生理活性成分，这些活性物质具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。
大豆发酵类型
大豆发酵类型
大豆发酵类型有以下几种：
1. 味噌（Miso）：味噌是日本传统的大豆发酵食品，通过将
大豆与盐和米酒酿造而成。
味噌常用于制作汤、酱料和调味品。
2. 酱油（Soy Sauce）：酱油是一种由大豆、小麦和菌类发酵
制成的液体调味品。
酱油在亚洲菜肴中常用于炒菜、蘸料和调味。
3. 豆豉（Fermented Black Beans）：豆豉是一种中国传统食品，由大豆发酵而成。
豆豉常用于炖、煮、炒菜和腌制食品，给菜品增添独特的香味。
4. 纳豆（Natto）：纳豆是日本的一种传统食品，由大豆经过
特殊菌类的发酵制成。
纳豆经常在早餐中食用，也可以加入饭菜或者调味品中。
5. 豆浆（Soy Milk）：豆浆是一种由大豆研磨和煮沸制成的液
体食品。
豆浆常用于制作豆腐、豆腐皮等豆制品，也可以作为饮料或代替牛奶使用。
以上是一些常见的大豆发酵类型，它们在世界各地的饮食文化中都扮演着重要的角色。
豆豉
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具 有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5%，拌匀入室，保持室温 28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力， 调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早 会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。 一般制曲时间为34小时。
2．陶弘景中豉，食中之常用，春夏天气不和，蒸炒以酒渍服之，至佳。暑热烦闷，冷水渍饮二、三升。依康 伯法，先以醉、酒溲蒸曝燥，麻油和，又蒸曝，凡三过，乃末椒、干姜屑合和以进食，胜今作油豉也。患脚入恒 将其酒浸以滓薄脚皆瘥。好者，出襄阳、钱塘，香美而浓，取中心弥善也。
3．《纲目》：豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。其 豉心乃合豉时取中心者，非剥皮取心也，此说见《外台秘要》。
《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍 为重要调味料之一。
豆豉古称幽菽，宋周密《齐东野语·配盐幽菽》：“昔传江西一士，求见杨诚斋（杨万里），颇以该洽自负。 越数日，诚斋简之云：‘闻公自江西来，配盐幽菽欲求少许。’士人茫然莫晓，亟往谢曰：‘某读书不多，实不 知为何物？’诚斋徐检《礼部韵略》‘豉’字示之，注云：‘配盐幽菽也。’然其义亦未可深晓。”明杨慎《丹 铅杂录·解字之妙》：“盖豉本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盎中所成，故曰幽菽。”
第三步：将食用油放入锅中，烧至七成热，最后浇在鱼身上即可。
传统发酵豆制品
二、原料处理
（二）原料粉碎
豆饼颗粒过大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟， 影响制曲时菌丝繁殖，减少了曲霉繁殖的总面积和酶 的分泌量。 如果粗细颗粒相差悬殊，会使吸水及蒸煮程度不 一致，影响蛋白质的变性程度和原料利用率，因此需 将豆饼轧碎，并通过筛孔直径为9mm的筛子。 原料细度要适当，如果原料过细，辅料比例又少， 润水时易结块，制曲时通风不畅，发酵时酱醅发粘， 淋油困难，影响酱油的质量和原料利用率。
第六章 发酵豆制品
一.酱油概述
酱 油：是一种以黃豆(或脫脂黃豆)和小麦为原 料，经制曲后，与食盐水下缸，经微生物长时间 发酵、熟成，产生氨基酸、有机酸、各种糖类、 醇类等特殊色、香、味的营养价值丰富的液体发 酵调味品。
每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～ 10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、 有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱 佳的调味品。
5-曲
制曲工艺的重点是严格控制曲内的温度和湿 度。由于制曲是在有菌空气的条件下进行的，所 以在制曲过程中很容易污染各种杂菌。尤其是当 应用的种曲孢子数量不足或孢子繁殖力差时，对 杂菌的抵抗力就减弱。此外，曲料含水量过高， 米曲霉培养时温度高，温度大以及氧气供给不适 等，都是制曲污染杂菌的主要原因。
2.曲料的各种变化
（1）霉菌在曲料上的生长变化
第一阶段孢子发芽期：曲料接种进入曲池后， 在最初的4 ～ 5h，米曲霉得到适当的温度及水 分就开始发芽生长。温度低，霉菌发芽缓慢；温 度过高不适合霉菌发芽生长，反而适合于细菌的 发育繁殖，制曲受到杂菌污染的影响。生产上一 般控制在30 ～ 32℃。
第二阶段菌丝生长期：孢子发芽后接着生长菌 丝，品温逐渐上升至36℃，需要进行间歇或连 续通风，可起到调节品温和调换新鲜空气的作 用，以利于米曲霉的生长。当肉眼稍见曲料发 白、菌丝体形成时，进行第一次翻曲。
第三章发酵豆制品
腐乳的质量标准
• SB/T10170—93腐乳的质量标准和检验方 法，规定了从大豆到腐乳生产过程和方法 但不适应以腐乳为原料的其他再加工不具 有腐乳形态的产品。 • 产品规定了外观感官、理化、卫生指标， 规定了水分、水溶性无盐固形物、食盐、 砷、铅、黄曲霉毒素等指标
腐乳新标准及意义
• 我国首部腐乳行业标准是在1993年制定的。随着国内 腐乳行业的迅速发展，新产品层出不穷，旧的标准已 不能适应整个行业的发展需求。新标准由北京市食品 酿造研究所等单位联合起草，将“腐乳”产品定义为： 以大豆为主要原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵 制成的调味、佐餐制品。 腐乳新标准与前标准最重要的区别是降低了食盐 含量的下限。原标准要求：红、白腐乳的食盐下限为 每百克不低于8克，青腐乳为每百克不低于10克，酱腐 乳为每百克不低于11克，而新标准则将食盐下限全部 调整为每百克不低于6.5克。新的含盐量标准使腐乳产 品更加有利于人体健康，同时，也使企业能开发更多 的新产品，不必受高含盐量要求的制约。
腐乳生产中的质量问题
• • • • 杂菌污染 腐乳白点 白腐乳褐变 腐乳的产气
第二节 豆豉
豉：利用微生物分泌的蛋白酶的作用 将大豆蛋白质分解至一定程度时， 用盐渍、加酒、干燥等方法抑制酶 活，延缓发酵过程，使熟豆的部分 蛋白质和水解物在特定条件下保存 下来，形成具有特定风味的发酵食 品。
• 中国传统发酵大豆制品—豆豉在中医药学上是一味中 药，也是一种传统的发酵大豆食品，被我国卫生部定 为第一批药食兼用品种，如中成药银翘解毒片、羚翘 解毒片中均含有豆豉。豆豉在我国有着十分悠久的历 史，且经久不衰，在唐代外传日本，据日本真人元开 撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物 资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石，甜豉三十 石…”。豆豉原名“幽菽”，古时称大豆为“菽”，据 《中国化学史》解释，“幽菽”是大豆煮熟后，经过 幽闭发酵而成的意思，后更名为豆豉。国外以丹贝 Tempo（印度尼西亚根霉型豆豉）和纳豆Natto（日本 细菌型豆豉）著名。
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第二章传统发酵豆制品第一节概述豆制品是指以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。
从传统意义上讲，豆制品是大豆制品，是由大豆经发酵或非发酵加工技术处理而成的食品。
豆制品的营养主要体现在其含有丰富蛋白质，豆制品具有与动物蛋白相似的人体必需氨基酸，含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，同样也含有维生素B l、B2和纤维素。
但是，豆制品中不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等疾病患者多吃豆制品。
豆制品虽然营养丰富，色香味俱佳，但消化性溃疡、胃炎、肾脏疾病、糖尿病肾病、痛风等疾病患者应当忌食或者少吃。
一、传统发酵豆制品简介中国传统豆制品按生产工艺可分为非发酵豆制品和发酵豆制品两大类，非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹及其加工而成的各类豆制品，发酵豆制品包括酱油(香菇酱油、虾子酱油、特鲜酱油、营养酱油、忌盐酱油等)、豆酱(辣豆酱、牛肉辣酱、猪肉辣酱、香肠辣酱、火腿辣酱、虾辣酱等)、腐乳(红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、辣味腐乳、甜香腐乳、鲜咸腐乳、糟方腐乳、霉香腐乳、醉方腐乳、太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳、棋方腐乳等)、豆豉、丹贝、纳豆、味噌等。
发酵豆制品的生产均需经过一种或几种微生物发酵过程，在次过程中发生一系列复杂的生物化学反应，使其产品具有独特的风味、组成和营养。
现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品具有很好保健功效，除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、磷、铁等营养保健成分外，微生物发酵过程改善了其原有特性或者增加了新的功效，概述如下：1. 发酵豆制品营养丰富，易于消化。
通过微生物发酵，大豆原有的豆味，可能产生胀气的因子及妨碍营养吸收的因子等被消除，同时产生出多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。
大豆蛋白被分解为多肽和氨基酸，水溶性蛋白含量增加，使得发酵豆制品易消化，口味鲜美。
研究表明发酵豆制品可以提高大豆产品中核黄素、黄酮苷含量，并可产生大豆本身不含的低聚多肽、维生素B12、核苷、核苷酸等生理活性成分，这些活性物质具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。
2. 发酵豆制品具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病几率的功效。
高血脂症是冠心病的主要病因之一，大豆异黄酮是一种防止细胞氧化的抗氧化物质，具有降低血液中胆固醇浓度的功能。
研究表明发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是由大豆中原有的异黄酮经发酵转化而得，但其比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。
60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局预防冠心病推荐的每日摄取量。
3. 发酵豆制品具有降血压功能。
高血压的产生与人体中血管紧张素转换酶活性有关，可通过抑制血管紧张素转换酶活性来防止血压上升。
研究表明大豆多肽（降血压肽）可以抑制血管紧张素转换酶活性。
国外已经利用化学方法获得具有降血压功能大豆多肽的保健食品。
中国的传统豆豉、腐乳中就含有高活性的降血压肽，因为大豆在发酵时，微生物会将大豆蛋白水解成大豆多肽。
发酵豆制品中的大豆异黄酮可以通过抑制平滑肌细胞激增，起到降血压作用。
发酵豆制品中γ-氨基丁酸通过作用于脊髓的血管运动中枢，可以有效促进血管扩张，也起到降血压作用。
4. 发酵豆制品具有预防骨质疏松症的功能。
随着年龄增长，钙质和骨骼结合的能力大幅度降低，导致骨密度下降而形成骨质疏松症。
在这种情况下，单纯的补钙对骨质疏松症的治疗效果并不明显。
发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。
日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。
5. 发酵豆制品具有清除体内自由基的功效。
豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5~10倍，比番茄、葡萄等果蔬高10多倍。
因此，发酵豆制品具有抗衰老、提高人体免疫力等保健作用。
6. 发酵豆制品具有防治老年人心血管疾病的功效。
豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的微生物，被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。
7. 发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。
人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。
研究表明，传统腐乳对乙酰胆碱酯酶的活性具有明显抑制作用，即发酵的腐乳，对防治老年性痴呆症极为有效。
8. 发酵豆制品具有降血糖的功效。
目前，2型糖尿病的主要降糖药阿卡波糖（拜唐苹）和伏格列波糖（倍欣）都是酶的抑制剂。
两者作用机理基本相似，阿卡波糖对淀粉酶、麦芽糖酶、异麦芽糖酶、转移酶和蔗糖酶具有抑制作用，而伏格列波糖主要抑制后四种酶，其抑制二糖苷酶的作用较强。
研究结果表明这类抑制剂可以延缓二糖向单糖的分解，妨碍小肠对葡萄糖的吸收，以降低餐后血糖水平，从而保持血糖的相对稳定。
豆豉对二糖苷酶具有明显抑制作用，说明豆豉对2型糖尿病也有很好的治疗价值。
9. 发酵豆制品具有镇静神经、抗焦虑功效。
研究结果表明γ-氨基丁酸是中枢神经系统的抑制性传递物质，是脑组织中最重要的神经递质之一。
其作用是降低神经元活性，防止神经细胞过热，γ-氨基丁酸能结合抗焦虑的脑受体并使之激活，然后与另外一些物质协同作用，阻止与焦虑相关的信息抵达脑指示中枢。
发酵豆制品中γ-氨基丁酸含量丰富，说明发酵豆制品具有镇静神经、抗焦虑的功效。
目前，我国传统发酵豆制品种类繁多，品种各异，但总体工业化程度不高，企业规模小、技术落后，限制了发酵豆制品开发与应用。
将传统发酵工艺与现代生物技术、现代生产方式相结合，对传统发酵豆制品进行适当改进，提高生产效率，加强产品质量，将会使传统发酵豆制品造福人类。
二、发酵豆制品生产常用微生物发酵豆制品具有独特的风味，其风味的来源是在酿造过程中由微生物引起的一系列生物化学反应形成的。
在发酵豆制品酿造中，对原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美有直接关系的微生物有曲霉、毛霉、根霉、酵母菌、细菌等。
1. 曲霉曲霉（Aspergillus）是发酵豆制品生产中使用的主要微生物，如制作腐乳、豆豉、豆酱时经常会使用到曲霉。
曲霉产生蛋白酶、分解大豆蛋白质的能力较强，对发酵豆制品的风味及色泽的形成起了很重要的作用。
常用曲霉有米曲霉（Aspergillums oryzae）、红曲霉（Monascus purpureus）、甘薯曲霉（Aspergillus batatae）、酱油曲霉（Aspergillus sojae）、紫红曲霉（Monascus purpureus）、黑曲霉（Aspergillus niger）、埃及曲霉（Aspergillus egyptiacus）等。
2. 毛霉毛霉（Mucor）又称黑霉、长毛霉，也是发酵豆制品生产中使用的主要微生物。
毛霉产淀粉酶活力很强，具有较好的糖化作用，而且它还能产生蛋白酶，能分解大豆蛋白的能力，多用于制作豆腐乳和豆豉，对营养和风味的形成具有很好的作用。
常用毛霉有普雷恩毛霉（Mucor prainii）、黄色毛霉（Mucor flavus）、总状毛霉（Mucor racemosus）、鲁氏毛霉（Mucor rouxianu s）五通桥毛霉（Mucor Wutungkiao）、腐乳毛霉（Mucor sufu）、雅致放射毛霉（Actinomucor elegans）、高大毛霉（Mucor mucedo）、冻土毛霉（Mucor hiemalis）等。
3. 根霉根霉（Rhizopus）与毛霉同属毛霉科，可释放出丰富的淀粉水解酶及其他有益酶系，具有较好的糖化作用。
相比于毛霉，根霉的生长温度偏低、受季节限制。
常用根霉有米根霉（Rhizopus oryzae)、黑根霉（Rhizopus nigricans）少孢根霉（Rhizopus oligosporus）、华根霉（Rhizopus chinentis）、溶胶根霉(Rhizopus ligusfaciens)、无根根雄（Rhizopus arrhizus Fischer）等。
4. 酵母菌酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物，它能在发酵豆制品生产中产生乙醇、酯类、糠醛、琥珀酸和呋喃酮等香气成分，能形成独特的风味，备受人们的青睐。
目前，常用的酵母菌有鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii）、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、假丝酵母（Candida utilis）、结实酵母（Saccharomyces fructuum）、耐盐德巴利酵母（Debaryomyces halatoleraus）、裂殖酵母菌（Schizosaccharomycessp）、易变球拟酵母（Torulopsis versatilis）、埃契球拟酵母（Torulopsis etchellsii）、蒙奇球拟酵母（Torulopsis mogii）、大豆接合酵母（Zygosaccharomyces sojae）、酱醪接合酵母（Zygosaccharomyces major）等。
5. 细菌细菌也是制作发酵豆制品过程中的主要微生物。
如制作酱油、豆酱、豆豉和腐乳时经常会使用到细菌，能产生淀粉水解酶及其他有益酶系，在发酵豆制品生产中发挥独特作用。
常用的细菌有藤黄微球菌（Micrococcus luteus）、枯草杆菌（Bacillus subtilis）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）、泛酸芽孢杆菌（Bacillus pantothenticus）、坚实芽孢杆菌（Bacillus pasteurii）、纳豆杆菌（Bacillus natto）、乳酸菌（Lactobacillus）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantanum）、巴氏芽孢杆菌（Bacillus pasteurii）、易变小球菌（Micrococcus varians）、凝聚小球菌（Micrococcus conglomeratus）、溶乳酪小球菌（Micrococcus caseolyticus）、表皮小球菌（Micrococcus epidermidis）、尿素小球菌（Micrococcus ureae）、表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）、酱油四联球菌（Tetrecoccus soyae）、嗜盐足球菌（Pediococcus halophilus）、粪链球菌（Streptococcus faecalis）、藤黄小球菌(Micrococcusluteus)、豆豉芽孢杆菌（Bacillus douchi）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）、粘质沙雷氏菌(Serratia marcescens)等。